談茶葉檢驗(yàn)工作中遇到的問(wèn)題與建議

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1茶葉感官審評(píng)中的問(wèn)題

1.1茶葉審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)中缺乏對(duì)相關(guān)術(shù)語(yǔ)的定義

GB/T23776-2009《茶葉感官審評(píng)方法》中沒(méi)有對(duì)粗制茶、精制茶、名優(yōu)茶、普通(大宗)綠茶等茶葉類別進(jìn)行明確闡述。標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定精制茶的取樣按照GB/T8302-2002《茶取樣》進(jìn)行,而粗制茶的取樣按GB/T23776-2009《茶葉感官審評(píng)方法》中的方式進(jìn)行。另外很多人對(duì)名優(yōu)綠茶和大宗綠茶的概念不是很清晰。在評(píng)審時(shí),若審評(píng)人員不能將兩者有效區(qū)分,則很可能會(huì)影響茶葉的感官審評(píng)結(jié)果。首先,感官評(píng)審時(shí)名優(yōu)綠茶與大宗綠茶的沖泡時(shí)間是不一致的,大宗綠茶的沖泡時(shí)間是5分鐘,而名優(yōu)綠茶的沖泡時(shí)間為4分鐘。沖泡時(shí)間不同,對(duì)茶湯的色澤、明亮度、滋味等都有較大的影響[12]。其次,在給茶葉品質(zhì)進(jìn)行評(píng)分時(shí),名優(yōu)綠茶的外形占比25%,香氣占比25%,而大宗綠茶的外形占比20%,香氣占比30%。如不能有效區(qū)分,則很可能會(huì)影響感官評(píng)審的得分。

1.2茶葉感官評(píng)審術(shù)語(yǔ)含糊,茶葉標(biāo)準(zhǔn)樣品缺乏

NY/T863-2004《碧螺春茶》中,對(duì)茶葉條索分別是這樣描述的:(特級(jí))纖細(xì)卷曲呈螺、白毫披覆;(一級(jí))緊細(xì)卷曲呈螺、白毫披露;(二級(jí))緊細(xì)卷曲呈螺、白毫顯露;(三級(jí))緊結(jié)卷曲呈螺、白毫尚顯。大多數(shù)人都能從字面意思上了解到四種級(jí)別的茶葉對(duì)白毫的要求,可問(wèn)題是白毫多少算是披覆、多少算是披露、多少算是顯露、多少算是尚顯,沒(méi)有明確的規(guī)定。GB/T14487-2008《茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)》中對(duì)“顯毫”也沒(méi)有詳細(xì)的闡述,僅僅指出顯毫即茸毛含量較多,同義詞,茸毛顯露。另外,所有涉及茶葉感官審評(píng)的標(biāo)準(zhǔn),無(wú)一例外都提到了茶葉標(biāo)樣,可事實(shí)上茶葉標(biāo)樣難以獲取的情況時(shí)有發(fā)生。也許通過(guò)培訓(xùn),通過(guò)經(jīng)驗(yàn)積累,審評(píng)人員確實(shí)能對(duì)茶葉品質(zhì)的好壞進(jìn)行識(shí)別,也確實(shí)能分辨多種茶葉品質(zhì)上的區(qū)別,但僅僅這樣還是無(wú)法對(duì)茶葉的等級(jí)進(jìn)行準(zhǔn)確的判定,儀器尚需標(biāo)準(zhǔn)品校正,人的感官同樣需要用標(biāo)準(zhǔn)品來(lái)校正。如若沒(méi)有茶葉標(biāo)準(zhǔn)品,一旦出現(xiàn)爭(zhēng)議,僅僅依靠模棱兩可的字面描述顯然是不足夠的。另一方面,既然所有的茶葉感官審評(píng)都建立在標(biāo)準(zhǔn)樣品的基礎(chǔ)上,若標(biāo)準(zhǔn)樣品缺乏,那么相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)也只能是一紙空文,根本無(wú)法發(fā)揮其作為指導(dǎo)性技術(shù)文件的作用。

1.3茶葉感官評(píng)審的評(píng)語(yǔ)轉(zhuǎn)化成評(píng)分時(shí)聯(lián)系不強(qiáng),缺乏可操作性

GB/T23776-200《9茶葉感官審評(píng)方法》標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了如何對(duì)茶葉感官品質(zhì)合格與否進(jìn)行判定:以成交樣品或(貿(mào)易)標(biāo)準(zhǔn)樣品相應(yīng)等級(jí)的色、香、味、形的品質(zhì)要求為水平依據(jù),按規(guī)定的審評(píng)因子和審評(píng)方法,將生產(chǎn)樣品對(duì)照(貿(mào)易)標(biāo)準(zhǔn)樣品或成交樣品逐項(xiàng)對(duì)比審評(píng),判斷結(jié)果按“七檔制”方法進(jìn)行評(píng)分。任何單一審評(píng)因子中得-3分者判為不合格;總得分≤-3分者為不合格。雖然標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了茶葉感官審評(píng)合格判定的原則,但在具體操作的過(guò)程中還是會(huì)出現(xiàn)一些問(wèn)題,主要表現(xiàn)為:評(píng)語(yǔ)轉(zhuǎn)化成評(píng)分時(shí)的聯(lián)系不強(qiáng),缺乏可操作性。我國(guó)的茶葉主要按照樹(shù)種和加工工藝來(lái)進(jìn)行劃分,在長(zhǎng)期的生產(chǎn)和消費(fèi)過(guò)程中,已逐步形成了各自的特色,不同品種的茶,其審評(píng)因子的權(quán)重理應(yīng)有所不同,但標(biāo)準(zhǔn)中缺乏對(duì)不同茶葉各審評(píng)因子的取舍和權(quán)重說(shuō)明,也沒(méi)有明確評(píng)語(yǔ)該如何量化為評(píng)分。同樣是以碧螺春茶為例,有同為一級(jí)品的兩個(gè)茶葉樣品,其條索的狀態(tài)為:1#緊細(xì)彎曲,不呈螺、白毫披露;2#緊細(xì)卷曲呈螺、但白毫的量與標(biāo)準(zhǔn)品比對(duì)明顯不足,則評(píng)分時(shí)具體該如何給分,什么樣的缺陷該得-1分,什么樣的缺陷一定是-3分。沒(méi)有明確和統(tǒng)一規(guī)范的評(píng)分方法,感官審評(píng)結(jié)果的準(zhǔn)確性和客觀性就無(wú)從保障。

1.4個(gè)別茶葉標(biāo)準(zhǔn)中的感官指標(biāo)制定不科學(xué)

GB/T18650-2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品龍井茶》和DB32/1260-2008《壽眉茶》中都包含有對(duì)不同等級(jí)茶鮮葉的芽葉狀態(tài)和比例要求,但在其感官品質(zhì)要求中特別是對(duì)葉底的要求中卻沒(méi)有相應(yīng)的技術(shù)指標(biāo)。如果某一茶葉的感官品質(zhì)都符合標(biāo)準(zhǔn)的要求,但芽葉比例不符合同等級(jí)中茶鮮葉的要求,那么茶葉的感官審評(píng)的結(jié)果該如何給出。另外GB/T19598-2006《地理標(biāo)志產(chǎn)品安溪鐵觀音》、GB/T18650-2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品龍井茶》以及NY5244-2004《無(wú)公害食品茶葉》在對(duì)茶葉感官品質(zhì)中都有這樣的規(guī)定:產(chǎn)品應(yīng)品質(zhì)正常,無(wú)異味,無(wú)霉變,無(wú)劣變;應(yīng)潔凈,不著色,不添加任何添加劑,不得夾雜非茶類物質(zhì)。而這三個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的感官審評(píng)方法中均未涉及如何對(duì)產(chǎn)品是否著色和使用添加劑進(jìn)行鑒別。雖然標(biāo)準(zhǔn)提出這樣的要求可以理解,但沒(méi)有試驗(yàn)方法,就不具備可操作性,而且有沒(méi)有使用色素和添加劑是需要通過(guò)對(duì)具體項(xiàng)目進(jìn)行檢測(cè)得出的,雖然感官審評(píng)有時(shí)也能發(fā)現(xiàn)一些問(wèn)題,但僅僅依靠感覺(jué)來(lái)判定是否使用色素和添加劑是不夠科學(xué)的。

2茶葉感官檢驗(yàn)工作的改進(jìn)建議

2.1組織專家對(duì)茶葉的感官審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)及產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行梳理,細(xì)化茶葉分類,根據(jù)不同的茶葉品種及主要特色制訂考評(píng)指標(biāo),規(guī)范茶葉感官審評(píng)的評(píng)價(jià)體系,明確指標(biāo)體系中各因子的權(quán)重,規(guī)范審評(píng)時(shí)的評(píng)價(jià)用語(yǔ)及可操作的量化措施。

2.2確保茶葉標(biāo)準(zhǔn)品的制作,保障茶葉標(biāo)準(zhǔn)品的供應(yīng)。因?yàn)槟壳吧婕安枞~感官品質(zhì)合格判定的依據(jù)都有賴于標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的對(duì)樣審評(píng)。一旦缺乏茶葉標(biāo)準(zhǔn)品,則感官審評(píng)結(jié)果的準(zhǔn)確性難以保證。

2.3加強(qiáng)對(duì)茶葉審評(píng)人員的監(jiān)督和管理,對(duì)獲證人員進(jìn)行定期培訓(xùn)和考核,確保人員的技術(shù)能力穩(wěn)步提升。

2.4為了有效地規(guī)范和促進(jìn)茶葉感官審評(píng)工作,建議應(yīng)成立一個(gè)專門的機(jī)構(gòu)對(duì)其進(jìn)行指導(dǎo)、監(jiān)督和管理。并由該機(jī)構(gòu)主要來(lái)負(fù)責(zé)茶葉感官審評(píng)相關(guān)項(xiàng)目的研究,督促茶葉標(biāo)準(zhǔn)品的制作,加強(qiáng)評(píng)審人員的監(jiān)督和管理。該機(jī)構(gòu)的成立,無(wú)論是對(duì)高端的科學(xué)研究,還是對(duì)日常的檢驗(yàn)工作都有重要的推動(dòng)和促進(jìn)作用。除了組織專家對(duì)茶葉感官審評(píng)的評(píng)價(jià)體系進(jìn)行深入研究外,還可以加強(qiáng)茶葉感官審評(píng)輔助手段的研究,因?yàn)闊o(wú)論是色卡的研制,還是電子鼻的應(yīng)用,如果缺乏這樣一個(gè)權(quán)威的機(jī)構(gòu)對(duì)其進(jìn)行評(píng)價(jià)和驗(yàn)收,是很難真正推廣應(yīng)用的。

2.5成立一個(gè)專門的機(jī)構(gòu)對(duì)于茶葉標(biāo)準(zhǔn)品的制作和管理同樣非常重要,只有統(tǒng)一管理,才能確保茶葉標(biāo)準(zhǔn)品的實(shí)時(shí)供應(yīng)。對(duì)于一些新標(biāo)準(zhǔn)或國(guó)標(biāo)、行標(biāo),或地標(biāo)、企標(biāo)的實(shí)施,也可以有專門的機(jī)構(gòu)督促其必須在新標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行之日前提供相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)品,并將這些標(biāo)準(zhǔn)品納入日常的管理工作中。一旦出現(xiàn)實(shí)際困難,確實(shí)無(wú)法提供標(biāo)準(zhǔn)品,則該機(jī)構(gòu)也可以研究臨時(shí)管理辦法,指導(dǎo)評(píng)審人員的日常檢驗(yàn)工作,最大可能的確保茶葉的感官審評(píng)工作的順利開(kāi)展。

作者：高蕙文 楊春芳 單位：常州市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所