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一、全成本核算的困境
深化高校學(xué)生食堂全成本核算管理的思考楊國戰(zhàn) 苗環(huán)春 劉科堂 王鳳蘭由于當(dāng)前高校食堂成本管理是從計劃經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型而來,全成本核算還沒有系統(tǒng)、全方位、多層次的展開,目前還存在許多問題,主要體現(xiàn)在四個方面:一是規(guī)章制度不健全,缺少權(quán)威性的全成本核算理論作為指導(dǎo)及控制成本的依據(jù),各高?;锸痴吆蛯Τ杀練w集認(rèn)識不同,導(dǎo)致各高校后勤食堂全成本核算在管理的方式、口徑不統(tǒng)一。二是在全成本核算的運(yùn)行當(dāng)中,食堂實際運(yùn)營發(fā)生的間接成本大部分是以銷售毛利率的形式存在,食堂的全成本核算只是對直接成本和部分費用分?jǐn)偟暮怂?,還不是完全意義上的全成本核算。三是全成本核算管理體系不完善,食堂在全成本目標(biāo)控制頂層設(shè)計上做的不夠,全成本核算管理的觸點沒有延伸到食堂經(jīng)濟(jì)活動的各個方面,核算的重點仍是事后反映,事前成本預(yù)算、事中成本控制、事后成本分析流于形式;四是食堂人力資源管理工作薄弱,成本核算和分配考核機(jī)制有待健全。食堂管理人員普遍缺乏憂患意識和危機(jī)意識,憑經(jīng)驗、靠感覺多,市場調(diào)查、環(huán)境分析少,難以實現(xiàn)全成本核算要求的全員參與、全過程監(jiān)督,職工“責(zé)、權(quán)、利”有機(jī)結(jié)合需進(jìn)一步提高。
二、全成本核算的途徑
(一)加強(qiáng)制度建設(shè),實現(xiàn)全成本核算的規(guī)范化與標(biāo)準(zhǔn)化
1.準(zhǔn)確理解與把握高校后勤食堂的屬性,不斷完善全成本核算管理的理論高校后勤社會化改革以來,高校后勤管理人員雖然在理論上做了不少的探討,在實務(wù)上不斷地實踐,取得了顯著的成效,但由于各高校后勤食堂現(xiàn)行的會計核算大都是借鑒企業(yè)成本會計方法,按照企業(yè)成本核算模式進(jìn)行,其核算科目和方法還不能完全滿足食堂全成本核算的要求,同時各高校在伙食政策和成本認(rèn)識上也不盡相同,如有些財力雄厚的高校對編制內(nèi)職工的檔案工資不計入食堂成本,有的高校則對編制內(nèi)職工的檔案工資全額停發(fā)計入食堂成本等,各高校后勤食堂全成本核算在方式、口徑不統(tǒng)一,校際之間數(shù)據(jù)缺乏對比性。因此不斷完善全成本核算管理的理論,積極穩(wěn)步推廣實施,及時追蹤補(bǔ)充完善,以促使高校后勤食堂全成本核算管理的規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化,是我們后勤人今后努力的方向。
2.正確劃清成本與費用的界限,把食堂實際運(yùn)營發(fā)生的間接成本科學(xué)準(zhǔn)確地予以歸集和分?jǐn)傆捎谀壳案咝:笄谑程脤⑹程霉芾韺尤藛T發(fā)生的人工費等各種辦公耗費和員工培訓(xùn)費、餐用具購置費、設(shè)施維護(hù)維修費等公用費用都放在管理費用和營業(yè)費用中列支,不計入當(dāng)期產(chǎn)品成本,只在產(chǎn)品銷售毛利率中體現(xiàn),筆者認(rèn)為這還不是完全意義上的全成本核算,容易出現(xiàn)食堂基層緊管理層松,造成新的浪費,同時食堂毛利率也顯得過高。這點可在今后的工作中探討。要以科學(xué)的標(biāo)準(zhǔn)把食堂實際運(yùn)營中發(fā)生的間接成本科學(xué)準(zhǔn)確地予以歸集和分?jǐn)偅粩嗉哟筮M(jìn)入成本的消耗,促使全成本核算履蓋食堂的全部經(jīng)營活動。
(二)綜合設(shè)計頂層目標(biāo),不斷優(yōu)化全成本核算體系,實現(xiàn)頂層目標(biāo)與日常控制、事后分析相結(jié)合
1.實施全方位的目標(biāo)管理以鄭州大學(xué)為例,該校后勤集團(tuán)管理的食堂從2009年開始進(jìn)行全成本目標(biāo)總體規(guī)劃,根據(jù)食堂的經(jīng)營情況、學(xué)生人數(shù)和飲食價格總水平明確本年度食堂的成本目標(biāo),再由食堂對各班組分解。食堂微利經(jīng)營,保證學(xué)生食堂飯菜價格明顯低于校外同類餐飲價格,各食堂每頓飯必須提供至少3個1-1.5元的低價菜,并堅持向師生提供免費菜湯。經(jīng)過四年來的實踐,食堂每年都能按時完成規(guī)定的目標(biāo)任務(wù),同時師生對食堂服務(wù)的表揚(yáng)信也逐年增多,師生對食堂服務(wù)的滿意度大幅度增加。
2.優(yōu)化全成本核算管理體系
(1)規(guī)范產(chǎn)品成本核算單元管理和業(yè)務(wù)流程,強(qiáng)化監(jiān)控措施。要規(guī)范確定采購、驗收、貯藏、領(lǐng)用、加工、烹飪、銷售、核算等關(guān)鍵節(jié)點的管理制度,使各工作崗位在處理業(yè)務(wù)過程中既相互聯(lián)系又相互制約,形成事事有人管,人人有專責(zé),辦事有標(biāo)準(zhǔn),工作有檢查的內(nèi)部控制系統(tǒng)。對實際發(fā)生的成本要素要及時進(jìn)行記錄、計算、分析和評價,保證成本歸集的真實、及時和正確。鄭州大學(xué)食堂在產(chǎn)品原材料采購、驗收、貯藏、領(lǐng)用、加工、烹飪6個環(huán)節(jié)中,嚴(yán)格按照ISO9001國際質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系和HACCP食品安全管理體系認(rèn)證的標(biāo)準(zhǔn)和工作流程運(yùn)行,這6個環(huán)節(jié)中的每個環(huán)節(jié)都必須經(jīng)檢驗符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)后才能進(jìn)入下個環(huán)節(jié)。每個崗位、每個員工有規(guī)范的管理標(biāo)準(zhǔn)、工作標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)來約束,員工操作的每一環(huán)節(jié)都有相應(yīng)的表格進(jìn)行記錄,環(huán)環(huán)相扣。工作的人、領(lǐng)的物,出的產(chǎn)品,可順查,可倒查,增強(qiáng)了成本管理的剛性,保證了成本歸集數(shù)據(jù)的可靠性,取得了良好的效果。
(2)定期制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜,明確量化指標(biāo)。制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜,一便于成本核算,無論原材料市場如何變化,均可根據(jù)配方核算每個菜品的標(biāo)準(zhǔn)成本,與實際成本相對比,可以有效找出成本差異的原因所在。二可按照規(guī)定的生產(chǎn)用料進(jìn)行制作,保證產(chǎn)品的分量標(biāo)準(zhǔn)化。三可減少廚師操作技巧和難度,降低勞動成本。四是可預(yù)示產(chǎn)量,減少對存貨控制的依靠,方便成本控制。
(3)加強(qiáng)信息溝通和反饋,定期召開成本分析工作會議。食堂可對各核算單位設(shè)兼職核算員,定期對食堂或班組進(jìn)行局部或全面的成本核算,加強(qiáng)對全成本核算的過程控制。對發(fā)現(xiàn)的問題及時與各崗位人員溝通,以便采取有針對性的糾正措施。月底與食堂財務(wù)進(jìn)行比對,對成本控制目標(biāo)的執(zhí)行情況及時總結(jié),做到“算為管用”。食堂財務(wù)要建立成本、效益考核指標(biāo)體系,對盈虧率、毛利率、間接成本率、勞動生產(chǎn)率、設(shè)備利用率等進(jìn)行多層次、多方位的分析、歸納和思考,為食堂經(jīng)營決策、人員激勵、社會補(bǔ)償、飲食價格制定等一系列問題提供客觀詳盡的數(shù)據(jù)支持,真正實現(xiàn)事前計劃、事中控制、事后調(diào)整的目的,保證年成本控制目標(biāo)的實現(xiàn)。以鄭州大學(xué)后勤集團(tuán)管理的學(xué)生食堂為例,為加強(qiáng)對飲食產(chǎn)品價格的監(jiān)控,制定了《銷售品種成本核算表》,定期以份為單位和規(guī)定的毛利率對食堂各種產(chǎn)品的銷售價格、重量、質(zhì)量進(jìn)行成本核算,發(fā)現(xiàn)問題及時糾正,保證成本與價格相配比。如米飯,每份300克,銷售毛利率為18%,成品味型:清香,主料:136克0.679元,水電費成本0.08元,蒸汽成本0.03元,人工成本0.03元,成本合計0.819元,銷售價格1元。
(三)加強(qiáng)和提高食堂人力資源管理水平,優(yōu)化人力資源結(jié)構(gòu),健全公平公正的績效分配考核機(jī)制,為職工搭建好“責(zé)、權(quán)、利”平臺,為高校后勤食堂全成本核算提供有力的人力支持
1.優(yōu)化人力資源結(jié)構(gòu),合理使用各種類型人員,依法用工,有效控制人力成本由于編制內(nèi)的職工陸續(xù)退休,食堂技術(shù)骨干嚴(yán)重缺失,為滿足師生餐飲多樣性需求,需從社會聘用烹飪技術(shù)骨干。以目前鄭州人力資源市場來看,聘用一名技術(shù)全面的廚師月工資達(dá)到6000--7000元, 普 通 技 工3000--4500元, 保潔工的工資也在2000元以上。鄭州市最低工資從今年7月份上漲至每月1400元,上漲幅度達(dá)到13%。國家社會保險政策的完善也使高校食堂人力成本不斷提高:2014年7月,鄭州市職工社會保險政策規(guī)定,為職工參加“五險”,單位每人每月需支付713元。高校食堂人工成本的壓力持續(xù)加大。因此要對員工進(jìn)行系統(tǒng)的管理,科學(xué)定崗定編,動態(tài)用人,增強(qiáng)員工的責(zé)任感及自我約束性,創(chuàng)造穩(wěn)定現(xiàn)有人才的良好環(huán)境,培育一支優(yōu)秀穩(wěn)定的骨干隊伍,防止出現(xiàn)人等事、人浮于事的狀況。
2.建立與全成本核算相適應(yīng)的績效分配考核機(jī)制,正確評價和考核各食堂及班組的經(jīng)濟(jì)效益要將飲食服務(wù)的質(zhì)量管理和崗位管理結(jié)合起來,成本責(zé)任與成本控制掛鉤,利潤責(zé)任與服務(wù)質(zhì)量掛鉤,明確各個核算單元的責(zé)、權(quán)、利,獎勤罰懶,多勞多得,最大限度地調(diào)動員工的工作積極性。2012年鄭州大學(xué)后勤集團(tuán)管理的食堂打破員工的身份束縛,根據(jù)后勤集團(tuán)績效考核方案,制定了飲食公司《崗位量化考核標(biāo)準(zhǔn)》,所有員工一視同仁,績效工資由兩部分組成,崗位責(zé)任績效工資與崗位責(zé)任、質(zhì)量責(zé)任掛鉤,工作業(yè)績績效工資與工作技能、成本效益掛鉤,相同崗位上由于成本、利潤和服務(wù)質(zhì)量的不同,員工收入也不同,充分體現(xiàn)了崗酬結(jié)合、技酬結(jié)合和勞酬結(jié)合的分配考核機(jī)制,發(fā)揮了工資分配的激勵導(dǎo)向作用,極大激發(fā)了員工優(yōu)質(zhì)服務(wù)的熱情。
3.倡導(dǎo)終身學(xué)習(xí),建立良好的企業(yè)文化倡導(dǎo)學(xué)習(xí)型企業(yè)文化,廣泛集納一線員工的意見,努力造就一支團(tuán)結(jié)奮斗的員工隊伍。定期對員工進(jìn)行食品衛(wèi)生、工作技能、菜肴知識等方面的教育培訓(xùn)工作,不斷給員工灌輸成本控制和自我管理意識,提高員工的職業(yè)道德、工作水平和專業(yè)技術(shù)能力,把各崗位上員工的積極性調(diào)動好、保護(hù)好、發(fā)揮好,使員工自覺養(yǎng)成成本控制的良好習(xí)慣,積極建言獻(xiàn)策,自發(fā)參與到成本控制工作中來。
作者:國戰(zhàn) 苗環(huán)春 劉科堂 王鳳蘭 單位:鄭州大學(xué)后勤集團(tuán) 遼寧省朝陽市育紅小學(xué)