分析餐飲高等職業(yè)教育改革

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一、目前餐飲高等職業(yè)教育中存在的問題

1.培養(yǎng)目標(biāo)針對性不強(qiáng)

我國高等職業(yè)教育的培養(yǎng)目標(biāo)應(yīng)該是，以就業(yè)為導(dǎo)向，培養(yǎng)適應(yīng)社會(huì)需要的“兩高”人才，即“高素質(zhì)”、“高技能”具有良好職業(yè)道德的人才，要有突出的“創(chuàng)新能力”。然而，目前我國高等職業(yè)教育培養(yǎng)目標(biāo)存在許多不足，缺乏科學(xué)定位；缺乏對區(qū)域經(jīng)濟(jì)的思考、培養(yǎng)目標(biāo)雷同化；缺乏產(chǎn)學(xué)研結(jié)合的長效機(jī)制；缺乏人才培養(yǎng)模式創(chuàng)新；缺乏宣傳力度等一系列問題，嚴(yán)重影響了高等職業(yè)教育主動(dòng)服務(wù)于社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的良好形象的傳播。

2.師資結(jié)構(gòu)缺少專業(yè)性、實(shí)踐性

近些年，一些高等院校餐飲相關(guān)專業(yè)的教師隊(duì)伍不斷壯大，有力地支撐了高職教育的發(fā)展和教育教學(xué)改革的不斷深入。但同時(shí)也暴露出專業(yè)性不強(qiáng)，有些教師缺乏對餐飲具體業(yè)務(wù)的了解，教學(xué)能力雖強(qiáng)，但缺少實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)；有些教師實(shí)際經(jīng)驗(yàn)豐富，但缺少理論教學(xué)能力。由于招生規(guī)模的不斷擴(kuò)大，專業(yè)課教師數(shù)量出現(xiàn)明顯的不足，缺乏能把握餐飲業(yè)態(tài)變化的研究型人才，嚴(yán)重影響了辦學(xué)質(zhì)量。隨著我國高等職業(yè)教育進(jìn)入到以提高質(zhì)量、強(qiáng)化特色、突出服務(wù)為主要特征的發(fā)展階段，高職教師隊(duì)伍建設(shè)也進(jìn)入了一個(gè)嶄新的歷史時(shí)期。專任教師在發(fā)展規(guī)模、學(xué)歷結(jié)構(gòu)、“雙師”結(jié)構(gòu)、教師培訓(xùn)等方面應(yīng)全面發(fā)展，以適應(yīng)社會(huì)發(fā)展的需要。

3.教學(xué)模式單一

目前，餐飲高等職業(yè)教育中，無論理論教學(xué)還是實(shí)踐教學(xué)的教學(xué)模式都很陳舊、單一。理論教學(xué)基本上以傳統(tǒng)的班級授課制形式，每班50人左右，以教師講授書本知識為主；實(shí)踐教學(xué)基本上是進(jìn)行基本的單項(xiàng)技能訓(xùn)練、綜合技能訓(xùn)練和實(shí)習(xí)實(shí)踐訓(xùn)練。訓(xùn)練過程基本上是教師講，學(xué)生聽；教師演示，學(xué)生模仿練習(xí)，最后教師總結(jié)打分。實(shí)習(xí)過程學(xué)生基本上是一線勞動(dòng)者，或?qū)W生自己找單位實(shí)習(xí)。單一的教學(xué)模式絕不能培養(yǎng)出更多的個(gè)性化強(qiáng)、創(chuàng)新素質(zhì)高的高級餐飲人才。

4.缺乏有效的教學(xué)激勵(lì)機(jī)制

由于社會(huì)對餐飲人才需求的增加，使得一些高校相關(guān)專業(yè)的招生數(shù)量增加幅度較快，一些教師基本成了簡單的教書先生，整天忙于授課，缺乏對地區(qū)餐飲業(yè)實(shí)際發(fā)展?fàn)顩r的研究和提高業(yè)務(wù)水平的具體活動(dòng)，更沒有很好的機(jī)制來充分調(diào)動(dòng)廣大教師的積極性和創(chuàng)造性，甚至教師參加專業(yè)教學(xué)改革工作后，積極性和創(chuàng)造性更加被封殺。

二、深化餐飲高等職業(yè)教育改革的思路

我國的餐飲高等職業(yè)教育能否培養(yǎng)出既懂得經(jīng)濟(jì)發(fā)展規(guī)律、企業(yè)科學(xué)管理理論，又具有豐富的飲食文化內(nèi)涵以及餐飲企業(yè)發(fā)展需要的高級餐飲人才確實(shí)是一個(gè)課題。因此，我們必須樹立經(jīng)濟(jì)全球化的意識，在研究餐飲業(yè)態(tài)變化過程中，注重西餐對中國餐飲業(yè)的沖擊和影響，尤其是對中國飲食文化的滲透作用。我們必須樹立教育與企業(yè)協(xié)同發(fā)展的理念，探索餐飲高等教育與餐飲企業(yè)協(xié)同發(fā)展的機(jī)制。

1.建立一支研究經(jīng)營型專業(yè)團(tuán)隊(duì)

教育的實(shí)踐表明，提高教學(xué)質(zhì)量和辦好教育的關(guān)鍵是有一支好的教師隊(duì)伍，對于餐飲高等教育也不例外。目前餐飲教育與餐飲經(jīng)營的實(shí)踐顯示，高校的教師真正與餐飲企業(yè)融合的難度較大。能夠勝任高校餐飲教學(xué)工作的老師，又不可能經(jīng)常在餐飲企業(yè)中研究餐飲經(jīng)營問題，參與餐飲企業(yè)經(jīng)營工作，久而久之，就不能把握餐飲業(yè)態(tài)的變化，理論研究和教學(xué)內(nèi)容就會(huì)滯后。因此，高等職業(yè)教育必須建立由專業(yè)教師、企業(yè)經(jīng)理或餐飲高技能工作者、學(xué)生共同組成的教學(xué)研究型餐飲團(tuán)隊(duì)，共同完成餐飲的經(jīng)營管理和教學(xué)任務(wù)，研究餐飲企業(yè)的發(fā)展趨勢，充分體現(xiàn)各自工作崗位上的角色價(jià)值。

2.加強(qiáng)建設(shè)與職業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)相一致的教育實(shí)訓(xùn)基地

目前，許多高等職業(yè)學(xué)校都有相應(yīng)的單項(xiàng)技能或綜合技能實(shí)訓(xùn)模擬室，但多數(shù)院校沒有自己的經(jīng)營型實(shí)習(xí)飯店或賓館。這對于能培養(yǎng)出“既能把握餐飲業(yè)態(tài)變化，又具有較高綜合素質(zhì)和實(shí)踐技能的餐飲管理人才”是困難的。與旺盛的人才需求相比，加快餐飲業(yè)職業(yè)教育實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)是當(dāng)前提高餐飲職業(yè)教育質(zhì)量的突破口，因此，國家和地方以及高等職業(yè)教育院校應(yīng)集中優(yōu)質(zhì)產(chǎn)業(yè)資源，堅(jiān)持服務(wù)大局的意識理念，加快建設(shè)一批與培養(yǎng)目標(biāo)相一致的職業(yè)教育實(shí)訓(xùn)基地。對于基地建設(shè)規(guī)范、質(zhì)量好，示范、輻射功能顯著的專業(yè)性實(shí)訓(xùn)基地，地方政府應(yīng)給予資金方面的連續(xù)資助，對提升地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展具有先導(dǎo)性的作用。對于建設(shè)不規(guī)范、專業(yè)性差、共享作用不顯著、輻射功能差、運(yùn)行機(jī)制不健全的區(qū)域綜合性實(shí)訓(xùn)中心，將進(jìn)行動(dòng)態(tài)淘汰。

3.深化教學(xué)改革，強(qiáng)化校企合作機(jī)制的研究

對于高等職業(yè)教育，必須盡快改革傳統(tǒng)的培養(yǎng)模式，構(gòu)建能力本位的專業(yè)課程方案，建立實(shí)質(zhì)性的校企合作機(jī)制，形成學(xué)校教學(xué)與企業(yè)發(fā)展的互動(dòng)良性循環(huán)體系。一是結(jié)合高等教育的素質(zhì)要求，改革理論教學(xué)和實(shí)踐教學(xué)模式。理論教學(xué)以專題講座形式，盡量讓更多學(xué)生一起上課；還可以采取分組討論的形式教學(xué)，打破死板的填鴨式教學(xué)。實(shí)踐課以10人左右為小組授課，搞好單項(xiàng)綜合技能訓(xùn)練，本著從行業(yè)經(jīng)營的實(shí)際出發(fā)，進(jìn)行有針對性培訓(xùn)，使學(xué)生在較短的時(shí)間內(nèi)掌握餐飲企業(yè)經(jīng)營管理相關(guān)的理論及實(shí)踐內(nèi)容。

二是學(xué)校要為專業(yè)課教師的培訓(xùn)與實(shí)踐創(chuàng)造良好的條件，提高教師的綜合素質(zhì)與業(yè)務(wù)能力?？梢越Y(jié)合地方餐飲的情況，盡可能多地與餐飲企業(yè)聯(lián)系，促進(jìn)產(chǎn)學(xué)研團(tuán)隊(duì)的建設(shè)；要有計(jì)劃地、盡快地改變專業(yè)老師只忙于授課而不注重科研的局面，使教學(xué)質(zhì)量的提高與企業(yè)的經(jīng)營管理水平提高、效益增加結(jié)合起來。

三是強(qiáng)化學(xué)生掌握餐飲行業(yè)研究方法的訓(xùn)練，培養(yǎng)學(xué)生的競爭意識和創(chuàng)新能力。在研究型餐飲教學(xué)團(tuán)隊(duì)的工作中，一方面要結(jié)合高等教育的教學(xué)內(nèi)容要求，另一方面還要注意學(xué)生掌握研究餐飲業(yè)態(tài)變化方法的能力培養(yǎng)，注重學(xué)生競爭能力和創(chuàng)新能力的提高。鼓勵(lì)學(xué)生研究中國的餐飲企業(yè)如何參與國際競爭，如何形成品牌形象，永遠(yuǎn)以餐飲業(yè)的繁榮發(fā)展為己任。

4.開展對外交流，走國際化發(fā)展道路

經(jīng)濟(jì)全球化背景下，促進(jìn)了高等職業(yè)教育的國際化道路。餐飲高等職業(yè)教育要借鑒發(fā)達(dá)國家的辦學(xué)模式和理念，結(jié)合本土的產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀進(jìn)行改革。目前，我們所共知的瑞士酒店管理專業(yè)擴(kuò)展國際教育市場的趨勢越來越顯著，我們的高職教育專業(yè)將面臨國際教育市場的競爭，因此我們要走出去，通過國際交流合作，增強(qiáng)參與國際教育市場的競爭能力；同時(shí)要加強(qiáng)與國際同類院校的聯(lián)合，引進(jìn)優(yōu)質(zhì)的教育資源，借鑒國外先進(jìn)教育教學(xué)理念和人才培養(yǎng)模式，更新和完善現(xiàn)有的課程體系，提高在校教師的師資水平；積極開展學(xué)生海外實(shí)習(xí)市場和交流，以此拓展畢業(yè)生的海外就業(yè)渠道。

三、結(jié)語

在教育國際化背景下，教育和培訓(xùn)同時(shí)具有一體化特征，盡管各國發(fā)展情況各異，但經(jīng)濟(jì)發(fā)展已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了一體化，跨越了國界，教育和培訓(xùn)也越來越朝著共同的標(biāo)準(zhǔn)發(fā)展。因此高職院校應(yīng)主動(dòng)擴(kuò)展培訓(xùn)功能，積極滿足市場對教育的需求，把學(xué)校教育與市場教育結(jié)合起來，走國際化發(fā)展之路，增強(qiáng)專業(yè)能力、服務(wù)能力、創(chuàng)新能力，為區(qū)域經(jīng)濟(jì)和產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供技術(shù)支撐和人才保障。

作者：曲秀梅 單位：吉林工商學(xué)院