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白茶制作工藝及存儲技術(shù)淺析

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白茶制作工藝及存儲技術(shù)淺析

摘要:茶葉是五大國寶之一,其有養(yǎng)生功效,據(jù)研究茶葉可以用來治療腸炎、消炎降火,還可修復肝損傷,讓人體免疫力有所提高。福鼎白茶特殊工藝制作而成,其甘甜鮮爽、毫香蜜韻是上佳飲品。本文,將先針對福鼎白茶具體制作工藝進行分析,再詳細闡述福鼎白茶存儲技術(shù),旨在讓茶客們獲得高品質(zhì)福鼎白茶飲品。

關鍵詞:福鼎白茶;制作工藝;存儲技術(shù)

1福鼎白茶制作工藝

1.1鮮葉采摘

福鼎白茶制作中對鮮葉采摘有一定標準要求,其看似簡單,實則需要很多技巧。在采摘時間上,要根據(jù)所制作白茶品種的不同選擇不同的采摘時間。其中,在采摘白毫銀針鮮葉時,需選擇清明前,并盡量選擇在北風天進行,以制作出更多高檔白茶。在采摘白牡丹鮮葉時,需選擇谷雨前。在采摘其他品種鮮葉時,可選擇茶季生產(chǎn)季節(jié)任何一個時間,以保證白茶制作效果。同時,在采摘鮮葉時,一定要嚴格遵從相關采摘原則。其中,以白毫銀針采摘為例,要切忌在雨天、露水未干時進行采摘。同時,原料采摘時要有選擇性的進行采摘,不采凍傷芽、病態(tài)芽、空心芽、開心芽、蟲傷芽、人為損傷芽等不符合要求的鮮葉。而在采摘白牡丹鮮葉時,要注意采摘到了季節(jié)的鮮葉,切忌在雨天、露水未干時進行采摘。另外,鮮葉采摘時,要注意選擇符合要求的芽。待采摘完鮮葉以后,要注意鮮葉過度暴曬會發(fā)熱紅變。因而,要將采摘后的鮮葉存放在蔭涼地方,進廠后按要求老嫩嚴格分開,為后續(xù)操作做準備,及時分別萎凋。

1.2萎凋工藝

萎凋,是福鼎白茶制作中相對重要的一道工序,其有日曬、室內(nèi)、復式萎凋三種制作方式,其影響著成茶口感。過重或過輕都會造成茶葉飲品滋味不夠清香,有苦澀、青草口感。萎凋制作工序,對茶藝工匠技藝水平要求較高,需要茶藝工匠嫻熟地進行48—72小時萎凋處理。期間要把控好溫度,將其制作環(huán)境中的溫度控制春天在18℃—25℃左右,相對濕度在67%—80%;秋天在30℃—32℃左右,相對濕度60%—75%。同時在具體制作中,要及時監(jiān)控茶色變化,根據(jù)其變化控制時間長短。日曬萎凋,是提升茶葉飲品品質(zhì)的有效手段。具體制作中,要注意選擇一個相對廣闊的制作場地,將鮮葉攤于竹匾上,及時觀察葉溫變化。在這個過程中,需保證竹匾上的鮮葉攤的相對均勻、夠薄且無重疊,以保證成茶口感。如今,對于日曬萎凋制作工藝的運用相對較少。室內(nèi)萎凋,工作量相對較少,只需要選擇一個干燥的室內(nèi)環(huán)境,將鮮葉均勻擺放在室內(nèi)篩子上。兩天后,兩篩并一篩,繼續(xù)進行萎凋制作。如此,能制作出有純正茶香的福鼎白茶飲品。復式萎凋是在陰晴不定的天氣情況下,由茶藝工匠根據(jù)自身經(jīng)驗,合理化確定日曬、室內(nèi)萎凋的時間,以最佳的組合方式制作出清爽醇厚的白茶。

1.3揉捻工藝

福鼎白茶中新工藝白茶制作中,要進行揉捻這樣一道制作工序,其目的是增加香氣口感,釋放出茶葉內(nèi)部物質(zhì)。揉捻工藝,主要有手工揉捻、機器揉捻兩種制作方法。在小批量的福鼎白茶制作中,會選擇手工揉捻方法。手工揉捻具體操作中,需根據(jù)實際情況確定揉捻時間。其中,在春季茶制作中,可以用輕揉3—5分鐘的方式增加茶葉香氣。而在夏秋季茶制作中,可適當延長輕柔時間,以達到較好的制作效果。在大批量的福鼎白茶制作中,通常以機器揉捻制作方法為主,以高效率生產(chǎn)出茶葉飲品。揉捻制作中,要充分考慮部分萎凋葉受熱過多成“焦片”的問題。揉捻時,為避免“焦片”摻入其中影響白茶品質(zhì),除了要提高前面制作工序的水準,還要在茶品制作中有意識地篩去“焦片”,保證茶品質(zhì)量。

1.4輕度發(fā)酵

與傳統(tǒng)工藝不同,在新工藝白茶制作中,增加了微發(fā)酵工序。微發(fā)酵工序是在文火烘焙前進行,目的是以堆積方式進行發(fā)酵,讓萎凋葉中酚類物質(zhì)實現(xiàn)轉(zhuǎn)化。經(jīng)過微發(fā)酵處理后的福鼎白茶,其口感相對獨特,能給茶客帶來一種糖香的感覺,讓其品質(zhì)有所提高,贏得茶客喜愛。同時,微發(fā)酵工序處理中,茶葉質(zhì)地將有所改變,其將變得富有彈性和張力,色澤更佳。具體制作中,為達到較好的微發(fā)酵制作效果,要控制好整個工藝流程,盡量選擇在低溫、干燥的天氣進行。同時,要選擇一個面積較大的地板進行操作,在保持地板干燥的前提下提前清潔好地板上雜物,再將萎凋葉平鋪在地板上。平鋪萎凋葉時,需根據(jù)實際天氣情況控制發(fā)酵工序時間,科學把控其堆積厚度。

1.5文火烘焙

烘焙制作工藝影響著白茶品質(zhì)好壞。所謂“烘焙”,是用火烘干濕物,將茶葉中“陳雜”物質(zhì)引出體外,讓茶葉香氣充分揮發(fā)出來,減少苦澀的口感。傳統(tǒng)烘焙制作中,對技術(shù)要求較高。用炭火、蓋灰、焙籠等簡單工具氤氳茶香時,要用心篩選灰、炭,以保證工藝制作效果。同時,在這個制作環(huán)節(jié),要認真觀察萎凋工序操作情況,不能過早地進行烘焙,以免影響口感。另外,制作中要控制好溫度。在福鼎白茶制作中,有一次烘焙、二次烘焙兩種方法。具體制作期間,若萎凋葉是九成干,需采取一次烘焙法。這時要在每焙籠攤1—1.5kg萎凋葉前提下將其制作溫度控制在70—80℃之間,并保證時間是20-30分鐘,由此制作出高質(zhì)量茶葉飲品。若萎凋葉是六、七成干,需采取二次烘焙法。這時要在初焙時使用明火,在每焙籠攤0.75—1kg萎凋葉前提下將其制作溫度控制在100℃左右,經(jīng)過10-15分鐘的制作時間后進入二次烘焙。二次烘焙時,需保證溫度是80℃左右,而制作時間要達到10—15分鐘,由此達到較好的文火烘焙效果。

1.6毛茶

福鼎白茶精制要經(jīng)過毛茶制作工序。毛茶加工,是一個反復操作的過程。具體操作中,要先進行篩分,再進行風選,對茶葉品質(zhì)進行區(qū)分。進行完風選以后,要對粗松的茶頭進行處理。這時,為保證工效,需對茶葉進行復火處理,讓其變得緊縮,以便于更好地切斷茶頭,制作出品相良好的福鼎白茶。復火后,要在保證茶葉含水量一致的情況下精選茶胚,讓福鼎白茶真正成為精茶,滿足茶客品茶需求。同時,做好毛茶制作工序,能在一定程度上減少揀剔工作量,讓揀剔后的茶葉更符合要求。

1.7揀剔

揀剔白茶是一個技術(shù)活。具體操作中,要做到明眼。即在白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉等福鼎白茶制作中,要一眼看準雜樹葉、小木棍、老葉片等雜質(zhì),將其揀剔出來,放入到其他箱子中。同時,揀剔中,若要生產(chǎn)高品質(zhì)福鼎白茶,需要看準茶葉長度,根據(jù)長度不同對白茶進行分級。揀剔時,還要注意做到手快,分撥茶葉時,要保證撥、扒操作同時進行,快速挑撿白茶。如今,隨著工藝水平的發(fā)展,已經(jīng)開始推廣以篩代揀的精制方法,節(jié)省了時間和人力。

2福鼎白茶存儲技術(shù)

2.1相對密封

長時間存放白茶時,白茶會因吸附環(huán)境水分、氣味發(fā)生變質(zhì)。針對這個問題,在對福鼎白茶進行存儲時,要注意相對密封。所謂“相對密封”,是以密封為主,通過密封方式隔絕存儲環(huán)境中的水分、異味、光線,再以定時通風換氣的方式排除異味,保證茶葉飲品質(zhì)量。在這個階段,對于成件的福鼎白茶,可用大紫砂罐、紙箱將成件茶葉裝好,由此達到相對密封存儲目的。對于散裝的福鼎白茶,要用食品袋、茶葉罐密封好。對于茶葉罐的選擇,以錫罐最佳,鐵罐、紙罐次之,能較好的滿足茶葉密封需求,并能在存儲中避免壓碎的問題。同時,在相對密封存儲法下,還可采取木炭存儲法、生石灰存法等正確的白茶保存方法。其中,木炭存儲法需要先將茶葉裝入茶罐中,再將一個裝有木炭的布袋放入茶罐密封好,利用木炭的超強吸附力吸附環(huán)境中水分、異味、光線,正確存儲白茶。但是,這種存儲方法,要定期更換木炭。生石灰存法與木炭存儲法相似,但要將茶罐中白茶另外密封好,防止異味影響,再用生石灰的強效干燥作用保護好白茶清香。

2.2通風換氣

發(fā)酵后的福鼎白茶中真菌需要厭氧環(huán)境進行繁殖,以完成后期轉(zhuǎn)化。天氣干燥時,一定的通風換氣會促進后期轉(zhuǎn)化,但長時間通風換氣會影響微生物繁殖。同時,基于空氣流通環(huán)境下,存儲空間的濕氣會有所加重,引發(fā)茶葉霉變問題。為解決這個問題,要注意定時通風換氣。

2.3防潮

氣候不同,福鼎白茶存儲要求也不盡相同。在北方,氣候相對干燥,可自然存放福鼎白茶,無需進行防潮。在南方,若遇到多雨時節(jié),要做好防潮工作。存儲福鼎白茶時,要注意存儲環(huán)境中門窗緊閉。此時,若存儲環(huán)境涌入了潮濕空氣,需進行抽濕,并用隔水的藏茶容器存放白茶,且注意在容器下面墊上紙箱、木板等,以達到防潮效果,避免濕氣過重引發(fā)茶葉變質(zhì)問題。

2.4防異味

對于茶客來說,飲茶中,口感尤為重要。因而,在存儲福鼎白茶時,要注意防異味,分開存放新、老白茶,控制好串味現(xiàn)象。同時,存儲福鼎白茶時,要遠離異味物品,且要對其做好隔絕密封處理,以保證茶葉飲品品質(zhì)。

2.5常溫保存

福鼎白茶存儲對溫度的要求較高,以20-32℃最佳,若低于20℃,會影響后期轉(zhuǎn)化。若高于32℃,會出現(xiàn)變質(zhì)情況。同時,常溫存儲下,要做好標識,根據(jù)種類、等級、年份等的不同分開存儲。具體存儲中,若其存儲時且水分超過了9%,要以復焙方式保證茶葉品質(zhì)。古人云:“巧婦難為無米之炊。”好的茶原料,需要有好的工藝才能制作出好茶。福鼎白茶制作中,為滿足茶客需求,向他們提供高品質(zhì)茶葉飲品,要把關好白茶制作中鮮葉采摘、萎凋、烘焙、毛茶等各個工藝流程,并在白茶存儲中控制好儲存溫度,做好相對密封、通風換氣、防潮等工作,保證口感。

參考文獻:

[1]王樹福.淺析福鼎白茶制作工藝、存儲技術(shù)及養(yǎng)生功效[J].中國食品,2018(15):156.

[2]陶麗明.福鼎白茶標準化加工關鍵技術(shù)初探[J].東南園藝,2017(01):20-23.

作者:耿錕錕 單位:福鼎市八閩茶夫茶業(yè)有限公司