肉類食品安全分析

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摘要：食品工程質量及食品安全關系國計民生，是保證消費者消費權益的重要途徑。在食品工程中，畜禽肉類產品占據著重要地位。人們對食品安全的要求不斷提高，需要政府部門加強對食品工程質量及食品安全的分析和監(jiān)督管理。

關鍵詞：食品工程；質量；食品安全；肉類

畜禽肉類食品產業(yè)是貴州省的重要產業(yè)，在食品工程質量及食品安全方面，貴州省一直努力強化食品安全體系的構建，通過畜禽食品主要污染因素分析，提出了凈化畜禽動物養(yǎng)殖環(huán)境，加強畜禽檢驗制度的落實，定點管理畜禽屠宰環(huán)節(jié)以及建立食品信息共享平臺等措施，從源頭上保證了食品工程質量及食品安全，為廣大消費者營造了更好的食品安全環(huán)境。

1貴州省食品質量與安全概況

貴州省依托于畜禽養(yǎng)殖形成了獨具特點的食品工業(yè)產業(yè)。在國家大力倡導食品工程質量及食品安全的背景下，貴州省也加大了畜禽肉類食品安全保障力度。根據國家動物防疫相關條例措施，貴州省依托于種畜禽種質測定中心，對省內畜禽養(yǎng)殖場進行了大規(guī)模的調查研究，畜禽及屠宰檢疫覆蓋率達到100%，檢疫畜禽肉類食品合格率達到100%。貴州省在動物食品工程質量及食品安全方面，展開了大規(guī)模的動檢行動，對非法屠宰和生產加工畜禽肉類產品的行為進行了嚴厲打擊和處罰，已經取得了較好的成效，對食品工程質量及食品安全做出了積極的貢獻。

2畜禽食品主要污染因素分析

2.1物理因素造成的食品污染

畜禽肉類食品，從動物屠宰到生產加工，所有過程都與生產環(huán)境緊密相關。在整個食品生產環(huán)節(jié)，任何環(huán)節(jié)出現了污染，都會嚴重影響食品工程質量及食品安全情況。如空氣中的灰塵等。環(huán)境中的物理污染因素可能存在于整個食品生產過程，因此這種污染較難以防范[1]。如畜禽動物養(yǎng)殖過程中，若土壤和飼料等成分中存在著污染物，畜禽動物接觸或者食用后，這些污染物不能及時排出，就會在畜禽動物體內集聚，對畜禽動物肉質造成嚴重污染。

2.2生物因素造成的食品污染

食品污染中，生物污染因素對食品安全的影響也是非常大的。生物污染主要是一些畜禽動物體內的寄生蟲、病毒等，這些污染因素主要是來自于畜禽動物生活環(huán)境。如畜禽養(yǎng)殖場距離醫(yī)院、垃圾場等區(qū)域較近，而畜禽動物在養(yǎng)殖過程中長期處于這種環(huán)境中，水源和土壤中的細菌、病毒以及寄生蟲等就會進入到畜禽動物體內，并隨著畜禽動物的生長而逐漸增加[2]，常見的有大腸桿菌、鏈球菌、囊蟲等，這些生物污染源很多都為人畜共患疾病的根源，如大腸桿菌內毒素會給人體腸道造成危害。帶有這些生物污染的畜禽肉類制品一旦進入人們的餐桌，會經由人體食道進入人體內，對人體造成較大的健康威脅。另外，在畜禽動物屠宰過程中，如果屠宰環(huán)境清潔度不夠，也會使得污染物質沾染畜禽動物的肉質上。如屠宰環(huán)境對細菌的殺菌效果不達標，這些細菌就會污染畜禽動物肉質，并隨著食品進入人體，最終導致人體健康受到侵害。

2.3化學因素造成的食品污染

化學因素造成的畜禽肉類食品污染，主要是由于在動物產品生產過程中，使用了含有不合格化學成分的添加劑和輔料等，或者是食品包裝袋等中的有毒化學成分向食品中遷移，這些化學成分會直接接觸到畜禽肉類產品，從而造成化學污染。目前在肉制品質量及食品安全檢查中，發(fā)現的主要化學污染物有瘦肉精、亞硝酸鹽、染色劑、防腐劑等[3]。此外，水源的清潔程度也直接關系畜禽動物的生長，如果水源中存在污染物質，這些物質就會在畜禽動物飲水過程中進入動物體內，給畜禽動物帶來患病風險，且水中的重金屬污染物也會進入動物的血液、肉質當中，難以被畜禽動物自動排出體外，從而導致畜禽動物肉類食品也帶有這些重金屬污染物。貴州省已經根據肉類食品安全生產規(guī)范，對肉類食品中添加劑的含量和類型進行了明確的規(guī)定，尤其是會引起人體明顯不良反應的瘦肉精等添加劑，已經被命令禁止在畜禽肉類食品中使用。

3食品工程質量及食品安全實施途徑

3.1凈化畜禽動物養(yǎng)殖環(huán)境

對于畜禽動物養(yǎng)殖環(huán)境，要做好水源、飼料、土壤等方面的管理。對于養(yǎng)殖場區(qū)域的選址，需要遠離醫(yī)院、垃圾場等存在嚴重污染隱患的區(qū)域。畜禽動物養(yǎng)殖場的水源應當經過嚴格的檢測，保證水源清潔。在引入水源時，養(yǎng)殖場在必要時可以增加凈水環(huán)節(jié)，通過凈水設備來降低水源中的污染物，如目前的凈水設備已經可以較好地過濾出水源中的重金屬等物質，對于提高畜禽養(yǎng)殖的衛(wèi)生和健康有著較好的效果。畜禽糞便需要及時清理掩埋，在掩埋畜禽糞便時，要注意掩埋地點要距離水源和畜禽生活區(qū)域較遠，避免對土壤和水源造成二次污染。在畜禽養(yǎng)殖中，要與檢疫衛(wèi)生部門配合，根據國家規(guī)定進行疾病防治，避免帶病畜禽動物進入到屠宰和食品加工等環(huán)節(jié)。

3.2加強畜禽檢驗制度落實

畜禽食品工程質量及食品安全制度，是保證和維護良好的食品秩序的重要文件。要強化相關制度的落實效果，避免食品安全管理流于表面。在畜禽食品檢疫中，需要針對于物理、化學和生物污染因素，制定出專門的檢驗檢疫標準，并推進食品安全監(jiān)控體系的全面建立[4]。畜禽食品安全檢驗制度，需要結合相關部門的監(jiān)督來更好地發(fā)揮作用，地方政府需要與畜禽種質測定中心等機構進行檢驗合作，力爭能夠更好地鑒別出食品情況。

3.3定點管理畜禽屠宰環(huán)節(jié)

畜禽動物屠宰，需要實行統(tǒng)一定點屠宰模式，這樣可以有效避免屠宰環(huán)節(jié)受到外界污染。畜禽動物屠宰環(huán)境要定期進行殺菌和消毒，畜禽動物屠宰工具要符合保管條件，應當有專門的保管場所，避免亂堆亂放造成的污染。畜禽動物屠宰人員，在進入屠宰場地前也需要換上專門的服裝，并進行消毒處理，避免污染物被帶入到屠宰場所。屠宰過程需要嚴格執(zhí)行相關操作，并全面認真的填寫統(tǒng)一的屠宰記錄，還可以結合畜禽養(yǎng)殖和肉質產品生產加工等環(huán)節(jié)，共同構建完善的動物食品安全追溯流程[5]。屠宰后的畜禽肉類在運輸至食品加工場所的過程中，也要保證不被污染。任何畜禽食品都應當通過電子標簽等技術，對其流通信息進行標記，這樣一旦出現食品安全問題，就可以根據標記快速準確地找到問題環(huán)節(jié)，從而提高食品安全管理效率。

3.4建立食品信息共享平臺

食品工程質量及食品安全受到了社會的廣泛關注，食品安全信息也要及時公開，這樣既可以讓廣大肉類食品消費者放心食用產品，同時也能夠形成社會范圍內的食品監(jiān)督氛圍。基于計算機和網絡建立食品信息共享平臺，可以包括食品檢疫檢驗單位信息、食品安全監(jiān)督舉報渠道等[6]。食品信息共享平臺要跨區(qū)域進行全國范圍的聯(lián)網，這樣可以保證畜禽肉類食品被運輸至任何地區(qū)后，都可以進行追蹤和監(jiān)督。平臺上還可以對優(yōu)秀食品企業(yè)以及黑名單食品企業(yè)信息進行公示，這樣有助于廣大消費者選擇優(yōu)質食品企業(yè)的產品，也會在食品行業(yè)形成更好的競爭以及自律氛圍。

4結語

畜禽食品是食品工程的重要組成內容，對威脅畜禽食品工程質量及安全的污染因素分析，應當以畜禽食品實際情況為切入點，對食品行業(yè)有全面的了解和把握，總結出污染源頭。并針對肉類食品的質量和安全采取有效的管理和控制措施，為廣大消費者提供放心食品，構建全面的食品安全管理框架。

參考文獻：

[1]陳庭強，曹冬生，王冀寧.多元利益訴求下食品安全風險形成及擴散研究[J].中國調味品，2020，45（9）：184-189.

[2]張蓓，馬如秋，劉凱明.新中國成立70周年食品安全演進、特征與愿景[J].華南農業(yè)大學學報（社會科學版)，2020，19（1）：88-102.

[3]羅云波，吳廣楓，張寧.建立和完善中國食品安全保障體系的研究與思考[J].中國食品學報，2019，19（12）：6-13.

[4]劉可仁.肉用畜禽產業(yè)形態(tài)與肉類食品安全[C]//中國畜牧獸醫(yī)學會獸醫(yī)食品衛(wèi)生學分會：中國畜牧獸醫(yī)學會，2019：5.

[5]王周利，蔡瑞，岳田利，等.食品安全戰(zhàn)略背景下“食品安全控制技術”課程教學探索與實踐——以西北農林科技大學食品質量與安全專業(yè)為例[J].農產品加工，2018（24）：97-100，103.

[6]程紅麗.食品安全管理體系（HACCP）及其運用研究[C]//中國標準化協(xié)會：中國標準化協(xié)會，2015：7.

作者：姚敏 單位：貴州省種畜禽種質測定中心