中職烹飪專(zhuān)業(yè)論文精選(九篇)

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第1篇：中職烹飪專(zhuān)業(yè)論文范文

[關(guān)鍵詞] 烹飪；校企合作；因素

校企合作是職業(yè)學(xué)校為了使培養(yǎng)的學(xué)生更能符合行業(yè)和企業(yè)的需要，企業(yè)能夠通過(guò)與職業(yè)學(xué)校的合作獲得企業(yè)急需的專(zhuān)門(mén)人才，校企雙方共同參與對(duì)人才培養(yǎng)的一種方式。[1]校企合作體現(xiàn)了職業(yè)教育與經(jīng)濟(jì)社會(huì)、行業(yè)企業(yè)之間的緊密聯(lián)系，促進(jìn)了職業(yè)教育辦學(xué)模式、教學(xué)模式、培養(yǎng)模式、評(píng)價(jià)模式的改革和創(chuàng)新，已經(jīng)成為各類(lèi)職業(yè)院校培養(yǎng)應(yīng)用型和技能型人才的重要方式。一些發(fā)達(dá)國(guó)家開(kāi)展校企合作較早，通過(guò)政府立法、建立專(zhuān)門(mén)的合作機(jī)構(gòu)、給企業(yè)政策優(yōu)惠等方式促進(jìn)了校企合作的開(kāi)展，已經(jīng)形成了適合自身國(guó)情的校企合作模式，從理論到實(shí)踐都自成體系。我國(guó)校企合作起步較晚，近年來(lái)，國(guó)家在促進(jìn)職業(yè)教育發(fā)展的諸多政策中強(qiáng)調(diào)了校企合作的重要性，職業(yè)院校也認(rèn)識(shí)到了開(kāi)展校企合作的必要性和緊迫性，但由于受到多種因素的影響，我國(guó)職業(yè)學(xué)校校企合作仍存在著校企雙方合作意愿不一致、培養(yǎng)目標(biāo)不統(tǒng)一、政府扶助措施不到位等問(wèn)題。本文主要就中職烹飪專(zhuān)業(yè)校企合作辦學(xué)中的影響因素進(jìn)行研究，以期對(duì)改革烹飪專(zhuān)業(yè)校企合作人才培養(yǎng)模式提供參考。

一、烹飪專(zhuān)業(yè)校企合作辦學(xué)優(yōu)勢(shì)

1、餐飲行業(yè)的迅速發(fā)展是烹飪專(zhuān)業(yè)校企合作開(kāi)展的重要推動(dòng)力。中國(guó)飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)、博大精深，作為“民生產(chǎn)業(yè)”，餐飲業(yè)在經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展中發(fā)揮著越來(lái)越重要的作用，作為勞動(dòng)密集型行業(yè)，其就業(yè)空間柔性強(qiáng)、市場(chǎng)潛在容量大，發(fā)展前景非常廣闊。當(dāng)前我國(guó)餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)不斷調(diào)整，餐飲行業(yè)對(duì)烹飪專(zhuān)業(yè)人才的要求也越來(lái)越高，要求他們既需深諳先進(jìn)生產(chǎn)工藝，又要掌握不同風(fēng)味流派、不同國(guó)別菜系的烹飪專(zhuān)業(yè)技能，這對(duì)培養(yǎng)餐飲專(zhuān)業(yè)人才的職業(yè)院校提出了更高的要求，職業(yè)院校要想培養(yǎng)出滿(mǎn)足市場(chǎng)需求的烹飪專(zhuān)業(yè)人才，與餐飲企業(yè)進(jìn)行合作是有效途徑之一。

2、餐飲企業(yè)對(duì)高技能烹飪?nèi)瞬判枨笸?。?jù)統(tǒng)計(jì)，烹飪專(zhuān)業(yè)人才需求量居全國(guó)人才市場(chǎng)崗位需求量的前20位。江蘇省現(xiàn)有大中型餐飲企業(yè)4000多家，每年需新增高技能烹飪從業(yè)人員1000人以上，而每年全省烹飪專(zhuān)業(yè)畢業(yè)生僅有600多名，烹飪專(zhuān)業(yè)人才需求十分旺盛。以我校烹飪專(zhuān)業(yè)為例，2010年畢業(yè)78人，2011年畢業(yè)47人，2012年畢業(yè)101人，畢業(yè)率100%，學(xué)生在頂崗實(shí)習(xí)期間就全部被高星級(jí)酒店預(yù)訂一空。很多酒店為了滿(mǎn)足人力資源需求，主動(dòng)與學(xué)校聯(lián)系，通過(guò)建立校內(nèi)外實(shí)訓(xùn)基地、共建冠名班等合作方式，以期形成穩(wěn)定的人力資源供給渠道。此外，對(duì)餐飲企業(yè)來(lái)講，招收的員工除了職業(yè)學(xué)校畢業(yè)生外還有大量的社會(huì)人員，這部分人員的培訓(xùn)以及企業(yè)員工的再培訓(xùn)壓力也可以通過(guò)校企合作有效緩解。

3、中職學(xué)校參與校企合作的積極性較高。在校企合作的過(guò)程中，學(xué)校一直是較為積極的一方，對(duì)烹飪專(zhuān)業(yè)來(lái)講也不例外，作為一門(mén)操作性強(qiáng)、知識(shí)更新快、創(chuàng)興能力要求高的專(zhuān)業(yè)，學(xué)生除了在校期間的理論、實(shí)訓(xùn)學(xué)習(xí)外，非常需要把所學(xué)知識(shí)通過(guò)不斷的社會(huì)實(shí)踐得到印證和深化，因此，學(xué)校積極尋求學(xué)生參與社會(huì)實(shí)踐的途徑，通過(guò)工學(xué)結(jié)合、校企合作使學(xué)生接觸酒店、走進(jìn)社會(huì)，才能有效提高學(xué)生的技能水平和適應(yīng)崗位的能力。

二、烹飪專(zhuān)業(yè)校企合作辦學(xué)存在的問(wèn)題及因素分析

1、企業(yè)方面

第一，隨著餐飲行業(yè)的快速發(fā)展，人力需求的不斷旺盛，酒店參與校企合作的積極性還是比較高的，但從調(diào)查情況來(lái)看，酒店與中職校的合作多集中在接受學(xué)生實(shí)習(xí)、訂單式培養(yǎng)、建立企業(yè)實(shí)訓(xùn)基地、校企人員交流互訪(fǎng)等初級(jí)階段，只有較少的酒店合作內(nèi)容涉及到了為學(xué)生提供獎(jiǎng)助學(xué)金、參與教學(xué)計(jì)劃的制定、幫助學(xué)校建立校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地等進(jìn)一步的合作形式，總體來(lái)講，合作層次較淺、合作內(nèi)容較為局限，像烹飪工藝方面的一些技術(shù)交流少之又少，而烹飪專(zhuān)業(yè)恰恰是一個(gè)技術(shù)創(chuàng)新要求非常高的專(zhuān)業(yè)，校企雙方的技術(shù)資源沒(méi)有得到充分利用。

第二，校企合作的積極性不對(duì)等。以我院烹飪專(zhuān)業(yè)為例，酒店在接受學(xué)生實(shí)習(xí)方面的積極性較高，但其他方面的合作都是學(xué)校主導(dǎo)去做。究其原因在于酒店關(guān)注的重點(diǎn)主要是人力資源供給能否得到保障，至于其他方面的合作，在酒店的時(shí)間、人力、財(cái)力得到保障、經(jīng)濟(jì)利益不受影響的前提下才會(huì)有選擇的進(jìn)行深入的合作。一方面酒店希望獲得直接的人力資源，對(duì)投資見(jiàn)效期相對(duì)較長(zhǎng)的人才培養(yǎng)過(guò)程興趣不大，另一方面又希望學(xué)校培養(yǎng)學(xué)生的專(zhuān)業(yè)知識(shí)、素質(zhì)能力能夠與酒店需求有效對(duì)接，這本身就是個(gè)矛盾。如何調(diào)動(dòng)酒店合作的積極性，使酒店能夠參與到烹飪專(zhuān)業(yè)的教學(xué)及管理中，是提高校企合作內(nèi)涵的關(guān)鍵。

第三，要端正校企合作的目的。烹飪專(zhuān)業(yè)校企合作的最終目的是培養(yǎng)餐飲業(yè)第一線(xiàn)的優(yōu)秀的技能人才，目前采取的合作模式如訂單培養(yǎng)、共建校內(nèi)外實(shí)訓(xùn)基地、校企人員交流等都是為培養(yǎng)合格的技能人才服務(wù)的。但對(duì)酒店來(lái)講，可能更多看重的眼前的經(jīng)濟(jì)利益，如接收實(shí)習(xí)生可以獲得相對(duì)廉價(jià)的勞動(dòng)力、可以緩解階段性的人力資源短缺等。酒店應(yīng)從為國(guó)家培養(yǎng)一流的勞動(dòng)者，為企業(yè)選拔優(yōu)秀的后備人才的角度去與學(xué)校共同培養(yǎng)學(xué)生，這樣才不會(huì)偏離合作的最終目標(biāo)。

2、學(xué)校方面

第一，學(xué)校的專(zhuān)業(yè)設(shè)置、教學(xué)內(nèi)容與酒店的人才需求不能完全對(duì)接。職業(yè)教育堅(jiān)持以“服務(wù)為宗旨，以就業(yè)導(dǎo)向”，真正要做到這一點(diǎn)確十分不易，因?yàn)槟壳暗穆殬I(yè)教育雖然重視學(xué)生實(shí)踐技能的培養(yǎng)，但仍然堅(jiān)持學(xué)科體系的完整性，而非教學(xué)的職業(yè)性，烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生的實(shí)踐能力總體比較薄弱，經(jīng)不起酒店實(shí)際工作環(huán)境的考驗(yàn)。此外，烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生是針對(duì)酒店行業(yè)的一般需求培養(yǎng)的“通用型”學(xué)生，烹飪專(zhuān)業(yè)2年在校學(xué)習(xí)時(shí)間，專(zhuān)業(yè)知識(shí)、專(zhuān)業(yè)技能只能是淺嘗輒止，從酒店的調(diào)查來(lái)看，學(xué)生入職后需要很長(zhǎng)一段時(shí)間的再學(xué)習(xí)、再培訓(xùn)才能滿(mǎn)足酒店的用人需求，學(xué)校的教學(xué)內(nèi)容與酒店的人才需求之間存在脫節(jié)，職業(yè)技能鑒定標(biāo)準(zhǔn)滯后于餐飲業(yè)發(fā)展要求，這也是調(diào)查中酒店反饋的主要問(wèn)題之一。

第二，中職校師資水平有待提高。教師是教學(xué)活動(dòng)的主導(dǎo)力量，教師水平的高低直接影響著學(xué)生的知識(shí)掌握程度。而目前中職烹飪專(zhuān)業(yè)教師局限在了職業(yè)教育這個(gè)圈子內(nèi)，理論強(qiáng)、技能等級(jí)高，但社會(huì)實(shí)踐能力欠缺，對(duì)餐飲業(yè)最先進(jìn)的技術(shù)、工藝、原料、設(shè)備等知之較少，因此，傳授給學(xué)生的也是書(shū)本上多年變化不大的理論和技能知識(shí)，自然造成學(xué)生能力和酒店需求的錯(cuò)位。因此，校企合作不僅僅要給學(xué)生提供多樣化的頂崗實(shí)踐的機(jī)會(huì)，更要讓教師被動(dòng)或主動(dòng)的參與到酒店一線(xiàn)操作過(guò)程中。教師的知識(shí)基礎(chǔ)、認(rèn)知能力、接受能力要比中職生強(qiáng)很多，師生共同參與社會(huì)實(shí)踐，教師在教學(xué)時(shí)才能做到有的放矢，才能實(shí)現(xiàn)學(xué)生從學(xué)到用的平穩(wěn)過(guò)渡。

第三，學(xué)生的綜合職業(yè)素質(zhì)急需提高。從與酒店的交流中可以看出，酒店需要烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生加強(qiáng)的主要集中的兩個(gè)方面：職業(yè)技能和職業(yè)道德。一方面，學(xué)生的專(zhuān)業(yè)技術(shù)、動(dòng)手能力欠缺，到崗后不能直接上崗。另一方面，學(xué)生的職業(yè)道德素養(yǎng)不高，缺乏愛(ài)崗敬業(yè)的精神，在實(shí)習(xí)的半年或者一年時(shí)間內(nèi)往往提出各種理由離開(kāi)酒店，難以堅(jiān)持到最后，流失率較高，這種情況持續(xù)到工作后也較為普遍，這給酒店的人力資源配置造成不穩(wěn)定因素。此外，在調(diào)查中很多酒店還提出希望學(xué)生端正工作態(tài)度、提高人際交往能力、拓寬知識(shí)面等要求，這給中職教育也敲響了警鐘，我們不僅要培養(yǎng)學(xué)生的專(zhuān)業(yè)技能，更要注重提高學(xué)生的綜合職業(yè)素養(yǎng)，這才是提高學(xué)生就業(yè)能力、實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展的關(guān)鍵。

3、政策方面

從校企合作開(kāi)展情況較好的發(fā)達(dá)國(guó)家來(lái)看，政府在其中起到了非常重要的推動(dòng)作用，各級(jí)政府都制定了相關(guān)的法律、法規(guī)，監(jiān)督、規(guī)范著校企合作的開(kāi)展。在我國(guó)，近年來(lái)國(guó)家在政策上也是積極鼓勵(lì)校企合作的開(kāi)展，但從書(shū)面上的支持到形成實(shí)際的支持行為，到產(chǎn)生實(shí)際的支持效果還有很長(zhǎng)的路要走。

第一，法制保障不到位。目前我國(guó)職業(yè)院校的校企合作基本處于校企雙方的自發(fā)實(shí)施階段，而且是以職業(yè)院校為主導(dǎo)開(kāi)展起來(lái)的。因?yàn)闆](méi)有法律法規(guī)的保障，校企雙方即使簽訂了合作協(xié)議，也難以起到應(yīng)有的約束作用。

第二，相關(guān)政策保障不到位。所謂相關(guān)政策保障，是指政府為推動(dòng)校企合作開(kāi)展而采取的配套優(yōu)惠政策，如對(duì)企業(yè)來(lái)講，政府可以按照參與實(shí)習(xí)學(xué)生的人數(shù)給予一定的培訓(xùn)補(bǔ)助，對(duì)接納實(shí)習(xí)生達(dá)到一定標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)給予一定的稅收優(yōu)惠，對(duì)積極參加校企合作的企業(yè)在形象宣傳上提供一定的幫助等；對(duì)學(xué)校來(lái)講，可以從政府的層面搭建校企交流的平臺(tái)，嚴(yán)格實(shí)行就業(yè)準(zhǔn)入制度和職業(yè)資格證書(shū)制度，保障職業(yè)院校畢業(yè)生的就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)等等。從目前的情況來(lái)看，政府在這些方面的政策存在缺失，有的沒(méi)有達(dá)到應(yīng)有的保障效果，大大制約了校企合作的開(kāi)展。

總之，要建立中職烹飪專(zhuān)業(yè)校企合作的新機(jī)制，實(shí)現(xiàn)校企"雙贏(yíng)"的目標(biāo)，必須要充分發(fā)揮企業(yè)、學(xué)校、政府三個(gè)方面的作用，這樣才能真正把校企合作、培養(yǎng)高素質(zhì)烹飪技能型人才的工作做好。

參考文獻(xiàn)：

第2篇：中職烹飪專(zhuān)業(yè)論文范文

[關(guān)鍵詞]烹飪專(zhuān)業(yè)；課程改革；工學(xué)一體；崗位能力

[中圖分類(lèi)號(hào)]G712

[文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼]A

[文章編號(hào)]2095-3712（2013）05-0042-04

教育要發(fā)展，根本靠改革。在2010年12月全國(guó)中等職業(yè)教育教學(xué)改革創(chuàng)新工作會(huì)議上，教育部公布了《中等職業(yè)教育改革創(chuàng)新行動(dòng)計(jì)劃（2010―2012年）》。教育部部長(zhǎng)袁貴仁提出要按照職業(yè)教育規(guī)律和技能型人才成長(zhǎng)規(guī)律，以校企合作為主線(xiàn)，改革職業(yè)教育辦學(xué)模式、培養(yǎng)模式、教學(xué)模式、評(píng)價(jià)模式，尤其是人才培養(yǎng)模式，以專(zhuān)業(yè)、課程和教材建設(shè)為主要任務(wù)，不斷深化職業(yè)教育教學(xué)改革。

目前，中等職業(yè)學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)發(fā)展過(guò)程中仍存在下列問(wèn)題：學(xué)生自主學(xué)習(xí)和自主創(chuàng)新能力培養(yǎng)不足，“教產(chǎn)融合、工學(xué)結(jié)合”形式比較少，崗位管理不夠規(guī)范，校企合作力度不夠；教師素質(zhì)參差不齊，科研熱情不高；社會(huì)服務(wù)領(lǐng)域需拓展等。針對(duì)上述問(wèn)題，筆者從以下方面對(duì)烹飪專(zhuān)業(yè)課程進(jìn)行改革。

一、改革內(nèi)容

（一）專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)

根據(jù)國(guó)家的培養(yǎng)目標(biāo)制定符合當(dāng)?shù)夭惋嬓袠I(yè)和社會(huì)發(fā)展需要的培養(yǎng)目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生德、智、體、美等全面發(fā)展，具有勇于創(chuàng)新、獨(dú)立動(dòng)手、兢兢業(yè)業(yè)的精神；擁有良好的職業(yè)道德和較高的行業(yè)素質(zhì)；熱愛(ài)餐飲行業(yè)；掌握熟練的操作技能和從事烹飪行業(yè)所需的文化、專(zhuān)業(yè)理論知識(shí)，能夠滿(mǎn)足當(dāng)代餐飲行業(yè)的用人要求。

（二）崗位定位目標(biāo)

根據(jù)形勢(shì)，我們改革和充實(shí)課程設(shè)置，在專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)和技能及相關(guān)知識(shí)課程設(shè)置上，按照國(guó)家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)的中級(jí)和高級(jí)烹調(diào)（面點(diǎn)）師的要求，增加有關(guān)專(zhuān)業(yè)發(fā)展技能和管理業(yè)務(wù)的課程，使學(xué)生在職業(yè)素養(yǎng)、知識(shí)結(jié)構(gòu)、技術(shù)能力上滿(mǎn)足崗位職業(yè)能力的要求，提升學(xué)生的綜合素質(zhì)，為畢業(yè)生（經(jīng)幾年實(shí)踐后）考取高級(jí)工技能證書(shū)打下堅(jiān)實(shí)理論基礎(chǔ)，同時(shí)更利于他們未來(lái)的職業(yè)生涯發(fā)展，使他們?cè)谏a(chǎn)和管理崗位上脫穎而出。

（三）工學(xué)一體人才培養(yǎng)模式

作為人才培養(yǎng)模式改革的重要切入點(diǎn)，工學(xué)一體所考慮的不僅是各中職院校人才培養(yǎng)工作的組織能力，更是對(duì)學(xué)校整體辦學(xué)水平、人才培養(yǎng)水平及課程開(kāi)發(fā)水平等方面的系統(tǒng)要求，具體措施如下：

1.充分整合社會(huì)資源，為工學(xué)一體提供有力保障。工學(xué)一體的人才培養(yǎng)模式改革需要大量的校外實(shí)習(xí)機(jī)會(huì)、場(chǎng)地、行業(yè)兼職教師以及企業(yè)化管理的介入，學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)將通過(guò)主動(dòng)改革辦學(xué)模式，系統(tǒng)分析辦學(xué)環(huán)境，構(gòu)建起開(kāi)放、和諧的辦學(xué)生態(tài)，以充分調(diào)動(dòng)、整合各方社會(huì)資源，吸引行業(yè)、企業(yè)等社會(huì)力量參與辦學(xué)。

2.實(shí)現(xiàn)校企深度融合，為工學(xué)一體的實(shí)施提供有效載體。工學(xué)一體是中職院校培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)能力與素質(zhì)的重要途徑。作為中職院校的學(xué)生，其工作主要是如何更好地與社會(huì)進(jìn)行交流，這就需要我們充分利用學(xué)校自身的校內(nèi)資源。近年來(lái)，烹飪專(zhuān)業(yè)部一直與我校自辦企業(yè)“益智大酒店”合作，共同探索餐飲行業(yè)最新行業(yè)趨勢(shì)。專(zhuān)業(yè)部教師定期到酒店接受崗位培訓(xùn)，在技能上及時(shí)跟上最前沿的技術(shù)。

此外，由于餐飲行業(yè)難以在一個(gè)局限性的環(huán)境下充分進(jìn)行生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)，所對(duì)應(yīng)的廚房崗位操作也只有在各大酒店中才能得到充分實(shí)踐使用，校內(nèi)各種實(shí)訓(xùn)只能通過(guò)仿真、模擬等方式解決，無(wú)法讓學(xué)生獲得真實(shí)的工作以及風(fēng)險(xiǎn)體驗(yàn)，因此，我們將學(xué)生定期送往區(qū)內(nèi)乃至區(qū)外發(fā)達(dá)地區(qū)的各大酒店進(jìn)行教學(xué)、頂崗實(shí)習(xí)，以員工的身份進(jìn)行實(shí)踐，這樣就能使學(xué)生真正融入餐飲行業(yè)，了解當(dāng)中各種信息和風(fēng)險(xiǎn)，以有效深化工學(xué)一體教學(xué)改革。

3.開(kāi)發(fā)課程，為工學(xué)一體選擇有形內(nèi)容。工學(xué)一體的人才培養(yǎng)模式改革要求課程開(kāi)發(fā)能切實(shí)完成從知識(shí)本位向能力本位轉(zhuǎn)變。本專(zhuān)業(yè)在課程開(kāi)發(fā)時(shí)根據(jù)崗位職業(yè)能力標(biāo)準(zhǔn)，清晰地梳理出教學(xué)內(nèi)容組織的主線(xiàn)，實(shí)現(xiàn)“教學(xué)做”合一：教、學(xué)――學(xué)生在學(xué)校進(jìn)行學(xué)習(xí)，并在學(xué)習(xí)后到企業(yè)進(jìn)行教學(xué)實(shí)習(xí)；做――學(xué)生在實(shí)習(xí)過(guò)程當(dāng)中，及時(shí)搜集當(dāng)?shù)靥厣〕?，歸納整理出特色小吃制作方法，在專(zhuān)業(yè)老師和行業(yè)專(zhuān)家指導(dǎo)下，開(kāi)發(fā)校內(nèi)教材。

（四）以工作過(guò)程為導(dǎo)向構(gòu)建課程體系

廣泛開(kāi)展對(duì)柳州市中高檔酒店發(fā)展及用人趨勢(shì)的調(diào)研，就專(zhuān)業(yè)發(fā)展和學(xué)生培養(yǎng)等方面問(wèn)題與企業(yè)深入合作，深度交流。與企業(yè)專(zhuān)家、教學(xué)管理專(zhuān)家一起，進(jìn)一步明確本專(zhuān)業(yè)學(xué)生的職業(yè)崗位素質(zhì)、能力要求，深入剖析職業(yè)崗位能力和素質(zhì)要求，構(gòu)建以工作過(guò)程為導(dǎo)向的課程體系。

1.工作崗位調(diào)研。烹飪專(zhuān)業(yè)人才的初次就業(yè)主要從事下列幾個(gè)方面工作：中式烹調(diào)崗位（如灶臺(tái)崗、砧板崗、打荷崗、蒸鍋崗、煲湯崗、水臺(tái)崗、熟食間崗），中式面點(diǎn)崗位（如熟籠崗、腸粉崗、案板崗、拌餡崗、烤箱崗、煎炸崗）。

2.構(gòu)建課程體系的基本原則：打破傳統(tǒng)的教育教學(xué)模式，全面重構(gòu)職業(yè)教育課程理論與實(shí)踐模式，建立基于工作過(guò)程為導(dǎo)向的課程體系。課程體系構(gòu)建的基本思路：根據(jù)柳州市餐飲行業(yè)對(duì)人才任職要求和專(zhuān)業(yè)建設(shè)需要，組成由行業(yè)技術(shù)專(zhuān)家、教學(xué)管理專(zhuān)家、專(zhuān)業(yè)教師構(gòu)成的專(zhuān)業(yè)建設(shè)團(tuán)隊(duì)，開(kāi)展人才培養(yǎng)模式研究、課程建設(shè)；廣泛考察與烹飪專(zhuān)業(yè)相關(guān)職業(yè)崗位的職業(yè)活動(dòng)，通過(guò)對(duì)職業(yè)崗位活動(dòng)進(jìn)行分析，形成本專(zhuān)業(yè)相關(guān)的職業(yè)行動(dòng)領(lǐng)域，明確本專(zhuān)業(yè)相關(guān)的職業(yè)行動(dòng)能力；根據(jù)職業(yè)行動(dòng)能力分析結(jié)果，結(jié)合相關(guān)職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)，形成本專(zhuān)業(yè)的學(xué)習(xí)領(lǐng)域；融合學(xué)校和企業(yè)的教學(xué)資源，設(shè)計(jì)具體的學(xué)習(xí)情境，通過(guò)教學(xué)團(tuán)隊(duì)的合作與分工，融教學(xué)做為一體，工學(xué)一體，形成學(xué)生的職業(yè)行動(dòng)能力；不斷改革教學(xué)方法和手段，完善課程體系。

（五）設(shè)計(jì)項(xiàng)目課程教學(xué)方法開(kāi)發(fā)

在烹飪專(zhuān)業(yè)項(xiàng)目課程體系中，教學(xué)方法必須結(jié)合烹飪專(zhuān)業(yè)自身特色以及烹飪職業(yè)資格要求，改革創(chuàng)新烹飪實(shí)踐操作與理論知識(shí)教學(xué)模式。在校烹飪專(zhuān)業(yè)經(jīng)過(guò)一定的研究與嘗試，推出“菜單式合作型教學(xué)”“現(xiàn)代廚房一體化模擬訓(xùn)練教學(xué)”“宴會(huì)設(shè)計(jì)制作分項(xiàng)實(shí)戰(zhàn)教學(xué)”等一系列新的項(xiàng)目型教學(xué)方法，綜合培養(yǎng)學(xué)生的各項(xiàng)工作能力，具體做法如下：

1.菜單式合作型教學(xué)。以“菜單”為核心的教學(xué)，即按照在餐廳中將會(huì)實(shí)際發(fā)生的西餐菜單組織教學(xué)內(nèi)容，根據(jù)西餐上菜的習(xí)慣，將冷菜―湯―頭盆―主菜―甜食的一整套程序，編制了系列菜單，并將西餐專(zhuān)業(yè)應(yīng)掌握的制作西餐的知識(shí)和技能分解在這一系列的菜單中；專(zhuān)業(yè)英語(yǔ)教學(xué)也圍繞著菜單中菜肴的制作、設(shè)備的使用、西方飲食文化的學(xué)習(xí)展開(kāi)。

2.現(xiàn)代廚房一體化模擬訓(xùn)練教學(xué)。根據(jù)現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)需要，結(jié)合廚房管理理念進(jìn)行廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置、廚房布局和設(shè)備配備。始終圍繞廚房生產(chǎn)的過(guò)程和環(huán)節(jié)，逐一研究原料、加工、烹調(diào)、冷菜、點(diǎn)心以及相應(yīng)的廚房人力資源、衛(wèi)生和安全管理，并在課堂中體現(xiàn)。

3.宴會(huì)設(shè)計(jì)制作分項(xiàng)實(shí)戰(zhàn)教學(xué)?！把鐣?huì)設(shè)計(jì)項(xiàng)目”涵蓋了菜單設(shè)計(jì)、中英文比照、營(yíng)養(yǎng)配膳、餐飲服務(wù)等眾多模塊的技術(shù)內(nèi)容，特別是冷菜、熱炒、大菜、湯羹、點(diǎn)心等模塊中的綜合技術(shù)運(yùn)用。因此實(shí)戰(zhàn)型教學(xué)彌補(bǔ)了當(dāng)前烹飪教學(xué)中單一的技能訓(xùn)練現(xiàn)象，將烹飪技能與其他各學(xué)科相互融合，相互促進(jìn)，迎合了餐飲經(jīng)營(yíng)中廚房和餐廳實(shí)際運(yùn)作的真正需求。

（六）地方特色教材開(kāi)發(fā)

地方特色教材在堅(jiān)持“以工作任務(wù)為中心，以典型產(chǎn)品為載體”的指導(dǎo)思想下，改變傳統(tǒng)的以知識(shí)為課程切入點(diǎn)的觀(guān)點(diǎn)，以全新的視角審視烹飪技藝的精髓，將烹飪技藝與知識(shí)體系項(xiàng)目化，徹底地以項(xiàng)目為單位分解原來(lái)的知識(shí)體系，打破思維定式，在逐個(gè)完成項(xiàng)目的過(guò)程中掌握這些知識(shí)，并以菜品及工作任務(wù)為載體延伸出需要學(xué)生掌握的豐富的知識(shí)，從而培養(yǎng)學(xué)習(xí)者在復(fù)雜的工作情境中做出判斷并采取行動(dòng)的職業(yè)，開(kāi)發(fā)其技術(shù)思維。這種教材既是學(xué)生學(xué)習(xí)技藝的工具書(shū)，更是一套優(yōu)秀的課業(yè)訓(xùn)練本（見(jiàn)下表）。

建設(shè)內(nèi)容建設(shè)預(yù)期目標(biāo)

地方小吃制作與發(fā)掘發(fā)掘柳州地方傳統(tǒng)小吃，掌握其基本制作流程

柳州地區(qū)特色四季菜肴掌握柳州特色風(fēng)味菜肴的制作

廣西民族菜肴掌握廣西各民族特色菜肴制作

教學(xué)實(shí)習(xí)、頂崗實(shí)習(xí)案例分析收集學(xué)生實(shí)習(xí)過(guò)程中典型案例進(jìn)行分析

二、新課程體系特點(diǎn)

新課程體系基本上囊括了中（高）級(jí)中式烹調(diào)師的應(yīng)知應(yīng)會(huì)范圍，學(xué)生完成上述課程后，即可完全滿(mǎn)足國(guó)家高級(jí)職業(yè)技能的崗位應(yīng)知要求，同時(shí)也學(xué)習(xí)了當(dāng)代廚師管理崗位所要求具備的食品衛(wèi)生安全、職業(yè)外語(yǔ)、計(jì)算機(jī)操作等文化科學(xué)知識(shí)，培養(yǎng)技術(shù)專(zhuān)長(zhǎng)的冷拼技術(shù)和蔬果雕刻技術(shù)等，廚房管理、營(yíng)業(yè)業(yè)務(wù)等知識(shí)也超越了高級(jí)工的應(yīng)知要求。課程的調(diào)整改革為人才成長(zhǎng)打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，有利于學(xué)生的提升和發(fā)展。經(jīng)過(guò)幾年的生產(chǎn)實(shí)踐，學(xué)生們的知識(shí)優(yōu)勢(shì)更加明顯。

（一）采用行動(dòng)導(dǎo)向教學(xué)方法

在課程教學(xué)中，普遍采用項(xiàng)目教學(xué)法、問(wèn)題引導(dǎo)法、案例教學(xué)法等行動(dòng)導(dǎo)向教學(xué)方法，圍繞職業(yè)崗位能力，以工作過(guò)程為主線(xiàn)組織實(shí)施教學(xué)。

（二）注重職業(yè)素質(zhì)養(yǎng)成

在學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)中，設(shè)置“職業(yè)素質(zhì)教育”課程，引入現(xiàn)代企業(yè)員工和管理人員培訓(xùn)內(nèi)容，利用企業(yè)對(duì)學(xué)生的現(xiàn)場(chǎng)崗前培訓(xùn)、企業(yè)制度的管理、企業(yè)文化的熏陶等使學(xué)生養(yǎng)成良好的職業(yè)素質(zhì)。

（三）加強(qiáng)職業(yè)資格培訓(xùn)

繼續(xù)將職業(yè)資格培訓(xùn)納入教學(xué)計(jì)劃，并將多門(mén)課程的實(shí)訓(xùn)內(nèi)容與相關(guān)職業(yè)崗位的能力要求對(duì)接。

（四）深化創(chuàng)新能力培養(yǎng)

組織學(xué)生參加多種形式的校內(nèi)外技能比賽、全國(guó)職業(yè)技能大賽等，設(shè)置創(chuàng)新能力培養(yǎng)模塊，引導(dǎo)學(xué)生的創(chuàng)新思路，在教師的指導(dǎo)下進(jìn)行新菜品的開(kāi)發(fā)，把素質(zhì)教育與創(chuàng)新教育結(jié)合起來(lái)，培養(yǎng)不同層次的創(chuàng)新人才。

在企業(yè)開(kāi)設(shè)“工學(xué)一體”課程，在頂崗實(shí)習(xí)期間，學(xué)生以“員工”身份出現(xiàn)，完全按照企業(yè)管理模式開(kāi)展工作和生活；學(xué)校充分利用企業(yè)的先進(jìn)設(shè)備，在企業(yè)開(kāi)設(shè)與管理、技術(shù)及企業(yè)文化相關(guān)的“工學(xué)一體”課程；學(xué)生實(shí)習(xí)結(jié)束，取得相應(yīng)學(xué)分。

三、前景與展望

2012年是我國(guó)“十二五”規(guī)劃的開(kāi)局之年，是貫徹2010年全國(guó)教育工作會(huì)議精神的開(kāi)端，是教育改革走向“深水區(qū)”的實(shí)施年。職業(yè)教育的發(fā)展將會(huì)與經(jīng)濟(jì)發(fā)展、企業(yè)要求的聯(lián)系越來(lái)越緊密，烹飪專(zhuān)業(yè)的課程改革也必將隨著教育的發(fā)展方向而不斷改善，從而為現(xiàn)代餐飲業(yè)提供越來(lái)越多的實(shí)用性人才。

參考文獻(xiàn)：

第3篇：中職烹飪專(zhuān)業(yè)論文范文

論文關(guān)鍵詞：創(chuàng)業(yè)教育 創(chuàng)業(yè)課程　創(chuàng)業(yè)環(huán)境 創(chuàng)業(yè)實(shí)踐

目前我國(guó)的職業(yè)教育必須以培養(yǎng)高素質(zhì)創(chuàng)業(yè)者為目標(biāo)，大力嘗試并推進(jìn)創(chuàng)業(yè)教育，不但體現(xiàn)了素質(zhì)教育的內(nèi)涵，而且突出了教育創(chuàng)新和對(duì)學(xué)生實(shí)際能力的培養(yǎng)。本人從創(chuàng)業(yè)教育課程設(shè)置、創(chuàng)業(yè)教育教學(xué)模式變革、創(chuàng)業(yè)教育環(huán)境建設(shè)和創(chuàng)業(yè)實(shí)踐活動(dòng)開(kāi)展上有效提高學(xué)生的創(chuàng)業(yè)意識(shí)，增強(qiáng)學(xué)生的創(chuàng)業(yè)能力。

1創(chuàng)業(yè)教育課程的設(shè)置

中職教育為保證創(chuàng)業(yè)教育的正常有效進(jìn)行，首先應(yīng)在中職教育中設(shè)置創(chuàng)業(yè)教育課程，構(gòu)建具有創(chuàng)業(yè)教育特色的課程結(jié)構(gòu)。創(chuàng)業(yè)教育的培養(yǎng)目標(biāo)要通過(guò)創(chuàng)業(yè)課程這個(gè)核心環(huán)節(jié)來(lái)實(shí)現(xiàn)，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)業(yè)意識(shí)、創(chuàng)業(yè)品質(zhì)、創(chuàng)業(yè)信心和創(chuàng)業(yè)能力。創(chuàng)業(yè)教育課程應(yīng)該在傳統(tǒng)職業(yè)教育課程基礎(chǔ)上突出創(chuàng)業(yè)實(shí)務(wù)知識(shí)教育，要把“工商稅務(wù)”、“市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)”、“經(jīng)濟(jì)法律”、“金融保險(xiǎn)”等與創(chuàng)業(yè)密切相關(guān)的課程增加進(jìn)去。創(chuàng)業(yè)課程作為創(chuàng)業(yè)教育核心，在一定程度上決定培養(yǎng)目標(biāo)的達(dá)成程度，同時(shí)也決定著中職學(xué)校的生存空間和發(fā)展價(jià)值。我校創(chuàng)業(yè)教育中，在二年級(jí)第二學(xué)期開(kāi)設(shè)《職業(yè)道德與就業(yè)創(chuàng)業(yè)指導(dǎo)》課，每周2節(jié)，共40學(xué)時(shí)。同時(shí)，對(duì)學(xué)生進(jìn)行創(chuàng)業(yè)教育需要有鮮活的教育內(nèi)容，結(jié)合我校的實(shí)際情況，我們編寫(xiě)了《創(chuàng)業(yè)典型案例》、《就業(yè)創(chuàng)業(yè)指南》、《創(chuàng)業(yè)心理疏導(dǎo)》等校本教材，增加了學(xué)生創(chuàng)業(yè)教育讀物，也為教師進(jìn)行創(chuàng)業(yè)教育時(shí)提供了大量的真實(shí)材料。通過(guò)教育提高了學(xué)生的創(chuàng)業(yè)意識(shí)，熏陶學(xué)生的創(chuàng)業(yè)品質(zhì)。

2創(chuàng)業(yè)教育教學(xué)模式的變革

改革傳統(tǒng)的教育教學(xué)方法，在教學(xué)中進(jìn)行創(chuàng)業(yè)意識(shí)、創(chuàng)業(yè)品質(zhì)、創(chuàng)業(yè)能力的培養(yǎng)。在教學(xué)模式上，創(chuàng)業(yè)教育要求教學(xué)內(nèi)容的選擇不能固定不變，要有開(kāi)放性和靈活性，讓師生共同參與探索知識(shí)的過(guò)程。從強(qiáng)調(diào)積累知識(shí)走向發(fā)現(xiàn)知識(shí)和創(chuàng)造知識(shí)，通過(guò)探索，使知識(shí)結(jié)構(gòu)不斷得以充實(shí)和完善。創(chuàng)業(yè)知識(shí)更需要注重針對(duì)性，模塊化教學(xué)體系，打破原來(lái)的學(xué)科體系，以就業(yè)為導(dǎo)向，以專(zhuān)業(yè)崗位各項(xiàng)知識(shí)、技能的要求為主線(xiàn)，確立若干等級(jí)教學(xué)模塊，進(jìn)行教學(xué)與實(shí)踐。使學(xué)生在較短的時(shí)間內(nèi)進(jìn)行一項(xiàng)或多項(xiàng)針對(duì)性技能的練習(xí)，提升職業(yè)動(dòng)手能力和綜合能力。因而，在創(chuàng)業(yè)教育中應(yīng)以教學(xué)項(xiàng)目和教學(xué)模塊代替課程，保證實(shí)現(xiàn)創(chuàng)業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。

在創(chuàng)業(yè)教育中，應(yīng)以工學(xué)結(jié)合的“大課堂”代替固定的教室，所謂“大課堂”即將教室、實(shí)訓(xùn)室、實(shí)習(xí)基地有機(jī)結(jié)合。圍繞創(chuàng)業(yè)型人才培養(yǎng)需要，在具體教學(xué)過(guò)程中以自主創(chuàng)業(yè)各項(xiàng)知識(shí)及技能的要求為主線(xiàn)進(jìn)行教學(xué)與實(shí)踐，突出職業(yè)核心能力訓(xùn)練。采取工學(xué)交替的教學(xué)組織形式，學(xué)生除在課堂學(xué)習(xí)掌握本專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能之外，每學(xué)期都應(yīng)安排4周左右的時(shí)間去實(shí)訓(xùn)基地和工商企業(yè)分別進(jìn)行認(rèn)識(shí)社會(huì)，適應(yīng)社會(huì)。強(qiáng)化職業(yè)能力為目的的崗位實(shí)習(xí)，以實(shí)習(xí)基地作為課堂。在實(shí)習(xí)過(guò)程中，教師與企業(yè)專(zhuān)家的雙重指導(dǎo)，通過(guò)企業(yè)調(diào)研分析、營(yíng)銷(xiāo)策劃等活動(dòng)，使產(chǎn)學(xué)更好地結(jié)合，并以企業(yè)的實(shí)習(xí)鑒定作為取得相應(yīng)學(xué)分的評(píng)價(jià)依據(jù)。從而最大限度地為學(xué)生個(gè)性發(fā)展提供空間，有利于創(chuàng)業(yè)素質(zhì)的養(yǎng)成。

3創(chuàng)業(yè)教育環(huán)境的建設(shè)

創(chuàng)業(yè)教育是實(shí)踐性較強(qiáng)的學(xué)科，而不是空洞的理論說(shuō)教，要求知行合一。創(chuàng)業(yè)實(shí)踐活動(dòng)是創(chuàng)業(yè)教育的特定課程模式，也是培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)業(yè)意識(shí)、創(chuàng)業(yè)能力的具體途徑。

因此，根據(jù)同學(xué)們所學(xué)專(zhuān)業(yè)和社會(huì)需求，中職學(xué)校應(yīng)通過(guò)創(chuàng)業(yè)教育環(huán)境的建設(shè)，有的放矢地進(jìn)行創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練和創(chuàng)業(yè)實(shí)踐，促進(jìn)創(chuàng)業(yè)教育中各種實(shí)踐活動(dòng)的順利開(kāi)展。使學(xué)生在學(xué)習(xí)有關(guān)職業(yè)、擇業(yè)、創(chuàng)業(yè)、社會(huì)等有關(guān)知識(shí)的同時(shí)，積極參加課堂內(nèi)外的各種教學(xué)活動(dòng)，把個(gè)人的職業(yè)興趣、職業(yè)理想、職業(yè)心理、職業(yè)能力及求職技巧等的培訓(xùn)變成在理論指導(dǎo)下的自覺(jué)行動(dòng)。

創(chuàng)業(yè)教育環(huán)境建設(shè)首先要加強(qiáng)創(chuàng)業(yè)文化建設(shè)。中職學(xué)校的校園文化建設(shè)要同校園創(chuàng)業(yè)文化建設(shè)結(jié)合起來(lái)，周邊環(huán)境處理要同創(chuàng)業(yè)教育結(jié)合起來(lái)，從而做好創(chuàng)業(yè)教育宣傳。利用學(xué)校宣傳欄、校園簡(jiǎn)報(bào)、校園網(wǎng)和學(xué)生社團(tuán)組織等，對(duì)學(xué)生進(jìn)行創(chuàng)業(yè)教育和創(chuàng)業(yè)方面的知識(shí)宣傳。同時(shí)，在學(xué)校布置一些鼓動(dòng)創(chuàng)業(yè)立志成才的名言誓句，張貼創(chuàng)業(yè)者的成就榜和風(fēng)采照。舉辦一些內(nèi)容形式都具創(chuàng)業(yè)意識(shí)的活動(dòng)，觀(guān)看改革和現(xiàn)代化建設(shè)題材的影片，展示創(chuàng)業(yè)型教育隊(duì)伍形象，開(kāi)展典型創(chuàng)業(yè)者的報(bào)告會(huì)，講述優(yōu)秀畢業(yè)生的創(chuàng)業(yè)歷程。從而營(yíng)造良好的創(chuàng)業(yè)教育氛圍，起到潛移默化的功效，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)業(yè)意識(shí)，激勵(lì)創(chuàng)業(yè)精神。

第4篇：中職烹飪專(zhuān)業(yè)論文范文

關(guān)鍵詞 人才培養(yǎng)模式 客家名廚 培訓(xùn)搖籃

中圖分類(lèi)號(hào)：G649.2 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

為貫徹落實(shí)廣東省政府建設(shè)“文化大省”，梅州市委、市政府建設(shè)“山區(qū)文化強(qiáng)市”戰(zhàn)略，服務(wù)梅州創(chuàng)建廣東“文化名城”，實(shí)施“休閑到梅州、享受慢生活”特色產(chǎn)業(yè)品牌戰(zhàn)略，推動(dòng)梅州綠色的經(jīng)濟(jì)崛起目標(biāo)，傳承創(chuàng)新客家菜烹飪技術(shù)，弘揚(yáng)梅州客家飲食文化，提升梅州“中國(guó)客家菜之鄉(xiāng)”的美譽(yù)，梅州農(nóng)業(yè)學(xué)校與梅州市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)聯(lián)合辦學(xué)，開(kāi)展學(xué)歷教育和廚藝職業(yè)培訓(xùn)，在學(xué)校開(kāi)展廚點(diǎn)師職業(yè)技能鑒定、掛牌成立 “中國(guó)客家菜研發(fā)培訓(xùn)基地”，為客家菜的傳承和發(fā)展培養(yǎng)專(zhuān)業(yè)人才。

1梅州農(nóng)業(yè)學(xué)校在創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式、打造客家名廚培訓(xùn)搖籃的成功經(jīng)驗(yàn)

1.1全面實(shí)施教學(xué)改革、創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式

1.1.1創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式

中餐烹飪專(zhuān)業(yè)根據(jù)培養(yǎng)目標(biāo)，分析職業(yè)需求，根據(jù)梅州市及客家地區(qū)餐飲業(yè)的特點(diǎn)，以一步到位的畢業(yè)生就業(yè)崗位要求為目標(biāo)，不斷調(diào)整教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法，實(shí)施以中式熱菜、中式面點(diǎn)、冷菜制作與食品雕刻等任務(wù)為目標(biāo)、工學(xué)結(jié)合的人才培養(yǎng)模式，制訂了烹飪專(zhuān)業(yè)的教學(xué)培養(yǎng)計(jì)劃和大綱，以學(xué)生素質(zhì)為出發(fā)點(diǎn)，以職業(yè)能力為教育重點(diǎn)，以就業(yè)需求為教學(xué)導(dǎo)向，以產(chǎn)業(yè)調(diào)整為教學(xué)改革動(dòng)力。

1.1.2教學(xué)模式改革

積極探索“以綜合素質(zhì)能力培養(yǎng)為中心”的教學(xué)方法改革，堅(jiān)持以能力培養(yǎng)為基礎(chǔ)，以操作方法為核心，以教、學(xué)、做一體化為目的，努力實(shí)現(xiàn)以教師中心向以學(xué)生中心轉(zhuǎn)變、以重共性向以重個(gè)性轉(zhuǎn)變、以重理論向以重實(shí)踐轉(zhuǎn)變、以重教室向以重現(xiàn)場(chǎng)轉(zhuǎn)變等四個(gè)轉(zhuǎn)變。在教學(xué)方案設(shè)計(jì)上，要求教師們緊靠職業(yè)能力本位設(shè)計(jì)教學(xué)方案，突破學(xué)科理論體系，突出職業(yè)技能培養(yǎng)的特色，突出培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手能力，使學(xué)生盡可能縮短與實(shí)際工作崗位的距離。

1.1.3創(chuàng)新教材應(yīng)用

在對(duì)市場(chǎng)、學(xué)生需求、職業(yè)群、職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、學(xué)校條件等進(jìn)行充分調(diào)研分析基礎(chǔ)上，依照“并行式課程模式”和專(zhuān)業(yè)自身的內(nèi)在要求，對(duì)課程的體系、內(nèi)容、結(jié)構(gòu)等方面進(jìn)行創(chuàng)新，突出個(gè)性，注重挖掘?qū)I(yè)特色，以課程內(nèi)容更新、課程整合和完善結(jié)構(gòu)為主線(xiàn)，形成專(zhuān)業(yè)課程特色，突出中職專(zhuān)業(yè)課程的實(shí)用性、針對(duì)性；構(gòu)建了以職業(yè)能力測(cè)試、職業(yè)人員測(cè)試為核心內(nèi)容的測(cè)評(píng)體系；開(kāi)發(fā)體現(xiàn)職業(yè)要求，又具有鮮明客家特色的《傳統(tǒng)客家菜的制作技術(shù)》、《古法烹飪客家菜技術(shù)》、《客家風(fēng)味小吃制作技術(shù)》等教材。

1.2以行業(yè)協(xié)會(huì)為依托、打造中國(guó)客家菜培訓(xùn)基地

梅州農(nóng)校于2012年成功申辦“中國(guó)客家菜研發(fā)培訓(xùn)基地”。通過(guò)整合學(xué)校、行業(yè)協(xié)會(huì)、企業(yè)等各方資源，深化校企合作，實(shí)現(xiàn)職業(yè)教育資源共享、優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，積極打造集客家菜大師職業(yè)技能培訓(xùn)和學(xué)歷教育、客家菜飲食文化培訓(xùn)、客家菜品研發(fā)中心以及中高層餐飲管理人員培訓(xùn)于一體的中國(guó)客家最大的客家菜培訓(xùn)基地，助推客家菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，使客家菜的開(kāi)發(fā)更加長(zhǎng)效化、系統(tǒng)化和規(guī)范化。通過(guò)建立客家菜研發(fā)培訓(xùn)基地，更好地加強(qiáng)與企業(yè)、行業(yè)及高等院校、科研機(jī)構(gòu)間的合作，提高理論研究水平，掌握“客家菜肴”質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的話(huà)語(yǔ)權(quán)，開(kāi)展客家菜專(zhuān)題培訓(xùn)和廚藝展示，打造成為向全世界推廣客家飲食文化的窗口和平臺(tái)，繼承發(fā)展、創(chuàng)新客家菜的主陣地，并通過(guò)走連鎖化發(fā)展的路子，與旅游文化緊密結(jié)合，擴(kuò)大客家菜在全國(guó)乃至全世界的影響，打好客家飲食文化招牌。

1.3以參加廣東省技能大賽為契機(jī)、創(chuàng)新大賽行業(yè)主導(dǎo)機(jī)制

2009年以來(lái)，建立了“教育部組織、行業(yè)主導(dǎo)、企業(yè)參與”的全國(guó)職業(yè)院校技能大賽組織機(jī)制，行業(yè)根據(jù)產(chǎn)業(yè)發(fā)展緊缺崗位需求提出競(jìng)賽項(xiàng)目，通過(guò)大賽密切教育與產(chǎn)業(yè)的聯(lián)系，引導(dǎo)職業(yè)院校創(chuàng)新培養(yǎng)模式，促進(jìn)學(xué)生作品向企業(yè)產(chǎn)品、市場(chǎng)商品的轉(zhuǎn)化。學(xué)校積極組織學(xué)生參加省、市中等職業(yè)學(xué)校中餐烹飪項(xiàng)目技能競(jìng)賽，多人多項(xiàng)目獲得省級(jí)競(jìng)賽一、二、三等獎(jiǎng)和包攬市級(jí)競(jìng)賽一等獎(jiǎng)、二等獎(jiǎng)。學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)師生專(zhuān)業(yè)技能水平得到很大提高，在粵東處于領(lǐng)先地位。

1.4立足地方特色、培養(yǎng)客家名廚

學(xué)校與梅州市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、梅州市廚藝職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校聯(lián)合辦學(xué)，設(shè)置了烹飪管理專(zhuān)業(yè)，開(kāi)展學(xué)歷教育和廚藝職業(yè)培訓(xùn)，并依托國(guó)家第6職業(yè)技能鑒定所開(kāi)展廚師鑒定。廣東烹飪協(xié)會(huì)客家菜研究中心、廣東烹飪協(xié)會(huì)客家菜專(zhuān)業(yè)委員會(huì)、梅州市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、國(guó)家第6職業(yè)技能鑒定所、梅州市名廚專(zhuān)業(yè)委員會(huì)均設(shè)在我校。學(xué)校專(zhuān)業(yè)師資力量雄厚，中餐烹飪專(zhuān)業(yè)現(xiàn)有專(zhuān)任教師20人，其中中國(guó)烹飪大師2人，動(dòng)態(tài)聘任實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)技師或廣東省烹飪名師10人，學(xué)科帶頭人陳鋼文為廣東省中式烹調(diào)師首個(gè)享受?chē)?guó)務(wù)院特殊津貼專(zhuān)家，曾榮獲中華金廚獎(jiǎng)，任餐飲業(yè)國(guó)家級(jí)評(píng)委，多次代表中國(guó)客家菜之鄉(xiāng)赴新加坡、印尼、臺(tái)灣、香港等國(guó)家和地區(qū)展示，享譽(yù)海內(nèi)外。學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)設(shè)備總值200多萬(wàn)元，每年培訓(xùn)各種類(lèi)型烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生1000多人，年鑒定2000多人，累計(jì)已培訓(xùn)18000人，鑒定近2萬(wàn)人，為客家菜的發(fā)展培養(yǎng)了一大批較高素質(zhì)的烹飪專(zhuān)業(yè)人才，取得了顯著的辦學(xué)效益和社會(huì)效益。

2職業(yè)學(xué)校與行業(yè)協(xié)會(huì)辦學(xué)存在的不足之處

2.1辦學(xué)產(chǎn)權(quán)不清，管理體制不順

學(xué)校與行業(yè)協(xié)會(huì)辦學(xué)產(chǎn)權(quán)不清，造成了管理體制不順，更增加了建立以市場(chǎng)行為為主體的運(yùn)行機(jī)制的障礙，使校辦企業(yè)缺乏應(yīng)有的企業(yè)活力，不能成為名副其實(shí)的獨(dú)立法人，這是校辦企業(yè)難于成長(zhǎng)壯大的根本原因。學(xué)校與行業(yè)協(xié)會(huì)辦學(xué)雙方合作不確定性因素較多，企業(yè)可能更多考慮經(jīng)濟(jì)效益最大化，學(xué)生技能的全面培養(yǎng)難以保證。

2.2實(shí)訓(xùn)設(shè)備和師資水平有待提高

在教學(xué)設(shè)施中，科技含量甚少；在設(shè)施的使用上，使用經(jīng)驗(yàn)多，運(yùn)用數(shù)據(jù)少。一個(gè)不容忽視的現(xiàn)象是：現(xiàn)代廚房用具的發(fā)展水平大大超過(guò)了學(xué)校烹飪教學(xué)設(shè)備的運(yùn)用水平，以致出現(xiàn)了一些畢業(yè)生來(lái)到星級(jí)飯店的廚房，面對(duì)和面機(jī)、切菜機(jī)、包餃子機(jī)、遠(yuǎn)紅外烤箱，無(wú)所施其技的尷尬局面。造成這種狀況有兩個(gè)原因：一是長(zhǎng)期以來(lái)，烹飪行業(yè)重技術(shù)、重經(jīng)驗(yàn)、輕設(shè)備科學(xué)的陳規(guī)陋習(xí)深深地浸染著烹飪職業(yè)教育；二是學(xué)校教育中難以處理現(xiàn)代化設(shè)備與傳統(tǒng)技藝之間的關(guān)系。如何把兩者結(jié)合起來(lái)，使傳統(tǒng)的烹飪技藝規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化，該問(wèn)題一直未能解決。

2.3創(chuàng)新機(jī)制存在著不足

烹飪教育必須繼承客家烹飪優(yōu)秀傳統(tǒng)，繼承是客家飲食文化博大深厚的歷史源泉?？图遗腼儽旧砭褪且婚T(mén)變革創(chuàng)新之學(xué)，創(chuàng)新是客家飲食菜點(diǎn)豐富繁多的不竭動(dòng)力。目前學(xué)校與梅州烹飪協(xié)會(huì)辦學(xué)仍然處于初級(jí)階段，在制度創(chuàng)新、菜式創(chuàng)新和學(xué)生自主創(chuàng)新方面存在著不足。

3進(jìn)一步加強(qiáng)與行業(yè)協(xié)會(huì)聯(lián)合辦學(xué)的建議

3.1建立橫向聯(lián)合體，加強(qiáng)校企合作的深度

學(xué)校為企業(yè)提供咨詢(xún)、培訓(xùn)等服務(wù)，建立橫向聯(lián)合體，成立董事會(huì)，形成多元投資主體。爭(zhēng)取國(guó)內(nèi)外的企業(yè)家、事業(yè)家、專(zhuān)家、學(xué)者、干部及社會(huì)各界知名人士參加董事會(huì)，爭(zhēng)取社會(huì)各相關(guān)行業(yè)、企事業(yè)以董事單位的身份支持學(xué)校發(fā)展，并建立由知名專(zhuān)家參加的專(zhuān)業(yè)指導(dǎo)委員會(huì)，企業(yè)與學(xué)校相互滲透，學(xué)校針對(duì)企業(yè)的技改設(shè)定科研攻關(guān)方向并將科學(xué)研究轉(zhuǎn)化為工藝技能并物化為產(chǎn)品，提高整體效益。企業(yè)也主動(dòng)向?qū)W校投資，建立利益共享關(guān)系，真正實(shí)現(xiàn)“教學(xué)――科研――開(kāi)發(fā)”三位一體，融匯貫通。學(xué)校在為地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展提供各種技術(shù)、管理、咨詢(xún)服務(wù)的過(guò)程中又獲得了有關(guān)地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩r和需求的第一手資料，為課堂教學(xué)提供案例，使理論與實(shí)際有機(jī)結(jié)合。

3.2找準(zhǔn)結(jié)合點(diǎn)，實(shí)現(xiàn)互惠互利

選擇合適的合作伙伴和合作內(nèi)容是實(shí)現(xiàn)成功合作的前提。校企合作要建立校企互利互惠的合作原則，找準(zhǔn)結(jié)合點(diǎn)，使合作雙方能夠在相互交流、相互了解的基礎(chǔ)上自由選擇、自愿合作。一方面行業(yè)協(xié)會(huì)可以利用本身的職能、信息、技術(shù)、資金等資源，開(kāi)展各種技能培訓(xùn)、技術(shù)監(jiān)測(cè)、技術(shù)研發(fā)或產(chǎn)品生產(chǎn)等業(yè)務(wù)，提升實(shí)訓(xùn)基地的生產(chǎn)水平，還可以提高學(xué)生對(duì)新技術(shù)、新工藝、新材料、新標(biāo)準(zhǔn)、新設(shè)計(jì)的掌握、使用和開(kāi)發(fā)能力，實(shí)現(xiàn)較高的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益。另一方面學(xué)?？梢詾樾袠I(yè)協(xié)會(huì)下屬各企業(yè)采取多形式、多內(nèi)容的員工培訓(xùn)；為企業(yè)研發(fā)新產(chǎn)品，提供技術(shù)援助；舉辦各種形式的美食節(jié)；為企業(yè)訓(xùn)練參加各類(lèi)烹飪大賽的金牌選手；或以企業(yè)的名義組織參加各類(lèi)烹飪大賽；為企業(yè)加工飲食產(chǎn)品、半成品；為企業(yè)提品研發(fā)場(chǎng)所和研發(fā)技術(shù)支持；為企業(yè)編寫(xiě)出版企業(yè)書(shū)籍、特色菜譜、企業(yè)論文等。

3.3設(shè)立“雙專(zhuān)業(yè)帶頭人”，建立客家烹飪大師工作室

改革創(chuàng)新教學(xué)、科研的組織方式，凸顯學(xué)科帶頭人和學(xué)術(shù)骨干的作用，建立跨學(xué)科跨專(zhuān)業(yè)的教學(xué)、科研團(tuán)隊(duì)，在更寬領(lǐng)域、更深層次、更高水平上組織以學(xué)科群、專(zhuān)業(yè)群為基礎(chǔ)的人才培養(yǎng)和科學(xué)研究協(xié)作體系。設(shè)立“雙專(zhuān)業(yè)帶頭人”，學(xué)校專(zhuān)業(yè)帶頭人負(fù)責(zé)課程體系構(gòu)建、課程建設(shè)、師資隊(duì)伍建設(shè)、校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)等；企業(yè)專(zhuān)業(yè)帶頭人負(fù)責(zé)培養(yǎng)目標(biāo)確立、人才規(guī)格確定、實(shí)踐課程建設(shè)、校外頂崗實(shí)習(xí)基地建設(shè)等。建立客家烹飪大師工作室，使工作室成為共同研究的平臺(tái)，促進(jìn)成長(zhǎng)的階梯，提供服務(wù)的中心；主要目標(biāo)是爭(zhēng)取工作室學(xué)員成為學(xué)校、梅州市乃至客家地區(qū)烹飪專(zhuān)業(yè)的教學(xué)骨干、教育教學(xué)研究的行家里手，成為行業(yè)中具有影響力的烹飪大師。

3.4以行業(yè)協(xié)會(huì)為平臺(tái)，加強(qiáng)教師隊(duì)伍建設(shè)

廣東烹飪協(xié)會(huì)客家菜專(zhuān)業(yè)委員會(huì)、梅州市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)，不僅是吸引餐飲行業(yè)企業(yè)參與的有形載體，而且是先進(jìn)烹飪技術(shù)的聚焦區(qū)，更是理念、目標(biāo)、業(yè)務(wù)、考核等體系間相互作用而形成的一個(gè)無(wú)形管理系統(tǒng)。一是以行業(yè)協(xié)會(huì)為平臺(tái)，充分發(fā)揮餐飲協(xié)會(huì)、企業(yè)、國(guó)家級(jí)烹飪大師、名師的技術(shù)和品牌優(yōu)勢(shì)，高起點(diǎn)建立一支高素質(zhì)高技能的師資隊(duì)伍。二是組織校內(nèi)相關(guān)教師參加國(guó)家、省、市烹飪專(zhuān)業(yè)課程培訓(xùn)，轉(zhuǎn)換專(zhuān)業(yè)角色。三是與餐飲協(xié)會(huì)定期舉辦烹飪專(zhuān)業(yè)教、學(xué)、做示范教學(xué)觀(guān)摩。組織教師到梅縣雁南飛茶田度假村有限公司、梅州萬(wàn)秋樓客家文化有限公司等企業(yè)學(xué)習(xí)實(shí)踐，并參與企業(yè)各項(xiàng)科技研發(fā)工作，教師是員工，員工是教師，提升專(zhuān)業(yè)技能。四是定期邀請(qǐng)國(guó)宴大師、行家能手來(lái)校授課，傳授技藝。

3.5繼承與創(chuàng)新并重

在烹飪工藝專(zhuān)業(yè)的教學(xué)中，必須高度重視繼承與創(chuàng)新共濟(jì)原則，挖掘傳統(tǒng)，突出特色，古為今用，洋為中用，以繼承凝聚內(nèi)力，以創(chuàng)新增加活力，共同實(shí)現(xiàn)烹飪教育教學(xué)與時(shí)俱進(jìn)的時(shí)代要求。就教學(xué)本身而言，專(zhuān)業(yè)教學(xué)計(jì)劃、培養(yǎng)目標(biāo)、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、課程設(shè)置等應(yīng)因時(shí)而變，不斷進(jìn)行調(diào)整、改進(jìn)和完善；就創(chuàng)新內(nèi)容而言，由于菜點(diǎn)創(chuàng)新是烹飪創(chuàng)新的重點(diǎn)，烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)因而需要高度重視學(xué)生菜點(diǎn)創(chuàng)新意識(shí)和能力的培養(yǎng)，密切聯(lián)系市場(chǎng)，積極將新工藝、新技術(shù)、新設(shè)備、新品種引入到烹飪教學(xué)中，引導(dǎo)學(xué)生系統(tǒng)深入地認(rèn)識(shí)和掌握菜點(diǎn)創(chuàng)新的概念。

參考文獻(xiàn)

第5篇：中職烹飪專(zhuān)業(yè)論文范文

摘 要：近幾年來(lái)隨著我國(guó)服務(wù)行業(yè)的發(fā)展，餐飲行業(yè)人才的需求數(shù)量逐漸增大。人才的緊缺已經(jīng)嚴(yán)重阻礙著該行業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。本文通過(guò)對(duì)餐飲行業(yè)人才的勝任特點(diǎn)的介紹，對(duì)餐飲行業(yè)人才的培養(yǎng)問(wèn)題進(jìn)行了探析，并闡述了當(dāng)前社會(huì)餐飲行業(yè)人才短缺的現(xiàn)狀和原因。

關(guān)鍵詞：餐飲行業(yè) 競(jìng)爭(zhēng) 分配機(jī)制

在這個(gè)知識(shí)與經(jīng)濟(jì)化的時(shí)代里，社會(huì)各行業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)壓力越來(lái)越激烈。隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的全球化，餐飲行業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)壓力變得更為激烈，當(dāng)然這也是我國(guó)餐飲行業(yè)走向世界、開(kāi)拓國(guó)際市場(chǎng)的重要機(jī)遇。那么在這個(gè)機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存的環(huán)境中，我國(guó)餐飲行業(yè)如何培養(yǎng)出大量的優(yōu)秀人才，為餐飲企業(yè)贏(yíng)得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)是一個(gè)值得我們探討的問(wèn)題。

一、餐飲行業(yè)服務(wù)人才的界定

我們所說(shuō)的餐飲服務(wù)應(yīng)該是從顧客的經(jīng)驗(yàn)與感受來(lái)定義的，而不是僅僅局限于餐飲提供過(guò)程中技巧的熟練程度。對(duì)于餐飲場(chǎng)所來(lái)說(shuō)，內(nèi)外部的各項(xiàng)設(shè)施都在服務(wù)的范圍之內(nèi)，當(dāng)然還包括服務(wù)的技能與態(tài)度、餐飲的服務(wù)對(duì)象與標(biāo)準(zhǔn)、餐廳的地理位置以及內(nèi)部的裝潢等。從餐飲服務(wù)人才著手，我們可以將其分為直接服務(wù)人才和間接服務(wù)人才兩種。而本文所提到的主要是對(duì)廚師、經(jīng)理等直接服務(wù)人才的分析。

二、當(dāng)前餐飲行業(yè)人才短缺的原因

經(jīng)調(diào)查得知餐飲行業(yè)之所以人才短缺的主要原因是企業(yè)的內(nèi)部管理問(wèn)題，即企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)與員工之間的關(guān)系問(wèn)題。

1.分配存在不公平現(xiàn)象。職工在企業(yè)工作的動(dòng)機(jī)不僅僅是受到報(bào)酬的影響，還會(huì)受到相對(duì)報(bào)酬的影響。當(dāng)職工覺(jué)得受到相對(duì)不公平的待遇之時(shí)難免會(huì)降低工作的積極性。由于心理的問(wèn)題，職工經(jīng)常會(huì)低估別人的績(jī)效而過(guò)高的估計(jì)薪酬，由于這種心理的錯(cuò)覺(jué)很容易讓自己處于對(duì)工作不滿(mǎn)意的狀態(tài)，從而降低工作的積極性和效率，進(jìn)而發(fā)生跳槽現(xiàn)象，對(duì)企業(yè)和個(gè)人都會(huì)產(chǎn)生不利的影響。

2.員工對(duì)工作的滿(mǎn)意度偏低。作為餐飲行業(yè)的員工，工作環(huán)境和時(shí)間都是相對(duì)特殊的，特別是工作時(shí)間大都與員工的就餐時(shí)間沖突，從而很難滿(mǎn)足員工的生理需求。同時(shí)，很多比較底層的餐飲服務(wù)員工由于缺乏法律的認(rèn)識(shí)，與勞動(dòng)單位之間并沒(méi)有就業(yè)合同的安全保障，使得員工的就業(yè)安全感難以得到滿(mǎn)足。受傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)的影響，餐飲服務(wù)人員的社會(huì)地位也會(huì)受到一定的影響，使得很多人不愿意從事餐飲服務(wù)類(lèi)行業(yè)，導(dǎo)致餐飲服務(wù)類(lèi)人才不足。

3.餐飲行業(yè)供給市場(chǎng)疲軟。餐飲行業(yè)人才的需求量相對(duì)較大，而餐飲行業(yè)是一項(xiàng)勞動(dòng)強(qiáng)度比較大的行業(yè)，在與其它行業(yè)的同等條件待遇之下，競(jìng)爭(zhēng)能力就顯得不足。近幾年來(lái)我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展迅速，社會(huì)服務(wù)類(lèi)行業(yè)激增，與餐飲類(lèi)行業(yè)較差的工作環(huán)境促使一些員工轉(zhuǎn)行向地位較高、工作環(huán)境較好的行業(yè)。

由于以上的多種原因，低效率的工作迫使企業(yè)的高層管理人員對(duì)下層員工層層壓制，最終形成了惡性的循環(huán)，員工關(guān)系崩潰。

三、堅(jiān)持以人為本，切實(shí)改善與員工的關(guān)系

作為管理者應(yīng)當(dāng)明白激勵(lì)員工工作的重要性。只有切實(shí)的為員工著想，人性化的領(lǐng)導(dǎo)員工才能夠激發(fā)員工的工作積極性，將精力投入到餐飲工作中去。

1.從員工的切身利益思考問(wèn)題。管理人員要盡量站在員工的角度思考問(wèn)題，明白員工的需求，并做好整理與歸納，從而采取相應(yīng)的激勵(lì)措施。首先可以從與員工的交談對(duì)話(huà)之中進(jìn)行了解，并適當(dāng)?shù)奶岢鰡?wèn)題，為對(duì)癥下藥做好準(zhǔn)備。當(dāng)然還可以為員工設(shè)置孩子日托、假期調(diào)整等制度，從員工的真實(shí)需要出發(fā)入手，讓員工懷一顆感恩之心投入到工作中。

2.把握時(shí)機(jī)激勵(lì)員工。在日常的工作中，管理者要善于發(fā)現(xiàn)員工的優(yōu)缺點(diǎn)，并在適當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)進(jìn)行鼓勵(lì)或表?yè)P(yáng)，這樣才能夠激發(fā)員工的工作熱情。特別是在分配任務(wù)的時(shí)候，管理者可以先從激發(fā)員工斗志入手，從而確保任務(wù)的圓滿(mǎn)完成。同時(shí)，還可以設(shè)置一些考核的指標(biāo)并定期進(jìn)行考核結(jié)果的公示，讓員工認(rèn)識(shí)到自己的工作差距，消除心理的不平衡。企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)對(duì)員工人格與創(chuàng)新的激勵(lì)還可以挖掘員工的潛力，增加員工對(duì)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的信任感，從而幫助領(lǐng)導(dǎo)排憂(yōu)解難，做好餐飲工作。

3.增加企業(yè)薪酬競(jìng)爭(zhēng)力。所謂的薪酬不僅僅是工資，還包括工作的環(huán)境、員工生活等很多方面。如果企業(yè)能夠?yàn)閱T工提供完善的培訓(xùn)與保護(hù)，打消員工的后顧之憂(yōu)，必然會(huì)改善員工的工作態(tài)度。當(dāng)員工感受到企業(yè)對(duì)他們的重視，員工的潛力就會(huì)大大激發(fā)起來(lái)，為企業(yè)效益帶來(lái)意想不到的效果。作為現(xiàn)代管理者還應(yīng)該探索出良好的分配機(jī)制，根據(jù)企業(yè)經(jīng)營(yíng)和員工的特點(diǎn)進(jìn)行分配，激勵(lì)企業(yè)中間員工的斗志。

4.重視員工的家庭。員工的企業(yè)的良好表現(xiàn)離不開(kāi)員工家庭的支持。作為餐飲行業(yè)，一般假期都是員工比較繁忙的時(shí)期，時(shí)間久了難免給家庭造成一定的困擾。因此企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)要重視人性化的管理，充分尊重員工的休班權(quán)力，并盡力維護(hù)員工的假期安排。

四、結(jié)束語(yǔ)

良好的員工關(guān)系是企業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵，只有領(lǐng)導(dǎo)階層與員工的關(guān)系處理和諧了才能夠創(chuàng)造更美好的企業(yè)發(fā)展前景。

參考文獻(xiàn)：

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第6篇：中職烹飪專(zhuān)業(yè)論文范文

[論文關(guān)鍵詞]五年制高職教育 現(xiàn)實(shí)意義 經(jīng)驗(yàn) 策略

五年制高等職業(yè)技術(shù)教育招收初中畢業(yè)生，實(shí)行五年一貫制的培養(yǎng)方式，是我國(guó)高等職業(yè)教育的形式之一。自從1985年開(kāi)始實(shí)施以來(lái)，培養(yǎng)了大批經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展所需要的、面向生產(chǎn)一線(xiàn)崗位(崗位群)的高等技術(shù)應(yīng)用性人才，其優(yōu)勢(shì)明顯的辦學(xué)方式和高質(zhì)量的人才培養(yǎng)模式獲得了家長(zhǎng)和用人單位的肯定。但近年來(lái)，由于種種原因，我國(guó)對(duì)五年制高職的發(fā)展戰(zhàn)略進(jìn)行了調(diào)整，提出了“不再增加”和“示范性高職要逐步減少五年制高職招生”等要求，社會(huì)上對(duì)發(fā)展五年制高職也存在一定的疑慮。然而，從五年制高職的本身優(yōu)勢(shì)、我國(guó)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展的實(shí)際情況和國(guó)際經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，我們?cè)诂F(xiàn)階段應(yīng)重視發(fā)展五年制高職教育，這既具有重要的現(xiàn)實(shí)意義，也符合高職教育發(fā)展規(guī)律。

一、現(xiàn)階段重視發(fā)展五年制高職的現(xiàn)實(shí)意義

從最初發(fā)展開(kāi)始，五年制高職就顯示了其獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)。學(xué)生入學(xué)年齡小，可塑性強(qiáng)，是學(xué)習(xí)語(yǔ)言、掌握技能的最佳年齡段，容易形成牢固的專(zhuān)業(yè)思想和良好的職業(yè)道德。這種學(xué)制安排可以通過(guò)在連續(xù)的修業(yè)年限內(nèi)統(tǒng)籌安排和整體設(shè)計(jì)培養(yǎng)目標(biāo)所要求的知識(shí)、能力和素質(zhì)結(jié)構(gòu)及教學(xué)各環(huán)節(jié)，更好地培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)意識(shí)和職業(yè)能力，減少了課程的重復(fù)，提高了教育效率。在我國(guó)經(jīng)濟(jì)社會(huì)和高職教育發(fā)展的新形勢(shì)下，發(fā)展五年制高職具備了新的優(yōu)勢(shì)和意義，主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。

(一)經(jīng)濟(jì)社會(huì)水平對(duì)發(fā)展高等職業(yè)教育提出新要求

職業(yè)教育與經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展關(guān)系最為密切。職業(yè)教育的專(zhuān)業(yè)設(shè)置直接面向生產(chǎn)或服務(wù)第一線(xiàn)，直接服務(wù)經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展。職業(yè)教育應(yīng)該隨著發(fā)展程度的提高而不斷調(diào)整。這里的調(diào)整既有技術(shù)教學(xué)的層級(jí)和內(nèi)容，也有對(duì)學(xué)生綜合能力上的培養(yǎng)需求，如表達(dá)、溝通、理解與合作能力、文化基礎(chǔ)和學(xué)習(xí)能力等。有研究者就認(rèn)為，三分之二新增的工作崗位需要就業(yè)人員受過(guò)12 年以上的教育和培訓(xùn)，其中二分之一需要受過(guò)17年以上的教育和培訓(xùn)。如在上海，民航、軌道交通、護(hù)理和汽車(chē)維護(hù)等行業(yè)明確提出，中職生在技術(shù)能力和綜合能力方面難以適應(yīng)行業(yè)的發(fā)展需求，應(yīng)培養(yǎng)更多的高職層次的學(xué)生。

從我國(guó)教育發(fā)展的整體水平來(lái)看，我國(guó)2005年提出了2010年基本普及高中階段教育的發(fā)展目標(biāo);在一些發(fā)展較快地區(qū)，如2002年上海高中階段錄取率達(dá)到98.45%，全面實(shí)現(xiàn)了普及高中階段教育目標(biāo)，民眾存在著進(jìn)一步提高受教育程度的強(qiáng)烈愿望。從提高民族整體素質(zhì)的角度看，在普及高中階段教育之后，專(zhuān)科階段的教育將是必然的發(fā)展趨勢(shì)。因此，通過(guò)重視發(fā)展五年制高職，擴(kuò)大高職教育的受眾，為民眾提供一條更便利的接受高職教育的通道，既適應(yīng)了經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展對(duì)提高民眾教育層次的需求，也為提高全社會(huì)受教育程度、提升國(guó)民總體素質(zhì)創(chuàng)造了一條更有效的發(fā)展途徑。

(二)五年制高職是職業(yè)教育實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展的重要策略

目前，我國(guó)基本實(shí)現(xiàn)高中階段普職平衡，但是這種平衡卻有可能在某些政策的變動(dòng)下被打破，如20世紀(jì)末高校擴(kuò)招后經(jīng)歷的中職招生大滑坡的教訓(xùn)。中職學(xué)校招生大滑坡既影響職業(yè)教育的整體發(fā)展，也打擊人們對(duì)職業(yè)教育的信心，因此保持普職平衡的壓力很大。同時(shí)城市中等職業(yè)學(xué)校面臨著吸引力不足的困境。受到勞動(dòng)力市場(chǎng)對(duì)文憑層次的要求不斷提高以及中職學(xué)校提供的教育服務(wù)無(wú)法滿(mǎn)足學(xué)生個(gè)人和勞動(dòng)力市場(chǎng)需求等因素的影響，中職學(xué)校出現(xiàn)了招生困難，致使許多中職學(xué)校優(yōu)質(zhì)的職業(yè)教育資源閑置和浪費(fèi)。這些問(wèn)題將影響我國(guó)職業(yè)教育的可持續(xù)發(fā)展。

要緩解高中階段普職分流的巨大壓力，提升城市中職學(xué)校的吸引力，重視發(fā)展五年制高職是一項(xiàng)重要的策略選擇。將部分學(xué)生分流至五年制高職，保證了職業(yè)教育的發(fā)展規(guī)模，分減了普職分流的壓力。同時(shí)，通過(guò)依托城市優(yōu)質(zhì)中職教育資源，通過(guò)“3+2”或“五年一貫”的方式實(shí)施五年制高職，將能發(fā)揮其層次優(yōu)勢(shì)，吸引初中畢業(yè)生就讀，有針對(duì)性地解決城市中職學(xué)校吸引力不足的問(wèn)題。

(三)發(fā)展五年制高職為初中畢業(yè)生提供多樣的發(fā)展路徑

在我國(guó)目前的初中后分流政策之下，很多有接受高等教育愿望的學(xué)生被分流到中職。但是，我國(guó)中職教育的“就業(yè)導(dǎo)向”限制了學(xué)生在畢業(yè)后進(jìn)入高等教育的途徑，且入學(xué)的機(jī)會(huì)成本和經(jīng)濟(jì)成本都比較高。這部分初中畢業(yè)生往往因此而放棄學(xué)業(yè)，直接進(jìn)入勞動(dòng)力市場(chǎng)。這樣一來(lái)，學(xué)生在知識(shí)、技能方面儲(chǔ)備不足的情況下進(jìn)入勞動(dòng)力市場(chǎng)，可能導(dǎo)致就業(yè)困難，就業(yè)質(zhì)量不高，其較低的文化程度將成為個(gè)人職業(yè)生涯發(fā)展的瓶頸。因此，選擇適合自身的學(xué)習(xí)內(nèi)容，增加學(xué)習(xí)年限，是學(xué)生實(shí)現(xiàn)職業(yè)生涯可持續(xù)發(fā)展的重要選擇。由于五年制高職的靈活性，學(xué)生既可以在接受完全五年制高職之后，進(jìn)入勞動(dòng)力市場(chǎng);也可以根據(jù)個(gè)人需要，通過(guò)“三二分段”的通道，在第三年培養(yǎng)期結(jié)束之后，以完成中職教育的文化程度進(jìn)入勞動(dòng)力市場(chǎng)。此外，由于五年制高職統(tǒng)籌了高中階段和專(zhuān)科階段職業(yè)教育，讓原本需要6年或更長(zhǎng)時(shí)間才能完成的高職教育在5年內(nèi)完成，學(xué)生進(jìn)入工作崗位的時(shí)間縮短，節(jié)約了民眾接受高等教育的成本，更能為民眾接受。

從上述幾個(gè)方面可以看出，在我國(guó)現(xiàn)階段重視五年制高職的發(fā)展不僅僅是合理的，而且是非常必要的。但是，五年制高職目前也面臨一些發(fā)展問(wèn)題，如生源不理想，高職院校舉辦五年制高職的意愿不強(qiáng)，依托中職學(xué)校來(lái)舉辦五年制高職存在制度設(shè)計(jì)和對(duì)具體實(shí)踐效果的疑慮等。這些問(wèn)題應(yīng)該通過(guò)何種合理的方案得以更好地解決，五年制高職的獨(dú)特優(yōu)勢(shì)該如何通過(guò)改革得以更完善地發(fā)揮出來(lái)，自身如何實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展，這是我們?cè)谔岢鲋匾暟l(fā)展五年制高職時(shí)所必須首先解決的。從國(guó)際比較的角度，研究各國(guó)和地區(qū)在五年制高職方面的發(fā)展經(jīng)驗(yàn)，將對(duì)我們有所啟示。

二、國(guó)內(nèi)外發(fā)展五年制高職的經(jīng)驗(yàn)與啟示

(一)日本發(fā)展五年制高等職業(yè)教育的經(jīng)驗(yàn)與啟示分析

日本發(fā)展五年制高職教育的機(jī)構(gòu)為高等專(zhuān)門(mén)學(xué)校，絕大多數(shù)公立，由公共財(cái)政舉辦維持。自20世紀(jì)60年代初招生以來(lái)，這一教育形式在日本獲得極大的成功，用OECD高等教育政策觀(guān)察團(tuán)的評(píng)價(jià)來(lái)說(shuō)就是“即使從全球水平看也是高水平的，讓人佩服”。雖然招生不多(近幾年都是近6萬(wàn)人，約占初中畢業(yè)生的1%)，但是五年制高職為日本產(chǎn)業(yè)界做出了很大貢獻(xiàn)，在教育體系中地位獨(dú)特。

通過(guò)考察日本五年制高職教育，可以發(fā)現(xiàn)如下幾個(gè)明顯特征:一是培養(yǎng)目標(biāo)明確，無(wú)論是初期的“中堅(jiān)技術(shù)者”還是新時(shí)期的“具有實(shí)踐性創(chuàng)造性的技術(shù)者”，高等專(zhuān)門(mén)學(xué)校都是圍繞產(chǎn)業(yè)發(fā)展來(lái)培養(yǎng)技術(shù)人才。二是發(fā)展方向明確，日本一直堅(jiān)持高等專(zhuān)門(mén)學(xué)校區(qū)別于大學(xué)教育的特殊性，在社會(huì)要求高學(xué)歷化的情況下，高等專(zhuān)門(mén)學(xué)校形成了七年制(本科)甚至九年制(研究生教育)的教育形式，形成了完整而獨(dú)立的職業(yè)技術(shù)教育體系，但嚴(yán)格限制高職教育轉(zhuǎn)為大學(xué)教育。三是在課程結(jié)構(gòu)上，突出實(shí)踐能力的培養(yǎng)，重視學(xué)生人格培養(yǎng)和文化教育，適應(yīng)時(shí)展要求，隨時(shí)更新和增加課程內(nèi)容，理論課程為實(shí)踐服務(wù)并與“專(zhuān)攻科”形成知識(shí)階梯，并重視外語(yǔ)與計(jì)算機(jī)教育。四是注重畢業(yè)生出路的多樣化，從最初的100%就業(yè)到2005年達(dá)到了近42%的升學(xué)，情況變化很大，為學(xué)生構(gòu)建了職業(yè)教育系統(tǒng)內(nèi)部上下銜接、使之與體系外部的普通教育體系相互融通的機(jī)制。

(二)我國(guó)臺(tái)灣地區(qū)發(fā)展五年制專(zhuān)科教育(五專(zhuān))的經(jīng)驗(yàn)與教訓(xùn)

臺(tái)灣五年制專(zhuān)科學(xué)校于1949年正式成立并招收初中畢業(yè)生，修業(yè)年限為5年，在畢業(yè)時(shí)取得副學(xué)士學(xué)位證書(shū)和初中級(jí)技術(shù)員資格。到2004年，臺(tái)灣的“五專(zhuān)生”占專(zhuān)科學(xué)校總學(xué)生數(shù)的一半左右。臺(tái)灣發(fā)展五年制高職形成了一些獨(dú)特的經(jīng)驗(yàn):一是滿(mǎn)足學(xué)生學(xué)業(yè)進(jìn)取的需要，建立完善了學(xué)生向上的通道，“五專(zhuān)”畢業(yè)之后，可以進(jìn)入二年制的技術(shù)學(xué)院以及更高層次繼續(xù)學(xué)業(yè);二是實(shí)施嚴(yán)格的評(píng)價(jià)制度，如1975年開(kāi)始舉辦的“專(zhuān)科學(xué)校評(píng)監(jiān)工作”，對(duì)專(zhuān)科學(xué)校的培養(yǎng)目標(biāo)、師資、教學(xué)方法、課程、學(xué)生實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)及繼續(xù)深造進(jìn)行評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)結(jié)果作為經(jīng)費(fèi)資助、升格、擴(kuò)大規(guī)模等的重要條件，對(duì)專(zhuān)科學(xué)校的質(zhì)量提升和高級(jí)技術(shù)人才培養(yǎng)貢獻(xiàn)很大。三是為適應(yīng)目前社會(huì)進(jìn)步、產(chǎn)業(yè)升級(jí)的需要以及民眾對(duì)學(xué)位、文憑的追求，專(zhuān)科學(xué)院一直在醞釀改制、升格為技術(shù)學(xué)院，1996年審議通過(guò)《專(zhuān)科學(xué)校法》，為改制提供了法律依據(jù)。經(jīng)過(guò)幾年的發(fā)展，到2005年，臺(tái)灣的專(zhuān)科學(xué)校數(shù)目已經(jīng)減少為17所，而且可以預(yù)期所有的專(zhuān)科學(xué)校都將改制為技術(shù)學(xué)院。同時(shí)，臺(tái)灣五年制高職也曾有過(guò)深刻教訓(xùn)，如在20世紀(jì)60年代，由于五專(zhuān)大量擴(kuò)增導(dǎo)致培養(yǎng)質(zhì)量下降而遭到民眾質(zhì)疑，于是在1967年被“教育部”宣布停止新設(shè)。

(三)我國(guó)江蘇省在探索五年制高職方面積累的經(jīng)驗(yàn)

目前江蘇省五年制高職在校生近40萬(wàn)人，規(guī)模全國(guó)最大。從2009年起，該省將五年制高職招生計(jì)劃納入高招規(guī)模，并首次對(duì)五年一貫制高職“專(zhuān)轉(zhuǎn)本”試點(diǎn)，“專(zhuān)轉(zhuǎn)本”學(xué)生將安排在8所獨(dú)立學(xué)院，從而保證五年制高職畢業(yè)生與高職高專(zhuān)畢業(yè)生享受完全一樣的政策待遇。

從江蘇省的辦學(xué)實(shí)踐看，其成功經(jīng)驗(yàn)主要有幾個(gè)方面:一是政策上的傾向性支持，如招生上，五年制高職教育的招生錄取放在四星級(jí)高中之后、其他普通高中和中等職業(yè)學(xué)校之前進(jìn)行，這就保證了生源的質(zhì)量，并根據(jù)地區(qū)不同由江蘇聯(lián)合職業(yè)技術(shù)學(xué)院統(tǒng)籌招生計(jì)劃;二是強(qiáng)調(diào)培養(yǎng)質(zhì)量，如對(duì)舉辦五年制高職教育的相關(guān)院校的資格嚴(yán)格把關(guān)，出臺(tái)質(zhì)量評(píng)估和專(zhuān)業(yè)建設(shè)水平標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)現(xiàn)校際間專(zhuān)業(yè)建設(shè)的交流與教學(xué)資源的共享;三是積極探索適合五年制高職教育改革的路徑，如創(chuàng)造性地實(shí)施五年制高職生的“專(zhuān)升本”，為學(xué)生的生涯發(fā)展創(chuàng)造更好的條件。

三、當(dāng)前我國(guó)發(fā)展五年制高職的策略

應(yīng)該認(rèn)識(shí)到，我國(guó)規(guī)定五年制高職教育要“適度發(fā)展”，不是“限制發(fā)展”，更不是“削弱發(fā)展”，而是應(yīng)該在綜合考慮我國(guó)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展需求的基礎(chǔ)上，根據(jù)各個(gè)地區(qū)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展的實(shí)際狀況和高職教育發(fā)展的內(nèi)在規(guī)律，確定五年制高職的發(fā)展戰(zhàn)略，這是我國(guó)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展對(duì)技術(shù)應(yīng)用型人才的廣泛需求以及職業(yè)教育發(fā)展新階段的必然要求。在借鑒國(guó)內(nèi)外發(fā)展經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，我們認(rèn)為，應(yīng)該從政策制度、思路設(shè)計(jì)、培養(yǎng)方案、學(xué)生發(fā)展等方面來(lái)推動(dòng)五年制高職教育的發(fā)展。

(一)在政策制度層面應(yīng)明確五年制高職的地位和定位

如前所述，我國(guó)當(dāng)前重視發(fā)展五年制高職教育，既有基于經(jīng)濟(jì)動(dòng)因的考慮，也是實(shí)現(xiàn)個(gè)體發(fā)展的重要途徑，但目前我國(guó)五年制高職在很大程度上還被認(rèn)為只是“配角”，這一狀況應(yīng)該盡快得到改變。因此，應(yīng)將五年制高職的有關(guān)問(wèn)題在政策和制度上進(jìn)行明確，以此保證五年制高職在整個(gè)教育體系中的獨(dú)立地位。五年制高職應(yīng)該是既區(qū)別于普通教育，同時(shí)區(qū)別于中職和高中后高職教育的一種高職教育形式，是教育體系中獨(dú)立的組成部分。只有通過(guò)明確了地位，才能保證五年制高職在招生等關(guān)乎其發(fā)展的重要方面的權(quán)利。

現(xiàn)階段我國(guó)五年制高職地位缺失的一個(gè)重要原因是逐漸喪失了特色，也迷失了定位，不是著重高技能人才的培養(yǎng)，而淪為解決專(zhuān)科文憑的替代性途徑，導(dǎo)致培養(yǎng)質(zhì)量和社會(huì)聲譽(yù)下降。而日本高專(zhuān)的成功，關(guān)鍵因素在于一直堅(jiān)定地執(zhí)行“中堅(jiān)技術(shù)者”“具有實(shí)踐性創(chuàng)造性的技術(shù)者”的技術(shù)應(yīng)用型人才培養(yǎng)目標(biāo)。所以，應(yīng)在制度層面明確，五年制高職的基本方向是為經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展培養(yǎng)急需的技能型人才，目標(biāo)是突出技能型人才的高層次性，以避免五年制高職的其他功能(如升學(xué)功能)對(duì)這一培養(yǎng)定位的沖擊和弱化。

(二)發(fā)展思路設(shè)計(jì)上應(yīng)考慮現(xiàn)有基礎(chǔ)與需求

從我國(guó)當(dāng)前經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展和職業(yè)教育發(fā)展的現(xiàn)有基礎(chǔ)來(lái)看，發(fā)展五年制高職應(yīng)該有鮮明的理念、明確的思路、合理的設(shè)計(jì)、清晰的目標(biāo)，既要基于現(xiàn)實(shí)基礎(chǔ)，更要體現(xiàn)發(fā)展高職教育的國(guó)際視野和創(chuàng)新精神。

在設(shè)計(jì)我國(guó)五年制高職的發(fā)展思路之前，應(yīng)弄清楚這幾個(gè)問(wèn)題:在發(fā)展五年制高職的問(wèn)題上，誰(shuí)愿意辦?誰(shuí)有資格辦?哪些人愿意選擇上五年制?規(guī)模多大?我們認(rèn)為，目前發(fā)展五年制高職，教育行政部門(mén)應(yīng)負(fù)責(zé)全面調(diào)研，把握民眾選擇傾向，以確定大致的招生規(guī)模。在此基礎(chǔ)上，選擇多種發(fā)展形勢(shì)，既可以設(shè)置獨(dú)立五年制高職院校，也可以依托其他高職院校舉辦，還可以將部分中職學(xué)校的優(yōu)秀品牌專(zhuān)業(yè)改設(shè)為五年制高職。如果是中職專(zhuān)業(yè)改設(shè)為五年制高職，必須制定一整套嚴(yán)格的評(píng)估和遴選指標(biāo)，確定入圍舉辦五年制高職的中職專(zhuān)業(yè)。

在開(kāi)辦五年制高職的專(zhuān)業(yè)遴選上，必須充分考慮長(zhǎng)學(xué)制的培養(yǎng)特征，如在日本，高等專(zhuān)門(mén)學(xué)校被分為8個(gè)專(zhuān)業(yè)化領(lǐng)域:醫(yī)學(xué)，如護(hù)士(32%);文化和語(yǔ)言，包括翻譯(23%);工業(yè)，包括建筑和機(jī)械(13%);受衛(wèi)生條例影響的服務(wù)業(yè)，包括烹飪(12%);商業(yè)，包括會(huì)計(jì)(10%);教育與社會(huì)福利，包括兒童與老年人護(hù)理(6%);家政(4%)和農(nóng)業(yè)(0.5%)，并持續(xù)出現(xiàn)了一些新的領(lǐng)域，如針對(duì)老年人的社會(huì)工作。這些都是一些需要較長(zhǎng)的培訓(xùn)時(shí)間才能形成專(zhuān)長(zhǎng)的專(zhuān)業(yè)。我國(guó)在設(shè)計(jì)五年制高職的相關(guān)政策與方案時(shí)同樣應(yīng)注重五年制高職辦學(xué)特征。

(三)具體實(shí)踐層面，應(yīng)形成五年制高職特色培養(yǎng)方案，保證培養(yǎng)質(zhì)量

五年制高職的一大優(yōu)勢(shì)在于統(tǒng)籌五年的培養(yǎng)內(nèi)容，實(shí)現(xiàn)“五年一貫制、目標(biāo)明確”，但是我國(guó)部分學(xué)校在實(shí)踐的過(guò)程中采用分段的培養(yǎng)方式，培養(yǎng)過(guò)程被分為兩部分卻未能有效整合，一方面造成部分課程重復(fù)和資源浪費(fèi);另一方面部分課程缺失，干擾了培養(yǎng)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)，導(dǎo)致“五年一貫”的優(yōu)勢(shì)被弱化。因此，應(yīng)該要著力研究與五年制高職配套的培養(yǎng)方案，切實(shí)提高五年制高職的培養(yǎng)質(zhì)量。在這一培養(yǎng)方案中，課程上，在突出專(zhuān)門(mén)職業(yè)方向的基礎(chǔ)上，重點(diǎn)考慮由淺入深的一貫性和層次分明的統(tǒng)整性，體現(xiàn)學(xué)生的認(rèn)知特征和技能水平的發(fā)展特征;培養(yǎng)方式上，在考慮學(xué)生學(xué)習(xí)能力的基礎(chǔ)上，將理論學(xué)習(xí)與技能訓(xùn)練進(jìn)行科學(xué)合理的分配與安排，將產(chǎn)教結(jié)合、實(shí)踐能力培養(yǎng)穿插到五年的培養(yǎng)過(guò)程當(dāng)中;在具體安排上，將區(qū)域發(fā)展的人才需求作為五年制高職培養(yǎng)方案的基礎(chǔ)，通過(guò)考慮不同區(qū)域、不同專(zhuān)業(yè)的特點(diǎn)，在培養(yǎng)期內(nèi)，通過(guò)采取不同理論學(xué)習(xí)和技能訓(xùn)練時(shí)間分配，根據(jù)理論和技能深度，尋求最佳培養(yǎng)方案;同時(shí)要將五年制高職的教材建設(shè)、實(shí)訓(xùn)安排等工作進(jìn)行完善與設(shè)計(jì)，尋求適合五年制高職人才質(zhì)量評(píng)估的相關(guān)方案，提供高質(zhì)量的五年制高職教育服務(wù)。

根據(jù)學(xué)生的不同發(fā)展需求，我們也可以為學(xué)生設(shè)置“三二分段”的五年制高職培養(yǎng)形式，以便使部分選擇了五年制高職，但又在培養(yǎng)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)不適合長(zhǎng)學(xué)制且有就業(yè)優(yōu)勢(shì)的學(xué)生在三年結(jié)束的時(shí)候分流出來(lái)，進(jìn)入勞動(dòng)力市場(chǎng)。關(guān)鍵是我們一定要確保分段教育的階段性和各個(gè)階段教育的銜接性。

(四)策略重點(diǎn)上，應(yīng)尊重學(xué)生的多元需求，注重生涯發(fā)展

第7篇：中職烹飪專(zhuān)業(yè)論文范文

論文摘要：全國(guó)職業(yè)院校技能大賽的舉行牽動(dòng)了職業(yè)教育各個(gè)方面的改革，課程改當(dāng)然也不例外。在技能大賽的舉行過(guò)程中，我們可以發(fā)現(xiàn)職業(yè)教育課程中存在的一些問(wèn)題，如課程目標(biāo)的職業(yè)性不明確、職業(yè)教育課程內(nèi)容缺乏實(shí)用性和針對(duì)性、課程內(nèi)容的組織與工作過(guò)程不一致、課程師資力量不足等問(wèn)題。而也正是技能大賽的舉行有助于解決這些問(wèn)題，從而促進(jìn)了職業(yè)教育課程的改革。

近來(lái)，技能大賽在職教領(lǐng)域成了熱點(diǎn)名詞，在政府、學(xué)校、企業(yè)及社會(huì)的廣泛關(guān)注下，技能大賽開(kāi)展的轟轟烈烈。一方面，職業(yè)技能大賽檢測(cè)著職業(yè)教育改革和發(fā)展的成果，展現(xiàn)出職業(yè)院校師生良好的精神風(fēng)貌和嫻熟的職業(yè)技能；另一方面，技能大賽也像杠桿一樣“撬動(dòng)”了職業(yè)教育各個(gè)方面的改革和創(chuàng)新。其中，課程改革也不例外。技能大賽的舉行，對(duì)職業(yè)教育課程目標(biāo)的確定，內(nèi)容的選擇和組織、師資建設(shè)、課程評(píng)價(jià)改革等方面都具有一定的促進(jìn)作用。

一、技能大賽所折射出的職業(yè)教育課程問(wèn)題

技能大賽檢驗(yàn)了學(xué)生的技能水平，檢驗(yàn)了學(xué)校的師資力量，同時(shí)也檢驗(yàn)了學(xué)校的課程建設(shè)和管理水平。在準(zhǔn)備和參加技能大賽的過(guò)程中，一些課程中存在問(wèn)題的就很快會(huì)暴露出來(lái)。總體上來(lái)說(shuō)，職業(yè)教育課程存在以下幾個(gè)方面的問(wèn)題。

(一)課程目標(biāo)的職業(yè)性不明確

職業(yè)教育與基礎(chǔ)教育不同，它是一種專(zhuān)門(mén)教育，職業(yè)教育所培養(yǎng)的職業(yè)技術(shù)人才，都有具體行業(yè)、專(zhuān)業(yè)或工種的職業(yè)方向要求，從而培養(yǎng)的規(guī)格也要有具體的職業(yè)崗位或崗位群的具體要求。職業(yè)教育課程目標(biāo)是：以就業(yè)為導(dǎo)向，以人才市場(chǎng)為依歸，使課程知識(shí)內(nèi)容與職業(yè)資格、學(xué)生專(zhuān)業(yè)技能與崗位要求全面對(duì)接，培養(yǎng)技能應(yīng)用型人才。因此，“職業(yè)教育課程目標(biāo)要體現(xiàn)崗位內(nèi)涵”?；囟F(xiàn)行職業(yè)學(xué)校教學(xué)管理部門(mén)的課程目標(biāo)與普通學(xué)校區(qū)別不大，重視知識(shí)的系統(tǒng)性，忽略知識(shí)與具體工作任務(wù)的聯(lián)系，因此，難以使“學(xué)生專(zhuān)業(yè)技能與崗位要求全面對(duì)接”，沒(méi)有體現(xiàn)職業(yè)教育的職業(yè)性特點(diǎn)。在2008年全國(guó)職業(yè)院校技能大賽高職組“注塑模具CAD設(shè)計(jì)與主要零件加工”競(jìng)賽項(xiàng)目的比賽中，技能大賽提出了以下要求，以新技術(shù)應(yīng)用、高技能熟練為主，強(qiáng)調(diào)技能綜合，既要掌握先進(jìn)的設(shè)計(jì)技能，又要具備熟練的先進(jìn)設(shè)備操作技能，要將模具設(shè)計(jì)與制造緊密地聯(lián)系在一起，創(chuàng)造性工作的模具CAD設(shè)計(jì)與先進(jìn)設(shè)備操作技能同樣重要。3名隊(duì)員組成競(jìng)賽隊(duì)，由競(jìng)賽選手自行決定分工與合作。選手必須具備合作默契、計(jì)劃周詳、處事沉著冷靜的職業(yè)素質(zhì)。而有的選手正是缺乏分工與合作的職業(yè)素質(zhì)才導(dǎo)致其名落孫山，最終的原因是他們的課程目標(biāo)缺乏職業(yè)性。

(二)職業(yè)教育課程內(nèi)容缺乏實(shí)用性和針對(duì)性

與普通教育相比，職業(yè)教育在課程內(nèi)容的適用性和針對(duì)性方面是要有優(yōu)勢(shì)的。繩《育部關(guān)于加強(qiáng)高職高專(zhuān)教育人才培養(yǎng)工作的意見(jiàn)》(教高[2000]2)中指出：“課程和教學(xué)內(nèi)容體系改革是高職高專(zhuān)教學(xué)改革的重點(diǎn)和難點(diǎn)。按照實(shí)用性、實(shí)踐性的原則重組課程結(jié)構(gòu)，更新教學(xué)內(nèi)容。要注重人文科學(xué)與技術(shù)教育相結(jié)合，教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)方法、教學(xué)手段改革相結(jié)合?！笨梢赃@么說(shuō)，學(xué)生所學(xué)知識(shí)和技能的實(shí)用性能和針對(duì)性是職業(yè)教育的生命線(xiàn)，是畢業(yè)生的就業(yè)的主要砝碼。由此，職業(yè)教育課程的課程內(nèi)容要突出實(shí)用性和針對(duì)性，它應(yīng)該是以“就業(yè)為導(dǎo)向”，以“工作任務(wù)為中心”，“工作崗位所需要的知識(shí)和技能”。而許多職業(yè)學(xué)校的課程設(shè)置與市場(chǎng)需求脫節(jié)，課程內(nèi)容的學(xué)科邏輯性較強(qiáng)，理論性較濃，知識(shí)點(diǎn)重復(fù)較多，重視原理和結(jié)論，缺乏實(shí)用性和針對(duì)性，與實(shí)際需求、學(xué)生的學(xué)習(xí)條件和學(xué)習(xí)需要脫節(jié)。

另外，實(shí)際工作過(guò)程是個(gè)連續(xù)體、是個(gè)系統(tǒng)，其構(gòu)成要素除了工作任務(wù)外，還需要大量把這些任務(wù)聯(lián)系起來(lái)的知識(shí)，因?yàn)槊總€(gè)人的工作都不是孤立的，而只是工作體系中的一部分。這些知識(shí)就是資源、信息和系統(tǒng)。正是課程內(nèi)容的這一重大缺失，造成了職業(yè)學(xué)校教育與實(shí)際工作情景的巨大差距。

在大賽中有的選手面對(duì)新機(jī)器操作非常不熟練，或者是不按操作規(guī)則來(lái)，這就使他在大賽中得不到好成績(jī)，分析原因正是因?yàn)樗麄儗W(xué)校的課程內(nèi)容缺乏針對(duì)性和實(shí)用性所導(dǎo)致的。

(三)課程內(nèi)容的組織與工作過(guò)程不一致

職業(yè)教育課程所選取的內(nèi)容是技術(shù)知識(shí)，“它是既涉及過(guò)程性知識(shí)，有涉及陳述性知識(shí)，這兩類(lèi)知識(shí)的呈現(xiàn)，決不是簡(jiǎn)單的“代數(shù)加”，而應(yīng)該是“矢量和”。閻因?yàn)?，技術(shù)是以“制作”為目的，因而其知識(shí)必然是與活動(dòng)緊密相聯(lián)系的，這就決定了他不可能是形式化的學(xué)科知識(shí)。技術(shù)知識(shí)的形式和復(fù)雜性與技術(shù)活動(dòng)的類(lèi)型和層次相關(guān)，離開(kāi)了活動(dòng)與實(shí)施情境，大部分技術(shù)知識(shí)便失去了意義。

而我國(guó)大多數(shù)職業(yè)教育課程結(jié)構(gòu)是直接將普通教育相關(guān)專(zhuān)業(yè)課程結(jié)構(gòu)進(jìn)行壓縮，對(duì)其中一些課程進(jìn)行刪減，或者適量加入一定比例的實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)就構(gòu)成職業(yè)教育課程。它是按知識(shí)邏輯體系構(gòu)建，主要是以學(xué)科為中心，注重知識(shí)的系統(tǒng)性，屬于以“學(xué)科為中心”的課程結(jié)構(gòu)模式，使技術(shù)知識(shí)成了死知識(shí)。這就與企業(yè)的工作工程不一致。如有的學(xué)校旅游專(zhuān)業(yè)培養(yǎng)出的學(xué)生，在介紹某一旅游景點(diǎn)的時(shí)候，就想背臺(tái)詞一樣，一字不差，一字不少。這與該校課程的內(nèi)容的組織過(guò)于死板，沒(méi)有與工作過(guò)程一致所導(dǎo)致的。

(四)課程師資力量不足

許多學(xué)校為了參加技能培訓(xùn)，臨時(shí)突擊培訓(xùn)教師，有的職業(yè)學(xué)校甚至還要請(qǐng)企業(yè)技工來(lái)培訓(xùn)參賽學(xué)生。由此可以看出這些學(xué)校的教師中學(xué)科結(jié)構(gòu)不合理，理論型教師多，實(shí)踐型教師少，合格專(zhuān)業(yè)教師嚴(yán)重缺乏。

事實(shí)上，現(xiàn)在許多從事學(xué)校專(zhuān)業(yè)教學(xué)的教師是從普通教育系統(tǒng)轉(zhuǎn)行而來(lái)的，而職業(yè)教育的教學(xué)有其特殊的要求，其相關(guān)理論不但有其特殊性，例如職業(yè)性，而且具有一定的系統(tǒng)性和靈活性，如工作過(guò)程課程體系。這一部分教師的知識(shí)結(jié)構(gòu)受傳統(tǒng)的普通教育的束縛，很難適應(yīng)職業(yè)教育的要求。另外職業(yè)學(xué)校的教師要有較強(qiáng)的專(zhuān)業(yè)實(shí)踐能力、理論和實(shí)踐相結(jié)合的能力及掌握本專(zhuān)業(yè)高新技術(shù)與運(yùn)用能力，而目前在職教教師隊(duì)伍中教師缺乏新課程的實(shí)施能力也是制約課程改革的一個(gè)瓶頸。

(五)學(xué)生實(shí)訓(xùn)力度不足

《關(guān)于全面提高高等教育職業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量的若干意見(jiàn)》(教高[2006]16號(hào))中指出：“人才培養(yǎng)模式的改革的重點(diǎn)是教學(xué)過(guò)程的實(shí)踐性、開(kāi)放性和職業(yè)性，實(shí)驗(yàn)、實(shí)訓(xùn)、實(shí)習(xí)十三個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)。要重視學(xué)生校內(nèi)學(xué)習(xí)與實(shí)際工作的一致性，將校內(nèi)成績(jī)考核與企業(yè)實(shí)踐考核相結(jié)合，探索課堂與實(shí)習(xí)地點(diǎn)一體化?！睘榱诉_(dá)到職業(yè)教育課程目標(biāo)，實(shí)訓(xùn)是必不可少的環(huán)節(jié)。學(xué)生要到企業(yè)去實(shí)習(xí)，到真實(shí)情景中去歷練，使其更了解工作過(guò)程，通過(guò)企業(yè)指導(dǎo)教師的指導(dǎo)，使學(xué)生更好地掌握專(zhuān)業(yè)技能。然而現(xiàn)實(shí)的情況是，由于校企合作受阻，職業(yè)教育中學(xué)生的實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)令人很不樂(lè)觀(guān)，以致學(xué)生的動(dòng)手能力很差。下面的一個(gè)典型的例子就說(shuō)明了這一點(diǎn)，2007年在浙江人才市場(chǎng)招聘會(huì)上，亞龍集團(tuán)準(zhǔn)備招聘20名自動(dòng)化方面的技術(shù)員，前來(lái)應(yīng)聘的有30個(gè)人，但經(jīng)過(guò)面試后，公司只選擇了3個(gè)人。其實(shí)面試很簡(jiǎn)單，對(duì)機(jī)械專(zhuān)業(yè)的學(xué)生招聘時(shí)，問(wèn)他懂材料力學(xué)嗎?懂。懂機(jī)械設(shè)計(jì)嗎?懂。你會(huì)設(shè)計(jì)一個(gè)機(jī)械零件嗎?沒(méi)有把握。你能裝配一個(gè)機(jī)械結(jié)構(gòu)嗎?不行。企業(yè)要設(shè)計(jì)一個(gè)傳動(dòng)軸，計(jì)算功率、受力分析，一個(gè)學(xué)生算了整整一個(gè)星期還算不出來(lái)，而企業(yè)里有經(jīng)驗(yàn)的工程師只要l0分鐘就可以完成。這些學(xué)生不是專(zhuān)業(yè)知識(shí)不精通，而是動(dòng)手能力太差，導(dǎo)致這種情況的發(fā)生原因是他們平時(shí)的實(shí)訓(xùn)力度不夠。

(六)課程評(píng)價(jià)與職場(chǎng)的崗位要求的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)不一致

課程評(píng)價(jià)的目的就在于能有利于促進(jìn)學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)，有利于教師創(chuàng)造性地教育教學(xué)，有利于教學(xué)領(lǐng)導(dǎo)者和監(jiān)督者實(shí)施全過(guò)程的教育教學(xué)質(zhì)量監(jiān)督。課程評(píng)價(jià)是教學(xué)質(zhì)量保證的關(guān)鍵，然而我國(guó)職業(yè)教育的課程評(píng)價(jià)體系還不成熟，存在諸多問(wèn)題，首先是課程評(píng)價(jià)內(nèi)容、結(jié)構(gòu)不合理?，F(xiàn)階段高等職業(yè)院校仍存在重知識(shí)，輕技能；重記憶，輕創(chuàng)新；重理論輕實(shí)踐的課程評(píng)價(jià)。很多學(xué)校技能和能力考核比重僅占課程評(píng)價(jià)的20％，大多注重考核理論的系統(tǒng)性和完整性，對(duì)傳授知識(shí)的掌握度和繼承度，輕視對(duì)知識(shí)的實(shí)際應(yīng)用。其次是課程評(píng)價(jià)方法簡(jiǎn)單?，F(xiàn)行的課程評(píng)價(jià)方式大多是筆試，對(duì)于口試，操作，演示等形式采用較少。再次，課程評(píng)價(jià)形式單一，無(wú)法做到揚(yáng)長(zhǎng)避短，全面考核。不僅限制了學(xué)生的主體I陛發(fā)揮，也不能很好地檢測(cè)學(xué)生的學(xué)習(xí)效果；最后，課程評(píng)價(jià)類(lèi)型單一?，F(xiàn)行的課程評(píng)價(jià)重結(jié)果、輕過(guò)程，重期末輕平時(shí)，重分?jǐn)?shù)、輕實(shí)施。每學(xué)期課程結(jié)束后主要以期末成績(jī)的評(píng)價(jià)“一錘定音”，對(duì)等級(jí)評(píng)分制，模糊評(píng)分制較少采用，課程評(píng)價(jià)類(lèi)型單一，這種只看重總結(jié)性課程評(píng)價(jià)的做法直接導(dǎo)致教學(xué)過(guò)程中教師為考試而教，學(xué)生為考試而學(xué)的應(yīng)試教育。正是由于這些問(wèn)題，使有些參賽學(xué)校為了使自己的參賽項(xiàng)目符合標(biāo)準(zhǔn)，就臨時(shí)抱企業(yè)的“佛腳”，了解職場(chǎng)的崗位要求標(biāo)準(zhǔn)，以期在比賽中拿到好成績(jī)。

二、技能大賽對(duì)課程改革的推動(dòng)作用

技能大賽在暴露職業(yè)職業(yè)教育課程中存在的問(wèn)題的同時(shí)也對(duì)這些問(wèn)題的解決起到一定的作用，它像一個(gè)“方向標(biāo)”，引領(lǐng)著職業(yè)教育課程的改革，他又像一個(gè)杠桿，“撬動(dòng)”著職業(yè)教育課程改革，使它加快發(fā)展。

(一)對(duì)課程目標(biāo)制定導(dǎo)向作用

課程目標(biāo)的確立依據(jù)就是學(xué)生、職業(yè)的需求，它的確立核心就是要達(dá)成職業(yè)需求為中心與學(xué)生發(fā)展要求的統(tǒng)一?！奥殬I(yè)需求”信息的獲得不是簡(jiǎn)單的從書(shū)報(bào)雜志上或是政府報(bào)告上獲取的。它是一個(gè)與企業(yè)密切接觸和充分交流的過(guò)程。因?yàn)?，“職業(yè)”真正需求什么樣的“人才”，這個(gè)問(wèn)題的最終發(fā)言權(quán)是屬于企業(yè)。課程目標(biāo)的制定者之有與企業(yè)密切接觸和充分交流了他們對(duì)職業(yè)崗位、勞動(dòng)過(guò)程進(jìn)行分析、對(duì)人才規(guī)格的調(diào)查才有實(shí)際的意義。而現(xiàn)實(shí)的情況是很不理想的，校企合作中企業(yè)的冷淡，使課程改革一再受挫，職業(yè)教育課程目標(biāo)的制定也是缺乏職業(yè)性。技能大賽給職業(yè)教育帶來(lái)了一屢春風(fēng)，從技能大賽中，職業(yè)學(xué)?？梢裕垃F(xiàn)代企業(yè)需要什么樣的專(zhuān)業(yè)技術(shù)人才為職業(yè)學(xué)校培養(yǎng)技能人才，探明了一條切實(shí)可行的路子。并且在技能大賽中職業(yè)院校有更多的機(jī)會(huì)與企業(yè)接觸，有機(jī)會(huì)進(jìn)一步深入市場(chǎng)調(diào)研，瞄準(zhǔn)市場(chǎng)變化，貼近企業(yè)需求，努力實(shí)現(xiàn)培養(yǎng)目標(biāo)與企業(yè)“零距離”對(duì)接，對(duì)職業(yè)需求及其變動(dòng)有了進(jìn)一步的了解，根據(jù)職業(yè)需求制定職業(yè)教育課程目標(biāo)，以培養(yǎng)更多適應(yīng)產(chǎn)業(yè)需求的高素質(zhì)合格人才。如在2009年6月份的全國(guó)職業(yè)院校技能大賽，大賽技能大賽中職組新增建筑專(zhuān)業(yè)，高職組新增機(jī)電一體化、數(shù)控機(jī)床裝配與調(diào)試、3G基站建設(shè)與維護(hù)等比賽項(xiàng)目，都是經(jīng)濟(jì)建設(shè)發(fā)展中急需人才的專(zhuān)業(yè)。這些新設(shè)的賽事緊扣市場(chǎng)需求，經(jīng)過(guò)與相關(guān)用人單位深度調(diào)研后精心開(kāi)設(shè)的，目的是為了實(shí)現(xiàn)人才培養(yǎng)與企業(yè)需求的無(wú)縫對(duì)接，使大賽成為職業(yè)教育課程改革的“坐標(biāo)”，制定出科學(xué)的課程目標(biāo)。

(二)有利于選擇更實(shí)用、更適量的課程內(nèi)容

在技能大賽中學(xué)校有兩次與企業(yè)親密接觸的機(jī)會(huì)。第一次是在準(zhǔn)備階段，學(xué)校為了準(zhǔn)備技能大賽的過(guò)程中，要走訪(fǎng)企業(yè)，了解并研究企業(yè)最需要的技術(shù)。在這個(gè)過(guò)程中，學(xué)校會(huì)進(jìn)一步了解，企業(yè)到底需要什么樣的人才，作為企業(yè)的優(yōu)秀員工應(yīng)具備什么素質(zhì)，需要具備哪些知識(shí)，完成一項(xiàng)任務(wù)還需要的那些資源、信息等，這些了解在其對(duì)本校相關(guān)專(zhuān)業(yè)的課程內(nèi)容學(xué)選擇是都會(huì)產(chǎn)生決很大的影響。第二次是在技能大賽的賽程中。好多技能大賽是有企業(yè)贊助的，企業(yè)希望它成為宣傳自己，提高社會(huì)知名度的窗口。這是學(xué)校與企業(yè)的第二次親密接觸，對(duì)企業(yè)所需人才的標(biāo)準(zhǔn)有了進(jìn)一步的了解，這讓學(xué)校在對(duì)課程內(nèi)的選擇更加有的放矢。例如2009年的技能大賽新增加的賽項(xiàng)“3G基站建設(shè)維護(hù)及數(shù)據(jù)網(wǎng)組建”。目前，全國(guó)的一千多所職業(yè)院校中，還沒(méi)有哪個(gè)學(xué)校設(shè)置專(zhuān)門(mén)的3G專(zhuān)業(yè)。3G技術(shù)是一個(gè)比較新鮮的事物，此項(xiàng)比賽的設(shè)置，是職業(yè)教育堅(jiān)持“以服務(wù)為宗旨，以就業(yè)為導(dǎo)向”的發(fā)展方向，適應(yīng)當(dāng)前3G通訊技術(shù)的快速發(fā)展、滿(mǎn)足社對(duì)此方面人才需求的舉措。職業(yè)院校的人才培養(yǎng)應(yīng)亥走在產(chǎn)業(yè)發(fā)展前面，今年高職組技能大賽在職業(yè)院校還沒(méi)有完全建立起“3G”通信專(zhuān)業(yè)的情況下，設(shè)置該賽項(xiàng)，其戰(zhàn)略目標(biāo)就是希望通過(guò)大賽，促進(jìn)職校增加相關(guān)的課程內(nèi)容，從而引領(lǐng)職業(yè)院校相關(guān)專(zhuān)業(yè)的建設(shè)與發(fā)展。

(三)有利于以“工作任務(wù)為核心”來(lái)組織課程內(nèi)容

在職業(yè)教育中，不能把形式化的知識(shí)看作必須掌握的獨(dú)立知識(shí)體系。因?yàn)檫@些形式化的知識(shí)缺乏內(nèi)在的一致性、相互依賴(lài)性，也缺乏具有普遍性的理論框架。而且技術(shù)本身也有自己的的抽象的概念、理論。整合這些看似雜亂的知識(shí)的紐帶并不是這些知識(shí)本身的邏輯，而是技術(shù)實(shí)踐活動(dòng)。因此，在組織職業(yè)教育課程內(nèi)容時(shí)就應(yīng)當(dāng)以工作任務(wù)為核心來(lái)組織技術(shù)知識(shí)。

“工作任務(wù)導(dǎo)向，貼近企業(yè)。一產(chǎn)實(shí)際”是職業(yè)技能大賽題目設(shè)置的一大特點(diǎn)。題目設(shè)置與企業(yè)生產(chǎn)實(shí)際相結(jié)合，這就要求課程內(nèi)容的組織必須貼近生產(chǎn)實(shí)際順序。在技能大賽中，每一個(gè)參賽項(xiàng)目都不是一門(mén)課，一個(gè)教師可以承擔(dān)的，它是綜合的，需要多名老師互相配合才能很好的完成。這就引導(dǎo)課程內(nèi)容以“工作任務(wù)為核心”來(lái)進(jìn)行組織。例如，廣州市交通運(yùn)輸職業(yè)學(xué)校連續(xù)兩屆全國(guó)職業(yè)院校技能大賽汽車(chē)維修團(tuán)體項(xiàng)目第一名，這與他們進(jìn)行課程改革十分不開(kāi)的。2003年以來(lái)，學(xué)校進(jìn)行課程改革，徹底打破原有的課程體系，汽車(chē)運(yùn)用與維修等專(zhuān)業(yè)率先在全國(guó)構(gòu)建起以職業(yè)能力為本位，以職業(yè)實(shí)踐為主線(xiàn)，以學(xué)習(xí)領(lǐng)域課程為主體的專(zhuān)業(yè)課程體系。

(四)提高教師的能力，促進(jìn)新課程的實(shí)施

整體提高學(xué)生的技能，不僅需要不斷改進(jìn)學(xué)校的教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方式，而且還需要教師在教學(xué)中融入最新的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和技能。那么，新知識(shí)、新技能哪里來(lái)，職業(yè)技能大賽就是教師學(xué)習(xí)的“窗口”之一，是促進(jìn)教師技能學(xué)習(xí)的良好平臺(tái)。指導(dǎo)學(xué)生參加職業(yè)技能大賽，職業(yè)學(xué)校一般都會(huì)組織一些集訓(xùn)，指導(dǎo)教師會(huì)接觸到很多新設(shè)備、新技術(shù)、新技能。許多教師原來(lái)掌握的僅是教學(xué)層面的知識(shí)、技能，他們要想很好地指導(dǎo)學(xué)生就必須先于學(xué)生掌握新設(shè)備、新技術(shù)、新技能，這樣就提升了教師的能力，開(kāi)闊了教師的視野。這樣在新課程改革中，教師才能更好地領(lǐng)會(huì)新課程(工作過(guò)程課程體系)的精神實(shí)質(zhì)，提高自己的實(shí)施能力，從而有助于課程改革的順利進(jìn)行。

有的職業(yè)學(xué)校把每年的職業(yè)院校技能大賽列入職業(yè)學(xué)校的教學(xué)計(jì)劃，并成為職業(yè)學(xué)校專(zhuān)業(yè)教師進(jìn)修的重要內(nèi)容。例如，北京市勁松職業(yè)高中僅在2009年的技能大賽中，就選派了40名專(zhuān)業(yè)教師到現(xiàn)場(chǎng)集體觀(guān)摩大賽，等學(xué)生的參賽作品一出來(lái)，教師們就會(huì)對(duì)參賽作品進(jìn)行拍照或攝像，尤其是對(duì)獲獎(jiǎng)作品，要品味其中的技術(shù)要點(diǎn)，要求每一位到場(chǎng)觀(guān)摩的專(zhuān)業(yè)教師寫(xiě)出分析報(bào)告，包括對(duì)教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方式的改進(jìn)。這樣的教師培訓(xùn)，是教師專(zhuān)業(yè)發(fā)展的重要環(huán)節(jié)。這樣學(xué)校專(zhuān)業(yè)教師的整體素質(zhì)提高了，課程改革也就可能順利進(jìn)行了。

(五)促進(jìn)校企合作，創(chuàng)造實(shí)訓(xùn)機(jī)會(huì)

技能大賽的根本目的是為了引導(dǎo)職業(yè)院校重視技能訓(xùn)練，提高全體學(xué)生的技能水平，為社會(huì)培養(yǎng)大批實(shí)用型人才。它是一個(gè)展示、交流的平臺(tái)，職業(yè)學(xué)校在大賽中取得了優(yōu)異成績(jī)，向企業(yè)和社會(huì)客觀(guān)地反映了學(xué)校的辦學(xué)實(shí)力和人才培養(yǎng)質(zhì)量，大賽讓學(xué)生有了展示技能的機(jī)會(huì)，使企業(yè)更加了解學(xué)生，了解職業(yè)教育，技能大賽對(duì)學(xué)生技能要求非常高，也為企業(yè)選拔人才帶來(lái)了方便，使校企形成了很好的互動(dòng)。一例如，近年來(lái)，汽車(chē)業(yè)“井噴”式發(fā)展，讓企業(yè)明顯感到技術(shù)和管理人才儲(chǔ)備不足，尤其是“涂裝”人才，漆料有毒性和培養(yǎng)成本高的現(xiàn)實(shí)，成為影響“涂裝”人才培養(yǎng)的瓶頸。而職業(yè)技能大賽增設(shè)“噴漆”競(jìng)賽項(xiàng)目，正是順應(yīng)了企業(yè)發(fā)展的需要，同時(shí)也為企業(yè)參與學(xué)校教育搭建了舞臺(tái)，使校企合作實(shí)現(xiàn)了“零距離”。㈣加大校企合作的力度，給學(xué)生創(chuàng)造走更多的實(shí)訓(xùn)機(jī)會(huì)，提高他們的動(dòng)手能力。

(六)在課程評(píng)價(jià)上，更與職場(chǎng)的崗位要求的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)保持一致

傳統(tǒng)的只注重學(xué)科知識(shí)學(xué)習(xí)的課程評(píng)價(jià)已經(jīng)不能適合職業(yè)教育課程的發(fā)展。職業(yè)教育課程評(píng)價(jià)應(yīng)該以提高學(xué)生的技能為導(dǎo)向，應(yīng)該具有社會(huì)性、適切性、情境性、形成性和多元性等特點(diǎn)。為了適應(yīng)職業(yè)教育課程改革，就要建立以技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和職業(yè)素質(zhì)為基礎(chǔ)的評(píng)價(jià)體系。全國(guó)職業(yè)院校技能大賽的開(kāi)展正有利于這樣的評(píng)價(jià)體系的建立。因?yàn)榉彩窃诩寄艽筚愔蝎@獎(jiǎng)選手，不但他們所選項(xiàng)目是企業(yè)所青睞的，而且，所選技術(shù)的操作過(guò)程更是與在真實(shí)環(huán)境中高度相似，它的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)則完全是真實(shí)職場(chǎng)的標(biāo)準(zhǔn)。這個(gè)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)傳統(tǒng)的課程評(píng)價(jià)有了一定沖擊。引起評(píng)價(jià)職場(chǎng)崗位要求的標(biāo)準(zhǔn)的方向改革，使職業(yè)教育課程評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)更合理，更與職場(chǎng)的崗位要求的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)趨于一致，更能促進(jìn)職業(yè)教育課程改革的發(fā)展。例如，在2009年的技能大賽中的中職烹飪比賽，上海的參賽學(xué)校，賽前專(zhuān)門(mén)到上海錦江集團(tuán)拜師學(xué)藝，了解烹飪方面的最新趨勢(shì)和最嚴(yán)格的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)果在大賽中獲得了好成績(jī)。通過(guò)技能大賽迫使他們對(duì)職場(chǎng)崗位要求標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行深入了解與分析，這勢(shì)必對(duì)其課程評(píng)價(jià)產(chǎn)生深遠(yuǎn)的影響。

第8篇：中職烹飪專(zhuān)業(yè)論文范文

他是廣東省貿(mào)易職業(yè)技術(shù)學(xué)校校長(zhǎng)、廣東省人民政府督學(xué)，2005年被評(píng)為“全國(guó)職業(yè)教育先進(jìn)個(gè)人”，是廣東省乃至全國(guó)中等職業(yè)學(xué)校的名校長(zhǎng)。

將這諸多榮譽(yù)集于一身的，是被喻為“烘焙技術(shù)傳道士”的周發(fā)茂。他30年“授業(yè)”“傳道”的職業(yè)歷程，搭建起了廣東烘焙行業(yè)和職業(yè)教育深度對(duì)接的橋梁。

傳奇人生：與烘焙技術(shù)的30年不解之緣

每個(gè)成功人士背后總有一段充滿(mǎn)傳奇色彩的人生故事，周發(fā)茂也不例外。

1957年，周發(fā)茂出生在廣東省徐聞縣一戶(hù)普通的農(nóng)民家庭。那個(gè)年代，正是和“”相繼而至的時(shí)候。周發(fā)茂跟所有農(nóng)村孩子一樣，干農(nóng)活、掙工分，幫補(bǔ)家用。但他并不甘心只做一個(gè)老實(shí)巴交的農(nóng)民，隨時(shí)尋覓著改變命運(yùn)的曙光。1978年，他抓住了中國(guó)恢復(fù)高考的難得機(jī)遇，考上了南京林業(yè)大學(xué)，成為該校林產(chǎn)化工專(zhuān)業(yè)的學(xué)生。

1982年，周發(fā)茂因?qū)W業(yè)優(yōu)秀，畢業(yè)留校任教。三年不到，他就獲得了林業(yè)部“科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)”。按照常規(guī)，周發(fā)茂的人生方向已經(jīng)大致明晰，不出意外，他將沿著“講師――副教授――教授”的傳統(tǒng)路徑成為一名學(xué)者專(zhuān)家。但“不安生”的周發(fā)茂卻有驚人之舉。1985年，三十歲不到的他做了一個(gè)改變?nèi)松壽E的大膽選擇：辭去大學(xué)教師的工作，南下廣東，到廣州華美烘焙技術(shù)培訓(xùn)中心擔(dān)任一名普通的面包培訓(xùn)師。在那個(gè)保守的年代，這是令人跌眼鏡的行為。特別是烘焙的對(duì)象“面包”，在那個(gè)年代還是稀奇物。但從這一年起，周發(fā)茂的人生硬是與“面包”結(jié)下了不解之緣。

那時(shí)，廣州華美烘焙技術(shù)培訓(xùn)中心與美國(guó)小麥協(xié)會(huì)建立了合作關(guān)系。1986年，周發(fā)茂通過(guò)層層選拔，與其它兩名教師被派往美國(guó)烘焙學(xué)院（American Institute of Baking）學(xué)習(xí)焙烤技術(shù)，成為了一名“搓包仔”。

美國(guó)烘焙學(xué)院1919年由北美洲批發(fā)與零售烘焙食品工業(yè)所創(chuàng)辦，是世界最重要的小麥及谷物的研究發(fā)展中心之一。在美國(guó)學(xué)習(xí)的這段時(shí)間，周發(fā)茂的眼界一下子打開(kāi)了。他如饑似渴地學(xué)習(xí)，并深深喜歡上了焙烤技術(shù)，烘焙技術(shù)成為他的事業(yè)、他的理想，一輩子的追隨。

當(dāng)時(shí)，國(guó)內(nèi)的面包西點(diǎn)行業(yè)尚處于起步階段，焙烤技術(shù)主要從國(guó)外引進(jìn)。美國(guó)的留學(xué)經(jīng)歷和對(duì)烘焙事業(yè)的熱愛(ài)與執(zhí)著追求，使周發(fā)茂很快成長(zhǎng)為烘焙專(zhuān)家。但是，周發(fā)茂清楚，面包技術(shù)靠的是知識(shí)、手藝和經(jīng)驗(yàn)。20多年來(lái)，他緊跟行業(yè)技術(shù)變化，抓住一切機(jī)會(huì)學(xué)習(xí)，不斷提高自己的理論素養(yǎng)和技能水平。他向來(lái)華美烘焙技術(shù)培訓(xùn)中心講學(xué)的外國(guó)專(zhuān)家學(xué)，吸納西方的先進(jìn)技藝；向花園酒店、中國(guó)大酒店的一線(xiàn)師傅學(xué)，深入市場(chǎng)了解動(dòng)態(tài)和顧客需求。碰到?jīng)]有現(xiàn)成經(jīng)驗(yàn)可借鑒的新問(wèn)題，他就自己琢磨、鉆研，從產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、原料應(yīng)用、工藝改造，到編教材、改造實(shí)驗(yàn)室……一樣一樣“摸著石頭過(guò)河”。

長(zhǎng)期堅(jiān)持一線(xiàn)實(shí)踐，為周發(fā)茂后來(lái)的產(chǎn)品研發(fā)、技術(shù)攻堅(jiān)奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)，讓他一直走在行業(yè)技術(shù)的前沿，有效地推動(dòng)了國(guó)內(nèi)烘焙行業(yè)的發(fā)展。他先后主編了《面包生產(chǎn)工藝》《蛋糕與西點(diǎn)》《廣式月餅》等教材，發(fā)表了“氧化劑對(duì)面粉烘焙性能的影響”等幾十篇論文。同時(shí)，積極參與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)，主持制定了廣東省的面包西點(diǎn)技能鑒定標(biāo)準(zhǔn)及題庫(kù)，參與起草了國(guó)家面包質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和月餅質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

大師風(fēng)范：傳道授業(yè)，培養(yǎng)3萬(wàn)名烘焙技術(shù)人才

韓愈有言：“師者，所以傳道授業(yè)解惑也。”如果僅有烘焙事業(yè)的成功，我們只能稱(chēng)周發(fā)茂為“大匠”。而論及對(duì)職業(yè)教育的貢獻(xiàn)，對(duì)烘焙技能型人才的培養(yǎng)和輸送，周發(fā)茂無(wú)愧于“大師”的贊譽(yù)。

在美國(guó)學(xué)習(xí)期間，周發(fā)茂收獲的不僅是烘焙技藝，還學(xué)習(xí)吸收了美國(guó)先進(jìn)的職業(yè)理念?；貒?guó)后，他先后擔(dān)任食品加工專(zhuān)業(yè)課教師、培訓(xùn)中心主任、分管教學(xué)工作的副校長(zhǎng)、校長(zhǎng)、黨委書(shū)記等，在我國(guó)烘焙技術(shù)教育發(fā)展史書(shū)寫(xiě)了濃重的一筆。

在學(xué)生眼里，他是傳道、授業(yè)的好老師。在教學(xué)上，周發(fā)茂堅(jiān)持職業(yè)教育必須在“做中學(xué)”。他注重實(shí)驗(yàn)教學(xué)，強(qiáng)化技能訓(xùn)練，充分培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手能力，形成了一套有自我特色的教學(xué)方法。他還把技能大賽作為提升學(xué)生技能的平臺(tái)，從1997年開(kāi)始，牽頭舉辦了15屆“全國(guó)烘焙技術(shù)比賽”。在他的帶領(lǐng)下，廣東省貿(mào)易職業(yè)技術(shù)學(xué)校、華美烘焙中心已為我國(guó)烘焙行業(yè)培養(yǎng)了3萬(wàn)多名技能型人才。如在上海、沈陽(yáng)、西安、大連等10多個(gè)省市進(jìn)行面包連鎖經(jīng)營(yíng)的桃李集團(tuán)的40多位技術(shù)主管均參加了周發(fā)茂開(kāi)辦的培訓(xùn)班；地處福建莆田的百年老店復(fù)茂食品有限公司繼承人郭繼光父子倆均是周發(fā)茂的學(xué)生。因?yàn)樘依顫M(mǎn)天下，周發(fā)茂所在的華美烘焙中心被稱(chēng)為“面包師的搖籃”。

在同事眼里，他是事業(yè)的好伙伴。為建立一支高素質(zhì)的教師隊(duì)伍，周發(fā)茂制定了切實(shí)可行的措施，鼓勵(lì)并要求學(xué)校教師繼續(xù)深造；每周利用業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)時(shí)間與同事開(kāi)展學(xué)術(shù)研討和業(yè)務(wù)交流；選派優(yōu)秀專(zhuān)業(yè)教師到美國(guó)、香港、泰國(guó)、瑞士等國(guó)家進(jìn)修學(xué)習(xí)；鼓勵(lì)專(zhuān)業(yè)教師到企事業(yè)單位掛職實(shí)踐。在他的帶領(lǐng)下，學(xué)校的教師有的成長(zhǎng)為國(guó)際面包競(jìng)賽裁判，有的成為廣東省技術(shù)能手。他們憑著過(guò)硬的專(zhuān)業(yè)技術(shù)，為企業(yè)提供技術(shù)咨詢(xún)和技術(shù)服務(wù)，開(kāi)展行業(yè)新標(biāo)準(zhǔn)新技術(shù)培訓(xùn)，發(fā)揮了行業(yè)引領(lǐng)作用。如學(xué)校教師何廣洪，僅具有初中文化，然而在周發(fā)茂的培養(yǎng)下，他從實(shí)驗(yàn)員成長(zhǎng)為指導(dǎo)教師、技術(shù)骨干、省級(jí)技術(shù)能手、全國(guó)技術(shù)能手、高級(jí)技師。

作為一名校長(zhǎng)，他勇于改革創(chuàng)新，大力推動(dòng)學(xué)校發(fā)展壯大。在周發(fā)茂的帶領(lǐng)下，廣東省貿(mào)易職業(yè)技術(shù)學(xué)校已發(fā)展成為國(guó)家級(jí)重點(diǎn)中等職業(yè)學(xué)校、“國(guó)家中等職業(yè)教育改革發(fā)展示范學(xué)?！苯ㄔO(shè)計(jì)劃項(xiàng)目單位。如今，學(xué)校擁有烘焙職業(yè)技能實(shí)訓(xùn)中心、中西烹飪實(shí)訓(xùn)中心、食品質(zhì)量檢測(cè)中心、國(guó)際商務(wù)實(shí)訓(xùn)中心、會(huì)計(jì)職業(yè)技能實(shí)訓(xùn)中心五個(gè)全國(guó)一流實(shí)訓(xùn)中心；成為中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)、中國(guó)工商聯(lián)烘焙業(yè)公會(huì)、中國(guó)糖制品焙烤食品協(xié)會(huì)、美國(guó)小麥協(xié)會(huì)、美國(guó)葡萄干協(xié)會(huì)、美國(guó)藍(lán)梅協(xié)會(huì)等國(guó)內(nèi)外頂尖行業(yè)協(xié)會(huì)的技術(shù)培訓(xùn)基地和指定比賽場(chǎng)地，是勞動(dòng)部指定的“全國(guó)烘焙技術(shù)比賽”的主辦單位，成功舉辦大型示范會(huì)、產(chǎn)品推廣會(huì)、國(guó)家級(jí)烘焙食品類(lèi)比賽近百次。食品專(zhuān)業(yè)成為該校的核心品牌專(zhuān)業(yè)，招生年年爆滿(mǎn)。

普世情懷：引領(lǐng)烘焙行業(yè)健康發(fā)展

一個(gè)令人敬佩的大師，除了具有深厚的專(zhuān)業(yè)造詣之外，還要有關(guān)心本專(zhuān)業(yè)、行業(yè)健康發(fā)展的普世情懷。周發(fā)茂深知，自己的成功離不開(kāi)黨和國(guó)家的培養(yǎng)，他時(shí)刻將中國(guó)烘焙業(yè)的健康發(fā)展裝在心中。

上世紀(jì)90年代，全國(guó)幾乎所有的面包生產(chǎn)企業(yè)都在使用軋面機(jī)和快速法生產(chǎn)所謂“港式面包”。周發(fā)茂敏銳地發(fā)覺(jué)這是一股歪風(fēng)，長(zhǎng)此以往，會(huì)將烘焙行業(yè)引入歧途，傷害消費(fèi)者。他頂住壓力，挺身而出，利用各種媒體大聲疾呼“港式面包非港式”，極力推介科學(xué)的二次發(fā)酵工藝，為我國(guó)烘焙行業(yè)健康發(fā)展、提升檔次做出了特殊貢獻(xiàn)。在生產(chǎn)第一線(xiàn)的烘焙業(yè)者都尊稱(chēng)周發(fā)茂為“師傅型學(xué)者”。

1996年，周發(fā)茂意識(shí)到中國(guó)烘焙行業(yè)發(fā)展處于上升勢(shì)頭，但也時(shí)常出現(xiàn)企業(yè)失范的現(xiàn)象，迫切需要成立行業(yè)公會(huì)來(lái)制定行規(guī)行律，監(jiān)督經(jīng)營(yíng)行為，糾正和制止企業(yè)一些不合理做法。周發(fā)茂作為三位創(chuàng)始人之一，牽頭成立了中華工商聯(lián)合會(huì)烘焙業(yè)公會(huì)，這對(duì)于引領(lǐng)行業(yè)的動(dòng)態(tài)及走向起到了積極的作用。

食品安全關(guān)乎國(guó)計(jì)民生。作為烘焙名師，周發(fā)茂多次提出烘焙產(chǎn)品的食品安全警示，引起行業(yè)的廣泛關(guān)注和重視。如明礬在泡打粉內(nèi)的使用危害、蛋糕油的過(guò)量使用等這些為食品小廠(chǎng)家所忽視的問(wèn)題恰恰是食品安全最大的隱患所在。周發(fā)茂呼說(shuō)：“面粉、蛋糕是日常食品，長(zhǎng)期食用加入過(guò)量添加劑的食品無(wú)疑會(huì)對(duì)人體造成傷害。食品行業(yè)應(yīng)該提倡安全、天然的發(fā)展方向?！敝馨l(fā)茂與專(zhuān)家多方呼、積極奔走，努力遏制食品行業(yè)隨意加入過(guò)量添加劑的不良現(xiàn)象。

2001年，隨著央視播出“冠生園大量使用霉變及退回餡料生產(chǎn)月餅”的報(bào)道，“冠生園”事件震驚全國(guó)。那時(shí)的周發(fā)茂無(wú)比痛心，他發(fā)揮行業(yè)專(zhuān)家的號(hào)召力，帶頭起草全國(guó)行業(yè)餡料標(biāo)準(zhǔn)。此后，又相繼起草月餅、面包兩項(xiàng)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，為規(guī)范行業(yè)行為、促進(jìn)行業(yè)健康發(fā)展作出了突出貢獻(xiàn)。