前言:想要寫出一篇引人入勝的文章?我們特意為您整理了莓茶傳統(tǒng)家庭作坊制茶工藝探究范文,希望能給你帶來靈感和參考,敬請(qǐng)閱讀。
摘要:指出了湘西地理?xiàng)l件得天獨(dú)厚,非常適宜莓茶生長,野生莓茶資源豐富。莓茶富含可溶性糖、黃酮類物質(zhì)和多種微量元素,是集藥食為一體的保健佳飲,是國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品。根據(jù)莓茶生物學(xué)特性,連續(xù)4年進(jìn)行了調(diào)查研究和加工試驗(yàn),得出了傳統(tǒng)家庭作坊制茶工藝。結(jié)果表明:80~85℃山泉水沖泡莓茶效果最佳,最富營養(yǎng),長期飲用可大大增強(qiáng)免疫力。加工時(shí)殺青受熱均勻,控制好發(fā)酵溫度,及時(shí)涼干,此法工藝簡(jiǎn)單,易操作,便于生產(chǎn)實(shí)踐??蔀樽尭嗳耸煜ふ莆蛰杳耖g制作技術(shù),同時(shí)也可為莓茶的初加工和飲用推廣提供技術(shù)參考。
關(guān)鍵詞:傳統(tǒng)制茶;家庭作坊;莓茶;工藝研究
1引言
莓茶,雖然也叫茶,但與人們平時(shí)喝的“古丈毛尖”“黃金茶”“鐵觀音”等茶葉種類不同,它并非山茶科山茶屬植物。莓茶學(xué)名顯齒蛇葡萄(Ampelopsisgrossedent-ata(Hand.-Mazz.)W.T.Wang)[1],屬葡萄科(Vi-taeeae)蛇葡萄屬(AmpelopsisMichaux)。莓茶又稱藤茶、溪洲莓茶、神堂坪莓茶、茅巖莓茶、長壽藤等,民間自古早有飲用莓茶的好習(xí)慣,可追溯到上古神農(nóng)嘗百草時(shí)期,距今已有6000余年歷史,中國最早的《詩經(jīng)總集》稱其為古茶勾藤。湘西莓茶味甘、淡,性涼,富含總黃酮、二氫楊梅素等多種有效成分,能高效清除自由基、抗氧化,具有清熱解毒、祛風(fēng)濕、強(qiáng)筋骨、消炎消腫、鎮(zhèn)痛止血、利尿、降血脂、降膽固醇、治療慢性肝炎、腎炎等功效[2,3]。同時(shí)對(duì)高血壓、高血脂、心腦血管疾病、體質(zhì)虛弱、免疫力低下者具有明顯抵抗作用[4~9],被譽(yù)為“土家神茶”“神仙茶”,可供藥食兩用。作為“精準(zhǔn)扶貧”首倡之地湘西特產(chǎn)莓茶,為山區(qū)珍貴野生藤本植物顯齒蛇葡萄藤條加工制作的飲品,富含可溶性糖、黃酮類物質(zhì)和多種微量元素,可抗氧化、增加人體抵抗力,是集營養(yǎng)、醫(yī)療、保健為一體的新型綠色佳飲。近年來,湘西為了走出精準(zhǔn)扶貧新路子,利用獨(dú)特的山區(qū)地理資源優(yōu)勢(shì),合理開發(fā)利用莓茶資源,使莓茶資源開發(fā)利用走上產(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的科學(xué)發(fā)展道路,助力湘西地區(qū)脫貧攻堅(jiān)和鄉(xiāng)村振興有效銜接,帶動(dòng)湘西人民走上脫貧致富的小康大道。筆者在對(duì)湖南永順縣、花垣縣和吉首市等地莓茶進(jìn)行資源調(diào)查、栽培擴(kuò)繁試驗(yàn)和初步加工等研究的基礎(chǔ)上,對(duì)湘西莓茶傳統(tǒng)家庭制茶工藝進(jìn)行了研究試驗(yàn),總結(jié)此制作工藝簡(jiǎn)便易行,便于操作,以讓更多人熟悉掌握莓茶民間制作技術(shù)。
2材料與方法
2.1材料
莓茶鮮葉:2017~2020年,每年開春在湖南省湘西州永順縣萬坪鎮(zhèn)、花垣縣補(bǔ)抽鄉(xiāng)、吉首市林木山村采集野生和人工栽培的莓茶鮮葉,當(dāng)天帶回吉首進(jìn)行傳統(tǒng)家庭作坊制茶試驗(yàn)。
2.2方法
即莓茶傳統(tǒng)家庭作坊制茶工藝。2.2.1采摘。采茶也就是開春后第一次莓茶制作,大約在4月中旬左右,采摘時(shí)間最好是早晨9:00~11:00之間,等露水干后進(jìn)行采摘。采摘時(shí)最好是2~3cm芽長、一芽兩葉;以一個(gè)芽頭2張葉子或1張葉子質(zhì)量最好。采摘后不要堆壓、擠壓,以免損壞藤莖。把采摘回來的莓茶葉放到陰涼通風(fēng)處進(jìn)行萎凋4~5h。2.2.2殺青。在家庭小作坊,一般用灶鍋柴火進(jìn)行殺青;殺青注意受熱要均勻,等芽胎和葉面稍微變軟即可,均勻殺青、均勻受熱以保持莓茶顏色一致。2.2.3揉搓??梢杂酶蓛舻募啿及褮⑶嗪玫妮璋?,進(jìn)行揉搓,揉搓時(shí)用力均勻,揉搓3~5min,莓茶得藤和葉都變得很粘稠、軟糯即可。2.2.4發(fā)酵。最好的發(fā)酵溫度為45~55℃,在家里如果沒溫度計(jì),根據(jù)自己手感進(jìn)行把控。45~55℃持續(xù)發(fā)酵3~5h,莓茶發(fā)酵完畢。在家庭條件下,一般用大灶鍋里面的微火、剩余尾火保持這個(gè)溫度,或者是用鍋底的熱水,把莓茶隔水放在上面,用布包好,放在隔水上面,蓋上蓋子發(fā)酵,持續(xù)發(fā)酵3~5h,如果是初春,要發(fā)酵5h,夏天如果炎熱發(fā)酵3h即可。要求不停地維持此溫度,不能讓其冷卻下來。2.2.5風(fēng)干。等莓茶發(fā)酵好后,在太陽下或者用柴火進(jìn)行風(fēng)干。發(fā)酵好的標(biāo)準(zhǔn)是:莓茶表面有一層非常明顯的白色粉末,摸起來手感非常的粘稠、軟糯,然后原來的綠色全部變成了白色,變得很軟了,此時(shí)發(fā)酵就比較成功了,然后均勻地扯開攤在陰涼通風(fēng)的地方。如果白天有太陽的話,在陽光下直曬;曬干的莓茶,顏色看起來比較白,為銀白色。
3討論
總結(jié)以上實(shí)踐生產(chǎn)工藝,在整個(gè)莓茶制茶過程中,有幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)需要注意。(1)殺青一定要受熱均勻。不能過度受熱,殺青過度以后會(huì)影響莓茶的品質(zhì);殺青不夠的話也會(huì)影響莓茶的發(fā)酵,從而影響它的品質(zhì)。(2)發(fā)酵一定要控制好溫度。發(fā)酵時(shí)既不能讓溫度太低,也不能讓溫度太高。溫度過高,會(huì)導(dǎo)致莓茶葉腐爛;溫度過低,莓茶不會(huì)充分發(fā)酵,會(huì)帶有深咽地感覺、味道。(3)涼干要及時(shí)。如果晾曬不及時(shí),久放會(huì)影響莓茶的顏色和品質(zhì)。
4結(jié)論
湘西地理?xiàng)l件得天獨(dú)厚,非常適宜莓茶生長,野生莓茶資源豐富。莓茶雖稱為茶,但與普通茶大不同,喝莓茶不會(huì)使人睡不著覺,反而回味甘甜,男女老少皆宜,80~85℃山泉水沖泡效果最佳,長期飲用,可以增加人體的抵抗力。湘西莓茶傳統(tǒng)家庭作坊制茶工藝簡(jiǎn)單,易操作,便于生產(chǎn)實(shí)踐。
作者:張艷 楊建國 姚瓊 秦彩霞 鐘偉 夏清柱 單位:湘西州農(nóng)科院湘西州農(nóng)業(yè)農(nóng)村局
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