傳統(tǒng)工藝釀酒技術(shù)精選(九篇)

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第1篇：傳統(tǒng)工藝釀酒技術(shù)范文

2008年6月,國務(wù)院正式批準(zhǔn)并公布的第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄中,板城燒鍋酒傳統(tǒng)五甑釀造技藝名列其中。這種傳統(tǒng)的釀酒工藝,在一個隨著改革開放浪潮穩(wěn)健發(fā)展的白酒企業(yè)中,正處于何種狀態(tài)?又如何在傳承與創(chuàng)新中得到了推動和更好的發(fā)展?

2010年初,走進(jìn)承德乾隆醉酒業(yè)有限責(zé)任公司,我們一窺端倪。

歷史回眸

在承德縣城最為繁華的板城大街與珠源路交叉口,行人匆匆,手持折扇的“乾隆爺”卻神態(tài)怡然――這尊由承德乾隆醉酒業(yè)有限公司塑建的雕像已經(jīng)成為了縣城里的標(biāo)志性建筑,昔日的皇帝因為一段傳說佳話被請上街頭,在四溢的酒香中向外來的客人娓娓講述這個小城中關(guān)于“酒”的故事……

從承德市區(qū)出發(fā)向東南行進(jìn),大概半個小時的車程就到達(dá)了承德縣的縣城駐地下板城?！端?jīng)注》作者酈道元筆下水勢豐盈、“淵深不測”的老牛河和灤河在此合二為一,然后向南而去。下板城就傍在這兩河之濱,而“板城燒鍋酒”用的正是至今仍無污染的老牛河水系的水。

乾隆皇帝的《起居注》里透露,乾隆不僅是位喜歡微服行走的皇帝,而且每到一處,必先嘗那里的水,再嘗那里的酒,而陪伴左右的時常是機(jī)敏、博學(xué)又幽默的紀(jì)曉嵐。承德的“御酒傳說”,正是因這二人而起。

傳說,乾隆三十八年(公元1773年)秋天的某一天,乾隆、紀(jì)曉嵐君臣二人微服至現(xiàn)在的承德縣當(dāng)年的板城鎮(zhèn)。順著空氣中濃郁的酒香,他們被吸引到了一家叫“慶元亨”的酒店中。在這民間山野之店,君臣二人開懷暢飲 “板城燒鍋酒”。借著酒興,乾隆出對聯(lián)難為自己的寵臣:“金木水火土,請對下聯(lián)?！北M管這上聯(lián)出得實在有些刁,卻難不倒乾隆十九年的進(jìn)士紀(jì)曉嵐。這位來自河北獻(xiàn)縣的才子隨口對出下聯(lián):“板城燒鍋酒?！毕侣?lián)不但點出地名、酒名,且將上聯(lián)作為偏旁巧妙嵌入下聯(lián),內(nèi)含的暗五行分別相克于上聯(lián)的明五行,君臣佐使恰到好處,堪稱千古絕對。乾隆大悅,當(dāng)場御筆書寫此妙對,并欽賜慶元亨酒樓,自此,“板城燒鍋酒”每年進(jìn)貢避暑山莊行宮,并與慶元亨酒樓一起名揚(yáng)天下,其傳統(tǒng)釀造工藝也被板城釀酒人一代一代傳承了下來。

其實,“御酒傳說”并不僅僅是個“傳說”,承德縣這個小城與釀酒的淵源有史可考、有據(jù)可查、有物可鑒。

承德一帶地處燕北塞外,地凍天寒,自古民風(fēng)彪悍,歷代征戰(zhàn)不已,人們必然與酒有著不解之緣。在承德縣,有相當(dāng)數(shù)量的酒文化器具出土,比如古代用來蒸煮酒料的鐵鍋,用來發(fā)酵酒料的陶罐,用來盛放成品酒的酒甕、酒缸等。至今,在承德縣,好多地方的村名都與酒有關(guān):大酒缸村、老燒鍋村、燒鍋營村……

倏忽三百年,在下板城慶元亨燒酒作坊基礎(chǔ)上于1956年重建的承德乾隆醉酒業(yè)有限公司,歷經(jīng)半個世紀(jì)的發(fā)展,不斷挖掘“慶元亨燒鍋”老五甑釀造技藝,堅持傳統(tǒng)手工的精雕細(xì)琢,挖掘“五行文化”的內(nèi)涵和精髓,傳承和發(fā)展了板城燒鍋乾隆年間的獨特口感。雖歲月滄桑,卻酒香依然。

三百年的傳承

在乾隆醉酒業(yè)公司熱氣騰騰的釀酒車間里,幾個釀酒工人正飛快地用鐵鍬把酒糟輕巧勻?qū)嵉厝鋈氪箬F鍋中。

“裝甑是個技術(shù)活,也是力氣活。70年代我做釀酒工人的時候,廠里經(jīng)常會舉行裝甑比賽?！笨娙鐭ǜ嬖V我們,裝甑要一層層地撒開來,不能壓氣兒,也不能跑氣兒,壓氣兒會傷到酒,跑氣兒會跑了酒,都會影響到出酒率。

兩個工人合力蓋上燒鍋后,不一會兒,清清亮亮的原酒就順著管道流淌出來,技術(shù)工人遞給我們品嘗。端起酒杯,想象著這杯酒定是經(jīng)歷了多少微生物天長日久的積集與作用,才沉淀來今日的醇香,此時,不用品嘗已是微醺。

板城燒鍋酒傳統(tǒng)五甑釀造工藝是板城燒鍋酒的核心,這悉心傳承三百年的精湛工藝,以紅高粱為主要原料,以純小麥大曲為糖化發(fā)酵劑,采用續(xù)糟續(xù)渣混蒸,堅持傳統(tǒng)的老五甑工藝,每一道工序無一不遵循古老的手工釀造法,今天,這套傳統(tǒng)的工藝仍然發(fā)揮著它不可替代的作用,是一筆極其珍貴的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

2008年6月國務(wù)院正式批準(zhǔn)并公布的第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄中,板城燒鍋酒傳統(tǒng)五甑釀造技藝名列其中。2009年河北省文化廳授予承德乾隆醉酒業(yè)有限責(zé)任公司“河北省保護(hù)傳承非物質(zhì)文化遺產(chǎn)示范企業(yè)”,這也是河北省首家獲此殊榮的企業(yè)。

“這對我們來說,是鼓舞也是促進(jìn)?！笨娙鐭ㄕf,中華幾千年的文明史,留下了眾多寶貴的文化遺產(chǎn),如果不加以保護(hù)和傳承,很快就會遺失。白酒的釀造工藝是中華民族的偉大發(fā)明,是我們祖先勤勞智慧的結(jié)晶。國家對于白酒釀造工藝的保護(hù)促進(jìn)了企業(yè)對于傳統(tǒng)工藝的珍視與傳承。

“板城燒鍋酒”是怎樣釀成的

好酒的釀成需要五種必備條件:原材料、大曲、工藝、設(shè)備、地域。板城燒鍋酒的柔順濃香風(fēng)格,是由其得天獨厚的地理位置、優(yōu)質(zhì)的原料、三百年的釀造與儲存工藝、勾調(diào)等諸多因素共同塑造的。

選料、制曲

為了保證產(chǎn)品質(zhì)量,板城燒鍋酒在原料使用上均采用產(chǎn)自塞外的優(yōu)質(zhì)紅高粱、小麥、大米等。東北土地肥沃,含有機(jī)物和腐殖質(zhì)多,加之東北農(nóng)作物光合速率較低,生長周期較長,淀粉含量高,適合作為原料釀酒。“有好酒必有佳泉”。板城燒鍋酒所用之水,全部采用燕山腳下灤河之濱的地下深層水。經(jīng)國家地礦專家鑒定:水純低鈉,富含硅、鍶等多種有益人體健康的礦物質(zhì)及微量元素。

制曲以純小麥大曲為糖化發(fā)酵劑。經(jīng)粉碎、加水拌面,壓制成坯。

五次精蒸

原料與出窖的香醅在同一甑桶同時蒸餾糊化,是板城老五甑釀造工藝較為特殊的一點。在五次甑蒸中,每次都要投入一次新料,新料要在池中循環(huán)多次發(fā)酵。糧醅混蒸,有利于積累香味的前驅(qū)物質(zhì),增加白酒的糧香成分,使得糧香與酒香融為一體。

在甑蒸之前,準(zhǔn)備工作非常重要,釀酒工人們先把已發(fā)酵好的酒醅啟窖挖出,再把高粱按照標(biāo)準(zhǔn)去皮碾碎,將輔料熏蒸處理,之后釀酒師們才開始進(jìn)行配料。他們將碾碎好的高粱及熏蒸好的輔料,分別按比例投入到大渣、二渣、三渣、小渣四堆母糟中,仔細(xì)拌勻后開始上甑糊化,然后加入大曲,拌均勻后堆積兩小時冷卻,按順序入到老窖池中繼續(xù)發(fā)酵60天。

發(fā)酵工序是由“大技師”主管的,他們有一個了不得的本領(lǐng),就是只要通過“望、聞、摸、攥”即能憑借豐富的感官經(jīng)驗對原料的比例了如指掌,從而控制配比達(dá)到入窖要求。酒醅的配比對于板城燒鍋酒的口感起著重要的作用,稍有不慎,則差之毫厘,謬以千里,因此資深的大技師在板城特別受到人們的敬仰與尊重。

白酒生產(chǎn)中窖池是基礎(chǔ),窖泥質(zhì)量直接關(guān)系到白酒質(zhì)量。板城的窖池基料,采用的是富含多種微生物的葦塘天然淤泥,經(jīng)從古老窖池的窖泥中分離提取、培養(yǎng)新菌種長年發(fā)酵而成,老窖泥在恒溫濕潤的條件下歲累月積,不斷繁殖衍生出豐富的微生物,形成了獨具一格的微觀生態(tài)環(huán)境,真正做到好窖出好酒。

在五次精蒸過程中,釀酒工人們對一些重要工序環(huán)節(jié)的把控幾近苛刻。如在蒸餾時糊化要求熟而不爛,內(nèi)無生心;流酒速度和酒溫必須嚴(yán)格符合標(biāo)準(zhǔn);按照不同段次量質(zhì)摘酒、分級分開存放等等。對工藝、工序、時間等純熟的把握和精益求精,保證了板城燒鍋酒獨特的品質(zhì)和風(fēng)格。

窖藏老熟

原酒的貯存是板城釀造工藝的繼續(xù)。板城燒鍋酒釀出后即裝入條編酒簍中封存,在自然恒溫的地下酒窖里經(jīng)受著時光的醞化。

條編酒簍是傳統(tǒng)的儲酒容器,其精湛的制荊、編簍和封蠟等技術(shù)被板城釀酒人代代相傳并延用至今,它是板城燒鍋酒儲藏工藝和品質(zhì)控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一。酒簍以無污染、原生態(tài)的塞外山區(qū)荊條經(jīng)手工編制,再用近百層桑皮紙逐層裱糊,最后自然晾干而成,既能保證原漿酒不會滲漏出來,又能保障酒與外界的正常呼吸、吐故納新,具有防漏、除雜和脂化的獨特功能。而且在長期貯酒過程中,荊條中微量的芳香成分會自然溶入酒中,從而使板城燒鍋酒中具有一種獨特的香味。

原酒經(jīng)專門的品評小組審核評定后,按照酒體類別和等級分別裝入條編酒簍中封存,每個酒簍上均掛有身份標(biāo)簽,標(biāo)明酒簍編號、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)班組、等級、風(fēng)格、特點等內(nèi)容,建立詳細(xì)的儲存檔案,以便定期跟蹤和觀察原酒在儲存過程中的各種變化。

通過三年以上時間的儲存,原酒酒質(zhì)才會達(dá)到一種穩(wěn)定的狀態(tài),板城品評小組會再次利用理化分析和口感品評的手段,對板城燒鍋的原酒進(jìn)行重新評價定級和遴選,保證品質(zhì)。

勾調(diào)

板城擁有高素質(zhì)的科研隊伍和經(jīng)驗豐富的勾調(diào)隊伍,他們通過精密的分析儀器、先進(jìn)的化驗設(shè)備以及微機(jī)勾兌技術(shù)的運(yùn)用,將現(xiàn)代化的分析手段與評酒專家的感官品評相結(jié)合,在不添加任何外來物質(zhì)的前提下,使酒中重要的微量成分“取長”、“補(bǔ)短”、“相融”、“平恒”、“烘托”,達(dá)到“和諧柔順”的效果。

繼承的同時也要創(chuàng)新

“很多工藝、技術(shù)、設(shè)備的創(chuàng)新,都推動了傳統(tǒng)工藝的發(fā)展?！笨娙鐭ㄕf,對傳統(tǒng)的釀造工藝他的理解是:核心的精華的工藝必須保留,其他輔助技藝則可以適當(dāng)調(diào)整和更替,這不是對非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的拋棄,而是一種科學(xué)的保護(hù)。

“守古不拒新,納新不棄古”, 在充分繼承傳統(tǒng)釀造經(jīng)驗的基礎(chǔ)上,板城燒鍋酒還利用現(xiàn)代科技,采用現(xiàn)代化檢測手段,保證產(chǎn)品的質(zhì)量:將現(xiàn)代分析技術(shù)和現(xiàn)代分析儀器用于生產(chǎn)的全過程檢測;采用惠普、島津、PE等氣相色譜儀、原子吸收及色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀等現(xiàn)代分析儀器,對原材料采購、原酒分級、陳釀、勾兌操作等生產(chǎn)過程和產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行全面的質(zhì)量控制。

“傳統(tǒng)的釀酒技藝存在品質(zhì)不穩(wěn)定、質(zhì)量管控難的問題。因此,十幾年來,我們一直在利用現(xiàn)代科技提高產(chǎn)品質(zhì)量方面尋求突破。”乾隆醉公司的技術(shù)人員這樣談到。

同時,為保護(hù)傳統(tǒng)釀造工藝,乾隆醉酒業(yè)公司已選拔優(yōu)秀技術(shù)工作者為五甑釀造工藝接班人,并深入開展釀酒技工的培訓(xùn)工作。公司每年都會招聘一些本專業(yè)的大學(xué)畢業(yè)生安排在生產(chǎn)技術(shù)的崗位上,分析研究制曲、發(fā)酵等傳統(tǒng)釀造工藝的科學(xué)原理,然后與當(dāng)今的科學(xué)技術(shù)更好的融合,將傳統(tǒng)工藝發(fā)揚(yáng)光大。

正是依靠傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝與現(xiàn)代科技的完美結(jié)合,板城燒鍋酒形成了綿、甜、爽、凈,飲后不上頭的穩(wěn)定的傳統(tǒng)風(fēng)格,得到消費(fèi)者認(rèn)可贊譽(yù)的同時品牌形象日益深入人心。

品質(zhì)?文化

2000多個按照傳統(tǒng)方法建造的發(fā)酵池,站為兩排的幾十個大鐵燒鍋,在乾隆醉酒業(yè)有限公司還沒有投入使用的新廠區(qū)車間里,場面蔚為壯觀。旁邊,彌漫著淡淡酒香的包裝車間里,漂亮女工開著載滿包裝完畢的白酒電車出出進(jìn)進(jìn),條條生產(chǎn)線上各種系列的白酒正在接受最后的檢閱和包裝,車間里繁忙而有序。

作為國家級的非物質(zhì)文化遺產(chǎn),擁有這種傳統(tǒng)工藝的乾隆醉酒業(yè)公司無疑是驕傲和自豪的。在對傳統(tǒng)釀造工藝的傳承和對產(chǎn)品質(zhì)量精益求精的追求過程中,乾隆醉酒業(yè)公司在激烈的市場競爭中謀得了一席之地,同時,這種傳承與企業(yè)自己的節(jié)奏、性格相融合,展現(xiàn)出了豐富的文化屬性和魅力,也造就了板城燒鍋酒的卓越品質(zhì)。

“金木水火土,板城燒鍋酒”,幾百年前乾隆爺與紀(jì)曉嵐的妙對佳聯(lián)已經(jīng)精準(zhǔn)概括了板城燒鍋酒的文化特性――“相生相克,和諧共生”。多年來,乾隆醉酒業(yè)公司以“五行文化”為主線,把板城燒鍋酒全面融入了“五行文化”之中。以“五行入酒,和諧柔順”的品牌訴求為支撐點,打造柔順濃香、口感和諧的產(chǎn)品品質(zhì),并堅持做酒如做人、穩(wěn)健發(fā)展的經(jīng)營思路,從而成就了“自1989年以來,銷售收入以每年30%的速度遞增”的市場奇跡。

2009年初,乾隆醉酒業(yè)公司傾力推出傳統(tǒng)五甑釀造技藝典范之作板城和順酒系列,即和順1956、和順1975,產(chǎn)品以其口感和順、包裝新穎的特點一經(jīng)上市便受到廣大消費(fèi)者的喜愛,銷售額節(jié)節(jié)攀升。著名白酒釀造專家,北京市釀酒協(xié)會會長高景炎加以品評:“板城和順酒香味和諧細(xì)膩,是一種傳統(tǒng)自然釀造的本色原香;味甜而柔順,豐滿而凈爽;香、味協(xié)調(diào),香中有味,味中有香!”

在承德縣大蘭窩村工業(yè)園區(qū),乾隆醉酒業(yè)公司600畝的新廠區(qū)“背山面水,藏風(fēng)納氣”,廠區(qū)建筑由清華大學(xué)設(shè)計,采用中國傳統(tǒng)建筑群組織的獨特手法,以黑白灰為主要色調(diào),簡潔雅致、大氣疏朗,與乾隆醉酒業(yè)公司的深厚文化底蘊(yùn)相得益彰。

“這里的酒文化博物館年底前就完工了,它的旁邊將要建起一座科研樓?！笨娙鐭ㄖ钢聫S區(qū)的一處建筑和周圍的大片空地,告訴我們。

第2篇：傳統(tǒng)工藝釀酒技術(shù)范文

如果你問，這個鎮(zhèn)子最懶的人是誰？他們會告訴你，是趙小帥。

如果你問，這個鎮(zhèn)子上最會享受的人是誰？他們會告訴你，是趙小帥。

如果你問，這個鎮(zhèn)子上最富有的的人是誰？他們會告訴你.，還是趙小帥。

當(dāng)人們談到趙小帥的時候，總是會表現(xiàn)會兩種截然相反的情緒。他們感嘆于他的“懶”，更驚嘆于這樣一個懶人的“成功”。在中國悠久的傳統(tǒng)文化里，懶惰與成功的反差如此鮮明，而在趙小帥身上，這兩者又是如此和諧。

那在這里面又有著怎樣的淵源呢？趙小帥又是怎么懶出萬貫身家的呢？故事還得從2006年說起。

小鎮(zhèn)上的老趙家以酒營生，趙家有三個子女，趙小帥是老大。趙家的酒賣得還不錯，為了改善家里的生活條件，父母自然是力求多釀、多賣。2006年初中畢業(yè)的趙小帥便留在了家里，給正缺人手的父母做起了幫手。

起初母親讓趙小帥幫著自己釀酒，父親就挑著酒到集市上去賣。但是一段時間下來問題就出現(xiàn)了。當(dāng)?shù)厝酸劸贫急容^傳統(tǒng)，工藝很復(fù)雜，從糧食到釀出成品酒中間要經(jīng)過初蒸、燜糧、復(fù)蒸、攤涼等等近十道工序，每天都要摸早貪黑。

按照當(dāng)?shù)厝说恼f法，趙小帥從小就比較懶，如果沒有人叫他起床，不睡到日上三竿他是不會醒來的，而且他一定要睡午覺。父母由于忙于生計，不自覺就在孩子的教育上分了心，十多年來這個懶惰的習(xí)慣就這樣養(yǎng)成了。每天母親要叫個五六次之后他才慢騰騰的起床。這樣一來，趙小帥基本上就沒體現(xiàn)出作用。

父母親也發(fā)現(xiàn)了這個問題，商議過后就決定讓趙小帥去賣酒，父母在家釀酒。從此一來，小鎮(zhèn)的集市里就出現(xiàn)了這樣一道獨特的風(fēng)景。每天早上最后一個來的，肯定是瞇著朦朧睡眼的趙小帥，每天中午無論生意好壞總有一個睡意連天的，肯定也是趙小帥。剛開始還好，但一段時間之后，趙小帥就大有越去越晚、越睡越久之勢。猜測趙小帥什么時候能來，慢慢就成了集市里小商販們每天早上的熱門話題，趙小帥的懶名在當(dāng)?shù)匾仓饾u無人能敵。

2006年7月，如往常一樣，大家都在猜測著趙小帥的趕來的時間。然而事實出乎人們的意料，從早到傍晚，大家都開始收拾東西回去了，趙小帥還是沒來。第二天趙小帥的父親替代了趙小帥。從那以后，趙小帥就再也沒有在集市出現(xiàn)過。人們紛紛打趣說：“這趙小帥是不是冬眠去了?。　?/p>

趙小帥肯定不是在冬眠，他反而去了一個沒有冬天的地方――廣州。那這到底又是怎么一回事呢？這和趙小帥在飯店吃飯的經(jīng)歷有著莫大的關(guān)系。

集市里的小商販中午吃的飯基本上都是從家里帶的，趙小帥也一樣，但是自己帶的飯中午來吃的時候總有點涼了，于是趙小帥就隔三差五的往飯店跑，臨近的人都說，還是“趙小懶”會享受。去得多了趙小帥就發(fā)現(xiàn)，吃飯的時候店老板總常常會問自己要不要酒，趙小帥一想，自己為什么不可以找店老板老代銷自己的酒呢？這樣就不用每天那么辛苦了?；氐郊亿w小帥就把這個想法告訴了父母。但是父母的回答卻給趙小帥澆了一盆冷水。原來父母早就想過這個問題，但是別人不會平白無故的給你賣酒，你得讓利給人家?，F(xiàn)在自己釀一斤酒的成本是3塊，賣4塊，也就賺一塊錢。那些飯店代銷的瓶裝酒基本上都是賣一斤拿5角的回扣，這樣還不如自己賣的強(qiáng)，更何況自己散裝酒的品質(zhì)也比不上人瓶裝酒啊。

就在趙小帥一籌莫展之際，中央七臺一則“新工藝釀酒技術(shù)”廣告讓他眼前一亮，于是他便去了廣州，找到了新工藝釀酒技術(shù)的研發(fā)單位――一本機(jī)械。

由一本機(jī)械眾多技術(shù)人員通過15年來的努力研發(fā)而出的新工藝釀酒技術(shù)，不但較之傳統(tǒng)工藝高出20%-40%的產(chǎn)量，而且還擁有“一糧九釀”等多項專利技術(shù)。

在一本機(jī)械的技術(shù)實踐中趙小帥發(fā)現(xiàn)，新工藝釀酒技術(shù)只要兩三道工序就能出酒，而且一個人就能完成。趙小帥心里很激動，如果把家里的設(shè)備換成新工藝機(jī)械釀酒設(shè)備，就不用像以前那樣起早貪黑了。特別是當(dāng)趙小帥嘗過自己用新工藝催陳技術(shù)催陳過的酒之后發(fā)現(xiàn)，催陳過的酒口味醇和、香氣濃郁，比起當(dāng)?shù)啬切╋堭^代銷的瓶裝酒還要好喝，趙小帥越發(fā)覺得跟自己找代銷商的想法更近了。

趙小帥在心里算了一筆賬，如果用新工藝釀酒，每斤酒的成本只要2元，自己讓利5角給代銷店的同時，代銷店每賣十斤酒就送一斤酒，就算這樣，也比原來賺得多，而代銷店也更是有利可圖。再利用一本機(jī)械的“一糧九釀”技術(shù)將糧食發(fā)酵液做些飲料、醬油，用這種方法找商店代銷自己的酒也很可行。

趙小帥的父母也覺得兒子這回找對了門路，2006年8月，趙小帥家里換上了一本機(jī)械的新工藝機(jī)械釀酒設(shè)備。

事實證明，趙小帥的決策完全正確。利用一本機(jī)械新工藝釀酒技術(shù)高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的優(yōu)勢，趙小帥不但找到了代銷店，而且這一找就是10多家。趙小帥的新工藝酒不但有瓶裝酒一樣的品質(zhì)，而且是散裝酒一樣的價格，在當(dāng)?shù)睾苁芮嗖A。隨著新工藝酒的知名度的提高，很多商家主動找到趙小帥，說愿意代銷他的酒，趙小帥的代銷店迅速發(fā)展到了40家。

由于新工藝釀酒技術(shù)工藝簡單、上手快，趙小帥早已雇了人來釀酒?？粗羷诹税胼吀改附K于可以停下來，過上安逸舒適的生活，趙小帥也是倍感欣慰。

做了甩手掌柜的趙小帥又尋思著，懶的人肯定不止自己一個。就跟自己懶得擔(dān)酒去賣一樣，肯定有很多人懶得動身來買酒。于是他就印制了很多名片，上面印了電話以及自己酒的種類，建立了送酒上門的業(yè)務(wù)。只要一個電話，每十斤酒多加一塊錢就幫你送到手上。很快鎮(zhèn)上的居民就接受了這種買酒的方式。當(dāng)然，送酒的人自然就是用那多出來的一塊錢顧的。

據(jù)趙小帥保守估計，每個代銷店平均每天賣30斤酒，一斤賺1.5元。四十個店就能獲純利1800元，再加電話訂酒的100多斤，也就是近200元，趙小帥一天就進(jìn)賬2000元，一個月就是6萬。

第3篇：傳統(tǒng)工藝釀酒技術(shù)范文

近年來， 在產(chǎn)品質(zhì)量、白酒風(fēng)味方面， 消費(fèi)者已逐步由香氣為主轉(zhuǎn)化為以風(fēng)味為主。白酒產(chǎn)品在香味協(xié)調(diào)的基礎(chǔ)上主要是味的醇厚、綿柔、刺激性小、適口性好、醉酒度低?，F(xiàn)將個人學(xué)習(xí)心得陳述如下。

1 釀酒原料

由較早的以高粱單一品種向多種糧食組合發(fā)展，從占市場大部分的濃香型白酒， 進(jìn)一步拓展到其他香型的白酒， 從大曲酒滲透到部分小曲酒， 實踐認(rèn)為有兩大好處， 一是在采用混蒸混燒的工藝時， 可將不同品種的糧食香氣帶入成品酒中；二是不同糧食的化學(xué)組成經(jīng)微生物發(fā)酵其代謝產(chǎn)物不同即香味成分不同。從而形成糧香風(fēng)味復(fù)合而優(yōu)于單一高粱的產(chǎn)品。有的名酒廠采用固相微萃取法和結(jié)合蒸餾萃取法，大體積進(jìn)樣用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法（GC-MS）對東北高粱、川南高粱和雜交高粱蒸煮時產(chǎn)生的香氣成分進(jìn)行分析，共檢出香氣成分108 種， 其中烴類21 種， 醛類15 種， 酮類13種， 醇類17 種， 酸類7 種， 酯類7種， 苯類7 種， 酚類6 種， 雜環(huán)類15 種。固相萃取法提取的高粱香氣成分物質(zhì)共37 種。用同一方法測定了大米、糯米、玉米、小麥4 種糧食。高粱中壬醛含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于這4 種被檢糧食。對一些糧食原料分別發(fā)酵后檢測其代謝產(chǎn)物均有所不同。

為了保證白酒產(chǎn)品質(zhì)量， 有的名優(yōu)酒廠已經(jīng)和有關(guān)部門合作， 開始選用釀酒專用優(yōu)質(zhì)高粱品種， 建設(shè)了生產(chǎn)基地進(jìn)行無農(nóng)藥毒害的有機(jī)糧食生產(chǎn)。

2 低度白酒

降低酒精度是減輕白酒刺激沖辣感的重要條件，當(dāng)?shù)投劝拙粕a(chǎn)解決了混濁和口感過于淡薄兩大問題之后， 近幾年來又時而發(fā)生貨架期出現(xiàn)混濁白色絮狀沉淀問題。造成產(chǎn)品口味變酸這一現(xiàn)象的原因是酯類香味成分的水解作用， 經(jīng)研究除了控制產(chǎn)品的適宜酸酯比外， 尚需控制高度酒加水稀釋時， 水的質(zhì)量。以前用硬水時必然會產(chǎn)生白色沉淀， 隨后改用經(jīng)軟化處理后的純凈水克服了這一弊病， 但至今又發(fā)現(xiàn)全純凈水容易加速水解作用， 因而需要含有一定量的微量無機(jī)鈣鎂鹽， 延緩水解作用。對此水解問題仍在繼續(xù)研究中。

3 綿柔型及復(fù)合香型白酒的興起

當(dāng)濃香型白酒成為市場的主流產(chǎn)品后， 人們也從生產(chǎn)實踐中總結(jié)出濃香型白酒在我國廣大生產(chǎn)區(qū)域中存在著風(fēng)味不同的流派， 主要集中在蘇魯豫皖的濃香型酒其生產(chǎn)工藝和川酒不盡相同。他們大部分生產(chǎn)企業(yè)是由先前的清香型大曲酒演變而來， 在學(xué)習(xí)四川濃香工藝后仍保留有清香的一些底子， 如大曲配料是大麥、豌豆原料而不是小麥， 發(fā)酵期45 天而不是60 天， 小窖發(fā)酵老五瓶混燒等， 雖然逐步向四川工藝靠攏， 但微生物群體不盡相同， 凡此等等使產(chǎn)品帶有本地鄉(xiāng)土的特色， 其中以江蘇洋河大曲最具代表性。早在1984年全國第四屆評酒會， 洋河大曲就以甜、綿、軟、凈、香的獨特風(fēng)味獲得了國家名酒的稱號， 隨著生產(chǎn)發(fā)展與技術(shù)進(jìn)步， 至2003 年9月， 該廠在不斷調(diào)整創(chuàng)新工藝， 又明確提出了定位以風(fēng)味為主的綿柔型藍(lán)色經(jīng)典上市， 由于經(jīng)典“夢”，是經(jīng)市場調(diào)查和其產(chǎn)品固有特點相結(jié)合的產(chǎn)品， 很快取得了較好的業(yè)績， 同時在行業(yè)中起到了一定的呼應(yīng)作用， 古井貢酒也先后推出了淡雅型低度酒盛銷于廣東市場。

20 世紀(jì)90 年代， 四川中小企業(yè)的濃香型酒快速發(fā)展遠(yuǎn)銷全國市場， 各區(qū)域的地產(chǎn)酒受到很大壓力。但當(dāng)?shù)禺a(chǎn)酒與濃香酒口味相結(jié)合的產(chǎn)品出現(xiàn)后， 更易為當(dāng)?shù)叵M(fèi)者所接受， 于是一些創(chuàng)新型的復(fù)合香型酒相繼產(chǎn)生， 如西鳳酒提高了濃香成分， 將發(fā)酵期延長了30 天， 口味更顯醇和， 鳳濃及鳳濃醬的復(fù)合香產(chǎn)品迅速打開了市場。四特酒也提高了濃香型成分，這些產(chǎn)品很快獲得了當(dāng)?shù)厣鐣M(fèi)者的認(rèn)可， 于是各名優(yōu)酒廠大膽創(chuàng)新， 突破思想的束縛， 又進(jìn)一步推動了白酒行業(yè)向復(fù)合香型發(fā)展。經(jīng)兩種以上的香型組合酒， 乃至復(fù)合酒與釀造酒， 大曲與小曲酒組合等眾多品種產(chǎn)品呈現(xiàn)在各地市場， 其共性是產(chǎn)品的香氣減弱了口味向醇和、豐滿的方向發(fā)展， 2012 年我協(xié)會評委年會送的酒樣品評中復(fù)合香型占13.89%； 2013 年為20.83%； 2014 年為22.09%， 其中還不包括部分濃香型酒中具有復(fù)合香型的因素在內(nèi)， 呈現(xiàn)了逐年上升的趨勢。

4 關(guān)于芝麻香型白酒

芝麻香型白酒是醬香型的一個分支， 它集合了醬香型高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒的工藝特點，采用人工培養(yǎng)的白曲、生香酵母及細(xì)菌麩曲加少量高溫大曲為糖化發(fā)酵劑， 經(jīng)發(fā)酵產(chǎn)酒， 貯存勾兌而成。可以認(rèn)為他是傳統(tǒng)工藝和有益微生物純培養(yǎng)相結(jié)合的改良工藝。芝麻香型白酒因產(chǎn)品風(fēng)味有焙炒的芝麻香氣味而命名， 自20 世紀(jì)70 年代出現(xiàn)后， 生產(chǎn)曾經(jīng)停頓了一個時期， 21 世紀(jì)初恢復(fù)生產(chǎn)， 主要集中在山東、江蘇二省， 其產(chǎn)品均為優(yōu)質(zhì)白酒。此外一個重要用途是和其他香型酒組合， 以達(dá)到改善綿柔口味之目的。尤其是在江淮流域一帶并已擴(kuò)展到北方地區(qū)，推動了復(fù)合香型的發(fā)展。

芝麻香型白酒是建國以來白酒三大新創(chuàng)香型之一。21世紀(jì)恢復(fù)生產(chǎn)以來， 一些大廠釀酒方式已基本上實現(xiàn)了機(jī)械化生產(chǎn)， 規(guī)模在5 千噸/年， 這是又一重大進(jìn)步。

5 白酒副產(chǎn)物的利用進(jìn)展

在白酒發(fā)酵的過程中會產(chǎn)生酒糟及黃水， 各生產(chǎn)企業(yè)因地制宜地做了各種產(chǎn)品的研制以有效利用這兩種副產(chǎn)物。

5.1 黃水

在固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)白酒時所產(chǎn)生的水分含于酒醅中或滲漏而沉積于發(fā)酵器底的黃色液體稱之為黃水。根據(jù)部分酒廠的測定， 生產(chǎn)1.04 斤大曲酒有300～400kg 黃水量。而黃水的pH值為3～3.5； COD 25000～40000mg/L； BOD 25000～30000 mg/L， 遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過國家規(guī)定的廢水排放標(biāo)準(zhǔn)， 顯然不經(jīng)處理排放將嚴(yán)重污染環(huán)境。

根據(jù)測定， 黃水含有酒醅中的所有成分及微生物， 據(jù)此各廠對其應(yīng)用分別有： （1） 直接倒入底鍋通過回蒸餾回收酒精及部分香氣成分， 或使用尾水蒸餾回收液用于勾調(diào)低檔白酒。（2） 將黃水配料經(jīng)酯化后制得酯化液作為白酒調(diào)味液。（3） 釀造食醋。（4） 利用其殘余營養(yǎng)成分及有益微生物用于人工發(fā)酵窖泥配料。2004 年報道了超臨界CO2 從黃水中萃取香料物質(zhì)的研究， 利用黃水中的酯類、酸類、醇類和水在超臨界CO2 中的氣相濃度明顯不同的特性， 采用連續(xù)逆流萃取塔來提取黃水中的有效成分， 提取物中酸味物質(zhì)較多， 該項新技術(shù)應(yīng)用于低檔白酒取得了良好效果。

5.2 酒糟

據(jù)統(tǒng)計， 白酒固態(tài)發(fā)酵酒糟年產(chǎn)量約2500 萬噸/天， 對于酒糟的利用， 歷來為生產(chǎn)企業(yè)所重視。經(jīng)分析酒糟中富含蛋白質(zhì)和18 種氨基酸， 還有磷、鉀、總糖、脂肪等成分， 且有核糖核酸、嘌呤等微量有益成分， 因此通常將鮮酒糟直接作畜禽飼料， 也可以進(jìn)一步將他干燥后分離稻殼， 和其他飼料配合使用?；蛞跃圃銥橹?， 經(jīng)配料微生物培養(yǎng)提高其蛋白質(zhì)含量，從而增加其飼料營養(yǎng)價值。據(jù)研究表明， 其蛋白質(zhì)含量由8.8%提高到19.5%～25.8%， 動物消化率提高為55%～66%。

此外， 酒糟可作為食用菌栽培原料生產(chǎn)各種食用菌，作為燃料棒當(dāng)作鍋爐燃料副產(chǎn)白炭黑等， 也為生產(chǎn)企業(yè)所應(yīng)用。

6 白酒生產(chǎn)機(jī)械化

近年來在釀酒發(fā)酵過程中所涉及的工序及產(chǎn)品的一些輔助設(shè)備基本上都已實現(xiàn)機(jī)械化， 有的已實現(xiàn)自動化和信息化， 如裝瓶機(jī)、成品酒倉庫碼垛機(jī)、糧食粉碎輸送、大容器貯酒缸、勾兌管理自動化、踩曲機(jī)等。

這里指的是傳統(tǒng)釀酒固態(tài)發(fā)酵法的機(jī)械化問題，白酒的生產(chǎn)是采用手工操作的傳統(tǒng)作坊生產(chǎn)方式，經(jīng)過建國后幾十年的發(fā)展， 目前是部分機(jī)械化的生產(chǎn)形式， 勞動強(qiáng)度大， 生產(chǎn)效率低， 他的發(fā)展大體上是20 世紀(jì)50 年代有了揚(yáng)（米查）機(jī)； 60 年代有了地下通風(fēng)涼（米查）； 之后有的廠用吊車出入池及活動瓶桶， 之后基本上處于停滯狀態(tài)。21 世紀(jì)初，一些企業(yè)先后去金門酒廠參觀， 白酒釀造機(jī)械化生產(chǎn)又重新提到議事日程， 隨后， 2000 年內(nèi)蒙河套酒廠率先建立一套年產(chǎn)2000 噸清香型白酒的機(jī)械化生產(chǎn)車間。該生產(chǎn)線除人工裝甑外， 其余生產(chǎn)過程全部實現(xiàn)了機(jī)械化， 物料輸送采用斗提、螺旋、刮板、皮帶等輸送機(jī)械和叉車運(yùn)輸，酒醅發(fā)酵裝入不銹鋼箱后用叉車運(yùn)輸?shù)胶銣厥遥?蒸酒的冷卻器由水冷改為風(fēng)冷。至今， 一些企業(yè)相繼進(jìn)行了機(jī)械化生產(chǎn)車間的試運(yùn)行。

除了大曲酒生產(chǎn)外， 湖北勁酒廠的小曲酒生產(chǎn)機(jī)械化也獲得良好效果。根據(jù)以往經(jīng)驗， 固態(tài)酒醅的配料輸送， 物料混合均可由機(jī)械替代人工操作， 從而減輕勞動強(qiáng)度， 改善勞動環(huán)境， 提高勞動效率； 蒸酒冷卻器用風(fēng)冷替代水冷， 噸酒可節(jié)水15 噸左右， 這些設(shè)備需要不斷改進(jìn)完善， 其中蒸餾裝瓶操作是須要慎重加以研究的項目， 不能盲目從事。

7 小 結(jié)

上述成果在釀酒技術(shù)上的進(jìn)步使我們對釀造發(fā)展有些新的認(rèn)識， 主要為：

（1） 白酒勾兌首先由基礎(chǔ)酒組合、調(diào)味兩部分組成。長期以來基礎(chǔ)酒的組合是由本廠同香型的酒進(jìn)行。復(fù)合香型的酒突破了這一條框， 采用不同香型酒組合， 這是勾兌工作中的創(chuàng)新。

（2） 在研究白酒的香氣成分時， 以淀粉的代謝產(chǎn)物為出發(fā)點居多， 而在研究口味的影響時， 通過分析技術(shù)的進(jìn)步， 使我們認(rèn)識到釀酒原料蛋白質(zhì)的代謝產(chǎn)物， 例如雜環(huán)類化合物等， 對口味的影響是必須重視的成分。

（3） 蛋白質(zhì)在釀酒發(fā)酵中的轉(zhuǎn)化主要靠細(xì)菌來完成， 針對濃香型白酒香氣， 其中以梭狀單孢桿菌、已酸菌為主進(jìn)行了大量的研究， 而近些年來就地衣芽孢桿菌、枯草桿菌分解蛋白質(zhì)的作用及培養(yǎng)使用進(jìn)行的研究， 大曲的中高溫及高溫曲培養(yǎng)應(yīng)用發(fā)展， 更顯示了細(xì)菌和香氣成分關(guān)系的重要性，這是中國白酒釀造在微生物上有別于世界蒸餾酒的又一特點所在。

（4） 在白酒12 種香型中， 低溫發(fā)酵有10 種， 高溫發(fā)酵僅醬香及芝麻香2 種， 發(fā)酵溫度是影響發(fā)酵微生物的關(guān)鍵因素。二者適宜微生物生長及代謝產(chǎn)物不同， 將這兩種發(fā)酵工藝組合起來對產(chǎn)品風(fēng)味的效果是明顯的。目前復(fù)合香的白酒， 除勾兌組合外， 也可以從發(fā)酵工藝上取長補(bǔ)短， 互相融合應(yīng)用也取得良好效果。

第4篇：傳統(tǒng)工藝釀酒技術(shù)范文

2011年10月，中國釀酒工業(yè)協(xié)會在釣魚臺國賓館公布全國酒行業(yè)第二批國家級釀酒大師稱號，國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)――古藺郎酒釀造技術(shù)傳承人、四川省人大代表、郎酒廠常務(wù)副廠長、四川郎酒集團(tuán)副總工程師蔣英麗，是此次白酒領(lǐng)域唯一獲此殊榮的女性。因為接受采訪，她化了淡妝，這是很少有的情況，多年來，白酒行業(yè)的酒體設(shè)計者就要恪守各種清規(guī)戒律：不能化妝，不能吃刺激性的食物，不能熬夜，一切戒律，就是要把自己變成靈敏的儀器。因此，她面前還是一杯清水，多年來不沾染刺激飲料的習(xí)慣不變。 中國釀酒大師蔣英麗

與大時代共同成長

蔣英麗是土生土長的四川古藺縣二郎鎮(zhèn)人，去過那里的人都知道，大山深處，赤水河邊的小城市盛產(chǎn)美酒，當(dāng)?shù)氐暮⒆尤ゾ茝S上班是當(dāng)然的選擇，所以，17歲她就進(jìn)了酒廠。郎酒雖名聲在外，當(dāng)年還是完全遵照傳統(tǒng)工藝在釀造，所謂“品酒師”的行當(dāng)，也屬于剛剛起步，過去是并沒有這一專門人才的。

和她同時進(jìn)廠的同學(xué)們各自有不同的崗位，有的擔(dān)任行政，有的當(dāng)了化驗員，這些行當(dāng)都有它們的熱鬧和好處，相比之下，每天學(xué)習(xí)嘗酒的蔣英麗的工作顯得枯燥乏味?！拔沂潜惶暨x出來的，大概老師傅覺得我比較安靜。”沒想到，這種靜，多年后成就了一位釀酒行業(yè)的大師。

釀酒行當(dāng)?shù)膰?yán)酷性也在這里：再聰明的人，包括感官體驗再敏感的人，沒有漫長的時間的積累，也還是學(xué)不出來，只有不斷品嘗，不斷建立自己的系統(tǒng)，才可能有所成就。不過入門的感覺很好?！案杏X像是有一個寶庫在自己眼前慢慢打開了口”那種感覺是發(fā)自內(nèi)心的，覺得酒的世界神秘而豐富，微妙之處更是難以言氣說。

一個優(yōu)秀的品酒師，必須具備在酒中捕捉細(xì)微差異的能力，一口下去，能馬上判斷出來水是什么水，植物是什么植物。就拿水來說，要品嘗出酒的差別，必須品嘗出水的差別。蔣英麗會經(jīng)常品嘗赤水河的水，哪怕是上游洪水暴漲，水中泥沙俱下的季節(jié)也不例外;除了河水，還要嘗試白開水、礦泉水、純凈水和自來水等各種水，只有一一分別清晰，才能把自己變成更好的“儀器”。正因為有蔣英麗為代表的郎酒釀酒團(tuán)隊這種精密儀器式的品質(zhì)管控，所以郎酒才堅持高成本采用深山礦泉水作為釀酒用水，成就了郎酒在國內(nèi)唯一采用深山礦泉釀酒的佳話。這種對液體細(xì)微辨別的玄妙，在常人看來猶如天書，經(jīng)過學(xué)習(xí)之后，在她腦子里逐漸一清二楚。

了解中國白酒行業(yè)的人都知道，中國白酒行業(yè)出現(xiàn)酒體設(shè)計非常之晚，是改革開放之后的事情。優(yōu)秀的酒體設(shè)計師，必須保證自己品牌的酒能保持獨特的風(fēng)味，性格鮮明，讓顧客一喝就能分辨出來。蔣英麗也在這種要求下，把自己由最早的品酒大師蛻變成為勾酒大師。

“多種信息，多種風(fēng)格的酒，要傳遞給人一致性，靠得就是酒體設(shè)計?！蹦菐啄晔鞘Y英麗陜速成長的年代，一切都是新的，時代和人共同成長。“總覺得自己學(xué)習(xí)得還不夠?！?/p>

郎酒和茅臺與別的酒不一樣，因為醬香酒的獨特的儲存狀況，它們兩家還發(fā)明了盤勾技術(shù)，新酒儲存一段時間后就要和別的酒混合后再行儲存，才會有完全不同的風(fēng)味。相比一般的勾酒，盤勾要求的技術(shù)難度更高：必須明白尚未成熟的酒的特性，必須能預(yù)測出勾好的酒未來的特性，也必須保證自己的勾酒技術(shù)經(jīng)得起時間的考驗――這個不是比喻，是真的時間考驗――五年后要拿出來見分曉，看自己當(dāng)年勾酒比例是否完美。

這種創(chuàng)新的工藝，蔣英麗談起來卻很輕巧：“一切技術(shù)，到了最后最神秘的地方，其實完全來自于設(shè)計者自身，自我強(qiáng)大，則判斷能力變強(qiáng)?！币粋€女性自我強(qiáng)大起來的過程聽著很簡單，背后卻有許多艱難困苦。

不過，辛苦的回報是巨大的。醬香紅花郎酒和兼香新郎酒獲得贊譽(yù)無數(shù)。著名白酒專家沈怡方評價說：“郎酒一直保持很高的質(zhì)量，53°紅花郎酒入口醇厚柔綿，不僅沒有高度酒的辛辣味，還有著其他酒沒有的回甜感，非常難得。38°新郎酒酒體豐滿，濃醬和諧、回味悠長、兼香風(fēng)格突出?！敝拙茖＜腋呔把自u價新郎酒，“具有香不艷、甜不膩、凈不寡的特點，非常難得?！?/p>

與前輩大師們最重要的區(qū)別，在于釀酒行業(yè)老一輩師傅們多是從實踐中得出心得，很少上升到理論層面，蔣英麗卻不同，默默地把自己所思所想記錄下來，在楊大金的教導(dǎo)下，和醬香技術(shù)人員一起，對酒的釀造和貯存探討、研究，并在此基礎(chǔ)上撰寫多篇論文，其中《醬香專用調(diào)味酒的生產(chǎn)及在濃香型白酒中的調(diào)味作用》被評為優(yōu)秀學(xué)術(shù)論文一等獎。此后，蔣英麗陸續(xù)被聘任為國家級白酒特邀評酒委員、國家白酒評委，逐漸具備行內(nèi)影響力。

一個女釀酒大師的誕生

醬香型酒之所以這些年銷量穩(wěn)步上升，并非僅靠名氣，更多的是類似蔣英麗這批優(yōu)秀品酒師的努力。

上世紀(jì)70年代郎酒用后來著名的天寶洞、地寶洞來儲酒，那時的蔣英麗剛工作不久，沒幾年，洞里面開始長出黑色的酒菌，看上去很臟，可用手一摸，什么都沒有，像煙霧一樣散去。一開始，酒廠的人很緊張，總是將之清理掉，最后經(jīng)過酒體對比發(fā)現(xiàn)，這種酒菌和好酒是共生的，反過來還會促進(jìn)酒分子的聚合和酒的醇化程度，這些在摸索中慢慢掌握的無數(shù)細(xì)節(jié)，讓蔣英麗開始逐漸掌握獨到技術(shù)，成為酒體設(shè)計的中心力量。

目前郎酒酒體設(shè)計中心已經(jīng)形成老中青三代的黃金傳承格局，郎酒集團(tuán)總工程師楊大金是蔣英麗的師傅，他主持研究、勾調(diào)成功的39度醬香型郎酒，獲得中國名酒稱號，并被定為中國醬香型低度酒品鑒標(biāo)準(zhǔn)。蔣英麗帶出的徒弟沈毅，以26歲的年齡所創(chuàng)造的最年輕的國家資格評委紀(jì)錄，迄今無人打破。沈毅還在中央電視臺舉辦的活動中，蒙上眼睛分毫不差的品嘗出了香型不同的10種酒，朱軍和霍爾金娜給他頒發(fā)了“挑戰(zhàn)英雄”獎。蔣英麗作為承上啟下的中堅代表，帶領(lǐng)酒體設(shè)計團(tuán)隊不斷進(jìn)取，使紅花郎酒體獲得了四川省科技進(jìn)步一等獎。

“我有個特點，一點沒弄清楚，我會持續(xù)下去不放棄。比如一種酒我要是有一絲不明白，我就會一直品嘗，直到弄明白再說。”作為新時代的釀造者，蔣英麗卻更喜歡與時俱進(jìn)的變化：強(qiáng)迫自己去學(xué)習(xí)，去掌握每一個環(huán)節(jié)的細(xì)微差異。

這種特點，使她在歷次的品酒競爭中不落下風(fēng)?！靶袠I(yè)要求越來越復(fù)雜，比如說光是濃香型的白酒，要能喝出產(chǎn)地的區(qū)別，哪個是河南的，哪個是江蘇的，各個樣本心里要有數(shù)。”這簡直是個超級龐大的數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)。蔣英麗甚至能分辨出來某種酒是不是用傳統(tǒng)工藝釀造，或者是用半傳統(tǒng)半新工藝釀造出來的，“白酒12種香型，每個香型又有很多種代表，而每個代表中，都有不同年份、不同環(huán)境和不同工藝釀造的酒，這些我都要在品嘗中嘗出來?！泵看卧诰企w設(shè)計時候，她都面無表情，弄得周圍的人們也緊張起來，覺得她是個極其嚴(yán)肅理智的人。憑借這份認(rèn)真和鉆研，蔣英麗為代表的郎酒酒體設(shè)計水平始終走在白酒行業(yè)前端。 世界最大天然貯酒庫天寶洞。

郎酒近年發(fā)展迅速，汪俊林董事長提出了充滿時代精神的“神采飛揚(yáng)?中國郎”的口號，并把它作為統(tǒng)領(lǐng)郎酒發(fā)展的一面大旗，形成完美的金字塔結(jié)構(gòu)，也因郎酒集團(tuán)有這么一批成熟的酒體設(shè)計者，他們根據(jù)各種基酒的特征加以調(diào)整，最后勾出各具風(fēng)格的美酒，成就郎酒“一樹三花”的美譽(yù)。中國釀酒工業(yè)協(xié)會認(rèn)定紅花郎酒為“中國白酒醬香型代表”，認(rèn)定新郎酒為“中國白酒濃醬兼香型代表”，郎酒成為白酒行業(yè)唯一一家擁有醬香型白酒和兼香型白酒國家代表酒的企業(yè);2011年初，郎酒集團(tuán)推出的濃香戰(zhàn)略品牌“郎牌特曲”獲得如潮好評，郎酒濃、醬、兼香各品牌產(chǎn)品，風(fēng)格鮮明，深受消費(fèi)者關(guān)注和喜愛，更贏得行業(yè)贊譽(yù)：中國食品工業(yè)協(xié)會白酒專業(yè)委員會會長馬勇近日指出，郎酒的嘗評技術(shù)近年有巨大進(jìn)步，已躋身行業(yè)前列。

這讓酒體設(shè)計顯得更加神秘，“兩種香型一樣但風(fēng)格、口感有微妙區(qū)別的郎酒，通過儀器檢測，物質(zhì)成分和理化指標(biāo)沒有差別，可是香氣的細(xì)節(jié)，醇厚的程度還是有很大差別，通過我們精心的感官品評，完全能感覺是兩種酒的風(fēng)格特點和質(zhì)量差異，這時候，人是比儀器還要高級的分辨儀?！闭f到這話的時候，蔣英麗很自豪，“我就是一臺高級理性的儀器?！?/p>

第5篇：傳統(tǒng)工藝釀酒技術(shù)范文

BQ：為什么大小拉菲如此珍貴？從釀酒技術(shù)上來說，這兩款酒和其他酒莊的酒有什么區(qū)別么？

C：土壤水平和技術(shù)團(tuán)隊的專業(yè)程度是拉菲成功的最核心原因。大小拉菲在釀酒技術(shù)上與其他酒莊的區(qū)別主要有兩點：其一，拉菲莊園不同區(qū)塊的土壤上生長出的葡萄被分裝在不同的木桶中發(fā)酵，技術(shù)團(tuán)隊每天都會針對不同的桶進(jìn)行品飲，選出其中品質(zhì)最好的用來釀造大拉菲。其二，拉菲莊園每年會以2%-4%的比例淘汰衰老的葡萄藤并在這個基礎(chǔ)上補(bǔ)種新藤，以此從源頭上保證大小拉菲的品質(zhì)。大拉菲在混釀時赤霞珠所占比例較高，而小拉菲則是梅洛所占比例更高。

BQ：拉菲羅斯柴爾德集團(tuán)在山東蓬萊的葡萄園中，主要的種植品種是什么？會傾向于傳統(tǒng)的橡木桶發(fā)酵、鋼桶發(fā)酵還是其他新型的釀酒技術(shù)？

C：現(xiàn)在對蓬萊酒莊，我們只有一個初步的想法。經(jīng)過我們的調(diào)研，發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)氐耐寥辣容^適合赤霞珠和設(shè)拉子的生長，因此，葡萄品種會以赤霞珠和設(shè)拉子為主導(dǎo)。釀造過程會沿用拉菲羅斯柴爾德集團(tuán)的傳統(tǒng)工藝。會采用兩個酒窖，既有鋼桶也有橡木桶，之后可能會在橡木桶中陳釀18個月，會按照傳統(tǒng)大小拉菲的技藝來釀造蓬萊的酒。

BQ：拉菲在中國市場銷量的比例是多少？山東蓬萊酒莊生產(chǎn)的葡萄酒如何定價？

C：就官方數(shù)據(jù)而言，美洲、歐洲、亞洲的銷量各占三分之一。對亞洲而言，日本之前一直占據(jù)銷量首位，現(xiàn)在已經(jīng)被中國所取代。粗略估計，拉菲羅斯柴爾德集團(tuán)在中國的銷量應(yīng)該占到集團(tuán)總銷量的15%-20%。而集團(tuán)位于東蓬萊的酒莊，計劃產(chǎn)量每年在一萬箱（12瓶裝）左右。其中4000箱是與大拉菲定位一樣的高端酒款，價格則要看市場反應(yīng)。

BQ：對于新世界和舊世界的酒莊，DBR(Lafite)在管理和發(fā)展策略上有什么不同？

C：在舊世界，例如法國，有很多規(guī)定，例如莊園不可以灌溉，只能依靠自然雨水來補(bǔ)給水分。而在新世界則沒有類似規(guī)定，因此集團(tuán)會運(yùn)用探測技術(shù)，針對不同區(qū)域土壤的濕潤程度進(jìn)行選擇性的人為干預(yù)，以避免過度灌溉對于葡萄的影響，導(dǎo)致釀出的酒款口感不夠豐滿。

第6篇：傳統(tǒng)工藝釀酒技術(shù)范文

葡萄酒的“新世界”與“舊世界”，一“新”一“舊”，似乎把葡萄酒國家分成了兩個對立的陣營。其實他們是葡萄酒業(yè)內(nèi)并肩前行的兩種勢力，并無誰在努力取代誰的紛爭，只是為了符合更廣泛消費(fèi)者的口味而已。眾所周知，人類種植葡萄、釀造葡萄酒的歷史可以追溯到距今6000年以前。在埃及發(fā)現(xiàn)的古墓浮雕中，有大量關(guān)于描述葡萄種植與釀酒的情景，其中最為著名的Phtah－Hotep墓，這被公認(rèn)為葡萄酒起源的證據(jù)。葡萄種植與釀酒的廣泛傳播、發(fā)展，首先要歸功于古希臘文化的傳播，以及之后強(qiáng)盛的古羅馬，在這兩個時代，葡萄酒在歐洲各國獲得了廣泛的傳播與發(fā)展，形成了今天我們說的“葡萄酒的舊世界”。

舊世界包含的國家一般是指法國、意大利、德國、西班牙等有著數(shù)千年葡萄酒釀造歷史的國家。其葡萄園種植的葡萄樹樹齡偏大，往往數(shù)十年樹齡，加上其適宜種植葡萄的土壤特性，釀造出來的葡萄酒丹寧充足，使其先天就具有耐藏的特性。

而葡萄酒的新世界是指美國、澳大利亞、新西蘭、南非、智利和阿根廷等發(fā)展葡萄酒釀造行業(yè)才兩三百年的國家。新世界由于氣候潮濕、陽光充足和其獨特的土壤特性，導(dǎo)致其出產(chǎn)的葡萄酒具有新鮮的果味和較高的糖分，所以不適合長期存放。存放時間過長則造成果味流失，它的出眾之處則會消失殆盡。新世界的葡萄酒一般適合在5年內(nèi)飲用，而且這5年還必須放在濕度為70％、溫度為21℃左右的葡萄酒柜或地窖里保存。

相對舊世界葡萄酒，新世界葡萄酒在釀造工藝上采取更開放的思想，在舊世界的傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，加入現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)，釀造出了更高品質(zhì)的葡萄酒。而它的優(yōu)勢在于水果味較濃，這樣的葡萄酒更易于被新酒客所接受，并且在出售時即可飲用。

澳洲酒是“新世界酒”的代表

“新世界酒”這個名字是由歐洲人提出的，準(zhǔn)確地說是英國葡萄酒作家，Mr.Huge Johnson提出的，就是除了歐洲以外的產(chǎn)葡萄酒的新地區(qū)。澳洲酒是新世界酒的代表。與舊世界的堅守傳統(tǒng)不同，澳洲作為新世界的佼佼者，更注重市場研究，以滿足市場需求為葡萄酒釀造的首要考慮。因此，澳大利亞的葡萄酒業(yè)素有銳意創(chuàng)新的傳統(tǒng)，甚至可以說，澳大利亞的釀酒師們在葡萄釀酒工藝的創(chuàng)新領(lǐng)域一向居世界領(lǐng)先地位。率先使用壓力和溫度控制系統(tǒng)來保留完整的香味，旋轉(zhuǎn)式發(fā)酵器的普遍開發(fā)和運(yùn)用，以及夜晚采摘和節(jié)水滴灌設(shè)備的廣泛應(yīng)用，還有堪稱顛覆的酒瓶施蓋的使用等等，均是澳大利亞的杰作。

沒有舊世界條條框框束縛的澳洲葡萄酒，仿佛脫韁的駿馬一路狂奔，既有創(chuàng)新，又樂于融匯舊世界的優(yōu)良傳統(tǒng)，行至今日不僅已經(jīng)征服了主流消費(fèi)者市場，100多個國家的酒客都被品質(zhì)上乘、口味多樣的澳大利亞葡萄酒所深深吸引，并且屢獲殊榮，特別是霞多麗、西拉、加本力蘇維翁已經(jīng)成為了澳洲葡萄酒的三面旗幟。

美國加州，為葡萄酒而存在

加州亦被稱為“黃金州”，因為它的陽光、海灘與肥美的加州葡萄。曾經(jīng)，人們抱著淘金夢而來，有人一夜間成為百萬富翁，也有人一夜間傾家蕩產(chǎn)；人們在這里創(chuàng)造了硅谷神話，也遭受到科技災(zāi)難：這里曾是一片荒蕪，如今，和煦的海風(fēng)常年吹拂，充沛的陽光四季普照，漫山遍野的葡萄園萬里飄香……這是一個充滿現(xiàn)實與奇跡的地方。每年超過200天的陽光造就了一個適合葡萄酒生產(chǎn)的完美環(huán)境，20∞公里的海岸線帶來了涼爽的海洋空氣，從加州南端的圣地亞哥市往北到夢斗西諾市，太平洋海風(fēng)吹拂的河谷山坡上，都遍布著葡萄園。

因地域南北較長，加州具備了德國萊茵、法國波爾多以及意大利、西班牙等地的氣候條件，因此，一個州生產(chǎn)的葡萄酒就足以媲美全歐洲的葡萄酒。又因為陽光充足，幾乎每年都能采收一定數(shù)量的具有適度糖分及酸度的葡萄，所以可以輕易釀出優(yōu)良的葡萄酒。不像在歐洲，如果遇到葡萄欠收，必須在葡萄酒發(fā)酵過程中添加糖分。地形、日照及氣候都很豐富的加州，簡直是為了生產(chǎn)葡萄酒而存在。如今，加州已被列為全世界第四大葡萄酒產(chǎn)區(qū)，受到超過165個國家美酒愛好者的認(rèn)可與歡迎。加州酒廠超過800家，生產(chǎn)全美95％的葡萄酒。美國最大的20家酒廠中有18家落戶這里。

必須承受的美麗之痛

葡萄酒新世界正以其新的釀造工藝、質(zhì)優(yōu)價廉等特色沖擊著法國、意大利等“舊世界”的傳統(tǒng)葡萄酒文化，向人們詮釋著清新、時尚、簡單的生活新概念。

在一次德國舉行的國際酒展上，一位來自紐西蘭的釀酒師認(rèn)為法國高級葡萄酒產(chǎn)地，例如波爾多，葡萄酒酒質(zhì)過于濃郁，往往需要數(shù)年瓶內(nèi)熟成，才能飲用，不符合現(xiàn)代消費(fèi)者所需之即開即飲的消費(fèi)習(xí)性。請問會有誰買下一瓶葡萄酒，然后苦等十年才來飲用呢?所以新世界葡萄酒才符合現(xiàn)代消費(fèi)者的需求。但也有不少人認(rèn)為“新世界”酒漂亮但沒有風(fēng)韻，缺乏相應(yīng)的歷史與環(huán)境培養(yǎng)出的紅酒氣質(zhì)與內(nèi)涵，無法與法國酒相提并論。

酒展上，就有一位法國勃根地釀造師發(fā)言說：“沒錯，葡萄酒在新世界，就像是棒棒糖一樣好吃，而且老少皆宜。但一個小孩生下來一歲就可以開始吃棒棒糖，他吃的只是這種沒有文化，不用大腦的食物。所以，如果一瓶葡萄酒只剩下品種的名稱，這瓶酒已經(jīng)失去大地賜與的生命，只剩下人工調(diào)制的風(fēng)味而已?！笔聦嵣希陙硇率澜缙咸丫埔查_始面臨著各種各樣沖擊。業(yè)界人士分析，導(dǎo)致目前狀況出現(xiàn)的原因既有釀酒葡萄供大于求的直接原因，也有全球經(jīng)濟(jì)低迷影響了市場消費(fèi)的因素，但更主要的還是國際葡萄酒市場競爭日益加劇的結(jié)果。

第7篇：傳統(tǒng)工藝釀酒技術(shù)范文

刺梨多分布在石灰?guī)r發(fā)育的微酸性黃壤地帶，海拔800～1200米，年均溫度12～15℃的地方。貴州全省各地都具備刺梨繁衍的自然條件，分布廣、產(chǎn)量多、品質(zhì)優(yōu)，遙遙領(lǐng)先于全國其他地方。

清代初期陳鼎的《黔游記》載：“刺梨野生，夏花秋實，干與果多芒刺，味甘酸，食之消悶，煎汁為膏，食同枯梨，四封皆產(chǎn)，移之它境則不生。每冬月苗女子采入市貨人?！闭f明是少數(shù)民族最早發(fā)現(xiàn)了刺梨的食用價值。從清初至現(xiàn)在，每年秋季都有許多穿戴民族服飾的婦女在市場出售刺梨。而刺梨列入中醫(yī)名著，始于乾隆三十年（1765年）趙學(xué)敏著《本草綱目拾遺》。

隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，人們已發(fā)現(xiàn)刺梨富含維生素C、維生素E、維生素P、維生素B1、維生素B2等7種維生素、10種微量元素、18種氨基酸和多種活性物質(zhì)。每百克鮮果維生素C含量高達(dá)2500毫克左右，優(yōu)果有的高達(dá)4500毫克，含量比柑橘、蘋果等水果高幾十倍至幾百倍，比以含維生素C著稱的中華獼猴桃還高十多倍，稱為維生素C之王。

科學(xué)實驗證明，刺梨具有健胃、消食、保肝、止瀉、利尿、清熱解暑、降低膽固醇及防治高血壓、腦動脈硬化、缺鐵性貧血等作用。據(jù)貴州省有關(guān)權(quán)威機(jī)構(gòu)試驗，刺梨對人體排鉛和排除某些重金屬有作用，對治療早期宮頸癌、皮膚癌、預(yù)防肝臟腫瘤等疾病也有一定作用。

原來，人們只是沿用傳統(tǒng)方法少量食用刺梨，使大批寶貴財富白白浪費(fèi)在山野。現(xiàn)在貴陽市郊區(qū)及龍里、遵義等縣已對刺梨進(jìn)行人工栽培，以其為原料已經(jīng)有了濃刺梨汁、刺梨汁、刺梨可樂、刺梨軟糖、刺梨果醬、刺梨果脯、刺梨晶等系列產(chǎn)品。

歷史上利用刺梨釀制刺梨酒的記載，最早見于清道光十三年（1833年），吳嵩梁在《還任黔西》中賦詩：“新釀刺梨邀一醉，飽與香稻愧三年?！痹缒甑拇汤媾疵拙?，以布依族、苗族、仡佬族同胞在山村家釀自飲為主，瓦壇釀制，土碗盛飲，饒有農(nóng)家風(fēng)味。據(jù)《布依族簡史》介紹：花溪刺梨糯米酒，馳名中外，它是清咸豐同治年間，青巖附近的龍井寨、關(guān)口寨的布依族首先創(chuàng)造的。貝青喬的《苗俗》記載：“刺梨一名送香歸……味甘微酸，釀酒極香?！?/p>

刺梨糯米酒古老的傳統(tǒng)工藝是用干刺梨和糯米一起蒸煮，拌入曲藥入缸發(fā)酵，濾出酒汁飲用。酒中含有大量葡萄糖和淀粉細(xì)粒，黏度大，較稠濃，未經(jīng)加熱殺菌和下膠處理，沉淀較多，容易酸敗，不能遠(yuǎn)銷?，F(xiàn)在刺梨糯米酒改進(jìn)了傳統(tǒng)工藝，先選用精白糯米為原料，用純凈甜美的花溪水釀為甜酒；再與貴州特產(chǎn)的刺梨共同發(fā)酵，經(jīng)轉(zhuǎn)制、澄清、加熱殺菌、下膠、過濾等工序精制而成。刺梨糯米酒從投料到成品出廠，生產(chǎn)周期在半年以上。改進(jìn)后提高了質(zhì)量，提高了透明度，不會酸敗，結(jié)束了不能遠(yuǎn)銷的歷史。

第8篇：傳統(tǒng)工藝釀酒技術(shù)范文

天賦古法時代傳承

北緯28°，東經(jīng)106°上的二郎灘渡口黃金坪，便是習(xí)酒的棲息地，這條河谷常年云霧繚繞、高溫少雨，獨特的地理、氣候條件和微生物群，使得這里最為適宜釀造醬香型白酒。1952年，仁懷縣工業(yè)局為發(fā)展釀酒工業(yè)，沿赤水河順流而下考察后，選定在這里興辦酒廠。在整合赤水河流域釀酒技術(shù)資源的基礎(chǔ)上，建立了習(xí)酒公司的前身―― “貴州省仁懷縣郎廟酒廠”。

從彼時至今60余年間，因為糧食政策調(diào)整、的影響，習(xí)酒廠的幾任前身“郎廟酒廠”、“紅衛(wèi)酒廠”的發(fā)展可謂一波三折。但即便如此，習(xí)酒的釀酒之路卻并未停頓，一如赤水河滾滾奔涌，曲折卻依然向前。采用茅臺工藝生產(chǎn)的“貴州回沙郎酒”響譽(yù)當(dāng)?shù)?，“二郎灘”、“帆船”牌?xí)水大曲銷售也不錯，在東北、云南獲得了極高的知名度和美譽(yù)度，家喻戶曉，婦孺皆知。

待到今天，習(xí)酒的成功已不僅僅局限于某一兩款產(chǎn)品，沿著習(xí)酒的產(chǎn)品金字塔從上至下，塔尖是習(xí)酒的東方陳釀，中高端是窖藏系列，金質(zhì)、五星習(xí)酒分別在醬香和濃香兩條線上構(gòu)筑成了腰部產(chǎn)品，滿足市場多樣化和個性化的需求。而這一系列經(jīng)典產(chǎn)品，既有來自歷史的薪火傳承，也有立足新時代的工藝革新。

東方陳釀與窖藏系列是通過高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫鎦酒的古法，精釀而出的高檔醬香美酒。通過按輪次、風(fēng)格進(jìn)行儲存窖藏、反復(fù)勾調(diào)設(shè)計，使得不同輪次風(fēng)格之間的美酒不斷交流、融匯，形成窖藏習(xí)酒獨特的風(fēng)味特征。

金質(zhì)習(xí)酒的歷史更為悠久，早在2000多年前的漢代，赤水河沿岸便以生產(chǎn)“枸醬酒”而聞名，到北宋年間，赤水河沿岸則出現(xiàn)了釀制醬香的優(yōu)質(zhì)大曲――鳳曲，明代時又形成了“回沙工藝”的釀酒方法，這正是醬香型白酒生產(chǎn)工藝形成和不斷走向成熟的歷史過程。

五星習(xí)酒則應(yīng)用了習(xí)酒自行研制，并獲得國家科研獎項的架式中溫制曲技術(shù)，這種方式保證了曲藥的清潔，最高程度保證了白酒的純正風(fēng)味，同時由于中溫制曲過程與醬香型白酒的制曲過程及其相似，所以保證了濃香習(xí)酒濃頭醬尾的典型黔派濃香風(fēng)格和入口柔和充滿芝麻香的飽滿口感。

產(chǎn)品體系順勢升級

在今年9月10日剛剛結(jié)束的習(xí)酒2013金秋封壇大典上，上百噸陳年窖藏老酒，還未包裝出廠，就已經(jīng)被各地商家提前認(rèn)購。在白酒市場，特別是高端白酒遭遇寒冬的行業(yè)背景下，個中意味頗豐。

從2012年以來，受宏觀經(jīng)濟(jì)下滑，“塑化劑”、“勾兌門”等質(zhì)量風(fēng)波的影響，曾經(jīng)風(fēng)光無兩的中國白酒屢屢傳來觸底傳聞。在“華樽杯”白酒200強(qiáng)名單中，有高達(dá)71%的中國白酒企業(yè)遭遇了品牌價值下降，幅度甚至超過了10億元以上。而習(xí)酒的品牌價值卻從去年的67.56億元提升至81.06億元，排名從去年18位上升至今年15位，算是逆勢上升。

有意思的是，這卻是得益于習(xí)酒的順勢而為。在2010年之前，習(xí)酒的主要產(chǎn)品還是五星習(xí)酒、銀質(zhì)習(xí)酒、金質(zhì)習(xí)酒等幾大系列，產(chǎn)品價格均在300元以下，定位稍偏低端。彼時習(xí)酒的形象，與“經(jīng)濟(jì)型白酒”、“中低端產(chǎn)品”緊密相關(guān)，但新的機(jī)遇也正在逐漸形成。

2010年開始，全國白酒行業(yè)出現(xiàn)了濃香轉(zhuǎn)兼香、醬香的趨勢，消費(fèi)群體和消費(fèi)結(jié)構(gòu)也在悄然升級。白酒已經(jīng)不再是普通的消費(fèi)品，而是成為衡量消費(fèi)者追求健康、舒適、品質(zhì)的生活方式和社會發(fā)達(dá)程度的標(biāo)志。隨著對酒的懂行和升級，大量長期喝酒，特別是喝好酒的消費(fèi)群體，開始逐漸接受醬香型酒。

對習(xí)酒而言，之前中低端的醬香型酒已經(jīng)起到了培養(yǎng)消費(fèi)者和樹立品牌的作用，醬香習(xí)酒已經(jīng)有了自己的忠實消費(fèi)者，在此基礎(chǔ)上推出窖藏習(xí)酒更像是一次順勢而為的產(chǎn)品體系升級。其中的窖藏1988，便是采用了1988年以來的窖藏醬香老酒和精選五年以上的優(yōu)質(zhì)醬香基酒，經(jīng)多位國家級釀酒大師精心勾調(diào)而成，形成了獨特的質(zhì)量風(fēng)格和味覺體驗。

窖藏習(xí)酒不僅豐富了習(xí)酒的產(chǎn)品體系，更重要的是提升了習(xí)酒的品牌形象和利潤空間。作為一款高檔形象酒，窖藏1988的價格卻在800元以內(nèi)，恰好符合了田忌賽馬以上駟與對手中駟相較的營銷智慧，一時在中端產(chǎn)品市場無人能出其右。2012年，習(xí)酒銷售額達(dá)到了30億元，窖藏習(xí)酒便貢獻(xiàn)了其中15億元以上的銷售額。

“君子有遠(yuǎn)慮，小人從邇”，在窖藏習(xí)酒之上，還有作為儲備產(chǎn)品的東方陳釀。這是一款比窖藏習(xí)酒定位更偏高端的產(chǎn)品，采用年份更久、醇香更美的老酒和基酒勾調(diào)。習(xí)酒在等待著下一次的消費(fèi)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)型，也在等待著下一次產(chǎn)品升級的大勢。

終端市場循道創(chuàng)新

在中國古代哲學(xué)里，“取勢、明道、優(yōu)術(shù)”代表了做事的三個層面，古往今來，欲成事者，不外乎將勢、道、術(shù)三者相統(tǒng)一結(jié)合。如果說習(xí)酒的產(chǎn)品升級是順勢而為，兩個關(guān)于終端的故事則印證著習(xí)酒對古道的遵循與創(chuàng)新。

每一個進(jìn)入習(xí)酒廠的人，都會看到并感受到習(xí)酒高懸于車間，也謹(jǐn)記于心頭的企業(yè)價值觀：崇道務(wù)本、敬商愛人。善待每一位經(jīng)銷商、每一位供應(yīng)商、每一位消費(fèi)者，以及每一位員工。后面三個善待很好理解，但在壓貨現(xiàn)象頻繁的白酒市場，善待經(jīng)銷商可行么？

以窖藏習(xí)酒為例，因為是一款中高端產(chǎn)品，習(xí)酒在這款產(chǎn)品的經(jīng)銷商選擇上也會有不少“非常規(guī)”創(chuàng)新。除了傳統(tǒng)酒水經(jīng)銷商，習(xí)酒也會愿意選擇一些有沒有做過白酒的經(jīng)銷商。因為沒有經(jīng)驗，他們對習(xí)酒會更有感情，也愿意傾注更多精力，反過來更利于市場開拓。通過在當(dāng)?shù)馗叨巳巳褐?，培養(yǎng)消費(fèi)帶頭人，以團(tuán)購形式撬動當(dāng)?shù)氐匿N售，為常規(guī)渠道提供了有益補(bǔ)充。

而為了保護(hù)經(jīng)銷商的利益，習(xí)酒在每個區(qū)域市場絕不發(fā)展第二家經(jīng)銷商，從源頭上杜絕了惡性競爭。選進(jìn)來的經(jīng)銷商因為沒有做白酒的經(jīng)驗，習(xí)酒還會對他們進(jìn)行詳細(xì)業(yè)務(wù)培訓(xùn)，同時再往當(dāng)?shù)嘏神v營銷人員，幫助他們一起成長。比其他企業(yè)更進(jìn)一步的是，習(xí)酒還和北京大學(xué)聯(lián)辦了總裁研究班，每年遴選優(yōu)秀經(jīng)銷商，為他們提供學(xué)習(xí)深造的機(jī)會――幫助經(jīng)銷商成長，自然會讓習(xí)酒得到成長。

正因為如此，一旦與習(xí)酒締結(jié)合作，幾乎所有經(jīng)銷商都會成為習(xí)酒的忠實伙伴，這種“不合常規(guī)”的和諧關(guān)系，正在創(chuàng)造著一種新的白酒行業(yè)生態(tài)。

另一個故事，則與習(xí)酒最近創(chuàng)造的又一個“第一”有關(guān)――白酒行業(yè)第一家應(yīng)用二維碼防偽的企業(yè)。

為了方便消費(fèi)者檢驗真?zhèn)巍⒈Ｕ险?，這家似乎與科技范不太搭邊的企業(yè)也在進(jìn)行新的嘗試，這一切努力都是為了保證產(chǎn)品的品質(zhì)。這是一次跨界創(chuàng)新，更是一份堅守了千百年的精神與信念。在過去，赤水河曾是川黔之間的經(jīng)濟(jì)水路，生計艱難的老百姓借著一葉葉小舟，用釀出的美酒換回必需的食鹽、糧食。酒，是他們唯一可以依靠的東西，酒的品質(zhì)，關(guān)系著一家人的生活著落，自然無比重要。

到如今，酒雖然不再是這里唯一的依靠，但依然是這方水土最重要的經(jīng)濟(jì)支柱，這里的人對品質(zhì)的追求依然如是。所以我們看到，在傳統(tǒng)的防偽技術(shù)基礎(chǔ)上，習(xí)酒正在開始使用和推廣一種全新的防偽手段，二維碼驗證技術(shù)。不需要下載專門的app，顧客只需要一臺可以上網(wǎng)和掃描二維碼的手機(jī)，就可以通過檢驗二維碼防偽系統(tǒng)，來獲取產(chǎn)品的正品安全信息。

為了保證二維碼檢驗系統(tǒng)的可行性，從酒的外箱殼、箱子里的酒盒、酒瓶上都有二維碼，只有三碼合一才能檢驗確定真?zhèn)?。而所有的二維碼和產(chǎn)品數(shù)據(jù)庫都由習(xí)酒自己掌握，沒有交由第三方運(yùn)營，從源頭保障了這套系統(tǒng)的安全和權(quán)威。

千年釀術(shù)執(zhí)著堅守

在走進(jìn)這家企業(yè)之前，我們很容易為它的成功歸納出種種原因，比如獨特的水土、氣候、釀酒工藝，但只有真正來到這里，我們才感受到習(xí)酒取得今日成績的原因――最質(zhì)樸的情懷：對造好酒的執(zhí)著與堅守。

在上個世紀(jì)九十年代的時候，習(xí)酒就擁有5000多畝的生產(chǎn)基地，從赤水河對岸望過來，似是順著峽谷地勢長出一座十里酒城來，制曲、釀酒等車間星羅棋布占滿了一整面山坡。但相對于習(xí)酒2012年30多億元的銷售額，規(guī)模如此之大的酒城似乎顯得有些“面積過剩”――習(xí)酒現(xiàn)在擁有4000多工人，醬香和濃香兩種酒加起來，也不過2萬噸產(chǎn)能，然而這正是習(xí)酒醬香如此醇美的關(guān)鍵。

在機(jī)械化工藝大量涌入釀酒業(yè)的今天，習(xí)酒依然沿襲著老一輩人的傳統(tǒng)，最大化地運(yùn)用手工操作。比如踩曲，雖然工業(yè)化的機(jī)器能極大地提高產(chǎn)量和效率，但以此釀出的酒，卻始終比手工操作得來的遜色不少。在科學(xué)主義與工業(yè)化的強(qiáng)勢文化及成本優(yōu)勢之下，習(xí)酒選擇了固守傳統(tǒng)工藝。每天清晨四點剛過，當(dāng)大多數(shù)人還沒到考慮是否要賴床的時間時，制曲車間的工人們已經(jīng)在車間里揮汗如雨。整個踩曲工序都是由女工來完成，是為了順應(yīng)天地陰陽調(diào)和理念，而或許正是那些辛勤的勞作，以及被高溫蒸出的水霧，才給這些天造物注入了人之魂，才讓習(xí)酒的香味如此沁心動人。

另一個原因則是習(xí)酒人對質(zhì)量近乎苛刻的堅守，當(dāng)大多數(shù)企業(yè)把重點放在了產(chǎn)品鏈條的后端：營銷、渠道、推廣上時，習(xí)酒人始終盯著這一條線的最頂端：產(chǎn)品質(zhì)量。在習(xí)酒，產(chǎn)量要服從質(zhì)量、速度要服從質(zhì)量、效益也要服從質(zhì)量。這里的人一面懷揣著最遠(yuǎn)大的抱負(fù)，不管前方多少艱難和險阻，也篤定能走出群山，一面又保留了最質(zhì)樸的情懷，即使付出更多精力與成本，也一定要做到最好。

比如為了提高酒的純度，保證酒的質(zhì)量，習(xí)酒往往只選用糧食發(fā)酵出來的酒中的最精華部分，這樣做的結(jié)果勢必導(dǎo)致糧食的投入量比一般的酒大很多。在行業(yè)里多數(shù)同行三斤糧食就能釀出一斤酒的背景下，習(xí)酒一般都是五斤糧食才能釀出一斤酒，產(chǎn)量自然更小。

同樣是為了提高精細(xì)化程度，習(xí)酒的一個窖坑往往只能容納更少的酒甑，晾堂要大、堆子要小，讓堆子充分與空氣接觸發(fā)酵，在攤晾過程中投入的人力也比一般酒廠更多。還有高溫鎦酒，大多數(shù)企業(yè)都是采用三十二管來冷卻，而習(xí)酒卻堅持只用十六管，因為冷卻管少，冷卻效果不及前者，在這過程中可以蒸餾掉一些低沸點的醛類和硫化物等有害物質(zhì)，讓人飲后刺激小、不上頭、不辣喉、不燒心。必須要充分堆積發(fā)酵、一定要高溫接酒，苛刻的要求下，速度自然比不過同行。

第9篇：傳統(tǒng)工藝釀酒技術(shù)范文

伊尹為中國商朝開國丞相、著名政治家，亦是中華廚祖。其正是通過“說湯以至味”借喻治國之策，成為商湯心目中的智者賢者，被任用為相。他創(chuàng)立的“五味調(diào)和說”與“火候論”，至今仍是中國烹飪的不變之規(guī)；此外相傳《湯液經(jīng)法》為其所著，《漢書》《藝文志》中記載此書，并歸于經(jīng)方派。內(nèi)容主要是以方劑為主，根據(jù)學(xué)者考據(jù)，《傷寒論》中許多方劑都源出此書。

可以說，伊尹的“湯道”之“五味調(diào)和說”應(yīng)用中國傳統(tǒng)的五行理論，不僅通過食材的配伍和選擇合宜的烹飪（炮制）方式，制造出世界上最美好的味覺體驗，更衍生到中藥經(jīng)方的配伍和炮制，同時也成就了歷史上第一個以負(fù)鼎俎調(diào)五味而佐天子治理國家的杰出庖人。

可見，調(diào)味配伍之關(guān)鍵，之重要。

伊尹之智――“國酒香”物質(zhì)基礎(chǔ)上人的大智慧

物華天寶，龍光射牛斗之墟；人杰地靈，徐孺下陳蕃之榻。

神秘的貴州，有著獨特而豐富的自然資源，可謂物華天寶，然而亦需人杰地靈，有著具備伊尹之智的人，把自然之物的美好發(fā)揮到極致。

豐碩的高粱與飽滿的麥粒，有著自身的美好，然而還需要赤水河谷特殊的地質(zhì)地貌與氣候的客觀自然環(huán)境，才具備成為醬香型白酒――茅臺酒的物質(zhì)基礎(chǔ)。然而茅臺鎮(zhèn)分布著數(shù)百家小酒廠或者小作坊，每一個小作坊都可得赤水河谷天時地利的自然優(yōu)勢，然而能稱之為“國酒”的卻僅僅只茅臺酒獨有。原因何在？不必談及生產(chǎn)中各種質(zhì)量品質(zhì)的工藝優(yōu)勢，單調(diào)酒一項，便是茅臺酒的靈魂了。因循著久遠(yuǎn)的歷史、文化和工藝，通過在調(diào)酒過程中“醬香、醇甜、窖底”三種香型酒體的劃分，奠定了此后“醬香型”白酒這一品類命名及確立的基礎(chǔ)，成就了國酒之魂。

貴由天成、香因地道，同樣盛產(chǎn)于北緯27°的貴州烤煙，因為獨特的光、熱、水、土壤等自然條件及立體的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)條件和生物構(gòu)成，成為唯一涵蓋各種香型煙葉的煙葉產(chǎn)區(qū)，散發(fā)出山地清甜香、山地醇甜香的獨特香韻。釀酒兩千年，種煙三百載，好煙好酒兼而有之，使得煙香酒味交融在同一塊土地上。1958年，“國酒香”工藝在貴州煙草公司試驗成功；20世紀(jì)70年代末，貴陽卷煙廠正式出品“茅臺”牌香煙。從那時起，“貴煙”就形成了一套煙酒同根同源、同窖同藏的傳統(tǒng)工藝，奠定了“貴煙”有別于其他卷煙產(chǎn)品的獨特品位和香型。

“伊尹之智”與“伊尹之志”給予了貴州中煙人善于利用自身獨有優(yōu)勢資源的大智慧。也正是遵循著這樣的物質(zhì)基礎(chǔ)，貴州中煙人，不斷創(chuàng)新著自身的思路和理念，成功推出“貴煙?國酒香”這一具有突破性的中式卷煙新品類。

伊尹之至――“援酒入煙”的系統(tǒng)性創(chuàng)新品類技術(shù)支撐

“貴煙?國酒香”新品類的核心在于“援酒入煙”，事實上在人類文明中，把酒引入煙草已經(jīng)有著很久遠(yuǎn)的歷史。大航海時代，船員們已經(jīng)懂得用盛過酒的橡木桶去儲藏?zé)熑~而使得煙草的味道更為醇和；而在18世紀(jì)末19世紀(jì)初，歐洲人開始有意識地在煙絲中添加朗姆酒。當(dāng)煙草逐步實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)時，往煙絲中添加朗姆酒已很常見……

可以說，歷史傳承中各種原始的、簡單的“援酒入煙”的方法類似于普通人家的飲食烹飪，也懂得應(yīng)用一些食材的優(yōu)勢使其更加美味，但終屬于日常應(yīng)用的級別，其“援酒入煙”更多地展示出一種“自發(fā)”的狀態(tài)。而與此對應(yīng)的“貴煙?國酒香”則境界全然不同，是“自覺”、系統(tǒng)性地對“援酒入煙”創(chuàng)新性體現(xiàn)的研發(fā)，其屬伊尹之品?！百F煙?國酒香”品類的構(gòu)建是類似于茅臺酒“醬香型”白酒品類的構(gòu)建，同樣都有著伊尹之湯中更深刻的哲學(xué)深意。

伊尹的調(diào)味哲學(xué)即治世哲學(xué)，擅長五味的調(diào)和與搭配，國酒香的“援酒入煙”的調(diào)香調(diào)味思想與伊尹的理論同源。

如果說，“貴煙?國酒香”有著最為獨特的優(yōu)質(zhì)原料和不可復(fù)制的獨特微生物醇化環(huán)境的客觀優(yōu)勢，即“國酒香”的物質(zhì)基礎(chǔ)，那么采用傳統(tǒng)古法與現(xiàn)代科技相結(jié)合的香型配伍，以及“桶中桶”發(fā)酵等工藝技術(shù)，就是為“貴煙?國酒香”賦予靈魂的關(guān)鍵所在。這與伊尹之“道”是完全契合的，“五味調(diào)和說”對應(yīng)“貴煙?國酒香”獨特的調(diào)香和煙葉原料配伍工藝；而伊尹的“火候論”恰好又對應(yīng)“貴煙?國酒香”醇化等工藝環(huán)節(jié)的精細(xì)化控制，包括對溫度、濕度……尤其是對微生物發(fā)酵的精細(xì)化控制。

眾所周知，茅臺酒的獨特品質(zhì)在于它的不可復(fù)制性，而這種不可復(fù)制性又集中體現(xiàn)在其釀酒環(huán)境中，具體來說就是獨特的微生物菌群。貴州中煙研究發(fā)現(xiàn)，煙草與茅臺酒中含有相同的微生物菌群，這些菌群在煙草發(fā)酵過程中發(fā)揮著產(chǎn)香的功能。同時，茅臺酒中含有一些煙草中沒有的未知菌群組合能夠有效豐富、醇和卷煙的香氣?！凹热欢咧杏性S多重要的香氣組分是一致的，混合后還能產(chǎn)生有益的變化，那么茅臺酒和煙草就可以通過互補(bǔ)形成更醇和、更獨特的煙香風(fēng)格?！迸c此同時，研究發(fā)現(xiàn)，形成茅臺酒特征香味風(fēng)格的多種雜環(huán)化合物、某些特殊的脂類物質(zhì)等應(yīng)用于卷煙調(diào)香工藝中，對卷煙具有強(qiáng)化風(fēng)格、改善品質(zhì)的雙重作用。大部分茅臺酒特征致香物質(zhì)在煙支燃燒時能夠直接或者分解后進(jìn)入煙氣中，為卷煙帶來獨特、豐富、持久的香氣。茅臺酒中獨有的有機(jī)酸和游離化合物能夠為卷煙帶來獨特的香味，對豐富卷煙的香氣大有裨益……而通過研發(fā)，最終尋找到了各種微生物、致香物質(zhì)對煙草品質(zhì)促進(jìn)的最佳工藝狀態(tài)，恰恰就印證契合了伊尹的“火候論”。

在新品類的創(chuàng)建過程中，貴州中煙人在研究中發(fā)現(xiàn)，酒在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的微生物菌群能夠明顯地提高煙葉的醇化水平。酒，特別是茅臺酒中的一些特殊致香物質(zhì)與煙草致香物質(zhì)具有很好的配伍性能，不但可以有效地提升卷煙的吸食品質(zhì)，還能夠形成令人愉悅的香氣。這是對“援酒入煙”內(nèi)涵的新發(fā)現(xiàn)，是對煙酒融合觀念的新發(fā)展，這讓貴州中煙獲得了“援酒入煙”的話語權(quán)。

以此為基礎(chǔ)，貴州中煙聚集原料、工藝、管理、設(shè)備等方面的優(yōu)勢，進(jìn)行了聯(lián)合攻關(guān)，實現(xiàn)了傳統(tǒng)工藝的現(xiàn)代呈現(xiàn)，構(gòu)建了煙酒飄香、回味悠長的“貴煙?國酒香”新品類。

伊尹之志――最可感知的傳統(tǒng)傳承與科技創(chuàng)新結(jié)合

伊尹煲了一道湯予商湯王品嘗，一嘗之下商湯王馬上感覺到了湯味的與眾不同，于是召見伊尹詢問煲湯之道，于是伊尹以“湯道”喻治國……可見伊尹之湯對飲者來說，其獨特的美味非常易于品嘗和感知。同樣，“貴煙?國酒香”亦是如此，正如貴州中煙工業(yè)有限責(zé)任公司總經(jīng)理白云峰所言，“貴煙?國酒香”新品類之新，在于對“更易感知”的實現(xiàn)?！盁熅骑h香、回味悠長”的風(fēng)格特征能迅速被消費(fèi)者認(rèn)知、識別和記憶。

“貴煙?國酒香”是貴州中煙于2012年推出的一個中式卷煙全新品類。它精選茅臺基地特有上等煙葉，在茅臺鎮(zhèn)獨有微生物環(huán)境下自然醇化。應(yīng)用多項高科技手段和獨有加香配方工藝，巧妙采用國酒制香物質(zhì)，使得煙香自然而獨特，被譽(yù)為最具感知力的跨界第一香。

而這樣看似最為樸質(zhì)的語言――易感知，卻需要系統(tǒng)性的支持，也就是“貴煙?國酒香”品類的原料、獨特地域優(yōu)勢以及工藝技術(shù)等的綜合，這些元素共同構(gòu)建和支撐著“貴煙?國酒香”這一中式卷煙全新品類。

近年來，品類構(gòu)建逐漸成為各卷煙工業(yè)企業(yè)新一輪發(fā)展的戰(zhàn)略選擇，它們在挖掘煙草本香方面取得了明顯進(jìn)步?！暗畔恪薄扒逄鹣恪薄按枷恪薄熬d香”“生態(tài)綿柔香”“茶甜香”等逐一問世，中式卷煙的香型特征不斷得以彰顯，但同時也使得中式卷煙單純以煙草本香進(jìn)行更細(xì)致區(qū)分的難度越來越大。