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正交設(shè)計法優(yōu)化真空雞胸肉加工工藝

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正交設(shè)計法優(yōu)化真空雞胸肉加工工藝

摘要:以新鮮雞胸肉為研究對象,將其在4℃環(huán)境下腌制后進(jìn)行真空包裝處理,并采用低溫烹飪法進(jìn)行蒸煮加工。在單因素實驗基礎(chǔ)上,以腌制時間、加熱溫度、加熱時間為影響因素,以低溫蒸煮雞胸肉的感官評分為主要評價指標(biāo),進(jìn)行正交試驗分析。結(jié)果表明,在加熱時間55min、腌制時間25min、加熱溫度80℃的工藝條件下,真空低溫蒸煮雞胸肉的風(fēng)味、多汁性、嫩度、色澤等感官品質(zhì)均達(dá)到最佳狀態(tài),可為相關(guān)低溫烹飪產(chǎn)品的科學(xué)化與標(biāo)準(zhǔn)化加工提供理論依據(jù)。

關(guān)鍵詞:真空低溫烹飪;雞胸肉;正交設(shè)計;工藝優(yōu)化

真空低溫烹飪技術(shù)是西餐烹飪發(fā)展的產(chǎn)物,它是利用相對較低的某個恒溫點把經(jīng)過真空包裝的食材進(jìn)行緩慢烹煮的一種新穎的烹飪方式,可最大限度地減少食材水分和重量的流失,保留食物的營養(yǎng)成分。采用真空低溫烹飪技術(shù)可將不同的食物通過單獨包裝同時烹飪,并且能保證每次烹飪的結(jié)果都一樣,大大提高了工作效率。雞胸肉具有高蛋白、低脂肪的特點,肉質(zhì)細(xì)嫩,滋味鮮美,適宜多種烹調(diào)方法,是國人膳食結(jié)構(gòu)中蛋白質(zhì)的重要來源之一。低溫烹飪技術(shù)不僅能夠改善雞胸肉的風(fēng)味,還可延長其保質(zhì)期限,縮短再加工時間,為提高雞胸肉的供應(yīng)率做出了重要貢獻(xiàn)。目前國內(nèi)餐飲市場對低溫烹飪技術(shù)的應(yīng)用較少,相關(guān)研究不多。本研究以雞胸肉為原料,通過控制腌制時間、加熱溫度、加熱時間,采用正交設(shè)計法探究真空低溫蒸煮雞胸肉的最優(yōu)工藝,以期為相關(guān)低溫烹飪產(chǎn)品的加工標(biāo)準(zhǔn)化研究提供理論依據(jù)。

1材料與方法

1.1材料與儀器

雞胸肉:購于揚州麥德龍超市。DZ-400/2L多功能真空包裝機:上海百振包裝機械有限公司;HZ-8812S恒溫鼓風(fēng)干燥箱:上海智城分析儀器制造有限公司;Gastrovac低溫烹飪機:西班牙ICC公司。

1.2方法

1.2.1樣品制備流程雞胸肉完全解凍后用流動的清水洗滌,用潔凈紗布吸收表面殘留的水分,然后切割成規(guī)格均勻的片(5cm×3cm×1cm)。以雞胸肉100g計,加入食用鹽3g、料酒10mL、胡椒粉1g、蔥姜蒜粉5g拌勻,于4℃條件下腌制處理后進(jìn)行真空包裝,設(shè)定不同低溫加熱條件進(jìn)行熱處理,按測試要求取樣測定。

1.2.2感官評價感官評價環(huán)境與正常消費環(huán)境相同,無異味、無噪音,溫度為21~25℃,相對濕度為55%~65%。感官評定小組由10位專業(yè)人士構(gòu)成,采用雙盲法進(jìn)行檢驗,具體評價標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.2.3單因素實驗選取腌制時間、加熱溫度、加熱時間的不同水平進(jìn)行單因素實驗,考察不同加熱條件對雞胸肉感官品質(zhì)的影響。1.2.3.1腌制時間對雞胸肉感官品質(zhì)的影響將雞胸肉于4℃條件下分別腌制10、15、20、25、30min后真空包裝,置于溫度為70℃的低溫烹飪機中加熱40min后取出,對其感官品質(zhì)進(jìn)行評價,以確定適宜的腌制時間范圍。1.2.3.2加熱溫度對雞胸肉感官品質(zhì)的影響將雞胸肉于4℃條件下腌制15min后真空包裝,分別置于溫度為65、70、75、80、85℃的低溫烹飪機中加熱40min后取出,對其感官品質(zhì)進(jìn)行評價,以確定適宜的加熱溫度范圍。1.2.3.3加熱時間對雞胸肉感官品質(zhì)的影響將雞胸肉于4℃條件下腌制15min后真空包裝,置于溫度為70℃的低溫烹飪機中分別加熱40、45、50、55、60min后取出,對其感官品質(zhì)進(jìn)行評價,以確定適宜的加熱時間范圍。

1.2.4正交設(shè)計優(yōu)化在單因素實驗基礎(chǔ)上,以真空低溫蒸煮雞胸肉的感官評分為主要評價指標(biāo),設(shè)計L9(33)正交試驗,具體因素水平見表2。

1.3數(shù)據(jù)處理

使用MicrosoftOfficeExcel2003和SPSS19.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計分析,結(jié)果以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。

2結(jié)果與分析

2.1腌制時間對雞胸肉感官品質(zhì)的影響

由圖1可知,腌制時間對真空低溫蒸煮雞胸肉的感官品質(zhì)有顯著影響(P<0.05)。隨著腌制時間的延長,雞胸肉的感官評分呈先增加后減少的趨勢。腌制25min時,雞胸肉的感官評分達(dá)到最高值,此時雞胸肉風(fēng)味濃郁、鮮香可口,且富有彈性、軟嫩適口。因此,腌制時間選擇25min為宜。

2.2加熱溫度對雞胸肉感官品質(zhì)的影響

由圖2可知,加熱溫度對真空低溫蒸煮雞胸肉的感官品質(zhì)有顯著影響(P<0.05)。隨著加熱溫度的升高,雞胸肉的感官評分呈先增加后減少的趨勢,總體呈拋物線狀。當(dāng)加熱溫度在60~80℃時,雞胸肉的感官評分呈持續(xù)上升趨勢,主要表現(xiàn)為風(fēng)味、嫩度和多汁性的改善;當(dāng)加熱溫度為85℃時,雞胸肉的質(zhì)地偏硬,感官評分有所下降。因此,加熱溫度選擇80℃為宜。

2.3加熱時間對雞胸肉感官品質(zhì)的影響

由圖3可知,加熱時間對真空低溫蒸煮雞胸肉的感官品質(zhì)有顯著影響(P<0.05)。當(dāng)加熱時間為45min時,雞胸肉的感官評分達(dá)到最高值,隨后逐漸降低,主要表現(xiàn)為多汁性與嫩度的持續(xù)下降。因此,加熱時間選擇45min為宜。

2.4正交試驗結(jié)果

由表3可知,影響真空低溫蒸煮雞胸肉感官品質(zhì)的因素主次順序為:加熱時間>腌制時間>加熱溫度,即加熱時間影響最大,其次為腌制時間和加熱溫度。由正交試驗得出真空低溫蒸煮雞胸肉的最優(yōu)加工工藝為A2B2C3,即腌制時間25min、加熱溫度80℃、加熱時間55min。3結(jié)論采用真空低溫烹飪法對雞胸肉進(jìn)行熱處理,對影響雞胸肉感官品質(zhì)的主要因素進(jìn)行分析。以腌制時間、加熱溫度、加熱時間為影響因素,以感官品質(zhì)為評價標(biāo)準(zhǔn),設(shè)計L9(33)正交試驗,得出真空低溫蒸煮雞胸肉的最優(yōu)加工工藝為腌制時間25min、加熱溫度80℃、加熱時間55min。在此工藝條件下,雞胸肉的風(fēng)味、多汁性、嫩度、色澤均最佳。

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作者:王引蘭 王強 單位:揚州大學(xué)

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