釀造食品中北蟲草培養(yǎng)優(yōu)化的應(yīng)用

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北蟲草作為一種可食用菌類，因其含有大量高蛋白和氨基酸等多種營養(yǎng)物質(zhì)，而逐漸活躍在人民日常生活中，為滿足市場需求，北蟲草的栽培與管理技術(shù)不斷得到精進(jìn)，且運用到食品釀造工程中。為探究北蟲草優(yōu)化培養(yǎng)機(jī)制及其在釀造食品中的具體應(yīng)用，本研究小組在2018年度遼寧省自然科學(xué)基金項目(20180550410)支持下，結(jié)合明代寧源所撰的《食鑒本草》一書，對北蟲草的栽培技術(shù)與實際應(yīng)用展開研究?！妒宠b本草》由明代寧源所撰，書中記載獸部、禽部、蟲部、果品、米谷、瓜菜共252種食物和藥類，其內(nèi)容包含食物的味道、功效和使用禁忌等等，例如書中對獐子的描述，其肉味甘無毒，平補五臟。

該書的問世對后世使用食物藥類等具有指導(dǎo)說明作用，為后世研究食物屬性具有重要參考價值?！妒宠b本草》中將菌子劃分為瓜菜一類，簡單敘述其生長環(huán)境，并對有毒菌類與無毒菌類外表進(jìn)行對比。但菌類又細(xì)分為上千種，書中的簡單概述不足以讓人充分了解每一類菌的具體特征與食用價值。

因此，除翻閱古代典籍外，本研究小組大量查閱北蟲草相關(guān)資料，了解北蟲草的屬性及其富含的營養(yǎng)素，探索該類食用菌對人體健康產(chǎn)生的積極作用，以期充分利用北蟲草的食用價值，造福人類。北蟲草中含有大量有效活性成分，其中蟲草多糖對提高血清中的皮質(zhì)酮含量具有重要作用，有利于治療腫瘤疾病，幫助人類抗擊腫瘤，一定程度上推動醫(yī)藥學(xué)發(fā)展;北蟲草除了具有抗腫瘤作用外，還能降低谷丙轉(zhuǎn)氨酶等含量，保護(hù)人類肝臟等器官;對糖尿病患者而言，北蟲草能夠提高小鼠機(jī)體抗氧化水平，達(dá)到降低血糖的功效;除此之外，北蟲草還具有抗衰老、抗高尿酸血癥等作用，相較于《食鑒本草》中對菌類的簡單介紹，當(dāng)代人在前人的基礎(chǔ)上總結(jié)經(jīng)驗，并借助現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)對北蟲草進(jìn)行研究分析，從而建立對北蟲草更為全面的認(rèn)識，并充分利用其價值，造福人類?；诒毕x草強大的藥用價值，眾多開發(fā)商對北蟲草進(jìn)行開發(fā)利用，將北蟲草制成飲品、食品及藥品等。

飲品方面，開發(fā)商采用熱浸法、冷浸法及浸提法等方式提取北蟲草中營養(yǎng)物質(zhì)，搭配不同材料制成蟲草酒、蟲草茶等不同口味飲品;以王芳為例，利用釀造后的葡萄皮渣與北蟲草相結(jié)合，制成風(fēng)味獨特的蟲草餅干，進(jìn)一步打開北蟲草食品市場;北蟲草中豐富的活性成分與各種藥材相結(jié)合，制成藥膏、膠囊、口服液等不同類型藥物，成為多種藥品制造中不可或缺的重要成分。北蟲草作為珍貴藥材冬蟲夏草的替代品，其極高的性價比引得越來越多人關(guān)注和研究，北蟲草的培養(yǎng)技術(shù)也備受重視。通過專家與技術(shù)人員的不斷研究，目前北蟲草主要培養(yǎng)方式分為液體發(fā)酵培養(yǎng)和固體培養(yǎng)，并得出相較于固體培養(yǎng)技術(shù)，液體發(fā)酵培養(yǎng)方式更有利于縮短北蟲草生長周期，穩(wěn)定提高其產(chǎn)量，滿足市場對北蟲草的需求的結(jié)論。為進(jìn)一步提高北蟲草產(chǎn)量，眾專家學(xué)者及技術(shù)人員始終不斷追求北蟲草的優(yōu)化培養(yǎng)技術(shù)，摸索北蟲草生長習(xí)性與更多栽培方法。北蟲草屬于低溫菌類，因此在栽培過程中應(yīng)密切觀察其生長環(huán)境溫度變化，根據(jù)北蟲草生長狀態(tài)控制溫度;水作為北蟲草菌絲和子座發(fā)育的重要溶劑，培養(yǎng)料中的含水量直接影響北蟲草生長狀況，所以，調(diào)配基質(zhì)中的含水率和空氣濕度也應(yīng)隨北蟲草生長的不同階段進(jìn)行調(diào)控。其次，氧氣、光照以及PH值都是北蟲草培植過程中不可忽視的重要因素，氧氣的濃度、光照的強度及北蟲草生長壞境中PH值指數(shù)的調(diào)控都應(yīng)符合北蟲草生長規(guī)律，打造適合北蟲草的生長環(huán)境，從而提高其產(chǎn)量。

與《食鑒本草》中對天然有毒菌類記載所不同的是，北蟲草可能在培植過程中因培養(yǎng)基受感染等因素形成有毒菌體，危害人類身體健康，所以，北蟲草的優(yōu)化栽培技術(shù)與其在食品中的應(yīng)用關(guān)乎人民群眾生命安全，為保障人民利益，培植人員應(yīng)努力提高栽培技術(shù)，國家和人民要監(jiān)督北蟲草培植基地與加工工廠，防止不良廠家為牟取暴利而采取非常手段進(jìn)行培養(yǎng)與加工;北蟲草相關(guān)產(chǎn)品經(jīng)營者需加強職業(yè)素養(yǎng)與道德意識，不要被高額利潤所迷惑;民眾方面也要加強防范意識，了解北蟲草特征與食用方法，防止因受騙或誤食而引起不必要的麻煩?？傊?，人民群眾的健康意識在不斷提高，北蟲草作為一種藥食兩用的植物，開始頻繁出現(xiàn)在大眾面前，技術(shù)人員不斷探索其優(yōu)化培養(yǎng)的技術(shù)與應(yīng)運于食物中的方法，最大限度的挖掘其中的營養(yǎng)價值與商業(yè)價值?！妒宠b本草》是一部全面的具有科普性質(zhì)的食物用書，用科學(xué)健康的養(yǎng)生之法提醒人們健康之法。

作者：劉曉紅 王帥 單位：遼東學(xué)院