乳制品生產(chǎn)技術(shù)教學改革實踐
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摘要：與傳統(tǒng)教學法相比，項目教學法更加有利于實現(xiàn)高職高專高技能、高素質(zhì)人才的培養(yǎng)目標。通過介紹“乳制品生產(chǎn)技術(shù)”實行項目化教學的一些經(jīng)驗，展示項目化教學的設計、實施以及取得的效果。
關鍵詞：項目教學法；乳制品生產(chǎn)技術(shù)；課程設計
“乳制品生產(chǎn)技術(shù)”是一門與乳制品生產(chǎn)實際聯(lián)系十分緊密的課程，通過該門課程的學習，學生能夠勝任乳制品企業(yè)生產(chǎn)車間產(chǎn)品的生產(chǎn)、產(chǎn)品的品質(zhì)控制、產(chǎn)品的研究與開發(fā)等任務。這些任務的完成，不僅要求學生掌握各種乳制品生產(chǎn)配方的設計、原輔料的特點與使用方法、生產(chǎn)工藝及工藝參數(shù)的設置，而且也需要學生能夠熟悉生產(chǎn)車間的布局、設備的走向及連接、設備的使用和維護等。傳統(tǒng)的以學科體系為主的教學模式，注重構(gòu)建學生的理論體系，忽視對學生實操能力和職業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)，這種教學模式并不適合培養(yǎng)高技能的應用型、實用型人才需求[1]。筆者在多年的“乳制品生產(chǎn)技術(shù)”教學活動中，通過不斷改革和實踐，依照高職高專院校食品類專業(yè)人才培養(yǎng)目標，分析企業(yè)崗位的設置及相應的技能需求，將課程內(nèi)容以不同的項目進行構(gòu)建，實行項目化教學，極大地提高了教與學的效果。所謂項目化教學是按照某一標準將課程內(nèi)容構(gòu)建成若干教學單元，每個單元可以作為一個教學項目，在教師的主導下，以學生作為主體，師生共同按照一定的程序來完成項目所涉及的內(nèi)容，使學生在完成每個項目的過程中掌握必備的工作技能，達到相應的培養(yǎng)目標。
1“乳制品生產(chǎn)技術(shù)”課程項目化教學的設計
進行課程設計是項目化教學重要的、基礎的環(huán)節(jié)，設計質(zhì)量關系到項目化教學成敗，因此需要進行認真對待，綜合考慮各方面的因素，隨時根據(jù)實際情況進行變化。其主要包括課程培養(yǎng)目標的設計、項目名稱的確定、項目內(nèi)容的構(gòu)建、教學方法的選取評價方式的改革等內(nèi)容。
1.1課程的培養(yǎng)目標
一門課程的培養(yǎng)目標離不開其所屬專業(yè)的人才培養(yǎng)目標，“乳制品生產(chǎn)技術(shù)”課程的培養(yǎng)目標分為幾個層次：首先要培養(yǎng)學生能夠勝任生產(chǎn)車間的產(chǎn)品生產(chǎn)崗位任務、產(chǎn)品化驗任務等；進而能夠進行生產(chǎn)車間的管理、日常工作任務的合理分配、產(chǎn)品的品質(zhì)控制；最后能夠進行產(chǎn)品的研究與開發(fā)等。要達到這些培養(yǎng)目標，學生首先應該掌握各個崗位的職責，比如收奶工段的工作人員，就應該能夠?qū)λ邮盏呐Ｄ踢M行感官判斷，對所接收的合格牛奶能夠進行除雜、除菌處理，能夠正確利用貯奶罐對牛奶進行合理的貯藏，能夠按照要求組裝管線進行牛奶的分配等[2]。只有在熟練掌握了各個崗位的職責后，再進行車間的管理、產(chǎn)品品質(zhì)的控制才可能得心應手。
1.2確定項目名稱
課程項目的選取和確定，需要綜合考慮乳制品生產(chǎn)企業(yè)的崗位設置、學校實驗實訓條件、學生的接受能力等因素。
1.2.1乳制品企業(yè)的崗位設置情況
由于項目化教學改革的需要，在對乳制品企業(yè)進行廣泛調(diào)研的基礎上，總結(jié)分析后發(fā)現(xiàn)，乳制品生產(chǎn)企業(yè)通常按照產(chǎn)品的不同進行生產(chǎn)線的設計，設置相應的崗位。生產(chǎn)線包括巴氏乳生產(chǎn)線、常溫乳生產(chǎn)線、發(fā)酵乳生產(chǎn)線、奶粉生產(chǎn)線等，崗位包括收奶站工作人員、中控工、殺菌工、灌裝工、包裝工、品控員、化驗員、生產(chǎn)車間管理人員（如車間主任、工段長、班組長等）、技術(shù)研發(fā)人員等。
1.2.2結(jié)合學校實驗實訓條件
由于項目化教學是在學校內(nèi)完成的，因此要結(jié)合學校實驗實訓條件進行項目的選定。新疆輕工職業(yè)技術(shù)學院的乳制品實訓車間是按照小試車間的標準進行設計，具備完善的生產(chǎn)線配置，可以進行液態(tài)乳、發(fā)酵酸乳、乳飲料、乳粉、濃縮乳等的生產(chǎn)，具備完整的CIP清洗設備和條件。因此，學生既可以進行單個設備的實操，也可以通過不同的管線連接綜合運用各個設備，進行各項乳制品的生產(chǎn)的實操訓練。1.2.3結(jié)合學生的接受程度通常學生在進行實驗實訓時，普遍會表現(xiàn)得比在課堂教學中更加積極、主動、活躍，這是進行實驗實訓教學的一大優(yōu)勢[3]。但同時也應看到，學生對新知識、新技能的接受和理解是建立在其原有的能力水平和知識水平基礎上的，所以進行項目選取時，一定要結(jié)合學生的實際水平，使其能夠真正掌握項目所規(guī)定的技能和知識。結(jié)合以上3個方面的因素，“乳制品生產(chǎn)技術(shù)”的項目可以設定為兩大塊：一塊是典型崗位項目，另一塊為典型乳制品生產(chǎn)項目。前者又分為若干子項目，包括收奶工、化驗員、配料工、均質(zhì)工、殺菌工、灌裝工、濃縮工等典型崗位；后者則又具體細分為液態(tài)乳的生產(chǎn)、發(fā)酵乳的生產(chǎn)、乳粉的生產(chǎn)等子項目。
1.3項目內(nèi)容的構(gòu)建
課程項目確定以后，就需要進行項目內(nèi)容的構(gòu)建。項目內(nèi)容包括該項目的學習目標、項目完成所需要的條件、實操訓練、項目考核標準及知識拓展的內(nèi)容等。
1.3.1項目的學習目標
應確定經(jīng)過該項目的實訓后，學生應該達到的目標，包括知識目標、技能目標、素質(zhì)目標等。
1.3.2完成項目所需要的條件
應列出項目完成所需要的條件，包括實訓車間需配備相應設備、有完整的相關管線的連接等。
1.3.3項目實操訓練
主要包括對設備結(jié)構(gòu)的認識、操作規(guī)程和維護方法等，對于具體某種乳制品的生產(chǎn)，則包括生產(chǎn)配方的制作、所用的原輔料標準、生產(chǎn)工藝的設計、崗位配置、人員分配、產(chǎn)品品質(zhì)檢測等內(nèi)容。
1.3.4知識拓展的內(nèi)容
這部分內(nèi)容可以包括相關設備的工作原理、設備的分類、相關領域的研究進展等。之所以設計這部分內(nèi)容，其原因主要是高職高專不應只是為生產(chǎn)企業(yè)培養(yǎng)和輸送熟練的操作工人，而是為學生們今后的職業(yè)發(fā)展儲備相應的知識。
1.3.5項目考核標準
項目教學法的評價方式不再是過去單一的終結(jié)性考核，而是采用過程性考核。每個項目的進行就組成了課程的學習過程，因此每個項目的考核標準需要事先擬定，具體包括項目所涉及的操作技能賦分值、項目所涉及的理論知識賦分值、項目完成過程中所體現(xiàn)的職業(yè)素質(zhì)賦分值等內(nèi)容，其中側(cè)重點在于操作技能的考核；職業(yè)素質(zhì)的考核主要體現(xiàn)在學習過程中的紀律性、是否守時、安全生產(chǎn)意識、食品生產(chǎn)的衛(wèi)生意識、團隊合作精神等。
2項目化教學的實踐
進行項目化教學時，通常會將學生進行分組，使其以小組為單位進行實操，每個小組2~5人，分組通常會在征求學生意見基礎上進行。由于“乳制品生產(chǎn)技術(shù)”課程的特點，兩大模塊———“典型崗位”和“典型乳制品的生產(chǎn)”的項目化教學在具體的教學方法上又有所不同。在進行“典型崗位”的項目化教學實踐時，由于這部分內(nèi)容涉及實訓車間設備的結(jié)構(gòu)認識和操作維護，學生對這部分內(nèi)容比較生疏，出于時間、安全等方面原因的考慮，通常由教師先進行講解并示范操作，然后學生在教師監(jiān)督下，熟悉設備結(jié)構(gòu)、熟記操作規(guī)程，之后進行實操訓練，學生認為自己已經(jīng)熟練掌握后，可以申請教師對其進行實操考核，最后學生完成實訓報告和相關作業(yè)。對“典型乳制品的生產(chǎn)”的項目化教學實踐，由于學生已經(jīng)進行了各個典型崗位的訓練，熟悉了實訓車間設備的走向和連接，初步具備了綜合利用這些設備進行乳制品生產(chǎn)的基礎能力，由教師給出典型乳制品生產(chǎn)的項目名稱后，并對項目所包含的內(nèi)容提出具體的要求；學生以學習小組為單位選擇某個典型乳制品的生產(chǎn)任務后，通過課本、網(wǎng)絡等各種資料來源進行資料的查詢、人員的崗位分配和提交項目方案，并進行方案陳述，由教師、全體同學共同參與，對項目方案進行修正和完善，然后在教師的監(jiān)督下，由小組同學進行項目實操，最后小組同學進行項目成果的展示，教師、其他組同學、本小組同學共同打分，最后算出得分。
3教學效果
3.1與傳統(tǒng)教學法相比，項目化教學更易實行因材施教
在項目化教學過程中，教師相對比較容易看出，相同的教學內(nèi)容，有的學生掌握得快，有的學生掌握得慢；有的學生對理論知識理解得很快，有的學生在實操時，則接受程度明顯強于其他同學。了解到這些后，教師可以有針對性地進行指導，使學生之間取長補短，在某方面掌握得快的同學，可以幫助其他同學，這樣可以做到互相幫助，使學生在有限的教學時間內(nèi)，掌握教學內(nèi)容；同時這樣可以更好地培養(yǎng)學生的自信心和學習興趣。
3.2與傳統(tǒng)教學法相比，項目教學法有利于培養(yǎng)學生實事求是的科學態(tài)度和嚴謹?shù)墓ぷ髯黠L
項目教學法是以行動為導向的教學法，始終圍繞學生能力和素質(zhì)培養(yǎng)為主線進行教學，強調(diào)的是學生的動手能力和解決問題的能力，從而可以避免出現(xiàn)紙上談兵、與生產(chǎn)實際脫節(jié)的現(xiàn)象。
3.3項目教學法有利于培養(yǎng)學生團結(jié)協(xié)作的精神
有些項目僅依靠個人是無法完成的，只有小組成員共同參與和努力才能在規(guī)定的時間內(nèi)完成。另外，進行考核時，個人得分除了參考個人表現(xiàn)外，還要參考小組完成任務的得分情況，所以每個同學在項目的完成過程中，都體現(xiàn)了較強的團隊精神。
3.4項目教學法提高了學生學習的主動性
由于項目教學法采用的是過程性考核，教師在進行一個項目學習之前會明確告訴學生，在教師講解、學生實操結(jié)束后會進行考核，因此學生在平常的項目學習時，認真聽講，不明白的地方會主動向已經(jīng)掌握的同學請教，積極從教師那里尋求指導，體現(xiàn)出主動學習、主動探索的學習精神。
4結(jié)論
項目教學法在“乳制品生產(chǎn)技術(shù)”課程中的改革和實踐，提高了學生的學習熱情，促進了教與學的效果。但也需要正視一些存在的問題，在教學中進一步探討和實踐。實行項目教學法，不需要一味地去否定傳統(tǒng)的以教師講授為主的教學方法，而是要在培養(yǎng)學生的能力目標和職業(yè)素養(yǎng)的總目標下，靈活運用包括教師講授在內(nèi)的各種教學方法，包括互動式、啟發(fā)式、討論式、分組學習式、學生成果展示，但一定要將教師講授控制在一定時間范圍內(nèi)，避免出現(xiàn)過去的那種教師在臺上激情飛揚、學生在臺下自娛自樂的現(xiàn)象。另外，教師的講授可以是在學生實操訓練過程中，以指導、探討的形式出現(xiàn)。此外，我們也應該看到，由于學生從小學到中學一直接受的是教師講授為主的教學模式，使得學生們進入高職高專院校學習時，通常也會在遇到問題時，傾向于從教師那里尋找答案，而不是先由自己思考，再和教師、同學進行討論的方式去尋求解決問題的途徑。因此，在進行項目化教學時，也需要考慮到這些現(xiàn)象，從而注重培養(yǎng)學生養(yǎng)成獨立思考的習慣和能力。
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作者：鄧代君 和文娟 余永婷 單位：新疆輕工職業(yè)技術(shù)學院