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摘要:文章介紹了建甌龍須茶制作工藝,包括萎凋、做青、殺青、揉捻、速凍定型、解凍捆扎等8道工序。其橄欖形束茶的制作工藝和內在品質較傳統(tǒng)龍須茶制法有提升、有創(chuàng)新,成品外形壯碩,茶品風味獨特,甘爽醇厚、韻味悠長,市場行情看好,頗受消費者青睞,經(jīng)濟效益顯著。
關鍵詞:建甌;龍須茶;新工藝
龍須茶生產(chǎn)歷史悠久。據(jù)清康熙五十六年(1717)崇安縣令陸廷燦在《續(xù)茶經(jīng)》中載述:“武夷茶在山上者為巖茶,水邊者為洲茶……洲茶名色有蓮子心、白毫、紫毫、龍須、鳳尾……”由此可見,龍須茶迄今已有300年多歷史,其主產(chǎn)區(qū)涵蓋今武夷山、建甌等地。建甌是具有千年產(chǎn)茶歷史的古老茶鄉(xiāng),以產(chǎn)“北苑貢茶”“龍鳳團茶”和“葉嘉白牌小龍鳳茶”等歷史名茶而著稱。近10年來,在建甌小橋一帶茶區(qū)開發(fā)研制的龍須茶(橄欖形束茶),因其干茶條索較長且成品茶以捆綁簇狀形式保存,形如橄欖果實,又如成年男子精心保留的超長胡須,又因北苑區(qū)域曾為貢茶產(chǎn)區(qū),故得名“龍須”。橄欖形束茶其制作工藝和內在品質較傳統(tǒng)龍須茶有提升和創(chuàng)新,更具觀賞性和藝術性,制成的產(chǎn)品外形美、品質優(yōu)、銷路好、效益高。建甌新工藝制法的龍須茶(橄欖形束茶)發(fā)酵偏輕,內質介于新工藝白茶與閩北烏龍茶之間。新工藝龍須茶注重曬青與晾青相結合,具有輕度做青、重度殺青、揉捻去邊、速凍定型的特點。筆者根據(jù)多年來的探索實踐對建甌龍須茶的新工藝制法進行梳理歸納,與業(yè)內同仁共榷。
一、制作工藝及要點
建甌龍須茶新工藝流程為:采青—萎凋—搖青(做青)—殺青—揉捻—速凍、定型—解凍、理條、捆扎—干燥—保管、貯藏。
1.鮮葉采摘
建甌龍須茶鮮葉原料為水仙品種春茶新梢。鮮葉采于樹齡25年以上,近10年自然生產(chǎn)的土壤肥沃的山地茶園,1年只采1季春茶,其余茶季為休養(yǎng)方式管理。每年立夏前10d采青,用剪刀剪下一芽三四葉單梢,芽梢長10~13cm,長而肥壯。采摘時輕拿輕放置于竹簍內,每簍不超過25kg鮮葉,并及時送廠進行后期工序處理。鮮葉入廠時應做到1車1桶,每車200kg為宜。茶園處于自然生長方式,樹勢較高大的,使用人字梯配合采青,應做到1人1梯。采青時間一般在上午9:00—11:00、下午14:00—17:00為好。
2.萎凋
實施自然萎凋為主,綜合做青機為輔的方式。將采回的新梢薄攤在室外竹席上進行日光萎凋,室外曬青作業(yè)時應注意陽光強度,掌握好時間,忌長時間暴曬。晴熱天氣中午13:00—14:00不宜曬青。每平方米攤青量10kg,其間應翻動1次。曬青后的青葉,移至室內涼青1~2h,使得枝梗與葉片的水分均勻分布。不具備曬青條件時可放置在室內進行自然萎凋,室內萎凋時將茶青置于竹篾圓篩內,分層放在鐵架上,每架15層。室內自然萎凋每平方米攤青量1.5~2.0kg,使茶青均勻走水。當含水量達70%左右,葉片呈半柔軟狀態(tài),手持茶梢基部,前端二葉呈下垂狀態(tài),葉面光澤消失,即為適度。萎凋不到位時,可利用綜合做青機輔助萎凋,即通過輸送炭火熱風的方式,在做青機內繼續(xù)進行,溫度嚴格控制在30℃內,注意觀察鮮葉變化,萎凋適度后立即著手開展做青工序。
3.搖青(做青)
搖青采用120型綜合做青機。持續(xù)4~5輪,總時長10h左右,前期短時輕搖,中后期搖青時間逐漸加長且每輪搖青后靜置時間也加長,并注意觀察茶青變化。當茶青由青草氣轉為清香、甜香、花果香漸濃時,結束靜置,著手搖青;搖青過程中香氣逐漸變弱,青草氣逐漸變濃,停止搖青,進行靜置發(fā)酵;待花果香濃郁時,進行新一輪次做青。靜置時應注意堆溫與濕度變化,堆溫不宜過高,葉片不能凝聚水珠,如出現(xiàn)此類情況,可適當吹風以降溫降濕,防止?jié)a味、酵味產(chǎn)生,降低內質。最后一輪重搖45min,香氣形成后下機。在做青過程中,要密切觀察做青間溫、濕度變化。若鮮葉出現(xiàn)返青現(xiàn)象即停止搖青,可迅速開展加熱萎凋,通過輸送炭火熱風方式,加快去除水分,使葉片枝梗水分重新散失,當枝梗萎軟、葉片失色回軟,手握無聲響,有如握棉花般的觸感時,再進行搖青。發(fā)酵過程適宜的堆溫為20℃左右,即手插入堆中5cm左右,手背有微溫的感覺,同時手指干爽,略帶微微濕氣。
4.殺青
采用110型殺青機,鍋溫260℃左右,每鍋投葉量25kg為宜。當葉片和茶梗變軟,折梗不斷,清香顯露即為適度。鮮葉入鍋后先悶后揚,殺青時間約20min,此時鍋內伴有清脆響聲。殺青葉以手握后即松開不成團,指縫無水溢出為佳。殺青葉干度要高于閩北烏龍茶殺青葉的干度。
5.揉捻
采用45型揉捻機趁熱揉捻,揉至葉卷成條。先緊后松,松緊結合,以松為主的程序進行加壓與松馳,揉捻持續(xù)8min左右。揉捻適中,有利茶條形狀的形成,也有利于提高成品茶的耐泡度以及香氣的持續(xù)性。揉捻還有去除葉緣紅邊與焦邊的作用,揉捻時大量碎片附著于揉捻槽上,下機后與揉捻葉混在一起,后期工序中注意用密篩篩去碎末,有利于茶湯的清澈、不混濁。
6.速凍、定型
速凍、定型兼有保鮮的作用。將揉捻好的殺青葉進行竹篩攤涼散熱,稍風干后,用密篩篩去粉末,即可裝入干凈衛(wèi)生的薄膜袋,每批揉捻葉應分別散熱、分別裝袋,放入溫度設定為-10~-5℃的冰庫中保鮮。對每袋入庫揉捻葉按順序編號,同時記錄相關信息,如山場、制作時間、品質等。冰庫要做好衛(wèi)生清潔工作,嚴忌貯藏海鮮等腥味濃烈的物品。
7.解凍、捆扎
解凍時掌握先入庫先出庫原則,從冰庫取出的茶條在常溫下30min左右就可進行理條。將茶條置于無孔竹制圓篩上,左邊放一天平,右手邊進行理條,先過秤,再理條,采取尾對齊方式,每20g為1捆。人工捆扎,先用棉絲線在尾端處纏繞3圈,接著按順時針方向以螺旋方式繞向頭端,同時在頭端處纏繞3圈,逆時針方向以螺旋方式繞到尾端,反復進行3輪,形成雙螺旋式網(wǎng)兜狀,將茶條緊緊纏繞住,纏繞結束后將線頭扎入茶束頭基部內,最后用鋒利的剪刀將頭基部修剪整齊。每束茶長度約8cm,需用絲線長度約60cm。
8.干燥
采用電熱法層架型固定式提香機進行干燥,采用二次干燥法,有利于固定外形和內質。干燥是加工龍須茶的最后工序,干燥不當,烘焙溫度掌握不妥,都將直接影響龍須茶的外形色澤和內質。干燥的特點是分段多次、長時低溫烘焙。初烘:烘溫110℃左右,初烘10h,每層架放置2.5kg束茶,每箱可裝40kg束茶。在烘焙時,前10min應將烘箱門開1條10cm的門縫,以便去除雜味,之后迅速關門繼續(xù)加熱,初烘結束后束茶含水量約為7%。二次干燥:初烘后10d左右進行第二次干燥,干燥溫度100℃,時間6h,文火慢烘至足干。
9.保管、貯藏
干燥完成后,待成品茶回到常溫時,將茶裝入干凈衛(wèi)生無異味的錫箔紙袋中,扎緊袋口,放入茶箱中,將茶箱置于干燥避光的室內存放。
二、品質特征與品飲方法
龍須茶外形壯碩如青松,香氣純樸歸真,茶湯清澈明亮,呈金黃色,品質優(yōu)異者亦帶有蘭花香、果香等,滋味鮮爽醇厚,極耐沖泡。品飲龍須茶時,取來茶束,從基部中抽出線頭,并連續(xù)轉動茶束,直至絲線全部解出,束茶散開,后將茶條投入泡茶器中,注入開水沖泡。推薦使用200mL的紫砂壺泡飲為最佳,第一次浸泡出水時間為2min,后續(xù)飲用時每次浸泡時間為3min。也可使用150mL的瓷蓋碗,100℃開水沖泡。使用蓋碗時,第一次沖泡時間為1min、第二次沖泡時間2min、第三、第四次沖泡時間為3min,第五至第七次沖泡時間為5min。沖泡時水壺高于蓋碗15cm,右手提壺,左手翻開碗蓋,水柱從碗沿徐徐注入,注水時應溢出碗少許,蓋上碗蓋,約30s后,可聞蓋香。出水后倒入透明度高的玻璃公道杯,可以欣賞有如綢緞面般金黃、清澈的茶湯。
三、經(jīng)濟效益
當前市場上龍須茶每千克售價達到2000元。每50kg鮮葉可制作12.5kg的成品茶,每千克成品茶人工成本費用在400元左右(采青、捆扎、鮮葉加工費、冷庫保鮮等)。每公頃茶園可采鮮葉375kg,制作成品茶94kg左右,產(chǎn)值18.8萬元左右,扣除人工成本3.8萬元左右,茶園管理費用1.2萬~1.5萬元,每公頃茶園實際效益高達13萬元以上,效益優(yōu)于一般烏龍茶制品。
作者:李錦生 單位:福建省建甌市甌寧街道農(nóng)技站