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蠔油是利用鮮牡蠣加工干制時煮的湯汁,經(jīng)濃縮后調(diào)制而成的調(diào)味品。色暗紅,稠厚,味道鮮美,略帶腥味。蠔油含有牡蠣肉浸出物,營養(yǎng)豐富。
在烹調(diào)中,蠔油作燒、炒、拌等調(diào)味料,也可作蘸汁,以其特有的鮮香味取勝。由于蠔油本身腥味較重,故使用時一般都應(yīng)以蔥、姜熗鍋,再加蠔油略炒,烹酒,然后再加其他調(diào)料。
芥末的用法
芥末是十字花科植物芥菜的種子碾磨成粉末狀調(diào)味料,主要用于涼拌菜。
根據(jù)芥末粉的特性,在烹調(diào)前,須先將芥末調(diào)成糊。芥末糊的調(diào)制也有一定的講究。方法是:芥末粉50 g,加勺溫開水35 g、醋25 g、熬熟的花生油12 g、糖2 g,調(diào)拌均勻后在爐臺邊或較溫暖的地方置1 h,也可將調(diào)好芥末糊上籠蒸幾分鐘。這樣醒發(fā)后的芥末糊烈味減輕,苦味消除,香辣味純正。
烹調(diào)中腐乳汁的用法
腐乳汁是具有腐乳味的鹵汁。腐乳是老豆腐經(jīng)霉制后再鹽漬,根據(jù)品種再加入紅曲米、酒釀或燒酒等封閉發(fā)酵而成的一種加工類副食品。腐乳味咸而香,具有一種特殊風(fēng)味。在烹調(diào)中主要使用腐乳汁,且以玫瑰腐乳的鹵汁為主,取其暗紅的顏色、獨特的滋味及提鮮、增香、和味的作用。使用鹵汁的菜很多,可做燒、炒、溜、鹵等離調(diào)方法的調(diào)示,如腐鹵汁墨魚大烤、腐乳肉、粉蒸肉等。腐乳汁還能與其他調(diào)味給合成復(fù)合味,如熗蝦、火鍋的調(diào)味汁等。
烹調(diào)中五香粉的用法
五香粉是以茴香、桂皮為主要原料,配以小茴香、山柰、花相或小茴香、花椒、白芷、草果、良姜等芳香料碾成粉狀混合而成的。香味非常濃郁。呈粉狀,使用也非常方便。
五香粉是烹材中最常用的香料,具有增香,去腥、除膻、和味、增強食欲,幫助消化等作用。主要與動物原料結(jié)合,在炸、燒、鹵、煮及部分面食中使用廣泛。比如熏魚、五香牛肉等。但須注意,五香粉不能過多使用,否則味道很怪;且應(yīng)在成菜時使用,過早使用五香粉會沉淀,香味不易散發(fā),混入汁中反而影響風(fēng)味。
烹調(diào)中辣油的用法
辣油的熬制最方便的做法是干辣椒粉拌入熬熟的熱油,冷卻即成。為防止油溫過高辣椒粉焦煳可事先在辣椒粉中加少量水,油入粉中,先將水分耗干,油溫已降低。為了增加辣油的鮮紅色彩,還可將中藥紫蘇同熬。
在烹調(diào)中,辣油的作用主要有兩頂,一是作為調(diào)味,增加菜肴的辣味,二是以其紅亮色彩為菜肴增加美觀。比如紅油明蝦、紅油雞丁等。
烹調(diào)中沙茶醬的用法
沙茶醬本為印尼調(diào)味料,亦管“沙嗲”。沙茶醬的用法大致有三種:一是煎烤類菜肴,煎烤后澆以或蘸以沙茶醬:二是將沙茶醬與滑炒菜、紅燒菜結(jié)合,以沙茶為主味,再輔之以其他味道;三是用于火鍋或水汆菜肴的調(diào)味。
烹調(diào)中豆豉的用法
豆豉是以黃豆為主料,配以白酒、鹽等料經(jīng)發(fā)酵釀制而成,成品烏黑油亮,鮮香滋潤。用于烹調(diào),除體現(xiàn)豆豉特有的鮮美滋味外,還具有解腥除膩的作用。四川還出產(chǎn)一種辣豆豉,除保持豆豉的鮮美之外,又增添香辣味,別具一格。
在烹調(diào)中,豆豉被剁成茸泥經(jīng)油煸炒后參與調(diào)味。名菜如豉汁蒸河鰻、豉汁排骨等。
烹調(diào)中四川郫縣豆瓣醬的用法
四川豆瓣醬主要指產(chǎn)于四川郫縣的辣醬。郫縣豆瓣以四川內(nèi)江產(chǎn)的小白蠶豆,金堂、雙流等縣產(chǎn)的二金條海椒為主料,加鹽等料釀制而成。它色澤暗紅,除辣味外,還有很濃的鮮味,辣味也相當(dāng)香醇,是辣椒醬家族中質(zhì)量最好的。
烹制川菜,郫縣豆瓣醬是必備的調(diào)料。在使用時一般都事先剁細(xì),并用油煸炒出紅油才下料調(diào)味。倘顏色太深,又過于干厚,可摻些辣醬。以郫縣豆瓣醬的味道領(lǐng)銜的名菜如豆瓣鱖魚、辣子雞丁等。
烹調(diào)中泡辣椒的用法
泡辣椒又叫作泡海椒,是將新鮮的羊角辣椒加鹽、白酒、明礬、香料等腌制而成的辣椒味調(diào)料。有的在泡辣椒時又加入活的小鯽魚,制出的泡辣椒為泡魚辣子。這種泡椒鮮味更好。
泡辣椒是魚香味的重要組成部分。它以鮮艷的色彩、咸鮮帶辣的口味為特色。在烹調(diào)中廣泛用于炒、燒、蒸、拌等方法制品。名菜如小煎雞米、泡椒肚片等。
烹調(diào)中甜面醬的用法
甜面醬又稱面醬。是用面粉加鹽、酵母經(jīng)發(fā)酵制成的釀制調(diào)味品。還有一種用黃豆粉、面粉等制成的黃醬,亦屬同類。甜面醬色醬紅,稠厚,口味咸中帶甜,有特殊的醬香味。
在烹調(diào)中,甜面醬能起提味、增香、上色等作用,常用于炒、燒、蒸及味碟的調(diào)味。名菜如醬爆鴨丁、京醬肉絲,也用作烤鴨的調(diào)料。醬有醬腥味,故在使用時,通常先要用油煸,再輔以其他調(diào)味。醬比較稠,用醬之后,有時可省略淀粉勾芡。
烹調(diào)中香糟的用法
香糟能給菜肴帶來濃郁的糟香味。在湯、炒、燒菜使用很多。以地區(qū)論,江、浙、滬一帶使用最廣。香糟以水稀釋過濾后的漿狀物為糟鹵,通常用以做湯菜、燒菜及做燒雞一類的糟味冷盤菜;香糟加酒及香料稀釋并浸泡一段時間,可制成糟油,糟溜菜即以其為主要調(diào)味料。香糟加水調(diào)成稀泥狀還可粘附原料表面靜置一段時間,用來腌制原料。以香糟作為調(diào)味料,成品都有味感醇厚、香沁齒頰、風(fēng)味別致的特點。
烹調(diào)中糟油的用法
楊文:四川烹飪高等專科學(xué)校副教授、資深菜品設(shè)計及酒店餐飲策劃人
創(chuàng)辦楊文食尚工作舫
和楊文聊她的餐廳,是一件特別開心的事情。坐在“寬廳”近乎奢侈的花木之中,我們的話題自然從“寬廳”二字開始。
“‘寬廳’的定位首先是休閑,她是一個濃縮在生態(tài)園中的庭院。起先我起名‘閑庭’,閑庭信步之意,但總覺味道有些直白有些寡淡。有一天我坐在那里,大大的玻璃窗面讓人的視野很寬闊,水塘之上,綠蔭叢中,把所有的心事都放下來,寬寬地松弛我們的神經(jīng),終于靈光閃現(xiàn)――寬廳。碰巧發(fā)音上“寬”是破音,用四川話讀起來非常上口,名字就這樣定下來了?!?/p>
楊老師曾經(jīng)做起的許多成都餐飲名店,名字皆有創(chuàng)意并且朗朗上口。像“大蓉和”,取菜系融合之意,但你如果搞成“大融合”就沒了半點韻味。成都又稱蓉城,所以,“大蓉和”就出現(xiàn)了,字面上大氣,讀起來順口?!拔兜澜币彩菞罾蠋煹氖止P,如今這個品牌分店最遠(yuǎn)已經(jīng)開到烏魯木齊了,這家店定位在江湖菜,屬大眾餐飲,旨在以味道俘虜食客,于是加上“味道”二字,真真是平添了萬般的神韻。
一個好的店名會讓人過目不忘,尤其是連鎖企業(yè),一個好的名字就猶如一副翅膀。這些年來,記者每走一地,都會被一些好的店名所吸引:“蓉錦1號”、“青龍正街”、“潮皇閣”、“紅照壁”、“新七十二行”、“川江號子”、“冰火樓”、“火宮殿”、“秦皇食府”、“太子軒”……在記者的記憶中,四川、重慶、湖南、湖北,多有一些店名令人難忘。
立體廚房:創(chuàng)造“后廚利用率”的吉尼斯紀(jì)錄
記者進入后廚的時候,正是出餐的高峰期,令記者大吃一驚的是:以出品精致、上菜迅速著稱的“蓉錦一號”,后廚的設(shè)計竟然是這樣的“局促”。包括洗碗間、初加工間等在內(nèi),總面積不到200平米巴掌大小的一塊地方,擠著30多號人,廚房設(shè)備和器具被“立體”擺放著,幾乎所有的墻壁都被從屋腳到房頂滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)乩闷饋恚瓦B廚房中央部位的荷臺之上,也從房頂赫然吊下一組吊臺,上面放滿了荷工的手頭應(yīng)用之物。
由于正是出餐時分,廚房的全班人馬都在,那叫一個熱鬧,人聲鼎沸,但可貴的是,忙而不亂。由于物品擺放十分應(yīng)手,每個人守好自己的位置,相互之間并不干擾,出品非常順暢。
楊總對此無奈地解釋說:能租下的面積只有這么大,綠地不能省、營業(yè)面積要盡量大,那么只有在廚房上精打細(xì)算了,哈哈,可以考慮創(chuàng)造一個“廚房利用率”的吉尼斯紀(jì)錄。
餐前準(zhǔn)備:所有出品只需最后一道工序
窄小的廚房環(huán)境導(dǎo)致的最直接“后果”卻是餐前準(zhǔn)備工作異常充分。
“蓉錦一號”常備菜包括湯類共有86道,加上點心就有140余道。這其中,點心、涼菜類基本上餐前都能做到全部成熟,而熱菜,除了需要現(xiàn)點現(xiàn)殺的活海鮮之外,全部做到只差加熱一道工序。
以熱菜間為例,共有五個爐灶、五個炒鍋、五個打荷、三個砧板。砧板對面墻上是一排通天菜架,身后則是一排冷柜,這都是專門用來存放餐前備菜的,幾乎所有菜品都被處理好分份放在這里的指定位置。
比如熱菜“五味鴨”,每天大約走40只鴨子,餐前由砧板將鹵熏好的鴨子改刀成塊,并按照標(biāo)準(zhǔn)菜單稱好重量,分份放入保鮮盒,放在菜架上(菜架釘在墻上,取菜放菜都很方便,更主要的是不占空間),備齊40份。此外還需將小料頭如花椒、蔥姜切配好,送至荷臺。
打荷的則需要清點“五味鴨”所需的料頭夠不夠,最主要的是將40只盛器和盤頭準(zhǔn)備好,因為“蓉錦1號”所有菜肴的盛器和盤頭都是精心設(shè)計的,不能亂改。
走菜時,荷臺接到傳菜員的單子,手傳給砧板(兩者相距很近),砧板將備好的一盒“五味鴨”料傳給荷臺,荷臺加上小料傳給師傅,炒鍋只需要稍微清炒加熱一下就可交給荷員裝盤了。
再比如涼菜“酒香蠶豆”,在餐前是全部酥好并且分好份的,走菜時只需裝飾一下即可?!安ぬ}飯”是將土豆泥、菠蘿丁制熟拌勻,分份用裹保鮮膜放入冷柜,走菜時涼菜師傅只需在上面裱花,然后交給荷員加上用菠蘿頭制作的盤飾即可。
總之,所有當(dāng)天的備菜,包括主料配料全部加工到只需一次加熱即可出菜的程度,蝦要做到剝殼去頭、鴨餅要卷好、蒸菜要碼味上漿,然后一份菜一個保鮮盒,或用塑料袋扎緊口,放到指定位置。
當(dāng)然,也有一種菜品是不能進行預(yù)制的,那就是客人現(xiàn)點現(xiàn)殺的,所以酒店這類菜肴就設(shè)計得很少,一般就4種:牛娃、鱒魚、桂魚、螃蟹?;铕B(yǎng)池設(shè)在水臺旁邊,四個水池子疊起來,每一樣只準(zhǔn)備十來條即夠一天的用量。
廚房四大怪:
出餐最怕把崗串:出餐時嚴(yán)禁串崗,由于廚房面積小,大家距離都很近,所以最通行的方法就是手手相傳。
打荷不管配菜管傳菜:由于荷臺緊挨傳菜口,而傳菜員又不能進廚房,所以荷臺就起到一個樞紐的作用,從傳菜員那里接單子,交給砧板,再從砧板拿來配好的菜交給炒鍋,擺盤之后再交給傳菜的。相反,配菜的任務(wù)則落到了砧板身上。
傳菜員見著黑線不敢往里邁:廚房只允許三個傳菜員入內(nèi),而且從門口往里走三四步遠(yuǎn),也就是剛剛接近荷臺,有一道黑線,這是三位小弟的止步線,他們與廚房內(nèi)的聯(lián)系只有通過打荷了。
特殊情況優(yōu)先讓涼菜:比如遇到小料準(zhǔn)備不充分,涼菜熱菜同時需要到砧板取小料,這就要優(yōu)先讓位給涼菜,因為涼菜離傳菜口最遠(yuǎn)。
爵妙音樂和調(diào)酒表演
夏日的成都天色暗得特別晚,六七點鐘客人還在竹包欣賞著夕陽,品著盤中美味。每到周日九點,蓉錦1號請來的調(diào)酒師和樂隊已經(jīng)開始準(zhǔn)備,此時餐廳成為“餐吧”,時尚的味道升級,餐廳的消費更多為酒水,招牌菜“五味鴨”、“酒香蠶豆”等現(xiàn)在成了佐酒小菜,滿堂客人直到凌晨散去。
川味鵝肝走進社會餐飲
法國鵝肝在星級酒店并不鮮見,但真正讓川味和鵝肝相結(jié)合,進而走進成都大小社會酒樓,則是從寬廳開始。就在最近,由楊文老師牽頭,在寬廳舉辦了一次“至尊法國鵝肝產(chǎn)品品鑒會”,有成都十幾家生意最好的社會酒樓參加,推出了20多道鵝肝菜肴,其中不乏精致實用的菜例。
鵝肝選料時應(yīng)注意:選用重量在850克-900克之間的,顏色為淡黃色。寬廳選用采用法國技術(shù)生產(chǎn)的國產(chǎn)鵝肝,產(chǎn)地在山東,價格要比進口鵝肝便宜30%-40%。
綠蔭深處是“寬廳”
脆皮酥鵝肝制作/楊海超
亮點:用酥皮烤鵝肝,中間加層糯米,有川式五香椒鹽味。
原料:鵝肝200克,糯米30克,黃瓜丁、木瓜丁各5克,酥皮一張(不經(jīng)過提前烤),堅果碎。
調(diào)料:五香椒鹽5克(凈鍋入鹽5克,放入小米辣末3克、桂皮粉3克、八角粉3克、山奈粉3克、鮮霍香絲2克、花椒面3克小火炒香即可),沙拉醬10克,番茄沙司5克,色拉油3克。
制作:1、取鵝肝解凍切成1.5厘米的厚片,放入五香椒鹽腌漬1分鐘。2、將糯米蒸軟,放入黃瓜丁和木瓜丁,用沙拉醬拌勻,抹在鵝肝上面(只抹上面一層),糯米上面蓋上酥皮,酥皮上面撒少許堅果碎,抹色拉油。3、烤箱預(yù)熱到220度,放入鵝肝,面火打到220度,下火150度,烤1分半到2分鐘取出,裱番茄沙司即可。
楊建華點評:此菜做法很新,但要注意控制烤的火候和時間,否則鵝肝會烤化。
魚籽鵝肝制作/楊海超
亮點:將鵝肝做成美麗的涼菜卷,并搭配魚籽和蔬菜絲。
原料:鵝肝200克,馬哈魚籽30克,哈密瓜50克,蔥姜各5克,蔥尖10克,青筍絲、胡蘿卜絲各50克。
調(diào)料:沙拉醬25克,上湯300克,鹽3克,味精3克。
制作:1、將鵝肝解凍,放入上湯中,加蔥姜、鹽、味精,上籠覆膜中火蒸30分鐘取出放涼,切成二粗絲左右的細(xì)條(冷藏10-15分鐘取出切條比較容易)。2、青筍絲和胡蘿卜絲汆水過涼,用沙拉醬拌勻備用,哈密瓜切成5厘米寬10厘米長的薄片,并卷上鵝肝絲、青筍絲和胡蘿卜絲制成長卷,改刀如圖裝盤,上面放上紅魚籽,點綴小蔥尖即可。
楊建華點評:此菜造型是個創(chuàng)新,口味搭配比較合理,只是沙拉醬略膩口,不適合同鵝肝結(jié)合,番茄沙司會比較好。
鵝肝撈飯 制作/劉東海
亮點:將黑米和鵝肝搭配在一起,配上鵝肝原湯,口味更鮮美。
原料:蒸好的黑米飯50克,蒸好的南瓜25克(1片),鵝肝200克,胡蘿卜片、蔥姜片、香芹段各20克。
調(diào)料:牛奶100克,花雕酒150克,蠔油5克,鹽3克,味精、雞精各2克,白糖3克,胡椒粉2克。
制作:1、取鵝肝自然解凍,浸泡入牛奶、花雕酒中約30分鐘,上面鋪一層胡蘿卜、姜蔥、芹菜,放入蒸箱覆膜中火蒸30分鐘,自然放涼后,取出鵝肝切厚片,擺在盤中備用,黑米飯和南瓜片放在另一邊。2、另起鍋倒入蒸鵝肝原湯200克,放入蠔油、鹽、味精、雞精、白糖、胡椒燒開,勾芡澆在鵝肝和黑米飯上即可。
楊建華點評:這道菜用鵝肝配黑米,搭配比較好,再加上鵝肝原汁味道更鮮。
水波蛋配鱈魚
亮點:將半熟的雞蛋放入盤中,用沙拉醬掩埋,服務(wù)員用刀劃開沙拉醬,里面的蛋黃流出,客人可用鱈魚蘸食。
原料:銀鱈魚200克,蘆筍50克,蛋卷1個,蔥花5克。
調(diào)料:糟椒50克(和剁椒略同,但突出了姜味和蒜味,口味酸辣),沙拉醬80克,雞蛋1個。
制作:1、蘆筍飛水墊底。取冰鮮銀鱈魚自然解凍,上面抹一層糟椒,上籠大火不覆膜蒸10分鐘取出擺盤,上面撒小蔥花。2、鍋入水500克,加白醋20克(加白醋可使蛋心不硬),半開時打入一個荷包蛋,小火煮至雞蛋成形但“湯心”時撈出過涼,放入盤中,用沙拉醬掩埋,如圖配蛋卷,盤邊用朱古力拉絲即可。
糟椒的制作:取小米椒500克、甜椒(即紅的菜椒)1500克剁碎,放入仔姜末500克、蒜末500克拌勻,調(diào)入鹽300克,味精30克,雞精20克,白糖30克,倒入色拉油,使油完全覆蓋原料,密封1個星期即成糟椒。
王飛點評:銀鱈魚做成糟椒口味,口味上具有新意,建議糟椒在制作時,將紅色小米椒,換成青色碎,這樣就不會全是紅色,顏色搭配會更好。配湯心雞蛋可能會有客人感覺不衛(wèi)生。
謝昌勇點評:此菜形式和口味都比較新,但是中餐可能不接受“湯心蛋”。沙拉醬配湯心蛋的結(jié)合不好,因為沙拉醬就是用雞蛋制成的,再結(jié)合在一起更膩口。建議將沙拉醬換成番茄沙司或藍(lán)梅醬,從顏色到口感都會有所改進。因為鱈魚和沙拉醬都是白色的,易混色。
手撕目魚配沙拉薯片
亮點:口味創(chuàng)新,手撕目魚配上川味汁,麻辣鮮香。出品美觀,中間是紅亮剔透的魷魚絲,邊上配薯片沙拉,加上水果片使此菜非常豐滿。
原料:干目魚片150克,薯片10片,西瓜50克。
調(diào)料:雞湯500克,鮮青花椒5克,辣椒油5克,沙拉醬50克。A料:干青花椒5克,干紅椒5克,姜10克,蔥、香葉各5克。B料:芝麻10克,花椒油8克,紅油5克,鹽5克,味精3克,白糖3克。
制作:1、將干目魚放入清水中浸泡2-3個小時使其漲發(fā),取高壓鍋,倒入雞湯,放入A料上汽后,壓5-6分鐘,取出放涼,撕成絲,放入烤箱,上下火勻調(diào)到200度,烤2分鐘,打開烤箱,翻面再烤5分鐘即可。2、取B料,放入目魚絲拌勻盛盤,上面放入青花椒,淋七成熱辣椒油即可。3、取薯片上面裱沙拉醬,放上西瓜片圍邊即可。
謝昌勇點評:這道菜是中西結(jié)合菜,形式比較好。同時干目魚的漲發(fā)的過程和烤制過程都比較好,這樣做出的手撕目魚要比一般做法更入味。
笑臉相迎(咖喱牛腮肉)
亮點:取名討巧,牛腮肉在咖喱味的基礎(chǔ)上加入小米椒,川味突出。
原料:牛腮肉400克。
配料:香芹末、洋蔥丁各10克,小米椒15克,香菜5克。
調(diào)料:料酒50克,鹽5克,雞精5克,黃咖喱粉10克,高湯500克。A料:姜塊、甜椒、紅蘿卜各20克,小米椒、香芹、洋蔥各25克。
制作:1、牛腮肉洗凈備用。將A料用榨汁機打碎,加入料酒和清水500克拌勻,從中取300克,放入牛腮肉,加入鹽、雞精腌漬24小時以上,取出沖掉渣滓,放入蒸箱中,覆膜大火蒸25-30分鐘至九成熟,放涼切條備用。2、鍋入油30克,放入配料炒香,調(diào)入咖喱粉,加高湯大火燒開,放入牛肉條中火煨20分鐘至汁水略干,鍋離火,牛肉條在湯汁中浸泡15分鐘即可上桌。此菜可作為涼菜提前做好,走菜時直接上桌。
謝昌勇點評:口味很好,咖喱放小米椒突出了辣味,味型突出,出品比較漂亮。
山藥清湯盅
亮點:將山藥加雞蛋清打成泥,蒸成山藥口味的雞蛋糕。
原料:山藥200克,雞蛋清80克,烤香的干貝絲15克,青菜1個,枸杞5克。
調(diào)料:清高湯500克,鹽6克,味精5克。