變性淀粉食品工業(yè)論文
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1.1在面制品中的應用
然而份量加得太多會對面團產(chǎn)生不好的影響。在油炸的方便面里面，一般面粉里的交聯(lián)淀粉醋酸酯或木薯交聯(lián)淀粉醋酸酯使用量為10%到15%，這樣成品面條以及產(chǎn)品的復水性就得到了提高，這樣面條不僅耐泡而且不容易糊湯；生產(chǎn)的過程里可以將斷條率降低，成品率也逐漸提高，此外，油炸方便面2%到4%的油耗可以降低。
1.2在焙烤食品中的應用
抗性淀粉的膳食纖維含有量要超過40%，有著極高的耐熱性，吸水能力只有1.4g水/g淀粉，顆粒比較細小，適合在中等含水量的焙烤食品以及低含水量的谷物制品里使用。在一些華夫餅和曲奇餅里面，會產(chǎn)生酥脆的結(jié)構(gòu)，優(yōu)質(zhì)的色澤以及超好的口感。所以在對面條進行制作的過程中，制品的堅實性以及耐煮性也逐漸增加了。薄脆餅干、米果等產(chǎn)品要求淀粉具備膨脹性，預糊化淀粉就是比較好的原材料。采用預糊化淀粉制成的混合胚料因為淀粉已經(jīng)吸收了大量的水，因而在烘烤的時候，大量的水就從淀粉顆粒里面跑出來，使得胚料逐漸膨脹。反之，如果采用普通淀粉，在烘烤的時候才開始吸收水分，就不會達到松脆的目的。有的時候，出于更好的目的，變性的預糊化淀粉就開始作用。
1.3在冷凍食品中的應用
在大多數(shù)的冷凍食品里，變性淀粉的主要作用是增加粘稠度，改變質(zhì)構(gòu)，抗老化以及提高感官質(zhì)量。比如湯圓經(jīng)過冷凍后皮容易破，這樣就不能夠反復地進行冷凍和融化，如果在制作湯圓的糯米粉里面添加5%左右的醚化淀粉，這樣就能夠粘結(jié)和保濕，從而使得皮無法破裂，淀粉也無法回生，在蒸煮的時候避免湯糊的現(xiàn)象，而且湯內(nèi)固形物的分量可以降低。
2展望
近年來，人們對食品質(zhì)量的要求越來越高，對食品材料的改性淀粉越來越高。適應食品工業(yè)發(fā)展的新型復合改性淀粉已經(jīng)成為改性淀粉未來的發(fā)展方向。然而食用變性淀粉的全新研究和發(fā)展的同時，一方面研究的內(nèi)容比較多，另一方面，食品的安全性研究可以提高。變性淀粉在食品工業(yè)里的應用，在對食品安全的相關應用進行突出。這樣，對淀粉食品安全性的評價是重要的食用變性淀粉的未來發(fā)展方向。同時，不同的改性淀粉可用于同一種食品，也可用于不同的食物；同樣的食物也可以添加到幾種變性淀粉，提供了巨大的改性淀粉在食品工業(yè)中的應用發(fā)展前景。各種優(yōu)良的食品生產(chǎn)的改性淀粉性能非常有利，以其獨特的魅力，所以改性淀粉具有巨大的發(fā)展?jié)摿κ俏阌怪靡傻?。它不僅是食品工業(yè)的重要原料，廣泛應用于石油，造紙，紡織等工業(yè)領域。隨著越來越多的研究工作，并對改性淀粉的應用研究將取得更大的進步。
作者：劉張虎 單位：湖北大學知行學院