前言:想要寫出一篇引人入勝的文章?我們特意為您整理了乳酸菌在食品加工的作用范文,希望能給你帶來靈感和參考,敬請閱讀。
摘要:乳酸菌是通過糖類物質(zhì)發(fā)酵可產(chǎn)生乳酸的細菌,對人體有極大益處。乳酸菌發(fā)酵后產(chǎn)生的醇類、有機酸及氨基酸等代謝物能夠預防癌癥、提升消化功能、抑制細菌腐敗等。乳酸菌有著非常悠久的歷史,從19世紀中期,人們意識到了它的作用。當今,人們已經(jīng)樹立了正確的乳酸菌功能認知,并將乳酸菌應用在食品加工中。本文對乳酸菌功能及其在食品領域的應用現(xiàn)狀進行分析。
關鍵詞:乳酸菌;作用;食品加工;應用領域
據(jù)相關調(diào)查結果可知,當前已知的乳酸菌品種有40多種,大致可分為片球菌屬、明串珠菌屬、鏈球菌屬及乳桿菌屬4個屬性。乳酸菌發(fā)酵食品是功能性保健食品,乳酸菌具有抑制腸道菌群腐敗、預防便秘、防止老化、預防癌癥和調(diào)節(jié)人體機能等保健作用。乳酸菌在食品加工中的應用將成為日后食品加工行業(yè)的必然發(fā)展趨勢。
1乳酸菌的功能
乳酸菌具有營養(yǎng)作用,能將食物發(fā)酵原料中的糖類脂肪及蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)換為人體易吸收的狀態(tài),與此同時,還能夠使磷、鐵、鈣、維B等含量得以有效提升,從而提升食品的消化率及營養(yǎng)價值;乳酸菌具有抗菌及腸道整理作用,當人體吸收乳酸菌后,乳酸菌便會在腸道內(nèi)進行繁殖,從而產(chǎn)生乙酸乳酸等抗菌物質(zhì),抗菌物質(zhì)的產(chǎn)生能夠降低腸道pH值,抑制有害細菌的繁殖,起到高效抗菌作用。此外,乳酸菌的生長能夠使腸道菌群保持平衡,對于人體有著良好的腸道整理功能和內(nèi)部清理效果;乳酸菌具有抗癌作用,腸道內(nèi)乳酸菌的繁殖能夠?qū)δc道菌群進行有效改善,從而促進腸道蠕動并減少致癌物的停留時間,雙歧桿菌、乳桿菌能夠?qū)χ掳┪镔|(zhì)起到抑制作用。乳酸菌代謝產(chǎn)物能夠?qū)Ω蓴_素與促細胞分裂劑產(chǎn)生誘導,使機體內(nèi)產(chǎn)生免疫球蛋白抗體,從而達到提升機體免疫力、抵抗癌癥的作用;乳酸菌有降低膽固醇的作用,乳酸菌代謝物能夠抵抗膽固醇因子,降低膽固醇,與此同時,乳酸菌能夠?qū)⒛懝檀嫁D(zhuǎn)化為膽酸排出體外,對人體的健康有著極大的益處。
2乳酸菌食品加工應用領域
2.1乳酸菌在乳制品加工中的應用。①酸奶加工,酸奶是以奶粉或鮮牛奶作為主要原料,后經(jīng)乳酸菌發(fā)酵制成的產(chǎn)品,原料經(jīng)加熱后,保持適宜溫度,將穩(wěn)定劑和糖攪勻添加至其中,并利用乳酸菌發(fā)酵劑在合適的溫度下進行發(fā)酵,發(fā)酵完畢后將其放置在4℃的冷庫內(nèi)制冷得到成品酸奶[1]。在酸奶的生產(chǎn)中,乳酸菌發(fā)酵劑主要包含雙歧桿菌屬、鏈球菌屬及乳桿菌屬,雙歧桿菌、兩棲雙歧桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌,可利用上述菌種進行單菌種發(fā)酵,通常情況下是兩種或以上菌種共同使用。保加利亞乳桿菌混合嗜熱鏈球菌在日常生產(chǎn)過程中有著極為廣泛的應用。②奶油加工,奶油也被稱為黃油,將原料乳離心分離后的稀奶油作為原料,經(jīng)發(fā)酵殺菌、冷卻、攪拌及壓裂等工藝制成的乳制品。奶油的發(fā)酵方法有所差異,共分為人工發(fā)酵及天然發(fā)酵兩大種類。人工發(fā)酵奶油指的是將稀奶油殺菌處理后,將純培養(yǎng)發(fā)酵劑加入其中,使其進行發(fā)酵。天然發(fā)酵奶油指的是將乳中的微生物作為發(fā)酵劑,使其進行自然發(fā)酵,從而制成奶油。副嗜檸檬酸鏈球菌、乳油鏈球菌、乳酸鏈球菌、嗜檸檬酸鏈球菌、丁二酮乳鏈球菌是奶油生產(chǎn)中較為常用的乳酸菌品種。③干酪生產(chǎn),干酪是指原料乳經(jīng)殺菌、冷卻后,加入適量的乳酸菌發(fā)酵劑進行發(fā)酵,使蛋白質(zhì)(主要是酪蛋白)凝固后,排除乳清,將凝塊壓成塊狀而制成的產(chǎn)品。嗜檸檬酸明串珠群、干酪桿菌乳酸鏈球菌、丁二酮鏈球菌等是干酪加工中較為常用的乳酸菌品種,通常情況下共同使用兩種或兩種以上菌種進行干燥加工。2.2乳酸菌在蔬菜加工中的應用。①酸菜加工,酸菜在我國有著十分久遠的歷史,是世界著名醬腌菜之一。酸菜制作屬于自然發(fā)酵,無需進行乳酸菌接種,高氧缺鹽條件為乳酸菌的生長提供了有利環(huán)境,能夠產(chǎn)生充足的乳酸,并對其他菌群的生長起到抑制作用,乳酸不光能夠使酸菜有酸味,此外,在發(fā)酵時產(chǎn)生的乳酸乙酯、醇類物質(zhì)還能夠使其具有香味。酸菜不光是佐餐食品,還能夠作為保健食品,受到了人們的喜愛。植物乳桿菌、短乳桿菌、黃瓜乳桿菌、腸膜明串珠菌是泡菜中的常見乳酸菌;②蔬菜乳酸發(fā)酵飲品的生產(chǎn),近年來,蔬菜乳酸發(fā)酵飲品成為了保健型飲料,山芋、馬鈴薯、南瓜等蔬菜適用于乳酸發(fā)酵。主要生產(chǎn)工藝是將蔬菜清洗、去皮、預煮、軟化且榨汁后,將蔬菜汁與蔗糖牛奶等輔料攪拌,攪勻后做均質(zhì)與殺菌處理,將其快速冷卻至40℃,并接種乳酸菌,做發(fā)酵處理后進行殺菌、罐裝、冷卻,制成蔬菜乳酸發(fā)酵飲品。蔬菜乳酸發(fā)酵飲品的生產(chǎn)過程與酸奶相同,發(fā)酵蔬菜菌群中的常用菌主要有保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌兩種。乳酸發(fā)酵飲料不光能使蔬菜營養(yǎng)價值得以提升,還能夠改善其風味并提升經(jīng)濟效益,有著十分廣闊的發(fā)展前景[2]。
3結語
本文對乳酸菌的功能及食品加工領域進行分析可知,乳酸菌不光有預防便秘、防止老化、預防癌癥和調(diào)節(jié)人體機能等保健作用,還能在不同種類的食品加工中得到廣泛應用。如何通過現(xiàn)代微生物技術使乳酸菌質(zhì)量得體提升將是日后的研究方向。
參考文獻
[1]張倩,趙鑫磊,車笑.乳酸菌在食品加工中的應用[J].食品安全導刊,2018(19):76-77.
[2]胡紅芹,張桂紅.乳酸菌發(fā)酵在食品加工中的應用[J].現(xiàn)代食品,2019(6):20-22.
作者:程長 單位:長春市食品藥品監(jiān)督管理局綠園監(jiān)督管理所