低鹽醬腌菜工藝技術研究進展
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【摘要】低鹽化是醬腌菜產(chǎn)品發(fā)展的總趨勢，也是醬腌菜行業(yè)當前急需解決的新課題。本文簡單介紹國內(nèi)外醬腌菜的主要產(chǎn)品以及分類，闡明醬腌菜低鹽化的重要性，主要綜述低鹽醬腌菜的保脆、保藏工藝技術，并對低鹽醬腌菜產(chǎn)品的開發(fā)前景進行展望。
【關鍵詞】醬腌菜；保脆；保藏；低鹽化
《食品安全標準醬腌菜》中醬腌菜定義為：以新鮮蔬菜為主要原料，經(jīng)腌漬或醬漬加工而成的各種蔬菜制品[1]。家庭傳統(tǒng)醬腌菜制作的主要目的是延長蔬菜貯藏期、彌補糧食不足。隨著現(xiàn)代化工業(yè)的發(fā)展，醬腌菜逐步轉(zhuǎn)變成人們?nèi)粘Ｗ舨褪称?。隨著國民健康飲食意識的不斷提升，人們對醬腌菜的需求也逐步轉(zhuǎn)向低鹽化和低糖化。
1醬腌菜分類及主要產(chǎn)品
NY/T437-2012《綠色食品醬腌菜》中主要分為醬漬菜、糖醋漬菜、醬油漬菜、蝦油漬菜、鹽水漬菜、鹽漬菜、糟漬菜、其他類8個類別[2]。根據(jù)腌漬工藝分為發(fā)酵型和非發(fā)酵型醬腌菜[3]。我國醬腌菜歷史悠久，產(chǎn)地遍布全國，不同的生活飲食習慣造就各地特色風味，具有中國“北咸南甜”的代表性特色。目前暢銷國內(nèi)外市場的主要產(chǎn)品有北京甜醬八寶菜、北京冬菜、山東成武醬菜、浙江蕭山蘿卜干、浙江甜黃瓜、揚州醬菜、四川泡菜、涪陵榨菜、鎮(zhèn)江醬菜、廣州增城市黃塘頭菜等。我國醬腌菜占據(jù)了國際市場的大分量，涪陵榨菜、法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍并稱世界三大名腌菜，四川泡菜、韓國泡菜、日本泡菜齊名，代表著當下國際泡菜的技術發(fā)展水平[4]。
2醬腌菜低鹽化的重要性
我國地域遼闊，蔬菜種植和供應具有明顯差異，醬腌菜為新鮮蔬菜的貯藏和深加工提供了解決途徑。傳統(tǒng)醬腌菜的含鹽量、含糖量基本高于15%，生產(chǎn)加工過程存在亞硝酸鹽、防腐劑、色素等含量超標問題，長期食用容易造成食鹽、食糖等過量，加大了高血壓、心腦血管疾病的引發(fā)機率?！吨袊用裆攀持改稀吠扑]成年人每日食鹽量不超過6克。2017年國家衛(wèi)計委聯(lián)合的《全民健康生活方式行動方案（2017—2025年）》要求全國縣（區(qū)）深入開展“減鹽、減油、減糖、健康口腔、健康體重、健康骨骼”等專項行動[5]。政策法規(guī)的頒布推動現(xiàn)代人健康理念的轉(zhuǎn)變，醬腌菜的選擇消費也逐漸往低鹽化方向傾斜，成為了鮮明的發(fā)展趨勢，而解決低鹽化和保質(zhì)期之間矛盾的工藝技術也就成為了醬腌菜的熱門研究課題。
3低鹽醬腌菜的保脆工藝技術
醬腌菜脆度的主要影響因素有：（1）蔬菜品種及成熟度的影響；（2）果膠物質(zhì)的分解程度；（3）細胞膨壓變化的大小；（4）細胞質(zhì)構(gòu)變化程度；（5）腌漬濃度的影響。因此，低鹽醬腌菜保脆工藝的提升可以從以下幾個方面入手：
3.1蔬菜原料的選擇
原料的選擇是醬腌菜生產(chǎn)加工的基礎。隨著新型農(nóng)業(yè)技術的不斷發(fā)展進步，各類蔬菜的品質(zhì)也得到了更好的改良和提升，這也為低鹽醬腌菜提供了一個更廣泛的選擇基礎，由此篩選出更適合低鹽度腌漬工藝的原材料。蔬菜原材料的采收要遵循適時、合理的原則，盡量避免由機械損傷帶來的原果膠水解影響，減少呼吸作用造成的營養(yǎng)消耗和品質(zhì)下降。
3.2保脆劑的使用
醬腌菜加工過程中添加保脆劑是目前應用最廣的保脆方法之一，常用的保脆劑為CaCl2。鈣離子結(jié)合果膠酸形成果膠酸鈣鹽類，增強細胞間隙的粘連作用，具有良好的保脆作用。復合保脆劑的復配使用是近年來低鹽醬腌菜保脆工藝的研究熱點。各種無機鹽、有機酸、糖醇類物質(zhì)的添加使用都能有效減緩鹽腌漬蔬菜硬度的下降速度，按照合理配比復配的保脆劑還能達到更優(yōu)的保脆效果。李曉等[6]按照一定配比形成乳酸鈣、醋酸、甘露糖醇復合腌漬劑，在7%的低鹽條件下進行黃瓜和仔姜醬腌菜工藝的探究。結(jié)果表明，復合腌漬劑對蔬菜樣品質(zhì)構(gòu)的保持有一定作用，但隨著腌漬時間的延長，蔬菜又出現(xiàn)了軟化現(xiàn)象，硬度下降。復合腌漬劑的最佳腌漬時間為60min。脆度是醬腌菜品質(zhì)的衡量指標之一，保脆劑的添加有效解決低鹽條件下醬腌菜脆度下降問題，保障醬腌菜品質(zhì)、延長產(chǎn)品保質(zhì)期。
3.3保脆工藝
低鹽環(huán)境減弱了微生物的抑制作用，容易造成醬腌菜酸軟變質(zhì)，有效抑制微生物繁殖也是一種間接的保脆方法。微波滅酶保脆工藝、超高壓殺菌工藝都為低鹽醬腌菜的開發(fā)提供了技術支持，以達到良好的保脆效果。低溫冷藏條件下，醬腌菜的硬度變化減小，能有效保持脆度。而熱燙工藝對蔬菜原料中的果膠酶影響較大，酶活性降低，減少原果膠的水解程度達到保脆目的。
4低鹽醬腌菜保藏工藝技術
微生物侵襲是引起醬腌菜腐敗變質(zhì)的關鍵因素，傳統(tǒng)醬腌菜主要利用高鹽度、高滲透壓來抑制微生物的生長繁殖，醬腌菜的低鹽化降低了微生物的抑制作用，縮短了低鹽醬腌菜的保質(zhì)期。因此，低鹽醬腌菜保藏工藝技術的研究關鍵在于抑菌滅菌，主要采用物理殺菌技術和化學保藏技術。
4.1物理殺菌技術
（1）巴氏殺菌巴氏殺菌是防止醬腌菜變質(zhì)最為常用、操作簡便且行之有效的滅菌方法之一。醬腌菜加工過程主要采用水浴或蒸汽方式進行，溫度一般在100℃以下，能滿足殺滅醬腌菜中生長的霉菌及酵母菌的需求，達到保藏目的。但熱力作用容易造成蔬菜質(zhì)構(gòu)脆度的變化，需要嚴格控制加熱溫度和加熱時間。同時還要考慮外包裝袋的耐熱程度，避免殺菌過程破袋的產(chǎn)生。巴氏殺菌產(chǎn)品的保質(zhì)期通常只有3～7天，為達到延長保質(zhì)期的目的需要結(jié)合其他保藏工藝技術。（2）微波殺菌與傳統(tǒng)熱殺菌工藝相比，微波殺菌技術是新型的殺菌技術。微波是輻射的電磁波，其波長約在10-3～10-1數(shù)量級、頻率為300～30000MHz[7]，通過熱效應和非熱效應合力作用致使微生物活性物質(zhì)變異或失活，從而達到殺菌效果。微波殺菌溫度一般為70～90℃，作用時間小于10min，具有升溫迅速均勻、加熱時間短、節(jié)能高效、營養(yǎng)物質(zhì)流失少、風味物質(zhì)損失少等優(yōu)點，現(xiàn)在正在逐步應用于低鹽醬腌菜的生產(chǎn)工藝中。研究表明,微波殺菌技術對亞硝酸鹽的產(chǎn)生具有一定抑制作用。但微波殺菌對產(chǎn)品的包裝袋材質(zhì)有一定要求，不能采用金屬容器或含鋁的包裝袋，同時在殺菌過程中存在產(chǎn)品水分受熱汽化引起軟包裝漲袋破袋等問題，仍需進一步的探索研究。（3）超高壓殺菌超高壓殺菌是一種新興的非加熱型殺菌方式，主要是以大于100Mpa的壓力作用于醬腌菜產(chǎn)品，并在較低溫度下維持一定時間，達到抑菌、滅菌、鈍化酶活性等效果。超高壓技術能很好的保持醬腌菜原有的色澤、硬度、脆度等質(zhì)構(gòu)，營養(yǎng)成分及風味的流失程度小，能有效解決低鹽醬腌菜保質(zhì)期短的難題。但由于設備體積龐大、生產(chǎn)成本高、產(chǎn)品生產(chǎn)效率低下等原因,目前實際運用于生產(chǎn)的僅是少數(shù)幾家企業(yè)，大規(guī)模生產(chǎn)應用存在推廣難題。（4）其他殺菌技術研究表明，臭氧殺菌、輻照殺菌、低溫等離子體殺菌等高新技術也能達到良好的滅菌效果。但臭氧殺菌通常使用在包裝前的醬腌菜，容易出現(xiàn)后續(xù)包裝工藝帶入二次污染的情況。輻照殺菌劑量過高或過低都會直接影響醬腌菜產(chǎn)品的品質(zhì)，同時，輻射殺菌需要安全隔離空間進行操作，殺菌成本較高。而低溫等離子體技術存在穿透性差、易受影響、能耗高等缺點。這些高新的殺菌技術目前處于探究階段，未能實際應用于低鹽醬腌菜的工業(yè)化生產(chǎn)中。
4.2化學保藏技術
化學保藏技術主要是通過添加防腐劑、抗氧化劑來緩解低鹽醬腌菜的腐敗變質(zhì)，具有簡便、快捷、經(jīng)濟、實惠等優(yōu)勢，開發(fā)廣譜、高效的防腐劑是低鹽醬腌菜生產(chǎn)加工業(yè)技術研究的突破點，而生物防腐劑、化學防腐劑是當前的應用主方向。（1）生物防腐劑生物防腐劑是利用自然界植物、動物、微生物代謝產(chǎn)物通過發(fā)酵工程或者酶工程等生物技術獲取的工業(yè)化制品，目前用于醬腌菜的生物防腐劑主要有乳酸鏈球菌素、ε-聚賴氨酸鹽酸鹽、茶多酚、辣椒提取物、生姜提取物、植酸等。GB2760-2014《食品安全國家標準食品添加劑》中規(guī)定腌漬蔬菜生產(chǎn)中乳酸鏈球菌素的最大允許使用量為0.5g/kg[8]。乳酸鏈球菌素是乳酸菌代謝過程產(chǎn)生的活性蛋白或多肽,具有高效抑菌、效果穩(wěn)定、對人體安全、無毒副作用等特點，已廣泛應用于食品生產(chǎn)工業(yè)中。單一生物防腐劑的抗菌譜較窄，利用多種防腐劑的協(xié)同作用進行合理復配，不僅能達到理想的防腐效果，還能降低生物防腐劑的使用總劑量，符合消費者對醬腌菜產(chǎn)品安全性的高需求。（2）化學防腐劑苯甲酸及其鈉鹽和山梨酸及其鉀鹽是醬腌菜中常用的酸性防腐劑。GB2760-2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》中規(guī)定腌漬蔬菜中苯甲酸及其鈉鹽的最大使用劑量為1.0g/kg，山梨酸及其鉀鹽的最大使用劑量為1.0g/kg[8]。但這兩個防腐劑對醬腌菜中細菌、芽孢等的抑菌效果不理想，需要加大使用劑量才能產(chǎn)生良好的抑菌滅菌作用，是造成醬腌菜中苯甲酸、山梨酸含量超標的原因之一。
5前景展望
現(xiàn)代健康食品的主要標志是低鹽、低糖、低脂，醬腌菜作為具有代表性的中國特色佐餐食品，低鹽化已成為必然的發(fā)展趨勢。在實際的生產(chǎn)加工過程中，單一的工藝技術難以滿足低鹽醬腌菜產(chǎn)品工業(yè)化的需求，而新技術、新工藝的研究開發(fā)和應用有利于促進低鹽醬腌菜產(chǎn)品的研發(fā)及生產(chǎn)進度，為其在現(xiàn)代化食品行業(yè)中占據(jù)一席之位提供支撐。
參考文獻
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[5]賈鳳娟,王月明,弓志青,等.低鹽醬腌菜行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀[J].中國食物與營養(yǎng),2017,23(7):22-24.
[6]李曉,崔文甲,王月明,等.低鹽腌漬蔬菜加工工藝及配方優(yōu)化[J].山東農(nóng)業(yè)科學,2019,51(7):121-125.
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[8]GB2760-2014.食品安全國家標準食品添加劑使用標準[S].
作者：莫玲賓 洪澤雄 單位：潮州市庵埠食品工業(yè)衛(wèi)生檢驗所