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酒店管理三級教學(xué)體系創(chuàng)建

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酒店管理三級教學(xué)體系創(chuàng)建

一、酒店管理專業(yè)實踐教學(xué)現(xiàn)狀

從行業(yè)的反饋來看,酒店管理專業(yè)存在三大弊端:一是不能實現(xiàn)學(xué)生動手能力和創(chuàng)新能力的可持續(xù)發(fā)展。二是傳統(tǒng)實踐教學(xué)科目繁多,往往要求面面俱到,學(xué)生缺乏可選擇性,不利于學(xué)生個性和自身發(fā)展的需要,也不符合學(xué)分制改革的要求。三是不重視實踐教學(xué)的體系化建設(shè),沒有把實踐教學(xué)作為一個相對獨立的教學(xué)體系加以強化和研究,不利于培養(yǎng)學(xué)生的綜合素質(zhì)與能力。

1.沒有明確的實踐教學(xué)目標(biāo)

一般院校對于酒店管理專業(yè)的學(xué)生培養(yǎng)目標(biāo)都比較明確,但各旅游院校共同存在實踐教學(xué)目標(biāo)不明確、定位不準(zhǔn)的問題。主要表現(xiàn)在:一是沒有制定實踐教學(xué)的獨立計劃;二是實踐的內(nèi)容與理論教學(xué)對應(yīng)性不強,不利于提高學(xué)生運用知識的能力;三是實踐結(jié)構(gòu)不合理,實習(xí)效果大打折扣;四是實踐崗位教育目標(biāo)缺乏細(xì)化。

2.教學(xué)以認(rèn)知性為主

酒店專業(yè)實習(xí)以認(rèn)知性為主,幾乎都是一人一崗,完全以掌握操作技能為主。酒店管理專業(yè)以往的實踐教學(xué)以認(rèn)知性實踐為主要目的,從已畢業(yè)的學(xué)生的實踐教學(xué)看,缺少對飯店經(jīng)營管理方面的訓(xùn)練,缺少求知性內(nèi)容。淺嘗輒止是目前實踐教學(xué)的弊端。

3.校內(nèi)實訓(xùn)教學(xué)效果不理想

由于學(xué)校自身條件限制,酒店管理專業(yè)校內(nèi)實踐教學(xué)環(huán)節(jié)十分薄弱,仿真實訓(xùn)室中實踐教學(xué)設(shè)施、設(shè)備及相關(guān)視聽資料嚴(yán)重匾乏,導(dǎo)致訓(xùn)練結(jié)果不規(guī)范。

4.實習(xí)基地發(fā)展滯后

高職高專在酒店管理專業(yè)的實訓(xùn)基地建設(shè)方面取得一定的成績,但發(fā)展明顯滯后。與校外酒店企業(yè)尚未建立起長期的、相對固定的合作關(guān)系,學(xué)生的實習(xí)實訓(xùn)主要依靠系部或教師及同學(xué)自己聯(lián)系,不具備穩(wěn)定可控性。這種實習(xí)關(guān)系比較松散,也缺乏安全性。

二、酒店實踐教學(xué)模式理論思考

1.對“工學(xué)交替”教學(xué)模式的詮釋

“工學(xué)交替”的教學(xué)模式是指學(xué)生在校三(兩)年期間,有一年(半年)時間是在高星級酒店實踐,而酒店實踐的時間多安排在第二學(xué)年(第三學(xué)期)。在校的第一年和第三年(第四學(xué)期)以理論學(xué)習(xí)為主,專業(yè)課和專業(yè)基礎(chǔ)課包含一定實踐性內(nèi)容;第二年(第三學(xué)期)以酒店實習(xí)為主,學(xué)生按學(xué)校的實習(xí)教學(xué)大綱和酒店的培訓(xùn)計劃完成實踐性教學(xué)環(huán)節(jié),獲得學(xué)分。形成了“學(xué)———工———學(xué)”交替形式,也就是“理論———實踐———理論”的教學(xué)形式。按照這種“學(xué)———工———學(xué)”教學(xué)模式培養(yǎng)的學(xué)生沒有“兩張皮”現(xiàn)象,他們專業(yè)思想鞏固,實際工作能力強,有理論基礎(chǔ),也有實踐經(jīng)驗,不但有語言素養(yǎng),而且動手能力強,同時對服務(wù)管理還會有一定的創(chuàng)造性,是旅游行業(yè)不可多得的人才?!肮W(xué)交替”教學(xué)模式具有以下特點:第一,入校后學(xué)生對自己今后所從事的行業(yè)和行業(yè)所要求的人才規(guī)格有一個初步的了解,學(xué)生首先進行專業(yè)思想的培養(yǎng)和學(xué)習(xí)專業(yè)技能課,這樣有利于學(xué)生鞏固專業(yè)思想,不好大喜功,樹立腳踏實地從基層做起的思想,為他們今后在這個領(lǐng)域的發(fā)展奠定良好的基礎(chǔ);第二,學(xué)生一年在學(xué)校、一年在酒店,或者半年在學(xué)校、半年在酒店,學(xué)生的理論與實踐是交互進行的,這樣的教學(xué)形式有利于學(xué)生理論緊密聯(lián)系實際,在實踐中提高對理論的認(rèn)識,鞏固所學(xué)知識,提高自己的專業(yè)技能;第三,由于學(xué)生有了前期實踐的經(jīng)驗基礎(chǔ),在后續(xù)酒店管理理論的學(xué)習(xí)教學(xué)中,有利于他們理解酒店經(jīng)營和酒店管理理論、理念,還可以進一步根據(jù)其自身的體驗豐富所學(xué)的服務(wù)與管理理論,這種例子在瑞士洛桑酒店管理學(xué)校和美國夏威夷康奈爾大學(xué)的畢業(yè)生中并不鮮見。尤其是可以給學(xué)生一個自我發(fā)展和自我設(shè)計的空間,學(xué)生經(jīng)過“專業(yè)知識學(xué)習(xí)———工作實踐———管理理論學(xué)習(xí)”(學(xué)———工———學(xué))的學(xué)習(xí)過程,對酒店業(yè)有了清晰的了解,根據(jù)自身情況為自己今后的職業(yè)生涯定位。有的學(xué)生畢業(yè)后可以留在酒店工作;有的也可以根據(jù)自身的條件進一步去深造,今后成為酒店業(yè)中高層經(jīng)營管理人員;也會有少數(shù)同學(xué)感到酒店工作不適應(yīng)自己,他們可以及時調(diào)整專業(yè),并不影響自身的發(fā)展。

2.“工學(xué)交替”教學(xué)模式的歷史回顧與理論借鑒

“工學(xué)交替”教學(xué)模式是經(jīng)過長時間探索而逐漸被認(rèn)定的,其產(chǎn)生并非一日之功。它是產(chǎn)生在我們不斷學(xué)習(xí)、不斷思考、不斷實踐的基礎(chǔ)上。關(guān)于“工學(xué)交替”教育模式的發(fā)展歷程,大致經(jīng)歷了20多個年頭。在旅游教育發(fā)展的初期,我們曾經(jīng)對國際流行的“前店后校”或者“下店上?!钡摹暗晷:弦弧鞭k學(xué)形式進行過充滿熱情的實踐。但是,當(dāng)我們積極借鑒國際旅游教育經(jīng)驗,按照自我設(shè)計的藍圖進行自我規(guī)劃實習(xí)飯店的時候,都無一例外遇到了經(jīng)費籌措不暢、投入與產(chǎn)出不對稱的矛盾。無論是原上海旅游??茖W(xué)校的天馬大酒店、天津市中國旅游管理干部學(xué)院的帝城酒店,還是各地旅游中等專業(yè)學(xué)校的校內(nèi)賓館,在實施這種教學(xué)與實踐結(jié)合的“店校合一”模式中似乎都不成功。從理論上看,這種實踐是符合旅游職業(yè)教育特點的;但是實際上,盡管在培養(yǎng)學(xué)生實踐能力上發(fā)揮過不同程度的作用,卻無蓬勃的生命力,有的被迫轉(zhuǎn)讓,有的破產(chǎn),有的則演變?yōu)閷嶋H意義上的招待所。這種現(xiàn)象和矛盾的普遍性引起了我們的反思,首先,它使我們認(rèn)識到十年前“店校合一”被旅游教育界公認(rèn)為是培養(yǎng)高質(zhì)量旅游人才的有效途徑時,我們只注重了對這種旅游職業(yè)教育模式培養(yǎng)人才效果的宣傳,而忽視了對這種教育模式生存條件的研究與分析,其實,任何教育形式的形成都與它所生存的環(huán)境和土壤分不開;其次,在我們實施這種教育模式時,只是過多地注重對他國旅游職業(yè)教育模式的模仿,而對如何分析追述世界職教發(fā)展軌跡,結(jié)合本國國情,建設(shè)具有中國特色旅游職業(yè)教育模式研究不夠;第三,我們對旅游職業(yè)教育深層次的認(rèn)識也明顯不足,旅游職業(yè)教育既是現(xiàn)代教育的組成部分,又是現(xiàn)代生產(chǎn)力的組成部分。它不僅要遵循人的身心發(fā)展規(guī)律,還要遵循經(jīng)濟發(fā)展的規(guī)律;學(xué)校的發(fā)展不能只從主觀意愿出發(fā),必須十分重視學(xué)生所生存的客觀現(xiàn)實環(huán)境,要把學(xué)校發(fā)展放到社會大環(huán)境中,放在市場經(jīng)濟的的大背景中去考慮,準(zhǔn)確地把握自身在社會經(jīng)濟中的地位,根據(jù)自身的條件和社會環(huán)境,因地制宜,作出理性而科學(xué)的決策才是切實可行的成功之道。通過對比德國、澳大利亞、美國、加拿大、英國等國家的職業(yè)教育模式,我們發(fā)現(xiàn)德國的“雙元制”很值得借鑒?!半p元制”模式是學(xué)校與企業(yè)分工協(xié)作,以企業(yè)為主,理論與實踐緊密結(jié)合的一種成功的職教模式。首先,他們的教學(xué)程序分為學(xué)校理論教學(xué)與企業(yè)實訓(xùn)教學(xué)兩大部分,學(xué)校的理論教學(xué)屬學(xué)科本位教學(xué)模式;企業(yè)的實訓(xùn)教學(xué)主要采取“準(zhǔn)備、講解、模仿、鞏固”四階段教學(xué)法,與我們酒店專業(yè)學(xué)生必須到酒店實習(xí)獲取實際技能十分相似。經(jīng)過多年實踐,我們認(rèn)為在中國這塊黃土地上的酒店管理專業(yè)采取“店校聯(lián)合”是切實可行的最佳辦學(xué)方式,與德國由企業(yè)和學(xué)校聯(lián)合培養(yǎng)專業(yè)技術(shù)人才方式也十分近似。在學(xué)習(xí)與總結(jié)的過程中我們認(rèn)為,世界旅游教育的基本軌跡和當(dāng)前世界旅游教育發(fā)展的基本趨勢是旅游職業(yè)教育發(fā)展戰(zhàn)略研究中的重要內(nèi)容,二者相互聯(lián)系、相輔相成,前者的研究有利于揭示后者或者加深對后者的理解。因此,在辦學(xué)與教學(xué)實踐中我們要結(jié)合本國國情,辦學(xué)形式以“店校聯(lián)合”為主,教學(xué)方式采取“學(xué)———工———學(xué)”交替模式培養(yǎng)酒店行業(yè)所需人才。

三、酒店管理專業(yè)“三級”實踐教學(xué)體系的構(gòu)建

從培養(yǎng)學(xué)生綜合素質(zhì)、創(chuàng)新精神、實踐能力出發(fā),需要在教學(xué)過程中把實踐教學(xué)作為一個相對獨立的教學(xué)體系加以強化,系統(tǒng)構(gòu)建現(xiàn)代酒店教育實踐教學(xué)體系的基本框架。結(jié)合國內(nèi)外旅游與酒店管理專業(yè)實踐教學(xué)的研究成果和實際的教學(xué)運行情況,該專業(yè)的實踐環(huán)節(jié)可按如下三個層次、若干環(huán)節(jié)和模塊的構(gòu)建。針對酒店管理專業(yè)應(yīng)用型人才素質(zhì)和能力要求,構(gòu)建酒店管理專業(yè)“三級”實踐教學(xué)新型體系。“三級”體系是按照“基本技能內(nèi)容體系層、鼓勵評估體系層、發(fā)展目標(biāo)體系層”三級來構(gòu)建的。

1.基礎(chǔ)層次———內(nèi)容體系層

基礎(chǔ)層次教學(xué)包含基礎(chǔ)理論知識學(xué)習(xí)、通史基礎(chǔ)課程的實驗、專業(yè)認(rèn)識實習(xí)、基礎(chǔ)課程的實訓(xùn)。其中,專業(yè)認(rèn)識實習(xí)是通過組織學(xué)生考察學(xué)校周邊的酒店等,使學(xué)生初步了解酒店管理專業(yè)所涉及的操作、管理環(huán)節(jié)和系統(tǒng),以及酒店業(yè)的行業(yè)構(gòu)成要素及其相互關(guān)聯(lián)度,通史基礎(chǔ)實驗主要使學(xué)生能夠掌握外語口語會話技能和使用計算機的技能,為進一步學(xué)習(xí)專業(yè)理論打下感性認(rèn)識基礎(chǔ)。

2.提高層次———鼓勵評估體系層

提高層次是根據(jù)酒店管理專業(yè)特點提出的分類教育目標(biāo),即為培養(yǎng)國際化、高素質(zhì)、職業(yè)化的直接為社會為酒店服務(wù)的酒店業(yè)的高級管理人才。該層次教學(xué)主要包括綜合實習(xí)周、基礎(chǔ)課程的實訓(xùn)。綜合實習(xí)周在校外酒店進行?;A(chǔ)課程的實訓(xùn)項目有酒店禮儀訓(xùn)練、前廳技能訓(xùn)練、客房技能訓(xùn)練、酒店管理信息系統(tǒng)的使用、前廳接待訓(xùn)練、客房服務(wù)能力訓(xùn)練、餐飲技能訓(xùn)練等,這些項目在校內(nèi)的實訓(xùn)中心完成。實訓(xùn)主要是結(jié)合相關(guān)課程對學(xué)生的基本技能進行訓(xùn)練。校內(nèi)實訓(xùn)中心可以分別設(shè)置前廳管理仿真訓(xùn)練室、客房技能訓(xùn)練室、餐飲技能訓(xùn)練室、禮儀訓(xùn)練室。

3.發(fā)展層次———目標(biāo)體系層

發(fā)展層次是培養(yǎng)熟練服務(wù)技能的酒店高級應(yīng)用型管理人才的具體實施計劃和發(fā)展方向,是具體指導(dǎo)酒店管理教學(xué)實踐的行為準(zhǔn)則。該層次主要包括專業(yè)實習(xí)、畢業(yè)實習(xí)、第二課堂、課外科技創(chuàng)新和畢業(yè)論文等部分。專業(yè)實習(xí)、畢業(yè)實習(xí)環(huán)節(jié)按照培養(yǎng)目標(biāo)設(shè)置了前餐飲部實習(xí)、廳部實習(xí)、客房部實習(xí)三個模塊,由酒店給學(xué)生安排實習(xí)崗位,學(xué)生在酒店企業(yè)進行四至八個月的頂崗實習(xí),從而鍛煉酒店管理專業(yè)學(xué)生的學(xué)習(xí)能力、溝通能力、實踐能力、創(chuàng)新能力以及社會適應(yīng)能力,提升大學(xué)畢業(yè)生的就業(yè)和創(chuàng)業(yè)能力。畢業(yè)論文能使學(xué)生加強對酒店企業(yè)的體驗,將在課堂上學(xué)到的理論用到實踐中,再總結(jié)為學(xué)生自己的理論儲備。酒店管理專業(yè)的“三級”實踐教學(xué)體系的目標(biāo)互相聯(lián)系、互相制約,由抽象到具體,由相對獨立單一到科學(xué)綜合融合的實踐教學(xué)體系,螺旋遞進式地培養(yǎng)學(xué)生實踐能力。學(xué)生的管理實踐能力受到較全面、系統(tǒng)的綜合訓(xùn)練。按整體化的要求,酒店管理實踐教學(xué)目標(biāo)體系的確立,即基本技能培養(yǎng)→綜合應(yīng)用能力培養(yǎng)→管理實踐創(chuàng)新能力培養(yǎng)。該體系是以國家教育目標(biāo)體系為依據(jù),以企業(yè)需求、學(xué)生要求為主導(dǎo),以學(xué)校和企業(yè)聯(lián)合的方式來培養(yǎng)學(xué)生。這樣構(gòu)建的體系在遵守高等教育教學(xué)規(guī)律的基本要求的同時,加強了企業(yè)對學(xué)校教學(xué)的特殊要求,還從發(fā)展方向上規(guī)定了實踐教學(xué)的指導(dǎo)方針,實現(xiàn)了理論與實踐、課堂教學(xué)與技能課程的有機結(jié)合。

四、新型酒店管理專業(yè)實踐教學(xué)體系的實施對策

1.實踐教學(xué)體系要加強控制力量

加強控制力量。管理體系要根據(jù)評估體系反饋的信息進行必要的調(diào)整。理論教學(xué)體系和實踐教學(xué)體系并重、并行、并舉,螺旋遞進,兩者相互滲透、相互促進。在整個教學(xué)過程中,實踐教學(xué)與理論教學(xué)同等重要,兩者緊密配合、相互銜接、齊頭并進,不能把前者放在后者的從屬位置上。構(gòu)建既相對獨立又密切聯(lián)系的理論教學(xué)體系與實踐教學(xué)體系。其中,管理體系是整個實踐教學(xué)體系中的控制器,必須加大控制力度。

2.內(nèi)容體系的完善和諧

實踐教學(xué)體系各具體環(huán)節(jié)要協(xié)同配合。增加綜合實踐周,為使學(xué)生在綜合訓(xùn)練時間上得到保證,主干課程實訓(xùn)學(xué)時占總學(xué)時比例的40%。根據(jù)目標(biāo)體系,建立、完善內(nèi)容體系。

3.評估體系內(nèi)外信息的搜集和加強反饋功能

評估體系作為感覺器,為確保初始目標(biāo)的實現(xiàn),必須要及時搜集內(nèi)外部的信息。校內(nèi)實訓(xùn)基地是實踐教學(xué)環(huán)節(jié)的基礎(chǔ)場所,主要包括專業(yè)實訓(xùn)室和校內(nèi)實習(xí)飯店的建設(shè)。校內(nèi)實訓(xùn)基地的建設(shè)就屬于評估體系中的內(nèi)部信息。專業(yè)實訓(xùn)室主要完成酒店前廳、客房、禮儀、中西餐廳、酒吧管理等專業(yè)課程的基本技術(shù)技能的訓(xùn)練。實習(xí)飯店烹飪仿真訓(xùn)練室主要進行烹飪、雕刻、餐飲制作等專業(yè)基本操作技能的訓(xùn)練,滿足學(xué)生課后演練的需要。校外實習(xí)基地是學(xué)生直接參加生產(chǎn),進行現(xiàn)場頂崗實習(xí)和實際工作的場所。校外實習(xí)基地的建立不僅能夠使學(xué)生有高規(guī)格的、穩(wěn)定的實習(xí)場所,而且能夠使企業(yè)參與到學(xué)校的人才培養(yǎng)計劃和人才培養(yǎng)過程,使學(xué)生直接接觸企業(yè)、接觸社會,使人才的培養(yǎng)更具有針對性,彌補校內(nèi)實踐設(shè)備和場所的不足帶來的局限性。根據(jù)搜集到的信息,促使目標(biāo)體系的更新。校內(nèi)實踐基地建設(shè)是實踐教學(xué)的基本保障,使學(xué)生在學(xué)校里就能感受到酒店企業(yè)氛圍。在接受正規(guī)的酒店相關(guān)技能操作訓(xùn)練的同時,又為形成良好的行業(yè)素質(zhì)打下基礎(chǔ)。

4.加強“雙師型”隊伍建設(shè),提高師資力量

學(xué)校教學(xué)質(zhì)量的好壞,以及學(xué)生實踐能力的培養(yǎng),教師的作用毋庸置疑。因此,學(xué)校要采取措施,大力加強“雙師型”教師隊伍建設(shè),努力建設(shè)一支高素質(zhì)、專兼結(jié)合的“雙師型”實踐教學(xué)師資隊伍成為刻不容緩的事情。目前,許多專業(yè)課教師畢業(yè)后即從事教學(xué)工作,缺乏行業(yè)工作經(jīng)歷或業(yè)務(wù)背景,在短期內(nèi)難以或不能很好地承擔(dān)實踐教學(xué)環(huán)節(jié)的教學(xué)工作。因此,要鼓勵教師到一線去掛職鍛煉,培養(yǎng)實踐經(jīng)驗,督促鼓勵教師參加酒店行業(yè)職業(yè)資格證書考試,創(chuàng)造社會調(diào)查和科學(xué)研究以及再深造的機會,以提高教師授課的理論與實踐水平。另一方面,可以邀請酒店行業(yè)管理和企業(yè)管理人才擔(dān)任實踐教學(xué)的指導(dǎo)教師。