餐飲安全管理精選(九篇)

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第1篇：餐飲安全管理范文

一、餐飲單位法人或負(fù)責(zé)人是食品安全第一責(zé)任人，餐飲單位須配置食品安全管理人員。

二、餐飲服務(wù)許可證應(yīng)懸掛于就餐場所醒目位置，從業(yè)人員應(yīng)持有效合格的健康證并經(jīng)培訓(xùn)后方可上崗，從業(yè)人員每年體檢一次，凡患有傳染病者不得參加直接接觸食品的工作

三、做好經(jīng)營場所內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清潔，工作人員上班時應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持個人衛(wèi)生。

四、按規(guī)定做好食品采購索證索票，建立原料出入庫臺賬記錄。

不購進(jìn)、不加工、不出售腐爛變質(zhì)、有毒、有害、超過保質(zhì)期的食物。

五、食物需燒熟煮透，生、熟食品與成品、半成品的加工和存放要有明顯標(biāo)記，分類存放，不得混放。

六、餐具必須經(jīng)清洗消毒后方可使用，消毒后的餐具應(yīng)放置于專用保潔柜保存；

使用集中消毒企業(yè)餐飲具的，應(yīng)向供應(yīng)商索取營業(yè)執(zhí)照、消毒合格證明；不得使用國家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐盒。

七、制作涼菜（燒鹵熟肉）、生食水產(chǎn)品、裱花蛋糕等直接入口的較高風(fēng)險食品，必須有相應(yīng)許可項目，并專間操作。

八、食物制作嚴(yán)禁違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。

食品添加劑使用人應(yīng)熟悉使用知識、設(shè)有專人管理、專柜存放、有稱量工具和使用記錄。

第2篇：餐飲安全管理范文

一、工作目標(biāo)

通過在全市餐飲服務(wù)單位開展風(fēng)險量化分級管理,實施科學(xué)有效監(jiān)管,提升監(jiān)管工作效能和食品安全保障能力,強(qiáng)化餐飲服務(wù)提供者食品安全主體責(zé)任意識,進(jìn)一步提升餐飲質(zhì)量安全水平,更好地滿足人民群眾日益增長的餐飲消費(fèi)需求。到年底,力爭餐飲風(fēng)險量化分級管理率達(dá)到90%以上,A級店達(dá)到本轄區(qū)餐飲服務(wù)單位總數(shù)的6%以上。

二、組織領(lǐng)導(dǎo)

成立市局餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險量化分級管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組,負(fù)責(zé)全市風(fēng)險量化分級管理工作的組織協(xié)調(diào)。

組長:

成員:

三、工作安排

(一)評定等級。各縣(市)局和市局各分局對照《省餐飲服務(wù)風(fēng)險量化分級評定細(xì)則表》,對餐飲服務(wù)單位的基礎(chǔ)設(shè)施和食品安全管理狀況進(jìn)行綜合評價,確定食品風(fēng)險量化等級。所有取得食品經(jīng)營許可證的餐飲服務(wù)提供者,均應(yīng)納入風(fēng)險量化分級管理等級評定。

(二)等級復(fù)核。評定結(jié)果為低風(fēng)險A級的,由經(jīng)營者申請,當(dāng)?shù)乇O(jiān)管部門報市局,由省廳餐飲服務(wù)處組織專家進(jìn)行復(fù)核驗收。對新建或重新改造的特色餐飲單位、學(xué)校食堂以及集體用餐配送中心等,可申請省廳餐飲服務(wù)處適時進(jìn)行現(xiàn)場復(fù)核。

B級、C級、D級由屬地監(jiān)管部門組織評定并建立檔案。

(三)信息公示。評定結(jié)果確認(rèn)后,A級由省廳負(fù)責(zé)公示,公示板、標(biāo)示牌由省廳統(tǒng)一制作配發(fā)。B級以下(含B)由屬地監(jiān)管部門負(fù)責(zé)公示,公示板、標(biāo)示牌由當(dāng)?shù)乇O(jiān)管部門自行組織實施。

各級監(jiān)管部門負(fù)責(zé)將餐飲服務(wù)單位風(fēng)險量化分級評定結(jié)果,在其監(jiān)管平臺、官方網(wǎng)站以及外賣平臺等相關(guān)媒體上公示公開,同時在餐飲服務(wù)單位的顯著位置擺放、懸掛、張貼公示板(標(biāo)示牌)。

(四)全面推廣。推廣“尋找笑臉就餐”手機(jī)APP,公眾通過“尋找笑臉就餐”APP軟件或?qū)ふ覒覓臁靶δ槨睒?biāo)識的餐飲服務(wù)單位就餐,同時可在現(xiàn)場使用手機(jī)掃二維碼等方式參與該餐飲單位滿意度評價,充分激發(fā)餐飲服務(wù)單位加強(qiáng)自身管理,推動餐飲單位質(zhì)量提檔升級。

四、工作要求

(一)高度重視。各地要高度重視,制定工作方案,認(rèn)真組織實施,全面提升餐飲質(zhì)量安全水平。

第3篇：餐飲安全管理范文

2011年9月8日，在新修訂的《保密法》實施一周年之際，由國家保密局、最高人民法院、最高人民檢察院、公安部、國家安全部、保密委員會聯(lián)合在全國各?。▍^(qū)、市）省會城市同時開展的“全國竊密泄密安全警示教育展”活動在云南民族博物館舉辦，富滇銀行在總行辦公室的統(tǒng)一組織下參觀了展覽。此次展覽為秘密級展覽，要求高，保密性強(qiáng)，以案例文字、圖片和音像資料為主。參觀活動不僅增強(qiáng)了參觀人員的保密意識，提升了保密防范技能，而且對富滇銀行進(jìn)一步規(guī)范化、全方位抓好保密工作起到了積極的助推作用，對人員嚴(yán)守國家秘密、商業(yè)秘密打牢了基礎(chǔ)。

富滇銀行召開第二屆董事會第十三次會議和第二屆監(jiān)事會第十一次會議

2011年9月8日，富滇銀行股份有限公司第二屆董事會第十三次會議在總行順利召開。會議圓滿完成了各項議程，聽取和討論4項報告；審議通過《的議案》、《的議案》、《關(guān)于調(diào)整富滇銀行董事會風(fēng)險管理委員會和審計委員會的議案》等7項議案。

9月14日，富滇銀行第二屆監(jiān)事會第十一次會議在總行召開。會議審議通過《富滇銀行監(jiān)事會關(guān)于金融市場部案件自我檢查的報告》、《富滇銀行監(jiān)事會關(guān)于啟動對董事會和董事問責(zé)工作的議案》、《富滇銀行監(jiān)事會加強(qiáng)會計核算和財務(wù)管理的建議》、《富滇銀行監(jiān)事會對流動性風(fēng)險管理的建議》、《富滇銀行監(jiān)事會關(guān)于開展票據(jù)業(yè)務(wù)專項檢查的議案》等五項議案。

富滇銀行與云南銅業(yè)（集團(tuán)）有限公司簽署銀企戰(zhàn)略合作協(xié)議

2011年9月30日，富滇銀行與云南銅業(yè)（集團(tuán)）有限公司簽署《銀企戰(zhàn)略合作協(xié)議》。此次協(xié)議的簽訂旨在推動雙方業(yè)務(wù)發(fā)展，進(jìn)一步密切銀企合作關(guān)系，這標(biāo)志著銀企雙方將建立長期、穩(wěn)定、互利、共贏的全面戰(zhàn)略合作關(guān)系。根據(jù)協(xié)議，富滇銀行成為云南銅業(yè)（集團(tuán)）有限公司長期戰(zhàn)略合作伙伴和主要合作銀行之一，并將根據(jù)國家經(jīng)濟(jì)、金融政策和云南銅業(yè)（集團(tuán)）有限公司的發(fā)展規(guī)劃，積極為云南銅業(yè)（集團(tuán)）有限公司提供支付結(jié)算、綜合性融資服務(wù)、外匯業(yè)務(wù)、票據(jù)業(yè)務(wù)、銀團(tuán)貸款等全方位的金融服務(wù)支持，雙方將本著互惠互利、合作共贏的原則，共同推動銀企間的跨越式發(fā)展。

富滇銀行榮獲“2011年金融宣傳工作二等獎”

2011年9月17日，在中國人民銀行昆明中心支行舉行的“2011年全省金融系統(tǒng)宣傳工作會”上，富滇銀行分別榮獲“2011年金融宣傳工作二等獎”和“2011年《金融時報》宣傳工作三等獎”。此次獲獎是對富滇銀行開展金融宣傳工作所做出的努力和取得成績的肯定，富滇銀行將再接再厲，努力創(chuàng)新，一如既往地做好金融宣傳工作。

富滇銀行與云南省工信委簽訂中小企業(yè)金融服務(wù)戰(zhàn)略合作協(xié)議

為搭建中小企業(yè)融資需求的全面對接平臺，積極幫助中小企業(yè)獲得信貸資金支持，省工信委、中國人民銀行昆明中心支行、云南銀監(jiān)局聯(lián)合主辦的云南省中小企業(yè)融資服務(wù)對接會于2011年9月19日正式拉開帷幕。本次戰(zhàn)略合作協(xié)議的簽訂，對全面促進(jìn)中小企業(yè)融資服務(wù)對接，打造完善、高效、多層次的中小企業(yè)融資服務(wù)平臺奠定堅實的基礎(chǔ)，將在很大程度上緩解中小企業(yè)融資難問題，促進(jìn)中小企業(yè)又好又快發(fā)展。

第4篇：餐飲安全管理范文

虛擬仿真平臺是一種充分利用現(xiàn)代信息技術(shù)的高效教學(xué)方法,它可以通過虛擬技術(shù)與真實崗位相結(jié)合,使學(xué)生不進(jìn)工廠就能感受真實的食品生產(chǎn)場景,掌握食品生產(chǎn)、流通、消費(fèi)環(huán)節(jié)食品安全管理的操作過程,提高學(xué)生的認(rèn)知效果、認(rèn)知效率、培養(yǎng)學(xué)生綜合能力。目前常見的建設(shè)虛擬仿真平臺的軟件有LabView,Multisim,VRML,Java等,html5是最新的網(wǎng)頁富客戶端展現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn),與其他工具相比,它具有跨平臺、跨分辨率、版本控制簡單、傳輸數(shù)據(jù)量小、節(jié)省客戶端資源等特點,有利于它在互聯(lián)網(wǎng)上傳輸,方便實現(xiàn)網(wǎng)絡(luò)教學(xué)。

目前虛擬仿真教學(xué)系統(tǒng)的建設(shè)典型有:北京化工大學(xué)將虛擬工廠安全仿真系統(tǒng)應(yīng)用于食品生產(chǎn)企業(yè)的安全培訓(xùn),安徽工程大學(xué)生物與化學(xué)工程學(xué)院將三維虛擬仿真技術(shù)用于發(fā)酵工廠設(shè)計,取得了較好的教學(xué)效果。香港中文大學(xué)研發(fā)的“農(nóng)場狂想曲”,是一種基于動機(jī)策略理論和任務(wù)驅(qū)動的體驗類教育游戲,通過扮演農(nóng)場主的角色來學(xué)習(xí)農(nóng)場中種植養(yǎng)殖及經(jīng)營管理知識,胡林等用虛擬三維可視化技術(shù)實現(xiàn)了農(nóng)業(yè)虛擬環(huán)境的構(gòu)建,中國藥科大學(xué)、重慶醫(yī)科高等?？茖W(xué)校、大連理工大學(xué)、廣東藥學(xué)院等高校已經(jīng)應(yīng)用了虛擬儀器分析實驗系統(tǒng)。在食品安全管理體系領(lǐng)域的虛擬仿真軟件,偶見類似報道,但是截至目前沒有收集到成熟的建設(shè)案例報道。

二、交互式虛擬食品安全管理仿真平臺建設(shè)思路和要點

本研究以食品消費(fèi)環(huán)節(jié)為例,利用html5+JSP+SQL技術(shù),以《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)為依據(jù),構(gòu)建現(xiàn)代餐飲服務(wù)行業(yè)交互式虛擬食品安全管理仿真平臺,讓學(xué)生可根據(jù)食品安全管理員的工作任務(wù),采用圖片、表格、空間信息、虛擬現(xiàn)實等表達(dá)方式,通過網(wǎng)絡(luò)平臺,在計算機(jī)的虛擬環(huán)境中設(shè)計廚房平面布局、工藝流程,并模擬不同的崗位對建立起來的虛擬廚房模型進(jìn)行實時仿真食品安全管理,使受訓(xùn)者“身臨其境”的體會場地設(shè)計防真、生產(chǎn)流程仿真、檢驗技能仿真、安全管理仿真,該平臺可并通過網(wǎng)絡(luò)傳輸和遠(yuǎn)程教育提高便捷性和可用性,實現(xiàn)網(wǎng)絡(luò)互動教學(xué),豐富和完善教學(xué)形式,降低教學(xué)成本,增強(qiáng)教學(xué)效果,同時帶動“工作任務(wù)導(dǎo)向”課程教學(xué)改革的實施,從而提高食品安全管理體系教學(xué)的質(zhì)量和水平。本系統(tǒng)總體由四個子系統(tǒng)組成,分別是前端展示子系統(tǒng)(由html5實現(xiàn))、WEB子系統(tǒng)、食品仿真模型庫和食品知識庫子系統(tǒng)和學(xué)習(xí)管理子系統(tǒng)、考核評價子系統(tǒng)。

1.前端展示子系統(tǒng)

提供了本系統(tǒng)的用戶界面,用戶通過遠(yuǎn)程登錄后,選擇特定級別的食品安全管理員身份,選擇一種類型的餐飲服務(wù)企業(yè),按照規(guī)定完成特定的十個指定工作任務(wù),用戶可在虛擬平臺中任意設(shè)計,并實現(xiàn)可視化現(xiàn)場互動,以加深對食品安全管理的認(rèn)識。如果操作錯誤,系統(tǒng)提示正確操作,并記錄錯誤的知識點,以便進(jìn)行學(xué)習(xí)管理。同時每個任務(wù)學(xué)習(xí)完成后可從數(shù)據(jù)庫中生成考核試題,以便進(jìn)行考核評價。該子系統(tǒng)應(yīng)用了html5技術(shù)。

2.WEB子系統(tǒng)

作為整個系統(tǒng)的中間層,為知識庫子系統(tǒng)與前端展示子系統(tǒng)提供數(shù)據(jù)傳輸服務(wù)。該子系統(tǒng)利用于JSP技術(shù)。

3.食品知識庫和食品仿真模型庫子系統(tǒng)

食品知識庫子系統(tǒng):作為整個系統(tǒng)的底層,根據(jù)軟件給出的十項工作任務(wù),儲存《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的知識要點信息及相應(yīng)的模板信息、幫助信息、題庫信息,供學(xué)生學(xué)習(xí)中調(diào)用和參考。同時,包涵了所有的用戶信息、用戶實踐和考核信息等。食品仿真模型庫:包括了上述10個任務(wù)中所需用到的各種設(shè)備設(shè)施的仿真模型,如消毒、更衣、盥洗、容器、采光、照明、通風(fēng)、防塵、防鼠、防蟲、垃圾筒等；食品原料,如肉、魚、蔬菜水果。該系統(tǒng)利用了SQL技術(shù)。

4.學(xué)習(xí)管理子系統(tǒng)、考核評價子系統(tǒng)

學(xué)習(xí)管理子系統(tǒng):用于記錄、分析用戶完成任務(wù)的實踐過程,并給出學(xué)習(xí)過程的評價。考核評價子系統(tǒng):對用戶完成學(xué)習(xí)后進(jìn)行考核,做出學(xué)習(xí)成果的評價,以判斷學(xué)習(xí)的效果。以上兩個子系統(tǒng)應(yīng)用了JSP技術(shù)。

三、虛擬食品安全仿真平臺的應(yīng)用及前景

目前,我們將該系統(tǒng)應(yīng)用在中高職學(xué)校的食品安全檢驗專業(yè)《食品安全控制技術(shù)》課程教學(xué)及廣東省餐飲服務(wù)食品安全管理員培訓(xùn)中,它能使得一些難以想象、難以口頭表達(dá)、難以肉眼觀察到的枯燥管理制度以工作任務(wù)的形式、生動形象的動態(tài)模型展示出來,學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性和自覺性大大增強(qiáng),教學(xué)設(shè)計基本達(dá)到了預(yù)期的效果。另外,廣東省餐飲服務(wù)食品安全管理員考試的通過率也大大提高,有利于提高餐飲服務(wù)行業(yè)從業(yè)人員的職業(yè)素質(zhì)。同時,這種信息化教學(xué)能實現(xiàn)遠(yuǎn)程教育和考核,能大大節(jié)省教師、學(xué)生的時間和精力,深受大家的歡迎。但是,該系統(tǒng)在教學(xué)的實施過程中,也存在一些不足,如:教師需要熟悉該系統(tǒng)的授課技巧,教師和學(xué)生的計算機(jī)水平較低時會降低教學(xué)效果,作為虛擬仿真軟件,規(guī)模較小,模型有限,與真實的環(huán)境不是完全一致,對教學(xué)效果也有一定的影響。

四、總結(jié)

第5篇：餐飲安全管理范文

1.全縣24個鄉(xiāng)鎮(zhèn)，共有各類學(xué)校198所，其中開辦食堂的學(xué)校150所（75．8％），服務(wù)學(xué)生23960人。150所食堂中，完全中學(xué)食堂8家，服務(wù)學(xué)生5360人；普通中學(xué)食堂39家，服務(wù)學(xué)生5647人；完全小學(xué)食堂26家，服務(wù)學(xué)生2201人；公立幼兒園食堂25家，服務(wù)學(xué)生4322人；民辦幼兒園食堂49家，服務(wù)學(xué)生5462人；職業(yè)中學(xué)食堂3家，服務(wù)學(xué)生968人。

2.持證情況150所學(xué)校食堂，持有效餐飲服務(wù)許可證72家（48．0％），其中普通中學(xué)持證率僅25．6％；共有491名從業(yè)人員，持有效健康證248人（50．5％），其中完全小學(xué)持證率僅34．9％。

3.食品安全責(zé)任落實情況大部分學(xué)校均能建立食品安全校長負(fù)責(zé)制，食品安全管理機(jī)構(gòu)健全，有定期檢查抽查制度，但仍有一些學(xué)校將食堂對外承包當(dāng)成一種創(chuàng)收方式。檢查發(fā)現(xiàn)16所中學(xué)食堂（6．0％）對外承包，占中學(xué)食堂的34．0％（16／47）。實行對外承包的學(xué)校，由于資金投入不足，基礎(chǔ)設(shè)施極不完善，食品衛(wèi)生安全問題突出。

4.食堂內(nèi)部設(shè)施配置情況150所學(xué)校中，食堂內(nèi)部基本設(shè)施和功能分區(qū)基本達(dá)標(biāo)的84家（56．0％），食品倉庫配置基本達(dá)標(biāo)88家（58．7％），清洗消毒設(shè)施配備基本達(dá)標(biāo)71家（47．3％），餐飲具保潔設(shè)施基本達(dá)標(biāo)79家（52．7％）。

二、存在問題

①食品加工功能分區(qū)：由于多數(shù)學(xué)校食堂在改、擴(kuò)建前未經(jīng)過預(yù)防性衛(wèi)生學(xué)審查，大多未按餐飲服務(wù)規(guī)范要求進(jìn)行功能分區(qū)。廚房空間狹小、設(shè)施設(shè)備落后，“三防”設(shè)施缺乏，一些學(xué)校在餐廳外加設(shè)餐飲“小飯桌”或小炒，食品加工制作時生熟食品和餐飲具混放，各種用具存放無序，食品加工程序混亂，加工過程存在交叉污染現(xiàn)象。

②食品倉庫設(shè)置：有52家（34．6％）無專用食品原料倉庫，一些學(xué)校由于食品庫房潮濕，加上管理不善，未按規(guī)定隔墻離地、分類分架堆放食品，食品貯藏不合理。

③清洗消毒設(shè)施：蔬菜、肉類、水產(chǎn)品、餐飲具清洗消毒設(shè)施基本達(dá)標(biāo)只有71家（47．3％），餐飲消毒具保潔設(shè)施相對完善的只有79家（52．7％）。

④食品采購管理：多數(shù)食堂采購大宗食品時索證索票不全面，大多未建立完整的食品采購臺賬，或登記臺賬記錄不詳，特別是鮮肉和食用油采購未嚴(yán)格執(zhí)行索證索票制度的現(xiàn)象普遍。

⑤食品留樣制度執(zhí)行情況：一些學(xué)校對食堂食品留樣制度未予重視和落實，檢查所有中學(xué)執(zhí)行食品留樣制度均不到位；幼兒園食品留樣制度執(zhí)行情況較好，但食品留樣不規(guī)范，數(shù)量和時間不夠等問題比較突出，有的留樣食品生熟交叉存放，甚至用生肉和疏菜留樣，有的甚至無食品留樣專用冰箱，留樣記錄也不完整。

三、整改成效

1.落實目標(biāo)責(zé)任教育部門將學(xué)校餐飲食品安全列為學(xué)校督導(dǎo)評估、綜合目標(biāo)考核和平安校園考核的重要內(nèi)容，對發(fā)生重大食品安全事故的實行“一票否決”。各級學(xué)校明確校長為餐飲食品安全第一責(zé)任人，所有校長與學(xué)校食堂負(fù)責(zé)人簽訂了餐飲服務(wù)食品安全承諾書，實行層層負(fù)責(zé)，部分學(xué)校及時取消食堂對外承包，收歸學(xué)校統(tǒng)一經(jīng)營。

2.完善硬件設(shè)施教育主管部門在學(xué)校組織開展規(guī)范化食堂創(chuàng)建活動。幼兒園和二級以上達(dá)標(biāo)學(xué)校先行對食堂改造提升，全部完成規(guī)范化建設(shè)，食品安全管理水平顯著提升。

3.規(guī)范食品采購開辦食堂的學(xué)校和幼兒園，對米、面、油、蔬菜、肉類、禽蛋類、豆制品和大宗副食品等重點食品全面實施統(tǒng)一配送或定點采購，認(rèn)真落實食品采購登記查驗和索證索票制度。

4.健全管理制度所有學(xué)校對食品安全管理制度情況進(jìn)行認(rèn)真檢查，完善制度，定期組織開展制度執(zhí)行情況檢查，確保食品安全制度的落實。

四、影響整改的因素

1.領(lǐng)導(dǎo)思想麻痹中小學(xué)校普遍存在只注重教學(xué)質(zhì)量和追求升學(xué)率現(xiàn)象，部分學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理組織制度不健全，沒有具體的安全管理細(xì)則及考核獎勵辦法，對食堂未投入足夠資金進(jìn)行整改提升；部分學(xué)校繼續(xù)將食堂對外承包，由于缺乏校方對食品采購、加工、貯藏等的全程監(jiān)管，承包者對食品采購把關(guān)不嚴(yán)，食品衛(wèi)生質(zhì)量難以保障。

2.經(jīng)費(fèi)投入不足有的學(xué)校由于經(jīng)費(fèi)緊張（承包人未增加成本投入），不重視投入資金來改善食堂衛(wèi)生設(shè)施；部分學(xué)校由于校舍緊張，食堂被挪作他用，造成食堂面積狹小、操作空間混用，容易導(dǎo)致交叉污染；有的缺少冷藏等設(shè)施，食具和容器消毒保潔措施落實不到位，一些規(guī)模小、辦園條件簡陋的民辦幼兒園，為追求經(jīng)濟(jì)效益而對整改食堂不夠主動。

3.從業(yè)人員安全意識淡薄一些食堂缺乏經(jīng)正規(guī)培訓(xùn)的廚師及從業(yè)人員，其管理者和加工操作人員往往只是社會人員或教師家屬，其食品安全意識淡薄，普遍存在個人衛(wèi)生習(xí)慣差、缺乏食品衛(wèi)生知識，無法保障食品安全。

4.地理條件限制學(xué)校安全供水農(nóng)村中小學(xué)校受自然地理環(huán)境和經(jīng)濟(jì)條件的限制，多數(shù)使用山泉水或井水，加之缺乏或忽視嚴(yán)格消毒管理的措施，未及時對飲用水進(jìn)行監(jiān)測，影響飲用水和食品加工用水的安全。

五、強(qiáng)化管理建議

1.全面落實食品安全管理責(zé)任學(xué)校食品安全事件具有“易被放大、曝光、易影響社會穩(wěn)定、甚至易出人命”的特點，不僅要從思想上重視，還要在責(zé)任上落實。應(yīng)建立一套完善的管理責(zé)任機(jī)制，全面落實學(xué)校食品安全第一責(zé)任人負(fù)責(zé)制，層層抓落實，責(zé)任到人。建立問責(zé)制度，對食品安全問題突出的，由教育主管部門對有關(guān)負(fù)責(zé)人問責(zé)。

2.不斷完善食堂硬件設(shè)施學(xué)校、幼兒園必須加大資金投入，對食堂進(jìn)行規(guī)范改造，保證有足夠的加工經(jīng)營場所和食品倉庫；有完善的“三防”設(shè)施、餐具消毒設(shè)施和食品留樣設(shè)備等，全面實施規(guī)范化食堂建設(shè)。

3.認(rèn)真落實食品安全制度落實食品采購索證索票制度，做好食品采購的臺賬；落實餐具消毒制度；建立食品加工衛(wèi)生管理制度，保障餐飲食品衛(wèi)生安全；落實好食品原料管理制度，做到食品存放庫房干燥、通風(fēng)，定期清查庫房食品，及時清理過期變質(zhì)食品，鼓勵學(xué)校引入HACCP管理制度。

第6篇：餐飲安全管理范文

應(yīng)采取必需的滅(防)蠅、防鼠、防其他有害昆蟲措施。食堂的貯藏室內(nèi)禁止貯放有毒有害物品。各操作間必須有相應(yīng)的消毒、防_、防塵、防蠅、防鼠、污水排放、垃圾存放等設(shè)施，嚴(yán)防食品污染。以下和大家分享相關(guān)的食堂安全承諾協(xié)議材料范本資料，提供參考，希望對你有所幫助，歡迎你的參閱。

食堂安全承諾協(xié)議材料一

為加強(qiáng)學(xué)校飲食衛(wèi)生安全管理，確保師生身體健康及生命安全，作如下承諾：

一、嚴(yán)格按照《中華人民共和國食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及學(xué)校食品衛(wèi)生管理規(guī)定從事食品生產(chǎn)加工和經(jīng)營。

二、健全組織機(jī)構(gòu)，配置專管人員。學(xué)校校長是學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人，校領(lǐng)導(dǎo)要將學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全列入學(xué)校重要議事日程，不定期召開會議，專題研究工作;建立健全食堂食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度與責(zé)任追究制，并對執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查;制訂切實可行的群體性食物中毒突發(fā)事件的應(yīng)急處置預(yù)案，保證在事故發(fā)生時，能夠科學(xué)、有序的處置;將食堂食品安全工作納入學(xué)校日常管理，全面落實學(xué)校食堂食品安全的各項法律法規(guī)。

三、飲食原料及貨物購進(jìn)，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，落實索證索票制度，按要求詳細(xì)登記食品進(jìn)貨臺賬。采購的大宗食品必須是通過正當(dāng)渠道進(jìn)購并經(jīng)國家有關(guān)部門鑒定檢驗認(rèn)證的產(chǎn)品。嚴(yán)禁使用散裝食用油。肉類必須經(jīng)過檢疫。進(jìn)購發(fā)票如實填寫銷售人詳細(xì)居住地址、姓名。禁止進(jìn)購無商標(biāo)、無出廠日期、無廠名的假冒偽劣產(chǎn)品。

四、食堂及倉庫內(nèi)外，必須保持清潔衛(wèi)生，應(yīng)采取必需的滅(防)蠅、防鼠、防其他有害昆蟲措施。食堂的貯藏室內(nèi)禁止貯放有毒有害物品。各操作間必須有相應(yīng)的消毒、防_、防塵、防蠅、防鼠、污水排放、垃圾存放等設(shè)施，嚴(yán)防食品污染。

五、禁止非食堂工作人員進(jìn)入操作間和庫房。

六、食堂的設(shè)備和用具，餐具消毒由專人負(fù)責(zé)，餐具每餐后都必須進(jìn)行嚴(yán)格的洗刷和消毒。

七、做好潲水油的流向登記

八、保證所出售的食品衛(wèi)生安全。完善食品留樣制，不采購過期、霉?fàn)€、變質(zhì)或不新鮮的食物和三無產(chǎn)品原料;四季豆類、野生菌類、出芽洋芋、青西紅柿等蔬菜堅決不進(jìn)入食堂;不出售涼菜和剩菜剩飯，不加工或使用感官狀異常的食品和原料。禁止向師生出售_變過期食品及國家明令禁止的帶毒帶污染的食品。

九、加強(qiáng)對食堂工作人員的管理，嚴(yán)格獎罰制度。定期組織食堂工作人員學(xué)習(xí)有關(guān)制度和規(guī)定及食品加工常識，并留有記錄。建立學(xué)校食堂食品安全管理檔案。

十、接受和配合上級教育行政部門或食品監(jiān)督部門對本單位的食品衛(wèi)生進(jìn)行檢查監(jiān)督，如實提供有關(guān)情況，并對提出的整改意見認(rèn)真落實。

十一、發(fā)生學(xué)生食物中毒事件，要立即上報并保護(hù)好現(xiàn)場，不得隱瞞。凡違反國家政策法規(guī)的，由行政執(zhí)法部門依法處理。

承諾人：__

20__年__月_

食堂安全承諾協(xié)議材料二

食品安全關(guān)系到消費(fèi)者的身體健康和生命安全，關(guān)系到社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和穩(wěn)定。為保障消費(fèi)者健康權(quán)益，保證餐飲食品安全，本單位鄭重承諾：

1、嚴(yán)格遵守《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》等法律法規(guī)的規(guī)定，承擔(dān)餐飲食品安全“第一責(zé)任人”職責(zé)，落實餐飲服務(wù)安全各項管理制度。

2、保證依法取得《餐飲服務(wù)許可證》和從業(yè)人員健康合格證明等相關(guān)證照后從事餐飲服務(wù)活動，并按規(guī)定進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)。

3、依法建立并落實食品(原料)進(jìn)貨查驗記錄制度，建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購記錄制度，認(rèn)真查驗供貨者的許可證、食品合格證明文件、產(chǎn)品標(biāo)識和食品及原料質(zhì)量，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，保證本單位食品(原料)購進(jìn)的可追溯性、真實性，以防范和控制食品安全風(fēng)險。查驗記錄保存期限不少于二年。

本單位保證不采購使用未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類及其制品;不采購使用病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品;保證向食品藥品監(jiān)督管理部門提供的肉類及其制品索證資料的真實性。

本單位保證不采購使用“地溝油”、“不合格一次性筷子”及其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品、食品原料、添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。

4、保證提供餐飲服務(wù)的場所環(huán)境、設(shè)備設(shè)施、布局流程及操作過程符合餐飲服務(wù)食品安全的標(biāo)準(zhǔn)和要求。不使用食品安全管理法律法規(guī)禁止使用的食品及原料。

5、保證規(guī)范食用油脂和添加劑管理使用，杜絕添加非食用物質(zhì)，不超范圍、不超劑量濫用食品添加劑。不使用非食品用具及容器、包裝材料，不使用未經(jīng)消毒合格的餐飲具、工具、容器。

6、建立本單位食品安全督查制度，規(guī)范經(jīng)營行為，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量和自律意識，同時自覺接受食品安全監(jiān)管部門和社會各界的監(jiān)督，承擔(dān)社會和法律責(zé)任。

承諾人：__

20__年__月__日

食堂安全承諾協(xié)議材料三

“民以食為天，食以安為先”，餐飲服務(wù)食品安全歷來是老百姓關(guān)注的熱點、難點問題。為進(jìn)一步做好學(xué)校食堂食品安全管理工作，維護(hù)在校師生飲食安全，預(yù)防食品安全不良事件的發(fā)生。在此，我謹(jǐn)代表定陶教育各級各類學(xué)校及托幼機(jī)構(gòu)對做好學(xué)校食堂食品安全工作鄭重承諾如下：

一、按照《食品安全法》的規(guī)定，認(rèn)真履行食品安全“第一責(zé)任人”義務(wù)，對本單位食品安全負(fù)全責(zé)。

二、依法建立健全食品安全管理組織，設(shè)立專職食品安全管理員;制定和完善各環(huán)節(jié)食品安全制度，做到制度上墻，要求從業(yè)人員熟知并嚴(yán)格執(zhí)行，經(jīng)常開展自律性檢查。

三、依法建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康檢查制度和健康檔案制度。杜絕患有《食品安全法》規(guī)定不得從事接觸直接入口食品工作的疾病的從業(yè)人員從事接觸直接入口食品工作。

四、依法組織職工參加食品安全培訓(xùn)，并建立培訓(xùn)檔案。堅決不使用不合格食品(原料)或有毒有害物質(zhì)加工食品，不超范圍、超劑量濫用食品添加劑。

五、依法設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、點心制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所，以及食品貯存、更衣等場所。保持加工經(jīng)營場所內(nèi)外環(huán)境整潔，完善五防措施。

六、依法定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備;定期清洗、校驗保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。

七、依法建立健全食品原料進(jìn)貨檢查驗收和索證索票制度，認(rèn)真查驗供貨商的經(jīng)營資格、產(chǎn)品合格證明、產(chǎn)品標(biāo)識和食品及原料質(zhì)量是否符合法定要求，嚴(yán)把食品原料進(jìn)貨質(zhì)量關(guān)。

八、依法建立健全食品、原料進(jìn)貨臺帳制度，如實記錄、保存食品、原料購進(jìn)的各種信息和數(shù)據(jù)，保證本單位食品、原料購進(jìn)的可追溯性、真實性，以防范和控制食品安全風(fēng)險。

九、建立健全并落實食品安全的日常管理措施，及時發(fā)現(xiàn)食品原料的質(zhì)量安全隱患，不銷售不符合法定要求的食品、過期食品、變質(zhì)食品和存在安全隱患的食品。發(fā)現(xiàn)問題食品立即停止加工、銷售并及時向食品藥品監(jiān)督管理部門報告。

十、自覺制作公示監(jiān)督舉報電話。自覺接受食品安全職能部門監(jiān)督檢查，提高服務(wù)質(zhì)量，規(guī)范經(jīng)營行為;積極配合市食品藥品監(jiān)管部門開展量化分級管理，并定期公示量化分級結(jié)果;促進(jìn)管理水平的提高，共同營造學(xué)校食堂食品安全環(huán)境。

承諾人：__

20__年__月__日

食堂安全承諾協(xié)議材料四

為切實保障人民群眾(師生)飲食安全，我店(食堂)鄭重承諾：

一、嚴(yán)格遵守《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全實施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》等法律法規(guī)，切實做到依法經(jīng)營，誠信經(jīng)營;

二、切實履行餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全第一責(zé)任人職責(zé)，確保本單位的食品安全;

三、自覺接受并積極配合食品安全監(jiān)管部門的監(jiān)督管理;

四、認(rèn)真執(zhí)行各項食品安全管理制度，堅持合法購進(jìn)食品原料，嚴(yán)把購進(jìn)關(guān)、加工烹飪關(guān)、餐具消毒關(guān)，并做好日常記錄備查;

五、認(rèn)真落實監(jiān)管部門在日常監(jiān)管中的整改意見，并將整改情況及時報告監(jiān)管部門;

六、在經(jīng)營過程中，因違反相關(guān)法律法規(guī)及相關(guān)制度要求而造成食物中毒、食源性疾患和傳染病發(fā)生，由我單位承擔(dān)全部責(zé)任。

承諾人：__

20__年__月__日

食堂安全承諾協(xié)議材料五

為加強(qiáng)學(xué)校餐飲食品安全管理，確保師生身體健康及生命安全，作如下保證：

一、嚴(yán)格按照《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及學(xué)校食品衛(wèi)生管理規(guī)定從事食品生產(chǎn)加工和經(jīng)營。

二、健全組織機(jī)構(gòu)，配置專管人員，學(xué)校校長是學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人。制訂切實可行的群體性食物中毒突發(fā)事件的應(yīng)急處置預(yù)案，保證在事故發(fā)生時，能夠科學(xué)、有序的處置;并將食堂食品安全工作納入學(xué)校日常管理。

三、飲食原料及貨物購進(jìn)，必須按《食品安全法》有關(guān)規(guī)定，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，落實索證索票制度，按要求詳細(xì)登記食品進(jìn)貨臺賬。采購的大宗食品必須是通過正當(dāng)渠道進(jìn)購并經(jīng)國家有關(guān)部門鑒定檢驗認(rèn)證的產(chǎn)品。嚴(yán)禁使用散裝食用油。肉類必須經(jīng)過檢疫。進(jìn)購發(fā)票如實填寫銷售人詳細(xì)居住地址、姓名。禁止進(jìn)購無商標(biāo)、無出廠日期、無廠名的假冒偽劣產(chǎn)品。

四、食堂的貯藏室內(nèi)禁止貯放有毒有害物品。各操作間必須有相應(yīng)的消毒、防腐、防塵、防蠅、防鼠、污水排放、垃圾存放等設(shè)施，嚴(yán)防食品污染。

五、禁止非食堂工作人員進(jìn)入操作間和庫房。學(xué)校食堂應(yīng)有食監(jiān)部門核發(fā)的《餐飲服務(wù)許可證》，所有從業(yè)人員要持有效健康證，新招從業(yè)人員必須經(jīng)過體檢，取得《健康證》后方可上崗。

六、食堂的設(shè)備和用具，符合國家衛(wèi)生管理相關(guān)的衛(wèi)生要求和安全要求。餐具消毒由專人負(fù)責(zé)，餐具每餐后都必須進(jìn)行嚴(yán)格的洗刷和消毒。

八、加強(qiáng)對食堂工作人員的管理。定期組織食堂工作人員學(xué)習(xí)有關(guān)制度和規(guī)定及食品加工常識，并留有記錄。建立學(xué)校食堂食品安全管理檔案。

九、接受和配合上級教育行政部門或食品監(jiān)督部門對本單位的食品安全進(jìn)行檢查監(jiān)督，如實提供有關(guān)情況，并對提出的整改意見認(rèn)真落實。

十、發(fā)生學(xué)生食物中毒事件，要立即上報并保護(hù)好現(xiàn)場，不得隱瞞。凡違反國家政策法規(guī)的，由行政執(zhí)法部門依法處理。凡造成后果的，由國家司法機(jī)關(guān)追究責(zé)任人所有民事及刑事責(zé)任。

本承諾書一式二份，一份留食監(jiān)部門存檔，一份張貼餐廳醒目處。

承諾人：__

第7篇：餐飲安全管理范文

認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律法規(guī)的規(guī)定，堅持以人為本、科學(xué)監(jiān)管的理念，按照“用最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)、最嚴(yán)格的監(jiān)管、最嚴(yán)厲的處罰、最嚴(yán)肅的問責(zé)，確保廣大人民群眾舌尖上的安全”的要求，嚴(yán)厲查處未經(jīng)許可從事餐飲服務(wù)活動等違法行為，切實消除餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的安全隱患，維護(hù)全縣人民的飲食安全，促進(jìn)全縣餐飲業(yè)的持續(xù)、規(guī)范、健康發(fā)展。

二、工作目標(biāo)

按照“規(guī)范為主、疏堵結(jié)合、突出重點、分類監(jiān)管”的原則，努力做到三個“一批”：即提檔升級一批，對基礎(chǔ)設(shè)施較好、食品安全意識高的餐飲單位，通過現(xiàn)場指導(dǎo)和幫扶等措施，力爭建成一批透明廚房或餐飲示范單位；整治規(guī)范一批，按照餐飲經(jīng)營許可標(biāo)準(zhǔn)，積極引導(dǎo)餐飲單位通過現(xiàn)場改造，達(dá)到餐飲服務(wù)許可的基本要求，依法持證經(jīng)營；處理轉(zhuǎn)行一批，對經(jīng)整改仍達(dá)不到要求或拒不整改的，責(zé)令停止經(jīng)營或勸告轉(zhuǎn)行，逾期將依法予以查處。通過整治，使全縣餐飲服務(wù)單位總體持證率有較大幅度提高，有效提高餐飲服務(wù)提供者的持證經(jīng)營意識。

三、具體措施

（一）加強(qiáng)指導(dǎo)，督促整改，提高餐飲服務(wù)單位總體持證率。

廣泛深入開展法規(guī)宣傳，加強(qiáng)對無證經(jīng)營單位的監(jiān)督檢查，做到三個“一”，即一份政策法規(guī)宣傳單、一份指導(dǎo)意見書、一份監(jiān)督意見書。要多方指導(dǎo)幫助餐飲單位針對實際情況完成硬件改造，力爭使絕大多數(shù)守法經(jīng)營單位達(dá)到亮三證（許可證、健康證、培訓(xùn)證）、掛制度（上墻）、索票據(jù)、登臺賬、比透明的效果。對符合《小餐飲監(jiān)督管理制度》（金食藥安委辦〔2014〕22號）要求、達(dá)到備案登記條件的餐飲單位，及時給予備案登記。

（二）強(qiáng)化監(jiān)管，排查風(fēng)險，開展餐飲服務(wù)單位日常監(jiān)管。

一是將日常監(jiān)督檢查、量化分級管理、監(jiān)督抽檢與專項整治等工作有機(jī)結(jié)合，提高日常監(jiān)督檢查的效率和質(zhì)量。通過實施量化分級管理動態(tài)評級，督促餐飲服務(wù)單位強(qiáng)化守法經(jīng)營、誠信自律意識，健全內(nèi)部管理制度，注重風(fēng)險排查和應(yīng)急處置，自覺提升食品安全管理水平。二是加強(qiáng)從業(yè)人員健康、食品采購索證索票、進(jìn)貨查驗、加工制作、食品添加劑管理和使用、餐飲具清洗消毒、食品留樣等重點環(huán)節(jié)的綜合治理，全面排查和治理各類餐飲風(fēng)險隱患。

四、工作步驟

此次專項整治工作分四個階段進(jìn)行。

（一）調(diào)查摸底階段。各分局組織對轄區(qū)內(nèi)餐飲服務(wù)單位進(jìn)行摸底調(diào)查，掌握基本情況，結(jié)合實際制定方案，明確目標(biāo)、任務(wù)和步驟。

（二）自查自糾階段。監(jiān)管人員實施現(xiàn)場指導(dǎo)，提出具體整改意見，繪制整改流程草圖，指導(dǎo)申辦《食品經(jīng)營許可證》。廣大餐飲單位要根據(jù)法律法規(guī)規(guī)定和監(jiān)管部門提出的整改要求，抓緊落實整改措施，積極創(chuàng)造條件，在規(guī)定期限內(nèi)主動申請辦理食品經(jīng)營許可證。

（三）重點整治階段。監(jiān)管部門依法開展監(jiān)督檢查，對未采取整改措施，達(dá)不到餐飲服務(wù)許可標(biāo)準(zhǔn)，無證從事餐飲服務(wù)活動的，依法立案查處。整治行動按照先重點區(qū)域、重點路段、重點品種，后全面推開的方式進(jìn)行。按照宣傳到位率、現(xiàn)場指導(dǎo)率、檢查覆蓋率100%的總要求，堅持公開、公平、公正的總原則，依法行政。適時公開行動進(jìn)程、嚴(yán)厲查處制售有毒有害食品行為，曝光典型案例，確保無證餐飲經(jīng)營行為得到有效遏制。

（四）總結(jié)提高階段?？偨Y(jié)專項整治工作取得的成效、經(jīng)驗，分析存在的突出問題，提出加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管的長效機(jī)制。

五、工作要求

（一）提高思想認(rèn)識，確保整治實效。開展無證經(jīng)營整治行動，規(guī)范市場主體行為，是整頓和規(guī)范市場秩序，維護(hù)公平競爭，保護(hù)消費(fèi)者權(quán)益的根本和基礎(chǔ)。要高度重視，統(tǒng)一思想，正確認(rèn)識目前我縣餐飲服務(wù)單位整體水平低、食品安全意識不強(qiáng)的現(xiàn)狀，全面掌握轄區(qū)內(nèi)無證經(jīng)營情況，積極采取有效措施，切實提高整治成效和餐飲經(jīng)營管理水平。要妥善處理好查處無證經(jīng)營與維護(hù)社會和諧穩(wěn)定的關(guān)系，有效化解各種矛盾。

第8篇：餐飲安全管理范文

HACCP相關(guān)的管理體系被人們稱為對危害的具體分析以及對關(guān)鍵點具有的控制方式。隨著社會的不斷發(fā)展，HACCP相關(guān)的管理體系對于管理工作具備較大的優(yōu)勢，人們越來越關(guān)注這一先進(jìn)的管理理念，尤其是在酒店內(nèi)部的餐飲以及食品生產(chǎn)的相關(guān)工作中，發(fā)揮了重要作用。在酒店內(nèi)部的食品安全管理相關(guān)工作中，HACCP具體的管理體系主要將危害作為管理工作的基礎(chǔ)點，在酒店管理中具有較大的優(yōu)勢，并且擁有先進(jìn)的專業(yè)技術(shù)理念以及管理體系等。針對目前社會具體的發(fā)展情況，人們更加關(guān)注食品的安全問題，關(guān)注對食品具有潛在危害的相關(guān)預(yù)測，這也是食品安全管理需要重點把握的工作理念。HACCP相關(guān)的管理體系由美國最早提出，這種管理體系逐漸被應(yīng)用于社會各行業(yè)中，并取得了良好效果，這也是現(xiàn)代食品安全相關(guān)管理重要內(nèi)容。

二、HACCP相關(guān)管理體系在酒店食品安全管理中具體的應(yīng)用措施

1.建立管理制度

1.1建立統(tǒng)一采購簽批制度

進(jìn)行統(tǒng)一的采購管理，酒店食品安全的相關(guān)管理中，采用統(tǒng)一采購的管理制度，酒店廚師長主要負(fù)責(zé)對廚房使用的原材料制定合理的采購計劃并向上提報，但是廚師長沒有權(quán)利選定供貨單位，由酒店內(nèi)部專門的采購處進(jìn)行材料的比質(zhì)比價，選擇較高質(zhì)量，價格相對較低的供貨單位進(jìn)行統(tǒng)一采購。

1.2建立采購索證以及溯源制度

要建立比較完善的采購索證制度，在采購的過程中要求供貨商向酒店提供所有原材料具體的生產(chǎn)許可證以及單位內(nèi)部的經(jīng)營執(zhí)照等。對進(jìn)貨進(jìn)行全面的查驗，對驗收臺賬進(jìn)行仔細(xì)的驗收，從而確保酒店所有采購的原材料都能保證食品的安全。酒店廚房在制作食品的過程中堅持使用一些生鮮的原材料，保證材料當(dāng)天用完當(dāng)天進(jìn)行及時報購，對于使用的冷凍食品，經(jīng)過嚴(yán)格的驗收程序后及時放入冷凍柜中采用分類存放的方式保存，保證食品在采購以及入庫的整個過程都絕對安全。

1.3建立嚴(yán)格的生產(chǎn)控制制度

在食品的制作加工過程中必須建立嚴(yán)格的食品添加劑使用制度。按照食品安全管理相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)程序進(jìn)行操作，不使用防腐劑或者是添白劑等任何對身體有害的添加劑，對于一些類似于鮑汁等各種調(diào)味料都要按照科學(xué)傳統(tǒng)的方式加工制作，不能利用色素等對食品調(diào)色。同時，制定餐飲食品留樣的相關(guān)制度，分別放在專門的留樣冰箱內(nèi)，做好相關(guān)記錄等，避免發(fā)生嚴(yán)重的食品安全事故。對使用的餐具以及各種廚房用具都要按照標(biāo)準(zhǔn)的程序進(jìn)行消毒處理。

2.結(jié)合酒店餐飲具體的情況，選擇恰當(dāng)?shù)捏w系標(biāo)準(zhǔn)

餐飲單位都擁有自己獨有的特點以及內(nèi)部的生產(chǎn)環(huán)境、員工情況等，根據(jù)自身的特點制作獨有的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)以及操作程序。對于酒店內(nèi)部的餐飲部門來說，想要保證食品的決對安全就需要建立相應(yīng)的安全控制體系。例如，在處理熱食類相關(guān)食品時，最準(zhǔn)確的方法就是在加熱的過程中進(jìn)行食品中心溫度的測量，并重復(fù)操作這一流程，確定關(guān)鍵限值。結(jié)合具體的情況進(jìn)行靈活的操作，可以加設(shè)質(zhì)檢工序等，指派專門的質(zhì)檢員進(jìn)行檢查，看食品有沒有熟透，同時記錄最終結(jié)果。

3.成立HACCP相關(guān)的審核小組

組織專門的工作人員，成立相應(yīng)的審核小組，酒店的管理層需要賦予審核小組一定職責(zé)與權(quán)力，HACCP相關(guān)的審核小組要由較高素質(zhì)的人員組成，并對小組成員開展專業(yè)知識以及相關(guān)法律法規(guī)的培訓(xùn)，為企業(yè)聘請HACCP相關(guān)管理體系的專家或者聘請HACCP相關(guān)管理體系咨詢機(jī)構(gòu)的專業(yè)人員，對審核小組的工作人員進(jìn)行專業(yè)的培訓(xùn)，對相關(guān)工作進(jìn)行指導(dǎo)。小組成員只有通過了HACCP相關(guān)管理體系的審核才能取得審核證書，才有資格對酒店內(nèi)部的HACCP管理體系進(jìn)行審核，從而使酒店內(nèi)部食品安全管理使用的HACCP具體的管理體系更加的專業(yè)，更加完善，并總結(jié)成功的經(jīng)驗不斷進(jìn)行改進(jìn)。

4.加強(qiáng)食品生產(chǎn)流程的控制和管理

酒店內(nèi)部的食品生產(chǎn)需要經(jīng)過各種流程，從采購、儲存、生產(chǎn)、銷售到最后消費(fèi)者品嘗，在這些流程中，很有可能會出現(xiàn)各種食品安全問題。如超過食品保質(zhì)期、冷藏的食品產(chǎn)生人為感染等相關(guān)的食品安全問題。因此，酒店內(nèi)部的餐飲部門需要結(jié)合企業(yè)具體的流程特點，不斷完善食品的安全管理工作，保證食品生產(chǎn)銷售需要滿足的衛(wèi)生條件。餐飲部門除了要嚴(yán)格按照HACCP相關(guān)的管理體系進(jìn)行生產(chǎn)流程的控制工作，還需要建立消費(fèi)者專門的信息反饋體系，對消費(fèi)者提出來的各種反饋信息進(jìn)行及時的處理，保證食品自身的質(zhì)量以及衛(wèi)生方面能夠滿足消費(fèi)者要求，并對部分消費(fèi)者提出的投訴信息進(jìn)行妥善的處理。

5.對工作人員進(jìn)行嚴(yán)格培訓(xùn)與審核

對工作人員進(jìn)行嚴(yán)格的審查與培訓(xùn)，利用內(nèi)部培訓(xùn)與相關(guān)的食品衛(wèi)生專家培訓(xùn)相結(jié)合的方式，定期組織工作人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識的相關(guān)培訓(xùn)，學(xué)習(xí)專業(yè)的知識，并要求工作人員持證上崗，沒有相關(guān)證件不能錄用。對酒店內(nèi)部餐飲行業(yè)相關(guān)的工作人員每年組織定期的身體健康檢查，保證相關(guān)的工作人員自身的健康，杜絕出現(xiàn)由于工作人員內(nèi)部各種流行性的疾病或者是一些傳染病對就餐顧客帶來安全隱患。

6.對工作人員進(jìn)行專業(yè)的考核管理，完善獎懲制度

酒店的食品安全管理除了要加強(qiáng)員工自身的工作質(zhì)量，還要制定恰當(dāng)、合理的獎懲措施，并對工作人員的相關(guān)工作進(jìn)行嚴(yán)格的考核管理，利用獎懲措施對工作人員進(jìn)行充分的激勵，有效的促進(jìn)工作人員積極的參與到HACCP具體的管理體系中，成為管理中的一分子。如果食品材料進(jìn)行入庫的過程中出現(xiàn)了問題，需要追究相應(yīng)工作人員的責(zé)任，進(jìn)行恰當(dāng)?shù)膽土P措施，并重點監(jiān)督出現(xiàn)過失誤的工作人員，加強(qiáng)酒店內(nèi)部具體的監(jiān)督管理制度。同時，對部分對酒店餐飲有較大貢獻(xiàn)的員工進(jìn)行激勵，除了要有精神上的獎勵還要根據(jù)員工具體的情況，結(jié)合員工的需求進(jìn)行物質(zhì)獎勵，從而形成一種良性循環(huán)，工作人員得到了激勵會更加努力的工作，充分調(diào)動所有員工的工作積極性，為酒店內(nèi)部的食品安全管理做出較大的貢獻(xiàn)，同時有效的保證了人們食品的安全。

三、將HACCP應(yīng)用于酒店管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)

對于原材料進(jìn)行的安全控制，直接影響了食品具有的安全性以及食品自身質(zhì)量問題，對于原材料的控制，首先，按照檢驗制度要求供應(yīng)商提供相應(yīng)的合格檢驗報告，為酒店采購部門提供復(fù)檢的相關(guān)材料；其次，在供應(yīng)商的選擇方式上，需要進(jìn)行多個供應(yīng)商的全面評比，最終選擇最合適的供應(yīng)商，有利于對食品安全的風(fēng)險控制。對于食品生產(chǎn)的控制，首先需要保證GMP以及SSOP相關(guān)工作的執(zhí)行，酒店內(nèi)部的餐飲行業(yè)要結(jié)合自身的具體情況制定相關(guān)的操作標(biāo)準(zhǔn)。

四、結(jié)語

第9篇：餐飲安全管理范文

關(guān)鍵詞：高校食堂；食品安全；風(fēng)險防控

一、高校食堂食品安全管理的必要性

餐飲服務(wù)業(yè)是食品安全風(fēng)險最高、發(fā)生食物中毒最為集中的食品行業(yè)，無論是在國內(nèi)還是在國外都是如此。因這種即時加工、即時消費(fèi)的方式，使餐飲食品無法做到經(jīng)檢驗合格后再食用，這意味著餐飲食品中存在著食品安全風(fēng)險比工業(yè)化生產(chǎn)的食品要多。同時因其服務(wù)對象的特殊性，其食品安全關(guān)系到全校師生的身體健康和生命安全，關(guān)系到學(xué)校教學(xué)秩序的穩(wěn)定，正所謂“高校穩(wěn)定看后勤，后勤穩(wěn)定看食堂”。

二、食品安全風(fēng)險及其危害的主要來源

根據(jù)近年全國食物中毒事件統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示,并對近年食物中毒事件相關(guān)情況分析總結(jié)，發(fā)生在集體食堂的食物中毒事件中毒人數(shù)最多，其主要原因是食物污染或變質(zhì)、加工不當(dāng)、儲存不當(dāng)及交叉污染等。就當(dāng)前高校食品安全現(xiàn)狀來看，潛在的食品安全風(fēng)險及其危害，主要來源有以下2個方面：

(一)食品源頭受到污染。這是食品生產(chǎn)經(jīng)營活動最常見的食品安全風(fēng)險及其危害，不良商家受利益誘惑，非法添加有毒有害物質(zhì)，如種植業(yè)違規(guī)濫用農(nóng)藥，在蔬菜植過程中，違禁使用甲胺磷、敵百蟲、敵敵畏、樂果等高毒、高殘留農(nóng)藥防治病蟲害，導(dǎo)致蔬菜水果等食用農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥殘留；養(yǎng)殖業(yè)違規(guī)濫用獸藥，在生豬飼養(yǎng)過程中，個別不法分子違禁使用鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇、特布他林等；水產(chǎn)養(yǎng)殖過程中少數(shù)漁民違規(guī)濫用抗生素、磺胺藥、性激素等，導(dǎo)致畜禽類或魚類獸藥殘留。這些都是潛在的肉制品加工企業(yè)和餐飲服務(wù)行業(yè)食品安全風(fēng)險及其危害。還有在食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)和餐飲加工環(huán)節(jié)，違禁使用非食品原料或添加非食用物質(zhì)，如在火鍋中加入罌粟殼；在腐竹、竹筍或粉紅中加入吊白塊；在肉丸、涼粉、面條或餃子皮中加入硼砂；在目魚卷、魷魚卷等水發(fā)制品中加入甲醛；銀魚、龍頭魚使用甲醛浸泡等等。

(二)從業(yè)人員食品安全意識淡薄，加工環(huán)節(jié)操作不規(guī)范引入風(fēng)險因素。通過近年對餐飲從業(yè)人員的調(diào)查了解，從業(yè)人員知識水平參差不齊，人員流動頻繁。因高校食堂為滿足師生不同層次需求，食堂使用的原料和供應(yīng)的品種繁多，加工手段主要以手工操作為主，工作時間長，正所謂從早上“雞叫”做到晚上“鬼叫”，餐飲行業(yè)技術(shù)含量較低，勞動強(qiáng)度大，往往一名員工要服務(wù)100名學(xué)生左右，這些因素，導(dǎo)致招工難，人員流動大，因此，給食品安全管理帶來很大難度，大多員工思想麻痹，憑經(jīng)驗憑習(xí)慣操作，真正能夠嚴(yán)格按規(guī)范要求操作的少之又少。在餐飲服務(wù)活動過程中，如生熟容器不分，餐飲具使用前未洗凈和消毒，消毒后未保潔以及烹調(diào)過程中未煮熟煮透等等環(huán)節(jié)未把控好，都引入危險因素。

三、高校食堂食品安全風(fēng)險及其危害的防控措施

從以上食品安全風(fēng)險及其危害的來源分析，究其原因，主要有：市場監(jiān)督不力，管理不規(guī)范，從業(yè)人員食品安全意識淡薄，現(xiàn)結(jié)合高校食堂特點，主要從以下幾方面進(jìn)行把控。

(一)關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行控制

1.原料采購的防控措施

進(jìn)一步把好食品原料采購關(guān)：大環(huán)境的食品衛(wèi)生問題給我們造成了巨大的壓力，在大環(huán)境不好的情況下如何把好校內(nèi)的食品衛(wèi)生安全關(guān)，從源頭抓起是關(guān)鍵，因此要加強(qiáng)采購源頭食品質(zhì)量的把關(guān)，做好食品的二級驗收，從源頭上防控生物性、化學(xué)性、物理性食品安全風(fēng)險及其危害，首先做好臺帳工作和索證，保證食品來源采購渠道正規(guī)。進(jìn)一步發(fā)揮檢驗室的功能，以彌補(bǔ)食品感官檢驗的不足，同時加強(qiáng)快檢儀器的使用，確保大眾物資的食用安全，如米面的新鮮度、油的酸價、蔬菜的農(nóng)藥殘留、肉類產(chǎn)品新鮮度等進(jìn)行快速定性檢測。

2.加工環(huán)節(jié)關(guān)鍵節(jié)點防控措施

加強(qiáng)操作環(huán)節(jié)的把控，如食品一定要煮熟煮透，對食品中心溫度進(jìn)行檢測；生熟食容器、餐具的規(guī)范使用和消毒，防止交叉污染；熟食品的保潔和保溫，控制食品供應(yīng)時間，減少細(xì)菌滋生的條件；高危食品的特殊控制，如馬鈴薯、西紅柿等食品的加工，發(fā)芽、綠皮的馬鈴薯及未成熟的西紅柿均不可使用。

(二)從業(yè)人員食品安全風(fēng)險教育進(jìn)行控制

提高從業(yè)人員的食品安全知識和法律知識。加強(qiáng)對《食品安全法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定》等法律、法規(guī)的學(xué)習(xí)，使從業(yè)人員對他們的權(quán)利和義務(wù)有一個基本的了解，做到知法、懂法、守法，使他們充分認(rèn)識到食品安全工作的重要性。同時開展必要的職業(yè)技能培訓(xùn)，舉辦食品知識競賽，廚藝技能比賽，規(guī)范他們的操作行為。通過學(xué)習(xí)、教育、開展活動，增強(qiáng)他們的食品安全防患意識，規(guī)范操作行為。

(三)硬件環(huán)境條件進(jìn)行控制

高校食堂應(yīng)嚴(yán)格按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》設(shè)計食堂加工間，首先要滿足食品加工流程和通道出入口的要求，食品加工從一般清潔區(qū)至高清潔區(qū)的單一流程，防止交叉污染；其次操作面積要達(dá)到《規(guī)范》規(guī)定的比例要求，以滿足實際操作需要；三是要增加足夠的清潔保潔設(shè)施設(shè)備及餐廚廢棄物處理設(shè)施設(shè)備；四是要有足夠的水池，做到肉類、水產(chǎn)類、蔬菜類分開。

(四)導(dǎo)入實施ISO22000食品安全管理體系進(jìn)行控制

高校食堂通過導(dǎo)入實施ISO22000食品安全管理體系，通過制定《食品安全質(zhì)量管理手冊》、《食品質(zhì)量安全管理程序》、《作業(yè)指導(dǎo)書》、《檢驗室質(zhì)量手冊》等，形成在食品進(jìn)貨渠道、加工、儲藏、銷售等各環(huán)節(jié)形成責(zé)權(quán)明確，監(jiān)管透明的食品安全工作體系。通過建立食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)化、制度化、規(guī)范化建設(shè),高校食堂衛(wèi)生監(jiān)督部門對檢查標(biāo)準(zhǔn)和要求更加明晰，嚴(yán)格按照認(rèn)證體系要求展開工作，根據(jù)體系認(rèn)證要求對相關(guān)餐廳進(jìn)行監(jiān)督檢查和貫徹落實，并根據(jù)體系認(rèn)證要求指導(dǎo)各餐廳規(guī)范填寫好各類體系認(rèn)證登記表單，從而提高伙食質(zhì)量與服務(wù)水平,有效遏止一些重復(fù)出現(xiàn)的違反衛(wèi)生質(zhì)量的問題。

(五)建立學(xué)校四級監(jiān)督管理制度進(jìn)行控制

內(nèi)部管理和外部監(jiān)督雙管齊下的監(jiān)管方式，讓高校內(nèi)部至上而下不同級別的人員都參與到食堂食品安全的管理工作中來，對食堂食品實行全方位的監(jiān)控，一級管理：學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理委員會，定期或不定期組織學(xué)校相關(guān)職能部門如學(xué)工處、宣傳部、團(tuán)委、文明辦等進(jìn)行監(jiān)督檢查；二級管理：學(xué)校后勤管理處對食堂的監(jiān)督檢查；三級管理：校醫(yī)院進(jìn)行專業(yè)指導(dǎo)；四級管理：飲食服務(wù)中心及膳食民主管理委員會成員檢查。并建立一個以學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)為組長的食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組以及食品安全問題專項整治小組，做到職責(zé)明確，確保高校食堂食品的安全與優(yōu)質(zhì)。并形成從校長—具體管理者—從業(yè)人員的三級管理體制，一級對一級負(fù)責(zé)，責(zé)任明晰，層層落實到個人。

作者:雷小琴 單位:福建師范大學(xué)

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