談食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革
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摘要：為提高食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)課程教學(xué)質(zhì)量，本教改從衡水學(xué)院的實(shí)際情況出發(fā)，對(duì)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容、教學(xué)方法和考核方式等方面進(jìn)行了教學(xué)改革，旨在改善本課程的教學(xué)模式，提高學(xué)生的專業(yè)技能水平和綜合素質(zhì)，使其更好地適應(yīng)當(dāng)前社會(huì)發(fā)展的需要。
關(guān)鍵詞：食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)；教學(xué)改革；實(shí)踐能力；探究
《食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)》是一門實(shí)踐性和應(yīng)用性很強(qiáng)的課程，它與食品工藝學(xué)理論課教學(xué)緊密結(jié)合，是食品科學(xué)與工程專業(yè)和食品質(zhì)量與安全專業(yè)的主干課程之一[1]。實(shí)驗(yàn)教學(xué)作為整個(gè)教學(xué)體系中重要的組成部分，是提高高校教學(xué)質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，在高校應(yīng)用型人才培養(yǎng)的過程中尤為重要[2]。然而，現(xiàn)有的實(shí)驗(yàn)教學(xué)模式或多或少存在問題，如：教學(xué)內(nèi)容多為單一的驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)，與社會(huì)需求脫節(jié)，教法相對(duì)單一等[3]。因此，為順應(yīng)地方普通本科高校向應(yīng)用型本科高校的轉(zhuǎn)型的趨勢(shì)，筆者結(jié)合衡水學(xué)院現(xiàn)狀，對(duì)《食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)》進(jìn)行了教學(xué)改革，以期培養(yǎng)應(yīng)用技術(shù)型專業(yè)人才。
1實(shí)驗(yàn)內(nèi)容的改革
1.1修訂培養(yǎng)方案和教學(xué)大綱。
目前，地方普通高校畢業(yè)生普遍存在實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)不足的問題，因此，高校可邀請(qǐng)相關(guān)科研機(jī)構(gòu)和企業(yè)等單位，與高校聯(lián)合修訂培養(yǎng)方案和教學(xué)大綱，使其符合社會(huì)的實(shí)際需求。例如，在制訂本校食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)大綱時(shí)，與當(dāng)?shù)厥称饭?如河北養(yǎng)元智匯飲品股份有限公司、河北衡水老白干酒業(yè)股份有限公司、蒙牛乳業(yè)(衡水)有限公司等)進(jìn)行商討，真正集實(shí)用性和科學(xué)性為一體。
1.2精選課程內(nèi)容。
食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目繁多，而課時(shí)有限，因此，需要?jiǎng)h減老舊、過時(shí)的課程內(nèi)容，設(shè)置選做和必做實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，將實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目在保留原有經(jīng)典實(shí)驗(yàn)內(nèi)容的基礎(chǔ)上進(jìn)行優(yōu)選整合[4]。傳統(tǒng)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目多為驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)，學(xué)生按講義進(jìn)行操作，實(shí)驗(yàn)報(bào)告要求學(xué)生書寫實(shí)驗(yàn)?zāi)康?、原理、步驟和結(jié)果，雖然學(xué)生掌握了一些基本的實(shí)驗(yàn)技能，但是無法鍛煉創(chuàng)造性思維。因此，我們嘗試減少驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，增加設(shè)計(jì)性、綜合性實(shí)驗(yàn)，并要求學(xué)生在書寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告時(shí)對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析和討論，提高學(xué)生的分析問題和解決問題的能力。設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)的具體實(shí)施方案如下：選定實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，讓學(xué)生分組查閱相關(guān)資料，之后組織學(xué)生對(duì)查閱到的相關(guān)資料進(jìn)行討論，根據(jù)討論結(jié)果每組設(shè)計(jì)一個(gè)實(shí)驗(yàn)方案，之后交給教師審閱、修改，每組按最終方案進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析和討論。這種教學(xué)方式進(jìn)行了角色轉(zhuǎn)換，學(xué)生充當(dāng)了教師的角色，不僅使學(xué)生體會(huì)到了教師課下備課的不易，更鍛煉了學(xué)生團(tuán)隊(duì)協(xié)作、獨(dú)立思考、分析和解決問題的能力[5]。綜合性實(shí)驗(yàn)是將“食品工藝學(xué)”“食品分析”“食品感官評(píng)價(jià)”和“食品微生物學(xué)”等相關(guān)食品課程的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容加工整合起來，具有一定的難度，體現(xiàn)了學(xué)科的交叉性。比如：食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)中的“肉制品加工實(shí)驗(yàn)”，可先檢測(cè)實(shí)驗(yàn)用的生肉，掌握其結(jié)構(gòu)組成、主要化學(xué)成分及其相關(guān)特性，之后將生肉加工成香腸，接下來進(jìn)行肉制品的感官評(píng)價(jià)，再測(cè)定其蛋白質(zhì)含量等生化指標(biāo)，最后測(cè)定細(xì)菌總數(shù)等微生物指標(biāo)。綜合性實(shí)驗(yàn)需要運(yùn)用到同一學(xué)科下多個(gè)專業(yè)或不同學(xué)科下多個(gè)專業(yè)的知識(shí)，可以使學(xué)生綜合思考，使學(xué)生將所學(xué)的知識(shí)融會(huì)貫通，可以較好地提高學(xué)生的綜合素質(zhì)。
1.3增開選修和開放性實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目。
由于食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)課時(shí)有限，因此，需要額外增開一些選修或開放性實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，提高學(xué)生的科研興趣。實(shí)訓(xùn)室的開放時(shí)間和實(shí)踐內(nèi)容相對(duì)靈活，學(xué)生可以利用課余時(shí)間進(jìn)實(shí)訓(xùn)室選擇自己感興趣的實(shí)驗(yàn)，從而有更多的機(jī)會(huì)彌補(bǔ)普通實(shí)驗(yàn)課的不足[6]。目前，衡水學(xué)院開放實(shí)驗(yàn)的開設(shè)流程為：系部制定本學(xué)期的開放計(jì)劃，教師根據(jù)計(jì)劃并參考學(xué)生的興趣申報(bào)開放實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，尤其側(cè)重一些研究性或設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，教務(wù)處優(yōu)選審批實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目后向全校師生公布，有意參與開放實(shí)驗(yàn)的學(xué)生提交申請(qǐng)表，系部匯總審核后，通知學(xué)生實(shí)驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)期間，學(xué)生可以隨時(shí)與指導(dǎo)教師交流，教師要鼓勵(lì)學(xué)生提出設(shè)想，并主動(dòng)對(duì)學(xué)生的設(shè)想和實(shí)驗(yàn)中遇到的問題進(jìn)行分析和指導(dǎo)。衡水學(xué)院自開設(shè)開放性實(shí)驗(yàn)以來，不僅加強(qiáng)了師生互動(dòng)，提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，還極大地提高了他們的實(shí)踐能力，并激發(fā)了學(xué)生的創(chuàng)造潛力。目前參與開放性實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目的學(xué)生越來越多，使實(shí)驗(yàn)教學(xué)活動(dòng)真正進(jìn)入到良性循環(huán)當(dāng)中，有效的提高了教學(xué)質(zhì)量。
2教學(xué)方法和手段的改革
傳統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)教學(xué)主要是教師課前準(zhǔn)備實(shí)驗(yàn)材料，然后教師課上利用板書講解，學(xué)生按教師的授課內(nèi)容去進(jìn)行實(shí)驗(yàn)操作，最后學(xué)生課下書寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告。這種 教學(xué)方法單一枯燥，很難調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性，教學(xué)效果并不理想，因此，我們對(duì)實(shí)驗(yàn)課的教學(xué)方法和手段進(jìn)行了如下改革：
2.1加強(qiáng)課前預(yù)習(xí)。
我們要求學(xué)生必須提前預(yù)習(xí)實(shí)驗(yàn)，查閱與實(shí)驗(yàn)相關(guān)的文獻(xiàn)資料，擬定好一個(gè)實(shí)驗(yàn)方案，并按這個(gè)方案書寫預(yù)習(xí)報(bào)告。學(xué)生在制定實(shí)驗(yàn)方案時(shí)通常會(huì)遇到一些問題，制定出的方案有時(shí)也不合理，但是讓學(xué)生主動(dòng)參與實(shí)驗(yàn)教學(xué)方案的準(zhǔn)備，并帶著問題做實(shí)驗(yàn)，能夠調(diào)動(dòng)他們的積極性，提高實(shí)驗(yàn)效率。以前都是教師準(zhǔn)備實(shí)驗(yàn)材料，現(xiàn)在改為學(xué)生準(zhǔn)備實(shí)驗(yàn)材料，比如由學(xué)生來采購部分實(shí)驗(yàn)材料，配制實(shí)驗(yàn)藥品，進(jìn)行儀器調(diào)試。這樣學(xué)生在準(zhǔn)備實(shí)驗(yàn)材料的時(shí)候，順帶了解了實(shí)驗(yàn)的藥品和儀器設(shè)備，提高了學(xué)生的實(shí)際動(dòng)手能力，培養(yǎng)了他們獨(dú)立工作能力和吃苦耐勞的精神。
2.2課程安排的改革。
實(shí)驗(yàn)教學(xué)獨(dú)立設(shè)課，并進(jìn)行單獨(dú)考試。在以往的教學(xué)體系中，食品工藝學(xué)的實(shí)驗(yàn)課一直都從屬于理論教學(xué)，實(shí)驗(yàn)課沒有獨(dú)立設(shè)課，也不單獨(dú)考試，而是依據(jù)實(shí)驗(yàn)報(bào)告的完成情況給定實(shí)驗(yàn)課的成績，然后實(shí)驗(yàn)課成績?cè)僖云綍r(shí)成績的方式算入理論課總成績中。實(shí)驗(yàn)教學(xué)長期以理論教學(xué)為中心，沒有得到應(yīng)有的重視，而目前衡水學(xué)院正處在向應(yīng)用型高校轉(zhuǎn)型的關(guān)鍵期，實(shí)踐教學(xué)越來越重要，因此，我們將實(shí)驗(yàn)課獨(dú)立為一門課并單獨(dú)考試。與此同時(shí)，將實(shí)驗(yàn)課分組進(jìn)行，每組不超過30人，每兩人一個(gè)小組，并由兩名老師參與其中，一名為主講，一名為輔導(dǎo)。在保證每個(gè)學(xué)生參與實(shí)驗(yàn)的同時(shí)，及時(shí)處理他們的問題，甚至還要兼顧到每個(gè)學(xué)生的個(gè)性化、差異化。同時(shí)增加實(shí)驗(yàn)課課時(shí)，在2018版大綱制定中，16課時(shí)的實(shí)驗(yàn)均增加至18課時(shí)。如此可增加學(xué)生與學(xué)生、學(xué)生與老師之間的交流，提高學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性和創(chuàng)造性。另外，個(gè)別實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目的實(shí)驗(yàn)報(bào)告除了要求書寫實(shí)驗(yàn)結(jié)果和討論外，還可結(jié)合食品加工的熱點(diǎn)問題，讓學(xué)生通過課下查閱資料，相互討論，寫出解決的辦法，從而鍛煉學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)。
2.3聘請(qǐng)校外人員授課。
當(dāng)前仍存在教學(xué)內(nèi)容與社會(huì)需求脫節(jié)的問題，以及學(xué)生畢業(yè)后面臨實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)不足的問題，因此，部分實(shí)驗(yàn)課可邀請(qǐng)生產(chǎn)第一線的工程師參與課堂講授，組織課堂討論，一方面可豐富教師的實(shí)踐知識(shí)，有利于以后的教學(xué)；另一方面可使學(xué)生緊密結(jié)合生產(chǎn)第一線，開拓學(xué)生視野[7]。另外，部分實(shí)驗(yàn)課可安排學(xué)生到相關(guān)的食品加工企業(yè)參加實(shí)訓(xùn)，學(xué)生深入生產(chǎn)一線，可以對(duì)食品加工過程和現(xiàn)場(chǎng)有一個(gè)更感性的認(rèn)識(shí)，了解企業(yè)相關(guān)行業(yè)知識(shí)，開闊眼界，跟工程師和生產(chǎn)一線的員工學(xué)習(xí)生產(chǎn)工藝，從而掌握更多的實(shí)踐技能，最終提高實(shí)驗(yàn)課的教學(xué)質(zhì)量。
2.4開展網(wǎng)絡(luò)輔助教學(xué)。
任課教師基于線上線下相結(jié)合的教學(xué)理念，在教學(xué)實(shí)踐中利用好網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺(tái)，以慕課、翻轉(zhuǎn)課堂等形式實(shí)現(xiàn)網(wǎng)上授課，將教學(xué)資料發(fā)到網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺(tái)，學(xué)生利用網(wǎng)絡(luò)自行學(xué)習(xí)，與教師進(jìn)行互動(dòng)交流，并與其他學(xué)生進(jìn)行深層次討論，讓學(xué)生體會(huì)到網(wǎng)絡(luò)學(xué)習(xí)的便捷，從而充分調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性[8]。以翻轉(zhuǎn)課堂為例，針對(duì)香腸加工這一實(shí)驗(yàn)，教師在課前開發(fā)好能調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣的教學(xué)資源，如各式香腸的基本做法，設(shè)計(jì)并安排以“西式香腸的加工”為主題的學(xué)習(xí)內(nèi)容，引導(dǎo)學(xué)生觀看相關(guān)視頻和閱讀資料。以學(xué)生為主導(dǎo)，在實(shí)驗(yàn)中花更多的時(shí)間與學(xué)生開展互動(dòng)，教師及時(shí)進(jìn)行點(diǎn)評(píng)，引導(dǎo)并指導(dǎo)學(xué)生應(yīng)用掌握的知識(shí)分析問題、解決問題[9]。另外，教師可通過學(xué)習(xí)通、雨課堂等平臺(tái)與學(xué)生互動(dòng)交流，解決學(xué)生遇到的問題，及時(shí)了解學(xué)生的學(xué)習(xí)動(dòng)態(tài)，形成良好的師生關(guān)系，調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性。
2.5考核方式的改革。
社會(huì)需要的不是只會(huì)應(yīng)付考試的學(xué)生，但是目前大部分學(xué)生學(xué)習(xí)還只是為了考試、為了畢業(yè)，這種狀況不利于學(xué)生學(xué)習(xí)能力的提升和創(chuàng)新意識(shí)的培養(yǎng)，也不利于學(xué)生以后的繼續(xù)深造和就業(yè)。以往我們僅以實(shí)驗(yàn)報(bào)告為實(shí)驗(yàn)課的考評(píng)依據(jù)，學(xué)生之間普遍存在相互抄襲的問題，實(shí)驗(yàn)報(bào)告的結(jié)果雷同，千篇一律，考核結(jié)果不能反映學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)真實(shí)的掌握情況，為此，我們將考核方式多樣化。改革后的實(shí)驗(yàn)考核包括以下幾方面：課前預(yù)習(xí)情況，比如學(xué)生幫教師準(zhǔn)備實(shí)驗(yàn)材料時(shí)的表現(xiàn)，預(yù)習(xí)報(bào)告中設(shè)計(jì)的實(shí)驗(yàn)方案是否足夠用心；學(xué)生課堂上的表現(xiàn)，比如課堂紀(jì)律，回答問題的積極性，參與討論的情況，實(shí)驗(yàn)操作的情況；課后的表現(xiàn)，比如實(shí)驗(yàn)報(bào)告的質(zhì)量，實(shí)驗(yàn)結(jié)果是否雷同，實(shí)驗(yàn)分析是否到位等；最后再進(jìn)行期末考試，包括兩部分內(nèi)容，一部分是操作考核，教師選定一個(gè)相關(guān)的實(shí)驗(yàn)操作項(xiàng)目，對(duì)學(xué)生進(jìn)行操作考核，主要是考查學(xué)生的動(dòng)手能力；另一部分是理論考試，教師出一份側(cè)重綜合應(yīng)用方面的試題，重點(diǎn)考查學(xué)生理解、應(yīng)用、分析歸納等方面的綜合能力。本次教改中，教師以培養(yǎng)高素質(zhì)的應(yīng)用型人才為宗旨，從衡水學(xué)院食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)的實(shí)際情況出發(fā)，通過探索，不斷解決實(shí)驗(yàn)教學(xué)中存在的各種問題，創(chuàng)造有利于培養(yǎng)學(xué)生綜合能力的實(shí)驗(yàn)教學(xué)環(huán)境，從而不斷提高學(xué)生的動(dòng)手能力、創(chuàng)新能力和綜合素質(zhì)，使學(xué)生更好的適應(yīng)社會(huì)的發(fā)展。
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作者：朱冰清 單位：衡水學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院
