酒店餐飲業(yè)精選(九篇)

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第1篇：酒店餐飲業(yè)范文

1、人的因素

一是員工在對廚房衛(wèi)生打掃的時候，胡亂潑水，水就很容易進入到廚房電器設(shè)備的內(nèi)部，不但容易引起電器線路短路起火，也容易使電器設(shè)備生銹腐爛。二是許多員工有一種見“火”而“生畏”的恐懼心理。在自己碰到火災(zāi)發(fā)生的時候，常常是選擇消極的逃避方式來處理初起火災(zāi)，最后導(dǎo)致小火變成大火、大火變成了一場災(zāi)難。三是吸煙也特別容易引起火災(zāi)，有的員工和個別顧客把吸完煙的煙頭胡亂扔，從而導(dǎo)致火災(zāi)事故的發(fā)生。

2、可燃易燃物多，容易造成重大經(jīng)濟損失和人員傷亡

第一，酒店餐飲業(yè)，基于裝修和功能需要，內(nèi)部存在大量可燃、易燃物質(zhì)，火災(zāi)發(fā)生后，這些可燃物燃燒會特別猛烈，裝修用的高分子材料、化纖聚合物，會釋放出大量有毒氣體。第二，一些客房、包間密閉性強，起火不易被及時發(fā)現(xiàn)，一旦發(fā)生火災(zāi)，火勢蔓延迅速，在燃燒時還會產(chǎn)生有毒煙氣，給疏散和撲救帶來困難，危及人身安全。第三，許多場所在改造、裝修過程中，人為破壞和降低了建筑物耐火等級，沒有良好的防火分隔和隔煙阻火措施，往往形成大面積著火空間等。一旦發(fā)生火災(zāi)，將導(dǎo)致燃燒猛烈、火災(zāi)蔓延迅速。

3、建筑物的結(jié)構(gòu)容易產(chǎn)生煙囪效應(yīng)

現(xiàn)代的賓館和飯店，很多都是高層建筑，電梯井、管道井、電纜井、樓梯間、垃圾通道等豎井林立，好像一座座很大的煙囪；通風(fēng)管道縱橫交錯，可以延伸到建筑物的各個角落，如果發(fā)生火災(zāi)，就特別容易產(chǎn)生煙囪效應(yīng)，燃燒的火焰就會沿著通風(fēng)管道和豎井迅速蔓延、擴大，從而會影響到整棟樓的安全。

4、用火、用電、用氣等方面致災(zāi)因素多

其一，用電負(fù)荷較高，電氣線路安全隱患較大。計算機、空調(diào)、飲水機、復(fù)印機等用電設(shè)備的日益增多，由電氣設(shè)備引發(fā)火災(zāi)的危險性也越來越大。其二，廚房長年與燃氣、煤炭、火打交道，操作間的環(huán)境一般比較潮濕；這時候，燃料燃燒過程中產(chǎn)生的不均勻燃燒物及油氣蒸發(fā)產(chǎn)生的油煙很容易積聚下來，形成一定厚度的可燃物油層和粉層附著在墻壁、煙道和抽油煙機的表面，如不及時清洗，特別容易引起火災(zāi)。其三，大多數(shù)賓館、飯店管理人員由于缺乏消防常識和防火意識，疏于防范，“人走火未熄、人走燈不滅，”現(xiàn)象比較普遍。

二、做好酒店餐飲業(yè)消防安全日常管理的措施

酒店的管理、保安、操作、服務(wù)等人員，除了應(yīng)了解酒店的火災(zāi)危險性外，更重要的是還必須熟悉采取的防火措施。只有這樣，才能組成人與物相結(jié)合的完整的消防體系，提高總體的消防安全水平。

1、加強消防安全宣傳，提高酒店餐飲人員的綜合素質(zhì)

一是提高餐飲從業(yè)人員的綜合素質(zhì)。酒店餐飲行業(yè)人員的素質(zhì)不但影響到企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營，更重要的是還會影響到本單位的消防安全管理水平。特別是新從業(yè)人員、新開張場所，就更要加強消防安全的教育和培訓(xùn)，提高他們的防火意識和消防安全技能。要讓他們學(xué)會本行業(yè)本單位消防安全隱患的檢查和排查，及時發(fā)現(xiàn)火災(zāi)隱患、及時解決問題，為廣大消費者提供一個比較安全的飲食環(huán)境。二是餐飲服務(wù)業(yè)場所經(jīng)營者消防意識淡薄，對火災(zāi)危險性認(rèn)識不足，加強從業(yè)人員的安全教育和培訓(xùn)，是我們需要解決的問題。三是酒店餐飲企業(yè)要對本單位員工，每年進行一到二次消防安全技能培訓(xùn)，要讓所有的員工懂得一些常用的防火、滅火及逃生知識，知道如何去報火警、如何撲救初期火災(zāi)、如何使用單位配備的消防設(shè)施和滅火器材、如何引導(dǎo)員工和客人疏散，如何讓員工養(yǎng)成自覺遵守消防安全制度的習(xí)慣，如何進行防火檢查，能發(fā)現(xiàn)和消除自己身邊的火災(zāi)隱患。在單位形成“事事講消防，處處抓消防、人人懂消防，”的消防安全管理新局面。

2、規(guī)范消防安全管理制度，克服管理中的個人行為

第一，酒店餐飲企業(yè)要實行消防安全責(zé)任制，制定切實有效的消防安全管理制度，從制度上管人管事管物。建立消防安全教育、培訓(xùn)制度，嚴(yán)格用火、用電、用氣安全管理制度，健全防火檢查、巡查制度，用制度規(guī)范行為。尤其在經(jīng)營管理過程中，要把電氣設(shè)備的消防安全作為一項重點來抓，對電氣設(shè)備的維護要定點定人，并根據(jù)不同設(shè)備的性能特點，采取切實有效的管理措施。第二，嚴(yán)格餐飲制度化管理。采取隨機檢查，如果是因為人為造成的火災(zāi)隱患，要對本人進行消防安全教育，強化他們的消防意識；對教育不起效果、屢犯不改者，要進行嚴(yán)肅的批評教育；并責(zé)令經(jīng)營業(yè)主及時簽訂責(zé)任狀或承諾書，避免一切可能造成火災(zāi)隱患的現(xiàn)象發(fā)生。第三，要堅決克服消防管理中的個人行為。一忌管理工作者的隨意性。酒店安全管理依賴于制度，酒店的各項工作標(biāo)準(zhǔn)、程序、要求以及各類的職責(zé)、目標(biāo)、任務(wù)、言談舉止等都有嚴(yán)格的規(guī)定?！白鍪裁矗绾巫?，做到咋樣的程度，做錯了將如何處罰”，酒店的員工都是特別清楚的。二忌短期的管理行為，酒店管理要有可持續(xù)性，一切工作的方案、目標(biāo)、計劃、決策等都要從酒店的長遠利益出發(fā)，維護酒店自己的生命力和市場競爭力。三忌越級管理，“每個人只有一個上司，一級對一級負(fù)責(zé)”。四忌管理決策盲目性。決策前要進行充分的調(diào)查和分析，錯誤的信息或片面的、主觀的、缺乏經(jīng)驗的決策，最容易造成失誤。

3、切實做好酒店餐飲業(yè)廚房火災(zāi)的預(yù)防工作

酒店餐飲企業(yè)的廚房火災(zāi)是防火的重中之重，不但要引起我們的高度重視，更是我們要關(guān)注的重點。一要加強對單位員工的消防安全教育，培養(yǎng)他們?nèi)绾握_的使用火、用氣、用油和用電。操作時，因為油溫過高起火或操作不當(dāng)引起油鍋著火，如果撲救時的方法不當(dāng)就會引起火災(zāi)。二是在油炸食品時，鍋里的油不能超過油鍋的三分之二，還要防止水滴和雜物掉入油鍋，致使食油溢出著火；油鍋加熱時溫度不能過高，防止火勢過猛，引起油鍋起火。三是操作間的燃氣燃油管道、閥門、法蘭接頭一定要定期檢查，嚴(yán)防泄漏。如果發(fā)現(xiàn)有燃氣泄漏。要首先關(guān)閉閥門，打開窗戶及時通風(fēng)，一定不能使用任何明火，停止一切電器的開合關(guān)。四是操作間的墻壁和灶具、插座開關(guān)、抽油煙機等容易受污染的地方要及時清理打掃干凈，排煙通道至少每半年徹底的清洗一次，防止油煙火災(zāi)發(fā)生。五是操作間內(nèi)要配備一些濕棉被和滅火毯，用來撲救廚房內(nèi)各種油鍋火災(zāi)和電器火災(zāi)。同時。操作間還應(yīng)配置一定量的干粉滅火器，放在順手的地方，以備急用。下班時，操作人員應(yīng)及時關(guān)閉所有的水、電、氣的開關(guān)和閥門。

4、應(yīng)急處突，防患于未然

第一，單位消防主管人員，應(yīng)熟練掌握本單位的消防自動報警和消防自動設(shè)施，掌握滅火器材的原理和使用方法，及時維修、保養(yǎng)和更換，使消防設(shè)施器材始終處于良好的技術(shù)狀態(tài)；第二，單位要結(jié)合行業(yè)特點和實際，強化夜間值班、巡查和應(yīng)急力量和裝備配備，可以使用醒目的標(biāo)志，標(biāo)明單位配備的消防器材的用途和使用方法；第三，單位還要制定滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案，加強對義務(wù)消防隊員和保安人員的消防業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，做到平時多練、用時不亂。

5、加強單位消防安全“四個能力”建設(shè)

第2篇：酒店餐飲業(yè)范文

【關(guān)鍵詞】移動支付 酒店餐飲 安全性

【中圖分類號】F724.6 【文獻標(biāo)識碼】A 【文章編號】1674-4810（2014）16-0180-02

在2012年7月，美國丹佛大學(xué)丹尼爾商學(xué)院牽頭組織了一項科學(xué)研究，該項研究旨在深入探討客戶互動技術(shù)的發(fā)展，其中包括社會化和本地化營銷、移動支付以及其他數(shù)字和移動技術(shù)等。研究對美國13家大型酒店所采取的餐飲業(yè)經(jīng)營者與客人互動的方式展開了細致地調(diào)查，經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)：客戶對于將移動支付作為酒店餐飲行業(yè)技術(shù)革新方向呈現(xiàn)壓倒性的支持。該研究的發(fā)言人稱：預(yù)計到2015年，全美將有59%的酒店與餐廳將提供移動支付服務(wù)。

一 移動手機支付的內(nèi)涵及特點

同其他類型的支付方式相比，移動手機支付有著比較明顯的特色。

1.移動手機支付的內(nèi)涵

移動手機支付，指的是允許移動用戶使用手機等移動終端對所消費的商品或服務(wù)進行消費的新趨勢。它具有以下幾點比較突出的優(yōu)勢：（1）表現(xiàn)在靈活便捷的支付方面。只要用戶申請開通移動支付功能并審核通過，便能在家中完成消費過程。（2）表現(xiàn)在可以節(jié)省交易時間。減少客戶繁雜的交通時間與支付處理時間。（3）表現(xiàn)在有利于價值鏈調(diào)整，促進產(chǎn)業(yè)資源的合理布局。移動支付不僅可以為移動運營商帶來增值收益，也可以為金融系統(tǒng)帶來中間業(yè)務(wù)收入。

2.手機移動支付的特點

與其他的支付方式相比，手機支付對于酒店餐飲業(yè)的要求更高。首先體現(xiàn)在現(xiàn)階段的移動手機支付尚未開發(fā)出科學(xué)的企業(yè)支付軟件，主要立足于滿足個人用戶的需求，企業(yè)用戶的使用被忽視；其次表現(xiàn)在移動運營商也可以從顧客的消費行為中分一杯羹；最后表現(xiàn)在酒店與餐廳需要增加投入來購置新的硬件設(shè)施，這會在相當(dāng)大的程度上增加商家的運營成本，使其積極性受到影響。

3.移動手機支付在我國酒店餐飲業(yè)應(yīng)用的特點

首先表現(xiàn)在采取移動手機支付的酒店大多屬于私營性質(zhì)，而公有的酒店則由于種種原因沒有采取；其次表現(xiàn)在我國酒店餐飲業(yè)經(jīng)營的業(yè)務(wù)量過于龐大，管理軟件設(shè)計存在相當(dāng)大的難度；最后表現(xiàn)在其個性化與多樣化服務(wù)特色正好契合了我國餐飲業(yè)的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，具有相當(dāng)不錯的發(fā)展前景。

二 移動手機支付在我國的發(fā)展現(xiàn)狀

1.移動手機支付的發(fā)展簡介

我國的移動手機支付業(yè)務(wù)起步較晚，因此選擇科學(xué)的發(fā)展模式極為重要。由于我國的手機用戶基數(shù)龐大，就算只有10%的群體開通手機支付也會是一個天文數(shù)字，這使得不論移動運營商還是某個銀行都無力承擔(dān)獨立發(fā)展該業(yè)務(wù)的能力。因此，選擇一個協(xié)調(diào)性的第三方機構(gòu)就顯得極為重要。

我國的移動手機支付業(yè)務(wù)在最近幾年取得了較快發(fā)展。自從三大電訊業(yè)務(wù)運營商相繼推出手機“移動支付”業(yè)務(wù)之后，手機支付用戶呈現(xiàn)了井噴式的增長。據(jù)權(quán)威調(diào)查機構(gòu)的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示：截至2012年12月，我國的移動電話用戶將近10億，用手機上網(wǎng)的用戶則達到4.2億。這樣龐大的群體使我國移動支付產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具備了良好的基礎(chǔ)與廣闊的發(fā)展前景。

2.移動手機支付在我國的應(yīng)用案例

雖然移動手機支付在我國還是一個比較新鮮的名詞，但實際上在一些大型酒店乃至小型的飯店中已經(jīng)有過許多成功的嘗試。早在2010年，東莞的深藍酒店就推出通過客戶手機終端上安裝的功能軟件來控制房間的燈光、空調(diào)以及電視頻道，同時，房客還可以通過該軟件查閱詳細的訂房賬單，隨時了解自己已經(jīng)消費了哪些服務(wù)并進行支付等。

除了這些五星級的大酒店之外，一些規(guī)模并不大的餐廳也開始利用移動設(shè)備來提高運營效率，幫助自己在激烈的市場競爭中脫穎而出。如位于西安市區(qū)南部的海寶餐廳，所有的菜單都通過EPAD進行展示，顧客可以在上面看到菜品的圖片和文字介紹，顧客在選中對應(yīng)的菜品之后，可以直接通過該軟件聯(lián)系服務(wù)員進行下單確認(rèn)，并獲得相應(yīng)的積分，這些積分會被顯示在餐廳的液晶屏幕上，當(dāng)顧客的積分累積到一定數(shù)量時，則可以享受不同額度的消費優(yōu)惠。

對越來越追求時尚便捷的現(xiàn)代人來說，手機支付已經(jīng)演變成一種雙向互動的體驗，借助手機或ipad等移動設(shè)備，不僅能夠縮短等餐時間，還能夠有效地避免錯誤下單等情況，更可以免去忘記帶錢的尷尬，實在是一舉多得。

三 我國酒店餐飲經(jīng)營引入移動手機支付存在的問題

盡管移動手機支付在我國的發(fā)展極為迅猛，但仍舊存在著一些亟待解決的問題。

1.安全性問題較為嚴(yán)重

現(xiàn)階段，在我國允許顧客使用移動手機終端對餐飲業(yè)服務(wù)進行消費的酒店中，往往存在著過于追求顧客需求的滿足而忽視對用戶相關(guān)信息進行安全防護的嚴(yán)重問題。在實際的酒店服務(wù)中，也經(jīng)常存在著遭到黑客攻擊而導(dǎo)致顧客的信息丟失或者房間的門鎖不識別房客的智能手機等情況發(fā)生，從而給顧客的使用帶來嚴(yán)重的困擾。

2.移動應(yīng)用同質(zhì)化傾向嚴(yán)重

現(xiàn)階段，各大酒店移動手機終端應(yīng)用同質(zhì)化傾向嚴(yán)重，這使本該成為吸引顧客的創(chuàng)新之舉成為了一種單純的“噱頭”。據(jù)調(diào)查顯示：每當(dāng)一個酒店推出成動吸引客人的應(yīng)用創(chuàng)新后，不出48個小時就會被同行所模仿。更為嚴(yán)重的是，這種形勢的發(fā)展使整個酒店餐飲業(yè)都失去了創(chuàng)新的激情和動力。沒有創(chuàng)新，就沒有活力，模仿成為了酒店餐飲業(yè)移動手機支付應(yīng)用進一步發(fā)展的極大阻力。

3.移動手機支付程序過于復(fù)雜

在現(xiàn)階段，顧客使用移動手機終端對酒店餐飲業(yè)服務(wù)進行支付時，顧客需要對購物、賬單或支付等信息進行反復(fù)地確認(rèn)，有時一個驗證碼輸入錯誤都可能導(dǎo)致整個支付過程的失敗。

4.業(yè)務(wù)壟斷帶來的固步自封

在我國，大多數(shù)的手機用戶更加習(xí)慣于運營商代扣話費的方式，而不是輸入層層密碼在手機上做拇指運動。畢竟安全、簡單是移動支付體驗的首要條件。此外，我國三大電訊運營寡頭，也足以讓其他富于創(chuàng)意的第三方支付公司望而卻步。對于我國處于絕對壟斷地位的運營商而言，他們一天的利潤就能夠達到幾億元，因此，他們完全能夠提供給用戶更大的優(yōu)惠甚至免單。但在用戶進行移動手機支付時收取相當(dāng)?shù)氖掷m(xù)費，這會成為阻礙移動手機支付業(yè)務(wù)在酒店餐飲業(yè)中繼續(xù)發(fā)展的重要原因。

四 進一步發(fā)展我國酒店餐飲業(yè)經(jīng)營中移動手機支付的建議

針對上文提出的問題，筆者經(jīng)過悉心的研究，總結(jié)出以下幾個方面的發(fā)展建議。

1.提升手機支付的安全性

雖然在人們的印象中，手機支付的安全性能根本無法得到保障，但實際上，手機支付比網(wǎng)上支付安全多了。因為手機終端不僅內(nèi)存小、功能也較簡單，黑客分子可供利用的空間較少，而且手機的私密性也使得不法分子獲取個人賬戶和密碼資料的可能性大大降低。

手機支付安全性能的提升，不是酒店憑借自身的力量就可以完成的，它需要運營商與銀行等金融機構(gòu)進行積極地配合。在手機用戶眼中，運營商提供的只是無線網(wǎng)絡(luò)服務(wù)，而支付和資金的安全則應(yīng)該是銀行的工作范疇。（1）銀行一定要積極主動地融入到移動手機支付的安全提升工作中來；（2）運營商也應(yīng)充分利用金融機構(gòu)的優(yōu)勢資源，利用金融機構(gòu)提供的金融安全技術(shù)與服務(wù)支持，提升手機支付專用資金流轉(zhuǎn)通道與交易平臺的安全性；（3）酒店也要加大技術(shù)研發(fā)的力度，確保自身網(wǎng)絡(luò)的安全，使顧客能夠放心消費。

2.開發(fā)獨具特色的移動手機支付應(yīng)用

無論是個人開發(fā)者還是酒店的開發(fā)團隊，真正應(yīng)該關(guān)注的是用戶而不是同業(yè)競爭者，真正要“跟”的永遠是客戶需求。只有這樣，才有可能開發(fā)出顧客滿意的支付應(yīng)用，自然也就會成為酒店獨具的招牌。

首先，酒店的經(jīng)營者要構(gòu)建企業(yè)自己的網(wǎng)上站點，拓展企業(yè)宣傳渠道。酒店企業(yè)要充分利用現(xiàn)階段信息技術(shù)飛速發(fā)展的機遇，大膽創(chuàng)新，提高酒店的市場反應(yīng)力、競爭力，開發(fā)具有自己酒店特色的手機應(yīng)用對大部分餐飲酒店來講是尤其重要的，這會對顧客產(chǎn)生極大地吸引力。其次，建立科學(xué)的短信服務(wù)平臺，消費者普遍都能進行熟練的短信操作，利用短信平臺來為酒店餐飲行業(yè)經(jīng)營服務(wù)是切實可行的。

3.簡化移動手機的支付程序

在簡化移動手機支付程序的做法中，酒店可以仿效蘋果手機在iTunes賬號管理方面的經(jīng)驗，將用戶的iTunes賬號與銀行卡綁定，用戶通過下載的App Store應(yīng)用進行支付。從而達到便捷支付的目的。我國的酒店可以與具備相當(dāng)科研能力的大學(xué)或者研究院進行合作，以酒店的實際情況為基礎(chǔ)，設(shè)計出獨具特色的服務(wù)應(yīng)用，使之成為酒店的“代言”。

4.大膽革新運營商的壟斷局面

要想進一步發(fā)展我國移動手機支付在酒店餐飲業(yè)經(jīng)營中的應(yīng)用發(fā)展，就一定要勇于打破運營商的壟斷地位，實現(xiàn)對社會資源的合理利用，堅定不移地走開放之路。按照現(xiàn)實情況來看，我國的移動手機支付業(yè)務(wù)結(jié)合市場需求及自身資源應(yīng)逐步開放兩塊市場：（1）支付及清結(jié)算能力，以提升開發(fā)者在應(yīng)用創(chuàng)新中對資金流解決方案的技術(shù)自主性；（2）營銷工具能力，借助手機支付優(yōu)質(zhì)商戶資源，打包手機支付營銷工具、虛擬商品（含繳話費、游戲直充等應(yīng)用）等資源，為開發(fā)者提供靈活、高效、低成本的用戶營銷、積分運營手段。

五 結(jié)束語

本文就如何提升移動手機支付在酒店餐飲行業(yè)經(jīng)營中的應(yīng)用進行了細致地分析與討論，在闡釋現(xiàn)階段移動手機支付的內(nèi)涵、特點以及在我國的發(fā)展案例基礎(chǔ)上，對于其存在的問題做了分析，并提出了富有針對性的解決建議。相信隨著運營商與銀行、酒店餐飲服務(wù)商等利益相關(guān)者合作的展開，只要不斷地探索與思考，將來的移動電子商務(wù)定會發(fā)展得更好。

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第3篇：酒店餐飲業(yè)范文

餐飲成本控制是指在餐飲生產(chǎn)經(jīng)營中,管理人員按照餐廳規(guī)定的成本標(biāo)準(zhǔn),對餐飲產(chǎn)品的各成本因素進行嚴(yán)格的監(jiān)督和調(diào)節(jié),及時揭示偏差并采取措施加以糾正,以將餐飲實際成本控制在計劃范圍之內(nèi),保證實現(xiàn)酒店的成本目標(biāo)。餐飲業(yè)的成本結(jié)構(gòu),可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本,是指餐企在一定時期內(nèi)耗用的原材料、調(diào)料和配料總成本,也是餐飲業(yè)務(wù)中最主要的支出。原材料是加工制作各種餐飲產(chǎn)品的主料,如面粉、大米、雞、鴨、魚、肉、海產(chǎn)品等;配料是指加工制作各種餐飲產(chǎn)品必要的輔助材料,以各種蔬菜為主;調(diào)料是指加工制作各種餐飲產(chǎn)品過程中附加的各種調(diào)味品,如油、鹽、醬油、味精等。所謂間接成本,是指在產(chǎn)品加工制作過程中耗費的人工費、固定資產(chǎn)折舊費、管理費用等不計入產(chǎn)品成本的期間費用。由此可知,餐飲成本控制的范圍,包括了直接成本和間接成本的控制,從財務(wù)分析上看,餐企的日常經(jīng)營消耗主要集中在菜品的原材料、調(diào)料和配料上,在餐飲經(jīng)營中,保持和降低餐飲成本中的食品原材料成本和經(jīng)營費用,盡量提高食品原材料成本的比例,使餐飲產(chǎn)品的價格和質(zhì)量更符合市場要求,更具競爭力,是保證餐廳經(jīng)營效果、增強競爭能力的有效措施。那么如何有效地降低原材料的成本和損耗是餐飲成本控制的關(guān)鍵。筆者就直接成本的控制談以下幾點看法。

一、制定嚴(yán)格規(guī)范的采購制度以控制采購成本

原材料購入關(guān)系到飲食制品的成本大小以及質(zhì)量的好壞,必須對其加強管理。既要保證生產(chǎn)服務(wù)的正常需要,又要保證不造成積壓,尤其是容易腐爛和不宜長期儲存的原材料,更應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)的需要和原材料本身的特點,有計劃地組織采購,以防止損失和浪費。所以餐飲企業(yè)應(yīng)制定以下采購制度。

(一)建立原材料采購計劃和審批流程

1.廚師長或廚房部的負(fù)責(zé)人每天晚上根據(jù)本部門的需求、物資儲備情況確定物資采購量,并填制“請購單”報送采購部門。

2.倉庫部門在各種物品庫存量到達最低界線時填寫“請購單”。庫存量最低界線,也稱采購線,是酒店為保證供應(yīng),減少資金積壓而確定的訂貨點的庫存量,它主要根據(jù)各種物品的每日消耗數(shù)量、保存期限、進貨難易程度以及從訂貨到進貨入庫的間隔天數(shù)等因素一一確定。采購計劃由采購部門制訂,報送財務(wù)部經(jīng)理并呈報總經(jīng)理批準(zhǔn)后,以書面方式通知供貨商。

(二)建立嚴(yán)格的采購詢價報價體系

財務(wù)部設(shè)立專門的物價員,定期對日常消耗的原輔料進行廣泛的市場價格咨詢,堅持貨比三家的原則,對物資采購的報價進行分析反饋,發(fā)現(xiàn)有差異及時督促糾正。對于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料,根據(jù)市場行情每半個月公開報價一次,并召開定價例會,定價人員由使用部門負(fù)責(zé)人、采購員、財務(wù)部經(jīng)理、物價員、庫管人員組成,對供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價格兩方面進行公開、公平的選擇;對新增物資及大宗物資、零星緊急采購的物資,須附有經(jīng)批準(zhǔn)的采購單才能報賬。

(三)建立嚴(yán)格的采購驗貨制度

1.設(shè)置專門的驗收區(qū)域,包括驗收辦公室、檢驗測試裝置和臨時貯藏場地。另外,酒店應(yīng)設(shè)置一種在驗收時使用的印戳或標(biāo)記以防重復(fù)點算。

2.驗收人員一般從倉庫、廚房及成本核算人員中選用,選用的人員必須具有酒店物品的基本知識,鑒別購進物品與訂貨單上的質(zhì)量要求是否一致的能力和兢兢業(yè)業(yè)、踏踏實實的工作態(tài)度;必須熟悉酒店所規(guī)定的驗收制度和驗收標(biāo)準(zhǔn),有權(quán)拒收質(zhì)量低劣、規(guī)格不符的貨品,有權(quán)拒收任何未經(jīng)批準(zhǔn)的物品采購。

3.驗收程序,貨品到后,驗收人員根據(jù)訂貨單的內(nèi)容做好兩項工作:盤點數(shù)量和檢查質(zhì)量。盤點數(shù)量時應(yīng)注意,如果是密封的容器,應(yīng)逐個檢查是否有啟封的痕跡,并逐個過稱,以防短缺;如果是袋裝貨品,應(yīng)通過點數(shù)或稱重,檢查袋上印刷的重量是否與實際一致。全部貨品的測試、檢驗、過磅、清點等工作應(yīng)盡量在送貨人在場時做完,以便一旦發(fā)現(xiàn)數(shù)量或質(zhì)量的差錯,有第三者在場認(rèn)可。庫存管理員對物資采購實際執(zhí)行過程中的數(shù)量、質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)與計劃以及報價,通過嚴(yán)格的驗收制度進行把關(guān)。對于不需要的超量進貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符及未經(jīng)批準(zhǔn)采購的物品有權(quán)拒收,對于價格和數(shù)量與采購單上不一致的及時進行糾正;驗貨結(jié)束后庫管員要填制驗收單據(jù),驗收單通常有兩種形勢:一種是驗收人員根據(jù)點收的貨品自制一份驗收清單;另一種是驗收人員直接在送貨人或供貨商帶來的一式三聯(lián)的送貨單據(jù)上蓋章收訖。無論采取哪種形式的驗收單據(jù),都應(yīng)做到收貨單據(jù)清楚、明確、整潔,便于審核,防止字跡了草,模糊不清,亂涂亂改。驗收工作完成后,將收貨單和發(fā)票訂在一起,送交財務(wù)部負(fù)責(zé)核準(zhǔn)付款的人員。

(四)建立嚴(yán)格的出入庫及領(lǐng)用制度

制定嚴(yán)格的庫存管理出入庫手續(xù),以及各部門原輔料的領(lǐng)用制度,餐企經(jīng)營所需購入的物資均須辦理驗收入庫手續(xù),所有的出庫須先填制領(lǐng)料單,由部門負(fù)責(zé)人簽字后生效,嚴(yán)禁無單領(lǐng)料或白條領(lǐng)料,嚴(yán)禁涂改領(lǐng)料單,由于領(lǐng)用不當(dāng)或安排使用不當(dāng)造成霉變、過期等浪費現(xiàn)象,一律追究相關(guān)人員責(zé)任。

(五)建立嚴(yán)格的報損報丟和存貨清查制度

對于餐企經(jīng)常遇到的原材料、煙酒的變質(zhì)、損壞、丟失應(yīng)該制定嚴(yán)格的報損報丟制度,并制定合理的報損率,報損由部門主管上報財務(wù)、庫管,按品名、規(guī)格、稱斤兩填寫報損單,報損品種需由采購部經(jīng)理鑒定分析后,簽字報損;報損單匯總每天報總經(jīng)理,對于超過規(guī)定報損率的要說明原因。每月末,財務(wù)部要對存貨進行清查,這樣一方面可以查清賬實不符的原因,及時發(fā)現(xiàn)存貨管理中存在的問題,并采取相應(yīng)措施,建立和完善必要的手續(xù)和審核制度,保證存貨的安全和完整;另一方面,可以了解庫存的各種存貨數(shù)量,檢查分析企業(yè)各種存貨有無超儲積壓現(xiàn)象,檢查存貨有無因儲存時間太長而發(fā)生損壞變質(zhì)現(xiàn)象,有利于及時處理上述現(xiàn)象,加快資金周轉(zhuǎn)速度,提高流動資金周轉(zhuǎn)率。

二、利用先進的酒店管理系統(tǒng),實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲成本核算體系

(一)制定切實可行的成本核算和成本控制制度

餐飲產(chǎn)品多為現(xiàn)做現(xiàn)賣,并且品種多,用料復(fù)雜,故很難對每一品種實際耗用原材料進行準(zhǔn)確核算,客觀上需要對各種飯菜制訂一個合理的投料標(biāo)準(zhǔn),即配料定額成本。配料定額成本是指單位飲食制品耗用原材料實物數(shù)量定額的貨幣價值,是由投料數(shù)量定額與投料單價組成,投料數(shù)量定額一般是按每道菜試制結(jié)果,考慮不同地區(qū)飲食習(xí)慣、風(fēng)味特點并結(jié)合廚師經(jīng)驗,經(jīng)過分析研究確定,財務(wù)部門要根據(jù)投料數(shù)量定額與投料單價制作出標(biāo)準(zhǔn)成本卡,以此作為衡量飲食產(chǎn)品用料,檢查其質(zhì)量,核算、監(jiān)督并控制其成本水平的依據(jù),并要經(jīng)常地、不定期地對廚房部考核定額的執(zhí)行情況,檢查各菜品、主食的定額成本與實際成本有無差異,有無跑冒漏滴及因保管不善而發(fā)生原材料殘損或變質(zhì)現(xiàn)象。把廚師的獎金與出品業(yè)績和成本控制掛鉤,以提高廚師的節(jié)約積極性,從而大大提高酒店的經(jīng)濟效益。

(二)合理制訂本酒店的毛利率

餐飲產(chǎn)品是一種特殊的商品,其價格的制定與毛利率的高低密切相關(guān),毛利率合理與否直接影響酒店及消費者的切身利益。酒店要根據(jù)自身的規(guī)格檔次以及市場行情合理制訂毛利率,并分檔口制訂毛利率以及上下浮動比例(比如熱菜、涼菜、酒水的毛利率是不一樣的)。制定毛利率時既要認(rèn)真研究客人的消費心理,考慮顧客對付出價格需要獲取更多價值的要求,同時也要滿足酒店獲取合理利潤的愿望。

(三)定期進行科學(xué)而準(zhǔn)確的成本分析

財務(wù)部每月末要召開成本分析會,分析每一菜品、每一臺、每一宴會、每一個檔口的成本率,將各檔口的成本與實現(xiàn)的收入進行對比,及時分析滯銷菜品情況,對成本率高的項目進行統(tǒng)計分析,并編制成本日報表和成本分析報告書,還可以通過成熟的酒店管理系統(tǒng)實現(xiàn)成本分解,進銷核對,通過銷售的菜品數(shù)量計算出主輔助料的理論成本,并自動核減庫存量,期末與庫存管理系統(tǒng)提供的實際盤點報表進行比較分析,從而發(fā)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)成本卡與實際成本之間的差距。此外,對于投入生產(chǎn)過程的原材料,在當(dāng)月未全部消耗的情況下,正確計算月末廚房已領(lǐng)未用、或產(chǎn)品未銷售原材料的結(jié)存額,這個計算的正確與否,直接影響本期已銷餐飲產(chǎn)品成本計算的正確性,對酒店當(dāng)期財務(wù)成果有著重要影響。

三、其他影響餐飲直接成本的因素分析

除上面介紹的原材料的采購和餐飲成本的計算方法外,影響餐飲直接成本的還有菜單的設(shè)計、制作的過程和服務(wù)的方法,每一階段都與直接成本息息相關(guān),自然應(yīng)嚴(yán)加督導(dǎo)。

(一)菜單的設(shè)計

菜單作為一種餐飲銷售的信息傳播媒介,在餐廳與顧客間起著重要的中介作用,它既是餐飲生產(chǎn)和服務(wù)的計劃書,對餐廳的經(jīng)營效益高低具有極其重要的影響,又是顧客進入餐廳后對餐廳認(rèn)知的介紹書,直接提供顧客對菜品進行選擇。所以設(shè)計菜單時不僅要考慮到菜品銷售情況,更要考慮其贏利能力,如果菜的價格過高,顧客可能接受不了;如果菜的價格過低,又會影響毛利,甚至可能出現(xiàn)虧損。因此,設(shè)計菜單時,應(yīng)適當(dāng)降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利,以保證總體達到規(guī)定的毛利率。

(二)餐飲的制作

制作人員一時疏忽,或溫度、時間掌握不當(dāng),或份量計算錯誤,或處理方式失當(dāng),往往會造成食物的浪費而增加成本。因此要鼓勵使用標(biāo)準(zhǔn)食譜和標(biāo)準(zhǔn)份量來嚴(yán)密地控制食物的充分利用。

(三)服務(wù)的方法

沒有標(biāo)準(zhǔn)器具提供使用,對于剩余的食物沒有適當(dāng)加以處理,對于食物賣出量與廚房出貨量沒有詳細記錄,延遲送食物給客人引起退單,都會造成食物的浪費和損耗,影響成本,所以預(yù)先規(guī)劃妥善的服務(wù)流程,將有助于控制成本。

第4篇：酒店餐飲業(yè)范文

摘要：餐飲業(yè)作為我國服務(wù)行業(yè)的支柱產(chǎn)業(yè)，在經(jīng)濟領(lǐng)域中占有非常重要的比重。在當(dāng)前的信息技術(shù)環(huán)境下，改進餐飲業(yè)的運營方式與管理水平，具有非常重要的現(xiàn)實意義。本文嘗試探究目前移動電子商務(wù)在我國餐飲業(yè)的應(yīng)用的概況與對應(yīng)的問題及解決策略。

關(guān)鍵詞：移動電子商務(wù);餐飲業(yè);應(yīng)用研究

Abstract：The catering industry as a pillar industry of China's service industry， plays an important part in the economic field. Under such situation ， reforming the existing system of catering is very worthwhile.This paper attempts to explore the mobile e-commerce in China's catering industry application effect and the future development trend.

Keywords：mobile e-commerce;catering ecomony;research of application

引言

餐飲業(yè)是中國經(jīng)濟的重要產(chǎn)業(yè)。根據(jù)國家相關(guān)部門的調(diào)查研究顯示：在中國的日常的生活支出中，餐飲業(yè)的支出占有的比重正在呈現(xiàn)上升態(tài)勢。在飲食這種剛性需求的刺激與推動下，我國的餐飲業(yè)的進入了非常好的發(fā)展期。需要指出的是，在二十一世紀(jì)的今天，我國很多的餐飲服務(wù)業(yè)的管理模式與手段還停留在一個比較初級的階段，這無法與飛速發(fā)展的現(xiàn)代信息社會所倡導(dǎo)的節(jié)奏與便捷的新餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)相匹配。因此，如何利用新的信息技術(shù)與載體對餐飲服務(wù)業(yè)的服務(wù)質(zhì)量與管理系統(tǒng)進行更好地提升與對接是當(dāng)前信息應(yīng)用領(lǐng)域與餐飲服務(wù)業(yè)所共同面臨的問題。本文嘗試借助目前比較流行的移動電子商務(wù)系統(tǒng)，應(yīng)用在餐飲服務(wù)業(yè)，希望能有助于餐飲服務(wù)業(yè)管理與服務(wù)的自動化水平。

一、我國餐飲服務(wù)業(yè)的服務(wù)現(xiàn)狀研究

我國雖然是一個比較注重飲食的文明大國，但是在具體的服務(wù)質(zhì)量與服務(wù)水平方面還存在以下問題。

1.餐飲質(zhì)量追蹤體系亟需完善

在信息化社會的今天，我們的餐飲業(yè)大多數(shù)還停留在“來料加工”階段，這種只負(fù)責(zé)結(jié)果，不考慮原料進貨渠道的方式，過去的幾年里，已經(jīng)通過“蘇丹紅”“瘦肉精”等事件的曝光而為我們敲響了警鐘。由于缺乏對原材料采購的追蹤與監(jiān)管，所以在未來的餐飲服務(wù)行業(yè)中，一旦出現(xiàn)餐飲食品質(zhì)量安全問題，很難進行責(zé)任的認(rèn)定與追究。

2.部分餐飲公司的信息建設(shè)觀念需要提升

在經(jīng)濟全球化的現(xiàn)在，科學(xué)技術(shù)的應(yīng)用范圍越來越廣，幾乎涉及各個領(lǐng)域?？墒窃谖覈恍┎惋嬈髽I(yè)中，對于餐飲服務(wù)與管理的信息化建設(shè)缺乏足夠的了解與認(rèn)識，因此表現(xiàn)的參與熱情并不是很高。尤其是，一些有著悠久歷史的祖?zhèn)鞯摹袄献痔枴钡牟惋嬈髽I(yè)，對于信息化建設(shè)與餐飲服務(wù)質(zhì)量之間的關(guān)系缺乏了解，這種態(tài)度影響了企業(yè)走向更大的發(fā)展平臺。

二、移動電子商務(wù)的基本概念與特征

1.移動電子商務(wù)的基本概念介紹

電子商務(wù)的概念概念，對于很多年輕人來說并不陌生，它已經(jīng)隨著網(wǎng)購普及而不斷地為大眾所熟知。根據(jù)我國信息產(chǎn)業(yè)部門最新的官方統(tǒng)計的數(shù)字顯示，目前我國的網(wǎng)民參與網(wǎng)上購物，網(wǎng)上交易的人群已經(jīng)突破近千萬大關(guān)。移動電子商務(wù)作為它的一個分支，在最近我國移動網(wǎng)絡(luò)的不斷完善下，也開始異軍突起，成為另一支電子商務(wù)參與的生力軍。

簡略來講，移動電子商務(wù)是指通過移動通訊技術(shù)在任何網(wǎng)絡(luò)覆蓋的地區(qū)，實現(xiàn)各種商業(yè)信息的交換與分享。與一般常提到的電子商務(wù)比較來說，因為我國的手機用戶的基數(shù)較大，在加上我國的網(wǎng)絡(luò)建設(shè)近幾年取得了突飛猛進的成長與進步，帶動著移動電子商務(wù)的成長并迎來了史無前例的成長機會。在這種機遇的推動下，我國目前根據(jù)移動網(wǎng)絡(luò)開發(fā)的應(yīng)用軟件已經(jīng)有萬種，任何移動手機的使用者，可以在網(wǎng)絡(luò)覆蓋的地區(qū)，進行相應(yīng)的移動電子商務(wù)業(yè)務(wù)。

2.移動電子商務(wù)的特征介紹

同傳統(tǒng)的經(jīng)由互聯(lián)網(wǎng)、電腦等信息載體實現(xiàn)的電子商務(wù)對比，這種電子商務(wù)具備諸多有利的地方。首要凸現(xiàn)在時空的跨越性。由于移動電子商務(wù)的信息終端是每一個用戶的智能手機，因此用戶可以根據(jù)自己的實際需要來隨時進行自己的商業(yè)活動。例如，可以在晚上休息的時候，進行轉(zhuǎn)賬與下單，也可以在等公交車的時候?qū)崿F(xiàn)數(shù)據(jù)的下載與上傳，可以說這中移動電子商務(wù)系統(tǒng)可以時刻地陪伴在用戶的身邊。另外一點需要指出的是，作為一種移動通訊終端，很多手機都帶有定位的系統(tǒng)，因此在移動電子商務(wù)的操作過程中具有著更多的定位優(yōu)勢。

三、移動電子商務(wù)在餐飲業(yè)的研究分析

由于移動電子商務(wù)存在著很大的技術(shù)優(yōu)勢，因此，這一技術(shù)開始在各個行業(yè)進行推廣與應(yīng)用，在這其中餐飲服務(wù)業(yè)就是這一技術(shù)應(yīng)用的重要范疇之一。

1.移動電子商務(wù)在我國的餐飲業(yè)的應(yīng)用效果分析

在包括百盛在內(nèi)的餐飲業(yè)巨頭在移動電子商務(wù)的應(yīng)用范圍與力度都是比較大的，在百盛旗下的幾家快餐公司，借助移動電子商務(wù)平臺，可以讓顧客通過手機這一通訊終端來實現(xiàn)點餐與支付的雙重功能。顧客只需要通過智能手機來登錄餐飲官網(wǎng)，進行相應(yīng)的點餐，餐飲公司會根據(jù)顧客的需求來進行餐飲的第一時間的派送。這種相對高效的移動電子商務(wù)技術(shù)，為這家餐飲企業(yè)帶來了可觀的利潤與回報。與此同時，在餐飲企業(yè)內(nèi)部，也可以同步實現(xiàn)自動下單與管理。當(dāng)顧客在前臺點餐時，后廚的顯示屏上會進行對應(yīng)的提示，餐飲的出單與最后的結(jié)賬都可以在一個較短的時間內(nèi)完成。經(jīng)過這種高效的自動化的管理技術(shù)，以百盛為代表的餐飲業(yè)正在占領(lǐng)著更多的市場份額。

2.移動電子商務(wù)在餐飲服務(wù)業(yè)應(yīng)用中的問題研究

雖然，在一些國外來華投資設(shè)立的餐飲服務(wù)業(yè)中，移動電子商務(wù)已經(jīng)進行了一些比較有成效的推廣，但是在具體的實施階段還是存在著一些不盡如人意的問題。

隨著網(wǎng)絡(luò)的普及，我國一些比較有影響力的餐飲企業(yè)，也陸續(xù)開通了網(wǎng)上預(yù)定與點餐的服務(wù)平臺，與歐美發(fā)達的餐飲管理的自動化水平相比，無論是從操作平臺的穩(wěn)定性還是具體應(yīng)用的便捷性還是村在著一定的差距。另外，由于我國經(jīng)濟發(fā)展水平的不統(tǒng)一，很多落后地區(qū)的餐飲服務(wù)方式還是停留在傳統(tǒng)的人工點餐、人工結(jié)賬的方式，這些都影響著我國整體的餐飲服務(wù)行業(yè)自動化水平的提高。

3.移動電子商務(wù)在餐飲服務(wù)業(yè)中問題的對應(yīng)解決策略

首先，在移動點電子商務(wù)的實施過程中，有一個比較關(guān)鍵的環(huán)節(jié)就是移動網(wǎng)絡(luò)的傳報速率與操作系統(tǒng)的穩(wěn)定性。我國在部分沿海發(fā)達地區(qū)將移動的網(wǎng)絡(luò)更新到了4G的級別，這為移動電子商務(wù)的發(fā)展提供了非常有利的發(fā)展條件。但是由于經(jīng)濟與科技發(fā)展水平的不均衡，在我國的中西部地區(qū)，在餐飲服務(wù)業(yè)中由于網(wǎng)絡(luò)覆蓋的局限性以及網(wǎng)絡(luò)數(shù)據(jù)傳輸速率還處在一個比較低的水平，因此，國家應(yīng)該從信息發(fā)展的未來遠景著眼，

加大對移動網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)完善的力度。

其次，進一步做好移動電子商務(wù)在餐飲業(yè)中的推介與服務(wù)。我國的餐飲服務(wù)業(yè)擁有者讓西方人嘆為觀止的烹飪技術(shù)，但是在具體的信息化建設(shè)方面還需要進一步的改善與提高。一方面，要從技術(shù)更新對餐飲企業(yè)發(fā)展的未來的重要性入手，幫助餐飲企業(yè)順利進入信息化發(fā)展的移動電子商務(wù)的軌道。另一方面，要相關(guān)法規(guī)與制度上，保障移動電子商務(wù)平臺的信息安全與系統(tǒng)穩(wěn)定。因為作為一種開放的信息交流平臺，本身存在著一定的漏洞與缺陷，國家相關(guān)職能部門應(yīng)該從安全的角度考慮，進一步提升移動電子商務(wù)平臺的安全與可靠性。

最后，進一步加大科研開發(fā)力度，為餐飲業(yè)的移動電子商務(wù)的推廣與進步提供更加周到的技術(shù)支持。

移動電子商務(wù)在餐飲業(yè)的應(yīng)用與推廣，與其它的應(yīng)用之間還存在著自己的特點。因此，相關(guān)技術(shù)研發(fā)部門應(yīng)該從餐飲業(yè)對移動電子商務(wù)的實際需求出發(fā)，設(shè)計符合這一行業(yè)發(fā)展特色與過濾的軟件。例如，可以設(shè)計更多的互動板塊，讓顧客與餐飲企業(yè)通過信息的交流與反饋從而更好地提升餐飲業(yè)的服務(wù)水平。同時，我們也可以通過移動電子商務(wù)這一先進的技術(shù)模式來更好地為餐飲業(yè)的發(fā)展提供服務(wù)。另外，要盡快確立食品安全的監(jiān)管體系，將餐飲業(yè)的食品安全問題在移動電子商務(wù)的技術(shù)載體下，實現(xiàn)更有效的解決。

結(jié)語

移動電子商務(wù)，拉近了顧客與商家之間的距離。借助這一技術(shù)載體與平臺，餐飲服務(wù)業(yè)的服務(wù)將會更加方便快捷。同時，我們也要看到由于移動電子商務(wù)是一個系統(tǒng)的工程，它需要信息技術(shù)與餐飲服務(wù)等行業(yè)的通力配合。所以，構(gòu)建比較完善的移動電子商務(wù)系統(tǒng)是提高餐飲服務(wù)業(yè)移動電子商務(wù)水平的重中之重。但是這種代表著信息技術(shù)發(fā)展的結(jié)果，必將促進我國餐飲業(yè)實現(xiàn)更大的發(fā)展。

注釋

①汪禮俊，廖瑾. 移動電子商務(wù)：現(xiàn)代生活的新詮釋[J]. 上海信息化. 2010（05）

②儲節(jié)旺，郭春俠. 移動電子商務(wù)與國際貿(mào)易研究[J]. 冶金信息導(dǎo)刊. 2002（01）

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第5篇：酒店餐飲業(yè)范文

關(guān)鍵詞：電子商務(wù)環(huán)境 供應(yīng)鏈管理 餐飲連鎖企業(yè)

一、電子商務(wù)環(huán)境下餐飲連鎖企業(yè)供應(yīng)鏈管理中存在的問題

1.缺乏新的供應(yīng)鏈管理理念，且企業(yè)供應(yīng)鏈管理具有不完整性

餐飲企業(yè)的原材料大都來源于農(nóng)產(chǎn)品，農(nóng)產(chǎn)品的供應(yīng)者是零散的農(nóng)戶和市場上一些原材料的供應(yīng)者，而大部分餐飲連鎖企業(yè)并沒有建立起一個存在著長期合作的原材料供應(yīng)者，在采購農(nóng)產(chǎn)品時只是注重供應(yīng)者所提供的原材料的價格，這就不可避免的導(dǎo)致了零散的農(nóng)戶之間以及市場上的供應(yīng)商之間的關(guān)于農(nóng)產(chǎn)品價格競爭。餐飲連鎖企業(yè)沒有更新供應(yīng)鏈管理的理念，去爭當(dāng)核心企業(yè)從而帶動整個供應(yīng)鏈條的運作，也不能夠從更長遠的利益出發(fā)整合管理供應(yīng)源頭，從而不利于雙方之間實現(xiàn)利益的相對統(tǒng)一，對于減少生產(chǎn)的成本以及連鎖企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展是一個威脅。

2.餐飲連鎖企業(yè)缺乏完善的冷鏈物流配送系統(tǒng)

在發(fā)達國家，餐飲連鎖企業(yè)的冷鏈物流配送比例為百分之八九十，而我國與發(fā)達國家相比差距較大，仍然存在著很多的餐飲連鎖企業(yè)使用普通運輸模式導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品在運輸途中高損耗的現(xiàn)狀，這會導(dǎo)致餐飲企業(yè)的分店不能有效的控制原材料成本。據(jù)統(tǒng)計，中國農(nóng)產(chǎn)品在常溫系統(tǒng)中果蔬類損失20%～30%，糧油損失15%，蛋類損失15%，加工等級間隔、運輸及加工損耗，每年造成的經(jīng)濟損失約上億元。

與此同時客戶也無法獲得更優(yōu)惠的價格，從而使得企業(yè)的抗風(fēng)險能力缺乏彈性，特別是在電子商務(wù)環(huán)境下，各種打折、團購大潮一浪接一浪的襲來，各個餐飲企業(yè)都在想盡辦法的吸引客源，在如此殘酷競爭環(huán)境下原材料成本直接關(guān)系到餐飲企業(yè)的存亡。

3.目前的信息支撐體系無法滿足客戶需求

在電子商務(wù)環(huán)境之下，傳統(tǒng)的信息支撐體系已經(jīng)遠遠的落后于時代的發(fā)展需求，尤其是作為一個餐飲企業(yè)且是連鎖企業(yè)來講更是如此。傳統(tǒng)的信息支撐體系使的企業(yè)與供應(yīng)商以及消費者之間缺乏一個高效資源共享平臺，不利于信息的及時傳達和信息準(zhǔn)確性的傳播，對于餐飲連鎖企業(yè)的供應(yīng)鏈管理來說是一個損失。目前線上最紅火的大眾點評網(wǎng)也只是單一的提供店鋪菜色信息，而無法做到網(wǎng)絡(luò)及時點菜和個性化服務(wù)。而新興的網(wǎng)絡(luò)點餐網(wǎng)，也只開通了成都與貴陽兩個城市?？傊壳暗男畔⑾到y(tǒng)是無法及時滿足消費者的需求。

二、電子商務(wù)環(huán)境下餐飲連鎖企業(yè)供應(yīng)鏈管理改進方向研究

電子商務(wù)環(huán)境下，餐飲連鎖企業(yè)必須改進企業(yè)供應(yīng)鏈管理中的不足才能夠適應(yīng)時代的發(fā)展，保證餐飲連鎖企業(yè)在激烈的市場競爭之中獲得可持續(xù)發(fā)展：

1.更新供應(yīng)鏈管理理念，完整企業(yè)供應(yīng)鏈管理

首先，餐飲連鎖企業(yè)要實行標(biāo)準(zhǔn)成本制度，實施BOM表管理理念，對于企業(yè)原材料的采購，連鎖企業(yè)的門店和中心廚房以及物流中心等都進行統(tǒng)一化管理，各個連鎖門店和各個部門嚴(yán)格執(zhí)行統(tǒng)一規(guī)范，嚴(yán)格供應(yīng)鏈管理。

其次，餐飲連鎖企業(yè)在建立內(nèi)部配送中心，保障內(nèi)部物流配送到各個連鎖企業(yè)的同時，完善好外部企業(yè)供應(yīng)鏈，取得與供應(yīng)商之間信任與合作，實現(xiàn)信息共享，提高外部供應(yīng)效率。

2.完善餐飲企業(yè)的配套冷鏈物流體系，保障快速的物流

借鑒發(fā)達國家的先進經(jīng)驗，縮小在配送比例方面與發(fā)達國家之間的差距，改變我國餐飲連鎖企業(yè)經(jīng)營分散和缺少獨立配送中心的現(xiàn)狀。同時企業(yè)應(yīng)該高度重視冷鏈物流配送體系建設(shè)問題，要投入資金建立相關(guān)設(shè)施設(shè)備，確保配送頻次的合理性和配送體系能夠?qū)崿F(xiàn)高效運送，最終實現(xiàn)降低損耗、控制原材料成本，保障消費者食品安全同時，保證企業(yè)盈利。

3.建設(shè)現(xiàn)代化的高效化信息支撐體系

建設(shè)現(xiàn)代化的高效信息支撐體系，一方面要搭建一個供應(yīng)鏈的信息分享平臺，解決好企業(yè)統(tǒng)倉、運輸車隊以及中央廚房、連鎖企業(yè)門店等企業(yè)部門之間信息系統(tǒng)的完美鏈接；另一方面餐飲企業(yè)要共享數(shù)據(jù)，實現(xiàn)與消費者信息共享，采集消費者需求的具體信息，如：在官網(wǎng)上開通“我最希望吃到的菜肴”，通過對消費者需求的直觀采集開發(fā)新產(chǎn)品，才能最終吸引客戶。Give the monkey what it wants，最終達到降低成本、促進各個環(huán)節(jié)之間效率提高的目的。此外，要對餐飲連鎖企業(yè)的職工進行信息系統(tǒng)整合能力的培養(yǎng)，在電子商務(wù)環(huán)境和市場信息變化不斷的情況之下，使得連鎖企業(yè)的底層職工能夠提高作業(yè)的速度與準(zhǔn)確度，從而有助于管理者做出正確的決策，讓餐飲連鎖企業(yè)能夠在激烈的市場競爭之下獲得可持續(xù)發(fā)展。

三、結(jié)束語

在電子商務(wù)環(huán)境之下，餐飲連鎖企業(yè)對供應(yīng)鏈管理的相關(guān)研究是非常必要的，對于企業(yè)在信息交互極端快捷的市場環(huán)境之下能夠及時應(yīng)對市場中的各種不穩(wěn)定因素，盡量避免市場經(jīng)濟體制之下對餐飲連鎖企業(yè)發(fā)展帶來的弊端，促進資源能夠得到餐飲連鎖企業(yè)的高效利用是非常的必要的。因此，餐飲連鎖企業(yè)要充分的認(rèn)識到在市場環(huán)境和電子商務(wù)環(huán)境之下完善供應(yīng)鏈管理的重要性，針對企業(yè)的不足，吸收借鑒國內(nèi)外先進的管理經(jīng)驗，不斷的提高餐飲連鎖企業(yè)供應(yīng)鏈管理水平。

參考文獻：

第6篇：酒店餐飲業(yè)范文

中職旅游服務(wù)與管理專業(yè)餐飲服務(wù)技能教學(xué)原則當(dāng)今社會科學(xué)技術(shù)在飛速的發(fā)展，為此，至關(guān)重要的并不是知識掌握的多少，而是如何才能學(xué)會知識。為此傳授知識不是教學(xué)工作的唯一任務(wù)，而教會學(xué)生學(xué)會學(xué)習(xí)，使學(xué)生保持持續(xù)的學(xué)習(xí)動機及終身學(xué)習(xí)的愿望和能力，才是更重要的任務(wù)。

中職旅游服務(wù)與管理專業(yè)的學(xué)生要加強職業(yè)技能的訓(xùn)練，這無論是對于學(xué)生將來走向社會，還是升學(xué)都是很必要的，而且有著非常深遠的意義。

那么，如何抓好中職旅游服務(wù)與管理專業(yè)學(xué)生的餐飲服務(wù)技能訓(xùn)練，關(guān)鍵在于要找出中職旅游服務(wù)與管理專業(yè)學(xué)生餐飲服務(wù)技能形成和發(fā)展過程中的規(guī)律和特點，因勢利導(dǎo)、揚長避短，就能在餐飲服務(wù)技能訓(xùn)練中提高訓(xùn)練的效率和質(zhì)量。

一、中職旅游服務(wù)與管理專業(yè)的學(xué)生服務(wù)技能形成、發(fā)展的特點

1.餐飲服務(wù)技能形成和發(fā)展的順序性和階段性特點

餐飲服務(wù)的技能是經(jīng)過反復(fù)練習(xí)而形成的，它是一個由簡單到復(fù)雜、由低級到高級的循序漸進的過程。任何高級的復(fù)雜的技能，都是在掌握初級的簡單的基礎(chǔ)上逐步形成和發(fā)展起來的，這就是所謂的順序性特點。

階段性特點是指學(xué)生餐飲服務(wù)技能形成和發(fā)展過程中，一般都要經(jīng)過初步掌握和形成技巧這兩個階段，初步掌握階段又大體可分為接受示范后的模仿，動作干擾少，動作協(xié)調(diào)準(zhǔn)確，穩(wěn)定性提高和視覺控制減少、動作控制加強、緊張性消失的三個小階段。如果說學(xué)生餐飲服務(wù)技能的形成僅僅停留在初步掌握階段，那么這樣的技能只能算作是“會”，只有繼續(xù)進行不懈的訓(xùn)練才能達到“熟”的狀態(tài)，這時餐飲服務(wù)技能也就成為餐飲服務(wù)技巧了，這就是餐飲服務(wù)技能形成和發(fā)展的特點之一。

2.餐飲服務(wù)技能形成和發(fā)展的不均衡性和差異性特點

人的身心發(fā)展是有差異的，中職學(xué)生都處于青年的初期，但由于先天因素、后天環(huán)境的影響，其生理、心理及智能水平都必然存在著差異。這種差異也必然會影響學(xué)生餐飲服務(wù)技能的形成和發(fā)展，從而出現(xiàn)不均衡的現(xiàn)象。

所謂不均衡性特點，是指旅游服務(wù)與管理專業(yè)學(xué)生某一個體對各種餐飲服務(wù)技能的掌握是不均衡的。也就是說，某一個體對不同技能的掌握速度、最終發(fā)展水平是不一樣的，從而形成有的善于餐巾折花、有的長于鋪臺布等個體的技能特點。

從學(xué)生群體對某一餐飲服務(wù)技能的掌握來看也有差異，也就是說群體中的各個個體，在統(tǒng)一的教學(xué)要求和相同的環(huán)境條件下，對某一技能掌握的速度，最終發(fā)展水平是不相同的，因而必然會出現(xiàn)個人餐飲服務(wù)技能水平的高低。

3.餐飲服務(wù)技能形成和發(fā)展的指向性特點

旅游服務(wù)與管理專業(yè)學(xué)生的餐飲服務(wù)技能形成和發(fā)展還具有指向性，而且表現(xiàn)得較為突出和強烈。這是由于旅游服務(wù)與管理專業(yè)的學(xué)生職業(yè)定向的原因。這些學(xué)生畢業(yè)后的工作性質(zhì)和內(nèi)容大致是確定的，因此，對于旅游服務(wù)與管理專業(yè)的學(xué)生來說一般都有為了今后能做好工作希望把今天的學(xué)習(xí)和明天的工作緊密結(jié)合起來的心理狀態(tài)。于是，他們從今后的工作需要的角度來審視學(xué)習(xí)和訓(xùn)練的內(nèi)容，對那些聯(lián)系緊密的知識和技能興趣較高，動作的要求也強烈，肯下功夫，那么其發(fā)展速度和水平就較高些。相反，對那些聯(lián)系不太緊密的知識和技能，則不夠重視，當(dāng)然掌握得就相對要差一些。尤其是那些不想升學(xué)的學(xué)生，表現(xiàn)得更為明顯。

二、旅游服務(wù)與管理專業(yè)學(xué)生餐飲服務(wù)技能訓(xùn)練中的教學(xué)原則

根據(jù)旅游服務(wù)與管理專業(yè)學(xué)生餐飲服務(wù)技能形成發(fā)展的特點，在對學(xué)生進行技能訓(xùn)練教學(xué)中應(yīng)運用一下原則：

首先，在餐飲服務(wù)技能訓(xùn)練中需要認(rèn)真遵循循序漸進的原則，從而使學(xué)生由不會到會，再由會到熟，由會之不多到會之較多。這就要求教師對學(xué)生所掌握的技能經(jīng)常進行分析，在教學(xué)中注重分輕重、別主次。先進行基礎(chǔ)技能的訓(xùn)練，之后是主要的關(guān)鍵性的技能訓(xùn)練，反復(fù)進行練習(xí)，做到循序漸進。

其次，教師必須了解每個學(xué)生，分析每個學(xué)生的訓(xùn)練情況，實施因材施教的原則，對拔尖的學(xué)生，要提出較高的要求，要為他們創(chuàng)造更多的條件，使他們的技能盡可能地得到發(fā)展。而對較差的一些學(xué)生則循循善誘，耐心教誨，是他們能達到教學(xué)的基本要求。這樣才能使學(xué)生各得其所都有發(fā)展。

再次，根據(jù)學(xué)生的心理狀態(tài)和現(xiàn)實情況，在教學(xué)過程中教師還必須正確發(fā)揮其主導(dǎo)作用，要正視現(xiàn)實，積極引導(dǎo)。一方面，教師要觀察學(xué)生在餐飲服務(wù)技能訓(xùn)練中所表現(xiàn)的強烈的動作要求以及濃厚的學(xué)習(xí)興趣，注意因勢利導(dǎo)，指導(dǎo)學(xué)生進行餐飲服務(wù)基本技能的訓(xùn)練；另一方面，還要引導(dǎo)學(xué)生正確認(rèn)識各種技能之間的相互聯(lián)系，要使學(xué)生認(rèn)識合理的技能結(jié)構(gòu)對人的發(fā)展的重要作用，從而自覺地掌握好餐飲服務(wù)的基本技能，為自身的長遠發(fā)展奠定必要的技能基礎(chǔ)。

總之，通過多年的研究和探索發(fā)現(xiàn)，只有了解并遵循中職旅游服務(wù)與管理專業(yè)學(xué)生餐飲服務(wù)技能形成、發(fā)展的特點，在教學(xué)過程中充分發(fā)揮學(xué)生的自主性，才有助于學(xué)生能動性和創(chuàng)造性的激發(fā)和鼓勵，這樣對學(xué)生的全面發(fā)展、主動發(fā)展，生動活潑地發(fā)展才會起到促進作用，同時為學(xué)生將來走向?qū)嶋H工作崗位打下夯實的基礎(chǔ)。

參考文獻：

[1]郭敏文.餐飲服務(wù)與管理（1版）.高等教育出版社，2001.

第7篇：酒店餐飲業(yè)范文

11月21日早上九點，位于英雄山路的皇家花園酒店門口，孫建軍走下車，抬頭看了一眼門口牌匾，走進大堂。

30多個員工正在培訓(xùn)，“每天早上9點準(zhǔn)時開會，大致總結(jié)下前天的服務(wù)情況和業(yè)績”。孫建軍每天早上9點準(zhǔn)時進店，先是看一下助理遞過來的業(yè)績匯報，然后檢查店內(nèi)設(shè)施狀況?！艾F(xiàn)在是餐飲業(yè)的寒冬，業(yè)績不好，員工培訓(xùn)時間會長一點，我則是盯住預(yù)算，嚴(yán)格把關(guān)。”

“皇宮餐飲集團鼎盛時期，魚翅皇宮大酒店、魚翅皇酒家、皇家花園三個店均各自有專門的維修隊伍，一共60人，如今精簡成一支，只有30人?！闭嫉丶s1.4萬平的皇家花園在2013年開業(yè)，正趕上“八項規(guī)定”出臺，高達幾千萬的裝修費用在兩年內(nèi)遠未收回成本，但如何轉(zhuǎn)型已經(jīng)成為孫建軍要考慮的問題。

轉(zhuǎn)型的第一步，是讓皇宮餐飲集團在濟南的四個店變成六個店。用孫建軍的話來說，叫做“放低身段，走親民路線”。

此前，皇宮餐飲集團在濟南共有4家店，分別為魚翅皇宮大酒店、魚翅皇酒家、皇家花園酒店、鵲華居酒店。佛慧山腳下的本部，分為“皇宮大酒店”和“御景風(fēng)味城”。位于英雄山路上的“皇家花園”，現(xiàn)也被分成兩個店，一個叫“金堂家常菜館”，另一個仍叫“皇家花園”。位于千佛山路上的“魚翅皇酒家”，現(xiàn)在改名為“隨心圓酒樓”。此外，大明湖畔的“鵲華居酒店”繼續(xù)打造大明湖特色文化，基本沒有改變。

吃飯到“風(fēng)味城”，請客到“皇宮”、“鵲華居”，大眾消費在“金堂家常菜”，中端消費到“皇家花園”，從塔基到塔尖，為食客提供各式各樣的選擇。采訪當(dāng)日，記者在點菜區(qū)看到，醬排骨58元，姜汁松花蛋18元，一葷三素的套餐98元，特價菜糖醋鯉魚只賣8元。

做餐飲需要“逆思維”

1999年，孫建軍在征兵接待處轉(zhuǎn)業(yè)后，與朋友三人一起投資開起皇宮餐飲第一家店：魚翅皇酒家。他聘請一位香港師傅，年薪60-100萬，在當(dāng)時的濟南餐飲界掀起轟動。在魚翅皇酒家最繁榮的2005到2009年間，人均消費1000元/人，往來酒店的不是企業(yè)老板、就是商政人士，每天熙來攘往，一桌子的海參、鮑魚、魚翅。

2003年非典期間，所有餐飲企業(yè)都閉門謝客，而魚翅皇的員工戴著口罩照常營業(yè)。“天天爆滿?！睂O建軍說，餐飲就是逆思維才能絕路逢生，“在所有門店都休息時，我們照常營業(yè)，只是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)更嚴(yán)格把控。”

“那是一個講排場的年代?！睂O建軍作為餐飲管理者，回望最輝煌的年代，始終認(rèn)為餐飲隨經(jīng)濟發(fā)展而動。

2007年，孫建軍將“魚翅皇”開進鄭州：一座威尼斯大酒店兼具餐飲康樂一體，地上12層，地下兩層?！白怨庞械弥性叩锰煜乱徽f，鄭州作為全國的鐵路中樞，有著其他城市無法比擬的人流量，而地理位置也離山東比較近，便于管理?！?/p>

鄭州店面積約1.8萬平方米，是魚翅皇所有酒店里面積最大的，效益也是最好的，哪怕是餐飲寒冬的今天，威尼斯大酒店的人流量仍然每天保持2012年前的水準(zhǔn)，“原本定位就是大眾餐飲娛樂，這剛好契合了當(dāng)今餐飲轉(zhuǎn)型的精神：回歸大眾，理性消費，鄭州威尼斯大酒店就是摸準(zhǔn)了時代的脈搏?！?/p>

高端餐飲的泡沫有多少

流失掉公務(wù)宴請的消費群體，高端餐飲業(yè)驟然失去了泡沫源。而餐飲業(yè)開始關(guān)注大眾化的消費，這種改變帶來了餐飲業(yè)一種新氣象：更家常，更面向大眾。

“當(dāng)前中國餐飲業(yè)的粗放增長模式已經(jīng)走到盡頭，餐飲只有在精細化管理和產(chǎn)品服務(wù)上有所創(chuàng)新，回歸本質(zhì)，回歸大眾，才能實現(xiàn)健康可持續(xù)發(fā)展?！睂O建軍認(rèn)為餐飲業(yè)確實到了該轉(zhuǎn)型的時候，雖然“禁令”來得有點突然，但“轉(zhuǎn)型”是中國經(jīng)濟轉(zhuǎn)型期的必經(jīng)之路。

“現(xiàn)在說來，臺灣香港的餐飲模式已經(jīng)相對成熟，特色化明顯，既有便利快餐店，又有街頭大排擋，也有西餐店，也有米力乃這樣精良優(yōu)質(zhì)的高檔餐廳。人們可以自由選擇用餐標(biāo)準(zhǔn)，而每家店都會特別講究，并不因消費價格而拉低食物水準(zhǔn)?！睂O建軍認(rèn)為，國內(nèi)餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型重在特色化經(jīng)營，港臺就是成功例證。

第8篇：酒店餐飲業(yè)范文

遼寧省綏中縣疾病預(yù)防控制中心,遼寧葫蘆島 125200

[摘要] 目的 了解綏中縣餐飲服務(wù)業(yè)的餐具消毒效果，提高餐飲具消毒合格率，防止食源性疾病的傳播。方法 隨機抽取綜合性酒店、學(xué)校及幼兒園、個體餐館等三類單位120家，分別在夏季、冬季進行餐具消毒效果監(jiān)測。按照GB14934-94《食飲具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求采樣監(jiān)測。結(jié)果 餐具消毒效果合格率很低，三類餐具中，綜合性酒店、學(xué)校及幼兒園合格率比個體餐館合格率高；夏冬兩次檢測合格率，夏季為51.3%，冬季為75.9%. 冬季的合格率較夏季高。熱力消毒比藥物消毒合格率高，放入保潔柜的比不放入保潔柜的合格率高。結(jié)論 餐具消毒工作應(yīng)該嚴(yán)抓狠管，抓薄弱環(huán)境環(huán)節(jié)，尤其是消毒人員消毒知識和操作方法的培訓(xùn)，加大監(jiān)測力度，采取行政處罰措施，餐具消毒合格率才能有效提高。

[

關(guān)鍵詞 ] 餐具；消毒效果；綏中縣；微生物檢驗效果監(jiān)測

[中圖分類號] R155.5　[文獻標(biāo)識碼] A　[文章編號] 1672-5654（2014）05（b）-0152-02

餐具消毒的目的是為了預(yù)防疾病傳染和食物中毒，是餐飲業(yè)安全衛(wèi)生管理中的重要項目[1]。消毒的效果也是餐飲業(yè)衛(wèi)生監(jiān)管的評價指標(biāo)。為了對綏中縣餐飲業(yè)衛(wèi)生情況進行了解，發(fā)現(xiàn)餐具消毒的實行和質(zhì)量問題，提高餐飲業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量，保障餐飲的安全健康，2013年度，我們對綜合性酒店、個體餐館及學(xué)校、幼兒園食堂等餐飲服務(wù)場所進行了餐具消毒質(zhì)量衛(wèi)生檢測，為人們的餐飲健康和餐飲服務(wù)行業(yè)健康發(fā)展提供保障。

1樣品來源與方法

1.1 樣品來源

隨機抽取綏中縣綜合性酒店、學(xué)校及幼兒園食堂、個體餐館三類120個單位1190個樣品，分別于夏冬兩次監(jiān)測，兩次的監(jiān)測單位相同。

1.2 采樣方法

根據(jù)《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB14934-94）[2]中的餐飲業(yè)消毒衛(wèi)生評價指標(biāo)，對樣品中隨機抽取的餐具，用生理鹽水濕潤大腸菌群快速檢測紙片后貼于餐具內(nèi)側(cè)表面，30 s后取下置于無菌塑料袋內(nèi)，每兩張紙片為一份樣品，筷子5支為一份樣品。

1.3 結(jié)果判定

把采集的樣品置于37℃恒溫箱內(nèi)，經(jīng)過15~18 h常溫培養(yǎng)后檢測結(jié)果，如果紙片依然為藍色或者藍色中有部門紫色菌斑或紅暈，則表明檢測結(jié)果是大腸菌群呈陰性，該餐具的消毒效果判為合格。如果紙片有變黃或變黃部分有紅色菌斑或紅暈，則表明檢測結(jié)果是大腸菌群呈陽性，該餐具的消毒效果判為不合格。

1.4統(tǒng)計學(xué)方法

采用spss 17.0軟件對數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析，所有的結(jié)果均為計數(shù)資料，采用χ2檢驗，設(shè)定P<0.5時，差異具有統(tǒng)計學(xué)意義。

2結(jié)果

2.1 基本情況

本研究監(jiān)測餐飲服務(wù)場所總共120家，抽檢餐具1190件，合格680份，合格率為63.6%，其中綜合性酒店320份，合格240份，合格率75.0%；學(xué)校及幼兒園220份，合格140份，合格率63.6%；個體餐館650份，合格300份，合格率46.1%. 見表1。

2.2 不同季節(jié)餐具消毒效果比較

不同季節(jié)餐具消毒效果合格率不同，夏季監(jiān)測680份，合格349份，合格率為51.3%；冬季監(jiān)測510份，合格387份，合格率為75.9%. 夏季的合格率很低，冬季的合格率略高些，見表2。

2.3 消毒方式

120家餐飲服務(wù)行業(yè)所采集的1190份樣品中，用消毒柜消毒餐具620份，合格407份，合格率為66.1%；用煮沸法消毒餐具180份，合格160份，合格率為88.9%；用化學(xué)藥物消毒餐具390份，合格190份，合格率為48.7%. 可以看出，煮沸法消毒效果明顯比化學(xué)藥物法消毒要好，見表3。

2.4 消毒后餐具的保存

消毒后的1190份樣品中，放入保潔柜采取保潔措施的有910份，合格數(shù)為619份，合格率為68.0%；未采取保潔措施的有280份，合格數(shù)為138份，合格率為49.3%，見表4。

3分析與討論

綏中縣2013年餐具消毒效果監(jiān)測結(jié)果說明，綏中縣餐飲業(yè)餐具消毒效果合格率很低，僅為63.6%，表明綏中縣餐飲業(yè)的衛(wèi)生質(zhì)量不高，餐飲安全健康得不到保障，有關(guān)餐飲業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)管工作做得不到位，有必要加強綏中縣的餐飲衛(wèi)生管理。

3.1餐具消毒的效果與餐飲業(yè)的種類有關(guān)

綜合性酒店具備合格的消毒條件，嚴(yán)格的衛(wèi)生管理制度，對人員的要求和管理也是很嚴(yán)格的，可見其對餐具衛(wèi)生比較重視，因而餐具的消毒效果較好，衛(wèi)生質(zhì)量整體較高；個體餐館規(guī)模較小，消毒意識不夠強，也缺乏衛(wèi)生制度的管束，個體餐飲經(jīng)營者往往為了節(jié)約成本松懈衛(wèi)生管理工作，餐具消毒的效果沒有得到保障，衛(wèi)生條件也就比較差[3]。

3.2餐具消毒合格率與季節(jié)有關(guān)

從時間季節(jié)上看，夏季的餐具消毒合格率明顯低于冬季，主要是因為夏季的空氣溫度高，濕度大，細菌繁殖比較快；而冬季則正好相反，不利于細菌繁殖。另外，夏季監(jiān)測后，衛(wèi)生監(jiān)督部門對合格率較低的單位，給予了現(xiàn)場強化培訓(xùn)指導(dǎo)，使消毒人員提高了消毒認(rèn)識，正確掌握消毒的方法[4]。

3.3各種消毒方式的比較

目前綏中縣餐飲服務(wù)行業(yè)的餐具消毒一般都采用消毒柜消毒、煮沸消毒和化學(xué)藥物消毒，從監(jiān)測的結(jié)果可以發(fā)現(xiàn)，化學(xué)藥物消毒相對其他兩種消毒方式的效果要差一些，而且不會有殘留物留下安全隱患。采用藥物消毒時，餐具浸泡的時間比較長、消毒液調(diào)配比例不易掌握，操作工序比較繁瑣，還有可能出現(xiàn)沖洗不完全殘留藥物，反而不衛(wèi)生，因此，餐飲業(yè)餐具消毒還是采用高溫消毒比較好[5]。

3.4總結(jié)

抽檢的1190份樣品，其中有280份沒有做過消毒和保潔，說明綏中縣餐飲單位存在保潔意識差的問題。消毒后沒有做保潔措施的比率也很高，餐具保潔可以防止細菌再次滋生，因而是非常重要的一道工序，如果不做好后續(xù)保潔工作，即使消毒了餐具也未必衛(wèi)生。

4建議

為進一步加強餐飲服務(wù)行業(yè)的管理，應(yīng)加強餐具消毒規(guī)范，保證餐飲業(yè)的衛(wèi)生安全，保障就餐者的安全健康，也對促進綏中縣餐飲業(yè)的健康發(fā)展具有重要意義，對于餐飲衛(wèi)生管理我們有以下建議。

①加強餐飲業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督，提高衛(wèi)生制度評價指標(biāo)，重視餐飲業(yè)消毒人員的素質(zhì)和衛(wèi)生意識的提高，嚴(yán)格要求餐飲業(yè)的消毒設(shè)備配置，規(guī)范餐具清潔、消毒的衛(wèi)生制度，加強崗位獎懲制度和培訓(xùn)，以保障餐飲也就餐的健康衛(wèi)生[6]。

②個體餐館餐具消毒工作較薄弱，應(yīng)作為工作重點。

③對餐具洗滌專業(yè)企業(yè)要加強監(jiān)管，完善各項衛(wèi)生規(guī)范制度，在出廠產(chǎn)品上嚴(yán)格標(biāo)注生產(chǎn)日期和有效期，綏中餐具存放時間不宜超過4 h。

④使用合格的洗滌產(chǎn)品或選擇正規(guī)的餐具清潔公司，餐飲經(jīng)營者須提高餐飲健康意識和自我保護意識，重視餐具消毒合格檢查[7]。

[

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（收稿日期：2014-02-18）

第9篇：酒店餐飲業(yè)范文

榮成一家酒店的老板介紹說，廚房透明了，顧客吃著放心了，前來就餐的客人就多了。今年前5個月，我們酒店的營業(yè)額比去年同期增加了近三成。該市餐飲行業(yè)協(xié)會的人士認(rèn)為，“敞開式廚房”通過直播飯菜的加工烹飪過程，能夠使餐飲業(yè)主動接受消費者的監(jiān)督，進一步維護了消費者的權(quán)益，也增強了餐飲企業(yè)的食品安全意識。今后，餐飲行業(yè)將積極與食品監(jiān)管部門加強合作，加快餐飲食品電子監(jiān)管平臺建設(shè)，與各餐飲單位的監(jiān)控網(wǎng)絡(luò)實行互聯(lián)，做到現(xiàn)場監(jiān)管與網(wǎng)上監(jiān)督相結(jié)合，全力保障消費者的飲食安全，為老百姓營造一個健康的“綠色餐飲”環(huán)境。

向消費者直播飯菜加工烹飪?nèi)^程，這種主動請顧客監(jiān)督和自我約束的經(jīng)營策略，可謂是給了消費者一個放心，讓經(jīng)營者有了一扇贏得顧客信任的窗口。有些顧客在就餐時看了飯菜加工烹飪直播后高興地說，這種公開透明的飯菜烹飪形式實在好，那些很有名的“洋餐飲”品牌也做不到。比如肯德基，媒體曝光說在快餐店后廚里用于炸雞的油4 d才更換一次，期間每晚把油渣濾掉后第二天繼續(xù)用；雞在水里簡單過一遍還滴著血水就直接裹面了，洗雞的水渾濁了也無人更換；按規(guī)定應(yīng)炸7 min的雞翅不到4 min就被撈出來，工作人員常把過時食品隨意更改日期再繼續(xù)賣給顧客……

當(dāng)然，餐飲業(yè)中存在的不衛(wèi)生現(xiàn)象和食品安全問題并非只表現(xiàn)在“洋快餐”身上，在國內(nèi)的餐飲行業(yè)，有些小餐館、小作坊也存在著使用地溝油，濫用食品添加劑問題，有些餐飲場所陰暗的廚房里一片狼藉，食品制作過程、烹飪過程、洗碗過程十分骯臟。雖然這僅僅是一小部分不法商家存在的問題，但此類報道看得多了，消費者心理自然就會有疑慮，逐漸開始談食色變，不再愿意去飯店餐館吃飯了。更重要的是，一些餐飲場所為了掩蓋其不能見光的生產(chǎn)制作過程或其他方面的原因，還在生產(chǎn)制作食品的廚房外掛上“廚房重地，閑人免進”、“顧客止步”、“本店廚房，謝絕參觀”等警示牌，這些招牌把顧客隔在廚房門外的同時，也把財源擋在了門外。