高速動車組列車食品安全現(xiàn)狀探析

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摘要：目的為了解高速動車組（以下簡稱高鐵）列車食品安全狀況，采用文獻查詢方式并結合日常監(jiān)管實際對食品安全現(xiàn)況進行分析。近年來，鐵路有關部門開展了高鐵列車食品安全廚房衛(wèi)生設施設備配備、供餐方式、管理方式、顧客滿意度、安全標準制定等研究，制定了高鐵列車食品安全管理規(guī)定，逐步建立了比較完善的食品安全監(jiān)管機制，高鐵食品安全整體較好。但也存在供餐企業(yè)規(guī)模標準不等、管理水平參差不齊、高鐵盒飯準入門檻低、關鍵環(huán)節(jié)卡控不嚴、監(jiān)督手段落后及缺乏高鐵列車供餐食品安全標準、規(guī)范等問題。建議提高高鐵食品準入門檻，逐步在各高鐵旅客集中地建立動車組供餐基地，向著品牌化、產業(yè)化、規(guī)?；?、自動化、信息化方向發(fā)展，繼續(xù)開展相關研究，制定高鐵列車食品安全標準、規(guī)范，研制具有我國高鐵特色的動車組餐飲設施品牌。

關鍵詞：高鐵列車；食品安全；安全監(jiān)督；HACCP

目前高鐵列車飛速發(fā)展，因其諸多優(yōu)點，已成為人們長途出行的理想交通工具,高鐵列車食品被食用的幾率也相應增加，一旦食品衛(wèi)生狀況不佳發(fā)生群體性的食品安全事件，勢必影響旅客生命安全和高鐵聲譽，造成惡劣的社會影響，所以高鐵列車食品安全狀況顯得尤為重要。近年來，鐵路部門通過科學研究，結合高鐵供餐實際，制定安全管理措施，加強日常安全管理，依法開展安全監(jiān)督，增加高鐵食品抽檢頻次，食品安全狀況整體較好。

1主要工作

1.1建立了高鐵列車食品安全監(jiān)督管理制度原鐵道部先后制定下發(fā)了《旅客列車動車組衛(wèi)生監(jiān)督管理暫行辦法》和《加強動車組旅客列車配餐食品管理的通知》，提出了動車組餐車“四控一規(guī)范”的食品衛(wèi)生管理措施，下發(fā)了《動車組列車食品安全管理辦法》及《鐵路動車快餐盒飯食品安全控制要求》。

1.2開展高鐵列車供餐方式及管理方式研究2011年原鐵道部立項開展了“高鐵餐飲安全衛(wèi)生體系的研究”。檢索國外高鐵供餐方式及特點，由于其運行距離短，高鐵供餐相關文獻報道較少。國外鐵路供餐實行主輔業(yè)經營管理分離，列車供餐管理專業(yè)化，注重品牌價值提升和推廣[1]。目前，我國高鐵列車配餐供應方式主要有2種[2]：一種是鐵路局建立動車配餐基地，供應局管內動車配餐盒飯；另一種是鐵路局不建動車配餐基地，采取簽約供貨商的方式，簽約的供貨商負責快餐產品進貨及車上銷售供餐。我國高鐵列車列車供餐初步形成了以冷鏈食品供應為主，熱鏈食品供應為輔，常溫食品供應為應急備用補充的供餐模式[3]。

1.3幫助指導供餐企業(yè)采用HACCP管理方式進行管理陶明銳等[4，5]通過分析確立了高鐵供餐盒飯控制關鍵環(huán)節(jié)并提出相關控制措施：從正規(guī)渠道采購食品，徹底加熱食品，熟食容器使用前應清潔消毒，分裝及銷售人員健康，分裝或銷售前洗手消毒，使用合格衛(wèi)生的快餐盒及飲用水，采用具有加熱或保溫的周轉箱泛送快餐盒飯。印惠俊等[6]提出盒飯保質期限、食品中心溫度、食品打冷溫度、包裝車間溫度、分區(qū)域管理是關鍵控制點。通過開展車間內外環(huán)境治理降低粉塵濃度、盒飯保質期從冷藏10℃以下72h降低為冷藏10℃以下24h、取消操作間涼拌菜的制作、配備速冷設備、降溫設備將包裝車間溫度降至20℃以下、嚴格人員區(qū)域化作業(yè)、加強包裝車間傳送帶、筐、工用具的清洗消毒，采取及時有效的糾偏措施。石鈞等[7]確定了動車組快餐盒飯運輸環(huán)節(jié)6個關鍵控制點及關鍵限值分別為：車輛運輸，冷藏運輸車廂內溫度低于10℃；卸貨，冷鏈斷鏈時間＜20min；庫房存儲，冷藏溫度低于10℃；轉運到動車上，保溫箱加冰排；食品在動車上儲存，冷藏箱溫度低于10℃；食品售賣，微波加熱食品中心溫度高于70℃，加熱時間＞3min/盒。

1.4形成了比較完善的食品安全監(jiān)管機制按照國家法律法規(guī)，目前高鐵餐飲供應食品安全監(jiān)管由18個鐵路食品安全監(jiān)督管理辦公室承擔。2008年動車組剛開行時，按鐵道部要求全路實行動車組監(jiān)督員添乘包保責任制,督促落實“四控一規(guī)范”的食品衛(wèi)生管理措施[8]。經過幾年努力，現(xiàn)已建立以食品安全監(jiān)督與運輸企業(yè)食品安全考核并舉，提高動車組列車食品經營準入條件，預包裝食品集中采購配送，規(guī)范快餐熟食品經營，實行食品安全查驗審核制度為主要內容的食品安全監(jiān)督長效機制，食品安全整體形勢較為平穩(wěn)[9，10]。

1.5開展高鐵列車餐車廚房設備、衛(wèi)生設施設備配置研究[11，12]指出我國高鐵列車應針對配餐盒飯加熱設施目前不能滿足提供全列定員的用餐需求，對配餐盒飯的儲存和二次加熱進行設計改進，進一步開展一體化大容量配餐盒飯加熱設施研究，優(yōu)化配餐盒飯儲存與售賣。以緩解高鐵列車用餐高峰期壓力，縮短配餐盒飯加熱周期，提高配餐盒飯加熱效率，研制出具有我國高鐵特色的動車組餐飲設施品牌。并研究提出了《高鐵餐飲設施衛(wèi)生設計規(guī)范》（建議稿）。

1.6開展動車組快餐盒飯檢測指標及限值研究[13]，加強動車組盒飯日常檢測工作[14]，及時掌握盒飯衛(wèi)生質量，采取有效措施，確保安全。

1.7開展高鐵餐營滿意度的調查與分析高廣寒等[15]指出動車餐營的種類不夠豐富；飯菜的價格過高，將近一半的旅客難以接受；餐營的衛(wèi)生狀況需進一步提高；飯菜的質量不夠充分等。崔婧美等[12]也提出可以采用航空供餐方式免費為旅客供應一餐，提高就餐滿意度。

1.8開展鐵路站車快餐配送食品的安全管理與發(fā)展策略研究王俊[16]提出應制定旅行快餐供應的服務標準、工作規(guī)范、操作模式、安全管理、檢查考核制度；編制作業(yè)流程、卡控關鍵環(huán)節(jié)，嚴格控制旅行餐飲的加工條件、標識、溫度、時間和剩余食品，力求通過制度和技術“雙保險”來確保食品安全。周捷[17]建議在鐵路推行具有鐵路獨特優(yōu)勢的即食盒飯配送業(yè)務，應制定鐵路餐車經營和快餐配送食品安全標準、規(guī)范，并將推行以即食盒飯等配送作為列車旅客用餐的遠期發(fā)展策略。

2存在問題

2.1供餐企業(yè)存在問題經營單位分散[1]，高鐵列車餐飲經營以鐵路局為單位，分散經營，各自為政，缺乏統(tǒng)一性；供餐企業(yè)規(guī)模標準不等，各鐵路局對供餐企業(yè)的要求及驗收標準也不同，快餐產品監(jiān)督評價標準不一致；餐飲配售與客運系統(tǒng)脫鉤；運輸存貯過程冷鏈中斷；許多企業(yè)沒有開展并通過HACCP認證；盒飯合格率不高[18，19]。

2.2監(jiān)管部門存在問題[17]供餐準入門檻低，致使供餐企業(yè)水平不一；監(jiān)督手段落后，沒有采取更為科學嚴謹?shù)谋O(jiān)督措施；缺乏安全標準和規(guī)范，鐵道部辦公廳出臺的“鐵路要求”規(guī)范性文件，其內容不夠全面也不夠具體，與行業(yè)標準相比，法律明顯效力不夠。地方供餐企業(yè)歸地方食品藥品監(jiān)管部門管理，高鐵列車食品安全由鐵路衛(wèi)生監(jiān)督部門負責，而運輸環(huán)節(jié)無人管理，不能做到無縫監(jiān)管。

3建議

3.1為保證食品安全，各高鐵旅客集中地應建立動車組供餐基地。高鐵供餐企業(yè)要堅持“更高、更嚴”的工作要求和“零誤差、精確化”的工作標準[9]。加強內部管理，不斷提高自身管理水平。建立并大力推行餐飲加工生產、儲存、配送、銷售等良好作業(yè)規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標準操作程序（SSOP），全面實施危害分析和關鍵環(huán)節(jié)控制點（HACCP），構建動車組列車餐飲供應的食品安全管理體系。面對激烈的市場競爭，高鐵列車餐飲供應企業(yè)必將多元化，向著品牌化、產業(yè)化、規(guī)?；⒆詣踊?、科技化、信息化、營養(yǎng)化方向發(fā)展[1，20]。

3.2由于盒飯從生產、運輸、儲存、加熱涉及多個環(huán)節(jié)、牽涉多個部門，需要開展全過程的監(jiān)管。借鑒航空食品衛(wèi)生監(jiān)督將HACCP管理理念應用到動車組食品安全監(jiān)督中[21，22]，鐵路食品安全監(jiān)督機構在日常監(jiān)督中，嚴格控制高鐵食品生產危害分析與關鍵控制點（CCP點），執(zhí)行分級管理評分制度，特別是要加強運輸環(huán)節(jié)的食品安全監(jiān)督，結合食品快速檢測及高鐵食品成品送樣檢測等技術手段與方法，有效提高高鐵配餐的安全性，提升高鐵食品安全監(jiān)督執(zhí)法的工作效率。

3.3鐵路疾病預防控制機構要發(fā)揮檢測評價作用，增加檢測頻次，尤其是要加強對規(guī)模小、品種多、未開展HACCP認證管理企業(yè)的檢測力度，及時發(fā)現(xiàn)問題并提出整改意見，采取有效措施。

3.4鐵路總公司應統(tǒng)籌安排，匯總近年來高鐵食品安全科研成果和成功經驗，找出存在的不足，借鑒即將出臺的《航空食品安全規(guī)范》，繼續(xù)開展高鐵列車食品安全管理和技術研究，盡早制定高鐵餐飲供應安全標準、管理規(guī)范。研制具有我國高鐵特色的動車組餐飲設施品牌，及早出臺《高鐵餐飲設施衛(wèi)生設計規(guī)范》。

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作者：王增朝 任鴻鑫 趙素娥 單位：鄭州鐵路衛(wèi)生監(jiān)督所