高粱在各種食品中的綜合應(yīng)用
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高粱缺乏彈性面筋，因此不適合利用高粱單獨(dú)制作焙烤食品。然而，將高粱和其它原料混合制作焙烤食品還是可行的，如高粱和小麥面粉混合已經(jīng)用來生產(chǎn)一系列焙烤產(chǎn)品，包括面包、蛋糕、小松糕、小甜餅、餅干和其它食品等。
1.1非發(fā)酵面包
在印度，有種稱之為Chapati,Roti或Rottle等的高粱食品。當(dāng)?shù)厝藢⒏吡荒シ?，然后加面粉、加水揉面，揉好的面團(tuán)搟成厚1.33mm，直徑20~25cm的圓面餅，在210℃烤25s，面餅邊緣灑水，將面餅翻面，煮25s或至面餅膨化。不同品種的高粱在膨化度、質(zhì)地、顏色、口感和耐貯性方面差別很大，白高粱能做最好的chapati。Bedolla等對高粱Tortilla,高粱玉米混合Tor-tilla和玉米Tortilla進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)高粱單獨(dú)或者混合玉米制成的Tortilla都有愉悅的顏色、好的口感和質(zhì)地。
1.2發(fā)酵面包
小麥粉是制作發(fā)酵面包的優(yōu)質(zhì)原料，但是高粱和小米等谷物也能與小麥面粉混合制作面包。高粱與小麥面粉混合比例依賴于小麥面粉面筋的強(qiáng)度和品質(zhì)、焙烤工藝、面包口感接受程度、顏色和高粱面粉顆粒度尺寸以及黏膠、乳化劑和其它添加劑的使用。高粱的添加會增加面包的粒質(zhì)感，然而在焙烤過程中通過控制溫度和其它手段可以稍微改善面包的粒質(zhì)感。
1.3其它焙烤和油炸食品
高粱粉也用來制作小甜餅（Cookies）、格蘭諾拉高粱卷和方便食品，如脆餅、油炸高粱片和高粱仿生棗等。Cookies是一種比較硬的餅干,由軟質(zhì)小麥、高粱和小米等制成。Badi和Hoseney研究了高粱和小米Cookies的口感。這些谷物制作的Cookies韌性強(qiáng)、堅(jiān)硬、有沙粒感和粉質(zhì)感。由于高粱中不含一些小麥脂類，如磷脂酰乙醇胺、二半乳糖雙甘油酯和磷脂酰膽堿，因此，將這些脂類添加到高粱面粉中可以改善烤Cookies的品質(zhì)。高粱Cookies比小麥Cookies更黑、更脆。降低Cookies面團(tuán)的pH值可以降低小米和高粱Cookies的粒度感。
2高粱在粥類食品中的應(yīng)用
在印度和非洲等國家和地區(qū)，高粱常常被加工成一種傳統(tǒng)粥類食品———Porridge，它們搭配合適的醬汁、牛奶等，一日三餐都可以食用。Porridge根據(jù)干物質(zhì)濃度不同，分為稀Porridge和稠Porridge兩種。稀Porridge名稱很多，在當(dāng)?shù)匾脖环Q為Uji（肯尼亞和坦桑尼亞）、Edi（烏干達(dá)）、Nasha（蘇丹）、Rabri（印度）、Ogi或Koko（尼日利亞和加納）、Rouye（尼日爾和塞內(nèi)加爾）、Bota或Mahewu（津巴布韋）和MotogoWeTiny（博茨瓦納）等，稀Porridge常常作為早餐食用，或者作為乳母和小孩的食物。稀Porridge的制作是首先將高粱脫皮，粉碎，然后加冷水混勻，再加入沸水中攪拌，調(diào)制成稀糊狀，高粱糊稠度近似于奶油，沸水中加酸或堿，有時(shí)候高粱粉蒸煮前需發(fā)酵24h。高粱粉粉粹度不同，面粉顆粒大小也不同，而且原料有的是發(fā)芽高粱，有的是脫皮高粱，有的是全高粱。另外，也可以將未粉碎高粱在室溫下浸漬24d自然發(fā)酵，然后打漿，去除浮在液面的高粱麩。剩下的高粱漿蒸煮調(diào)制，即成稀Por-ridge。將稀Porridge冷卻，即成凍膠或布丁，這種食物適合作斷奶食品或老年人食物。
3高粱在蒸煮食品中的應(yīng)用
在中國北方，高粱常被加工成鍋烙、切面、餃子、窩頭、發(fā)糕、酸湯子等蒸煮食品，在國外，高粱常常加工成古斯米（Couscous）、Pasta等蒸煮食品食物。高粱Couscous是西非比較受歡迎的一種蒸煮食物，特別是在塞內(nèi)加爾、尼日利亞及貝寧等國家的高粱Couscous品質(zhì)更加優(yōu)良。脫皮高粱和米飯制作的食物相似，據(jù)Young等報(bào)道，將普通高粱煮半熟也可以制作類米飯食物。相對于硬質(zhì)胚乳高粱，軟質(zhì)胚乳高粱更適合采用預(yù)蒸煮工藝，且烹飪時(shí)間短和吸水率低。類似于大米、綠豆和甜土豆制作粉條，通過改善工藝也可以利用全高粱制作粉條。高粱面粉顏色和粉粒大小是特別關(guān)鍵的，粉條質(zhì)量受干燥工藝影響。全高粱粉條和大米粉條質(zhì)量是有區(qū)別的，但經(jīng)蒸煮后食用都有很好的質(zhì)地。Faure研究了采用高粱面粉和小麥面粉混合制造意大利通心粉（Pas-ta）的工藝。具有軟質(zhì)黃色胚乳、白色果皮和無色種皮的高粱最適合生產(chǎn)意大利通心粉。制作意大利通心粉時(shí)，需要優(yōu)化高粱面粉糊化條件和避免酚類氧化導(dǎo)致通心粉呈現(xiàn)棕紅色。尼日利亞商品通心粉的質(zhì)量好，但是合適的烹煮方法也很重要。過度蒸煮會因?yàn)橥ㄐ姆劢Y(jié)構(gòu)破壞而引起口感變差。
4高粱在酒精飲料中的應(yīng)用
蒸餾酒在中國，高粱是生產(chǎn)白酒的主要原料,以高粱為原料釀造蒸餾酒已有700多年的歷史,馳名中外的中國名酒多是以高粱做主料或做輔料配制而成。高粱籽粒中除含有釀酒所需的大量淀粉、適量蛋白質(zhì)及礦物質(zhì)外,更主要的是高粱籽粒中含有一定量的單寧。適量的單寧對發(fā)酵過程中的有害微生物有一定抑制作用,能提高出酒率。單寧產(chǎn)生的丁香酸和丁香醛等香味物質(zhì),又能增加白酒的芳香風(fēng)味。因此,含有適量單寧的高粱品種是釀制優(yōu)質(zhì)酒的原料。近年來,隨著生活水平的提高,釀酒工業(yè)發(fā)展迅速,對原料的需求量日益增多,釀酒原料是高粱的一個主要去向。世界上其它的蒸餾酒如金酒、威士忌、伏特加等，也常添加高粱發(fā)酵酒精。
5結(jié)論
高粱是一種古老的糧食作物，作為人類食品已經(jīng)有幾千年的悠久歷史了。人類最近越來越關(guān)注粗糧的營養(yǎng)價(jià)值，而高粱作為一種典型的粗糧，將其開發(fā)成高品質(zhì)的食品對人體健康是非常有益的，如高粱具有很高的抗氧化水平、改善膽固醇以及改善乳糜瀉患者的癥狀都具有很大的優(yōu)勢。高粱是耐寒耐熱的作物，常常在其它谷物不能生長的地方生長，這對解決世界人口持續(xù)增加而水資源困乏的矛盾是有益的。因地制宜，世界各個地區(qū)利用高粱制作了飲料、焙烤食品、蒸煮食品以及一些方便食品，對于這些食品的營養(yǎng)進(jìn)行進(jìn)一步研究，從而開發(fā)出營養(yǎng)價(jià)值更高、口感更好的食品，這是亟待研究的課題。
作者：陳永發(fā) 鐘春梅 蘇芳 高文明 易翠平 單位：長沙理工大學(xué)化學(xué)與生物工程學(xué)院