乳酸菌在食品工業(yè)中的應用精選(九篇)

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第1篇：乳酸菌在食品工業(yè)中的應用范文

關鍵詞:生物技術;基因工程;細胞工程

現代生物技術的迅猛發(fā)展,成就非凡,推動著科學的進步,促進著經濟的發(fā)展,改變著人類的生活與思維,影響著人類社會的發(fā)展進程。現代生物技術的成果越來越廣泛地應用于醫(yī)藥、食品、能源、化工、輕工和環(huán)境保護等諸多領域。生物技術是21世紀高新技術革命的核心內容,具有巨大的經濟效益及潛在的生產力。專家預測,到2010～2020年,生物技術產業(yè)將逐步成為世界經濟體系的支柱產業(yè)之一。生物技術是以生命科學為基礎,利用生物機體、生物系統創(chuàng)造新物種,并與工程原理相結合加工生產生物制品的綜合性科學技術?，F代生物技術則包括基因工程、蛋白質工程、細胞工程、酶工程和發(fā)酵工程等領域。在我國的食品工業(yè)中,生物技術工業(yè)化產品占有相當大的比重;近年,酒類和新型發(fā)酵產品以及釀造產品的產值占食品工業(yè)總產值的17%?，F代生物技術在食品發(fā)酵領域中有廣闊市場和發(fā)展前景,本文主要闡述現代生物技術在食品發(fā)酵生產中的應用。

一、基因工程技術在食品發(fā)酵生產中的應用

基因工程技術是現代生物技術的核心內容,采用類似工程設計的方法,按照人類的特殊需要將具有遺傳性的目的基因在離體條件下進行剪切、組合、拼接,再將人工重組的基因通過載體導入受體細胞,進行無性繁殖,并使目的基因在受體細胞中高速表達,產生出人類所需要的產品或組建成新的生物類型。

發(fā)酵工業(yè)的關鍵是優(yōu)良菌株的獲取,除選用常用的誘變、雜交和原生質體融合等傳統方法外,還可與基因工程結合,進行改造生產菌種。

(一)改良面包酵母菌的性能

面包酵母是最早采用基因工程改造的食品微生物。將優(yōu)良酶基因轉入面包酵母菌中后,其含有的麥芽糖透性酶及麥芽糖的含量比普通面包酵母顯著提高,面包加工中產生二氧化碳氣體量提高,應用改良后的酵母菌種可生產出膨潤松軟的面包。

(二)改良釀酒酵母菌的性能

利用基因工程技術培育出新的釀酒酵母菌株,用以改進傳統的釀酒工藝,并使之多樣化。采用基因工程技術將大麥中的淀粉酶基因轉入啤酒酵母中后,即可直接利用淀粉發(fā)酵,使生產流程縮短,工序簡化,革新啤酒生產工藝。目前,已成功地選育出分解β-葡聚糖和分解糊精的啤酒酵母菌株、嗜殺啤酒酵母菌株,提高生香物質含量的啤酒酵母菌株。

(三) 改良乳酸菌發(fā)酵劑的性能

乳酸菌是一類能代謝產生乳酸,降低發(fā)酵產品pH值的一類微生物。乳酸菌基因表達系統分為組成型表達和受控表達兩種類型,其中受控表達系統包括糖誘導系統、Nisin誘導系統、pH 誘導系統和噬菌體衍生系統。相對于乳酸乳球菌和嗜熱鏈球菌而言,德氏乳桿菌的基因研究比較缺乏,但是已經發(fā)現質粒pN42和PJBL2用于構建德氏乳桿菌的克隆載體。有研究發(fā)現乳酸菌基因突變有2種方法:第一種方法涉及(同源或異源的)可獨立復制的轉座子,第二種方法是依賴于克隆的基因組DNA 片斷和染色體上的同源部位的重組整合而獲得。通過基因工程得到的乳酸菌發(fā)酵劑具有優(yōu)良的發(fā)酵性能,產雙乙酰能力、蛋白水解能力、胞外多糖的穩(wěn)定形成能力、抗雜菌和病原菌的能力較強。

二、細胞工程技術在食品發(fā)酵生產中的應用

細胞工程是生物工程主要組成之一,出現于20世紀70年代末至80 年代初,是在細胞水平上改變細胞的遺傳特性或通過大規(guī)模細胞培養(yǎng)以獲得人們所需物質的技術過程。細胞工程主要有細胞培養(yǎng)、細胞融合及細胞代謝物的生產等。細胞融合是在外力(誘導劑或促融劑)作用下,使兩個或兩個以上的異源(種、屬間) 細胞或原生質體相互接觸,從而發(fā)生膜融合、胞質融合和核融合并形成雜種細胞的現象。細胞融合技術是一種改良微生物發(fā)酵菌種的有效方法,主要用于改良微生物菌種特性、提高目的產物的產量、使菌種獲得新的性狀、合成新產物等。與基因工程技術結合,使對遺傳物質進一步修飾提供了多樣的可能性。例如日本味之素公司應用細胞融合技術使產生氨基酸的短桿菌雜交,獲得比原產量高3倍的賴氨酸產生菌和蘇氨酸高產新菌株。釀酒酵母和糖化酵母的種間雜交,分離子后代中個別菌株具有糖化和發(fā)酵的雙重能力。日本國稅廳釀造試驗所用該技術獲得了優(yōu)良的高性能謝利酵母來釀制西班牙謝利白葡萄酒獲得了成功。目前,微生物細胞融合的對象已擴展到酵母、霉菌、細菌、放線菌等多種微生物的種間以至屬間,不斷培育出用于各種領域的新菌種。

三、酶工程技術在食品發(fā)酵生產中的應用

酶是活細胞產生的具有高效催化功能、高度專一性和高度受控性的一類特殊生物催化劑。酶工程是現代生物技術的一個重要組成部分,酶工程又稱酶反應技術,是在一定的生物反應器內,利用生物酶作為催化劑,使某些物質定向轉化的工藝技術,包括酶的研制與生產,酶和細胞或細胞器的固定化技術,酶分子的修飾改造,以及生物傳感器等。酶工程技術在發(fā)酵生產中主要用于兩個方面,一是用酶技術處理發(fā)酵原料,有利于發(fā)酵過程的進行。如啤酒釀制過程,主要原料麥芽的質量欠佳或大麥、大米等輔助原料使用量較大時,會造成淀粉酶、俘一葡聚糖酶、纖維素酶的活力不足,使糖化不充分、蛋白質降解不足,從而減慢發(fā)酵速度,影響啤酒的風味和收率。使用微生物淀粉酶、蛋白酶、一葡聚糖酶等制劑,可補充麥芽中酶活力不足的缺陷,提高麥汁的可發(fā)酵度和麥汁糖化的組分,縮短糖化時間,減少麥皮中色素、單寧等不良雜質在糖化過程中浸出,從而降低麥汁色澤。二是用酶來處理發(fā)酵菌種的代謝產物,縮短發(fā)酵過程,促進發(fā)酵風味的形成。啤酒中的雙乙酰是影響啤酒風味的主要因素,是判斷啤酒成熟的主要指標。當啤酒中雙乙酰的濃度超過閾值時,就會產生一種不愉快的餿酸味。雙乙酰是由酵母繁殖時生成的α-乙酰乳酸和α-乙酰羥基丁酸氧化脫羧而成的,一般在啤酒發(fā)酵后期還原雙乙酰需要約5～10d 的時間。崔進梅等報道,發(fā)酵罐中加入α-乙酰乳酸脫羧酶能催化α-乙酰乳酸直接形成羧基丁酮,可縮短發(fā)酵周期,減少雙乙酰含量。

四、小結

在食品發(fā)酵生產中應用生物技術可以提高發(fā)酵劑的性能,縮短發(fā)酵周期,豐富發(fā)酵制品的種類。不僅提高了產品檔次和附加值,生產出符合不同消費者需要的保健制品,而且在有利于加速食品加工業(yè)的發(fā)展。隨著生化技術的日益發(fā)展,相信會開發(fā)出更多物美價廉的發(fā)酵制品,使生物加工技術在食品發(fā)酵工業(yè)中的應用更加廣泛。

參考文獻

[1]趙志華,岳田利等.現代生物技術在乳品工業(yè)中的應用研究[J].生物技術通報.2006,04:78-80.

[2]王春榮,王興國等.現代生物技術與食品工業(yè)[J].山東食品科技.2004,07:31.

第2篇：乳酸菌在食品工業(yè)中的應用范文

關鍵詞：乳酸菌；發(fā)酵乳飲料；風味

一、前言

發(fā)酵乳飲料作為一種口感獨特的乳酸菌飲料，以乳、乳制品為原料，經乳酸菌發(fā)酵制得的奶液中加入白砂糖、甜味劑、酸味劑、果汁等一種或幾種調配而成的飲料。由于其制作工藝的特殊性，使其既具有乳制品營養(yǎng)成分豐富、易消化吸收、對人體的胃腸功能有促進作用的優(yōu)點，又具有良好的獨特風味，同時滿足了消費者對食品營養(yǎng)和口感的雙重要求，順理成章地成為了乳制品與飲料市場的寵兒，并且仍然具有廣闊的發(fā)展前景。

二、食品風味形成的原理分析

食品中通常含有多種易揮發(fā)物質，當這些物質揮發(fā)時，便產生了我們通常所說的氣味。[1]然而，我們至今仍然沒能徹底搞清形成這類物質的具體反應與途徑。眾多途徑共同作用從而決定了食品的風味，其中生物合成、高溫分解、氧化分解與促酶作用是典型代表。

三、發(fā)酵乳飲品風味形成的原理分析

發(fā)酵乳飲品原料中含有的風味物質，發(fā)酵過程中原料中的某些物質經微生物代謝而生成的風味成分，以及加工流程各環(huán)節(jié)中發(fā)生反應所產生的物質共同作用，形成了我們所聞到的發(fā)酵乳飲料的氣味。發(fā)酵作為生產發(fā)酵乳飲品中最為重要的一道工序，其對所用微生物的選取極為嚴格，除了乳酸菌之外，霉菌與酵母菌也是常用的微生物。對發(fā)酵乳飲品風味影響最為明顯的微生物是乳酸菌。乳酸菌種類眾多，主要有嗜熱鏈球菌、乳酯鏈球菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌和干酪乳桿菌等，其中嗜熱鏈球菌與保加利亞桿菌經常被一起作為混合發(fā)酵劑使用。

1.乳脂肪源風味物質的形成

對發(fā)酵乳飲品風味而言，乳脂肪就如同一把雙刃劍，既是重要的風味物質前體，也能形成異味。通過水解作用，乳脂肪便可產生多種風味物質；而某些新生成的風味物質又能再次發(fā)生反應形成另外的風味物質。干酪對發(fā)酵乳飲品風味的影響十分重大，其主要的風味物質是甲基酮和內酯，前者通過?-氧化生成，后者則是在干酪成熟的過程中通過酯化、酯交等途徑生成，重要的發(fā)酵劑保加利亞桿菌也是從干酪中分離出來的，且能與其它微生物繼續(xù)酯化。[3]通過大量研究發(fā)現，盡管能夠產生風味物質的途徑與反應眾多，但是絕大多數的反應都依賴于酶的催化，因此，發(fā)酵劑對發(fā)酵乳制品風味的影響是決定性的。

2.乳糖及檸檬酸源風味物質的形成

乳糖及檸檬酸由乳酸菌代謝而來，代謝作用又是形成乳糖和檸檬酸風味物質的主要途徑；一定情況下，乳糖和檸檬酸還能夠一起發(fā)生代謝，此時檸檬酸又刺激著乳糖的消耗。在大多數反應中檸檬酸起著催化反應發(fā)生的作用，但卻不能作為反應能量的來源。在研究糖的代謝時，引入了核磁共振光譜的方法且取得了巨大成功，此技術已經成為研究乳酸菌糖類代謝的有效方法。

3.氨基酸源風味物質的形成

氨基酸是由乳酸乳球菌通過轉氨作用和轉氨酶催化作用而產生的。其中，精氨酸可被乳酸乳球菌亞種與發(fā)酵乳桿菌代謝，而絲氨酸能被同型的類干酪乳桿菌亞種代謝。氨基酸源風味物質的主要味道有麥芽味、水果味和黃油風味等。

四、乳酸菌調控和影響風味形成的途徑

1.乳酸菌發(fā)酵條件的改善

（1）采用不同的乳酸菌，不同的乳酸菌組合，甚至是不同比例的同種乳酸菌組合進行發(fā)酵時，都會產生不同的代謝物。因此這些因素都會影響發(fā)酵的效果，進而影響發(fā)酵乳飲品風味的形成。為了更好地通過乳酸菌調控發(fā)酵乳飲品風味，甚至開發(fā)出更多風味的產品，就必須在發(fā)酵時，嚴格選擇乳酸菌，精確控制所用菌種和菌體的量，從而達到調控發(fā)酵乳飲品風味的目的。

（2）對于不同菌種、菌體或是他們的不同組合而言，最適宜的發(fā)酵溫度也不相同；同時，發(fā)酵時間的長短，發(fā)酵溫度的高低，以及發(fā)酵環(huán)境的PH值和是否存在氧氣等都會影響到發(fā)酵的程度，也會造成發(fā)酵乳飲品風味的變化。通過調節(jié)乳酸菌發(fā)酵環(huán)境的溫度和酸堿度，制定合理的發(fā)酵時間均可使得發(fā)酵乳飲品的風味多種多樣，從而適應不同消費者的需要。

（3）除了菌種、菌體和發(fā)酵環(huán)境的不同以外，發(fā)酵前對于乳酸菌的處理手段與凈化流程同樣影響著發(fā)酵乳飲品的風味。例如是否對乳酸菌進行凈化脫氣，加熱殺菌并使其均勻混合等操作，都會嚴重影響后續(xù)的發(fā)酵過程，最終導致發(fā)酵乳飲品風味的千差萬別。凈化脫氣與加熱殺菌能夠脫去乳酸菌中含有異味的氣體，除去不利于乳酸菌發(fā)酵過程的各種微生物，從而達到改善風味和提高口感的目的；使乳酸菌均勻分布則有利于保證發(fā)酵過程的同步進行，避免出現局部發(fā)酵程度過高，局部發(fā)酵程度不夠的現象，防止所生產的發(fā)酵乳飲品風味出現偏差。

（4）影響乳酸菌發(fā)酵效果與程度的條件眾多，不同發(fā)酵效果或不同發(fā)酵程度則會造成發(fā)酵乳飲料口味的千差萬別。為了更好地通過改善乳酸菌發(fā)酵條件來調控發(fā)酵乳飲料的口味，不僅僅需要了解控制乳酸菌發(fā)酵程度的途徑，還需要掌握發(fā)酵程度對于發(fā)酵乳飲料口味的影響程度，以確保在生產發(fā)酵乳飲料口味過程中能夠及時實施有效調控。

（5）由于通過改善乳酸菌發(fā)酵條件調控發(fā)酵乳飲料口味與食品質量安全息息相關，因此在實際用于大規(guī)模生產前務必進行足夠的實驗，確保所采用的新工藝技術對發(fā)酵乳飲料質量沒有不良影響，更不會對人體健康不利。此外，通過改善乳酸菌發(fā)酵條件調控發(fā)酵乳飲料口味的技術比較復雜，不易掌握。為了有效避免在乳酸菌飲料的生產過程中發(fā)生沒有預期到，甚至無法控制的突況，也需要增加實驗次數，以取得較為可靠的全面的數據，使得對調控技術的掌握更加深入，更能保證對發(fā)酵乳飲料口味的調控效果。

2.推行基因工程

乳酸菌具有維持腸道菌群平衡，增加人體免疫力，促進人體對營養(yǎng)物質的吸收，延緩人體衰老以及抗癌等多方面的作用。目前常用于發(fā)酵乳飲品生產的乳酸菌主要有保加利亞桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌以及乳鏈球菌，這些都是在長期實際應用中得到好評的菌種，具有豐富的營養(yǎng)價值和極高的可靠性。近年來隨著基因工程的火爆，業(yè)界萌發(fā)了利用基因技術培養(yǎng)新菌種，并以此研制具有新風味的發(fā)酵乳飲品的想法，目前此想法已經被投入了實際應用。業(yè)界對于雙乙?；蛘{控的研究已取得了突破性的進展，實驗表明雙乙酰基因可增強丙酮酸向α-乙酰乳酸代謝支路，失活α-乙酰乳酸脫羧酶以便切斷α-乙酰乳酸至乙偶姻的代謝支路和抑制雙乙酰還原酶的活性，以及這些策略的綜合。[1]盡管基因工程對于調控和改善發(fā)酵乳飲品風味具有積極的作用，但是仍然要謹慎對待在發(fā)酵乳飲品制造過程中引入新菌種的問題，畢竟食品安全是關系著千家萬戶的大事，來不得半點馬虎。只有通過大量實驗證明對人體健康無害的新菌種，才能被用于發(fā)酵乳飲品的生產，從而改善產品風味。

五、結語

（1）所用乳酸菌菌種的不同，菌株的不同，配比的不同，發(fā)酵溫度的不同，發(fā)酵時間長短不同等都會影響發(fā)酵乳飲料的風味。

（2）應該不斷深入研究乳酸菌對發(fā)酵乳制品風味形成的影響，開發(fā)新產品以吸引消費者目光，大力開拓市場。

（3）盡可能做到對發(fā)酵乳制品風味和營養(yǎng)的兼顧，以全面滿足消費者對食品的要求。

（4）可探索利用各種前沿科學和先進技術，例如基因工程等，來改善發(fā)酵乳飲品的風味，但切記保證產品質量安全。

（5）依靠乳酸菌發(fā)酵控制乳飲料的風味口感是一項技術性極強的工作，相關企業(yè)廠商需要配用、培養(yǎng)專業(yè)人員從事此項工作，才能保證產品風味的調控效果。

參考文獻：

[1]李良，馬鶯.乳酸菌對發(fā)酵乳制品風味形成的影響[j].中國乳品工業(yè).2012

第3篇：乳酸菌在食品工業(yè)中的應用范文

關鍵詞:細菌素;抑菌機理;食品工業(yè)

中圖分類號:R

文獻標識碼:A

文章編號:1672-3198(2010)12-0315-01

1 細菌素與抗生素的區(qū)別

細菌素可以安全有效地控制食品中病原菌的生長,兩者的區(qū)別主要基于它們合成、作用方式、抗菌譜及毒理、抗藥性機制之間的不同。1981年Hurst指出,既然細菌素不用于醫(yī)學,可以將其稱為“生物學食品防腐劑”。

細菌素通常是通過核糖體來合成,是真正的蛋白質類物質;而抗生素是通過酶促反應將初級代謝物轉變?yōu)榻Y構性的二級代謝物,諸如短桿菌肽S等,通過酶促反應把氨基酸轉變?yōu)榻Y構復雜的化合物。細菌素與抗生素的根本差別是:大部分細菌素只對近緣關系的細菌有損害作用,而且無毒、無副作用、無殘留、無抗藥性,同時也不污染環(huán)境。因此,細菌素的使用,可以部分減少甚至取代抗生素的使用。

2 細菌素的抑菌范圍

細菌素通常由革蘭氏陽性菌產生并可以抑制其它的革蘭氏陽性菌,如乳球菌、葡萄桿菌、利斯特氏桿菌等,對大多數的革蘭氏陰性菌、真菌等沒有抑制作用。對于第一類細菌素可以抑制許多革蘭氏陽性菌,如Nisin抑制葡萄球菌屬、鏈球菌屬、小球菌屬和乳桿菌屬的某些菌種,抑制大部分梭菌屬和芽孢桿菌屬的孢子;嗜酸乳桿菌和發(fā)酵乳桿菌產生的細菌素對乳桿菌、片球菌、明串球菌、乳球菌和嗜熱鏈球菌有抑制作用。

3 細菌素的應用

3.1 細菌素在食品業(yè)的應用

細菌素由于無毒、無副作用、無殘留、無抗藥性,并可以抑制或殺死一些食物腐敗菌,具有一定的熱穩(wěn)定性,易被人體消化道的部分蛋白酶降解,因此不會在體內積蓄引起不良反應,也不會影響抗生素的活性,在食品中易擴散,使用較方便,同時也不污染環(huán)境因而受到食品業(yè)的青睞。作為乳酸菌的產物,Nisin的使用已有了很長的一段歷史。

部分細菌素已廣泛用于肉類工業(yè)、奶制品工業(yè)、釀酒和糧食加工等。在西方,細菌素已用于奶制食品中,可以抗Clostridial和Listeria。例如,Nisin可以控制奶酪中ebotulinum的孢子生長,并已成為巴氏滅菌精制奶、糊狀食品最有效的防腐劑。添加Nisin可防止牛乳和乳制品的腐敗,延長貨架期。由于Nisin在偏酸性下較穩(wěn)定,且易溶解,所以在酸性罐頭食品中添加比較合適,同時還可降低罐頭的滅菌強度,提高罐頭的品質。Nisin在酒精飲料中應用也比較廣泛,由于Nisin對酵母菌沒有抑制作用,所以對發(fā)酵沒有任何影響,并可以很好地抑制革蘭氏陽性菌,保證產品質量。目前Nisin在全世界范圍內的各種食品中得到了應用?，F在許多研究證明,產生細菌素的發(fā)酵劑在發(fā)酵過程中可以防止或抑制不良菌的污染,因而將產細菌素的乳酸菌加入到食品中比直接加細菌素更好。但細菌素抗菌譜有一定的范圍,為擴大其抑菌范圍,可將幾種細菌素或將其與其它來自于動植物(如抗菌肽)等的天然食品防腐劑配合使用,利用它們的協同作用,增強抑菌范圍及強度,或與部分化學防腐劑絡合使用,既可增加抑菌范圍又可減少化學防腐劑的使用。

3.2 細菌素在飼料中的應用及展望

細菌素目前廣泛使用于食品中,飼料中應用較少。細菌素在飼料中要廣泛使用,必須具有安全性和有效性。Bhunia等(1991)用細菌素Pediocin AcH對小鼠和兔分別進行皮下注射、靜脈注射和腹腔注射,在免疫研究時發(fā)現,Pediocin AcH沒有產生任何不良反應和致死作用。細菌素在食品上的直接使用,也說明了細菌素對動物和人類是安全的。

細菌素在飼料中的應用可以有兩個方面:1)防止飼料本身被沙門氏菌等致病菌污染;2)作為飼料添加劑,防止致病菌對動物腸道的危害。由于細菌素大多抗菌譜比較窄,因此選擇恰當的細菌素既可以防止動物受某些腸道致病菌的危害,而又不至于影響動物腸道其他有益微生物。

產生細菌素的益生菌類乳酸菌,尤其乳桿菌是動物腸道中的優(yōu)勢菌,這些益生菌產生的細菌素可以對宿主動物胃腸道進行生態(tài)調節(jié)。隨著益生菌在動物諸如豬、狗、牛胃腸疾病防治方面研究的深入,益生菌的作用,已被越來越多的人們所接受。目前美國飼料益生菌銷售額己超過3000萬美元,主要菌種為嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌。但是益生菌的作用效果,并不如預期的那樣理想,這主要是對益生菌的作用機理還不太清楚,從而在選擇菌種方面存在一定的盲目性。因為決定腸道優(yōu)勢菌的因素,不僅取決于菌種的產酸能力,而且還與菌種是否產生細菌素等因素有關,尤其與菌種的宿主專一性有很大關系。研究腸道微生物類群與細菌素的關系,可以更有效地選擇益生菌菌種,使它們能更好地定植于腸道系統中,發(fā)揮出更多的功效。我國于1994年批準使用的益生菌有6種:芽孢桿菌、乳酸桿菌、糞鏈球菌、酵母菌、黑曲菌、米曲菌。其中乳酸桿菌和糞鏈球菌為腸道正常微生物,芽孢仟菌具有較高的蛋白酶、脂肪酶和淀粉酶活性,可明顯提高動物生長速度和飼料利用率,于是許多生產廠家將這些菌配合起來進行使用,但是配合以后菌體活性是否受影響卻并沒有作深入研究。據報道(Rogers,1928),乳酸桿菌產生的細菌素Nisin的抗菌譜中,就包括糞鏈球菌和芽孢桿菌中的一些種,特別是它抑制芽孢的形成,在乳酸桿菌與一些糞鏈球菌和芽抱桿菌聯合使用時,極有可能產生頡抗作用。因此研究細菌素的作用機理,對研究益生菌之間的關系也很有幫助。細菌素不僅具有與抗生素飼料添加劑相似的有益作用,而且無毒、無副作用、無殘留、無抗藥性,同時也不污染環(huán)境,所以細菌素將會在飼料中得到廣泛應用。

參考資料

第4篇：乳酸菌在食品工業(yè)中的應用范文

關鍵詞：酸奶 貯藏條件 品質

1　引言

酸奶的營養(yǎng)結構最接近理想的營養(yǎng)膳食標準，它富含鈣、高質量蛋白質、多種維生素和碳水化合物，且熱量低，它能提高機體的防病能力，調節(jié)腸功能和免疫系統。酸奶中的乳酸菌能增強消化吸收能力、加強胃腸蠕動和機體的物質代謝。北愛爾蘭飲食和健康中心負責人揚-羅蘭還指出，每喝一瓶酸奶不僅可以減少結腸癌的增加，還可以幫助人體排泄有毒物質[1]。

2　材料與方法

2.1　試驗材料

風味攪拌型酸奶：石家莊君樂寶乳業(yè)有限公司提供；

水：GB/T　6682規(guī)定的三級水；

中性乙醇、乙醚混合液：取等體積的乙醇、乙醚混合后加3滴酚酞指示液，用氫氧化鈉溶液（4g/L）滴至微紅色；

氫氧化鈉標準溶液（NaOH）：0.1000mol/L；

酚酞指示液：稱取0.5g酚酞溶于75mL體積分數為95%的乙醇中，并加入20mL水，然后滴加氫氧化鈉溶液至微粉色，再加入水定容至100mL。

2.2　試驗儀器

天平：精確度為0.1mg，賽多利斯科學儀器（北京）有限公司；

pH計：梅特勒－托利多公司；

滴定管：分刻度為0.1mL；

水浴鍋：余姚市東方電工儀器廠；

LND-1涂4粘度計：容量100mL±1mL；內徑49.5mm±0.2mm；內錐體角度81±15′；漏嘴長4mm±0.02mm；嘴孔內徑4mm±0.02mm；上海安德儀器設備有限公司。

2.3　試驗方法

抽取兩批次風味攪拌型酸奶，將該批次分別放置在6℃、20℃、30℃三種不同溫度段條件下進行貯藏，每隔2d分別檢測攪拌型酸奶的感官、理化和微生物指標，其中理化指標包括酸度、pH值、黏度，微生物指標包括乳酸菌、大腸菌群、霉菌、酵母菌。

2.3.1　風味攪拌型酸奶感官分析

感官分析采用風味剖面描述法，用標度點評估產品感官特征，每個標度的兩端有相應的述詞，其中間級數或點數根據特性特征改變，在標度點“”上寫出的1～9數值，符合該點的強度。8位食品專家級評價員對產品進行評價。

數據處理采用SPSS17.0、國家標準化研究院輕松感官分析軟件進行數據處理。

2.3.2　風味攪拌型酸奶的理化指標

檢測指標包括：酸度檢測、pH檢測、黏度檢測、乳酸菌檢測、大腸菌群檢測、霉菌、酵母菌檢測。

3　結果與分析

3.1　攪拌型酸奶在不同溫度下放置對感官評定的影響

食品感官評定是在相對穩(wěn)定的環(huán)境條件下，以感官品評員的感覺器官為基礎，采取適當的數理統計方法評判食物優(yōu)劣的一種實驗方法[2-3]

3.1.1　在6℃存放條件下，樣品不同天數下各項指標的變化情況

由表1、表2、表3可以看出，通過樣品的感官評價及分析，可以得出風味攪拌型酸奶在不同溫度存放的條件下，感官指標的變化情況。風味攪拌型酸奶在6℃存放時，奶香、草莓香氣、甜味、酸味、異味均無明顯變化，黏度以及細膩度都有明顯的上升。在20℃存放時，奶香、草莓香氣、甜味、黏度和細膩度有明顯的下降，酸味和異味有明顯的上升。在30℃存放時，較20℃存放時，奶香、草莓香氣、甜味、黏度和細膩度有更為明顯的下降，酸味和異味有更為明顯的上升。

3.2　風味發(fā)酵乳在不同溫度下放置對理化指標的影響

3.2.1風味發(fā)酵乳的酸度變化情況

酸度控制是酸奶生產企業(yè)最為關注的問題之一，酸奶的酸度是評價酸奶品質的重要指標[4]。

風味攪拌型酸奶在6℃存放時，酸度變化較小，對酸奶品質沒有任何影響。風味攪拌型酸奶在20℃存放時，0d時酸度逐漸升高，到第10d酸度趨于穩(wěn)定，不過此酸度對廣大消費者來說，已經基本不宜接受。風味攪拌型酸奶在30℃存放時，0d時酸度逐漸升高，到第6d酸度趨于穩(wěn)定，不過此酸度對廣大消費者來說，已經不宜接受。酸度變化情況見圖1。

3.2.2風味發(fā)酵乳的pH值變化情況

風味發(fā)酵乳的pH值與酸度，既有聯系又有區(qū)別，主要受酸奶中蛋白質含量的影響，pH也是酸奶判定的重要指標之一，研究酸奶在儲藏過程中pH值變化是十分必要的[5]。

不同溫度、放置時間存放的條件下，pH指標的變化情況。風味攪拌型酸奶在6℃存放時，pH變化較小，對酸奶品質沒有任何影響。風味攪拌型酸奶在20℃存放時，0d時pH逐漸降低，到第10d時pH趨于穩(wěn)定，不過此pH對廣大消費者來說，已經基本不宜接受。風味攪拌型酸奶在30℃存放時，0d時pH逐漸降低，到第8d時pH趨于穩(wěn)定，不過此pH對廣大消費者來說，已經不宜接受。pH的變化情況見圖2.

3.2.3風味發(fā)酵乳的黏度變化情況

攪拌型酸奶在市場上的暢銷使得其質地越來越受人們的關注，并已成為攪拌型酸奶質量的一項重要指標。其中，黏度是攪拌型酸奶質地的最重要的指征[6]。

風味攪拌型酸奶在不同溫度、放置時間條件下，黏度指標的變化情況。風味攪拌型酸奶在6℃存放時，2～4d有明顯提高，4d后趨于穩(wěn)定直至保質期末，對酸奶品質沒有任何影響，在初期還有一定的品質提高。風味攪拌型酸奶在20℃存放時，2d時黏度稍有提高，2d后黏度逐漸降低，到第10d黏度趨于穩(wěn)定。風味攪拌型酸奶在30℃存放時，0d時黏度逐漸降低，到第4d黏度趨于穩(wěn)定，不過此黏度對廣大消費者來說，已經基本不宜接受。黏度變化情況見圖3。

3.3　攪拌型酸奶在不同溫度下放置對微生物的影響

3.3.1　風味發(fā)酵乳乳酸菌菌數變化情況

酸奶的乳酸菌菌數即是反映酸奶新鮮度一個重要指標，又是反映營養(yǎng)價值的最重要指標。

風味攪拌型酸奶在不同溫度存放的條件下，乳酸菌菌數指標的變化情況。風味攪拌型酸奶在6℃存放時，乳酸菌菌數相對穩(wěn)定，基本能夠保持在107cfu/mL以上。風味攪拌型酸奶在20℃存放時，乳酸菌菌數從0天開始降低，10d以后菌數的數量級低于107cfu/mL。風味攪拌型酸奶在30℃存放時，乳酸菌菌數從0d開始降低，4d以后菌數的數量級低于107cfu/mL。乳酸菌菌數變化情況見圖4.

3.3.2　風味攪拌型酸奶大腸菌群變化情況

樣品在保質期內較為穩(wěn)定，每隔2d進行檢測，均為合格。

3.3.3　風味攪拌型酸奶霉菌、酵母菌變化情況

樣品在保質期內較為穩(wěn)定，每隔2d進行檢測，檢測結果均為霉菌＜1；酵母＜1。

4　結論

4.1　風味攪拌型酸奶在不同貯存溫度下，感官指標變化截然不同，酸奶的貯存溫度應該選擇6℃，以維護其品質穩(wěn)定，盡量不要在20℃左右存放，更不要在30℃左右存放，酸奶的最佳存放溫度應是低溫6℃，2～4d后熟后進行食用最佳。

4.2　風味攪拌型酸奶在不同貯存溫度下，理化指標也發(fā)生一定的變化。6℃存放時，酸度和pH基本穩(wěn)定，黏度在酸奶后熟2～4d時有明顯提高，然后趨于穩(wěn)定。20℃存放時，酸度升高，pH值降低，黏度降低，基本在8～10d時趨于穩(wěn)定。30℃存放時，酸度升高，pH值降低，黏度降低，基本在4～6d時趨于穩(wěn)定。

4.3　風味攪拌型酸奶在不同貯存溫度下，微生物指標也發(fā)生一定的變化。6℃存放時，乳酸菌菌數基本穩(wěn)定。20℃和30℃存放時，乳酸菌菌數有明顯的減少，酸奶的保健功能性也逐漸喪失，但這與包裝形式以及貯存的外界微生物環(huán)境也有一定的關系[7]。

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第5篇：乳酸菌在食品工業(yè)中的應用范文

關鍵詞 肉制品加工 防腐劑 研究

中圖分類號：TS202.3 文獻標識碼：A

Research on Preservative Effect of Different

Preservatives in Meat Processing

LIU Cunde[1]， LU Yuanling[2]， WEI Ying[2]， WEI Dong[2]

（[1] Linyi Product Quality Supervision and Inspection Institute， Linyi， Shandong 276004；

[2] College of Life Science， Linyi University， Linyi， Shandong 276005）

Abstract In this paper， potassium sorbate， sodium diacetate， nisin three most commonly used preservative properties and applications as well as the effect of their combined use in meat made some relevant elaboration.

Key words meat processing； preservative； research

0 前言

經數據分析，全世界每年中因為肉類不新鮮變質而致使全球經濟下滑，虧損數十億美元；與此同時，變質的肉制品同樣不利于消費者的健康，食品安全生產同樣受到極大的創(chuàng)擊。所以對于如何延遲肉制品變質，延長保鮮期是目前食品工作者急需解決的問題。

1 山梨酸及其鹽類

（1）山梨酸及其鹽的性質和安全性：是世界公認的安全防腐劑，它不會直接改變食品的特色味道，它是直接在體內進行新陳代謝，最后被分解為二氧化碳跟水，毒性幾乎沒有。其中的化學成分上極接近食物，這種防腐劑不僅使用便捷、經濟實用，而且能夠抵擋住許多的微生物。這種防腐劑及其中的鉀鹽跟鈣鹽已經被認證且已經大量使用在食品當中。

（2）山梨酸及其鹽的抗菌作用：抑菌效果與微生物的污染程度有密切關系，嚴重污染時其存在會加速食品的腐敗。屬于廣譜抗菌劑：能壓制好氧性細菌，霉菌，酵母菌，除此之外像厭氣性微生物和嗜酸乳桿菌就沒有什么作用。

Tompkin等人曾研究指出，山梨酸鹽能夠壓制沙門氏菌、金色葡萄球菌的滋長，減緩緩肉毒梭菌的生長和產生毒素；李琛、王光華等人經研究得出把0.025% 的Nisin 山梨酸鉀0.025% 雙乙酸鈉0.15 % EDTA 二鈉0.01 % ，使得紅腸樣品的菌落總數下降了10倍，并且經過一系列的探究思考可以看出，增加符合防腐劑對于紅腸亮度值及紅度值沒有大的影響；當山梨酸鉀添加量為1.5g/ kg 時，脹袋率可控制在0.01%左右，而且口感、風味無明顯改變。

（3）山梨酸及其鹽在肉制品中的應用：通過相關實驗論證，經用過山梨酸防腐劑的新鮮豬肉跟雞肉，能夠延緩肉制品變質，并且從煮熟后的外觀來看也沒有什么大的影響。同樣加入該防腐劑在腌熏肉制品中，能夠降低亞硝酸鈉的含量，進而大大降低了亞硝胺這種致癌物其隱藏的危險性。對于肉制品的色澤和香味都無不利影響。

2 雙乙酸鈉

（1）雙乙酸鈉的性質和安全性：是高效霉菌和細菌的抑制劑，這種防腐劑不會影響食品的特質，也不會因為食品當中的PH值的不同有所影響，雙乙酸鈉還能介入人體的新陳代謝，分解產生成二氧化碳跟水，可雷同于食品，保留原有食物的色澤跟營養(yǎng)。使用量小，成本低，使用方便。屬于廣譜防腐劑：特別是抗霉菌效果很強，也可以抑制革蘭氏陰性菌。尤其對黃曲霉菌黑曲霉菌等10多種霉菌有較強的抑菌作用。（2）雙乙酸鈉在肉類保鮮中的應用：未包裝鮮肉進行抑菌預處理，多位專家學者對雙乙酸鈉在肉制品中的應用，做了大量實驗，驗證它是綠色安全又環(huán)保，不會致癌，作為國際組織開發(fā)的食品防霉保鮮劑。此防腐劑在我國作為一種新型的多功能綠色食品添加劑，在肉制品加工中廣泛應用，但防腐效果一般。

3 乳酸鏈球菌素

（1）乳酸鏈球菌素的安全性：是通過乳酸鏈球菌發(fā)酵液中研制的一種多肽物質，作為血清學N群中的一些乳酸菌產生的抑菌物質，被命名為Nisin（取自Ninhibitory substance）。截止到1990年，乳酸鏈球菌素已被中國、美國、英國在內的50多個國家和地區(qū)公認為一種天然食品防腐劑而得以應用。

乳酸鏈球菌素是一種多肽物質，可被人體內的酶消化裂解安全性能好，是一種綠色安全防腐劑，保持食品原有的色香味，是肉制品中主要污染菌G+的抑制劑。改變殺菌溫度，降低了熱處理過程，改善了一定的營養(yǎng)價值。帶有一定的酸性、熱穩(wěn)定性以及低溫儲藏穩(wěn)定性。不改變腸道的主要菌種。缺點：作用范圍較窄，只適用于革蘭氏陽性菌為污染的肉制品，需要和其他防腐劑復配適用，且成本較高。

（2）乳酸鏈球菌素在肉制品中的應用：研究學者對乳酸鏈球菌素在肉制品中的應用做過相關研究，孫寶華等把Nisin放入紅腸中能夠明顯減少細菌總數，延長食品保鮮期；袁秋萍等把0.3g/ kg的Nisin放入香腸中，能夠抑制大部分的革蘭氏陽性菌，不會影響其色澤及味道，還可以提高相關產品質量；羅欣等人第一次Nisin當做牛肉冷卻肉的保鮮；還連棟等人則用Nisin制作扒雞，從研究結果得知，加入Nisin后能夠降低殺菌的溫度，延長保質期將近半年，同樣能夠改善扒雞的口感；劉麗莉等研究了以Nisin為主防腐劑，其他防腐劑進行復配，應用到低溫灌腸肉制品中以延長其保質期，且Nisin復配使用時比單獨使用的效果要好。

食品安全問題中的肉食品保鮮防腐問題一直是食品工程科學領域的熱門話題跟難點，作為一項系統工程，只運用防腐劑這一種辦法是不可行的，也并不能完全解決其他的問題。所以確保肉食品保鮮問題，就需要全方位抓起，從原材料的采購、生產加工到產品檢測、市場銷售等系類過程嚴格把關，嚴格按照生產加工衛(wèi)生質量的要求執(zhí)行，加之正確合理的添加防腐劑才能夠確保肉食品保鮮安全問題。

通訊作者：魏東

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第6篇：乳酸菌在食品工業(yè)中的應用范文

關鍵詞：芡實；加工；現狀

中圖分類號 TS201 文獻標識碼 A 文章編號 1007-7731（2016）14-0137-03

Abstract：The Euryale ferox is a kind of traditional foods used for both medicine and food，which has rich nutrition and many hygienical effects. This paper summarized mainly the present processing situation of Euryale ferox products and introduced its future development countermeasures，which could provide some references for deep processing and functional products development of Euryale ferox.

Key words：Euryale ferox；Present processing；Situation

芡實，又名雞頭果、雞頭米、雞頭苞、雞頭蓮等，為睡蓮科芡屬一年生的大型水生草本植物，可食部分為其成熟干燥種仁。芡實原產于東南亞，在我國已有悠久的種植歷史，主要分布在安徽、江蘇、湖南、浙江等省份。芡實大多生長在湖泊、灘地及池塘中，品種有蘇芡和刺芡之分。蘇芡又稱為南芡，原產于蘇州，多數為栽培品種，種仁圓整且種子較大，品質較好。刺芡又稱為北芡，大多為野生品種，也有一些為栽培品種，外種皮較薄，適應性較強[1]。芡實種仁中含有碳水化合物、蛋白質、礦物元素、維生素等多種營養(yǎng)成分，具有益腎固精、止瀉止滯、養(yǎng)血安神、去濕健脾等功效。其中碳水化合物含量最高，一般在77%左右，除少量的不溶性纖維素以外，大多數均能夠被人體所消化吸收，是很好的膳食纖維及能量來源[2]。張名位等通過對潮州芡實中主要營養(yǎng)成分進行分析發(fā)現，潮州芡實中蛋白質含量高達9.68%，脂肪的含量較低，只有0.67%，且氨基酸的種類齊全、配比合理，礦物質元素鐵、磷、碘、硒、維生素E和維生素C含量較高[3]。陳蓉等采用氨基酸分析儀對15個產地的芡實進行檢測，發(fā)現芡實中的總氨基酸含量平均為103.33mg/g，游離氨基酸含量為0.98mg/g[4]。本文在介紹芡實生理保健功效的基礎上，對芡實產品的加工利用現狀進行了概括，為芡實產品的進一步開發(fā)利用提供一定的參考。

1 芡實的生理保健功能

目前，已有很多學者對芡實中活性成分及其生理保健功效進行了研究。例如，李成良以紫花蘇芡及刺芡為試驗原料，研究其醇提物的抗氧化及抑菌活性，結果表明，紫花蘇芡及刺芡95%乙醇的提取液對DPPH?、羥自由基以及超氧陰離子自由基都有較好的清除作用，且對埃希氏大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、弧菌、沙門氏菌等8種菌株都有不同程度抑制作用[5]。宮照斌研究發(fā)現，芡實殼乙醇提取物中含有較多的三萜類化合物，可改善高血糖小鼠的糖代謝和脂代謝紊亂，緩解高血糖小鼠的體重減輕及器官腫大癥狀，增強胰島素的敏感度，有一定的抗高血糖的能力[6]。楊曉曦等研究了芡實醇提物對于糖尿病腎病的大鼠腎功能影響，發(fā)現其有一定的降低糖尿病腎病的大鼠尿蛋白作用[7]。劉志國等研究發(fā)現芡實多糖能夠顯著提高小鼠運動能力及心肌抗氧化的能力[8]。

2 芡實產品的加工利用現狀

芡實中含有多種營養(yǎng)成分，具有很好的生理保健功效，利用芡實開發(fā)出的各種產品也在營養(yǎng)及保健方面有很大的優(yōu)勢。

2.1 芡實飲料的加工 葛惠等以荸薺、蓮子和芡實為主要原料，對荸薺原料進行清洗、破碎及榨汁操作制備出荸薺汁，對芡實和蓮子烘干、粉碎后加水，然后都經過水解后制備出水解液，再進行復配、澄清、過濾和脫氣等操作制備出了營養(yǎng)豐富的荸薺芡實蓮子復合飲料，并通過研究發(fā)現該飲料對小鼠抗氧化及學習記憶的能力均有改善[9]。李妍等采用芡實作為主要原料，經過浸泡、磨漿、糊化、酶解、過濾、調配等工藝制備芡實飲料，通過采用單因素及正交試驗對酶解條件和調配工藝進行優(yōu)化，在該條件下研制出的芡實飲料色澤亮黃，口感良好，均勻沒有沉淀且有芡實的獨特香味[10]。董基等以芡實作為主要的原料，選用保加利亞乳桿菌及嗜熱鏈球菌（1∶1）混合菌種作為發(fā)酵劑，通過正交試驗確定了最佳的發(fā)酵工藝條件：溫度42℃，時間36h，發(fā)酵劑含量5%，后發(fā)酵的時間24h，并在發(fā)酵結束后，在其中添加一定量的CMC和黃原膠作穩(wěn)定劑，制備出的芡實乳酸菌飲料口感和風味獨特，而且營養(yǎng)豐富，易消化吸收，是一種有較高保健功能的飲品[11]。

2.2 芡實酒的加工 張汆等采用芡實粗粉與糯米按質量比為30∶70進行混合，加水浸泡后進行蒸制，在室溫條件下冷卻后再加入1%的混合發(fā)酵劑，攪拌均勻，裝入發(fā)酵容器中，在28～30℃發(fā)酵箱內放置30d。在發(fā)酵結束后，采用壓濾的方式分離出液相，制備芡實新酒。研究發(fā)現芡實新酒及陳釀1年的成熟酒內都含豐富的蛋白質、總酚及必需氨基酸，且風味濃郁[12]。劉靜等以芡實、大米、麥芽等為主要原料，選用耐高溫的α-淀粉酶進行糊化，調整好糖酸比后煮沸、冷卻，再加入活化后的酵母進行主發(fā)酵和后發(fā)酵，經過陳釀、調配等工藝制備出芡實酒，并采用響應面法優(yōu)化了果膠酶澄清芡實酒的工藝，在優(yōu)化后的條件下制備的芡實酒透光率高，果膠含量明顯降低[13]。

2.3 芡實罐頭的加工 李海林等選用新鮮芡實作為主要原料，通過護色、預煮、冷卻、湯汁調配、裝袋、封口等操作制備鮮芡實軟罐頭，并通過單因素及正交試驗對加工條件進行優(yōu)化，得到較好的芡實軟罐頭加工工藝條件為：護色條件：0.2%檸檬酸及0.05%乳酸鈣護色液內護色20min；預煮條件：90℃下煮制90s；湯汁調配：0.01%EDTA、0.15%檸檬酸、0.1%異Vc鈉、25%的湯汁添加量；殺菌條件：115℃下20min。制備出的芡實軟罐頭色澤、氣味、滋味等感官品質較好[14]。

2.4 芡實酸奶的加工 張然等選用保加利亞乳桿菌及乳酸鏈球菌作為制作芡實發(fā)酵奶的菌種，通過對芡實進行粉碎、浸泡、糊化、液化后加入鮮牛奶，然后殺菌、冷卻，再進行接種發(fā)酵得到芡實發(fā)酵奶。在對接種量、發(fā)酵溫度和時間、檸檬酸添加量進行單因素分析的基礎上，采用響應面法對各因素對芡實發(fā)酵奶的影響進行分析，以芡實發(fā)酵奶內乳酸菌濃度為篩選指標，確定了優(yōu)化發(fā)酵的工藝為接種量3.3%、發(fā)酵時間7.4h、發(fā)酵溫度40.5℃、檸檬酸添加量0.16%[15]。此外，還采用芡實及奶粉作為主要原料探索了制作凝固型芡實酸奶的加工工藝，通過對芡實漿和奶液體積比、發(fā)酵時間和溫度、加糖量、接種量條件進行優(yōu)化，確定了最佳的芡實酸奶加工工藝，得到的芡實酸奶產品呈現微黃色、具有發(fā)酵乳所特有的氣味和滋味，且組織細膩、均勻[16]。

2.5 芡實香腸的加工 唐長波等通過對芡實預煮、打漿、并對原料肉進行腌制，之后將其混合、灌腸，經過烘烤、包裝后進行蒸煮研究了芡實香腸的加工工藝。并對芡實添加量、豬肉肥瘦比例、淀粉量3個因素進行了正交試驗，以芡實香腸感官評價作為篩選指標，確定了芡實香腸最佳配方為：芡實量4%、肥瘦肉比例為1∶9、淀粉量8%。在此條件下研制出的芡實香腸，腸衣表面較干爽、完整且沒有斑點，切面光潤，截面的顏色鮮艷，產品具有芡實和香腸的復合風味[17]。

2.6 芡實醋的加工 李湘利等利用芡實酒發(fā)酵工藝中前糖化過濾時所得的濾渣為原料，按照液態(tài)發(fā)酵法，直接接種酵母菌及醋酸菌進行發(fā)酵制備芡實醋，并對芡實醋制備工藝進行了優(yōu)化。研究發(fā)現：酒精發(fā)酵階段最佳組合為：1.0%酵母接種量、pH4.5、溫度26℃、時間6d；醋酸發(fā)酵階段最佳組合為：10%醋酸菌接種量，pH4.0、溫度28℃、時間6d；在優(yōu)化后的條件下進行芡實醋發(fā)酵，經滅菌和稀釋處理以后獲得了總酸度3.5～5.0g/dL芡實醋產品[18]。

2.7 芡實粥的加工 李海林等以鮮芡實、糯米、山藥、薏米仁等為主要原料，經過清洗等前處理后，按一定比例混合，再加入白砂糖和穩(wěn)定劑進行熬煮，然后進行灌裝、殺菌等，探索營養(yǎng)保健功能較好的即食芡實粥產品加工工藝。研究發(fā)現鮮芡實經過護色液（0.2%檸檬酸及0.05%氯化鈣）處理后能夠有效地控制褐變；芡實保健粥優(yōu)化配方：鮮芡實8.0%、山藥2.0%、薏米仁2.0%、糯米6.0%、采用復合穩(wěn)定劑：黃原膠0.04%與海藻酸鈉0.2%，在優(yōu)化條件下研制的芡實粥香味獨特，口感軟糯[19]。

3 展望

芡實具有較高的營養(yǎng)價值，且保健功效顯著，作為一種傳統的藥食兩用食材在我國應用廣泛，但在芡實產品開發(fā)中仍存在著一些問題，從而制約了芡實產業(yè)的發(fā)展，如芡實產品多為初加工產品，且產品種類較少，芡實采收和加工過程還屬于勞動密集型，產品加工成本較高等。為了使芡實行業(yè)更好更快的發(fā)展，建議應從以下幾個方面進行改革創(chuàng)新：一是增加芡實行業(yè)的技術、資金及設備等投入，降低生產成本，提高生產效率；二是開發(fā)芡實深加工產品，提高芡實產品的附加值；三是在傳統芡實產品基礎上，研發(fā)更多的芡實產品，滿足不同消費者的消費需求；四是對芡實中活性成分多酚、多糖等進行深入研究，開發(fā)芡實保健產品。隨著芡實產品研究的深入，將會對芡實產品開發(fā)、功效研究、行業(yè)發(fā)展起到很好的促進作用。

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第7篇：乳酸菌在食品工業(yè)中的應用范文

關鍵詞：小麥胚；研究進展；存在問題；應用前景

小麥胚約占小麥籽粒質量的2％～3％，是小麥籽粒生命的源泉，含有極其豐富且優(yōu)質的蛋白質、脂肪、酶、維生素、礦物質以及多種微量生理活性物質。它是小麥粉加工廠的主要副產物之一，其資源潛藏量相當豐富，我國每年約有30～50萬t的小麥胚量可供利用開發(fā)，但一直以來，小麥胚這一寶貴資源未能得到充分、合理的利用。隨著人們對營養(yǎng)要求的不斷提高，小麥胚的營養(yǎng)價值也越來越受到重視。近年來，國內外學者紛紛圍繞著麥胚油脂、麥胚維生素、麥胚蛋白以及一些生物活性物質，進行了大量的研究和利用，開發(fā)出許多以小麥胚為原料的食品或保健品。

1小麥胚在食品工業(yè)中的研究開發(fā)進展

1．1小麥胚油及其應用小麥胚含油率11％左右，提取的麥胚油富含維生素E、亞油酸、亞麻酸、二十八碳醇以及多種生理活性組分，是一種頗具營養(yǎng)保健作用的功能性油脂，可用于食品、生物病蟲害防治劑、制藥以及化妝品配方之中。小麥胚脂肪的開發(fā)研究主要圍繞麥胚油的提取、微膠囊化和維生素E的提取濃縮等三個方面進行。提取方法是獲得高質量麥胚油的保障，決定著油品質的好壞。傳統提取方法主要是用有機溶劑進行提取，其次是壓榨法。近年來對超臨界CO2或亞臨界提取麥胚油進行了研究，Shao等［1］用響應面法優(yōu)化出超臨界CO2提取小麥胚油的最佳工藝條件為：萃取壓力35MPa，溫度50℃，萃取劑流量22．5～25L／h，提取時間為1h，萃取所得最大麥胚油得率為10．15％。宋國輝等［2］以液化丙烷為溶劑，通過正交試驗對亞臨界萃取小麥胚油的工藝進行了優(yōu)化：萃取時間65min、料液比1∶8、萃取溫度45℃，此時的油脂提取率為88．68％。微膠囊化技術是一種利用天然或者合成的高分子材料作為壁材，以活性物質作為芯材，保護被包裹活性物質的良好手段，其應用于麥胚油的開發(fā)之中，可以更好地保護小麥胚油的生物活性，國內很多研究者采取不同手段對麥胚油的微膠囊化進行了研究。何嬌［3］通過噴霧干燥法對麥胚油進行了微膠囊化，實驗得出：大豆分離蛋白和麥芽糊精的配比為1∶1、芯材添加量為40％、總固形物質量分數25％，小麥胚油微膠囊化的包埋率為89．5％。翟穎絲等［4］以大豆分離蛋白和麥芽糊精為壁材，用蔗糖酯和單甘酯為乳化劑，采用乳化－噴霧干燥法對小麥胚油進行微膠囊制備，實驗研究出小麥胚油微膠囊制備最佳工藝條件為：均質壓力34MPa、進風溫度181℃、進料泵速7．6ml／min，該條件下小麥胚油微膠囊包埋率為88．03％。微膠囊顆粒表面結構完整，具有較好的包埋效果。小麥胚油是良好的VE來源，VE的富集和濃縮成為其開發(fā)應用的另一個熱點。Yang等［5］對VE營養(yǎng)油制備方法進行了比較研究，結果表明：超臨界CO2萃取壓力為33MPa，溫度為45℃時小麥胚油有最高的VE含量；在壓力為19MPa，溫差為9℃時VE濃集效果最好。師景雙等［6］對傳統溶劑法浸提小麥胚中VE浸提條件進行了一系列的研究。試驗得到最佳的控制條件為：乙醇體積分數為95％，浸提溫度為70℃，料液比為1∶3，浸提時間為120min，此時的浸提效果最佳。

1．2小麥胚健康飲料

小麥胚蛋白質質量分數高達30．2％左右，其中清蛋白18．9％、麥醇溶蛋白14．0％、麥谷蛋白0．3％～0．37％、水不溶性蛋白30．2％。不僅蛋白質含量豐富，氨基酸全面平衡，且易于被人體吸收，是很好的優(yōu)質全價蛋白質營養(yǎng)源，在營養(yǎng)學上具有重要意義［7］。制作麥胚飲料不僅能夠更好地利用麥胚中的蛋白質，而且更利于人體吸收利用。根據制作工藝，麥胚健康飲料可分為非發(fā)酵型和發(fā)酵型兩種類型。在非發(fā)酵型飲料的研發(fā)中，李濤等［8］以小麥胚、乳清蛋白為原料研究了新型運動型飲料，通過單因素和正交試驗確定出了飲料的最佳配方為：小麥胚汁100g、低聚麥芽糖8g、無機鹽1．8g、乳清蛋白1．5g、黃原膠0．075g、檸檬酸0．02g，此條件下的飲料質地均勻，清爽可口。肖玟等［9］研究了小麥胚蛋白復合保健飲料的生產工藝，采用正交試驗設計方案和模糊數學評判確定出該飲料和復配穩(wěn)定劑的配方。最佳組合為：澄清的混合汁質量分數60％、蜂蜜4％、蔗糖3％、檸檬酸鉀0．3％，復配穩(wěn)定劑的配方為羧甲基纖維素鈉0．40％、卡拉膠0．15％、黃原膠0．30％，所得的飲料品質和穩(wěn)定性最好。發(fā)酵型飲料的研制主要是通過添加不同種類的益生菌，利用菌種的活性來獲得穩(wěn)定的小麥胚飲料。王宇飛等［10］以小麥胚和芝麻為主要原料，添加保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌進行了植物蛋白發(fā)酵飲料的制備，通過正交試驗確定乳化穩(wěn)定劑的最佳組合和最佳發(fā)酵工藝參數。小麥胚乳和芝麻乳的最佳調配比例為1∶2，最適發(fā)酵條件為：接種量7％，發(fā)酵溫度42℃，發(fā)酵時間12h。此條件下生產的產品同時兼具乳酸發(fā)酵植物蛋白飲料應有的芳香。李永平等［11］對麥胚面包發(fā)酵飲料進行了研究，實驗選用新鮮麥胚和面包渣為原料，先接種酵母菌、后接種乳酸菌進行發(fā)酵，結果表明，酵母菌最優(yōu)發(fā)酵條件為：烘烤過的麥胚粉30g、面包渣250g、砂糖量10％，酵母菌添加量2％、發(fā)酵溫度為28℃、發(fā)酵時間1h；乳酸菌最優(yōu)發(fā)酵條件為：乳酸菌添加量1．2％、發(fā)酵溫度為44℃、發(fā)酵時間8h。

1．3小麥胚面制品

小麥胚含有豐富的營養(yǎng)物質，不僅能夠改善焙烤食品的外觀、口感和風味，而且還能提高產品的營養(yǎng)價值。幾乎所有以小麥粉為原料的焙烤食品都可以添加小麥胚。小麥胚可以通過擠壓處理，也可以直接以片狀或者粉末狀、粒狀添加到小麥粉里制成各種麥胚焙烤食品，以增強食品的營養(yǎng)價值，平衡各種氨基酸，補充小麥粉賴氨酸的不足。不僅如此，在谷物食品中，麥胚還能提供許多質構性的功能。

1．3．1小麥胚面包和餅干

面包和餅干是小麥胚產品的主要研究方向之一，研究者往往通過在面包和餅干的制作過程或是原料中添加小麥胚，以提高產品的感官或者營養(yǎng)品質來獲得新產品。Sidhu等［12］研究了在高纖維吐司面包中添加脫脂小麥胚，實驗表明，添加7．5％左右的小麥胚制得的面包，感官和營養(yǎng)品質都高于全麥粉面包。孫小凡等［13］以面包專用粉為主要原料，添加小麥胚粉、酵母、面包改良劑、白砂糖等輔料，采用一次發(fā)酵工藝生產面包，通過單因素試驗和正交試驗，確定小麥胚粉保健面包的最佳配方為：面包專用粉100．0g，小麥胚粉8．0g，面包改良劑0．4g，酵母2．2g，白砂糖7．0g。Arshad等［14］對小麥胚餅干進行了研究，通過在小麥粉中添加0～25％小麥胚的理化指標和營養(yǎng)特性的比較，得出用脫脂小麥胚替代15％的小麥粉生產出來的餅干的理化和感官評價最佳。

1．3．2小麥胚饅頭和面條

小麥胚不僅可在烘焙產品中添加，而且還可直接加入到小麥粉中制作饅頭和面條。韓俊俊等［15］研究了小麥胚粉加入量對饅頭品質的影響，結果表明，饅頭的白度和比容均隨著小麥胚粉含量的增加而呈下降趨勢，饅頭硬度先平緩后上升，在加入量為6％時饅頭的感官評分最高。姚娣等［16］研制了小麥胚特色營養(yǎng)掛面，結果表明，特色營養(yǎng)掛面的最佳配方是：紫薯粉質量分數10％、小麥胚粉質量分數5％、銀杏葉粉質量分數1．5％，預干燥溫度30℃、主干燥溫度40℃、完成干燥溫度20℃、壓片6道、干燥時間4h，所制作的掛面有較好的品質。小麥胚富含多種營養(yǎng)物質，不僅可提取營養(yǎng)成分、制作麥胚產品，而且可與其他食品原料混合在一起制作新型的麥胚產品，如麥胚醬油、麥胚豆腐、麥胚大豆粉以及小麥胚豆奶等；也可用來制作麥胚嬰兒食品或者老年食品包括麥胚米粉和麥胚鈣片，或者制作麥胚休閑方便食品，如小麥胚速溶泡騰片、小麥胚能量棒、麥胚咀嚼片等；還用來制作強化型麥胚糊系列產品，或者將小麥胚粉添加到湯料中替代淀粉、小麥粉等粉料。國外已經開始往番茄醬、馬鈴薯粉內添加麥胚粉來作為增稠料，日本和東南亞地區(qū)也已成功地采用麥胚替代大米或大豆來作為發(fā)酵基質，開發(fā)出了一些發(fā)酵食品，如日本豆醬和日本米曲等［17］。

1．4小麥胚抗氧化性的研究

小麥胚除了含有較高的優(yōu)質蛋白質以外，還含有谷胱甘肽、二十八碳醇、黃酮類化合物、麥胚凝集素、維生素E、鎂、泛酸、磷、硫胺素等多種功能物質，是一種難得的天然保健食品資源，已被證實具有抗氧化、抗衰老、抗疲勞等活性，國內外研究者已經圍繞小麥胚的抗氧化性進行了大量研究。Zhu等［18］研究了不同脫脂條件下小麥胚的抗氧化活性，研究結果表明，用70％的乙醇脫脂的麥胚具有最好的DPPH自由基清除能力，而100％乙醇脫脂的麥胚具有最高的還原力和ABTS自由基清除活性。利用小麥胚中蛋白質的降解物制備抗氧化肽是目前國內外研究的熱點。Cheng等［19］研究了小麥胚蛋白水解物的體外抗氧化作用，研究結果表明，1．20g／L的小麥胚蛋白水解物，在亞油酸體系中顯示出78．75％的抑制脂質過氧化物的能力，0．6g／L的水解物對超氧自由基的清除率為75．40％，0．50g／L的水解物顯示出63．35％的清除亞鐵離子的能力。鵬等［20］利用堿性蛋白酶酶解小麥胚粕制備了抗氧化肽，實驗表明，在料水比1∶12．3，加酶量0．8％，酶解時間2．1h的條件下，制備的抗氧化肽的DPPH自由基清除率達到49．78％，水解度為22％，水解液中肽質量分數為1．9％。

2小麥胚開發(fā)過程中存在的問題分析

雖然小麥胚具有較高的營養(yǎng)價值，但目前高附加值的利用卻非常低，原因在于小麥胚開發(fā)利用中還存在著許多需要解決的現實問題。

2．1小麥胚的不穩(wěn)定性

由于小麥胚脂肪含量較高，并且富含活性較高的脂肪酶和脂肪氧化酶，以及附著的微生物，導致小麥胚極不穩(wěn)定。這就要求面粉廠應配備具有一定處理規(guī)模的穩(wěn)定化設備。但實際生產中，穩(wěn)定化設備多存在成本高、能耗高、效率低的缺點。目前的穩(wěn)定化方式的原理均是降低酶活或者水分，以延長小麥胚儲藏期，雖然在一定程度上延長了保質期，但都對小麥胚的營養(yǎng)成分產生一定的負面影響［21］。穩(wěn)定性問題嚴重制約了小麥胚的開發(fā)利用。因此，對小麥胚進行穩(wěn)定化處理的研究，延長保鮮期，對于小麥胚的深加工、高附加值產品的開發(fā)是十分必要的。

2．2產品開發(fā)過程中無法形成規(guī)模效益

我國小麥胚資源的潛藏量雖然豐富，但原料分布不均勻、質量參差不齊，且許多小麥粉廠受限于設備配置不齊全、提取工藝不成熟和相關研究匾乏，使得小麥胚在產量、提取率和純度方面與國外相比較低，難以形成規(guī)模效益。另外，提取后的小麥胚如麥胚油在開發(fā)利用過程中，設備投入成本較高，出油率低，并且沒有成熟的技術用于工業(yè)化生產，雖然超臨界CO2出油率較高，但處理量較小，導致小麥胚油很難大量的生產。麥胚產品由于其自身口感和品質特性的限制，直接以脫脂麥胚分離蛋白作為一種食品功能配料還有些不盡如人意的地方，而且蛋白質的功能性質還有待改善，如何將優(yōu)質蛋白質從脫脂麥胚中分離，從而獲得高純度天然蛋白質仍是探索的重點。

2．3抗氧化機制的研究不夠深入

抗氧化肽是小麥胚利用研究的熱點，但是其分離純化方法還存在較多的局限性，目前，測定抗氧化能力多為體外的化學評價研究，而體內（動物模型）抗氧化能力的研究較少；抗氧化肽雖然對多種疾病顯示出了一定的預防和治療作用，但其抗氧化機制還有待深入研究，如何從小麥胚中提取具有更高活性的天然抗氧化肽，以及闡明這些抗氧化肽的作用機制成為了目前亟待研究解決的問題。

3小麥胚開發(fā)應用前景展望

我國是糧食大國，小麥胚的潛藏量相當豐富，小麥胚作為一種具有較高營養(yǎng)價值的食品原料，理應有廣闊的市場前景，縱觀國內外小麥胚開發(fā)研究的現狀，制約其發(fā)展前景的關鍵就在于怎么解決這些開發(fā)利用中的問題，而這也成為麥胚繼續(xù)開發(fā)研究的方向。在麥胚的穩(wěn)定化方面，通過研究尋找既方便又經濟且對麥胚營養(yǎng)成分和功能性質破壞小的穩(wěn)定化條件，延長麥胚的保鮮期仍然是麥胚研究的重點；通過改進技術和改良生產設備，如何在不損害油品質量的情況下，盡量多的提取麥胚油將是麥胚油生產利用的主要方向；如何通過某種改性或者多種改性方法相結合進一步改善麥胚的功能性質，生產改性麥胚，可作為麥胚研究的一個新的重要方向；麥胚整體作為配料在食品中主要應用于焙烤及面食制品，拓寬麥胚的應用載體范圍，并對改性麥胚在其應用上進行深入的研究，將會對推進小麥胚的基礎研究以及產業(yè)化發(fā)展具有重要作用。總之，通過合適的加工方法、合理的生產工藝，延長麥胚的保鮮期，改善麥胚的功能性質和營養(yǎng)品質，拓寬麥胚的應用渠道，積極地開展麥胚應用研究，充分發(fā)揮這一可再生副產物的經濟價值，將對推動我國農業(yè)和食品工業(yè)發(fā)展具有十分重要的意義。

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第8篇：乳酸菌在食品工業(yè)中的應用范文

關鍵詞：ATP 生物發(fā)光法；熒光素；提取劑；溫度；檢驗

1 ATP 的理化性質

1.1 ATP廣泛存在于各種活的生物體中,活的菌體中也含有ATP。細菌死亡后,在細 胞內酶的作用下,ATP將很快被分解掉。ATP是高能磷酸化合物的典型代表。ATP 是由一分子腺嘌呤、一分子核糖和三個相連的磷酸基團構成的核苷酸，其分子結 構式如圖1所示。

圖1 ATP分子結構式

1.2 ATP有兩個高能磷酸鍵，一個低能磷酸鍵。每個高能磷酸鍵水解時，可產 生30．54kJ／mol的能量。ATP是細胞內特殊的自由能載體，廣泛地存在于細胞內， 如細胞核、細胞溶膠、線粒體等。易水解，且水解時可釋放出大量的能量，但水解易受細胞內環(huán)境的pH、Mg2+濃度等的影響。

2 ATP生物發(fā)光法檢測的原理及一般步驟

2.1 ATP普遍存在于所有活的生物體中，被用來貯存和傳遞化學能，稱作為“能量貨幣”。當生物體死亡后，在細胞內酶的作用下，ATP很快被分解掉。因此， 測定樣品中的ATP濃度，即可推算出活菌數。ATP生物發(fā)光技術產生于20世紀70 年代中期。1983年，Moyer等最早提出細胞內源性ATP的含量可以反映細胞的活性 和活細胞的數量。同年Gronroos等也證實該技術是一種可靠、靈敏度高的確定細 胞活性度的檢測方法。McElroy[最先引入熒光素酶．ATP檢測法，其反應機理為： 在Mg2+存在下，螢火蟲熒光素酶以D-熒光素酶、ATP、O2為底物，將化學能轉化為

光D-熒光素+ATP+O2 Oxy-熒光素+AMP+PPi+H2O能，發(fā)出光量子，其發(fā)光

強度(I)與ATP濃度(CATP)符合下列函數關系。

式中，Imax為最大發(fā)光強度；Km為1×1O-4。由上式可知，當CATP遠小于Km時，

I正比于樣品中的CATP。因此可通過測定發(fā)光體系的I來定量ATP濃度。

2.2 每個細胞的ATP含量大致是一定的，如大腸桿菌是1．4×10-18mol/細胞，乳酸菌是1．9×10-18mol/細胞，則由此可以推算出細菌數量。但由于實際檢測中除 含有細菌外，還含有酵母等其他微生物，而酵母菌中ATP的含量通常是細菌中ATP 含量的100倍左右。因此，若同時又全部換算成酵母菌的活菌數量，則樣品中活 菌數應介于二者之間。

2.3 此外，曾有學者以生物量C／ATP來推算生物量。Karl等研究了浮游植物的生 物量與ATP含量之間的關系，發(fā)現單細胞微生物的生物量C／ATP的平均比值為 250，而多細胞有機物的生物量C／ATP則小于1O0。還有學者預計通過測定ATP／ CFU的大小來預測樣品中所含菌種類別，若ATP／CFU較小，則樣品中可能主要含 有形態(tài)較小的G-細菌或孢子；若ATP／CFU較大，則樣品中可能主要含有酵母菌或 形態(tài)較大的G+細菌。

2.4 ATP生物發(fā)光法的檢測步驟大體包括：取樣、樣品ATP的萃取、添加熒光素．熒 光素酶、測定生物發(fā)光量、求出ATP濃度和活菌數。通常，樣品未經處理是不能 測定ATP的。測定時需先將樣品與ATP提取劑混合，使細胞膜和細胞壁溶解，釋放 出ATP。ATP提取劑是以表面活性劑為基質的專用試劑。然后，提取出的ATP再與 熒光素-熒光素酶生物發(fā)光劑作用，用發(fā)光檢測儀測定ATP與發(fā)光劑反應的生物發(fā) 光量。通過預先測定的ATP標準曲線，得出活菌的總ATP量，即可得出細菌總數。

3 ATP生物發(fā)光法的特點及應用

3.1 ATP 生物發(fā)光法的優(yōu)點主要是快速、簡便、重現性好；而由于其要求樣品中 細菌濃度最低不少于 1000 個／ml，使得靈敏度有時達不到衛(wèi)生學要求。此外， ATP 生物發(fā)光法不能區(qū)分微生物 ATP 與非微生物 ATP；并且由于食品本身、ATP 提取劑等含有離子，某些離子又會對 ATP 的測定造成干擾、抑制發(fā)光作用等。

3.2 ATP生物發(fā)光法的應用范圍十分廣泛，現己應用于食品工業(yè)的眾多領域。例 如，用生物發(fā)光法測定肉類食品中細菌污染情況。研究表明，ATP生物發(fā)光法與 標準的細菌培養(yǎng)菌落計數法相比，二者具有良好的相關性(r=0．98)。此外，ATP 生物發(fā)光法還可用于乳制品中乳酸菌的測定、啤酒中菌落總數測定、調味品及脫 水蔬菜的細菌學測定等。實驗表明，ATP生物發(fā)光法與傳統的瓊脂平板法均具有 高度的相關性。

3.3 食品生產環(huán)境的清潔度檢測是HACCP的重要內容。HACCP是指在食品生產和流 通的整個過程中，對可能發(fā)生危害食品安全之處進行分析，確定出應重點進行衛(wèi) 生管理之處，并在此處設定衛(wèi)生管理標準，經常進行監(jiān)測，記錄下檢測結果，以 防止危害健康的事件發(fā)生。以往食品生產環(huán)境的清潔度管理多采用棉拭取樣與平 板培養(yǎng)法共用的方法來檢測表面附著的微生物，這樣就使得檢測時間長、檢測結 果滯后，因而不能滿足HACCP管理系統的要求。而食物殘渣是食品生產環(huán)境的主 要污染物質，且各種食品中均含有ATP，ATP耐熱性較強。因此，采用ATP生物發(fā) 光法可快速、簡便地檢測出食品生產環(huán)境的清潔度。這樣，ATP生物發(fā)光法就十 分適合HACCP系統的清潔度檢測。

4 結論與展望

4.1 ATP生物發(fā)光法具有簡便、快速、價廉等優(yōu)點,作為食品生產和流通過程中的微生物檢測和清潔度檢測的一種新方法,近年來,在國外倍受推崇,在美、日等國 已廣泛應用,并已有專用檢測儀器。

但是ATP生物發(fā)光法也會受到微生物數量、非微生物ATP、ATP提取劑、pH、 溫度、色素等諸多因素的影響。在實際應用中，應設法將這些干擾因素減少到最 低。

4.2 目前的ATP生物發(fā)光法應主要圍繞以下進行展開：

4.2.1微生物細胞中ATP的含 量與菌的種類、大小及細胞生長所處的周期有關，因此，還需對細菌等微生物進 行分級分離工作，以確定菌的種類等。

4.2.2在發(fā)光體系中，熒光素、熒光素酶、緩沖液、樣品提取液等“量”的分配是 否能進一步優(yōu)化?？梢試L試用SAS軟件進行試驗優(yōu)化設計，以期得到優(yōu)化后的試 驗條件；

4.2.3發(fā)光增強劑、發(fā)光抑制劑在生物發(fā)光反應中的具體作用機理，如何減少甚至 消除抑制劑對發(fā)光反應的不良影響；

4.2.4發(fā)光檢測儀是否受波長、電壓等影響， 具體影響如何；

4.2.5熒光素、熒光素酶種類的選擇與優(yōu)化；

4.2.6發(fā)光檢測儀的靈敏度的進一步提高，重復性的保證等。現在，已涌現將免疫 磁分離技術應用于ATP生物發(fā)光法，二者結合使靈敏度大大提高。 隨著對此種方法不斷改進和完善,ATP生物發(fā)光法可望發(fā)展成為一種較為理想的 微生物檢測方法而得到更廣泛的應用。

5 參考文獻：

第9篇：乳酸菌在食品工業(yè)中的應用范文

關鍵字：果葡萄糖漿；特性；食品應用

果葡萄糖漿是由植物淀粉水解和異構化制成的淀粉糖晶，是一種非常重要的甜味劑。生產果葡萄糖漿不受地區(qū)和季節(jié)的限制，設備比較簡單，投資費用較低。因為他的組成主要是果糖和葡萄糖，所以稱為“果葡萄糖漿”。

果葡萄糖漿是一種可以完全代替蔗糖的產品，而且可以與蔗糖一樣廣泛應用在飲料食品行業(yè)，特別是當它應用于飲料行業(yè)中，它的口感甚至優(yōu)于蔗糖。伴隨著蔗糖的價格上漲，使得果葡萄糖漿在食品飲料中的優(yōu)勢盡顯。在相同濃度的情況下，果葡萄糖的甜味與蔗糖相似，但是相比較蔗糖，果葡萄糖漿的風味又有一點像天然果汁，有清香，爽口的感覺。

隨著我國在二十一世紀唐亞政策的調整，蔗糖的價格開始不斷上漲，果葡萄糖憑借著甜度與蔗糖相似，同時又有著蔗糖沒有的風味，因此在食品行業(yè)中漸漸開始展露頭角。果葡萄糖也開始在我國的一些規(guī)模較大的淀粉糖業(yè)企業(yè)開始投入生產，果葡萄糖也就迎來了在中國淀粉糖企業(yè)發(fā)展的第一個春天。

一、果葡萄糖漿的特性

（一）甜味

在相同濃度的情況下，果葡萄糖的濃度與蔗糖相似。當它與其他甜味劑放到一起的時候，果葡萄糖不但不會損壞二者的糖性平衡，甚至還會增強甜味的質量，將甜味更加的優(yōu)化。

（二）風味

雖然在甜度上果葡萄糖與蔗糖相似，但是在另一個方面果葡萄糖又有蔗糖無法比擬的優(yōu)點，那就是風味性。果葡萄糖并不是單純的甜，它的風味里還有水果的清香，而且還有一些清涼的口感。這是因為果葡萄糖漿的成分與性質都與天然果汁很相似。

（三）冷甜性

果葡萄糖區(qū)別于其他糖類的最大特點就是它的冷甜性。在40℃以下的條件下，果葡萄糖的甜度是與溫度成反比的，溫度越低，它的甜度越高。

（四）溶解度高

在糖類中，溶解度最高的就是果葡萄糖。與蔗糖相比，當溫度條件設在20℃、30℃、40℃、50℃時，果葡萄糖的溶解度是其的1.88倍、2.0倍、2.3倍、3.1倍。雖然在相同溫度的條件下，蔗糖的溶解度要高于葡萄糖和果葡萄糖高。但是，伴隨著溫度的升高，蔗糖溶解度的速度要明顯地低于葡萄糖和果葡萄糖。也就是因為這個原因，果葡萄糖的溶解度非常高。

（五）抗結晶性好

與蔗糖相比，果葡萄糖漿中的果葡萄糖較難結晶。果葡萄糖正是憑借這一優(yōu)點打敗了蔗糖應用在了更多的食品制作上。

（六）保濕性好

果葡萄糖漿里的果糖是一種無定型單糖。它的特質就是很容易將空氣中的水分吸收，它的水分非常飽滿。這種無定型單糖不但吸收能力強，而且鎖水的功能也非常好，所以它不但有良好的保濕功能，而且抗干燥能力也是非常強。

（七）滲透性大

滲透壓力是由物質的濃度差造成的。糖的滲透壓力與分子量和分子的大小成反比關系。也就是說，分子量小的物質的滲透壓力大于分子量大的物質。果葡萄糖的組成是單糖，蔗糖的組成是雙糖，所以果葡萄糖的滲透壓力大于蔗糖。

（八）發(fā)酵性能好

乳酸菌和酵母菌能直接利用單糖。果葡萄糖漿的組成是葡萄糖和果糖，所以果葡萄糖漿屬于單糖的一種。所以，在高乳酸菌發(fā)酵制品中加入果葡萄糖漿可以提高發(fā)酵速度。同時，果葡萄糖就是因為這個特性，在口腔里有效抵制細菌的發(fā)酵及生長，有效的保護了牙齒中的琺瑯質。這樣下來，果葡萄糖漿憑借這一特性還可以有效的防治齲齒。

（九）化學穩(wěn)定性較差

果葡萄糖漿里的果糖和葡萄糖有使某些分子還原的特性，我們稱之為還原性。所以，與蔗糖相比，果葡萄糖漿的化學穩(wěn)定性較差。所以，當溫度升高受熱的條件下，果糖較蔗糖更容易發(fā)生褐變著色反應。

（十）代謝特性

人體吸收糖類物質的形式都是葡萄糖。蔗糖是雙糖，它被人體吸收需要一個分解的過程。反之，果葡萄糖漿其中的成分果糖和葡萄糖屬于單糖，可以不加任何轉化直接被人體所吸收。果葡萄糖的這一特性深受老、弱、病、孕等特殊人群的喜愛。

二、果葡萄糖在食品中的有效應用

（一）乳制品

1.用于乳飲料

把牛奶或是發(fā)酵后的牛奶經過調味殺菌等一系列工序后做成的飲料我們稱之為乳飲料。乳飲料中罪不可或缺的原料就是調味劑。果糖的態(tài)度與蔗糖相似，具有天然果汁一樣的風味，而且喝起來很清涼。把果葡萄糖漿與阿斯巴甜或是安賽蜜組合起來使用，會產生比添加蔗糖更好的效果。果糖與它們而這其中之一的結合，可以使乳飲料的口感大大改善，喝起來會讓人覺得甜而不膩，有些許的清涼感。用蔗糖雖然在甜度上也能達成同一效果，但是蔗糖的成本相對果葡萄糖較高，口感也沒有果葡萄糖更加讓人滿意。另一種情況，當蔗糖與阿斯巴甜或是安賽蜜組合使用的時候，味道雖然很甜但是有些膩，而且這種組合后味太大，讓人喝了之后并不高興。

2.用于發(fā)酵酸奶

酸奶的原料是新鮮牛奶，它經過巴氏殺菌冷卻后添加保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌經發(fā)酵冷卻后形成的一種發(fā)酵乳制品。果葡萄糖的甜性、風味和冷甜性等特性決定了它能在制作發(fā)酵酸奶時代替部分蔗糖甚至代替全部蔗糖。在制作酸奶時添加果葡萄糖可以很好地增強酸奶的口感，從代謝特性角度出發(fā)，添加果葡萄糖甚至更利于人體健康。

3.用于乳制品冷飲

冷甜性是果葡萄糖的特性之一。在40℃以下，溫度度甜度成反比。而且果葡萄糖的另一個特性就是風味，吃起來有清涼感覺。再有就是果葡萄糖的抗結晶性，可以使乳制品的質地更加柔軟。將果葡萄糖加入乳制品冷飲，相比較于原來的蔗糖，可以使其變得更加甜，而且口感更佳。

（二）面包和糕點

1.面包

面包是一種利用酵母發(fā)酵起來的面食食品。酵母利用糖類發(fā)酵的時間不同，把常見的糖類做一下比較就會發(fā)現，最快的是果糖和葡萄糖，其次才是蔗糖和麥芽糖。所以，在發(fā)酵面包的時候，最好是添加果葡萄糖而不是蔗糖。果葡萄糖可以在發(fā)酵的過程中產生大量的氣體，減少了面團的發(fā)酵時間。面包也是憑借著果葡萄糖變得更加松軟，而且因為果葡萄糖的保濕性好這一特性變得更加濕潤。在面包烘烤的過程中，由于果葡萄糖的穩(wěn)定性較差，所以面包更容易著色，變得更加美觀，更好的引起食欲。

2.糕點

添加了果葡萄糖糕點與添加砂糖的糕點相比，蓬松性更好，保存時間更長，不會變得干硬，表層變得松脆。

3.軟糖

在傳統的方法中，要在高粱飴等軟糖中加入蔗糖添加有機酸，這樣就能將其中一部分轉化為果糖和葡萄糖。而現在直接添加果葡萄糖，省去了中間的轉化步驟，節(jié)省了資源，并使軟糖口感更好。

4.水果罐頭

相比于以蔗糖為代表的雙糖，果糖和葡萄糖憑借著其滲透性大特性，更好的進入水果細胞膜壁，鎖住其水分，使水果口感更好。

5.蜜餞、果脯、果醬

果葡萄糖的特性就是滲透性大，在加工蜜餞果脯的過程中，添加果葡萄糖可以使生產周期大大縮短。而且他的甜味可以使果脯蜜餞的口感更佳，是果脯蜜餞的顏色更加誘人，甚至延長產品的保存時間。

果葡萄糖漿在國內發(fā)展的時間與外國相比慢了許多。我國果葡萄糖漿的真正發(fā)展是在70年代，但是因為成本高技術落后等原因發(fā)展明顯落后于蔗糖。果葡萄糖漿的真正大力開發(fā)是在90年代，直到二十一世紀，蔗糖的缺點完全暴露出來后，才迎來了春天，國家開始大力支持。

隨著我國生產技術的不斷提高，淀粉糖工業(yè)技術的不斷改進，生產果葡萄糖的規(guī)模不斷擴大，果葡萄糖的性價比會越來越高，會被越來越多的人關注，會被大量運用到生產技術生活中，會被越來越多的食品加工業(yè)所選擇。放眼未來，果葡萄糖在食品加工中代替蔗糖已經成為一種必然的趨勢。

參考文獻：

[1]金澤龍.國內外果葡萄糖漿生產現狀及前景分析.[J].食品工業(yè)1996（06）