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茶凍加工工藝分析

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茶凍加工工藝分析

摘要:本文以茶水比、白砂糖添加量、檸檬酸添加量和復(fù)合膠添加量為影響因素,以感官評分為評定指標,通過正交試驗確定茶凍的最優(yōu)工藝條件。結(jié)果表明,茶葉量與水的料液比對茶凍品質(zhì)的影響最大,其次是檸檬酸添加量,再次是復(fù)合膠添加量,白砂糖添加量對品質(zhì)的影響最小。茶凍的最佳配方為茶葉量與水的料液比1∶70,白砂糖添加量7g,檸檬酸添加量0.2g,復(fù)合膠添加量2.5g。通過該配方研制出的茶凍口感獨特,具有較高的營養(yǎng)價值。

關(guān)鍵詞:茶凍;復(fù)合膠;工藝研究

茶被稱為“當(dāng)代健康飲料”,天然、營養(yǎng)、健康是茶最大的特點。茶葉中含有蛋白質(zhì)、維生素、茶多酚和礦物質(zhì)元素等[1],具有一定的營養(yǎng)價值。茶葉可以防病減壓、強筋壯骨、保護心臟、助力消化、保護牙齒健康并增強免疫力,茶葉功能物質(zhì)可改善食品的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)[2],茶葉中活性成分具有一定的降糖作用[3],可減少紫外輻射對人體的傷害,消除疲勞感。我國傳統(tǒng)的茶葉飲用習(xí)慣是將茶葉用熱水浸泡后將茶湯喝掉而將茶葉扔掉,茶葉中一些不溶于水的營養(yǎng)物質(zhì)如維生素E、胡蘿卜素、膳食纖維、礦物質(zhì)和葉綠素等并沒有得到利用,造成營養(yǎng)素流失。本實驗以綠茶沖泡所得茶湯為原料,蔗糖和檸檬酸為輔料,加入適當(dāng)比例的食品膠凝劑,研究生產(chǎn)口感獨特、營養(yǎng)豐富的茶凍,使茶葉中的營養(yǎng)素得以完全保留,以滿足人們的需求。

1材料與方法

1.1材料

綠茶,白砂糖,檸檬酸,瓊脂,果膠均為食品級。

1.2儀器

電子天平,恒溫水浴鍋,酸度計等。

1.3工藝流程

茶葉—挑選—沖泡茶湯—調(diào)配—滅菌—冷卻—成型。

1.4操作要點

1.4.1茶葉挑選干茶外形均勻一致,色澤油潤,無雜質(zhì),無異味[4]。

1.4.2沖泡條件用90℃水沖泡6min時茶湯品質(zhì)最高[5]。

1.4.3成型把茶凍液體倒入模具,保鮮膜封口后,放入恒溫水浴鍋內(nèi),85℃滅菌25min,然后放入冰箱冷藏3h左右。

1.5單因素試驗

1.5.1不同茶葉量與水的料液比對茶凍品質(zhì)的影響稱取6g白砂糖,2.5g復(fù)合膠,1.5g檸檬酸,分別用1∶40,1∶50,1∶60,1∶70與1∶80的茶葉添加量與水的料液比,做單因素實驗,考察加入不同的茶葉量對茶凍感官品質(zhì)的影響。

1.5.2不同白砂糖添加量對茶凍品質(zhì)的影響當(dāng)茶葉與水的料液比為1∶70時,稱取2.5g復(fù)合膠,1.5g檸檬酸,分別加入4、5、6、7g與8g白砂糖,做單因素實驗,考察不同白砂糖添加量對茶凍感官品質(zhì)的影響。

1.5.3不同檸檬酸添加量對茶凍品質(zhì)的影響當(dāng)茶葉與水的料液比為1∶70時,稱取2.5g復(fù)合膠,6g白砂糖,分別加入0.1、0.15、0.2、0.25g與0.3g檸檬酸,做單因素實驗,考察加入不同檸檬酸添加量對茶凍感官品質(zhì)的影響。

1.5.4不同復(fù)合膠添加量對茶凍品質(zhì)的影響當(dāng)茶葉與水的料液比為1∶70時,稱取6g白砂糖,0.15g檸檬酸,分別用1.5、2、2.5、3g與3.5g復(fù)合膠,做單因素實驗,考察加入不同復(fù)合膠添加量對茶凍感官品質(zhì)的影響。

1.5.5復(fù)合膠凝劑的制備在茶凍制作中,使用一種膠凝劑效果并不理想。僅用瓊脂質(zhì)地較粗糙,但彈性好;僅用果膠質(zhì)地細膩,但彈性不好,故采用復(fù)合膠。經(jīng)試驗知,果膠∶瓊脂質(zhì)量比為2∶1時,茶凍產(chǎn)品較好,切面光滑,質(zhì)地細膩,彈性較好。

1.5.6正交試驗在單因素試驗的基礎(chǔ)上,選取適當(dāng)?shù)囊蛩睾蛷?fù)合膠,采用正交試驗L9(34)設(shè)計,通過感官評定方法確定最佳配方。正交試驗水平及因素見表1。

1.6感官評定標準

根據(jù)感官評定的相關(guān)評分標準及茶凍的特點,制定了茶凍的感官評定標準,如表2。

2結(jié)果與分析

2.1單因素試驗結(jié)果與分析

2.1.1不同茶葉量與水的料液比對茶凍品質(zhì)的影響由圖1可以看出,當(dāng)茶葉量與水的料液比在1∶70時,感官評分最高,茶凍呈現(xiàn)黃綠色,茶香馥郁。在茶葉量與水的料液比為1∶60、1∶70時感官評分變化不大,所以選擇茶葉量與水的料液比1∶50,1∶60,1∶70,作為正交試驗的三水平。

2.1.2不同白砂糖添加量對茶凍品質(zhì)的影響由圖2可以看出,當(dāng)白砂糖添加量在6g時,感官評分最高,茶凍酸甜協(xié)調(diào),口感較好。在6、7g時感官評分較為接近,而超過7g評分過低,口感不協(xié)調(diào),選擇白砂糖添加量5、6、7g作為正交試驗的三水平。

2.1.3不同檸檬酸添加量對茶凍品質(zhì)的影響由圖3可以看出,當(dāng)檸檬酸添加量在0.15g時感官評分最高,茶凍酸甜適口,且成凍效果較好,選擇檸檬酸的添加量0.1、0.15、0.2g作為正交試驗的三水平。

2.1.4不同復(fù)合膠添加量對茶凍品質(zhì)的影響由圖4可以看出,當(dāng)復(fù)合膠添加量在2.5g時,感官評分最高,茶凍質(zhì)地細膩,彈性較好,選擇復(fù)合膠添加量2、2.5、3g作為正交試驗的三水平。

2.2正交試驗結(jié)果與分析

由表3可以看出影響茶凍感官品質(zhì)評分的順序為茶葉量與水的料液比>檸檬酸添加量>復(fù)合膠添加量>白砂糖添加量,即茶葉量與水的料液比對茶凍品質(zhì)的影響最大,其次是檸檬酸添加量,再次是復(fù)合膠添加量,白砂糖添加量對品質(zhì)的影響最小。根據(jù)k值結(jié)果分析可以確定茶凍的最優(yōu)方案為A3B3C3D2,即茶葉量與水的料液比為1∶70,白砂糖添加量7g,檸檬酸添加量0.2g,復(fù)合膠添加量2.5g。

2.3驗證試驗

驗證試驗結(jié)果見表4。

2.3驗證試驗驗證試驗結(jié)果

見表4。表4驗證試驗結(jié)果A3B3C3D2感官評分為89分,高于正交試驗最優(yōu)方案的感官評分。

3結(jié)論

茶凍的最佳配方為茶葉量與水的料液比1∶70,白砂糖添加量7g,檸檬酸添加量0.2g,復(fù)合膠添加量2.5g,試驗所得產(chǎn)品呈現(xiàn)黃綠色,色澤均勻,爽口,細膩有彈性,茶葉漂浮在茶凍之中,茶香馥郁,酸甜適口,營養(yǎng)豐富,符合大眾口味。

參考文獻

[1]王瓊.淺談健康飲品茶葉[J].重慶工貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報,2018,14(52):66-69.

[2]李瀟卓.茶葉功能食品的開發(fā)及發(fā)展策略分析[J].現(xiàn)代食品,2020(7):68-70.

[3]金海燕,沈璐,蘇同生,等.茶葉及其活性成分降糖作用的研究進展[J].陜西農(nóng)業(yè)科學(xué),2020,66(8):81-84.

[4]荀家慧.怎么挑選茶?[J].生命世界,2005(5):8.

[5]余浩,唐敏,黃升謀.沖泡條件對綠茶水浸出物含量及感官品質(zhì)的影響研究[J].綠色科技,2016(24):137-140.

作者:何靚 王西萍 鮑君榮 鞠國泉 單位:河北經(jīng)貿(mào)大學(xué)生物科學(xué)與工程學(xué)院

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