過(guò)期食品處罰條例精選(九篇)
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第1篇：過(guò)期食品處罰條例范文
一、廚房考勤制度
1、 廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。
2、 穿好工作服后，應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。
3、 根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開(kāi)工作地。
4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì)客，看書(shū)報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
5、因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開(kāi)出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫(xiě)請(qǐng)假條書(shū)面?zhèn)浒浮?/p>
6、需請(qǐng)事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律無(wú)效。
7、 根據(jù)工作需要，需廷長(zhǎng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷(xiāo)假處理。
8、 婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。
9、 本制度適用于廚政部的所有員工。
二、廚房著裝制度
1、 上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、 上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、 工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4、 工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。
5、 必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。
6、 違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。
三、廚房衛(wèi)生管理制度
1、 廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。
2、 地面天花板、墻璧、門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。
3、 定期清洗抽油煙設(shè)備。
4、 工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、 食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。
6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類(lèi)用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、 凡易腐敗的食物，應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開(kāi)儲(chǔ)放，防止食物間串味。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。
8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。
9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。
10、員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11、在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開(kāi)食物。
12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。
13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲(chóng)劑應(yīng)與洗滌劑分開(kāi)放置，并指定專(zhuān)人管理。
14、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15、有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。
四食品原料管理與驗(yàn)收制度
1、 根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫(kù)房原料擱置不用。
2、 高檔原料派專(zhuān)人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。
3、 未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。
4、 不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)?。?duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。
5、 不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。
6、 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。
7、 嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見(jiàn)單，廚房不出菜的原則。
8、 驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。
9、 驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。
10.驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購(gòu)定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料。
11.驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來(lái)的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。
12.驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫(xiě)好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門(mén)的相關(guān)人員。
13.以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。
五、廚房日常工作檢查制度
1、 對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查；總廚 、廚師長(zhǎng)、組長(zhǎng)、廚房員工。
2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。
3、 各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。
衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；
紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)；
設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作 ；
生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過(guò)程，個(gè)人及其它衛(wèi)生。
4、 檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。
5、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于部門(mén)，班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。
6、 對(duì)于屢犯同類(lèi)錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。
7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書(shū)面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門(mén)和個(gè)人利益掛鉤。
六、廚房值班交接班制度
1、 根據(jù)工作需要，組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗人員值班。
2、 接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。
3、交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫(xiě)交接班日志，方可離崗。
4、 接班人員必須認(rèn)真核對(duì)交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。
5、 值班人員應(yīng)自覺(jué)完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開(kāi)工作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事。
6、 值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。
7、 值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。
8、 值班、接班人員下班時(shí)要寫(xiě)好交接班日志，不得在上面亂畫(huà)，及時(shí)關(guān)閉能源開(kāi)關(guān)，鎖好門(mén)窗交鑰匙。
9、 廚師長(zhǎng)無(wú)定時(shí)檢查值班交接記錄。
七、廚房會(huì)議制度
1、 廚房根據(jù)需要，有必要計(jì)劃召開(kāi)各類(lèi)會(huì)議：
（1）衛(wèi)生工作會(huì) ：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；
（2）生產(chǎn)工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有儲(chǔ)藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；
（3）廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律；
（4）設(shè)備會(huì)議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。
（5）每日例會(huì)：主要內(nèi)容有總結(jié)評(píng)價(jià)過(guò)去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。
（6）安全會(huì)議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。
（7）協(xié)調(diào)會(huì)議：每周一次，主要是相互交流、溝通。
2、 除例會(huì)和特殊會(huì)議外，各類(lèi)會(huì)議召開(kāi)至少提前一天通知，并告知開(kāi)會(huì)時(shí)間、地點(diǎn)、到會(huì)對(duì)象及內(nèi)容。
3、 與會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料，會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。
4、參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者，應(yīng)事先向總廚請(qǐng)假。會(huì)議必須準(zhǔn)時(shí)開(kāi)始，與會(huì)人員中途不得隨意離開(kāi)會(huì)場(chǎng)。
5、會(huì)議非議論期間，與會(huì)者不應(yīng)私下交談，爭(zhēng)論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時(shí)間。
6、所有會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡(jiǎn)明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時(shí)間。
7、 與會(huì)人員應(yīng)集中精力開(kāi)會(huì)，不辦理與會(huì)議無(wú)關(guān)事宜。
8、 會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專(zhuān)人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論，不可糾纏不休。
9、會(huì)議未形成決定的方案或未被通過(guò)的提議，應(yīng)自覺(jué)保留，會(huì)后不亂議論，會(huì)上決定之事項(xiàng)，廚房各崗位必須自覺(jué)貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上。
八、廚房防火安全制度
廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無(wú)人值守等。
1 、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用；
2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。
3、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。
4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。
5、每天清洗凈殘油脂。
7、 煉油時(shí)應(yīng)專(zhuān)人看管，烤食物時(shí)不能著火。
8、 煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。
9、 每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。
10、 下班關(guān)閉完能源開(kāi)關(guān)。
11、 廚房消防措施齊全、有效。
12、 全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。
九、廚房設(shè)備及用具管理制度
1、 廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。
2、 對(duì)廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。
3、 廚房?jī)?nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。
4、 廚房?jī)?nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。
5、 廚房?jī)?nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專(zhuān)人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。
6、 廚房?jī)?nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。
7、 廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。
8、 廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。
9、 廚房?jī)?nèi)用具，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。
10備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。
十、廚房獎(jiǎng)懲制度
根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對(duì)廚房各崗位員工符合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲：
（一） 符合下列條件之一者，給予獎(jiǎng)勵(lì)：
1、 參加世界、國(guó)家、省等舉辦的烹飪大賽，成績(jī)優(yōu)異者。
2、 出版?zhèn)€人烹飪專(zhuān)著和在 權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)摺?/p>
3、 忠于職守，全年出滿勤 ，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表?yè)P(yáng)者。
4、 為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。
5、 在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。
6、 多次受到顧客表?yè)P(yáng)者。
7、 衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。
8、 節(jié)約用料，綜合利用成績(jī)突出者。
（二）、出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：
1、違反廚房紀(jì)律，不聽(tīng)勸阻者。
2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。
3、工作粗心，引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。
4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。
5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。
6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。
7、毆打他人者。
9、 不按時(shí)清理原料，造成變質(zhì)變味者。
（三）、以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長(zhǎng)提議，總廚審定具體獎(jiǎng)懲方法和范圍，貢獻(xiàn)卓越或錯(cuò)誤情節(jié)嚴(yán)重者，則報(bào)餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。
十一、廚房員工考核管理制度
（一）、考核的原則
1、 考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門(mén)做好對(duì)員工的考核，使之程序化，制度化。
2、對(duì)被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評(píng)以來(lái)的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。
3、 工作認(rèn)真細(xì)致，實(shí)是求事，確?？荚u(píng)工作的公平性和客觀性。
4、考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見(jiàn)，應(yīng)選擇一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠(chéng)交談，以便提高考核效果。
5、在客觀公正的考評(píng)基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績(jī)與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對(duì)員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來(lái)，以調(diào)動(dòng)員工積極性，提高工作效率。
（二）、考核的內(nèi)容
1、 素質(zhì)。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴(lài)程度；還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。
2、 能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對(duì)其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類(lèi)考核。
3、 態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情況，工作的主動(dòng)性與積極性等。
4、 績(jī)效。主要考核員工對(duì)酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。
（三）、考核方法
1、 個(gè)人總結(jié)法：由被考人對(duì)本人的綜合表現(xiàn)以書(shū)面總結(jié)的形式作自我簽定。
2、 班組評(píng)議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對(duì)背地討論評(píng)議進(jìn)行考核的辦法。
3、 業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長(zhǎng)進(jìn)行實(shí)際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。
十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度
1、公司根據(jù)工作需要，可對(duì)員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患?jí)的職位工作。
2、所有員工均有被提升的機(jī)會(huì)。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個(gè)月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。
3、 員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過(guò)失，公司可視情節(jié)輕重做出健康職或免職決定。
4、 因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但應(yīng)事先征求廚師長(zhǎng)同意。
十三、廚房紀(jì)律
1、 廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)間要換制服，以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。
2、 嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。
3、 服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。
4、 廚房員工在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺(tái)上。
5、 為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時(shí)間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。
6、 工作時(shí)間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長(zhǎng)發(fā)。
7、 工作時(shí)應(yīng)在指定位置佩帶工號(hào)牌或工作證。
8、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。
9、 廚房為生產(chǎn)重地，沒(méi)有經(jīng)廚師長(zhǎng)同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區(qū)域組長(zhǎng)負(fù)責(zé)執(zhí)行。
10、 廚房員工不得接受供貨商的饋贈(zèng)。
11、 自覺(jué)養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。
12、 嚴(yán)格執(zhí)行廚房?jī)?nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。
十四。廚房處罰評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
1、 遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。
2、 工作衣帽不整潔、工號(hào)牌位置不正確、每次5分。
3、 不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，有抵觸性者處罰15-18分。
4、 廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長(zhǎng)處罰5分，責(zé)任人處罰10分。
5、 下班時(shí)，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價(jià)賠償并處罰13分。
6、 偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。
7、 工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處15-18分，造成客人嚴(yán)重投訴者，買(mǎi)單并處20分。
8、廚師責(zé)任心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過(guò)了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰20-25分。
9、 工作粗心，引起客人對(duì)廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，處罰5-18分。
10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰15分。
11、不按操作規(guī)程生產(chǎn) ，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價(jià)賠償并罰5一10分。
12、廚師將過(guò)期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并罰20分。
13、歐打他人者，開(kāi)出并處罰20分。
第2篇：過(guò)期食品處罰條例范文
目錄
第一章 市場(chǎng)調(diào)研
一、***酒店餐飲市場(chǎng)的發(fā)展趨勢(shì)
二、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的優(yōu)劣勢(shì)分析
第二章 做好定位
一、經(jīng)營(yíng)定位
二、風(fēng)格定位
三、菜肴定位
第三章 實(shí)施要點(diǎn)
一、特色環(huán)境
二、特色產(chǎn)品
三、特色服務(wù)
第四章 營(yíng)銷(xiāo)策略
一、賣(mài)點(diǎn)整合
二、廣告宣傳
第五章 勞動(dòng)合同書(shū)及廚房各項(xiàng)規(guī)章制度
一、“外聘廚師團(tuán)體勞動(dòng)合同協(xié)議書(shū)”
二、“廚房員工管理制度”
三、“廚房收尾工作中的衛(wèi)生要求”
四、“廚房食品衛(wèi)生制度”
第一章 市場(chǎng)調(diào)研
一、隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，外來(lái)連鎖餐飲企業(yè)不斷進(jìn)入，本地特色餐飲逐漸繁榮，武漢餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)地激烈了，目前，餐飲市場(chǎng)的主要發(fā)展趨勢(shì)如下：
1.通過(guò)規(guī)模效應(yīng)來(lái)提高酒店的經(jīng)營(yíng)效益和競(jìng)爭(zhēng)力，同時(shí)提升酒店的品牌，餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)面積一般在1000-3000平方米。
2.武漢餐飲業(yè)的投資規(guī)模在逐漸擴(kuò)大，裝修的趨勢(shì)是時(shí)尚化，競(jìng)爭(zhēng)的趨勢(shì)是先在投資規(guī)模、硬件上和競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手拉開(kāi)差距，再在菜品及服務(wù)上做足功夫，在***現(xiàn)有的資源開(kāi)發(fā)上面下功夫。提高品牌影響力度。最終通過(guò)品牌來(lái)帶動(dòng)酒店的發(fā)展。
3.武漢餐飲市場(chǎng)具有良好的投資環(huán)境，近年來(lái)，外來(lái)餐飲連鎖企業(yè)陸續(xù)進(jìn)入武漢市場(chǎng)，帶動(dòng)了餐飲品牌的競(jìng)爭(zhēng)。
4.郊區(qū)***生態(tài)酒店備受食客歡迎，酒店的硬件環(huán)境有較大提升，從酒店資源的開(kāi)發(fā)我們也可以看出，安全、綠色的天然食品將是未來(lái)餐飲業(yè)消費(fèi)的一大熱點(diǎn)。
5.菜品創(chuàng)新能力在餐飲企業(yè)中的重要性日益增強(qiáng)，對(duì)于菜品創(chuàng)新的要求是：不斷地有新品推出，同時(shí)新品要結(jié)合文化進(jìn)行創(chuàng)新，賣(mài)菜品的同時(shí)更賣(mài)文化概念。就是說(shuō)，只有不斷地發(fā)展菜品質(zhì)量，融合地方特色來(lái)進(jìn)行菜品創(chuàng)新，才能夠保障酒店的經(jīng)營(yíng)。
6.消費(fèi)者的理性以及行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的激烈促使餐飲業(yè)全面進(jìn)入微利時(shí)代。
7.單一的餐飲業(yè)態(tài)向餐娛結(jié)合或休閑餐飲發(fā)展。
二、：
1.高檔酒店各大賓館：其優(yōu)勢(shì)在于酒店檔次高；其劣勢(shì)在于消費(fèi)群體小，菜品檔次優(yōu)勢(shì)不突出，營(yíng)業(yè)成本高。
2.中高檔宴席酒店：其優(yōu)勢(shì)在于酒店檔次高，大廳方便辦大型宴席；其劣勢(shì)在于中高檔次宴席的消費(fèi)群體較小，傳統(tǒng)宴席的利潤(rùn)低。
3.中檔宴席酒店：其優(yōu)勢(shì)在于方便辦大型宴席，宴席氛圍好；其劣勢(shì)在于零點(diǎn)餐消費(fèi)群體少，傳統(tǒng)宴席利潤(rùn)低
4.海鮮酒樓（：其優(yōu)勢(shì)在于酒店檔次高；其劣勢(shì)在于中高檔海鮮消費(fèi)群體小。
5.大眾酒樓：其優(yōu)勢(shì)在于大眾化消費(fèi)；其劣勢(shì)在于消費(fèi)群體分散，生意不穩(wěn)定，競(jìng)爭(zhēng)力強(qiáng)、菜品利潤(rùn)低。
6.中西餐廳：其優(yōu)勢(shì)在于西式環(huán)境舒適優(yōu)雅；其劣勢(shì)在于中高檔次消費(fèi)群體少，菜品競(jìng)爭(zhēng)力弱。第二章 做好定位
一、經(jīng)營(yíng)定位
針對(duì)以上調(diào)研，我們欲將酒店定位為一個(gè)充滿吉祥、富有文化的專(zhuān)業(yè)接待宴席的喜宴餐廳，向顧客提供高檔次的政務(wù)宴席、公司聚會(huì)、生日聚會(huì)、朋友聚會(huì)、滿月宴，及大中型婚宴。在釋放傳統(tǒng)喜慶文化風(fēng)采的同時(shí)，引導(dǎo)外地以及本地文化喜宴聚會(huì)的高消費(fèi)新潮流。
酒店的吉祥與文化體現(xiàn)在酒店為客人提供的超值服務(wù)中-
1.對(duì)客人的禮儀服務(wù)之中
2.高雅的用餐環(huán)境之中
3.設(shè)計(jì)各種不同主題宴席的菜品；設(shè)計(jì)不同主題宴席場(chǎng)地的風(fēng)格布置；準(zhǔn)備各種宴會(huì)的主持人；定制或購(gòu)買(mǎi)各種特色宴席禮品；提供兒童休閑場(chǎng)地-為客人提供真正的一站式服務(wù)。
二、風(fēng)格定位
二樓為特色宴席廳，提供各類(lèi)中式零餐，及舉辦大中型酒席；三樓包廂設(shè)置風(fēng)格各異的主題包廂。
包廂的設(shè)計(jì)定位是將大氣、自然、傳統(tǒng)吉祥文化與現(xiàn)代風(fēng)格相結(jié)合，使整個(gè)包廂在具有一定文化品位的同時(shí)，能夠營(yíng)造歡樂(lè)的氣氛。
包廂要求：服務(wù)員身著與包廂風(fēng)格匹配的服裝；布置具有濃厚***生態(tài)酒店的畫(huà)冊(cè)、裝飾物、記錄光盤(pán)等；備有金卡等禮品贈(zèng)予客人，增加宴席的附加值。
三、菜肴定位
菜肴以湖北菜為主，再配已自身開(kāi)發(fā)的菜肴，并以體現(xiàn)***生態(tài)酒店文化的名字來(lái)為菜品命名。
第三章 實(shí)施要點(diǎn)
從以下三個(gè)方面進(jìn)行大量創(chuàng)新工作，打造***生態(tài)酒店特色產(chǎn)品，以創(chuàng)立行業(yè)領(lǐng)先的優(yōu)勢(shì)：
一、特色環(huán)境
在裝修前請(qǐng)專(zhuān)業(yè)人員進(jìn)行文化創(chuàng)作，以淋漓盡致地表達(dá)喜慶、歡樂(lè)、吉祥的文化氛圍，提升整個(gè)***生態(tài)酒店的文化等作為主題，進(jìn)行創(chuàng)作、包裝。
在硬件的投入上，要求舞臺(tái)燈光、音箱要保證不落后，要安裝小型分體式中央空調(diào)系統(tǒng)，以及視頻直播系統(tǒng)。
二、特色產(chǎn)品
特色產(chǎn)品的設(shè)置：對(duì)各類(lèi)喜宴按類(lèi)型的不同，進(jìn)行喜宴主題菜品創(chuàng)新，例如***生態(tài)酒文化主題可設(shè)中州火雞宴。中州孔雀宴。甲魚(yú)宴，全羊宴等；壽宴可設(shè)蟠桃宴（豪華）、萬(wàn)壽宴（高檔）、婚宴可設(shè)百年好合宴、佳偶天成宴、天長(zhǎng)地久宴等；生日宴可設(shè)龍騰四海宴（豪華），小型生日宴還可設(shè)翠竹宴、、菌王宴等以及外賣(mài)***自己開(kāi)發(fā)的美食食品，以及盆景花木名人字畫(huà)。
特色盛器的設(shè)置：可用各種特色盛器來(lái)烘托各種喜宴的氛圍，如蟠桃宴，可以定做一批外型類(lèi)似蟠桃的大小盛器，作為這一桌菜的盛器，這樣一來(lái)，無(wú)形間增加了該宴席的附加值。
三、特色服務(wù)
燈光對(duì)于氣氛的營(yíng)造十分關(guān)鍵，要請(qǐng)專(zhuān)業(yè)人員對(duì)舞臺(tái)進(jìn)行燈光設(shè)計(jì)，保證舞臺(tái)的燈光效果，并根據(jù)大廳的不同，盡力打造符合大廳主題的特色舞臺(tái)。
購(gòu)買(mǎi)特制主桌系列產(chǎn)品，并對(duì)主桌進(jìn)行包裝，以利于突出主桌的重要性及營(yíng)造文化氛圍。
通過(guò)完善配套設(shè)施，向顧客提供一條龍服務(wù)，如鮮花、蛋糕、禮品、兒童娛樂(lè)設(shè)施，以及主持服務(wù)。對(duì)于后者，按喜宴類(lèi)型的不同，對(duì)主持流程、游戲內(nèi)容、臺(tái)詞、電子顯示屏進(jìn)行全方位創(chuàng)新-比如，在生日宴的操作上，可以制作個(gè)人訪談的DV播放，及家人合影的滾動(dòng)播放；比如，在婚宴的操作上，可提供訂日子、化妝、禮服、攝影、花車(chē)、晚宴的一條龍服務(wù)。
還可以根據(jù)顧客具體的要求，對(duì)各種宴席進(jìn)行策劃、包裝，比如舉辦高檔的紫色婚禮、蘭色婚禮、紅色婚禮等等。
設(shè)計(jì)或購(gòu)買(mǎi)一些能展現(xiàn)***文化并具有收藏價(jià)值的畫(huà)冊(cè)、記錄光盤(pán)、花木等贈(zèng)送品。
第四章 營(yíng)銷(xiāo)策略
一、賣(mài)點(diǎn)整合
***生態(tài)酒店-新概念，新環(huán)境，新體驗(yàn)
***生態(tài)酒店-貴族身份宴會(huì)的首選
***生態(tài)酒店首家主題宴會(huì)酒店
***生態(tài)酒店-提供主題包廂、主題喜宴、主題菜品
***生態(tài)酒店-湖北文化的展覽，湖北人的驕傲
***生態(tài)酒店 -公司聚會(huì)歡樂(lè)又體面
***生態(tài)酒店 -提供一流聚會(huì)策劃、***生態(tài)酒店-你想要的我全有，輕輕松松一站擁有
二、廣告宣傳
廣告宣傳的目的就是要順利地將***生態(tài)酒店這個(gè)產(chǎn)品銷(xiāo)售出去，酒店形象與品牌的推廣應(yīng)該在開(kāi)業(yè)前一個(gè)月進(jìn)行。采用電視廣告宣傳，及攜廣告畫(huà)冊(cè)登門(mén)拜訪預(yù)期大客戶等，以便讓目標(biāo)客戶在開(kāi)業(yè)前盡快完成從了解到接受的過(guò)程。最終應(yīng)得到這樣的效果-“***生態(tài)酒店頂級(jí)宴席餐飲”的形象和“政務(wù)聚會(huì)、商務(wù)聚會(huì)、生日聚會(huì)、朋友聚會(huì)、公司聚會(huì)、高中檔喜宴以及休閑娛樂(lè)垂釣首選之地并在同時(shí)制作現(xiàn)場(chǎng)廣告。
第五章 勞動(dòng)合同書(shū)及廚房各項(xiàng)規(guī)章制度
一、“外聘廚師團(tuán)體勞動(dòng)合同協(xié)議書(shū)”
甲方：用人酒店（以下簡(jiǎn)稱(chēng)甲方）
地點(diǎn)：
法人代表：
身份證號(hào)：
聯(lián)系電話：
乙方：應(yīng)聘廚師團(tuán)體（以下簡(jiǎn)稱(chēng)乙方）
身份證號(hào)：
聯(lián)系電話：
雙方經(jīng)過(guò)相互信任、自愿、平等的原則協(xié)商達(dá)成以下內(nèi)容：
1.甲方將本酒店的廚房出品部交給乙方統(tǒng)一管理，管理期限定于 年
月 日至 年 月 日（試用期為三個(gè)月，如甲方未滿三個(gè)月解聘乙方，應(yīng)賠償乙方一個(gè)月工資）。
2.甲方將廚房出品部的勞務(wù)工資承包給乙方，聘用廚師的報(bào)酬由雙方協(xié)商確定，甲方每月支付人民幣 元給乙方。工資發(fā)放日為每月的 日，甲方不得以任何理由拖欠，如甲方拖欠工資 3日，乙方無(wú)須遵守本協(xié)議，甲方應(yīng)支付乙方全部工資，并補(bǔ)回程的車(chē)費(fèi)。如協(xié)議未果，乙方可以通過(guò)勞動(dòng)仲裁機(jī)關(guān)申請(qǐng)仲裁執(zhí)行。共計(jì)廚師 人，其中大廚師 人，蒸菜 人，配菜 人，荷臺(tái) 人，涼菜 人，水臺(tái) 人。如果生意蒸蒸日上，達(dá)到廚師滿負(fù)荷操作，需另外增加廚師的話，工資需另計(jì)。
3.為了防止廚房浪費(fèi)，確保毛利在 %，每低于一個(gè)百分點(diǎn)，扣乙方200元。乙方每月主動(dòng)推出10個(gè)新菜（第一個(gè)月除外），如未完成，則按50元/菜在工資中扣除。菜的出品如果是因?yàn)閺N師的原因遭到退菜，經(jīng)廚師長(zhǎng)確認(rèn)后，按出品價(jià)的50%由廚師買(mǎi)單。
4.甲方負(fù)責(zé)乙方的工作餐和住宿，以及暫住證等相關(guān)證件的辦理，費(fèi)用由甲方負(fù)責(zé)。
5.甲方的權(quán)利和義務(wù)如下：
甲方應(yīng)提供乙方所需要的設(shè)備和良好的工作環(huán)境。
甲方如對(duì)乙方骨干廚師技術(shù)不滿意，有權(quán)要求乙方及時(shí)更換。
乙方應(yīng)接受甲方的領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督，如果乙方違反相關(guān)店規(guī)，甲方有權(quán)做出正當(dāng)?shù)奶幜P。
6.乙方的權(quán)利和義務(wù)如下：
在保證酒店正常運(yùn)轉(zhuǎn)的情況下，乙方可自行安排人員休息、請(qǐng)假事宜。
乙方應(yīng)該遵守和執(zhí)行酒店指定的各項(xiàng)指標(biāo)和制度，如衛(wèi)生要求、安全操作要求、杜絕人為浪費(fèi)要求、設(shè)備設(shè)施保管維護(hù)要求等，如有嚴(yán)重違反或者不合作者，甲方可按規(guī)定給予乙方處罰。
7.工傷事故的處理方法：乙方在廚房工作期間，如在正當(dāng)操作的情況下出現(xiàn)受傷事故，應(yīng)視為工傷，由甲乙雙方參照相關(guān)法律進(jìn)行工傷事故的處理。 .乙方在甲方工作期間，因外在因素危及乙方的人身安全，應(yīng)由甲方負(fù)責(zé)。
9.如甲方想終止協(xié)議，必須提前15天通知乙方負(fù)責(zé)人，否則，應(yīng)補(bǔ)償乙方15天的工資，并負(fù)責(zé)乙方的回程車(chē)費(fèi)；如乙方想終止協(xié)議，也必須提前15天通知甲方，并等甲方找到滿意的廚師方可離開(kāi)，甲方可不負(fù)責(zé)乙方回程車(chē)費(fèi)。
10.對(duì)違約的處理
欠發(fā)工資和獎(jiǎng)金3天以上，視為違約。
雙方遇事未按協(xié)議處理，視為違約。
工傷事故未按協(xié)議處理，視為違約。
雙方刻意刁難，視為違約。
任何一方違約，將賠償對(duì)方5000元，在工作中不執(zhí)行以上協(xié)議內(nèi)容，應(yīng)由雙方協(xié)商解決。
11.協(xié)議在執(zhí)行當(dāng)中經(jīng)過(guò)雙方協(xié)商一致，可以修改條款，但在未修改前，應(yīng)按原條款執(zhí)行。詳細(xì)的廚房管理合同將在乙方人員到位后簽定。
12.本協(xié)議書(shū)一式兩份，經(jīng)甲乙雙方簽字蓋章生效。
甲方代表簽字：
簽定日期：
年 月 日
乙方代表簽字：
簽定日期： 年 月 日
二、“廚房員工管理制度”
1.勞動(dòng)紀(jì)律
不服從上級(jí)安排，頂撞上級(jí)，每次扣5-10分；
遲到、早退、串崗、離崗等，一次扣5分；
曠工一天扣20分，曠工半天扣10分（加扣當(dāng)天工資）；
浪費(fèi)原料、損壞公物，每次扣2-20分；
休假未經(jīng)同意，病假?zèng)]有診單或證明，扣5分；
在廚房?jī)?nèi)吸煙、吃零食等，扣2分；
在廚房打架、斗毆等，扣20-50分。
2.工作作風(fēng)
態(tài)度惡劣，個(gè)人主義強(qiáng)，不與人合作，每次扣2分；
因?yàn)楣ぷ鲬猩?、?zé)任心不強(qiáng)，導(dǎo)致工作質(zhì)量不符合要求，每次扣2-10分；
情緒不穩(wěn)定，常發(fā)脾氣，影響團(tuán)結(jié)和工作標(biāo)準(zhǔn)，每次扣2分；
故意教他人不規(guī)范的操作和工作標(biāo)準(zhǔn)，每次扣5分；
不虛心接受師傅的指導(dǎo)和培訓(xùn)，每次扣2分……工作效率和質(zhì)量
炒菜師傅因炒錯(cuò)或炒壞菜受到客人的投訴，或者職能部門(mén)的投訴，每次扣1-5分；
配菜員配錯(cuò)菜或配壞菜，每次扣1-5分；
打荷員報(bào)錯(cuò)菜，導(dǎo)致炒錯(cuò)菜或者帶錯(cuò)上菜夾子，每次扣1-3分；
水臺(tái)崗位的半成品加工不符合要求，每次扣1-3分；
出品不及時(shí)（包括加工半成品）導(dǎo)致上菜速度慢，妨礙下道工序操作，每次扣2-5分；
下一道環(huán)節(jié)對(duì)上一道環(huán)節(jié)的工作質(zhì)量不滿意，投訴一次扣上一道環(huán)節(jié)操作者1分
4.成本控制
不愛(ài)惜公物，亂丟、亂踢或不按規(guī)定保養(yǎng)用具、餐具，每次扣2分；
炒菜師傅用料不按標(biāo)準(zhǔn)、隨意性強(qiáng)，每次扣1-5分；
配菜師傅配份不準(zhǔn)確，造成多配或少配，每次扣1分；
亂吃、亂用、亂扔原材料，每次扣5分；
原材料不合理使用、不合理保管、不合理回收，每次扣1-5分。
5.食品衛(wèi)生
衣帽不整、不戴帽子、臟污，留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，每發(fā)現(xiàn)一次扣3分；
崗位區(qū)域（責(zé)任區(qū)）衛(wèi)生不清潔，一次扣1-5分；
菜肴中發(fā)現(xiàn)毛發(fā)或雜物，每次對(duì)相關(guān)責(zé)任人扣1-10分，引起客人投訴，后果嚴(yán)重者，對(duì)相關(guān)責(zé)任人另行處理。
6.以上處罰扣分標(biāo)準(zhǔn)自宣布之日起實(shí)行；1分按1元人民幣計(jì)算
三、“廚房收尾工作中的衛(wèi)生要求”
由當(dāng)日值班師傅負(fù)責(zé)收尾工作，檢查當(dāng)日衛(wèi)生情況，違規(guī)者按廚房處罰條例執(zhí)行。
1.冰箱衛(wèi)生要求
不得將變質(zhì)、變味的食品放入冰箱；
不得將帶有血水的食品及未加工的食品直接放入冰箱；
冰箱內(nèi)所有的物品必須擺放整齊。
2.案板衛(wèi)生要求
不得有明顯的油污、水跡、雜物遺留在案板上；
不得存放未清理、易變質(zhì)的食品，所存放食品應(yīng)加以防護(hù)遮蓋；
所有刀具、砧板等必須清洗干凈，擺放整齊。
3.荷臺(tái)衛(wèi)生要求
荷臺(tái)調(diào)味臺(tái)必須清理擺放整齊，并加以防護(hù)遮蓋；
不得存放未清理、易變質(zhì)的半成品食品；
不得有明顯油污、水跡、雜物遺留在荷臺(tái)；
盡量把下一餐所需的餐具備齊，擺放整齊、有序、保潔。
4.灶臺(tái)衛(wèi)生要求
不得有明顯的油污、雜物遺留在灶臺(tái)、地面、頂棚、墻面；
所有的鍋、勺必須清理干凈，擺放整齊。
5.配菜架衛(wèi)生要求
不得存放未清理、易變質(zhì)的食品；
所有物品必須擺放整齊，并加以防護(hù)遮蓋；
所有小菜必須清理干凈才能上架保存，架上不得存放其他雜物。
6.儲(chǔ)存架的衛(wèi)生要求
不得存放未清理、易變質(zhì)的食品；
所有開(kāi)封的物品必須加以相應(yīng)的防護(hù)遮蓋；
架上不得有明顯的油污、雜物等。
7.調(diào)味架衛(wèi)生要求
所有物品必須擺放整齊，并加以防護(hù)遮蓋；
不得存放“三無(wú)”（無(wú)保質(zhì)期、無(wú)生產(chǎn)日期、無(wú)生產(chǎn)廠家）食品及過(guò)期食品。
8.小菜架衛(wèi)生要求
各崗位所需架位應(yīng)清理擺放得整齊有序；
小菜架上不得有油污、水跡、雜物等。
9.蒸菜區(qū)衛(wèi)生要求
不得有明顯的油污、雜物遺留在蒸柜、地面、頂棚、墻面；
夏季時(shí)蒸菜柜內(nèi)不能存放食品過(guò)夜。
10.水臺(tái)、前炸區(qū)衛(wèi)生要求
不得有明顯的油污、水跡、雜物遺留在地面、墻面、臺(tái)面等；
所有的刀具、砧板、鍋等用具必須清洗干凈，擺放整齊。
11.地面、水溝衛(wèi)生要求
地面、水溝不允許有油污、雜物等；
不得直接存放食品。
四、廚房食品衛(wèi)生制度
1.廚房工作人員必須認(rèn)真遵守食品衛(wèi)生法規(guī)，各崗位負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)管理食品衛(wèi)生工作，并做到定時(shí)檢查。
2.廚房工作人員有責(zé)任和義務(wù)生產(chǎn)出符合食品衛(wèi)生要求的各類(lèi)出品，保證客人的健康和安全。
3.廚房購(gòu)進(jìn)原料時(shí)，在進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)的同時(shí)，要首先對(duì)其衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，確保進(jìn)入廚房使用的原料新鮮衛(wèi)生，對(duì)無(wú)商標(biāo)、無(wú)生產(chǎn)日期、無(wú)保質(zhì)期的原料拒絕購(gòu)進(jìn)。
4.廚房必須做到四勤，即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服；勤換工作服。上班時(shí)必須穿戴整潔的工作服。上班時(shí)不吸煙，不戴飾物，不吃零食等。
5.餐具消毒要做到一洗二刷三沖四消毒五保潔，使用的餐具要做到無(wú)污、無(wú)不潔物。
6.廚房在對(duì)原料進(jìn)行加工生產(chǎn)的過(guò)程中，必須嚴(yán)格按照生產(chǎn)規(guī)格、廚房食品、原料庫(kù)存制度和廚房衛(wèi)生規(guī)定的要求進(jìn)行，準(zhǔn)確把握菜品的成熟度，保證各出品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及其它質(zhì)量要求。
