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酒店管理專業(yè)調(diào)酒藝術(shù)課程教學(xué)實(shí)踐

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酒店管理專業(yè)調(diào)酒藝術(shù)課程教學(xué)實(shí)踐

引言

隨著我國(guó)社會(huì)及經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展,各類酒店及大型酒吧對(duì)于專業(yè)調(diào)酒師的需求也在不斷增大,但結(jié)合現(xiàn)狀來(lái)說(shuō),部分高職院校并沒(méi)有針對(duì)酒店管理專業(yè)學(xué)生開設(shè)此類課程,有些院校雖然設(shè)有調(diào)酒藝術(shù)相關(guān)課程,但卻沒(méi)有為學(xué)生提供有效的實(shí)踐場(chǎng)所,所以學(xué)生對(duì)于調(diào)酒技巧的掌握僅限于理論層面,這就導(dǎo)致當(dāng)學(xué)生進(jìn)入社會(huì)求職之后有可能出現(xiàn)無(wú)法滿足用人單位要求的問(wèn)題。為了避免這樣的狀況出現(xiàn),對(duì)高職院校中酒店管理專業(yè)調(diào)酒藝術(shù)課程的開展模式進(jìn)行研究是非常重要的。然而要保證此類課程的開展達(dá)到一定的成效,高職院校就必須明確這一課程的培養(yǎng)目標(biāo)、學(xué)生應(yīng)具備的能力、行業(yè)對(duì)于此類專業(yè)人員的具體要求,進(jìn)而在此基礎(chǔ)上確定調(diào)酒藝術(shù)課程的教學(xué)方法、教學(xué)內(nèi)容、考核及實(shí)踐方法等。

一、高職院校酒店管理專業(yè)調(diào)酒藝術(shù)課程的培養(yǎng)目標(biāo)

首先,行業(yè)對(duì)于調(diào)酒師的要求主要包含以下幾點(diǎn)內(nèi)容:豐富的酒水知識(shí)、高超的調(diào)酒技巧、熟練的操作技能、靈活的推銷技藝、良好的服務(wù)意識(shí)和嫻熟的英語(yǔ)聽說(shuō)能力等。高職院校應(yīng)將以上內(nèi)容作為酒店管理專業(yè)調(diào)酒藝術(shù)課程的培養(yǎng)目標(biāo),并在此基礎(chǔ)上對(duì)學(xué)生的實(shí)踐能力進(jìn)行培養(yǎng),確保學(xué)生在畢業(yè)后能順利進(jìn)入調(diào)酒師等崗位工作。其次,對(duì)于教師來(lái)說(shuō),教師在實(shí)際教學(xué)過(guò)程中應(yīng)結(jié)合現(xiàn)階段市場(chǎng)上對(duì)于此類專業(yè)人才的具體需求以及調(diào)酒藝術(shù)課程的學(xué)科特點(diǎn),對(duì)學(xué)生的學(xué)習(xí)能力和接受能力進(jìn)行調(diào)查,進(jìn)而結(jié)合這些內(nèi)容制定科學(xué)、合理的教學(xué)方案。在實(shí)際教學(xué)過(guò)程中,要全方位重視對(duì)學(xué)生理論知識(shí)、實(shí)踐技能以及綜合能力的培養(yǎng),并將學(xué)生視作課堂上的主體,堅(jiān)持以人為本的教學(xué)理念,從而為行業(yè)輸送酒店管理人才。最后,對(duì)于高職院校來(lái)說(shuō),學(xué)院相關(guān)教研人員應(yīng)以就業(yè)為導(dǎo)向,以培養(yǎng)學(xué)生應(yīng)用技能為目的,根據(jù)學(xué)生的實(shí)際能力和教學(xué)目標(biāo)等對(duì)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目進(jìn)行設(shè)計(jì),確保實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)能有效地與理論課程結(jié)合起來(lái),最終達(dá)到提升學(xué)生技能水平及綜合素質(zhì)的目標(biāo)。

二、教學(xué)體系構(gòu)成

結(jié)合上文中的內(nèi)容,通過(guò)對(duì)調(diào)酒藝術(shù)課程的學(xué)習(xí),學(xué)生應(yīng)具備以下能力:英語(yǔ)聽說(shuō)能力、計(jì)算機(jī)應(yīng)用能力、酒吧服務(wù)能力、自創(chuàng)酒品的能力、社會(huì)交際能力、顧客心理探索能力和營(yíng)銷能力等。在對(duì)教學(xué)體系進(jìn)行構(gòu)建的過(guò)程中,高職院校相關(guān)教研人員應(yīng)確保每一個(gè)模塊都具備明確的教學(xué)目標(biāo)、教學(xué)內(nèi)容以及考核體系,且各個(gè)模塊之間要相對(duì)獨(dú)立,輔助學(xué)生從易到難,分層次、分階段地完成對(duì)調(diào)酒藝術(shù)課程的學(xué)習(xí)。結(jié)合這些要求,高職院校酒店管理專業(yè)調(diào)酒藝術(shù)課程教學(xué)體系應(yīng)包含以下幾個(gè)模塊。

(一)理論知識(shí)模塊

對(duì)理論知識(shí)的學(xué)習(xí)是學(xué)生在后續(xù)學(xué)習(xí)過(guò)程中有效掌握調(diào)酒專業(yè)技能的基礎(chǔ),同時(shí)也是學(xué)生成為一名專業(yè)調(diào)酒師所必須要掌握的內(nèi)容。對(duì)于這一模塊的構(gòu)建來(lái)說(shuō),學(xué)生對(duì)酒水理論知識(shí)的學(xué)習(xí)應(yīng)包含七大酒類理論知識(shí)、調(diào)酒常用器具、設(shè)備設(shè)施的名稱及用法、色彩搭配的原則和方法等內(nèi)容。高職院校教師在實(shí)際教學(xué)過(guò)程中應(yīng)充分結(jié)合學(xué)生的特點(diǎn)對(duì)原有的教學(xué)方法進(jìn)行改善,通過(guò)探究型教學(xué)、情景教學(xué)等方式來(lái)確保理論課程開展的趣味性,以保證學(xué)生都能有效掌握上述理論內(nèi)容。

(二)基本技能模塊

這一模塊中應(yīng)包含以下學(xué)習(xí)內(nèi)容:雞尾酒調(diào)制的四種基本方法、雞尾酒調(diào)制的標(biāo)準(zhǔn)要求、裝飾物的切做以及自創(chuàng)雞尾酒基礎(chǔ)原則等。在針對(duì)這部分內(nèi)容進(jìn)行教學(xué)的過(guò)程中,教師應(yīng)引導(dǎo)學(xué)生對(duì)相關(guān)的調(diào)酒基本技能進(jìn)行大量的練習(xí),并嘗試自主完成雞尾酒調(diào)制以及雞尾酒創(chuàng)新等任務(wù),以此來(lái)確保學(xué)生能在熟練掌握基本技能的基礎(chǔ)上感受到酒吧工作的樂(lè)趣。

(三)服務(wù)與管理模塊

在掌握調(diào)酒理論知識(shí)及專業(yè)技能的基礎(chǔ)之上,以后要從事酒水服務(wù)與管理的學(xué)生還必須對(duì)酒吧行業(yè)的服務(wù)規(guī)范和管理規(guī)范進(jìn)行充分了解,從而確保進(jìn)入相關(guān)工作崗位之后能迅速適應(yīng)崗位需求展開工作。對(duì)于具體的教學(xué)內(nèi)容來(lái)說(shuō),這一模塊主要包含:酒吧人員管理基礎(chǔ)、酒吧成本核算知識(shí)、酒吧原料采購(gòu)、酒吧裝修與布置知識(shí)等。在實(shí)際的教學(xué)過(guò)程中,教師應(yīng)確保學(xué)生能理解這部分內(nèi)容的重要性,并使通過(guò)對(duì)這部分內(nèi)容的學(xué)習(xí)更好地適應(yīng)用人單位需求。

(四)其他相關(guān)技能模塊

由于酒水服務(wù)是需要與客戶進(jìn)行直接接觸的,所以高職院校應(yīng)結(jié)合市場(chǎng)需求設(shè)置相關(guān)的課程內(nèi)容。目前對(duì)于專業(yè)酒水服務(wù)人員的要求來(lái)說(shuō),酒吧英語(yǔ)會(huì)話、服務(wù)禮儀、侍酒知識(shí)、品鑒酒水技巧、人際交往溝通技巧和各國(guó)風(fēng)土人情等內(nèi)容應(yīng)引入到調(diào)酒藝術(shù)課程的教學(xué)體系之中,通過(guò)對(duì)這一模塊內(nèi)容的學(xué)習(xí),酒店管理專業(yè)學(xué)生在走上工作崗位之后將能向更廣的領(lǐng)域拓展。

三、調(diào)酒藝術(shù)課程的教學(xué)方式及教學(xué)實(shí)踐

高職院校是向社會(huì)輸送一線技能型人才的主要場(chǎng)所,因此,各類用人單位對(duì)于高職院校畢業(yè)生實(shí)踐能力的要求也非常高??蛻魧?duì)于酒水服務(wù)水平的評(píng)價(jià)依據(jù)是酒水服務(wù)人員對(duì)調(diào)酒技能的掌握狀況?!墩{(diào)酒藝術(shù)》課程教師應(yīng)采用體驗(yàn)、互動(dòng)、開放的實(shí)踐教學(xué)模式進(jìn)行教學(xué)。教師應(yīng)以項(xiàng)目教學(xué)及任務(wù)驅(qū)動(dòng)為主進(jìn)行教學(xué),尤其是在課程的雞尾酒創(chuàng)新創(chuàng)作課程教學(xué)中?;镜膶?shí)施步驟如下。第一,確定自創(chuàng)雞尾酒名稱。由教師進(jìn)行分組,由各組學(xué)生分別對(duì)自創(chuàng)雞尾酒進(jìn)行命名,教師應(yīng)指導(dǎo)學(xué)生通過(guò)網(wǎng)絡(luò)、現(xiàn)實(shí)生活中的具體現(xiàn)象以及學(xué)生自身的經(jīng)歷等發(fā)揮自我創(chuàng)新的意識(shí),然后由學(xué)生分別寫出確立雞尾酒名稱的原因及故事,最后每組統(tǒng)一由教師評(píng)判,各組之間可以進(jìn)行互相交流。第二,設(shè)計(jì)自創(chuàng)雞尾酒配方。各組在確定雞尾酒名稱的基礎(chǔ)上,結(jié)合教師給出的雞尾酒配方基本框架,挑選出能夠反映本組自創(chuàng)雞尾酒主題的酒水,并且進(jìn)行現(xiàn)在實(shí)驗(yàn),最終在顏色、調(diào)制方法、盛裝載杯以及裝飾物等方面達(dá)成和諧統(tǒng)一,并預(yù)算成本。第三,自創(chuàng)雞尾酒調(diào)制。教師收集各組自創(chuàng)雞尾酒方案,準(zhǔn)備好各種調(diào)酒用具,安排每一組進(jìn)行實(shí)際操作,根據(jù)本組自創(chuàng)主題進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)說(shuō)明,并嚴(yán)格按調(diào)酒服務(wù)禮儀及步驟調(diào)制雞尾酒。在此期間,教師應(yīng)根據(jù)國(guó)際及國(guó)內(nèi)雞尾酒調(diào)制大賽的規(guī)程標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)判,確定新式飲品。第四,問(wèn)題反饋。對(duì)于雞尾酒創(chuàng)新,在具體實(shí)施后,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)改正,教師應(yīng)幫助學(xué)生并給出解決方案,讓學(xué)生總結(jié)經(jīng)驗(yàn),學(xué)以致用。對(duì)于現(xiàn)有的教學(xué)實(shí)踐來(lái)說(shuō),大部分高職院校都有校內(nèi)模擬酒吧——調(diào)酒實(shí)訓(xùn)室,也有與相關(guān)企業(yè)簽訂校外實(shí)訓(xùn)基地,而在這樣的實(shí)訓(xùn)模式之下,雖然學(xué)生對(duì)于實(shí)踐技能的掌握可以得到一定程度的鍛煉,但由于場(chǎng)地的限制、校內(nèi)環(huán)境與實(shí)際工作環(huán)境的區(qū)別等,學(xué)生在經(jīng)過(guò)這樣的實(shí)訓(xùn)過(guò)程之后依然難以迅速步入工作崗位展開工作。為了對(duì)這一狀況進(jìn)行改善,高職院校應(yīng)在原有基礎(chǔ)上通過(guò)實(shí)地教學(xué)的方式來(lái)確保學(xué)生的實(shí)踐能力得到更好的鍛煉。在這一過(guò)程中,高職院校應(yīng)注意以下幾點(diǎn)內(nèi)容。

(一)對(duì)校外實(shí)訓(xùn)場(chǎng)所的選擇

在對(duì)實(shí)習(xí)場(chǎng)所進(jìn)行選擇的過(guò)程中,大多數(shù)高職院校與高星級(jí)酒店建立長(zhǎng)久的合作關(guān)系,但主要只為保證酒店管理專業(yè)學(xué)生能在酒店的餐飲部及客房部完成實(shí)踐過(guò)程,而這部分酒店對(duì)大堂吧的設(shè)置卻并不完善,因此學(xué)生的酒吧服務(wù)技能并沒(méi)有得到充分的鍛煉。因此,在選擇校外實(shí)訓(xùn)基地,高職院校應(yīng)考慮到學(xué)生在調(diào)酒技能方面的鍛煉,以確保學(xué)生能在實(shí)踐過(guò)程中能夠得到全面的鍛煉。舉例來(lái)說(shuō),喜來(lái)登大酒店、香格里拉大酒店等都有強(qiáng)有力的可供學(xué)生進(jìn)行酒吧服務(wù)實(shí)踐的條件,所以其可以利用自身優(yōu)勢(shì)打通人才輸送渠道,為酒店管理專業(yè)學(xué)生構(gòu)建一個(gè)良好的實(shí)訓(xùn)平臺(tái)。

(二)實(shí)訓(xùn)過(guò)程中管理工作的展開

為了確保實(shí)訓(xùn)效果,相關(guān)教師在學(xué)生參與實(shí)踐的過(guò)程中應(yīng)對(duì)學(xué)生進(jìn)行管理,帶領(lǐng)學(xué)生進(jìn)入酒店大堂吧、大型酒吧會(huì)所進(jìn)行參觀,使學(xué)生參加酒吧的新員工培訓(xùn),了解酒吧的職能部門構(gòu)成與管理制度,對(duì)以后從事的職業(yè)獲得初步感知。而在管理過(guò)程中,教師應(yīng)與學(xué)生、酒店經(jīng)營(yíng)者、服務(wù)員和調(diào)酒師等一起對(duì)實(shí)踐過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行分析,研究解決辦法,給予學(xué)生適當(dāng)?shù)囊龑?dǎo),確保學(xué)生自身的能力可以在這一過(guò)程中得到有效的鍛煉。

(三)教師自身專業(yè)素養(yǎng)的提升

對(duì)于高職院校教師來(lái)說(shuō),專業(yè)教師應(yīng)及時(shí)掌握市場(chǎng)對(duì)調(diào)酒專業(yè)人才的具體需求,知識(shí)體系也應(yīng)隨之更新。通過(guò)深入?yún)⑴c到實(shí)訓(xùn)過(guò)程中,教師將能收集到大量先進(jìn)的、新型的雞尾酒配方法及調(diào)酒技巧,掌握調(diào)酒藝術(shù)課程的最新內(nèi)容。教師應(yīng)從以往的國(guó)際及國(guó)內(nèi)雞尾酒調(diào)制大賽中積累經(jīng)驗(yàn)、創(chuàng)新技法,從而教授新知識(shí)及技能,使學(xué)生能夠感受行業(yè)的新發(fā)展。

(四)調(diào)酒藝術(shù)課程考核方式

結(jié)合現(xiàn)狀來(lái)看,我國(guó)大部分高職院校對(duì)學(xué)生的考核都是通過(guò)期末考的形式來(lái)展開的,但對(duì)于模塊化教學(xué)體系的應(yīng)用來(lái)說(shuō),高職院校應(yīng)根據(jù)每一模塊的教學(xué)內(nèi)容及教學(xué)目標(biāo)確定不同的考核辦法,對(duì)學(xué)生對(duì)理論知識(shí)的掌握及實(shí)踐能力提升狀況進(jìn)行衡量。在市場(chǎng)運(yùn)營(yíng)當(dāng)中,部分用人單位很有可能通過(guò)技能鑒定證書來(lái)衡量學(xué)生對(duì)于調(diào)酒專業(yè)技能和理論知識(shí)的掌握情況,結(jié)合這一特點(diǎn),高職院校應(yīng)在調(diào)酒藝術(shù)課程中引入國(guó)際調(diào)酒師認(rèn)證的相關(guān)內(nèi)容。結(jié)合以上兩點(diǎn)內(nèi)容,為了更好地實(shí)現(xiàn)高職學(xué)校對(duì)一線技能型人才的培養(yǎng)目標(biāo),高職院校以過(guò)程性考核代替?zhèn)鹘y(tǒng)理論應(yīng)試。在這樣的考核模式之下,具體的考核內(nèi)容將變得更加靈活,教師也能通過(guò)這一考核過(guò)程有針對(duì)性地了解到每一個(gè)學(xué)生對(duì)于理論知識(shí)的掌握情況。關(guān)于高職院校酒店管理專業(yè)調(diào)酒藝術(shù)課程未來(lái)主要的考核形式的應(yīng)用,本文主要結(jié)合以下實(shí)例進(jìn)行說(shuō)明。

1.雞尾酒調(diào)制考核

首先,教師應(yīng)要求學(xué)生依照考核雞尾酒的種類對(duì)器具、酒杯等進(jìn)行選擇,并要求學(xué)生說(shuō)明選擇這些器具的原因。其次,在學(xué)生完成制作之后,教師應(yīng)要求學(xué)生對(duì)這款雞尾酒的搭配方式、酒的產(chǎn)地、中英文名稱、口感、色澤和保存方法等進(jìn)行論述。同時(shí),教師應(yīng)要求學(xué)生論述依照這樣的方法進(jìn)行搭配的原因和特點(diǎn),從而確保學(xué)生能有效掌握這部分內(nèi)容。在對(duì)現(xiàn)有經(jīng)典雞尾酒調(diào)制方式進(jìn)行考核的基礎(chǔ)之上,高職院校還要求學(xué)生能自主地完成雞尾酒創(chuàng)新工作。在這一過(guò)程中,教師應(yīng)對(duì)學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)、對(duì)雞尾酒流行趨勢(shì)的掌握等進(jìn)行考核,以確保學(xué)生在進(jìn)入工作崗位之后能積極創(chuàng)新、不斷提升自身能力。

2.酒吧服務(wù)過(guò)程考核

對(duì)于這一考核過(guò)程來(lái)說(shuō),教師可以與學(xué)生共同參與進(jìn)來(lái),由教師扮演顧客,學(xué)生扮演酒水服務(wù)者,進(jìn)而通過(guò)各種突發(fā)事件的發(fā)生來(lái)對(duì)學(xué)生的隨機(jī)應(yīng)變能力、服務(wù)能力等內(nèi)容進(jìn)行考察,最后“三位一體”完成打分、評(píng)價(jià)考核,“三位”即教師、學(xué)生、企業(yè)教師。

四、結(jié)語(yǔ)

本文主要從培養(yǎng)目標(biāo)、教學(xué)體系構(gòu)建、教學(xué)方法及實(shí)踐、考核方式四方面對(duì)高職院校酒店管理專業(yè)調(diào)酒藝術(shù)課程的教學(xué)實(shí)踐進(jìn)行了論述??偟膩?lái)說(shuō),為了更好地適應(yīng)市場(chǎng)需求,激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)動(dòng)力,教師應(yīng)充分發(fā)揮課堂中教師引導(dǎo)、學(xué)生為主的作用,全方面培養(yǎng)學(xué)生能力,以完成教學(xué)目標(biāo)為最終目的,鍛煉學(xué)生的自主學(xué)習(xí),并針對(duì)這一課程構(gòu)建完整的教學(xué)體系,培養(yǎng)學(xué)生自我素質(zhì),培養(yǎng)應(yīng)用型高技能人才。

作者:王彬華  單位:寧夏工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院