炒的烹飪方法的特點精選(九篇)

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第1篇：炒的烹飪方法的特點范文

炒讀作chǎo，釋義為把食物放在鍋里加熱并不斷翻動使至成熟，也指以盈利為目的的短期內(nèi)買進賣出，比如炒樓、炒股等。

炒菜：中國菜的常用制作方法，是中國家庭日常最廣泛使用的一種烹飪方法，將一種或幾種菜在鍋中炒熟的過程，它主要是以鍋中的油溫為載體，將切好的菜品用中旺火在較短時間內(nèi)加熱成熟的一種烹飪方法。 通常放油若干，加入佐料，再將菜品放入鍋中，用中旺火在較短時間內(nèi)加熱成熟，中間使用特制工具鍋鏟不斷翻動，直到菜被炒熟。鍋鏟的翻動過程也正是炒的過程，翻動的目的是使菜品受熱、佐料以及各種菜品在炒制過程中析出的汁水在整鍋菜中均勻分布。其中，火候的掌握、翻動節(jié)奏以及調(diào)味料的加入種類和次序，為最終炒制是否成功的關(guān)鍵。炒分為生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、軟炒等。炒字前面所冠之字，就是各種炒法的基本概念。生炒的基本特點是主料不論植物性的還是動物性的必須是生的，而且不掛糊和上漿。

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第2篇：炒的烹飪方法的特點范文

一、食物初加工的精進

從新石器時代直到殷商時期，人們對谷物的加工一直比較原始簡單。這期間，先民們通過碾盤、碾棒、杵臼等對谷物進行粗加工，是難以提供大量去殼凈米來滿足飯食需要的。所以從殷墟出土的殷人牙齒經(jīng)分析，齒冠均磨損得非常嚴重，反映了谷物加工不甚發(fā)達，殷人是連殼一起粒食，只有少數(shù)貴族才有權(quán)享受去殼谷物。周代，石豈的出現(xiàn)，是谷物初加工方法的一次飛躍。石豈，即石磨，《世本·作篇》云："公輸班作石豈"，其原理是"合兩石琢其中為齒相切以磨物"。谷物的初加工，由以碾舂為主變?yōu)橐阅橹?，隨著石磨的普及，周人的飲食狀況有了很大的改善，后來，人們還發(fā)明了由畜力和水力代替人力去推動石磨。迄今為此，石磨仍在農(nóng)村中常常使用。

與谷物加工相比，周代的肉類加工更為考究，而且，作為對肉類初加工的選割，與后期烹制具有同樣的重要性。尤其是周王室貴族在祭祀、宴會時所享用的各種肉類，其選割及烹制，由專設(shè)的官署"內(nèi)饔"與"外饔"執(zhí)掌。據(jù)《周禮·天官·內(nèi)饔》記載："牛夜鳴則臭；羊泠毛而毳，膻；犬赤股而躁，臊；鳥苧色而沙鳴，貍(腐臭)；豕盲視而交睫，腥；馬黑脊而般臂，螻。"那么，什么樣的畜禽適宜宰割入食呢?《禮記·內(nèi)則》載："牛曰一元大武，豕曰剛鬃，豚曰循肥，羊曰柔毛，雞曰翰音，犬曰羹獻，雉曰疏趾，兔曰明視，……"可見周人已完全懂得選擇無病、無特殊腥臊異味而又健壯的畜禽，并辨別畜禽各部位，然后施行宰割。這一方面是為了解剖牲體，另一方面也是為了牲肉分類，便于烹調(diào)，同時還具有禮儀性的意義，在進食時，各式各樣的菜肴都有固定的位置，取食也按一定程序進行，這些都是由肉類所切割成不同形狀所決定的。

二、烹飪方法的多樣

有關(guān)烹飪的史料表明，炊器的多樣化是與飲食的多樣化分不開的。我國烹飪方法是由少漸多，烹飪技藝由簡單到復(fù)雜、逐步地發(fā)展的。周代的烹飪方法已非常多樣，主要有煮、蒸、烤、灸、炸、炒等。其中，炸、炒是周代青銅文化進入鼎盛時期后所出現(xiàn)的嶄新烹飪方法。出土的周代炊器，多屬蒸煮之器，可以看出，這時的烹飪方法以蒸煮食物為多見。當(dāng)時用于煮食物的炊具主要的是釜、鼎、鬲等。據(jù)文獻所載，釜與鼎這兩種煮器似乎有所分工，釜主要用于煮谷物或蔬菜，如《詩經(jīng)·采蘋》中云："于以湘，維 及釜"。鼎則用于煮肉，因為鼎在周代，已不再單純是一種炊器了，而已成為一種禮器，是各級貴族的專用，被視為權(quán)力的象征，廣大平民則不能使用銅鼎。作為炊器時，貴族們也主要用銅鼎來盛放肉類和其它珍貴食品。如《周禮·天官·烹人》云："掌共鼎鑊，以給水火之齊。"鄭玄注："鑊所以煮肉及魚臘之器，既熟及盛于鼎。"

鬲，主要用于煮粥。容庚在《殷周青銅器通論》中說："鬲，發(fā)達于殷代，衰落于周末，絕跡于漢代。"周代，貴族盛饌用鼎，常飪則用鬲。

蒸是利用蒸氣烹飪的一種先進方法，我國是世界上最早使用蒸氣烹飪的國家。周代的蒸順有甑和。由于蒸具將食與水分開，縱令水沸，也不致觸及食物，使食物的營養(yǎng)價值全部保持于食物內(nèi)，不易遭受破壞。

關(guān)于周代有無"炒"這種烹飪方法，存在著不同的認識。美籍華裔學(xué)者張光直認為："在周代文獻里……最主要的似乎是煮、蒸、烤、燉、腌和曬干?，F(xiàn)在烹飪術(shù)中最重要的方法，即炒，則在當(dāng)時是沒有的。"(1)

事實上，考古資料已經(jīng)證明，炒烹飪法最遲在周之春秋時期就已出現(xiàn)。1923年在河南新鄭春秋時期的墓中出土的"王子嬰次之炒爐"，據(jù)考古工作者鑒定，就是一種專作煎炒之用的青銅炊器。該爐高11.3厘米，長45厘米，寬36.6厘米，形狀類似長方盤，上面鑄銘"王子嬰次之炒爐"。此器質(zhì)地較薄，很適于煎炒之用，對此，有學(xué)者指出"東周時代若干盤形之器并不盡皆是水器，《禮記·禮器》注：'盆，炊器也'。似指新鄭所出'王子嬰次之炒爐'"。(2)另外，從文獻上看，炒菜在當(dāng)時也不會記載，如《楚辭·大招》中的"煎鯖苨雀，遽爽存只"，其烹飪方法是在鍋中放少量的油，經(jīng)加熱后，將魚和肉放入，反復(fù)翻攪至熟。與此相印證的是，在楚國區(qū)域內(nèi)。也相繼出土了一些可作煎炒之用的炊具，如1978年湖北隨縣曾侯乙墓曾出土了一個青銅爐盤，分上下兩層，下層為一爐，上層為一盤，盤的兩邊有環(huán)鏈提梁，形同現(xiàn)代的吊爐炒鍋。出土?xí)r盤上遺存有兩副魚骨架。(3)這表明，楚人已經(jīng)開始用煎炒之法進行烹飪。只不過當(dāng)時的煎炒菜肴，不如現(xiàn)代技藝精巧，煎炒之間亦無嚴格的區(qū)別，炒菜的品種也十分有限，但它對后世中國烹飪技藝的發(fā)展和提高，卻有著不可估量的影響。

周代是中國傳統(tǒng)烹飪方法的初步定型時期。由于生產(chǎn)力的發(fā)展，食物的品種不斷增多，各種炊具的相繼發(fā)明，更新和更先進的烹飪方法的涌現(xiàn)也順理成章，如炒、炸、燉、煨、燴、熬以及臘、醢、菹脯等腌制菜肴之法，都為中國烹飪技藝的發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。三、工精類多的飯與膳飲食，顧名思義可以概括為兩大方面：飲是清水和菜湯，食是用谷物做成的飯。這種飲與食并列對舉的形式出現(xiàn)，在周代的文獻中較為多見，如《禮記·檀弓》載："齊大饑，黔敖為食于路……左奉食，右執(zhí)飲，曰：嗟來食。"又如《論語·雍也》載："賢哉回也，一簞食、一瓢飲，在陋巷，人不堪其憂，回也不改其樂。"

實際上，在正式的場合里，因周代貴族將飲食歸為禮儀的一個重要組成部分而頗受重視，并為此多有明文定制。如《禮儀·內(nèi)則》將飲食分為飯、膳、羞、飲四部分；《周禮·天官》所記"膳夫"的職責(zé)為"掌王之食、飲、膳、羞，以養(yǎng)王及后、世子，食用六谷，膳用六牲，飲用六清，羞用百有二十呂。"這四部分，簡而言之，就是飯(主食)、菜(副食)和湯飲。

1、飯 以飯為主食的中國飲食結(jié)構(gòu)，幾千年來根深蒂固，這國古代谷物農(nóng)業(yè)的長期發(fā)達直接相關(guān)。《論語·鄉(xiāng)黨》有一句關(guān)于飲食安排的話："肉雖多，不使勝食氣。"朱熹《論語集注》釋為："食以谷為主，故不以肉勝食氣。"是告誡人們不要使吃肉的量超過吃飯的量。周代普通人家的日常飲食，不外乎吃喝粥，如《左傳·昭公七年》中所載："于是，粥于是，以糊于口。"稍稠一些，象糊一樣的名；稀而水多的名粥。另代，周代的飯，不僅五谷可以做飯，大麥、菰米等都可以用來做飯?！抖Y記·內(nèi)則》所列天子的飯食品種為："飯：黍、稷、稻、梁、白黍、黃粱、糈。"平民百姓常以"黃梁飯"為飯中佳品；另一類是以多種原料制作的飯，如王室貴族所享用"八珍"中的"淳熬"、"淳母"就是以稻米、黍米加肉醬做成的飯。

2、菜 膳羞即指菜肴，周代的烹飪藝術(shù)也主要是在菜肴的制作上表現(xiàn)出來的。從《周禮·天官》所記載負責(zé)王室飲食的官員高達兩千三百人，說明周王室中庖廚之事的重要性。也正是這一龐大的飲食管理機構(gòu)，把周代的菜肴制作技藝提高到了一個新的水平。周代菜肴已漸形成色、香、味、形這一中國烹飪的主要特點，周代名肴"八珍"足以表現(xiàn)其烹飪藝術(shù)的成就?！抖Y記·內(nèi)則》記有"八珍"及烹飪方法，現(xiàn)錄如下：

淳熬：煎醢，加于陸稻上，沃之以膏。

淳母：煎醢，加于黍食上，沃之以膏。

炮：取豚若將，圭刂之刳之，實棗于其腹中，編萑以苴之，涂之以謹涂。炮之，涂皆干，擘之。濯手以摩之，去其膻，為稻粉糅溲之以為酏，以付豚，煎諸膏，膏必滅之，巨鑊湯以小鼎薌脯于其中，使其湯毋滅鼎，三日三夜毋絕火，而后調(diào)以醯醢。

搗珍：取牛、羊、麋、麇、鹿之肉，必月灰。每物與牛若一，捶反側(cè)之，去其餌，熟出之，去其膻，柔其肉。

漬：取牛肉，必新殺者，薄切之，必絕其理，湛諸美酒，期朝而食之，以醢若醯醬。

熬：捶之，去其膻，編萑布牛肉焉，屑桂與姜，以灑諸上而鹽之，干而食之。施羊亦如之，施麋、施鹿、施麇皆如牛羊。欲濡肉，則釋而煎之以醢。欲干肉，則捶而食之。

糝：取牛、羊、豕之肉，三如一，小切之，與稻米二、肉一，合以為餌，煎之。

肝 ：取狗肝一，巾蒙之其腡，濡炙之，舉腡其焦，不蓼。

周代"八珍"的出現(xiàn)，是我國烹飪形成為一門藝術(shù)的重要標志，顯示了周人的精湛技藝和食飲的科學(xué)性，以炮豚為例，首先將小豬洗剝干凈，腹中實棗，包以濕泥，烤干，剝泥取出小豬，再以米粉糊遍涂豬身，用油炸透，切成片狀，配好作料，然后再置于小鼎內(nèi)，把小鼎又放在大鑊鼎中，用文火連續(xù)燉三天三夜，起鍋后用醬醋調(diào)味食用。這一道菜先后采用了烤、炸、燉等三種烹飪方法，而工序竟多達十余道。"八珍"開創(chuàng)了用多種烹飪方法制作菜肴的先例，后世令人眼花撩亂的各種菜肴，均是在此基礎(chǔ)上發(fā)展而來的，甚至在菜名上也襲用"八珍"，至今還有"八珍糕"、"八珍面"、"八寶粥"之類，雖然內(nèi)容在不斷更新，但名稱卻歷代相沿，說明周代"八珍"在我國飲食史上占有不可抹滅的地位。

周代菜肴烹飪還存在著地區(qū)性特點，這在文獻中亦有反映?！冻o·招魂》中對南方楚國宮廷筵席中菜肴的多樣化、精細化進行了藝術(shù)描寫。其中"大苦咸酸，辛甘行些"一句強調(diào)了楚人在烹調(diào)過程中重視五味的運用，顯示出當(dāng)時地處長江流域的楚人與中原周王室在菜肴烹制與調(diào)味上的側(cè)重不盡相同。

3、湯羹 湯古代稱為羹。

最初的羹，稱之為太羹，意為太古之羹，周代以前，湯羹是一種不加五味的肉湯，這也是羹的最原始的做法。后來隨著烹飪技術(shù)的進步，制羹的技術(shù)才逐漸復(fù)雜起來，至少在周代，五味已加入了湯羹之中。如《尚書·說命》載："若作和羹，爾惟鹽梅。"春秋時，人們更認識到做羹的關(guān)鍵在于水火和五味的調(diào)和和適度，齊桓公的饔人易牙，就是調(diào)羹名手。(4)周代羹的名目很多，幾乎所有可以入口的動物肉類皆可作羹，其名稱隨著肉的品種不同而各異，見于文獻中的羹名有羊羹、豕羹、犬羹、兔羹、鱉羹、魚羹、脯羹等，這些羹除用肉外，還要加上些經(jīng)粉碎的谷物，這是羹的傳統(tǒng)作法，所以鄭玄在《禮記·內(nèi)則》注中云："凡羹齊宜五味之和，米屑之糝。"而平民之家若要食羹，多用藜、蓼、芹、葵等菜來代替肉，正如《韓非子》中云："糲粢之食，藜藿之羹。"

羹在周人飲食生活中占有十分重要的地位，人們?nèi)粘Ｗ舨拖嘛?，都以羹為主，羹是最大眾化的菜肴，所以《禮記·王制》說："羹食自諸侯以下至于庶人無等。"只是到了后世，隨著菜肴品種的增多，羹才逐漸淪為一種輔的菜肴品種。綜上所述，周代的飲饌技藝在中國飲食文化的發(fā)展史上占有非常重要的地位，當(dāng)代中國烹飪之所以能稱譽全球，中華飲食文化博大精深，是與二千多年前周代在烹飪技藝上的精進、菜肴品種上的創(chuàng)新密不可分的。

注釋：

(1)張光直：《中國古代飲食和飲食具》，載《中國青銅時代》三聯(lián)書店1983年版。

(2)陳家夢：《壽縣蔡侯墓銅器》，載《考古學(xué)報》1956年第2期。

第3篇：炒的烹飪方法的特點范文

一般地說，烹飪用油的作用有二：一是補充人體必需脂肪酸，幫助食物中脂溶性維生素（如維生素A、維生素D等）的吸收；二是滿足烹飪加熱與調(diào)味的需要。但是，如果日常飲食不限制脂肪攝入，不僅影響胃腸道活動，引起消化不良，而且會導(dǎo)致肥胖，誘發(fā)冠心病、高血壓、膽結(jié)石、高血脂等病癥。雖然脂肪可以使菜肴口感油潤、滑嫩，增加香氣，但單靠脂肪來調(diào)味，其作用還是很有限的。

低脂菜同樣可以有好口味，掌握一些烹飪技巧，低脂菜也能清鮮、爽口、滑嫩。下面，介紹烹制美味低脂菜的技巧，并推薦幾款家中可操作的低脂菜。

烹飪技巧

技巧一、多用鮮湯調(diào)味

鮮湯可以增加菜肴的鮮味，使菜肴味道醇厚、回味久長。

鮮湯可以是葷湯，也可是素湯。制作葷湯，原料可用骨頭、雞鴨肉，少用肥肉。方法是先將原料洗凈，剁成小塊，再加入水中焯開，撇去浮沫，最后加足水分，用小火燉90分鐘左右。

制作素湯，應(yīng)選新鮮、清味的原料，如鮮筍、蘑菇、香菇、豆芽、蘿卜、豆腐、山藥、芹菜等，可鮮筍與蘑菇、香菇搭配，豆芽與豆腐、山藥搭配，蘿卜與豆腐搭配，蘿卜與芹菜搭配。方法是將原料洗凈、切塊后放入鍋中，加足水，用旺火煮30分鐘。

技巧二、多用燉、燜、炒

要想低脂菜味道鮮美，應(yīng)多用燉、燜、炒，少用紅燒方法烹調(diào)。燉、燜出來的菜肴半湯半菜，菜的味道主要是在湯里；炒出來的菜肴可突出原料鮮、嫩、脆的質(zhì)感。用燉、燜、炒法烹調(diào)菜肴時用油量不多，而紅燒菜肴一般都要有一定量的油脂，否則口感不佳。

技巧三、清爽、低脂涼拌菜

瓜果蔬菜類原料不用太多的油烹調(diào)，可突出其清鮮的原味。對一些很“吃油”的蔬菜，可以適當(dāng)改變烹調(diào)方法，如茄子可以紅燒、清炒，也可以涼拌，紅燒與清炒用油較多，而涼拌用油則比較少。再比如，薺菜等野菜口感較粗，采用炒的方法烹調(diào)，固然清鮮油亮，但用油較多，可改用涼拌或加鮮湯制作湯菜。

動物類原料中，魚、蝦、禽、蛋等用油較少。如果選用畜肉，烹調(diào)時可用蒸、汆、煮等方法，用炒的方法制作時，可將原料切成片，加鹽、淀粉抓拌均勻，先在沸水鍋中汆燙熟，再下鍋與配料拌炒勻。動物原料沸水燙熟后，加調(diào)料拌勻后制成涼拌菜，同樣清鮮爽嫩，非常可口。

以下幾款低脂菜，可供參考制作：

姜汁肉片

原料：豬里脊肉150克，嫩生姜絲50克，淡色醬油10克，雞精2克，芝麻油5克。

制法：

1.將豬里脊肉洗凈，切成薄片。

2.鍋中放入清水，上旺火燒沸，將肉片放入鍋中并用筷子劃散。水再沸后，將肉片撈入碗中。

3.把嫩生姜絲（切好后不可用水浸泡）放在肉片上，依次加入雞精、醬油和芝麻油，趁熱拌勻即可。

特點：豬里脊肉質(zhì)地細嫩，佐以生姜，非?？煽?。營養(yǎng)成分以蛋白質(zhì)為主，脂肪含量較低。脂肪含量：豬里脊肉為6.5%，芝麻油為99.7%，總的脂肪含量約為15克，而一份普通的炒肉片用油約為30克。

熗魚片

原料：凈黑魚肉150克，黃豆芽20克，青椒20克，紅椒20克，生姜末10克，淡色醬油20克，鹽1克，干淀粉5克，雞精2克，芝麻油5克。

制法：

1.將黑魚肉切成薄片，放入盤中，加鹽拌至魚片起黏，再加干淀粉拌勻。

2.黃豆芽洗凈，青、紅椒分別切成絲，分別入沸水鍋中燙熟，放入盤中。

3.鍋中加清水燒沸，魚片下鍋劃散，微沸時將魚片撈出，放在豆芽及青、紅椒絲上，再撒上生姜末。

4.醬油、雞精、芝麻油放入碗中，加10克燙魚片的湯拌勻，澆在魚片上即可。

特點：魚片細嫩，豆芽、青椒、紅椒脆嫩可口，黑魚具有高蛋白、低脂肪的特點，配上黃豆芽和青椒、紅椒，維生素C的含量也比較豐富。此菜脂肪含量為11.6克，而一份普通炒魚片的用油量為30克。

涼拌茄子

原料：嫩茄子300克，蒜泥10克，淡色醬油15克，香醋2克，雞精1克，芝麻油5克。

制法：

1.茄子去蒂洗凈，放入盤中，蒸熟后取出晾涼，撕成條。

2.蒜泥放入碗中，加入醬油、醋、雞精和芝麻油調(diào)勻，澆在茄子上拌勻即可。

特點：茄子細嫩香濃，清爽開胃。此菜脂肪含量極低，僅為5.4克，口感較滑爽，是夏季佐餐佳品。同樣以茄子為主料的菜，杭州菜蝦籽茄段約需用豬油50克。

山藥燴豆腐

原料：老豆腐500克，山藥300克，骨頭湯500克，蝦米2克，鹽4克，濕淀粉30克，雞精2克，香菜末10克，胡椒粉2克。

制法：

1.山藥洗凈，放入沸水中煮熟，去外皮，切成丁。老豆腐切成丁，放入沸水中燙一下，取出。將骨頭上的碎肉取下，剁成末。

2.鍋中放入骨頭湯，旺火燒沸，放入山藥丁、豆腐丁、碎肉末、蝦米，煮10分鐘，加鹽、雞精調(diào)勻，淋入濕淀粉，撒入胡椒粉與香菜末即可。

特點：此菜清鮮醇厚，山藥軟糯香甜，豆腐細嫩。營養(yǎng)成分以大豆蛋白與碳水化合物為主，骨頭湯中有少量脂肪，脂肪含量約為24.8克。與山藥為主料的菜肴相比，蜜汁山藥餅、八寶山藥泥的用油量均為75克。

西芹炒百合

原料：凈西芹200克，大百合80克，生姜末5克，鹽2克，雞精1克，色拉油15克。

制法：

1.將西芹撕去老筋，洗凈，切成厚片。大百合洗凈，與西芹分別入沸水中燙熟。

2.炒鍋燒熱，放入色拉油，將姜末入鍋中炒香后，將西芹、百合放入鍋中加鹽翻炒，放入雞精炒勻即可。如爐火較旺，可加烹入少量清水。

特點：清鮮脆嫩。營養(yǎng)成分以纖維素、維生素C為主，脂肪含量約為15克。其他以芹菜為原料的菜，如芹菜炒干絲的用油量為20克。

蝦仁薺菜羹

原料：凈薺菜200克，鮮蝦仁50克，火腿末20克，雞湯400克，姜末5克，鹽3克，濕淀粉40克，芝麻油10克。

制法：

1.薺菜洗凈，放入沸水中燙1分鐘，撈出，瀝去水分后剁成末。蝦仁洗凈，瀝干水分，加鹽0.5克抓拌至起黏，加濕淀粉10克拌勻。

2.鍋上旺火，倒入雞湯燒沸，將薺菜末、火腿末、姜末放入鍋中燒沸，煮1分鐘，加鹽調(diào)味，淋入濕淀粉攪拌均勻。

第4篇：炒的烹飪方法的特點范文

【關(guān)鍵詞】烹飪 基本功 教學(xué)

一、教要精講

教學(xué)中的教要精講，一要言語精，二要板書精，三要重點精。

（一）語言精――授課中言語要精練，既不要面面俱到，更不可續(xù)續(xù)道道，講就要講出個理來，講出個所以然來，比如講炒鑊，就要講清中餐的炒鑊形狀是半球體的，西餐的炒鑊是平底的，而半球體的炒鑊無論是它與火的接觸面積，還是原料受熱均勻的程度上講，毫無疑問都是優(yōu)于平底鍋的，所以中國菜肴又稱作火中取寶，鑊功的重要性不言而喻了。而中餐中又分作邊鑊與柄鑊，從杠桿原理的角度來講支點距離重物越近將越省力，所以南方用的邊鑊都大于北方用的炒勺之迷就一語道破了。

（二）板書精――板書要事先設(shè)計、排版，不是隨心所欲想到哪兒就寫到哪兒，而是字跡要清楚，內(nèi)容與內(nèi)容之間的關(guān)系要條理化，比如講刀具，除去常用圖示說明。刀褲、刀身、刀背、刀刃、刀跟、刀把等部位講邊在圖示上標寫，既便于學(xué)生記憶，又便于學(xué)生記筆記。講授切割枕器的分類，就要從質(zhì)地分類、形狀分類的不同角度首先講清，此時板書的清晰與條理化才能使學(xué)生一目了然。

（三）重點精――基本功課顧名思義是教功夫的課程，而學(xué)功夫都有其重點，這就要求教師要以教材為依據(jù)形象地講授。如拋鑊的重點是將推、拉、翻、接、托的5個動作一氣哈成，就要先把5個分解動作一個個講清其內(nèi)涵，然后再將推與拉、揚與翻、接與托，分成3個部分講清其內(nèi)在的聯(lián)系，最后再將著3個動作合一的操作要領(lǐng)講清，即將大重點先分割成小塊，就顯得易于突破了，重點精講問題得到解決了。在講授重點中要運用啟發(fā)式教學(xué)，讓學(xué)生先思考，再作答，教師最后綜合歸納，作出正確完整的結(jié)論?？傊?，重點精，首先教師要精通教材，精通功夫，通曉學(xué)生的領(lǐng)會難點，這是重點精講的前提，不可忽視。

二、學(xué)要多練

中國烹飪是吃的藝術(shù)、是吃的技能。技能通常常指依據(jù)生產(chǎn)經(jīng)驗和科學(xué)原理而發(fā)展成的工藝操作法與技術(shù)，有時還可包括相應(yīng)的生產(chǎn)工具、物質(zhì)設(shè)備以及工藝要求或作業(yè)程序。中國烹飪技能，因為中菜烹制主要靠烹飪基本功的手工制做，掌握烹飪基本功的技能需要很長時間，需要付出艱巨的勞動，烹飪基本功技術(shù)性強，可塑性大。做一名出事要有三個三，即認認真真上三年學(xué)；老老實實學(xué)三年徒；走南闖北又三年；才能學(xué)會有成績。這里無非還是強調(diào)烹飪技能的掌握決非一日之功。烹飪與其他技能的不同還在于它受工具和設(shè)備的影響并不大，技能的高低與否取決于勞動者本身，也就是說：技能在廚師手中，而技能的掌握只有從烹飪基本功的掌握學(xué)起，基本功是功夫，而功夫只能是練出來的不是講出來的。當(dāng)然學(xué)藝先學(xué)理，理不通則藝不明，練不是無目的是瞎練，只有在正確的理論知道下，有目的、有步驟、照規(guī)范一步步地多練，才能出功夫。

這里的多練是指學(xué)生獨立完成教師指定的練習(xí)內(nèi)容。多練只一個要求“嚴”字當(dāng)頭，多練只一個目的“學(xué)會”。多練的過程中“嚴”是“愛”，“松”是“害”。如“立正”的話，那么想要長出廚師身上的第一根毫毛，首先就要學(xué)會“站立”，因為廚師全是在站立式中完成烹飪活動的。多練的前提無疑是要教師首先做出規(guī)范的操作動作，而且要反復(fù)演示，給學(xué)生留下印象，學(xué)生方能效仿。所以教師的備課不可忽視，教師在基本功課上的操作演示必須完美，真正能給學(xué)生樹立一個凱模，給學(xué)生的多練指明一個方向，多練的步驟是先模擬后實際，在反復(fù)多次的模擬練習(xí)中教師又不斷地給以糾正其不正確的動作，練才一樣長勁。尤其要讓學(xué)生站在模擬灶臺前、模擬工作案前就要有這樣就是酒店的灶臺前、廚房的工作案前的意識。練就要練個鄭重其事，練就要練個有聲有色。

烹飪是技能自然就有難易之別，學(xué)技能亦謂練技能，方能湊效。這里的多，應(yīng)該含概3個方面的內(nèi)容，一個是教師多演示；第二是學(xué)生在練的過程中，教師要多輔導(dǎo)，要不斷地找出學(xué)生練中的不足，不斷提出更嚴格的要求；無疑這第三是要學(xué)生自己多練了。俗話講，師傅領(lǐng)進門，修行在個人。比如為學(xué)生開辟第二練習(xí)課堂即開辟晚間有專職教師負責(zé)的基本功練習(xí)課堂等形勢，使多練能更有序更規(guī)范。

三、教要與學(xué)緊密結(jié)合

第5篇：炒的烹飪方法的特點范文

關(guān)鍵詞：炒糖 拔絲

烹制拔絲菜，是將所選擇的主料切成小塊、小片或制成丸子，經(jīng)拍粉或掛糊后用油炸熟，投入炒好的糖漿中顛翻均勻即可。拔絲菜能否拔得起糖絲，其成敗關(guān)鍵主要在于炒糖。制作拔絲菜所用的糖。一般選用市售的精致白砂糖（含蔗糖達99.8%）。炒糖的目的就是使蔗糖本來的單斜晶體在高溫下遭到破壞，并通過化學(xué)成為具有一定粘性和流變性的糖漿。拔絲菜之所以能拔起糖絲，其根本原因在于糖漿具備粘性和流變性。本文將著重談一談在炒糖過程中糖的變化。

為了使拔絲菜能正常拔起糖絲，炒糖的火候控制十分關(guān)鍵?；鸷虿蛔?，蔗糖糖漿離火后會隨著溫度的降低逐漸折出微小的糖粘晶體，出現(xiàn)返砂現(xiàn)象，拔不起絲；火候過了（即炒糖溫度超過200℃或炒糖時間過長）蔗糖會完全變成黑褐色的色素物質(zhì)并具有苦味，也拔不起絲來。蔗糖的熱變過程并不是純物理變化而是伴隨著復(fù)雜的化學(xué)變化，蔗糖的熔點在160度到186度之間。在其熔點以下，蔗糖受熱融化，是純物理變化，降低溫度可重新折出糖粒。超過熔點，蔗糖就會發(fā)生焦糖化作用。焦糖化作用分以下幾個階段：第一個階段，蔗糖開始融化、 起泡【此時蔗糖脫水生成異蔗糖酐】，起泡停止；第二階段，重新起泡，異蔗糖酐脫水生成焦糖酐；第三個階段，進一步脫水并聚合生成焦糖稀和焦糖素。這幾個階段的產(chǎn)物都沒有甜味而有苦味，都呈褐色，隨著反應(yīng)的進行苦味越來濃，顏色越來越深。要使炒好的糖漿離火后既不返砂，又拔得起絲并保留蔗糖的一定甜味，應(yīng)將糖的熱變化嚴格控制在焦糖化作用第一階段結(jié)束前。在變化過程中糖的表觀現(xiàn)象是；炒糖融化、泛起大泡、隨起泛起泡，小泡逐減少。糖漿有淺黃色逐漸變成深黃，再變褐色（也稱栗子色）由于本階段的結(jié)束和下一階段的開始變化時間非常短促，炒糖時間為了便于觀察，控制好火候，還應(yīng)該注意不同炒糖方法各有不同的特點。炒糖有油炒、水炒、油水和炒和干炒四個方法。油炒法，溫度較高，糖的變化速度較快；水炒發(fā)，由于糖中含有水分，一定要用小火使水分均勻蒸發(fā)才不致使鍋邊個鍋底的糖變化速度不一樣；油水合炒法，可彌補油炒中糖的變化速度較快和水炒法中水分蒸發(fā)不均勻的弱點，是最容易掌握的一種炒糖法，干炒法也比較掌握。控制炒糖的火候，不僅使糖漿能撥出晶瑩的糖絲，還能促使部分蔗糖在熬糖過程中產(chǎn)生麥芽醇，以增強菜肴特殊的甜香風(fēng)味。

當(dāng)然，要烹制好撥絲菜，除了掌握炒糖的火候外，對主料的特點也應(yīng)有所了解。撥絲菜的主料選材范圍較廣，去皮的水果、干果、根莖類蔬菜，去骨的肉類等均可。就新鮮水果而言，含水量較高，烹制時一定要防止主料中的水分滲出將掛附在表面的糖漿溶解，從而影響撥絲。

做好拔絲菜關(guān)鍵有兩點，第一是要炸脆主料，第二是要炒好糖。下面我把自己平時的一些制作經(jīng)驗做一些論述：

第一、 如何炸脆主料

要做好拔絲菜，炸脆主料是十分重要的。在炸制以前，首先要對主料進行改刀和掛糊處理。掛糊可根據(jù)原料的性能和不同的技術(shù)要求，采用酥糊、全蛋糊等，如果原料是含水分較多的鮮果，如葡萄、橘子、雪梨、西瓜等，在掛糊前還要用干淀粉拌勻，吸去部分水分。

做拔絲菜的油溫應(yīng)該根據(jù)所用的糊的不同分別掌握在三到五成之間。主料炸好出鍋時，油溫應(yīng)該在六成以上，這樣不僅保證了原料的脆性，還可防止原料吐油，為掛好糖漿打好基礎(chǔ)?？傊?，對炸制主料要做到外脆里嫩，色澤鮮亮，形狀美觀。

第二、 如何炒糖

炒糖的方法一般有五種：

（1）油炒法：150克白糖，5克食用油

（2）水炒法：150克白糖，5克清水

（3）干炒法：只放適量的白糖干炒

（4）混合炒法：150克白糖，5克食用油，20克清水

（5）一氣呵成法：無需分開炒糖和炸制原料。直接在炸制原料的油鍋里撒上白糖，原料炸好后，倒出大部分油和原料。將剩余的油和白糖用手勺稍稍攪動幾下，糖即炒好，再下入炸好的原料，顛勺即成。

在這五種炒法中，油炒法需要的時間最短，混合炒法最好掌握，一氣呵成法難度最大。無論采用哪種方法都要熟練掌握火候和糖量?；鸷蛞话阌弥行』?，火候過猛，會導(dǎo)致過火，糖色過深。糖量一般按主料的三分之一計算，如果糖多了會沉底，而糖少了糖汁掛不滿主料。通常采用的是混合炒法，

注意事項：

第6篇：炒的烹飪方法的特點范文

1　“蒸”的美味

因為蒸菜保持的是食物的原汁原味，因此蒸制菜肴對菜肴原料的使用有著極其嚴格的品質(zhì)要求。這就確保了中國蒸菜的新鮮程度與食品安全保障。蒸菜采用的原料都是自然、新鮮的，不會出現(xiàn)原料不新鮮的情況，這樣才能保證蒸菜的味道及質(zhì)感。如果食物原料出現(xiàn)了不新鮮的情況，其成品菜肴自然就含有異味，菜肴的質(zhì)感也會大大降低。

另外，由于蒸菜采用特定的調(diào)料、靈活的技法、巧妙的變化，因此能夠制作出精美、靚麗、鮮艷、味美、香濃、爽口、營養(yǎng)的佳肴。

2　“蒸”的健康

2.1　更好的保護食物中營養(yǎng)素，有利于實現(xiàn)膳食平衡：新鮮蔬菜含有豐富的維生素類物質(zhì)及礦物質(zhì)，如維生素B、C、胡蘿卜素、槲皮素、鈣、鎂等對維護心血管系統(tǒng)的健康，預(yù)防動脈粥樣硬化、高血脂、高血壓、冠心病、糖尿病，維持人體內(nèi)酸堿平衡，防癌抗癌都有益處，但溫度過高會使這些營養(yǎng)素遭到破壞，例如炒、煎、炸等烹飪方法會使食物中的營養(yǎng)素遭到不同程度的破壞，而其余的一些烹飪方法如煮、燉等又會使大量可溶性營養(yǎng)素被溶解到湯汁中，而造成一定的損失，由于“蒸”的溫度較低，就避免了這些損失反應(yīng)的發(fā)生。例如：研究表明蒸菜所含的多酚類營養(yǎng)物質(zhì)，如黃酮類的槲皮素等含量顯著地高于其他烹調(diào)方法。

此外，別的烹飪方法中加入很多的油，多加油脂增加了香味，也增加了脂肪的攝入量。有人認為植物油多點對人體有益處，事實并非如此。脂肪的攝入量增大會導(dǎo)致肥胖的發(fā)生，肥胖已成為世界性的難題，因為它可使高血壓、中風(fēng)和成年期發(fā)作的糖尿病大量增加。美國北卡羅萊納大學(xué)營養(yǎng)學(xué)教授Bany Popkin在發(fā)表的文章中指出，如今25％的中國成年人超重或者肥胖，而且在過去10年，每年有超過1.2％的中國成年人變得超重或肥胖，肥胖增速僅次于墨西哥。而脂肪攝入增加是導(dǎo)致肥胖癥增加的一個重要原因。另外，高溫油炸等烹飪方法中會產(chǎn)生很多對人體有害的成分。例如與癌癥發(fā)生有關(guān)系的3，4一苯并芘。因此，蒸菜在更好的保護食物中有利營養(yǎng)素的同時，也減少了對于不健康成分的攝入，更好地實現(xiàn)了營養(yǎng)平衡及營養(yǎng)安全。

2.2　蒸有利于營養(yǎng)的吸收：“蒸”除了保證了食物中的營養(yǎng)元素外，對于對食物中營養(yǎng)元素的吸收也有很好的促進作用。這是因為蒸菜在蒸氣高溫的作用下，使食物中營養(yǎng)成分朝著更利于人體吸收的方向分解變化，這種作用主要表現(xiàn)在兩個方面：一是對蛋白質(zhì)具有很好的軟化作用，能夠很大程度上提高蛋白質(zhì)的利用率。這主要是因為在“蒸”的過程中改變了蛋白質(zhì)分子的排列結(jié)構(gòu)，從而使得在食用時，更利于人體腸胃的消化吸收；二是“蒸”的過程中能夠分離掉一部分的動物脂肪。眾所周知，動物脂肪的攝入已經(jīng)成為現(xiàn)代許多疾病的致病因素之一，而煎、燒、炒、炸等烹飪方法需要用烹調(diào)油作為介質(zhì)，使原本含脂量較高的肉類就更增加了油脂的含量。而以水蒸氣為傳熱媒介的蒸菜，不但不會增加油脂的含量還能在蒸制過程中通過熔融作用分離掉多余的油脂，從而降低動物肉類中的脂肪含量。

2.3　“蒸”有利于調(diào)節(jié)人體酸堿平衡：現(xiàn)代科學(xué)研究表明，人體是一個弱堿性的機體，大量酸性食物的攝入不僅會破壞人體的酸堿平衡，而且是導(dǎo)致癌癥發(fā)生的重要因素之一。我們平時所食用的食物中谷物、蔬菜、水果等屬于堿性食物，而所有動物的肉類都屬于酸性食物，糟糕的是高溫油炸、煎、炒等菜肴制作，由于大量烹調(diào)油的使用，使動物肉類菜肴更加酸性化，也使原本呈堿性的谷物、蔬菜類等菜肴降低了其原有的堿性，因此長時間食用這類烹飪方法做出來的食物對我們機體的酸堿平衡和健康是極其不利的。而蒸菜中，大部分菜肴都是需要在蒸制前運用谷物粉、漿等進行滾粉、包裹、掛糊、上漿等工藝處理，這對于使用動物肉類制作的菜肴來說，可以起到調(diào)節(jié)食物酸堿度的作用。

2.4　其他：隨著營養(yǎng)學(xué)及食品安全研究的深入，蒸菜對于人體保健和營養(yǎng)方面的優(yōu)勢也在不斷的被發(fā)現(xiàn)。例如，與癌癥發(fā)生密切相關(guān)的自由基的形成就與烹調(diào)油高溫下的氧化有關(guān)，而蒸菜因為沒有大量食用烹調(diào)油且烹飪溫度不高，就大大減少了油脂的氧化作用，減少了食物被酸性化的可能性，在某種程度上減少食物中大量自由基的產(chǎn)生，從而減小了對人體的危害。

3　“蒸”的傳統(tǒng)和科學(xué)

“蒸”作為我國最原始的烹飪方法之一，具有獨特的中國風(fēng)格。中國蒸食有著悠久的發(fā)展歷史和完整的菜肴記錄，講究運用基礎(chǔ)調(diào)味及作業(yè)的技術(shù)細節(jié)，隨著不斷的傳承和改進，現(xiàn)在逐漸的發(fā)展形成了獨具一格的“蒸文化”。此外，對于中國蒸菜文化與蒸菜養(yǎng)生之道的研究也在不斷深入。

蒸菜不僅歷史悠久，這些年來其科學(xué)性也越來越被人們認識和認可，主要表現(xiàn)為以下幾個方面：一是蒸菜富有的現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)意義的優(yōu)勢特點在被不斷發(fā)現(xiàn)，比如對于食物中營養(yǎng)素的保護，對于食物中營養(yǎng)吸收的促進作用，對于人體酸堿平衡的調(diào)節(jié)作用等等。二是“蒸”容易實現(xiàn)標準化操作。中華餐飲博大精深、口味多樣，很難實施標準化，而“蒸”相對于其他烹飪方法更容易實現(xiàn)標準化的生產(chǎn)，保證食品的質(zhì)量統(tǒng)一及穩(wěn)定。例如杭州“蒸功夫”餐飲連鎖公司就很好的實現(xiàn)了“蒸”的標準化，保證了蒸菜口感質(zhì)量的統(tǒng)一，也很好的滿足了現(xiàn)代人的生活節(jié)奏，為人們提供了安全衛(wèi)生、快速便捷健康的餐飲；三是蒸菜能夠更好的幫助人們實現(xiàn)膳食平衡，達到健康餐飲的目的。相對于傳統(tǒng)餐飲與傳統(tǒng)藥膳，有明顯不同。且沒有很強的地域區(qū)分，不只是講究美味的餐飲品，還是講究健康的健康品。

第7篇：炒的烹飪方法的特點范文

關(guān)鍵詞：海峽西岸經(jīng)濟區(qū) 中式快餐業(yè)經(jīng)營模式

中圖分類號：F207

文獻標識碼：A

文章編號：1004-4914(2011)03-224-02

在眾多優(yōu)秀的中式快餐企業(yè)中以真功夫為代表，它是國人的驕傲。2008年真功夫米飯銷量突破5000萬份，全國有380家直營店，2009年。真功夫銷售額超過15億元，2010年銷售額達到20億，在全國擁有15000多名員工，是直營店數(shù)最多，規(guī)模最大的中式快餐連鎖企業(yè)。是中國快餐五強企業(yè)中唯一的中國本土快餐品牌。結(jié)合真功夫的成長途徑筆者認為區(qū)剮化產(chǎn)品定位、品牌建設(shè)、標準化管理和連鎖經(jīng)營是海西中式快餐業(yè)發(fā)展壯大的必由之路。

一、區(qū)別化產(chǎn)品定位

區(qū)別化產(chǎn)品定位就是中式快餐應(yīng)該尋求一個與現(xiàn)有市場產(chǎn)品有所不同的定住，也可稱為特色定位。這種定位方法有以下幾種：第一，從產(chǎn)品種類上區(qū)分。分為飯食類，如炒飯、蓋飯、燴飯、澆飯等；面條類，如湯面、雜醬面、煎蛋面、牛肉面、鹵面、炒面以及類似于面條的肥腸粉、興化粉、細粉、涼粉等；面點類，如包子、蒸餃、燒麥、煎餅、粽子等。第二，從產(chǎn)品組合上區(qū)分，即根據(jù)消費者的不同愛好、目標消費者的不同需求創(chuàng)制不同的產(chǎn)品組合，可分為營養(yǎng)套餐、風(fēng)味套餐、自選餐、老人餐、減肥餐等。第三，從制作方式上區(qū)分，可分為蒸、煮、炒、熗、炊、煎、爆、炸、燴、滾、刷、燜、扣、煲、熬、拌、烤、熏、燒等。在競爭激烈的快餐市場上誰能挖掘市場的空白點誰就能引領(lǐng)市場。搶占高峰。

福建省是全國著名的小吃之鄉(xiāng)，福建省各地市都擁有各自的特色小吃，莆田鹵面、泉州洪籟雞爪、石獅牛肉、福州魚丸、津州填鴨、建甌光餅等等，這些小吃在省內(nèi)外都擁有著一定的知名度，沙縣小吃更是全國知名。福建省中式快餐應(yīng)該利用這一優(yōu)勢打造海西富有地域特色的中式快餐食譜。

莆田的鹵面是莆田最富盛名的小吃。面是生面，佐料倒很多，有海蠣，蟶子。干貝，蝦干，精肉，蘑菇等。莆田興化米粉，條細如絲，潔白如銀，質(zhì)佳味美，且耐儲藏，便于攜帶，富于韌性，煮、炒、炸皆可，具有獨特的地方風(fēng)味，還有一種叫煎棵的小吃，薄如蟬翼，食來脆口，油氣既足，香味也佳。莆田中式快餐就可以采用“鹵面+米粉”為主食，以各類特色小吃(煎糅、煎包、扁食、荔枝肉、海蠣煎蛋、地瓜餅等)為輔食的快餐食譜。

福州的魚丸是福州第一風(fēng)味小吃，一般用鰻魚、馬鮫等魚肉搗成泥糊狀，調(diào)拌優(yōu)質(zhì)薯粉為皮，用精肉、蝦仁等作餡，捏成丸子。太平燕，燕皮是用精選豬后腿瘦肉做皮，餡選瘦豬肉和蝦米、荸薺、紫菜等。福州中式快餐就可以采用“湯+飯+配菜”的模式，即用魚丸或太平燕做湯，米飯為主食，并輔以各種簡單菜品。

廈門沙茶面可算是當(dāng)今廈門最普遍的小吃，無論鬧市或深巷，幾乎無處不有。好的沙茶面湯，是用豬的大骨湯加上沙茶辣醬、花生醬等熬成的。又鮮又辣，別具口味。蠔仔粥和蟹粥，其功夫在于米要“粒粒清”，不能煮爛，主要喝稀飯湯。蝦面的主料是蝦和面。然而妙處卻不在蝦，也不在面，而在湯。先把蝦去殼水熟，撈起蝦仁，再用這湯熬蝦殼，熬了第一遍后，把蝦殼過濾出來，搗碎，摻上冰糖再熬。然后和上熬過的豬骨頭湯．撒上蔥花、蒜末．方才成為蝦面湯頭。廈門中式快餐可以采用“粥文化”策略，以粥為主打，其他特色小吃為輔的策略。

泉州以石獅牛肉羹和洪籟雞爪最為著名。石獅的牛肉羹呈淡紅色，肉軟嫩，味美爽口。洪籟雞爪由雞爪、調(diào)味粉和適量辣調(diào)適而成。然后經(jīng)過熱蒸和熱炒，雞爪口感、入可清香、口味微辣、口感滑韌、富有彈性。泉州中式快餐可以采用“牛肉主題”策略，以米飯為主食。牛肉羹、牛肉丸、牛排、牛雜等作為相關(guān)產(chǎn)品。

福建三明沙縣小吃，已經(jīng)被全國人民所熟知，它是福建飲食文化百花園中的一朵奇葩。沙縣小吃以其風(fēng)味獨特、做工精細、品種繁多和經(jīng)濟實惠而著稱，共有162個品種，常年上市的有47多種，如扁肉、芋餃、米凍、豆腐丸、香芋餅、青草凍等等。其中云吞皮薄而爽滑；蒸餃小巧可愛；拌面用的是花生醬；小盅的燉湯也挺滋補。

二、品牌建設(shè)

福建省中式快餐行業(yè)缺少像真功夫、大娘水餃、狗不理這樣的國內(nèi)知名快餐品牌，更缺少像麥當(dāng)勞、肯德基這樣的國際品牌。好的品牌可以帶來額外的收益。統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，知名品牌的產(chǎn)品，往往可以賣出比普通產(chǎn)品高出15％-4O％價格。因此福建省中式快餐企業(yè)在產(chǎn)品定位之后應(yīng)該做好品牌建設(shè)。品牌建設(shè)重點就是做好品牌內(nèi)涵、品牌營銷、品牌管理和品牌延伸。以下針對海西中式快餐的不同業(yè)態(tài)在品牌內(nèi)涵、品牌外在視覺體現(xiàn)等方面進行簡單的構(gòu)造分析。

莆田中式快餐采用“鹵面+米粉”為主食。以各類特色小吃(煎稞、煎包、扁食、荔枝肉、海蠣煎蛋、地瓜餅等)為輔食的快餐食譜。面條寓意著壽比南山、愛老敬老的意思，同時。莆田又有"24孝”的歷史傳說。那么中武快餐店可以以愛、孝作為主體。名稱可以以城市和主打產(chǎn)品來命名，如“莆田鹵面”。也可以以歷史典故或文化來取名，如“24孝”。還可以取得洋氣些、讓人容易記住的，比如“奴兜太郎”(英文面條即“noodle”，翻譯成漢語我們可以譯為“奴兜”)。裝修以紅、黃等暖色調(diào)，讓人有種溫馨、愜意家的感覺。

福州中式快餐采用“湯+飯+配菜”的模式，即用魚丸或太平燕做湯，米飯為主食，并輔以各種簡單菜品。由于“湯+飯+配菜”本身就是一種簡約、快捷的快餐體驗，所以應(yīng)該追求一種便利、簡約的品牌內(nèi)涵。可以取名為“來不及”或者是“速食客”。裝修以藍、白等亮色調(diào)。天與海的色調(diào)會讓人放松心情。

廈門中式快餐采用“粥文化”策略，以粥為主打，其他特色小吃為輔的策略。粥是中國傳統(tǒng)飲食文化精粹之一，在我國有幾千年的歷史。營養(yǎng)成分高，老少皆宜。所以應(yīng)該主打健康和營養(yǎng)牌，“粥香不怕巷子深”作為導(dǎo)向。名稱可以叫“十里飄香”或是“粥公館”等。裝修風(fēng)格可以以綠色、白色為主色調(diào)，環(huán)保色給人一種積極、健康的視覺感受。

泉州中式快餐以“牛肉”作為主題，以米飯為主食。牛肉羹、牛內(nèi)丸、牛排、牛雜等作為相關(guān)產(chǎn)品。牛肉舍有豐富的蛋白質(zhì)，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要；能提高機體抗病能力．脂肪含量低，營養(yǎng)豐富。這邊我們可以借鏊專業(yè)牛排餐飲企業(yè)，比如“豪客來”、“佳客來”、“斗牛士”等的品牌訴求，以時尚、前言、流行馓為品牌的訴求點。以牛肉烹飪專家做為目標頭銜。裝修風(fēng)格采用紅色、黑色、米色作為主色調(diào)．凸顯時尚氣息。

沙縣小吃。1998年，沙縣向國家工商總局商標局注冊了“沙縣小吃”服務(wù)商標。2002年該商標被三明市認定為知名商標，2003年，沙縣被中國飯店協(xié)套授予“中國小吃之鄉(xiāng)”稱號，2005年被認定為福建省著名商標，2006年11月14日，沙縣接受了中國烹飪協(xié)會關(guān)于“中國小吃文化名城”的認定。沙縣小吃的品牌優(yōu)勢逐漸顯現(xiàn)。2008年10月沙縣小吃同業(yè)公會組織參加了商務(wù)部在西安舉辦的第二屆中國餐飲業(yè)博覽會，其中三道中華名小吃品種在博覽套的2008年北京奧運會推薦食譜菜品展中獲金銀獎。

三、標準化管理

中國烹飪協(xié)會副會長閻宇指出中式快餐的發(fā)展不敵洋快餐的主要原因在于中式快餐缺乏有效的標準化支撐體系。與洋快餐相比，中式快餐由于缺乏行業(yè)標準，很難實現(xiàn)規(guī)模效益，目前叫得響的品牌屈指可數(shù)，發(fā)展速度嚴重滯后。標準化管理是中式快餐發(fā)展壯大的必須要解決的問題。目前真功夫、麗華快餐和大娘水餃都制定出了一套適合自己企業(yè)實際的標準化管理手冊。海峽西岸經(jīng)濟區(qū)中式快餐業(yè)也應(yīng)該根據(jù)自已實際制定一套標準化管理體系。標準化管理內(nèi)容可細分為開店面選址標準、店面設(shè)計標準、采購原料標準、生產(chǎn)制作標準、人員招募標準、人員培訓(xùn)標準、人員晉升標準、規(guī)范服務(wù)標準、日常管理標準和連鎖經(jīng)營標準等。海西中式快餐業(yè)標準化管理的瓶頸主要在于生產(chǎn)的標準化管理，所以我們著重分析生產(chǎn)的標準化管理。安進行生產(chǎn)標準化首先要對不同食材的不同烹飪方法有個充分的認識。通過產(chǎn)品細分、標準化方法研究、海西烹飪標準化三個步驟來分析實現(xiàn)。

1．產(chǎn)品細分。我們按照制作的方法不同對產(chǎn)品進行細分。面條、米粉、魚丸、太平燕、沙茶面、扁食、粽子等采用的是“煮”的方法；面條、米粉、配菜、米飯等也有采用“炒”的做法；煎棵、煎包、海蠣煎蛋、煎蛋等采用“煎”的方法；荔枝肉、地瓜餅、香芋餅等采用“炸”的做法；蝦面、粥、牛肉羹、牛雜等采用“熬”的方法；蒸餃、芋餃、小蘢包、燉罐等采用“蒸”的做法；拌面等又是采用“燙”的方法。而有些產(chǎn)品需要經(jīng)過兩種或兩種以上的不同的制作方式。比如洪籟雞爪，要先“蒸”再“炒”。

2．生產(chǎn)標準化現(xiàn)有成果。國內(nèi)外賓現(xiàn)快餐標準化的企業(yè)包括肯德基、麥當(dāng)勞、真功夫、麗華快餐和大娘水餃。我們來看看這些企業(yè)是如何來實現(xiàn)生產(chǎn)過程標準化的。

肯德基、麥當(dāng)勞等洋快餐是通過一種抽屜式帶溫度和時間控制的烘烤機和油炸機來實現(xiàn)雞腿、漢堡、烤翅制作過程的標準化。餐廳店員只需要將食材半成品放入規(guī)定的設(shè)備中，設(shè)置好溫度和時間就可以烹飪出美味的食物。

真功夫是通過“電腦程控蒸汽設(shè)備”來實現(xiàn)“蒸式”烹飪的標準化，同樣不需要任何一把菜刀。不需要任何廚師，只要服務(wù)員簡單操作就能實現(xiàn)“千份快餐同一口味”。

麗華快餐對產(chǎn)品標堆化探索已經(jīng)取得了階段性成功，其開設(shè)的快餐工廠，引進米飯自動生產(chǎn)線，大米淘洗、加水、蒸制、出飯等全部實現(xiàn)了電腦控制。而對于較難控制的菜品味道的標準化，麗華則是通過兩項統(tǒng)一來完成的。其一，針對一些菜品．已經(jīng)實現(xiàn)了標準化操作，有專門的調(diào)味料包。其二，針對一些尚無法通過調(diào)味料包烹制的萊品，對操作人員進行相關(guān)培訓(xùn)。將過程中每一個環(huán)節(jié)量化、標準化，按照工業(yè)化的程序來操作。

大娘水餃在生產(chǎn)操作程序上采用了標準化的生產(chǎn)與管理，在每道工序上都制定了作業(yè)指導(dǎo)書，采用科學(xué)量化標準，即水餃大小定量；餡心配置定量；和面兌水定量；佐料配方定量；湯品主輔料定量。同時每道程序均有質(zhì)量檢驗標準，并嚴格地貫徹實施，從而保證了產(chǎn)品質(zhì)量能夠長期穩(wěn)定。

3．“海西”烹飪標準化。針對前人的研究成果我們知道“蚱”、“烤”和“蒸”可以通過現(xiàn)有機器設(shè)備來實現(xiàn)操作的標準化。“燙”這種烹飪手段相對更為簡單，只需要掌握水的溫度和燙制的時間即可，完全能夠通過電腦程序來實現(xiàn)。而“煮”與“熬”兩種種烹飪方式可以借鏊麗華快餐的調(diào)味料包方法來實現(xiàn)，只要能夠搭配出面條、米粉、魚丸、太平燕、沙茶面、扁食、蝦面、粥、牛肉羹、牛雜等食材的調(diào)料包就能實現(xiàn)“煮”與“熬”的標準化操作。相對上述幾種烹飪“煎”和“炒”最難實現(xiàn)標準化操作。我們可以適當(dāng)?shù)臏p少這類食品的種類，只留下個別比較受消費者喜歡的炒、煎類食品，然后通過對操作人員進行相關(guān)培訓(xùn)。將過程中每一個環(huán)節(jié)量化、標準化，按照工業(yè)化的程序來操作。根據(jù)分析烹飪方法標準化難易度排名順序為(由易到難)：蒸(炸/烤)>燙>煮(熬)>煎(炒)。

第8篇：炒的烹飪方法的特點范文

本文通過闡述中西餐飲文化差異，分析中西餐飲文化在在哲學(xué)體系、價值觀念、思維方式等方面的差異，從而促進中西方文化的融合，讓更多的人通過飲食了解飲食背后的文化。

關(guān)鍵詞：

中西文化；飲食文化；差異比較

提到飲食文化，人們總是會不約而同地首先想到“吃”，不錯，飲食的確是人類生存和發(fā)展的第一需要，是社會生活的基本形式之一。然而加上了“文化”二字以后，飲食就不僅僅是“吃”這么簡單了，它包括飲食文化的整體,是人類在飲食方面的創(chuàng)造行為及其成果,凡涉及人類飲食方面的思想、意識、觀念、哲學(xué)、宗教、藝術(shù)等都在飲食文化的范圍之內(nèi)。

一、中西餐飲文化差異

中西方飲食文化最顯而易見的不同就是使用的飲食器具。西方人以刀叉為食器，并且規(guī)定顯明，不同規(guī)格的刀叉所使用的方式及場合不同，而且是不可以混用的。中國人的餐桌上卻不如西方人那么復(fù)雜，雖然是簡簡單單的一雙筷子，但它在飲食文化中擔(dān)任著十分重要的角色：筷子可以是我們的烹飪的工具，也是每家每戶的攪拌器，打個雞蛋，沖個飲料，無疑都需要筷子的幫忙。與西方如此嚴謹?shù)囊?guī)范相比，中國的筷子的確隨意得多。受科學(xué)導(dǎo)向的影響，西方烹飪的全過程必須嚴格按照科學(xué)規(guī)范行事，每道菜肴每次烹飪的過程、方法幾乎完全一致，并且其所用的調(diào)料會精確到克，烹飪時間會精確到秒。西方人對食物的選材極具規(guī)范，他們多以葷食為主，烹飪時往往以一整塊肉或是一整只的禽類為主要食物，并且不吃內(nèi)臟，認為內(nèi)臟是棄料；對于蔬菜的選擇上也比較單一，而且在飲食中以蔬菜為裝點輔助之用，所以在西方人的飲食中蔬菜多為裝飾工具。相較于西方人而言，中國人在食物的選擇與烹飪方式上就要隨意得多。在中國廚師的手上也能變成一道味美的佳肴，這樣的菜例比比皆是，如爆炒豬腰、糟豬肚、韭菜炒豬肝，等等。說到烹飪方式，更是層出不窮。不同于西方人的“精確到克”、“精確到秒”，中國人歷來都是“隨心所欲”，強調(diào)憑經(jīng)驗對結(jié)果進行把握。中國人喜素食，蔬菜的種類遠多過于西方，這樣，食材的相互搭配就變化多端，就以炒豬肝為例，可以是大蔥炒豬肝，也可以是青椒炒豬肝，更可以是韭菜炒豬肝，每一道菜都各有風(fēng)味。西方人的飲食文化中注重食物的營養(yǎng)價值，因此，他們提倡吃生食，他們認為高溫烹調(diào)會破壞了食物本身的營養(yǎng)，唯有生食才能最大限度地保存食物的天然屬性和原汁原味，那么他們所追求的營養(yǎng)價值也可以被很好地保留。中國飲食文化更重食物的味道，“美味”是中國飲食文化的第一要義，因此，中國人會借助一切技術(shù)手段、烹飪方式、調(diào)味方法使自己的食物變得鮮美無比，在中國,炒、煮、燉、燴、燒、烤、蒸、煎、炸、燜、熘等都是十分常見的熟食性烹調(diào)技術(shù)。

二、差異背后的文化根源

（一）哲學(xué)體系：形而上學(xué)與適度原則

西方哲學(xué)體系以形而上學(xué)為主要特點，也就是用孤立、靜止、片面的觀點看世界，認為一切事物都是孤立的，永遠不變的；如果說有變化的話，那么只是數(shù)量的增減和場所的變更，這種增減或變更的原因不在事物內(nèi)部而在于事物外部。反映到飲食文化就是所聞即所見，無論是菜單還是對食物的裝點、擺盤，都是以一種最直接的方式呈現(xiàn)給人看，追求真實性，沒有華麗的點綴，只體現(xiàn)食物的本源屬性，這點與西方人的處事原則不謀而合，這樣的哲學(xué)背景下就促成了西方人視“營養(yǎng)價值”為飲食的第一要義的觀念，不在乎飲食的藝術(shù)性、創(chuàng)造性，目標性明確，即食物就是用來補充人對于營養(yǎng)需求的工具。與西方人不同，中國傳統(tǒng)哲學(xué)思想中最顯著的特點之一是模糊、不可捉摸。它不像西方的形而上學(xué)那樣追求事物的客觀性、真實性，強調(diào)所聞即所見，而是凡是講求分寸、講求整體配合、講求一個“度”。反映在飲食文化上的就是中國人將“美味”作為飲食的第一要義。在烹飪上，中國人講究整體融合，沒有西方人的精確，講究的是憑經(jīng)驗將一道菜的各個部分相協(xié)調(diào)進而形成一道美味的佳肴。其中的經(jīng)驗又是模糊的，同一道菜，同一個師傅，每次做可能也會做出不同的味道，憑借經(jīng)驗對菜肴進行整體的把握，追求烹飪技術(shù)的隨意性與藝術(shù)性，這便是中國人的傳統(tǒng)哲學(xué)觀念———模糊而完美。

（二）價值觀：個人主義與集體主義

西方人推崇個人主義價值觀念，個人目標高于對群體的忠誠。也就是說每一個只需要對自己負責(zé)即可，不需要服從其他任何一個集體，可以根據(jù)自己的喜好、需要選擇自己喜歡的群體，但這樣的選擇并不是永久的，可以隨時因為自己需求的改變而重新進行選擇。如改變祈禱的教堂,更換雇主，等等。反映在飲食文化中最顯著的就是西方人實行分餐制。與之相對的，中國人崇尚集體主義價值觀。在中國文化中,人們推崇謙虛知禮,不喜歡爭強好勝,社會風(fēng)氣往往封殺過于突出的個人,正所謂“行高于眾,人必非之”。在飲食文化中，這樣的集體主義觀念的確是受到了中國傳統(tǒng)思想的影響，中國人的宴席多喜用圓桌，從形式上體現(xiàn)了團結(jié)、禮貌、共享的氛圍。美味佳肴擺在桌子的中心,既是欣賞品嘗的對象,又是交流感情的媒介。在這樣的宴會氣氛下，飲食已經(jīng)不是宴會的主要目的，情感的交流才是宴會的中心。與西方人直截了當(dāng)?shù)慕浑H方式不同，中國人的飲食目的依仗于一大群人的情感觸碰、交流和共鳴。

（三）思維方式：個性與整體

西方人注重個性的發(fā)展，強調(diào)在集體中個性的最大限度發(fā)揮。他們追求差異性，凡事求異，認為每一個人都是獨一無二的，強調(diào)天下萬物都是獨立的個體，彼此間沒有聯(lián)系，認為個性與個體的獨立自主是人類社會發(fā)展的動力之一，因此對事物的看法與考慮往往從個性出發(fā)，西方人將獨特的個性發(fā)展放置于一切行為活動的大前提之下。這無疑體現(xiàn)在了他們的飲食文化中，涇渭分明的擺盤和裝點，雖同在一個盤子中，確是個性突出的各自為政，沒有任何調(diào)和，肉即是肉，菜即是菜，土豆即是土豆，個性鮮明，味道明確，不會相互影響、相互混合。在烹飪上，同一個盤子中的不同食材也是被分開進行加工的，不會將它們放在一起烹煮，處處彰顯西方人對于個體與個性的尊重和重視。中國人注重整體的發(fā)展，強調(diào)圓滿、整合的思維方式和思想觀念。不喜歡過于鮮明的個性張揚，反映在烹飪上更顯見，無論是什么樣的食材全部倒入鍋中，再配以各種佐料進行烹調(diào)，即使原本個性鮮明，味道獨特的食材在這樣的磨合之下不會再顯得如此鋒芒。因此，中國菜嘗起來滋味豐富，層次感強烈。再回過頭看每一道菜，紅不是那樣鮮艷的紅，綠也不是那樣扎眼的綠，而是一種經(jīng)過調(diào)和以后產(chǎn)生的和合之美。

（四）生活方式與生活節(jié)奏

在西方,流水線上的重復(fù)作業(yè),實行計件工資制,生活節(jié)奏急促,人們有意無意地受到機械的兩分法影響,將游戲與工作分得很清楚，即工作時工作，游戲時游戲，這樣的生活方式十分單調(diào)、刻板，機械的工作生活模式逐步影響到了西方人對飲食的需求，導(dǎo)致飲食本身的單一性和簡單性。中國人則不然，中國人的隨意性在這里體現(xiàn)無遺，不喜歡單純的、機械的工作生活模式，推崇一種經(jīng)驗性的工作方式或者喜歡在工作中加入自己喜歡的元素或方法，就像中國的飲食烹飪一樣，存在不穩(wěn)定性，這樣的不穩(wěn)定性既指工作模式、工作方法的不穩(wěn)定，又指工作結(jié)果的不穩(wěn)定。就好像一道菜如果想要讓它嘗起來不那么咸，南方人可能會選擇放糖沖淡咸味，如南方人的糖醋風(fēng)味，就是用糖的甜與醋的酸中和醬油的咸味；而北方人則可能會把這道菜加水烹制食材，讓食材變淡的同時改變了菜的性質(zhì)，可能從一道炒菜變成了一道靚湯，因為生活經(jīng)驗、生活環(huán)境的不同而不同。這樣并不穩(wěn)定的經(jīng)驗性的改變方式，使原來單純的一道菜變成了現(xiàn)在的三道菜而非兩道菜，其中創(chuàng)造性與藝術(shù)性油然而生。

三、當(dāng)前的餐飲文化發(fā)展與中西文化之間的融合

然而如今的中西方餐飲文化已不再像以前那樣涇渭分明了，中餐中也融入了西式元素，西餐中處處彰顯中國風(fēng)，這是一種新型的飲食文化模式，中西合璧的飲食文化隊伍將會越來越壯大，人們也可以通過了解飲食文化了解這個世界。

參考文獻：

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［3］趙奇志.中西飲食文化的差異［J］.食品工程，2006.12(4)：14-15.

第9篇：炒的烹飪方法的特點范文

4．1應(yīng)該根據(jù)原料本身的味型來確定。每一種原料都有它的性和味，物性難改，人們在選擇食物時應(yīng)該根據(jù)自身的情況來確定選擇物性的涼或暖。同時，應(yīng)該根據(jù)原料本身具備的味型來確定菜肴的最終口味。中式菜肴講究本味論，尤其以江蘇菜為代表的一些地方菜肴注重原汁原味，其實就是遵循原料本味的范例!用果蔬調(diào)味也一樣，必須首先看這種原料是否適合用果蔬調(diào)味。果蔬調(diào)味有個顯著的特點，那就是大都取用其酸味、甜味、苦味來參與菜肴調(diào)味，這也是由果蔬原料所含的成分決定的：那么，我們在用果蔬調(diào)味時所選用的原料也應(yīng)適合調(diào)制成酸味、甜味或苦味等味型，這樣才不會發(fā)生原料本味和所要調(diào)制的味型之間的抵觸，發(fā)生變味的現(xiàn)象。

4．2根據(jù)菜肴的要求來確定。中國菜講究一菜一格、百菜百味，不同的菜肴選擇不同的調(diào)味方式，賦予菜肴不同的味型。優(yōu)秀的烹調(diào)師應(yīng)該能根據(jù)具體菜肴的味型要求進行合理的調(diào)配，對于使用果蔬調(diào)味更應(yīng)該熟悉原料的情況和烹調(diào)加工的要求，掌握調(diào)味料的選擇和使用方法。不同的菜肴首先應(yīng)該考慮使用什么樣的果蔬原料來調(diào)味比較合適，然后再考慮這些果蔬調(diào)味料使用的數(shù)量以及調(diào)味的方法。只有結(jié)合菜肴的實際情況進行調(diào)味，才能使菜肴達到最佳的調(diào)味效果。

4．3使用果蔬調(diào)味適宜旺火短時間速成。這主要考慮到果蔬原料本身的質(zhì)地和營養(yǎng)特點，大都不適合使用中小火長時間加熱的方法。我們知道，果蔬原料和主要成分是膳食纖維、維生素、無機鹽和水，長時間地加熱會使原料中的維生素損失嚴重，也會使部分原料失去水分和無機鹽，從而降低食用效果，失去食用價值。在中式烹飪中，保護維生素和水分不受損失的最好的方法就是旺火短時間速成，例如使用炸、熘、爆、炒等，同時采用勾芡的方法，以最大限度提高菜肴的食用價值。

4．4使用果蔬調(diào)味應(yīng)該講究食用的時機。食物的食用都有其最佳的溫度，有的要熱食，有的則要冷餐。用果蔬調(diào)味的菜肴，大多需要熱食，例如酸菜魚、玉米魚、果味灌湯白魚圓、菠蘿肉等，甚至需要燙嘴的感覺。而有的則需要冷餐，例如用果汁浸泡的果蔬等冷菜，雖然可以在常溫下食用，也就是人們常說的冷食；但是，如果我們把它冷卻到2℃～4℃來食用，會發(fā)現(xiàn)品味效果更佳。

5．果蔬調(diào)味的實例

5．1菠蘿魚：將鱖魚凈肉制成糊狀，用菠蘿汁和蔥姜汁制成硬締，以菠蘿小球為餡心，擠成橢圓形的球，沾上預(yù)先切好的饅頭丁(注意應(yīng)選擇咸味為無味的饅頭丁，否則入油鍋炸后顏色容易變黑)，然后入油鍋炸成外酥里嫩，成熟后點綴上香菜葉或蒜葉呈菠蘿狀，裝盤上桌即可。

5．2酸菜魚：選用青魚初加工，洗凈后分檔取料，將魚頭批成兩片(相連)，脊骨斬成小段：把凈魚肉批成5～7mm厚的片，用蛋清上薄漿；酸菜用清水浸泡以去除少許酸味，改刀成段：油鍋上火，用蔥姜熗鍋后入酸菜炒透，放入清湯燒沸，放入魚頭和脊骨段燒透，用酸菜魚調(diào)料進行調(diào)味；然后把魚片劃油(也可以走水鍋，但腥味會很大)后放在酸菜魚的最上面，最后用干紅大椒、花椒熬成紅油澆在魚片上就可以上桌食用了。

5．3果味灌湯白魚圓：選用大白魚取肉制成茸泥狀，用蔥姜汁、少許橙汁、精鹽等調(diào)成嫩締；將草莓醬入冰箱速凍，取出搓成團，作為餡心，用白魚締子制成琉璃圓子，入水鍋氽熟(也可以過油炸成外酥里嫩，然后蘸果醬食用)；用蘋果塊、橘子瓣、梨子塊等燴制成菜，勾薄芡裝盆即可。

6．果蔬調(diào)味的未來和發(fā)展討論

在當(dāng)今人們特別注重綠色、營養(yǎng)和美味的飲食潮流里，果蔬調(diào)味以其獨特的口味、富有營養(yǎng)的飲食搭配，越來越受到人們的重視。使用果蔬調(diào)味，其優(yōu)點有：一、口味獨特。用果蔬及其制品來調(diào)味，讓人們能享受到不同的味覺感受。由于人們長期習(xí)慣于咸鮮味等平淡的口味或麻辣味等重味，果蔬調(diào)味以其味型適中、口味獨特，尤其是以清香宜人的品質(zhì)吸引了越來越多的人們。二、營養(yǎng)豐富。果蔬原料除適合于少量素菜的調(diào)味以外，更多是用于動物性原料的調(diào)味，我們知道動物原料大都富含蛋白質(zhì)、脂肪、脂溶性維生素等營養(yǎng)素，而果蔬原料則主要含有水溶性維生素、無機鹽，以及碳水化合物、膳食纖維等，兩者的搭配使其營養(yǎng)更豐富，食用價值更高。三、綠色天然，取用方便。由于果蔬原料全部取自于自然界，不像其他有些調(diào)味料需要加工合成，所以更天然，對人體更安全。而且果蔬原料處于生物鏈的底層，品種廣數(shù)量多，因此取用也更為方便。四、傳承人類飲食文明。正因為中式烹飪最早的調(diào)味方式就是以鹽梅為主，以果蔬調(diào)味正是承襲了人類最初的飲食文明；當(dāng)然，在當(dāng)今以果蔬調(diào)味經(jīng)過技藝的改進和工藝的優(yōu)化，也符合了中式烹飪繼承和發(fā)展相結(jié)合的傳統(tǒng)，使中國烹飪技藝得以迅猛發(fā)展，實現(xiàn)了人類的飲食文明。