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折餐花實(shí)訓(xùn)總結(jié)精選(九篇)

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折餐花實(shí)訓(xùn)總結(jié)

第1篇:折餐花實(shí)訓(xùn)總結(jié)范文

關(guān)鍵詞: 餐飲;教學(xué)模式;優(yōu)化措施

一、引言

“以工作環(huán)節(jié)為依據(jù)”的《餐飲服務(wù)與管理(實(shí)踐)》課程的教學(xué)模式的實(shí)質(zhì),是課程教學(xué)模塊緊扣的餐飲實(shí)際工作過程。本課程作為高等院校酒店管理專業(yè)的重要專業(yè)必修課程,是培養(yǎng)學(xué)生專業(yè)知識(shí)結(jié)構(gòu)的重要組成部分,也是培養(yǎng)學(xué)生對(duì)酒店餐飲技能的主要專業(yè)課程。

本課程的學(xué)習(xí)需要使學(xué)生具備從事餐飲行業(yè)的基礎(chǔ)技能,實(shí)現(xiàn)培養(yǎng)餐飲業(yè)高技能人才目標(biāo)。通過優(yōu)化其教學(xué)模式,該課程的教學(xué)內(nèi)容將更加充分貼近實(shí)際工作流程,并能綜合運(yùn)用具有不同優(yōu)勢的多種教學(xué)方法,使酒店管理及相關(guān)專業(yè)的學(xué)生在具備從事餐飲行業(yè)的基礎(chǔ)技能之上,充分發(fā)揮學(xué)生作為教學(xué)活動(dòng)的主體地位,進(jìn)一步提升學(xué)生的職業(yè)能力。

二、“以工作環(huán)節(jié)為依據(jù)”的課程教學(xué)模式概述

在“以工作環(huán)節(jié)為依據(jù)”的課程教學(xué)模式中,其教學(xué)內(nèi)容結(jié)構(gòu)形成了符合行業(yè)要求的三大板塊:餐飲服務(wù)操作基本技能訓(xùn)練 (在所有項(xiàng)目中都有貫穿,能反復(fù)練習(xí));餐飲服務(wù)的基本流程學(xué)習(xí)(能完整了解實(shí)際工作中的1個(gè)班次是如何進(jìn)行的);和職業(yè)素養(yǎng)、服務(wù)意識(shí)的培養(yǎng)。此三個(gè)板塊將通過“服務(wù)基本技能”(如托盤項(xiàng)目、折花項(xiàng)目、和鋪臺(tái)布項(xiàng)目等)、“中西餐擺臺(tái)”、“中西餐上菜、分菜、撤盤服務(wù)”等教學(xué)項(xiàng)目來實(shí)現(xiàn)。

其教學(xué)方法為根據(jù)不同教學(xué)方法的優(yōu)勢進(jìn)行靈活運(yùn)用,如以要求學(xué)生溝通協(xié)作的項(xiàng)目教學(xué)法、直觀性強(qiáng)的情境教學(xué)法和案例教學(xué)法、以行為修正為主的小步子教學(xué)法等,幫助學(xué)生充分發(fā)揮教學(xué)的主體地位,獲得良好的教學(xué)效果。

其教學(xué)組織共為32課時(shí),教學(xué)考核為“項(xiàng)目考核”。

三、“以工作環(huán)節(jié)為依據(jù)”的課程教學(xué)模式的階段性成果及教學(xué)效果評(píng)價(jià)

(一) 階段性成果

下列表格(表1)以2014年9月至12月末16周的教學(xué)時(shí)間為例,分別從教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、教學(xué)組織形式、教學(xué)考核進(jìn)行了階段性成果小結(jié)。

表1 階段性成果

項(xiàng)目內(nèi)容 階段性成果小結(jié)

教學(xué)內(nèi)容 完成本課程教學(xué)模式改革中的全部項(xiàng)目改革

反復(fù)貫穿了餐飲服務(wù)操作基本技能

職業(yè)素養(yǎng)、服務(wù)意識(shí)地有效培養(yǎng)

教學(xué)方法 根據(jù)實(shí)際教學(xué)情況,逐步探索了相關(guān)教學(xué)方法的優(yōu)勢,以及如何根據(jù)其優(yōu)勢運(yùn)用于不同的項(xiàng)目的教學(xué)中。

教學(xué)組織形式 以“托盤、折花“為例,其步驟分為:1.托盤端托的基本技巧練習(xí)(2課時(shí));2.口布折花的基本技巧和如何根據(jù)不同場合選擇不同的口布花型(3課時(shí));3、項(xiàng)目考核(1課時(shí))

教學(xué)考核 完成項(xiàng)目考核

(二)教學(xué)效果評(píng)價(jià)

為科學(xué)有效地獲知該教學(xué)模式的教學(xué)效果,本次教學(xué)效果評(píng)價(jià)調(diào)查采用抽樣調(diào)查法,樣本選取于13酒專1、2、3、4班不同水平、不同班級(jí)的學(xué)生。實(shí)發(fā)65份調(diào)查問卷,共收回48份有效調(diào)查問卷。所得結(jié)果如下:

通過該教學(xué)模式,有96%的同學(xué)認(rèn)為掌握了餐飲服務(wù)的基本工作過程:即餐飲服務(wù)的基本技能(如托盤、折花、鋪臺(tái)布等)、餐前準(zhǔn)備工作(如中、西餐擺臺(tái)等)、餐中及餐后服務(wù)(如酒水服務(wù)、中、西餐上菜、分菜、撤盤服務(wù)等)。剩余4%的同學(xué)認(rèn)為不能良好掌握,其原因在于“托盤較重,需要更長的練習(xí)時(shí)間”、“中餐擺臺(tái)餐具用具較多,程序復(fù)雜,需要加長時(shí)間練習(xí)”等,從而有效實(shí)現(xiàn)了教學(xué)目標(biāo)。

從該教學(xué)模式的教學(xué)內(nèi)容方面來看,共有72.93%的學(xué)生認(rèn)為應(yīng)加強(qiáng)酒水服務(wù)環(huán)節(jié)的練習(xí);有22.91%的學(xué)生認(rèn)為托盤難以操作,達(dá)到熟練并不容易;20.83%的學(xué)生認(rèn)為在餐巾折花中,掌握多種花型仍有問題;14.58%的學(xué)生認(rèn)為,鋪臺(tái)布還需繼續(xù)練習(xí);有22.91%和29.71%的學(xué)生認(rèn)為,需要加強(qiáng)對(duì)中、西餐擺臺(tái)設(shè)計(jì)的練習(xí)。

在教學(xué)方法中,共有75%的學(xué)生認(rèn)為程序教學(xué)法對(duì)掌握技能很有幫助,而有93.75%學(xué)生認(rèn)為情境教學(xué)法和角色扮演法更有教學(xué)效果,而有50%的學(xué)生認(rèn)為小組合作學(xué)習(xí)對(duì)其有所幫助。

探索下來,在能力的培養(yǎng)上,共有90%的學(xué)生認(rèn)為,很好地培養(yǎng)了實(shí)際操作能力,有79.2%的學(xué)生認(rèn)為很好地發(fā)展了自身的職業(yè)技能,有83.3%的學(xué)生認(rèn)為培養(yǎng)了自身團(tuán)隊(duì)合作能力。但只有29.2%的學(xué)生認(rèn)為在該教學(xué)模式下很好地培養(yǎng)了服務(wù)時(shí)的溝通技巧,其余學(xué)生要么對(duì)服務(wù)中的溝通技巧含義不明確,要么認(rèn)為在實(shí)際服務(wù)過程中,缺乏應(yīng)變力,導(dǎo)致無法順暢地進(jìn)行服務(wù)溝通。通過考核和課堂觀察,大部分學(xué)生都在人際溝通和語言表達(dá)能力上,從自身來比較,都有所提升,如其中一位學(xué)生,在剛開始服務(wù)時(shí),說話聲音極小,也很容易害羞,但通過一學(xué)期的學(xué)習(xí),說話流暢,聲音能使顧客聽清楚,處理事情比較從容,雖然和該小組其他成員比起來,仍需努力,但從她自身來講,已是不小進(jìn)步。這就表明,教師應(yīng)不斷對(duì)學(xué)生進(jìn)步進(jìn)行反饋,而且應(yīng)該反復(fù)不斷地進(jìn)行重復(fù)反饋,以期使學(xué)生明確自身的提高。

四、“以工作環(huán)節(jié)為依據(jù)”的課程教學(xué)模式的相關(guān)優(yōu)化措施

“以工作環(huán)節(jié)為依據(jù)”的課程教學(xué)模式能充分發(fā)揮該課程“實(shí)踐性強(qiáng)、應(yīng)用性強(qiáng)”的特點(diǎn),同時(shí),通過課程內(nèi)容和結(jié)構(gòu)的餐飲服務(wù)實(shí)際工作過程學(xué)習(xí)的系統(tǒng)化,學(xué)生能更好地適應(yīng)未來的職業(yè)道路,并在以工作環(huán)節(jié)為依據(jù)的項(xiàng)目學(xué)習(xí)中,不斷復(fù)習(xí)和加強(qiáng)對(duì)餐飲基礎(chǔ)技能、餐飲管理技巧的練習(xí)。

但是,在此教學(xué)模式中,仍有不少問題值得思考和改進(jìn)。根據(jù)其階段性成果和教學(xué)效果評(píng)價(jià),本文總結(jié)并提出了以下相關(guān)優(yōu)化措施:

(一)系統(tǒng)化教學(xué)內(nèi)容,突出特色內(nèi)容

在教學(xué)內(nèi)容設(shè)計(jì)上,應(yīng)更突出“以工作過程為導(dǎo)向”的課程教學(xué)體系,使其更加系統(tǒng)化、模塊化。其對(duì)應(yīng)優(yōu)化措施如下:

1. 將“職業(yè)形象與服務(wù)意識(shí)”項(xiàng)目作為特色項(xiàng)目

實(shí)踐證明,該項(xiàng)目對(duì)塑造學(xué)生服務(wù)意識(shí)和培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)形象具有重要作用,培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)形象和服務(wù)意識(shí)不應(yīng)單是一個(gè)項(xiàng)目的培養(yǎng),而應(yīng)貫穿于整門課程之中。

2.系統(tǒng)化“以工作環(huán)節(jié)為依據(jù)”的教學(xué)內(nèi)容,形成模塊化

該課程需要培養(yǎng)的是高度職業(yè)化、高素質(zhì)的酒店管理專業(yè)人才?!耙怨ぷ鳝h(huán)節(jié)為導(dǎo)向”的課程設(shè)計(jì)雖是以強(qiáng)調(diào)工作流程為主要培養(yǎng)目標(biāo),但并不意味著不重視對(duì)餐飲基礎(chǔ)服務(wù)技能地培養(yǎng),相反,餐飲服務(wù)基礎(chǔ)技能是餐飲服務(wù)工作過程系統(tǒng)化的重要基礎(chǔ)。那么,在有限的教學(xué)時(shí)間內(nèi),如何平衡餐飲服務(wù)的基本操作技巧與發(fā)展職業(yè)化,培養(yǎng)學(xué)生對(duì)服務(wù)流程的熟悉中,是值得探索的問題。

在實(shí)際的考核中證明,大部分同學(xué)們可以掌握餐飲服務(wù)的基本技巧,但少部分同學(xué)不僅需要課堂中的練習(xí),更需要課下的時(shí)間進(jìn)行練習(xí)。而應(yīng)變能力的培養(yǎng),在服務(wù)流程的講授中,應(yīng)當(dāng)是重中之重。

因此,在整合原有教學(xué)體系中,將“餐飲服務(wù)基礎(chǔ)技能”單獨(dú)列為一個(gè)系統(tǒng)項(xiàng)目,能更好地推進(jìn)工作過程的系統(tǒng)化。例如,在原有項(xiàng)目中,“中、西餐擺臺(tái)“是分開教授,但實(shí)際上,中、西餐擺臺(tái)都屬于餐前服務(wù),其中的技能技巧,如“距離相等、骨碟定位”等方法可以互通有無,形成學(xué)習(xí)的遷移,因此,可將兩個(gè)內(nèi)容合并在一起講授,使學(xué)生通過對(duì)比中、西餐擺臺(tái)的異同,能更好地幫助學(xué)生理解和掌握。同時(shí),將原本屬于中餐服務(wù)流程環(huán)節(jié)中的“酒水服務(wù)”獨(dú)立成項(xiàng),以符合學(xué)生的認(rèn)知水平。

其次,在學(xué)習(xí)掌握了餐飲服務(wù)基礎(chǔ)技能的情況下,為了使原有教學(xué)內(nèi)容項(xiàng)目更貼近實(shí)際“工作環(huán)節(jié)”,使教學(xué)內(nèi)容更加系統(tǒng)化,可按照實(shí)際工作流程,將教學(xué)內(nèi)容模塊分為“餐前”、“餐中”、“餐后”服務(wù)三部分,并和理論課程相結(jié)合,融入“餐飲設(shè)計(jì)”和“餐飲管理”模塊,在這之中,著重于服務(wù)中情境問題的處理上。

(二)優(yōu)化教學(xué)方法:針對(duì)不同教學(xué)內(nèi)容整合運(yùn)用不同教學(xué)方法優(yōu)勢

該課程教學(xué)模式改革中所采用的項(xiàng)目教學(xué)法、情境教學(xué)法、案例教學(xué)法、程序教學(xué)法、觀察模仿學(xué)習(xí)法、目標(biāo)教學(xué)和互教互學(xué),合作教育等教學(xué)方法均能達(dá)到很好的教學(xué)效果,但實(shí)踐證明,不同教學(xué)內(nèi)容需要運(yùn)用不同的教學(xué)方法,因此,在教學(xué)方法的優(yōu)化措施中,主要是發(fā)揮不同教學(xué)方法的優(yōu)勢特點(diǎn):

1. 運(yùn)用根據(jù)行為修正模式的教學(xué)方法教學(xué)“餐飲服務(wù)基礎(chǔ)技能”模塊

在“餐飲服務(wù)基礎(chǔ)技能”項(xiàng)目中,各項(xiàng)技能需要學(xué)生通過模仿學(xué)習(xí)和反復(fù)操練才能達(dá)到熟練掌握的目的,因此,根據(jù)行為修正模式的“程序教學(xué)法、觀察模仿學(xué)習(xí)法、目標(biāo)教學(xué)法”等教學(xué)方法必不可少。

但反復(fù)操練不能避免會(huì)有枯燥性,所以,為了提升學(xué)生學(xué)習(xí)興趣,應(yīng)根據(jù)該項(xiàng)目的不同練習(xí)內(nèi)容,選用“任務(wù)導(dǎo)向法、情境教學(xué)法、合作學(xué)習(xí)”等教學(xué)方式為輔,比如,在“口布折花”內(nèi)容中,在教學(xué)方法上,可更加強(qiáng)調(diào)學(xué)生學(xué)習(xí)的自主性,在學(xué)生學(xué)習(xí)了餐巾折花的基本技巧后,通過課后查閱資料和小組討論等方式,根據(jù)不同場合從不同方面來設(shè)計(jì)餐巾折花花型,并以小組形式在課堂上進(jìn)行講授,一位同學(xué)可做主講老師,該小組其他同學(xué)則分散到其他各個(gè)小組做輔導(dǎo)老師,幫助其他小組的同學(xué)進(jìn)行練習(xí)。這樣,學(xué)生不僅需要有技能――會(huì)折花,還要會(huì)設(shè)計(jì)――如何根據(jù)不同場合來選擇合適的口布顏色和花型來突出主題。通過類似的拓展學(xué)習(xí),不僅鞏固了學(xué)生的基礎(chǔ)技能,也能提高學(xué)生的思維能力和創(chuàng)新品質(zhì)。

2. 運(yùn)用合作學(xué)習(xí)、案例分析、情境模擬等教學(xué)方法教學(xué)“中、西餐零點(diǎn)、宴會(huì)服務(wù)流程“項(xiàng)目

在中、西餐零點(diǎn)、宴會(huì)服務(wù)流程模塊學(xué)習(xí)中,應(yīng)考慮到該工作過程主要需培養(yǎng)學(xué)生的應(yīng)變能力、溝通能力、口頭表達(dá)能力等,所以,合作學(xué)習(xí)、案例分析、情境模擬等教學(xué)方法應(yīng)是主要的教學(xué)方法,而觀察模仿學(xué)習(xí)法則應(yīng)是輔助教學(xué)方法。

(三) 增加突出“以工作環(huán)節(jié)為依據(jù)”特色的考核內(nèi)容

原有考核形式以餐飲服務(wù)基礎(chǔ)技能考核為主,其考核形式較單一,且不同模塊均采用相同的考核方式,不能很好地體現(xiàn)不同項(xiàng)目的特色。因此,在教學(xué)考核形式上,針對(duì)其考核內(nèi)容,應(yīng)更加突出“以工作環(huán)節(jié)為依據(jù)”的特點(diǎn)。如,在學(xué)習(xí)完鋪臺(tái)布和中、西擺臺(tái)設(shè)計(jì)后,可將項(xiàng)目考核內(nèi)容設(shè)計(jì)為:以小組形式根據(jù)給出的不同場合來設(shè)計(jì)不同的宴會(huì)臺(tái)形,在這之中,包含對(duì)職業(yè)形象、服務(wù)意識(shí)、鋪臺(tái)布、托盤端托、餐巾折花等基礎(chǔ)技巧的復(fù)習(xí)和考核;在“中、西餐零點(diǎn)、宴會(huì)服務(wù)流程”項(xiàng)目中,采用抽取不同的餐飲服務(wù)實(shí)際情境案例,以此模擬服務(wù)中的實(shí)際情況來考核。

五、 結(jié) 語

針對(duì)“以工作環(huán)節(jié)為依據(jù)”的教學(xué)模式所采取的優(yōu)化措施,使得《餐飲服務(wù)與管理(實(shí)踐)》課程構(gòu)建更加貼近工作實(shí)際流程、更具系統(tǒng)化的課程教學(xué)內(nèi)容和結(jié)構(gòu),并通過改善教學(xué)方法,有針對(duì)性地運(yùn)用不同教學(xué)方法的優(yōu)勢和不斷提高教學(xué)組織形式的效率,來激發(fā)和提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和積極性,同時(shí)提高課程的教學(xué)質(zhì)量與教學(xué)效果,并改善課程考核形式以期能更好地檢驗(yàn)學(xué)習(xí)效果,從而形成課程特色,實(shí)現(xiàn)對(duì)于學(xué)生相關(guān)職業(yè)技能的培養(yǎng),推動(dòng)人才培養(yǎng)模式的創(chuàng)新。

參考文獻(xiàn):

[1] 徐文苑、錢艷.以工作過程為導(dǎo)向的課程設(shè)計(jì)中教師角色的重新定位――以酒店專業(yè)《餐飲實(shí)務(wù)實(shí)訓(xùn)》課程為例[J].和田師范??茖W(xué)校學(xué)報(bào)(漢文綜合版),2009年7月第1期.