食品工業(yè)變性淀粉的應(yīng)用

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【摘要】本論文將變性淀粉的種類以及發(fā)展?fàn)顩r進(jìn)行簡要的介紹，并且對變性淀粉在食品工業(yè)的應(yīng)用進(jìn)行一定的闡述，對變性淀粉在食品工業(yè)里的發(fā)展趨勢進(jìn)行概述，針對出現(xiàn)的問題，提出相應(yīng)的解決策略。

【關(guān)鍵詞】淀粉；變性淀粉；食品工業(yè)

1前言

我國有著一些天然淀粉生產(chǎn)資源比如玉米，馬鈴薯以及木薯。淀粉是一種綠色的可再生資源，如今已經(jīng)成為工業(yè)領(lǐng)域非常重要的廉價(jià)有機(jī)原料。工業(yè)迅速發(fā)展，因?yàn)榈矸鄣囊恍┨卣魅狈?，原淀粉對現(xiàn)代新型工業(yè)的需要很難滿足。原淀粉主要的缺陷在于：口感比較差，粘度不太一致，容易變稀，容易老化，遇到冷水不會溶解，乳化和凝膠的能力比較差[1]。出于將淀粉性能進(jìn)行改善的目的，可以采用物理，化學(xué)以及酶法的變性以及復(fù)合方法對原淀粉進(jìn)行處理，這樣淀粉的天然利華性質(zhì)就會發(fā)生改變，原有的性能能夠進(jìn)行改善，全新的功能或者特性也會增加，這樣性質(zhì)發(fā)生變化，變性淀粉能夠在不同的領(lǐng)域進(jìn)行應(yīng)用。

2食品工業(yè)需要變性淀粉

主要的缺陷是第一口感比較差，因?yàn)殚L糊的凝膠質(zhì)構(gòu)，質(zhì)構(gòu)逐漸不穩(wěn)定。第二是粘度不一致：不同的植物，不同的領(lǐng)域以及不同年份生產(chǎn)的淀粉粘度不相同；第三是受到剪切作用：淀粉糊受到機(jī)械作用后，pH值比較低，高溫后會變得很稀。第四是穩(wěn)定性比較差，容易老化；第五是溶解性較差，需要比原淀粉更好的溶解性。所以，淀粉需要進(jìn)行變性處理，這樣就可以達(dá)到下面的目的：對蒸煮特性進(jìn)行改善，對老化進(jìn)行減緩，對糊凝膠傾向進(jìn)行降低，對糊凍冷融的穩(wěn)定性進(jìn)行增長，對凝膠吸水性進(jìn)行降低，對糊及凝膠的透明度以及光澤進(jìn)行改善，對膜結(jié)構(gòu)進(jìn)行改善，對黏著性進(jìn)行一定的改善，對乳化穩(wěn)定作用進(jìn)行提高[2]。

3變性淀粉在食品中的應(yīng)用

3.1在面制品中的應(yīng)用

變性淀粉在新鮮的面條里已有應(yīng)用研究證明，將面粉量1%的脂化糯玉米淀粉或者羥丙基玉米淀粉添加進(jìn)去，這樣淀粉的回生程度可以進(jìn)行降低，這樣貯藏的濕面有著柔軟的口感，面條的質(zhì)量以及溶出率都能夠得到改變。因?yàn)樽冃缘矸鄣挠H水性比小麥淀粉要大，吸收水分后容易膨脹，所以跟面筋蛋白，小麥淀粉等容易結(jié)合構(gòu)成致密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[3]。然而份量加得太多會對面團(tuán)產(chǎn)生不好的影響。在油炸的方便面里面，一般面粉里的交聯(lián)淀粉醋酸酯或木薯交聯(lián)淀粉醋酸酯使用量為10%到15%，這樣成品面條以及產(chǎn)品的復(fù)水性就得到了提高，這樣面條不僅耐泡而且不容易糊湯；生產(chǎn)的過程里可以將斷條率降低，成品率也逐漸提高，此外，油炸方便面2%到4%的油耗可以降低。

3.2在焙烤食品中的應(yīng)用

抗性淀粉的膳食纖維含有量要超過40%，有著極高的耐熱性，吸水能力只有1.4g水/g淀粉，顆粒比較細(xì)小，適合在中等含水量的焙烤食品以及低含水量的谷物制品里使用。在一些華夫餅和曲奇餅里面，會產(chǎn)生酥脆的結(jié)構(gòu)，優(yōu)質(zhì)的色澤以及超好的口感。所以在對面條進(jìn)行制作的過程中，制品的堅(jiān)實(shí)性以及耐煮性也逐漸增加了[4]。薄脆餅干、米果等產(chǎn)品要求淀粉具備膨脹性，預(yù)糊化淀粉就是比較好的原材料。采用預(yù)糊化淀粉制成的混合胚料因?yàn)榈矸垡呀?jīng)吸收了大量的水，因而在烘烤的時(shí)候，大量的水就從淀粉顆粒里面跑出來，使得胚料逐漸膨脹。反之，如果采用普通淀粉，在烘烤的時(shí)候才開始吸收水分，就不會達(dá)到松脆的目的。有的時(shí)候，出于更好的目的，變性的預(yù)糊化淀粉就開始作用。

3.3在冷凍食品中的應(yīng)用

在大多數(shù)的冷凍食品里，變性淀粉的主要作用是增加粘稠度，改變質(zhì)構(gòu)，抗老化以及提高感官質(zhì)量。比如湯圓經(jīng)過冷凍后皮容易破，這樣就不能夠反復(fù)地進(jìn)行冷凍和融化，如果在制作湯圓的糯米粉里面添加5%左右的醚化淀粉，這樣就能夠粘結(jié)和保濕，從而使得皮無法破裂，淀粉也無法回生，在蒸煮的時(shí)候避免湯糊的現(xiàn)象，而且湯內(nèi)固形物的分量可以降低[5]。

4展望

近年來，人們對食品質(zhì)量的要求越來越高，對食品材料的改性淀粉越來越高。適應(yīng)食品工業(yè)發(fā)展的新型復(fù)合改性淀粉已經(jīng)成為改性淀粉未來的發(fā)展方向。然而食用變性淀粉的全新研究和發(fā)展的同時(shí)，一方面研究的內(nèi)容比較多，另一方面，食品的安全性研究可以提高。變性淀粉在食品工業(yè)里的應(yīng)用，在對食品安全的相關(guān)應(yīng)用進(jìn)行突出。這樣，對淀粉食品安全性的評價(jià)是重要的食用變性淀粉的未來發(fā)展方向。同時(shí)，不同的改性淀粉可用于同一種食品，也可用于不同的食物；同樣的食物也可以添加到幾種變性淀粉，提供了巨大的改性淀粉在食品工業(yè)中的應(yīng)用發(fā)展前景。各種優(yōu)良的食品生產(chǎn)的改性淀粉性能非常有利，以其獨(dú)特的魅力，所以改性淀粉具有巨大的發(fā)展?jié)摿κ俏阌怪靡傻?。它不僅是食品工業(yè)的重要原料，廣泛應(yīng)用于石油，造紙，紡織等工業(yè)領(lǐng)域。隨著越來越多的研究工作，并對改性淀粉的應(yīng)用研究將取得更大的進(jìn)步。

參考文獻(xiàn)：

[1]劉軍海,李志洲,付蕾,許磊.變性淀粉在食品工業(yè)中應(yīng)用的研究進(jìn)展[J].化工科技市場,2009(10):31-35.

[2]董佳.特殊變性淀粉在食品工業(yè)中的應(yīng)用[J].四川糧油科技,2001(01):45-46.

[3]洪雁,顧正彪.變性淀粉在食品工業(yè)中的應(yīng)用[J].食品科技,2002(11):44-45,50.

[4]徐曉斌.變性淀粉在食品工業(yè)中的應(yīng)用及展望[J].中國科技信息,2006(12):104-105.

[5]白速逸,吳素芬,張香香,王文香,王樹林,王立巧.變性淀粉在食品工業(yè)中的應(yīng)用[J].食品工業(yè),2006(03):21-23.

作者：劉張虎 單位：湖北大學(xué)知行學(xué)院