飯店經(jīng)營管理制度精選(九篇)
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第1篇：飯店經(jīng)營管理制度范文
為了搞好經(jīng)營管理，我們飯店用了很大的時間和精力去整理合同，因為合同對于我們飯店的經(jīng)營管理非常重要。如果經(jīng)營合同管理不好，不僅會影響企業(yè)的創(chuàng)收效果，也會給上級領導帶來麻煩，引起糾紛等等問題。為了規(guī)范經(jīng)營合同管理，我們飯店認真分析研究了在合同管理中的存在的問題，主要有：一是合同格式不規(guī)范，合同內(nèi)容不全；二是合同語言不規(guī)范，口語化現(xiàn)象普遍；三是職責界定不清晰，違約條款沒有說清楚，雙方的權利與義務不明確；四是合同價格組成不明確，部分合同只有綜合單價，沒有詳細的價格分解等等。由于這些問題的出現(xiàn)，給我們飯店造成了不應有的損失。一次，我們老總剛到飯店時，有一家長包房的合同年租金簽訂時間是360天，實際按照一般情況應該是365天，但當合同交到老總手里的時候，相關人員已經(jīng)將合同簽訂完畢了，飯店因此損失了5天的房租。
發(fā)現(xiàn)這些問題后，我們立即著手研究整改措施。為了規(guī)范經(jīng)營合同，規(guī)避企業(yè)風險，保證創(chuàng)收效果，我們統(tǒng)一了文本，按照房屋的性質分清類別；將合同統(tǒng)一分類，便于檢查；規(guī)范合同的格式和專業(yè)用語等等。通過整改，切實保證了經(jīng)營效益，基本避免了因合同管理不規(guī)范造成的損失。比如，租用我們二層寫字間的客戶提前解約，到財務結賬時，由于我們的合同規(guī)范，將違約條款寫的非常詳細，客戶只好付了違約金，沒有給飯店造成損失。
通過重視經(jīng)營合同管理，我們深深地體會到：規(guī)范的合同也是保證經(jīng)營的一種保障和手段，對規(guī)避企業(yè)風險，保證創(chuàng)收效果具有非常重要的作用。
一是可以規(guī)避企業(yè)經(jīng)營風險。合同既是企業(yè)從事經(jīng)濟活動、取得經(jīng)濟效益的紐帶，也是產(chǎn)生糾紛的根源。企業(yè)經(jīng)營中的風險有許多是在合同的立項、訂立和履行中發(fā)生的。合同管理首先就是要盡可能的發(fā)現(xiàn)簽訂某宗合同隱藏的風險。通過規(guī)范的合同管理，加強合同中立項的審查以慎重決策，減少無利益投資；加強合同訂立的管理，可以減少因個人疏漏產(chǎn)生的風險；加強合同履行中的控制，可以保障合同利益得以更為及時、安全的實現(xiàn)；加強合同的備案與存檔，可以督促有關機構與人員更謹慎執(zhí)行合同事務，防止風險。通過這一系列的措施，最大范圍內(nèi)確保收益的實現(xiàn)。
二是可以提升企業(yè)形象。重合同、守信用是企業(yè)最重要的形象。規(guī)范的合同管理可以使接觸企業(yè)的人在合同管理中感受到企業(yè)管理的規(guī)范與秩序，工作的嚴謹與守信，較高的法律意識和員工素質，從而提高企業(yè)的知名度和美譽度，提高競爭力，贏得市場，健康持久地發(fā)展下去。一個企業(yè)是不是重視合同管理工作，重視的程度如何，直接反映了這個企業(yè)對自身形象的重視程度。通過在合同管理制度中規(guī)定合同變更、解除的程序及合同履行、變更、解除應注意的問題，有助于企業(yè)員工樹立良好的信用意識，嚴格履行已生效的合同，從而樹立企業(yè)良好的商業(yè)信用及形象。
三是可以創(chuàng)造良好的經(jīng)濟效益。企業(yè)經(jīng)營的首要目的就是創(chuàng)造經(jīng)濟利益，一次重大的交易失敗、頻發(fā)的交易失誤會造成企業(yè)的直接經(jīng)濟損失，甚至一蹶不振。防止了這樣的損失，就是創(chuàng)造了效益。合同管理通過控制隨意的決策，通過對合作方的準確分析判斷，通過科學的談判對策，通過對合同條款的的合理設計，通過對履行過程中集體問題的妥善處理，通過合法合理的糾紛解決程序，可以最大限度的降低成本，促進企業(yè)提高誠信經(jīng)營的意識，提高企業(yè)誠信的知名度、信譽度，創(chuàng)造更好的經(jīng)濟效益。
那么，如果加強經(jīng)營合同管理呢？我們飯店逐步完善了一系列措施，以規(guī)避企業(yè)風險，保證創(chuàng)收效果。一是提高合同審查質量，規(guī)范合同管理。我們以合同審查作為企業(yè)防范風險的重點和突破口，通過提高審查質量，防范和控制法律風險，有效地化解企業(yè)經(jīng)營風險、規(guī)范并凈化企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)境。
二是建立完善的管理制度，規(guī)范合同管理。制度是管理的靈魂。我們建立、健全了完備的合同管理制度，使企業(yè)合同管理活動定型化、條文化、制度化，明確各部門的分工和責任，明確管理的范圍、管理的部門、管理的人員、管理的職責、管理的程序和管理的具體要求、處罰獎勵標準，使之在合同管理中互相支持和配合，這樣，可以減少不必要的扯皮或失誤，提高合同管理水平。
第2篇：飯店經(jīng)營管理制度范文
[摘要]旅游飯店財務風險是指在飯店財務活動中由于各種因素導致經(jīng)濟損失的機會和可能性。為了搞好財務風險管理，宏觀上應優(yōu)化外部環(huán)境，建立行業(yè)預警機制；微觀上可從機構設立、風險機制完善、信息化建設、風險控制技術應用和加強信用管理等方面采取對策。
在社會主義市場經(jīng)濟條件下，由于外部環(huán)境復雜多變、市場競爭加劇和經(jīng)營活動日益國際化，旅游飯店作為獨立自主的經(jīng)濟主體，在經(jīng)營管理過程中始終會面臨各種各樣的風險，風險管理日益受到管理者重視。資金是旅游飯店的血液，資金的運動即財務活動貫穿于飯店經(jīng)濟活動全過程，是資金籌集、投放、使用、收回和分配各環(huán)節(jié)的有機統(tǒng)一。而財務活動各環(huán)節(jié)由于受內(nèi)外多種因素的影響，都有可能使飯店實際收益與預期收益發(fā)生偏離，從而產(chǎn)生蒙受損失的機會和可能性，影響企業(yè)的盈利水平和所有者利益。因此，必須加強旅游飯店的財務風險管理。
財務風險管理就是運用風險管理的基本理論和方法，以最小的成本對財務風險進行識別、預測、控制和處理的一種管理行為。財務風險管理是旅游飯店風險管理的重要組成部分，將為飯店進行全面、有效的控制和管理其他風險提供條件和可能性。財務風險管理可以最大限度地減少財務風險的發(fā)生機會和損失擴大的可能性，提高飯店資金運動的連續(xù)性、穩(wěn)定性和效益性，減少收益的波動性，為飯店提高經(jīng)濟效益、實現(xiàn)財務目標打下堅實的基礎。財務風險機制的建立，有利于飯店樹立良好的公共形象，促進飯店與客戶、供應商、債權人、投資人之間互信合作，減少外部因素對財務活動造成的不利影響，為飯店提供相對安全、穩(wěn)定的理財環(huán)境和經(jīng)營環(huán)境，增強自身決策的科學性，提高決策質量。
一、旅游飯店財務風險分析
造成旅游飯店的財務風險的原因是多方面的，一般可分為外部因素和內(nèi)部因素兩類。外部因素是指外部宏觀環(huán)境（如政治、經(jīng)濟、社會文化等因素）的變動對旅游飯店理財活動造成不利影響。內(nèi)部因素主要是指由于旅游飯店自身經(jīng)營不善、理財不當、決策失誤而產(chǎn)生風險。財務活動一般分為籌資活動、投資活動、資金回收和收益分配四個方面。相應地，飯店財務風險就分為籌資風險、投資風險、資金回收風險和收益分配風險。
籌資風險?；I資風險指由于負債籌資使飯店到期不能償還債務的可能性。目前我國飯店既存在現(xiàn)金性風險，又存在收支性風險?，F(xiàn)金性風險是由理財不當和資本結構不合理引起的，主要表現(xiàn)為籌資成本費用過大、負債比例高（許多飯店超過50%）、從資本市場上籌資能力差、籌資渠道單一（過分依賴銀行貸款，資金結構、期限結構和債務規(guī)模不合理）等。收支性風險主要是源于經(jīng)營不善。主要表現(xiàn)為管理水平低，市場競爭力弱，虧損嚴重，如不加強管理，就會給飯店再籌資和經(jīng)營帶來困難。
投資風險。投資風險是指投資不能達到預期效益、遭受損失的可能性。投資風險源于旅游飯店缺乏信息以及經(jīng)營效率低下。飯店固定資產(chǎn)投資標準高，資金占用量大，回收期長，經(jīng)濟效益的季節(jié)性和波動性強，再加上宏觀經(jīng)濟因素的影響，投資的風險性不言而喻。我國的飯店業(yè)在投資決策過程中，由于缺乏全面、準確的決策信息，造成市場預期不正確，投資不能獲得預期的收益，為飯店帶來巨大的財務風險。旅游飯店經(jīng)營具有經(jīng)營范圍廣、營業(yè)項目多、提供的產(chǎn)品時間性和季節(jié)性強的特點。我國大多數(shù)旅游飯店管理水平低、經(jīng)營不善，競爭力弱，再加上債務負擔沉重，經(jīng)營風險大，而經(jīng)營風險最終會表現(xiàn)為財務風險。另外，缺乏回避風險和控制風險的能力，也是導致旅游飯店實際投資收益與預期相比相差甚遠的重要原因。
資金回收風險。旅游飯店資金的回收風險主要表現(xiàn)為應收賬款風險。從實質看，應收賬款是飯店流動資金的投放，其風險主要是收回時間及金額不確定所導致的現(xiàn)金流量風險。它的拖欠將會嚴重影響飯店的獲現(xiàn)能力和收益質量。應收賬款風險的產(chǎn)生與信用政策和信用環(huán)境有關。目前，由于競爭的壓力，我國旅游飯店的業(yè)務銷售中賒銷比重大，而不合理的信用政策常使飯店對應收賬款缺乏應有的控制和管理，造成追討欠款工作困難重重。宏觀上，我國信用環(huán)境差，缺乏社會化的信用中介服務機構信用風險大，再加上結算方式落后，使得旅游企業(yè)間拖欠款問題日益突出，嚴重影響飯店的實際收益。
分配風險。收益分配風險是指由于收益分配而可能給飯店今后的生產(chǎn)經(jīng)營活動帶來的不利影響。這種風險有兩個來源。一方面是收益確認的風險，即由于會計方法的不當，虛增當期利潤，導致提前納稅，大量資金提前流出飯店而引起財務風險；或者虛減當期利潤，影響飯店聲譽。另一方面是對投資者分配收益的形式、時間和金額的把握不當而產(chǎn)生風險。對飯店而言，如果過多的以貨幣資金的形式對外分配收益，會大大降低自身的償債能力；但如果飯店投資者得不到一定的投資回報，又會挫傷他們的積極性，降低飯店的信譽。因此，飯店無論是否進行收益分配，也不論在什么時間、以什么方式進行，都具有一定的風險。
二、旅游飯店財務風險管理的對策
（一）宏觀對策
政府有關部門應為飯店的財務風險管理創(chuàng)造良好的外部環(huán)境。具體而言，必須進一步深化旅游飯店改革，通過建立現(xiàn)代企業(yè)制度，明晰產(chǎn)權，建立法人治理結構，建立健全旅游飯店的財務風險機制。市場經(jīng)濟是法制經(jīng)濟，也是信用經(jīng)濟。政府應繼續(xù)深化金融、投資、外匯、財稅體制改革，完善相應的法律法規(guī)，優(yōu)化信用環(huán)境，為飯店的發(fā)展創(chuàng)造公平的競爭環(huán)境。針對目前的信用狀況，政府應從稅收和政策上鼓勵社會化信用中介服務機構的建立，完善信用評估指標體系。飯店行業(yè)協(xié)會應加強行業(yè)監(jiān)管，規(guī)范企業(yè)的信用行為，反對不正當競爭，為飯店的經(jīng)營和理財創(chuàng)造良好的信用環(huán)境，使其盡量規(guī)避外部風險。
建立旅游行業(yè)風險預警和防范機制。旅游業(yè)是一個敏感性行業(yè)，易受外部宏觀環(huán)境因素的影響。政府、行業(yè)協(xié)會和企業(yè)應共同努力，建立旅游行業(yè)風險防范機制。行業(yè)主管部門應設立專業(yè)機構，建立和完善行業(yè)的預警、監(jiān)測和管理信息系統(tǒng)，對全行業(yè)進行不間斷的景氣監(jiān)測，保證信息收集、分析、公布渠道通暢，及時向旅游飯店和其他旅游企業(yè)傳遞市場信息和環(huán)境信息，提高全行業(yè)的風險防范能力，最大限度地規(guī)避風險。另外，政府應從財政上引導和支持建立旅游行業(yè)風險基金。設立風險基金既可以減少危機發(fā)生時政府的財政負擔，又可以幫助旅游飯店建立風險防范機制，使其一旦發(fā)生經(jīng)營危機和財務危機就能夠通過風險基金的發(fā)放渡過難關。
（二）微觀策略
強化風險意識，設立專門的財務風險管理機構。在飯店的經(jīng)營管理過程中，各種風險是客觀存在的，飯店的所有員工都應有風險意識。樹立正確的風險觀念，就是既要重視風險的存在又不畏懼風險，管理人員必須將風險防范貫穿于經(jīng)營管理工作的始終，尋求最優(yōu)的管理方法，減少財務風險給飯店帶來的損失。飯店內(nèi)部應成立一個專門從事風險管理的機構，從組織上保證風險管理的順利進行。大中型飯店企業(yè)可設立風險經(jīng)理一職，或由財務總監(jiān)兼任；中小型旅游飯店可以在財務部門設專人負責該項工作。其主要任務是對飯店風險管理的整個過程實施有效監(jiān)督和控制；合理運用風險管理技術，促使風險管理制度化；認真分析理財環(huán)境及其變化情況，適時調(diào)整財務管理政策和改變管理方法，提高飯店對理財環(huán)境變化的適應能力和應變能力。另外，風險管理部門的人員應加強財務部門與銷售部門、人事部門和各個服務部門的協(xié)調(diào)。
建立風險預警系統(tǒng)，完善風險防范機制，加強對風險的預測和監(jiān)測。第一，應建立財務風險預警系統(tǒng)，加強飯店財務風險監(jiān)測。風險預警系統(tǒng)是對風險進行識別、監(jiān)測、評價和預測的信息系統(tǒng)，其內(nèi)容包括外部環(huán)境和企業(yè)內(nèi)部的相關信息，可分為內(nèi)部報告子系統(tǒng)、市場信息子系統(tǒng)、風險分析子系統(tǒng)和風險預警子系統(tǒng)。前三個系統(tǒng)主要負責有關信息的收集、加工和分析；預警子系統(tǒng)則通過建立預警模型，監(jiān)測反映財務狀況的各項財務指標的變化情況，對未來可能發(fā)生的風險類型及其危害程度作出評價、預測，并在必要時發(fā)出警報。正是通過這種不間斷的跟蹤監(jiān)測，飯店可以隨時了解和掌握自己的財務風險情況。飯店內(nèi)部的預警系統(tǒng)在建立和運行過程中，要保持與行業(yè)預警系統(tǒng)的協(xié)調(diào)、溝通，實現(xiàn)信息資源的共享。第二，應完善風險防范機制。首先，飯店應規(guī)范和完善財務制度，加強財務基礎工作，保證會計信息的真實性。推行全面的預算管理，嚴格控制事前、事中資金支出，保證資金的有序流動。以現(xiàn)金流量監(jiān)控為切入點，通過實施全面預算管理，切實提高資金使用效益，防范財務風險。其次，建立科學決策程序，對有風險的財務活動明確風險的責任者，加強對財務活動的各環(huán)節(jié)風險的防范。飯店業(yè)務部門眾多，實行的是集中領導、分級歸口管理的財務制度。因此，飯店應建立健全必要的原始記錄，加強定額管理制度，加強計量工作，理順內(nèi)部財務關系，做到責、權、利相統(tǒng)一，減少人為因素帶來的財務風險。
運用風險管理技術和方法，強化對財務風險的控制和處理。風險控制的實質，就是在風險分析的基礎上，針對飯店存在的各種風險因素，采取控制技術減少或消除風險損失。飯店控制和處理財務風險主要有以下幾種方法可供選擇。一是回避法。這種方法是指設法避免損失發(fā)生的可能性，從根本上遠離風險源，從而消除風險損失。飯店在選擇理財方案時，應綜合評價各種方案可能產(chǎn)生的財務風險，在保證財務管理目標實現(xiàn)的前提下，選擇風險較小的方案，以達到回避財務風險的目的。二是分散法。即通過飯店之間聯(lián)營、多種經(jīng)營及對外投資多元化等方式分散投資風險。同時企業(yè)可以通過改變資金結構、負債期限等以達到降低債務風險的目的。三是轉移法。風險轉移就是飯店以某種方式將所面臨的某些風險轉移給他方。具體的方法包括購買保險將風險轉移給保險公司承擔、通過契約的形式將風險損失轉移給他人、通過各種形式的經(jīng)濟聯(lián)合將風險橫向轉移。采用轉移風險的方式可以大大降低飯店的財務風險。四是自留法。這種方法是指飯店自己承擔風險，風險損害后果自負。飯店可根據(jù)國家財務會計制度的規(guī)定，按照穩(wěn)健性原則，在飯店內(nèi)部建立風險基金，如償債基金、壞賬準備金、短期投資跌價準備、長期投資減值準備等，預防風險損失，增強對風險的抵抗力。
重視飯店管理信息化建設，提高風險管理水平。管理信息化是指飯店廣泛應用信息技術，不斷改善生產(chǎn)、經(jīng)營、管理決策的水平，以提高企業(yè)經(jīng)濟效率和競爭力的過程。管理信息化可實現(xiàn)財務系統(tǒng)與銷售、供應、生產(chǎn)等系統(tǒng)的信息集成和數(shù)據(jù)共享，保證資金流、物流、信息流置于嚴密監(jiān)控之下，盡量減少內(nèi)部因素對財務活動的影響。財務管理信息化是管理信息化的重要組成部分，可使飯店隨時匯集財務會計信息，通過對財務信息高效有序的管理和應用，保障財務會計信息傳遞的效率和質量，提高財務管理決策的水平；管理信息化可使預算、結算、監(jiān)控等財務管理工作規(guī)范化、高效化，有利于加速資金周轉速度，節(jié)約占用資金，提高資金利用率。現(xiàn)階段，我國大多數(shù)飯店可以考慮在會計電算化的基礎上，把財務信息化作為突破口，加快信息化建設的步伐。
加強對飯店信用風險的管理。目前，我國飯店業(yè)由于賒銷業(yè)務而產(chǎn)生的信用風險巨大。為了防范信用風險，飯店應制定科學的信用政策。信用政策是飯店財務政策的一個重要組成部分，主要包括信用標準、信用期限和收賬政策等內(nèi)容。飯店應根據(jù)自己的實際經(jīng)營情況和客戶的不同信譽情況制定信用政策，加強信貸管理。可考慮做好以下幾項工作：一是設立信貸部，認真作好賒銷對象的資信調(diào)查。針對會議、旅游團隊、旅游人和個人的不同信用情況，制訂合理的賒銷方針，實行分級管理，建立科學的賒銷審批制度，將風險控制在合理的限度內(nèi)。二是強化應收賬款的單個客戶管理和總額管理。飯店應對與自己有經(jīng)常業(yè)務往來的客戶進行單獨管理，通過付款記錄、賬齡分析表及平均收款期判斷個別賬戶是否存在賬款拖欠問題。信用管理人員應定期計算應收賬款周轉率，編制賬齡分析表，按賬齡分類估計潛在的風險損失，以便正確估量應收賬款價值，并相應地調(diào)整信用政策。三是建立銷售—回款責任制，加強對應收賬款的管理。根據(jù)客戶按約付款的可能性，選擇不同的銷售方式和結算方式；制定合理的收賬政策，對應收賬款實行嚴格的監(jiān)控，及時催收貨款，并把回款情況與相關責任人的經(jīng)濟收入掛鉤，從而把應收賬款風險降至最低限度；在已有應收賬款檔案的基礎上，建立壞賬準備金制度，正確核算壞賬損失。
風險管理最終的目的是提高飯店的盈利能力和競爭力，資金運行和業(yè)務經(jīng)營是飯店經(jīng)營最重要的兩個方面。良好的資金運行能促進業(yè)務經(jīng)營活動向實現(xiàn)高效益的方向發(fā)展，高效益的經(jīng)營活動能使資金運行向著有效循環(huán)的方面轉化。因此，飯店應提高管理人員的素質，加強和改善內(nèi)部經(jīng)營管理，強化風險管理職能，通過信息化建設將飯店建設成學習型組織，構筑科學的內(nèi)部組織機構，不斷提高自身的創(chuàng)新力和市場競爭力。
[參考文獻]
[1]譚國平，于麗慧。企業(yè)財務風險的防范與管理[J].統(tǒng)計與咨詢，2003，（2）。
第3篇：飯店經(jīng)營管理制度范文
摘 要 所謂餐飲成本，即為銷售和生產(chǎn)一個周期之內(nèi)在采購、加工、銷售和保管等諸多環(huán)節(jié)所消耗的間接成本和直接成本的總和。嚴格控制餐飲成本，一方面，能夠提升餐飲企業(yè)的市場核心競爭力，在餐廳檔次、餐飲質量與種類和地理區(qū)位優(yōu)勢都趨同的情況下，餐飲企業(yè)憑借成本控制能夠吸引更多客戶，實現(xiàn)顧客量上的較大優(yōu)勢，進而為企業(yè)創(chuàng)造更豐厚的利潤；另一方面，餐飲企業(yè)的終極目標在于企業(yè)利潤的最大化，而相關的管理層成本支出的嚴格控制能力能夠直接地體現(xiàn)其經(jīng)營管理水平。
關鍵詞 餐飲成本 管理 餐飲企業(yè)
當前餐飲行業(yè)的競爭日趨殘酷和激烈，其毛利和凈利都普遍在降低。餐飲作為飯店最為主要的盈利部門，一般來說其盈利空間最大，而部分餐飲企業(yè)卻有了不盈利甚至完全虧損的狀況。經(jīng)過深入地探討分析可知：餐飲行業(yè)成本控制機制和管理制度的不健全，企業(yè)管理層成本控制的意識不足，進而導致不少餐飲原材料損毀和浪費的現(xiàn)象發(fā)生，嚴重制約了餐飲企業(yè)的可持續(xù)健康發(fā)展，所以飯店企業(yè)的管理者必須重視有效控制成本的問題。
一、餐飲企業(yè)成本控制存在的問題
（一）存在成本控制的認識誤區(qū)
當前餐飲企業(yè)對于成本控制的認識主要有以下2點誤區(qū)：①是普遍認為餐飲成本越低越好。不少餐飲企業(yè)的管理層基于這種簡單的經(jīng)營理念的影響，往往通過降低菜肴的質量而達到一味追求成本支出的最小化的目的，極大地降低了餐飲消費者的消費體驗度，從而嚴重制約了企業(yè)的可持續(xù)健康發(fā)展。②希望菜肴價格盡可能的高，認為設置越高菜肴的價格，越能夠體現(xiàn)飯店的檔次。其往往不理解飯店檔次與飯店的服務質量和菜肴質量有最為直接和緊密的關聯(lián)，而不是菜肴價格。餐飲企業(yè)應當合理的進行成本控制，保障餐飲的服務質量與產(chǎn)品質量，不要有上述的極短經(jīng)營想法，只有這樣才能夠實現(xiàn)餐飲企業(yè)的良性健康發(fā)展。
（二）成本管理失去控制
當前不少飯店片面追求高利潤，通過盲目的銀行借貸和大量實施基礎性建設擴大飯店的規(guī)模，使飯店債務負擔過重，還會產(chǎn)生資源的浪費和閑置。當飯店淡季客源不多時，管理者往往希望借助控制成本來提升利潤，最終發(fā)現(xiàn)根本難以降低的企業(yè)固定成本，進而會導致企業(yè)的資金周轉困難，最終只有降低飯店服務質量和產(chǎn)品質量。
（三）工作人員素質不高
最近十年餐飲行業(yè)發(fā)展迅猛，餐飲行業(yè)在國內(nèi)的發(fā)展時間并不長，進而導致相應地餐飲企業(yè)當中高級管理人員的培養(yǎng)機構也較少，也缺乏中高級服務人才的培養(yǎng)機構。因此，餐飲企業(yè)必需的中高級服務人員與管理人員經(jīng)常發(fā)生斷層的現(xiàn)象，飯店往往通過降低實際招聘人員的標準，最終導致飯店管理人員和服務人員素質普遍不夠。于是，這些素質不高而專業(yè)水平不足的工作人員不會特別重視減少物料和材料的浪費，沒有最根本的為企業(yè)控制成本和節(jié)約開支想法和行動。
（四）缺乏有效監(jiān)管手段
飯店的餐飲部門的實際采購包括材料的質量、種類和價格繁多，其難以完全掌握具體的原材料的采購標準，特別是生猛海鮮價格更是變動非常大，進而導致鮮活食品的實際驗收標準的巨大差距。餐飲企業(yè)所謂采購制度往往不能夠有效執(zhí)行，導致企業(yè)難以實施成本管理控制和成本最終居高不下。
二、加強餐飲企業(yè)成本管理的策略
（一）成本的控制一定要在各方各面嚴抓，控制的環(huán)節(jié)主要是原材料的采購，要有效控制成本，必須首先保證提供的材料價格合理有效，其此在成本必要情況下最少時，保證餐廳餐飲的質量與服務到位，從而保證客流量穩(wěn)定或逐步上升。另外，計劃的施行度也是非常重要的，比如，定時的市場價格考察，采購項目依淡季熱季變化，使各環(huán)節(jié)的成本得到有效控制。
（二）雖然餐飲企業(yè)分布在各地市，原材料的采購價格項目，管理方法不盡相同，但作為企業(yè)的核心管理部門來說，要及時統(tǒng)籌兼顧各地市的原料價格，合理的時候采取異地購入，來滿足成本的控制需求。另外，定期交流各地企業(yè)管理方法，經(jīng)營管理到位的企業(yè)做交流，以幫助經(jīng)營管理不善的企業(yè)更好的組織員工制定方案，走出陰影。
（三）對于采購項目的調(diào)查與管理等必要的調(diào)查研究最后寫出詳細方案的工作，企業(yè)必須嚴格落實到位，劃定小組后，將任務細分到每個人，保證調(diào)查調(diào)研工作的有效進行，更利于成本的控制管理和前臺營業(yè)的合理性。每月或每季度進行工作總結，實施有必要的獎懲制度，對大體的工作進行評價，繼續(xù)詳細分配人物到個人，確保每一步工作的精心到位，保證總體的項目控制管理。
（四）餐廳的營業(yè)與管理也必須要有專業(yè)的人員指導工作，所以，對于新招的成員和其他成員要進行定期的培訓，藝術系新的環(huán)境和體系，做到適應新環(huán)境，保持經(jīng)典方法。另外，培訓不只是簡單的前臺服務人員的培訓，更重要的是后臺采購管理與廚師等人員培訓，他們都必須有過硬的原材料采購鑒別能力，廚師要有必備的烹飪技巧以節(jié)省成本。前臺與后臺的完美結合，才能使企業(yè)得到發(fā)展。
（五）餐廳整體的控制，對于餐飲熱季來說，大筆的采購原材料是必需的，但在此之前，必須做好市場調(diào)查，采購的多少必須適宜，防止采購過少導致材料不足，或者采購過多是原材料囤積過多。也必須考慮市場價格是不是會有波動，關注經(jīng)濟宏觀走向。在成本控制的的同時，也必須保證材料與服務的質量，考慮社會環(huán)境的變動，與國家政策相適應，另外，防止虛報物價，欺騙詐騙，的出現(xiàn)也是非常必要。
由此可見，在餐飲企業(yè)經(jīng)營過程中也會有大量的風險存在，所以，餐飲企業(yè)必須做好相應的應急預案，包括采購過程中的采購量的調(diào)查，現(xiàn)金的管理監(jiān)督，采購單據(jù)的檢驗管理，制度的制定與事故的處理，定期的經(jīng)驗方法總結等等，另外，行業(yè)的競爭日益激烈，我們除了要加強菜品種類的多樣化以外，要學會制定多樣的計劃以面對產(chǎn)生的多樣挑戰(zhàn)，挑戰(zhàn)既是機遇，我們必須學會把握挑戰(zhàn)，苦練內(nèi)功，加強各個環(huán)節(jié)的嚴格控制，培養(yǎng)集體意識，從各方各面討論好研究好方案，以達到預期的經(jīng)營效果。
參考文獻：
第4篇：飯店經(jīng)營管理制度范文
關鍵詞：旅游管理；飯店實習；教育管理
中圖分類號：G64 文獻標志碼：A文章編號：1673-291X（2011）16-0258-02
根據(jù)世界旅游組織預測：中國將在2020年成為世界第一旅游接待大國和第四旅游輸出大國，屆時中國的旅游收入將占國內(nèi)生產(chǎn)總值的10%之多，并將成為名副其實的支柱產(chǎn)業(yè)。為此，中國高職旅游院校的培養(yǎng)目標，就是為中國旅游業(yè)培養(yǎng)具有良好思想素質、扎實理論基礎和豐富業(yè)務知識、較強業(yè)務技能、較高外語水平、身心健康的高等應用型人才。為了實現(xiàn)這一目標，院校安排適當?shù)臅r間進行教學實習是完全必要的。而科學化、規(guī)范化、制度化的實習對院校、實習單位、尤其是實習生都具有重要的意義。
一、旅游管理專業(yè)學生飯店實習的內(nèi)涵及意義
飯店實習，是指按照專業(yè)培養(yǎng)目標和教學計劃的總體要求，結合實習單位和實習生自身的實際情況，由設有旅游管理專業(yè)的院校組織安排，也可以由實習生自主選擇在飯店的一些崗位上進行見習和實習。
對于高職院校來說，一方面，通過對學生在實習過程中常出現(xiàn)的問題進行分析與總結，可以歸納出教學環(huán)節(jié)中的缺陷與不足，從而提高教學效果，另一方面，學生的飯店實習也充分體現(xiàn)了院校的辦學質量和特色，能密切校企關系，實施以市場為需求的辦學宗旨，走“產(chǎn)學研”一體化道路的必然選擇。對于飯店而言，利用實習生資源第一可以降低管理成本費用。第二可以促進管理水平的提高。第三可以充實飯店的人力資源庫。對學生本身來說，飯店實習第一可以促進學生技能及管理理論的學習與鞏固，提高理論聯(lián)系實際水平。第二可以促進教學與育人工作，培養(yǎng)并使學生掌握良好的職業(yè)道德。
二、旅游管理專業(yè)學生飯店實習中出現(xiàn)的問題
1.實習生的心理問題。一般在準備階段，實習生的心理容易產(chǎn)生波動，會在一開始就對實習產(chǎn)生抵觸情緒。飯店以盈利為最終目的，在分崗前會根據(jù)每個實習生的外貌、身高等外在條件將實習生分配給餐飲、客房等有一定區(qū)別的崗位。這種分崗使得實習生間外形差距更突出，實習生覺得不公平，進而產(chǎn)生失落感影響正常工作。 熟悉流程階段是指實習生從開始被分配單獨的工作并獨立完成工作到通知實習結束前，這個過程實習生容易產(chǎn)生浮躁情緒。工作流程逐步熟悉以后，實習生們會發(fā)現(xiàn)飯店服務工作無非就是一種機械的、枯燥無味的、高強度的體力勞動，專業(yè)知識大多用不上，隨著實習的進一步深入，實習生的工作熱情和工作責任心都會受到影響。結束階段是指實習即將結束，這個階段實習生對社會認識更加深一步，對金錢的觀念也發(fā)生一定程度改變，許多實習生會覺得其勞動付出與實際報酬不對等。
2.實習基地選擇問題。 高職旅游管理專業(yè)學生實習不是一項短期行為，實習基地選擇的意義不言而喻。實習飯店如難以落實、實習基地難以穩(wěn)定或落實穩(wěn)定的實習基地并不理想，或把實習生僅等同于廉價勞動力來“靈活”使用，這與院校制定實習生實習的初衷與目標意義將完全相反，選擇這種實習基地勢必會影響到整個實習效果，對企業(yè)、對院校、對實習生都會產(chǎn)生非常不利的影響。
3.實習管理制度問題。近幾年來，許多專家學者對實習管理制度方面的內(nèi)容先后開展了一些研究。例如，蘇州旅游與財經(jīng)高等職業(yè)技術院校的幾位學者在分析中制定了相應的實習考核目標和評分標準，并設計了有關考核量化表格。
這個考核量表對完善實習管理制度起到了一定的補充作用，但這樣的表格仍然顯得比較簡單，仍存在著許多不足，是飯店實習管理制度中亟待解決的問題。
三、相關對策
1.解決實習生心理問題的相關對策。 （1）開好實習動員會，讓實習生做好充分的心理準備。在實習動員工作中，一方面，盡可能詳細的介紹實習單位情況、相關實習協(xié)議、實習的權利和義務，解答實習生的疑問，使實習生對實習的相關情況有所了解，幫助他們樹立自信心，理性的面對實習，做好思想上的準備。另一方面，要強調(diào)飯店實習對實習生就業(yè)的重要意義，明確實習的目的，調(diào)整好心態(tài)，給自己一個正確的定位，同時教育實習生做好角色的轉換，讓其明確到飯店上崗后，實習生身份即轉換為飯店員工身份，在客人面前代表飯店是主人，在飯店各級領導及員工面前是一個必須肩負起員工責任和義務的成熟員工，以盡快地適應飯店工作。 （2）實習生要學會正確處理好內(nèi)部與外部人際關系。 為了克服不利心理因素造成的影響，實習生自身應樹立全局觀，克服自私狹隘等心理，對飯店員工與領導要以誠相待，多干活少說話，工作中不偷懶，給人留下誠實可信的印象，冷靜處理問題不與他人發(fā)生沖突。擺正實習的心態(tài)，不要患得患失因小失大，要學會忍耐，學習別人之長，努力改正自己不足，讓“批評責難”退卻，讓“互相責難”出局，讓“懷疑嫉妒”靠邊，創(chuàng)造一個和諧的內(nèi)部環(huán)境。學習處理好外部關系即處理好服務對象與其他部門關系，實習生應融入實習飯店氛圍中，將自己看成是其中一員，重視給賓客的第一印象。 （3）企業(yè)實行“匹配式”管理。 飯店的實習生來自不同的院校，年齡層次、理論知識和技能構架不同，實習目的也各有不同。如飯店忽視實習生不同教育水平和年齡結構而不分層次進行管理，只會壓抑大實習生的實習心理進而導致其產(chǎn)生對飯店管理和飯店行業(yè)的反感情緒。因此飯店有必要做好實習生“匹配式”分配與管理，即根據(jù)實習生的特點制訂針對性的培訓計劃和實習安排，同時也要配合校方做好實習生的心理管理。
2.實習基地選擇相關對策。（1）實習基地的選擇應該具備相應的條件。1）管理正規(guī)嚴格，具有較高的檔次。選擇檔次較高、管理較好的企業(yè)，更易加深實習生對專業(yè)知識的理解。盡量選擇三星級以上的飯店，便于高起點、高標準、嚴要求，使實習生在實習過程中能得到更好的鍛煉。2）客源較充足、穩(wěn)定。選擇在客源充足穩(wěn)定的實習基地，實習生在繁忙的接待工作中，更易了解企業(yè)的經(jīng)營管理狀況，更好的學習掌握服務技能，提高自己的應變能力。3）愿意支付合理的費用及有相應合理的福利政策。在實習過程中，實習生很多時候實際上是承擔了與企業(yè)員工同樣的工作，如果沒有報酬或報酬過低，都會影響其工作積極性，從而不利于工作與學習。飯店為實習生提供合理的福利待遇，可以使實習生們更容易獲得工作的快樂感和滿意感，為飯店節(jié)約大量的經(jīng)營成本，減少飯店由于實習生帶有不良情緒而影響工作的機會成本，也減少了飯店由于實習室對工作環(huán)境不滿而流失造成的重新招聘人員的交易成本，同時這也是飯店人性化管理最為深刻的體現(xiàn)之一。（2）院校應與實習飯店簽訂相應的勞動合同。為了避免這些不確定因素所帶來的不利影響，校企雙方應簽訂相應的勞動合同。勞動合同內(nèi)容應包括實習的時間、實習津貼、雙方權利與義務等必要條款，雙方應以合同為依據(jù)，把實習工作作為一種合作信譽。當企業(yè)經(jīng)營狀況變更或其他因素影響到實習安排時，仍能夠堅持履行合同責任。（3）轉變尋找實習基地理念，尋求雙方共同合作基礎。實習單位難以落實，實習基地難以穩(wěn)定是目前各高校普遍遇到的問題，這個問題的原因就在于企業(yè)是以盈利為目的的，他們害怕這些剛剛踏上社會沒有經(jīng)驗的實習生會給他們的企業(yè)帶來麻煩。其實校企雙方還是有許多合作基礎的。企業(yè)經(jīng)營有旺淡之分，工作有忙閑之別，這表明企業(yè)人力資源需求也有緩急之時，這就為校企在實習生實習上的合作提供了可能性。
3.實習制度相關對策研究。 （1）修訂飯店專業(yè)實綱。實綱的設計應從全局觀點出發(fā)，綜合考慮院校、飯店及實習生三個方面的不同特征。大綱應以院校教學目標為總方針，以實習生為核心，兼顧實習單位的特點，詳盡清晰而明確的規(guī)定實習的相關事宜，清晰明確的實綱對實習管理制度的完善將起到非常重要的作用。（2）健全考核評定制度。根據(jù)每次實習目標，個性化制定考核項目，實施實習達標管理。（3）院校的評定制度應與飯店相應評估制度銜接。一般的，飯店都會設立實習院校檔案記錄或保存各校的實習生管理與評估制度、實習生手冊樣本、實習生表現(xiàn)總體情況等，實習結束后，實習飯店會表揚優(yōu)秀實習生并把每位實習生的工作表現(xiàn)記入檔案和院校的實習生手冊，院校可以此為依據(jù)，結合實習生的在校表現(xiàn)給出公平恰當?shù)膶嵙暢煽儯瑥亩M一步完善實習管理制度。（4）配備專業(yè)指導老師。教師準確、及時地指導，除了表現(xiàn)在清楚的布置實習任務，恰當?shù)姆峙鋵嵙晢挝患鞍才艑嵙晬徫煌猓钪匾氖亲龊脤嵙曔^程中的指導。具體來說，就是要及時了解實習生的學習和思想情況，及時幫助實習生解決業(yè)務上的各種問題，指導實習生利用接觸實際的好機會深入研究問題等。同時，要幫實習生盡量解決困難，教會他們自我保護的措施，幫助同學門順利渡過疲勞關，這樣他們就能一直保持很高的實習積極性。
四、結語
總之，高職旅游管理專業(yè)飯店實習在整個旅游管理業(yè)中起著非常重要的作用，無論是對實習生、院校還是對飯店企業(yè)來說都有著非常重要的意義。只有加強院校的教育和實習期間的管理，密切院校和飯店以及實習生的聯(lián)系，及時處理實習期間出現(xiàn)的各種問題，不斷完善實習環(huán)節(jié)，才能使實習工作順利完成，才能提高高職旅游管理專業(yè)實踐教學水平，才能為飯店輸送合格的高技能實用型的專業(yè)人才。
參考文獻：
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第5篇：飯店經(jīng)營管理制度范文
第一條為確?！胺判娜狻惫こ虒嵤?，建立正常的市場秩序，保證肉品質量，防止牲畜疫病傳播，保障人民身體健康，根據(jù)《中華人民共和國動物防疫法》、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、國務院《生豬屠宰管理條例》和《省無公害農(nóng)產(chǎn)品管理試行辦法》等法律、法規(guī)、規(guī)章的要求，結合本市實際，特制訂本辦法。
第二條本辦法適用于全市生豬定點屠宰管理。
第三條市經(jīng)貿(mào)局主管全市生豬屠宰的行業(yè)管理工作。
第四條全市生豬實行收購、銷售放開，取消白肉批發(fā)行。生豬屠宰和肉品經(jīng)營管理實行“定點屠宰、集中檢疫、統(tǒng)一納稅、分散經(jīng)營”的辦法。
第五條按照我市農(nóng)產(chǎn)品全面實行市場準入的要求，我市實施對生豬及其產(chǎn)品全程監(jiān)控，建立生豬市場準入制度。我市對生豬實行活豬進市，定點屠宰，集中檢疫。外地生豬原則上以活豬方式進入本市定點屠宰場銷售，并進行活體檢疫（必要時作“瘦肉精”等殘留物質尿樣的檢測），通過檢疫檢驗，方可屠宰上市。
第六條原則上不得從市外調(diào)運生豬產(chǎn)品（包括白條肉、紅條肉等）進市銷售，防止生豬產(chǎn)品“二次污染”。全市所有集貿(mào)市場、肉食品批發(fā)市場、門店、超市所銷售的鮮肉及其肉副產(chǎn)品、伙食團體（包括食堂、賓館、飯店等消費群體）在市場上采購的鮮肉及其肉副產(chǎn)品均需來源于各定點屠宰場，否則一律按有關規(guī)定查處。如有從市外調(diào)運生豬產(chǎn)品進市銷售的，必須持有相關有效證明，并使用封閉冷藏車運載，經(jīng)過我市復檢，合格產(chǎn)品按我市稅收收繳標準繳足稅收后方可上市銷售，不符合規(guī)定和要求的一律不得上市交易。
第七條嚴格按照國務院“定點屠宰，集中檢疫”的方針，禁止私屠濫宰和亂設屠宰點，城區(qū)暫只設一個點，即昆侖肉類聯(lián)合加工有限公司屠宰場，鎮(zhèn)區(qū)按批準設立的點進行定點屠宰。
第八條農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場、農(nóng)貿(mào)市場應建立健全內(nèi)部管理制度，市場管理部門要加強對生豬產(chǎn)品經(jīng)管者、從業(yè)人員的宣傳教育，督促其遵守本管理辦法，自覺接受有關部門的監(jiān)督檢查。
第九條嚴格票證管理制度，凡上市的肉品，必須票、證、章齊全，每頭豬實行一票、一證、一章的要求，主動接受市場的查票驗證，凡物證不符的先查扣，再處理。
第二章定點屠宰場
第十條根據(jù)行政區(qū)域，設立生豬定點屠宰場。生豬定點屠宰場的設立，由市經(jīng)貿(mào)局根據(jù)有關法律、法規(guī)的要求進行審查，符合條件的報市政府批準，頒發(fā)《生豬定點屠宰許可證》，由農(nóng)林部門發(fā)放《動物防疫合格證》，經(jīng)工商部門辦理登記手續(xù)。同時，對生豬定點屠宰場實行年審制度，根據(jù)其生產(chǎn)管理、環(huán)境衛(wèi)生狀況及履行職能情況確認或取消其《定點屠宰許可證》。
第十一條定點屠宰場的設立應符合下列條件：
㈠交通方便，水源充足，水質符合國家規(guī)定的飲用水標準；
㈡周圍環(huán)境無有害污染源，遠離居民住宅區(qū)、公共場所、學校、幼兒園、醫(yī)院；
㈢場區(qū)布局合理，屠宰工藝流程符合衛(wèi)生要求，有健全的衛(wèi)生消毒制度，并有必檢項目應當具備的檢驗儀器和設備；
㈣設有與屠宰量相適應的病豬隔離舍、急宰間；設有病死豬、肉類無害化處理設備及有效的污水、污物處理設施并達到環(huán)境保護的要求。
第十二條定點屠宰場應在市經(jīng)貿(mào)局的指導下，認真執(zhí)行有關政策、法規(guī)，做到守法經(jīng)營。
㈠認真執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《中華人民共和國動物防疫法》、《中華人民共和國傳染病防治法》、《中華人民共和國環(huán)境保護法》等有關法律法規(guī)，建立健全企業(yè)內(nèi)部食品衛(wèi)生管理制度和人畜共患傳染病報告制度，保證屠宰工藝流程布局合理、生產(chǎn)設備衛(wèi)生、用水衛(wèi)生和排污達標，確保廠、站內(nèi)外環(huán)境和肉品加工無污染；
㈡不斷完善屠宰設施，改進生豬加工條件和技術，未經(jīng)檢驗或檢驗不合格的肉品不得出廠，屠宰的肉品符合國家產(chǎn)品質量標準；
㈢自覺接受經(jīng)貿(mào)、工商、農(nóng)林、衛(wèi)生、環(huán)保等部門監(jiān)督。
㈣在檢疫檢驗人員的監(jiān)督下，按《動物防疫法》規(guī)定，對病豬、死豬和不合格的肉品進行無害化處理并相應配備病豬隔離舍、急宰間和無害化處理等設施。
第三章監(jiān)督管理
第十三條經(jīng)貿(mào)部門應按照《生豬屠宰管理條例》，切實做好生豬屠宰管理工作，負責對各定點屠宰場的有效監(jiān)督管理，從嚴查處私屠濫宰。
第十四條農(nóng)林部門負責生豬防疫和生產(chǎn)過程的飼料使用和經(jīng)營管理，對規(guī)模飼養(yǎng)生豬的單位（個人）進行“瘦肉精”等殘留物質的監(jiān)測工作。
動物防疫監(jiān)督機構負責全市生豬及其產(chǎn)品的檢疫檢驗工作，在各定點屠宰場（點）負責實施活體尿樣抽測，肉品監(jiān)督檢驗，發(fā)現(xiàn)問題，依法處理。
第十五條工商部門負責城鄉(xiāng)農(nóng)貿(mào)市場生豬產(chǎn)品的監(jiān)督管理，嚴厲打擊欺行霸市、短斤少兩、強買強賣、出售未經(jīng)檢疫的肉產(chǎn)品等違法違章行為，維護消費者的合法權益。
第十六條稅務部門負責對重點市場和地區(qū)進行稅務稽查，從嚴查處偷逃稅收行為。
第十七條公安、交通部門負責陸路、水路車船裝運生豬產(chǎn)品（紅、白條肉）檢查工作，凡發(fā)現(xiàn)從外地向我市調(diào)運上述產(chǎn)品的，如不符合第六條規(guī)定，一律暫扣，并通知有關部門處理。對擾亂市場秩序、妨礙工作人員執(zhí)行公務或對檢舉揭發(fā)者進行打擊報復，由公安部門依法處理，構成犯罪的，依法追究刑事責任。
第十八條衛(wèi)生部門負責肉食品衛(wèi)生監(jiān)管，對進入各商場（門、店）、超市、餐飲單位（食堂、賓館、飯店等）的生豬產(chǎn)品實施依法監(jiān)管，并對檢查出有問題肉品的貨主及購貨單位，進行處罰。
第十九條環(huán)保部門負責對生豬定點屠宰場的環(huán)境監(jiān)督管理。
第二十條各鎮(zhèn)生豬屠宰管理領導小組要切實負起責任，加強宣傳教育，協(xié)調(diào)好相關職能單位，全力管理好本區(qū)域的生豬市場。
第四章法律責任
第二十一條違反本辦法規(guī)定，有下列行為之一的，由有關部門依法處理：
㈠未到指定地點，擅自屠宰生豬的，由市經(jīng)貿(mào)局予以取締，沒收非法屠宰的生豬產(chǎn)品、違法所得、屠宰工具，并處以違法經(jīng)營額3倍以下的罰款。
㈡屠宰銷售病豬、死豬及其產(chǎn)品出廠（場）的、銷售未經(jīng)肉品品質檢驗或者經(jīng)肉品品質檢驗不合格的生豬產(chǎn)品出廠（場）的、銷售注水或者注入其他物質的生豬產(chǎn)品的，由相關部門依法處理。加工銷售注水、變質、摻雜使假肉品，損害人身健康的，依法追究法律責任。
㈢違反衛(wèi)生法規(guī)，由衛(wèi)生部門按有關法律法規(guī)處理。
第6篇：飯店經(jīng)營管理制度范文
關鍵詞:旅游企業(yè);財務管理;管理模式
中圖分類號:F275文獻標志碼:A文章編號:1673-291X(2009)32-0145-02
隨著經(jīng)濟社會的發(fā)展和人們生活水平的提高,我國的旅游業(yè)得到了迅猛發(fā)展,已經(jīng)成為國民經(jīng)濟的重要增長點。當前,我國旅游業(yè)收入主要是通過旅游企業(yè)獲得的,旅游企業(yè)肩負著發(fā)展旅游業(yè)和推動旅游經(jīng)濟的重大責任。旅游企業(yè)是指涉及食、住、行、游、購、娛等多個行業(yè),并專門為旅游者提供導游、咨詢、交通、住宿等服務,借以取得旅游收入的經(jīng)營性組織。我國的旅游企業(yè)雖然在較短的時間里得到了很快的發(fā)展,并為國民經(jīng)濟的發(fā)展做出了巨大的貢獻。但是,目前在旅游企業(yè)的財務管理中還存在著一些問題,如果得不到及時有效解決,對旅游業(yè)的健康發(fā)展是極為不利的。因此,為了滿足旅游企業(yè)不斷發(fā)展的需要, 促進旅游企業(yè)的健康發(fā)展,必須加強其財務管理。
一、變革企業(yè)管理模式,確立財務管理戰(zhàn)略核心地位
目前,很多旅游企業(yè)管理模式落后,財務管理觀念淡薄,忽視了財務管理的核心地位和作用,沒有將財務管理納入企業(yè)管理的有效機制中,缺乏現(xiàn)代財務管理觀念,沒有建立一整套完整的財務管理體系,對財務管理的理論知識與方法缺乏應有的認識和研究,先進的財務管理技術和方法往往得不到應用,使財務管理失去了在企業(yè)管理中應有的地位和作用。為了解決這個問題,首先,旅游企業(yè)的領導要帶頭認真學習有關財務管理的法律法規(guī),充分認識到財務管理工作的重要性和必要性,確立財務管理在企業(yè)管理中的核心地位,從大局把握企業(yè)經(jīng)營管理,提升企業(yè)財務管理層次,不斷提高執(zhí)行財務管理制度的自覺性,增強財務管理和依法理財?shù)哪芰?。其?企業(yè)領導要定期聽取本企業(yè)預算執(zhí)行和財務管理情況匯報,支持財務人員依法履行職責,嚴格按規(guī)章制度辦事,督促員工增強財務管理意識,保障各項財務管理規(guī)章制度的落實。通過確立財務管理在企業(yè)管理中的戰(zhàn)略核心地位,切實做好各項財務管理工作,發(fā)揮財務管理預測、決策、控制、考核、監(jiān)督等方面的積極作用,保證旅游企業(yè)健康、穩(wěn)定、持續(xù)地發(fā)展。
二、完善財務管理相關制度
財務管理作為價值增值的主要手段,是否擁有一套運作良好的財務管理模式,決定一個企業(yè)能否有長遠的發(fā)展。由于國家的會計準則與企業(yè)的實際執(zhí)行存在一定的差距, 各旅游企業(yè)應在現(xiàn)有的會計準則、會計法以及相關法律的基礎上, 按照企業(yè)財務管理的內(nèi)在規(guī)律,結合本企業(yè)的自身特點和實際情況, 深入研究,逐步建立起切實可行的財務管理組織體系和工作流程,健全財務管理制度,為解決財務管理問題提供有力的制度保障。需要注意的是,制度的制定要以實現(xiàn)財務管理的規(guī)范化和制度化為目標,堅持針對性和可操作性的原則,結合本企業(yè)的實際情況,不能生搬硬套,七拼八湊,要有一個完整的體系,同時內(nèi)部財務管理制度的條文在表述上應盡量通俗易懂,操作方便,并與日常會計核算的實務緊密聯(lián)系。旅游企業(yè)要在分工協(xié)作的基礎上,合理設置工作崗位,明確職責權限,不相容職務相互分離,嚴格財務管理的工作流程,形成有效的內(nèi)部相互制衡機制,堅決杜絕不規(guī)范、不合法的會計業(yè)務和財務行為的發(fā)生。對薄弱環(huán)節(jié)和重要崗位要加強控制,細化責任,做到制度管人、責任到人。所有資產(chǎn)都要定期核對,切實做到賬賬、賬實相符。另外,還應經(jīng)常對財務管理制度和會計核算流程執(zhí)行效果進行評價,當國家財經(jīng)法律法規(guī)有變動和修改,或評價發(fā)現(xiàn)內(nèi)部控制出現(xiàn)薄弱環(huán)節(jié)時,應當及時加以改進和完善。通過這些財務管理制度的實施,將財務管理工作與企業(yè)的經(jīng)濟業(yè)務緊密結合起來,促進財務管理職能的充分發(fā)揮,保證企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營的正常運行。
三、建立財務信息系統(tǒng),實現(xiàn)財務信息化
現(xiàn)代市場經(jīng)濟中,一切經(jīng)濟活動都必須以快、準、全的信息為導向,信息已經(jīng)成為市場經(jīng)濟活動的重要媒介。旅游企業(yè)受外界影響大,牽一發(fā)而動全身,具有很強的季節(jié)性和時代性,因此,建立財務信息系統(tǒng),實現(xiàn)財務信息化對于加強旅游企業(yè)財務管理、保證旅游企業(yè)健康發(fā)展是非常必要的。首先,旅游企業(yè)的財務部門要擴大財務信息采集范圍,建立財務信息的收集、整理、反饋、利用的一系列流程和規(guī)范,隨時對各種財務會計信息進行處理,形成以財務信息為主,其他各環(huán)節(jié)信息為輔的信息系統(tǒng),通過對財務信息高效有序的管理和應用,保障財務信息傳遞的效率和質量,提升企業(yè)財務管理決策的水平,加強預算、結算、監(jiān)控等財務管理工作規(guī)范化,提高企業(yè)資金利用效率,充分發(fā)揮財務管理在企業(yè)管理中的作用。其次,旅游企業(yè)的財務人員必須強化信息理念,關注一切與企業(yè)相關的信息,全面、準確、迅速地搜集、分析、利用和反饋信息,為企業(yè)的財務決策和資金運籌提供有價值的依據(jù)。
四、加強旅游企業(yè)財會隊伍建設
做好旅游企業(yè)的財務管理工作,離不開一支思想過硬、業(yè)務素質高的財務人員隊伍。目前,旅游企業(yè)中財務人員隊伍還存在兩方面的問題:一方面是財務人員普遍素質不高,專業(yè)知識陳舊,知識結構單一,后續(xù)教育接受程度不夠。另一方面是財務人員法制觀念淡薄,忽視財務制度、財經(jīng)紀律應有的嚴肅性和強制性,不能嚴格按照職業(yè)道德規(guī)范的要求開展財務工作。為了解決上述問題,旅游企業(yè)必須加強財務人員的隊伍建設,建立一支具備較高的政策水平、良好的職業(yè)道德、全面的業(yè)務知識和熟練技能的財務人員隊伍,可以從以下幾個方面入手:首先,注重培養(yǎng)和選拔具備較高政治思想覺悟和良好職業(yè)道德素養(yǎng)的財務人員,不僅要求其熟悉本職工作和相關財務知識,還要求了解國家的經(jīng)濟發(fā)展形勢,熟悉國家財政、稅收、金融等方面的方針政策;企業(yè)還要積極創(chuàng)造各種機會為財務人員提供知識更新的機會和渠道,不斷提高財務人員的綜合業(yè)務水平和技能。其次,引入競爭和激勵機制,完善用人制度。在財務部門開展崗位競聘,對從業(yè)人員進行政治素質、業(yè)務技能、政策水平和職業(yè)道德等的考核,并將考核結果與專業(yè)技術職稱的聘任、行政職務的任免、獎金的發(fā)放等掛鉤,形成完善的內(nèi)部激勵和約束機制。
五、建立旅游行業(yè)風險預警系統(tǒng),完善風險防范機制
旅游業(yè)是一個敏感性行業(yè),旅游企業(yè)受外部宏觀環(huán)境因素的影響,風險抵御能力較差。因此,政府和企業(yè)應共同努力,建立旅游行業(yè)風險預警系統(tǒng),完善風險防范機制。首先,行業(yè)主管部門應設立專門機構,建立起高度靈敏、準確的信息監(jiān)測系統(tǒng),對全行業(yè)進行不間斷的景氣監(jiān)測,及時收集相關信息并加以分析處理, 及時向旅游企業(yè)傳遞市場信息和環(huán)境信息,提高全行業(yè)的風險防范能力,最大限度地規(guī)避風險。其次,旅游企業(yè)一定要增強風險理財意識,提高財務人員和管理人員的風險識別能力,把風險防范貫穿于財務管理工作的始終,建立一套完善的風險預警機制,有預見地、系統(tǒng)地識別、監(jiān)測和評價可能出現(xiàn)的風險,包括風險的類型、發(fā)生的可能性、發(fā)生的原因、強度、影響范圍以及對企業(yè)資本經(jīng)營行為可能導致的結果等。通過對風險的跟蹤監(jiān)測,旅游企業(yè)可以隨時了解和掌握自己的財務風險情況。另外,旅游企業(yè)內(nèi)部的預警系統(tǒng)在建立和運行過程中,要保持與行業(yè)預警系統(tǒng)的協(xié)調(diào)與溝通,實現(xiàn)信息資源的共享。最后,政府應建立旅游行業(yè)風險保障基金。風險基金由各旅游企業(yè)按規(guī)定比例繳納,集中管理,專款專用。一旦發(fā)生經(jīng)營危機或財務危機時,一方面可以幫助旅游企業(yè)渡過難關,另一方面減少政府的負擔。
六、建立健全財務監(jiān)督檢查機制,完善企業(yè)財務管理工作
首先,建立健全內(nèi)部控制體系。各旅游企業(yè)應該根據(jù)旅游行業(yè)和企業(yè)的特點建立適合本企業(yè)管理要求的內(nèi)部控制體系,制定全面、系統(tǒng)的內(nèi)部控制制度,明確職能,強化責任,對違反內(nèi)控制度的行為要做到嚴厲懲處。通過建立內(nèi)部會計控制制度體系,有助于幫助企業(yè)提高會計信息質量,保護資產(chǎn)的安全、完整,確保有關法律法規(guī)和經(jīng)營管理方針的貫徹執(zhí)行,提高經(jīng)營管理效率,強化經(jīng)營管理,控制經(jīng)營風險。其次,充分發(fā)揮內(nèi)部審計的作用。內(nèi)部審計是強化旅游企業(yè)內(nèi)部監(jiān)督不可缺少的一部分。旅游企業(yè)應該設立專門的內(nèi)部審計機構,或確定專職的內(nèi)審人員,建立內(nèi)部審計制度,獨立、權威地開展內(nèi)部審計工作,加強審計監(jiān)督。通過內(nèi)部審計監(jiān)督,可以對企業(yè)內(nèi)部進行經(jīng)常性、全面性、直接性的監(jiān)督,并將審計結果直接向高級領導層及時報告,并果斷處理所發(fā)現(xiàn)的內(nèi)部管理存在的問題, 充分和有效地化解企業(yè)的經(jīng)營風險。最后,主動地接受外部監(jiān)督。旅游企業(yè)在加強內(nèi)部財務監(jiān)督機制建設的同時,也要主動接受來自外部的監(jiān)督,以彌補內(nèi)部監(jiān)督的局限性。外部監(jiān)督包括財政、審計、稅務、社會中介機構,會計師事務所等的監(jiān)督。通過外部監(jiān)督,一方面可以檢查企業(yè)內(nèi)部監(jiān)督工作的質量,另一方面,可以使旅游企業(yè)的財務管理更加規(guī)范。
隨著全球經(jīng)濟的發(fā)展和人們生活水平的提高,旅游已經(jīng)成為人們休閑度假的主要方式之一。旅游業(yè)的發(fā)展使我國的旅游企業(yè)也得到了飛速發(fā)展。面對日益激烈的國內(nèi)國際旅游市場競爭,旅游企業(yè)必須不斷加強其財務管理,順應經(jīng)濟發(fā)展,才能在競爭中立于不敗之地,創(chuàng)造更大的經(jīng)濟效益和社會效益。
參考文獻:
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第7篇：飯店經(jīng)營管理制度范文
一、進一步加強食品安全管理工作的領導，落實崗位安全責任制。
加強對食品安全管理工作的領導，全面落實學校食品安全責任制度。建立健全以校長為第一責任人的學校食品安全責任制，專、兼職食品安全管理人員同樣要明確并承擔其相應崗位、環(huán)節(jié)的責任。進一步完善食品安全工作各項措施，切實抓好學校食堂、飲用水設施、垃圾及污水處理等重點部位的衛(wèi)生管理；切實抓好食品的采購、貯存、加工、出售以及食堂安全保衛(wèi)等重要環(huán)節(jié)的管理；落實責任到人。從業(yè)人員必須進行健康體檢，持證上崗。嚴格執(zhí)行食品采購索證索票、進貨查驗及采購記錄、食品留樣等制度，不采購《食品安全法》禁止經(jīng)營的食品，從源頭上保證食品的安全。
二、進一步完善和落實學校食品安全衛(wèi)生管理制度
本學期在進一步完善學校食品安全管理各項制度的基礎上，進一步加強制度的培訓和學習。辦公室及總務處要加強食品從業(yè)人員的食品安全知識、衛(wèi)生知識培訓工作，使學校從食品安全管理人員到現(xiàn)場操作人員都明白有關食品安全的法規(guī)，掌握應知應會的崗位知識，自覺執(zhí)行有關法律法規(guī)和操作規(guī)程，消除工作過程的食品安全隱患，提高個人衛(wèi)生意識，從源頭上消除食品安全隱患。食堂所有從業(yè)人員都要在開學之初對以下這些制度進行深入學習和落實：《日照港中學食品安全管理責任制》、《日照港中學食堂衛(wèi)生管理制度》、《日照港中學衛(wèi)生檢查及餐廳衛(wèi)生管理制度》、《日照港中學食物留樣及食物中毒報告制度》、《食堂衛(wèi)生檢查制度》、《食堂食品粗加工管理制度》、《食堂烹調(diào)加工管理制度》、《食堂配餐管理制度》、《食堂庫房管理制度》、《食品安全應急預案》等各項管理制度。
制訂衛(wèi)生檢查計劃、規(guī)定檢查時間、檢查項目及考核標準，每次檢查應有記錄并存檔，相關的衛(wèi)生管理制度及條款應在用餐場所公示，接受用餐者的監(jiān)督。建立從業(yè)人員健康管理檔案，每年組織從業(yè)人員進行健康檢查，必須有健康證明方可上崗工作。制定食物中毒或者其他食源性疾病等突發(fā)事件的應急處理機制和報告制度，提高防控食物中毒事故的能力和水平。
三、加大資金投入，改善食堂衛(wèi)生條件
根據(jù)上級相關部門提出的整改要求，進一步加大學校食堂經(jīng)營場所和設備布局、加工流程、衛(wèi)生設施等改造，在學校規(guī)劃、改建、擴建過程中統(tǒng)籌考慮食堂設施和條件的改善，把學校食堂建設納入學校校舍安全工程，嚴格按照食品安全管理有關要求，配置設備、設施，改善食堂衛(wèi)生及就餐環(huán)境，最大限度地消除食品安全隱患。及時申請辦理《衛(wèi)生許可證》變更手續(xù)。
四、加強日常經(jīng)營管理，建立健全臺帳
辦公室為食堂經(jīng)營的管理部門，按照學校的有關規(guī)定，嚴格進貨、驗貨、加工、留樣、銷售、消毒等各環(huán)節(jié)的管理，嚴格執(zhí)行食品采購索證制度，加強食品及其原料采購索證、農(nóng)產(chǎn)品溯源管理工作，特別是食用油、鮮肉及肉制品、奶制品、蔬菜、食品添加劑采購的索證索票管理工作。對大宗食品要相對定點采購，不得采購散裝的調(diào)味品，不得采購來源不明的植物油以及可能存在食品安全隱患的風險原料，如散裝餡料、豬血、動物內(nèi)臟等。要嚴格索證、索票管理，證、票、貨要相符，要建立索證臺帳、驗收臺帳、留樣臺帳、消毒臺帳、出入庫臺帳。相關原始憑證至少保存2年，嚴格入庫檢查，杜絕不合格食品及食品原料流入學校食堂。既要注重營養(yǎng)搭配，又要嚴格食品安全，安全、有效地保障全校師生的食品供應工作。
五、建立監(jiān)督機制、加強監(jiān)管力度
學校成立以分管副校長為組長的食品采購監(jiān)督委員會，黃鳳亮擔任組長，董玉磊擔任紀檢委員，監(jiān)督成員為：賈磊昌、李玲、賀兆軍、何家珍。監(jiān)督委員會建立例會制度，每月月底召開一次監(jiān)督委員會例會，審核供貨商資質，查驗進貨證、票，依據(jù)當月時令采購物價，測算采購成本及盈虧狀況，通報近期采購價格，接受監(jiān)督檢查，確保食品合理價格和質量安全。
六、加大檢查力度，確保食品安全無隱患。
總務處在分管校領導的領導下，全面負責全校食堂食品衛(wèi)生安全管理工作。設立食品衛(wèi)生監(jiān)督管理員（由何家珍擔任），具體負責監(jiān)督檢查學校食品衛(wèi)生安全，以及相關政策、措施及制度的落實，履行監(jiān)督檢查的職能。加強對食品衛(wèi)生的監(jiān)管工作，督促落實各項食品安全管理制度，定期檢查食堂加工及經(jīng)營場所衛(wèi)生，對食品原料進貨、驗貨、加工、留樣、銷售及消毒等流程加大監(jiān)督監(jiān)管。不定期參與和檢查食堂食品原料的入庫驗收。 發(fā)現(xiàn)質量不合格、價格過高或供貨資質有問題的現(xiàn)象應及時提出制止。
第8篇：飯店經(jīng)營管理制度范文
【摘要】面對日益激烈的市場競爭,飯店在財務管理特別是成本控制管理上應拿出應對策略,以降低經(jīng)營成本。本文就此進行獻策。
筆者認為,應對策略主要有產(chǎn)品差異化策略、低成本運作策略、質量優(yōu)勝策略、員工激勵策略等幾個方面。
一、成本控制的三個結合
就成本控制而言,飯店的成本構成內(nèi)容可劃分為:人工成本、低值易耗品與洗滌成本、餐飲成本、商品成本、能源成本、投資成本、管理中辦公經(jīng)費等其它費用。
以上七項費用控制都納入飯店財務管理的職責范疇內(nèi)。要達到成本控制的目的,首先是加強財務管理。飯店只有通過財務控制才能進行低成本運作。這就要求飯店財會部門與財會人員認真做到“三個結合”即:事后核算與事前預算相結合、單筆記賬與過程控制相結合、固定制度與靈活營銷相結合。
二、與飯店成本升降緊密相關的三大要素
從我國飯店發(fā)展過程來分析,與飯店成本升降緊密相關的要素有三個方面,分別是勞動力成本升降、物質消耗成本升降與能源消耗成本升降。
(一)人工成本
人工成本是可由飯店經(jīng)營層自主控制的最大一塊成本,國內(nèi)酒店一直沒能解決好人力資源優(yōu)化配置和有效利用的問題,在管理機制、用人機制和分配機制上滯后于市場發(fā)展的要求。具體表現(xiàn)在飯店業(yè)中有管理機制方面、用人機制方面、分配機制方面。
(二)物質消耗成本
目前主要存在以下幾個方面的問題:(1)缺乏科學的完善的成本控制系統(tǒng);(2)缺乏標準化的考核指標;(3)缺少分析;(4)缺少先進的設備和技術;(5)規(guī)章制度執(zhí)行不力;(6)采購制度與采購方法不合理;(7)缺乏對節(jié)約費用和成本控制的宣傳。
(三)能源消耗成本
飯店能源消耗成本升降主要受四方面因素影響:(1)價格因素;(2)設施因素;(3)設備因素;(4)浪費因素。
概括起來,國內(nèi)飯店的能源費用支出升幅較快。內(nèi)資飯店能源費用一般占總費用的9%左右。而外資飯店能源費用一般占總費用的7%左右。
三、對低成本策略
飯店成本費用控制是指按照成本管理的有關規(guī)定和成本預算要求,對形成整個過程的每項具體活動進行監(jiān)督,使成本管理由事后算賬轉為事前預防性管理。
(一)成本控制是現(xiàn)代企業(yè)制度的必要組成部分
低成本運作決不僅僅是“節(jié)約”的概念。飯店的成本控制說到底是為了實現(xiàn)當期的預算,但這需要在保證服務質量(包括硬件質量與軟件質量)的前提下去實現(xiàn)。于是,成本的預算就有了一系列的標準,達到這些標準,就是起到了成本控制的作用。也只有在這個意義上來說,挖潛就是節(jié)約。
(二)加強員工的危機意識
飯店的挖潛節(jié)支應該對員工起到積極的激勵作用,使員工人人都有成本核算的意識,這樣才能把成本控制工作持久地開展下去。
(三)低成本策略是價格策略的后盾和基礎
飯店競爭的重要手段之一,就是價格競爭,也是與經(jīng)營者的成本休戚相關的?？梢赃@么說,誰的成本低,誰的競爭資本就大、競爭優(yōu)勢就大;成本越低,價格競爭的彈性余地就越大、競爭持久力也越大。
(四)成本與質量不是正相關(正比例)關系
飯店完全可以實現(xiàn)在低成本運作情況下的質量達標。這里要解決兩個認識上的問題,一個是營銷、服務質量與需求的關系,另一個是怎樣更好地滿足內(nèi)需的要求。
(五)增收與節(jié)支的關系
飯店就像一戶人家,節(jié)支很重要,但不是根本。只有家庭收入不斷增加,手頭的錢多了,過日子才舒坦。當然,也不能大手大腳成為敗家子,大多數(shù)家庭還是屬于工薪階層,應該量入為出。另外,飯店節(jié)支的潛力很大,還有待我們?nèi)ネ诰?只是以前在這方面的工作做得比較馬虎,又沒有標準。所以,我們的節(jié)支工作應從改革高度,從市場機制的高度去理解和實踐。
(六)財務部門是實施成本運作的關鍵
飯店的財會人員要站在市場競爭的高度來實施低成本運作策略,而不是死摳一項成本。這就要求財會人員在具體工作中遵循“三個有利于”的原則:(1)是否有利于提高市場占有率;(2)是否有利于提高顧客滿意度;(3)是否有利于增加營業(yè)收入。
財務部門不僅僅是一個算賬的部門,而是要參與經(jīng)營管理的全過程,從計劃、控制到監(jiān)督、協(xié)調(diào),既要懂財務,又要懂業(yè)務,財會人員應該是飯店投資者與經(jīng)營者的好參謀、好助手。
四、成本控制的方法
(一)預算控制法
預算控制法是以預算指標作為經(jīng)營支出限額目標;預算控制即以分項目、分階段的預算數(shù)據(jù)來實施成本控制。
(二)主要消耗指標控制法
主要消耗指標是對飯店成本費用有著決定性影響的指標,主要消耗指標控制,也就是對這部分指標實施嚴格的控制,以保證成本預算的完成。
(三)制度控制法
這種方法是利用國家及飯店內(nèi)部各項成本費用管理制度來控制成本費用開支。成本費用控制制度還應包括相應的獎懲辦法,對于努力降低成本費用有顯著效果的要予以重獎,對成本費用控制不力造成超支的要給予懲罰。
(四)標準成本控制法
標準成本是指飯店在正常經(jīng)營條件下以標準消耗量和標準價格計算出的各營業(yè)項目的標準成本作為控制實際成本時的參照依據(jù),也就是對標準成本率與實際成本率進行比較分析。實際成本率低于標準成本率稱為順差,表示成本控制較好;實際成本率高于標準成本率稱為逆差,表示成本控制欠佳。
(五)目標成本控制法
目標成本是指在一定時期內(nèi)產(chǎn)品成本應達到的水平,據(jù)以作為成本管理工作的奮斗目標。產(chǎn)品目標成本=產(chǎn)品有競爭力的市場定價-企業(yè)目標利潤。
(六)全部直接成本控制法
五、勞動力成本的控制
目前,國有飯店勞動力成本(即消化在人頭上的開支)一般要占總費用的50%左右,占營收總額的30—35%。一旦市場不景氣,經(jīng)營滑坡,企業(yè)就會難以承受,步入惡性循環(huán)。
降低勞動力成本具體的措施有以下幾點:
(一)撤并部門
比如將采供部歸口到財務部。一些沒效益的三產(chǎn),該撤的,限期撤消。
(二)職能分解落實
飯店內(nèi)的一個部門,究竟有多少事,需多少崗來承擔,通過與部門的共同洽商,把編制與人數(shù)確定下來。工作量不足的,可以合并崗位,但要以客人為中心,不能隨意并崗。
(三)競聘上崗
競聘上崗使每個人的命運不在領導的腦子里,而確確實實就掌握在員工自己手中。這激發(fā)了員工的危機感、緊迫感和競爭感,員工工作積極性提高,形成精簡高效的運行機制。
(四)滿負荷工作制
滿負荷工作制就是改變飯店有些部門分工過細,各個工種分工太刻板。倡導多能工的做法,對一些技術性工種要求一專多能提高業(yè)務技術的綜合能力,做到既能操作又能維修。
(五)人員分流
這不是靠飯店自身就能解決的問題,還得與社會變革與體制變革相結合。目前階段可采用的方法有:(1)派出管理;(2)開發(fā)新項目;(3)輪崗;(4)辭退臨時勞務工。
六、能源的成本控制
能源主要指水、電、煤、油(重油、輕油)、氣等。需通過五項措施來落實:
(一)制定管理制度
主要是使用責任制度、維修保養(yǎng)制度、監(jiān)督制度、獎懲制度。
(二)建立科學、細致、嚴格的能耗標準
主要以合理使用量為標準。但對特殊情況如用電的峰谷時段要加強調(diào)度。
(三)宣傳、灌輸節(jié)能觀念
鼓勵員工提節(jié)能的合理化建議,實行節(jié)能節(jié)支的雙向研究課題責任制。
(四)動態(tài)管理能源
依據(jù)客觀條件的變化,靈活調(diào)整能源使用方法。
(五)技術改造
如冷凍機冷卻水的回籠、重復循環(huán)使用技改;又如客房與餐廳的分開送風的技改。這些技改投資都不大,幾萬元到十幾萬元,但日積月累,省下的卻是十分可觀的很大一筆錢。
七、物料消耗控制
飯店的物料消耗的控制涵蓋面相當廣泛,可以說品類一應俱全。飯店對物料成本控制的基本原則:統(tǒng)一采購、統(tǒng)一保管、統(tǒng)一使用、落實到人。
(一)采購
主要通過制定統(tǒng)一的采購制度、貨比三家、經(jīng)常性核價與比價、直接聯(lián)系廠家、爭取價格優(yōu)惠、保證質量和用途對口等措施進行控制。
(二)驗收、庫存與領料發(fā)放
這一程序需要注意:購貨前樣品由使用者確認,但使用者不允許直接參與談生意;庫房獨立驗收;降低庫存。
對食品的收發(fā)抓好八個環(huán)節(jié):采購、驗收、儲藏、發(fā)料、加工與切配、烹調(diào)、裝盤、銷售。
(三)物料用品的有效使用
這里對有效作一界定:一個是以客人滿意為準則,另一個是沒有浪費和偷盜(包括順手牽羊)。要做到這二條,必須制定以下幾點規(guī)章制度:(1)制定使用標準;(2)制定考核標準;(3)建立檢查制度;(4)建立個人責任制。
(四)鼓勵并落實基層的節(jié)約措施
飯店應制定各項成本費用控制的目標、措施及考核辦法。對工作中的好現(xiàn)象和薄弱環(huán)節(jié)及時進行鼓勵或整改,加大成本費用控制工作的廣度和深度。
(五)加強基層各部門的維修保養(yǎng)技能的培訓
八、飯店整體上的低成本戰(zhàn)略措施
(一)加強思想教育
隨著時代的變化,如今成本控制的觀念已不是僅提出“節(jié)約為光榮、浪費為恥辱”道德口號所能奏效的。對飯店而言,這是必須做到的一種責任。加強思想教育與養(yǎng)成節(jié)儉風氣的區(qū)別在于:先有責任、后有道德;先負激勵(罰),后正激勵(獎);先有制度與標準,后有好人好事好思想。這也是我國企業(yè)與外資企業(yè)的根本差別。
(二)組織建設
實施低成本戰(zhàn)略必須建立完善控制組織網(wǎng)絡。要從科學、實用、有效控制出發(fā),形成全方位、層次明、職責清的組織網(wǎng)絡。
(三)制度建設
飯店成本控制過程中的基本制度有:報銷制度、采購制度、領料制度、審批制度、安全制度。除此之外,另有兩種重要制度:區(qū)域責任制和檢查責任制。
(四)全過程成本控制
飯店成本控制的一般運作模式為:預算(決策)目標(指標)分解動態(tài)中的營運分析、控制與調(diào)整(含相關指標、數(shù)據(jù)及相應跟進的措施)財務評估與顧客評估總經(jīng)理評估考核及獎懲制訂新的目標,完善規(guī)章制度爭取顧客更好的評價和更佳財務效果年終審講、評議。
(五)盡可能推行全部直接成本法
這種辦法即把人工、稅金、個人用品、工作餐、工作服、餐具等列入成本,把水、電、煤、工程維修、收銀及一切后勤二線的內(nèi)容均計入成本,單獨核算。
(六)劃小核算單位
我國飯店通過實踐,摸索出一套科學合理的較完善的考核指標和方法,即以經(jīng)營利潤率(或營業(yè)費用)來考核各部門。
(七)尊重員工的創(chuàng)造性和積極性
第9篇：飯店經(jīng)營管理制度范文
筆者認為,應對策略主要有產(chǎn)品差異化策略、低成本運作策略、質量優(yōu)勝策略、員工激勵策略等幾個方面。
一、成本控制的三個結合
就成本控制而言,飯店的成本構成內(nèi)容可劃分為:人工成本、低值易耗品與洗滌成本、餐飲成本、商品成本、能源成本、投資成本、管理中辦公經(jīng)費等其它費用。
以上七項費用控制都納入飯店財務管理的職責范疇內(nèi)。要達到成本控制的目的,首先是加強財務管理。飯店只有通過財務控制才能進行低成本運作。這就要求飯店財會部門與財會人員認真做到“三個結合”即:事后核算與事前預算相結合、單筆記賬與過程控制相結合、固定制度與靈活營銷相結合。
二、與飯店成本升降緊密相關的三大要素
從我國飯店發(fā)展過程來分析,與飯店成本升降緊密相關的要素有三個方面,分別是勞動力成本升降、物質消耗成本升降與能源消耗成本升降。
(一)人工成本
人工成本是可由飯店經(jīng)營層自主控制的最大一塊成本,國內(nèi)酒店一直沒能解決好人力資源優(yōu)化配置和有效利用的問題,在管理機制、用人機制和分配機制上滯后于市場發(fā)展的要求。具體表現(xiàn)在飯店業(yè)中有管理機制方面、用人機制方面、分配機制方面。
(二)物質消耗成本
目前主要存在以下幾個方面的問題:(1)缺乏科學的完善的成本控制系統(tǒng);(2)缺乏標準化的考核指標;(3)缺少分析;(4)缺少先進的設備和技術;(5)規(guī)章制度執(zhí)行不力;(6)采購制度與采購方法不合理;(7)缺乏對節(jié)約費用和成本控制的宣傳。
(三)能源消耗成本
飯店能源消耗成本升降主要受四方面因素影響:(1)價格因素;(2)設施因素;(3)設備因素;(4)浪費因素。
概括起來,國內(nèi)飯店的能源費用支出升幅較快。內(nèi)資飯店能源費用一般占總費用的9%左右。而外資飯店能源費用一般占總費用的7%左右。
三、對低成本策略
飯店成本費用控制是指按照成本管理的有關規(guī)定和成本預算要求,對形成整個過程的每項具體活動進行監(jiān)督,使成本管理由事后算賬轉為事前預防性管理。
(一)成本控制是現(xiàn)代企業(yè)制度的必要組成部分
低成本運作決不僅僅是“節(jié)約”的概念。飯店的成本控制說到底是為了實現(xiàn)當期的預算,但這需要在保證服務質量(包括硬件質量與軟件質量)的前提下去實現(xiàn)。于是,成本的預算就有了一系列的標準,達到這些標準,就是起到了成本控制的作用。也只有在這個意義上來說,挖潛就是節(jié)約。
(二)加強員工的危機意識
飯店的挖潛節(jié)支應該對員工起到積極的激勵作用,使員工人人都有成本核算的意識,這樣才能把成本控制工作持久地開展下去。
(三)低成本策略是價格策略的后盾和基礎
飯店競爭的重要手段之一,就是價格競爭,也是與經(jīng)營者的成本休戚相關的?？梢赃@么說,誰的成本低,誰的競爭資本就大、競爭優(yōu)勢就大;成本越低,價格競爭的彈性余地就越大、競爭持久力也越大。
(四)成本與質量不是正相關(正比例)關系
飯店完全可以實現(xiàn)在低成本運作情況下的質量達標。這里要解決兩個認識上的問題,一個是營銷、服務質量與需求的關系,另一個是怎樣更好地滿足內(nèi)需的要求。
(五)增收與節(jié)支的關系
飯店就像一戶人家,節(jié)支很重要,但不是根本。只有家庭收入不斷增加,手頭的錢多了,過日子才舒坦。當然,也不能大手大腳成為敗家子,大多數(shù)家庭還是屬于工薪階層,應該量入為出。另外,飯店節(jié)支的潛力很大,還有待我們?nèi)ネ诰?只是以前在這方面的工作做得比較馬虎,又沒有標準。所以,我們的節(jié)支工作應從改革高度,從市場機制的高度去理解和實踐。
(六)財務部門是實施成本運作的關鍵
飯店的財會人員要站在市場競爭的高度來實施低成本運作策略,而不是死摳一項成本。這就要求財會人員在具體工作中遵循“三個有利于”的原則:(1)是否有利于提高市場占有率;(2)是否有利于提高顧客滿意度;(3)是否有利于增加營業(yè)收入。
財務部門不僅僅是一個算賬的部門,而是要參與經(jīng)營管理的全過程,從計劃、控制到監(jiān)督、協(xié)調(diào),既要懂財務,又要懂業(yè)務,財會人員應該是飯店投資者與經(jīng)營者的好參謀、好助手。
四、成本控制的方法
(一)預算控制法
預算控制法是以預算指標作為經(jīng)營支出限額目標;預算控制即以分項目、分階段的預算數(shù)據(jù)來實施成本控制。
(二)主要消耗指標控制法
主要消耗指標是對飯店成本費用有著決定性影響的指標,主要消耗指標控制,也就是對這部分指標實施嚴格的控制,以保證成本預算的完成。
(三)制度控制法
這種方法是利用國家及飯店內(nèi)部各項成本費用管理制度來控制成本費用開支。成本費用控制制度還應包括相應的獎懲辦法,對于努力降低成本費用有顯著效果的要予以重獎,對成本費用控制不力造成超支的要給予懲罰。
(四)標準成本控制法
標準成本是指飯店在正常經(jīng)營條件下以標準消耗量和標準價格計算出的各營業(yè)項目的標準成本作為控制實際成本時的參照依據(jù),也就是對標準成本率與實際成本率進行比較分析。實際成本率低于標準成本率稱為順差,表示成本控制較好;實際成本率高于標準成本率稱為逆差,表示成本控制欠佳。
(五)目標成本控制法
目標成本是指在一定時期內(nèi)產(chǎn)品成本應達到的水平,據(jù)以作為成本管理工作的奮斗目標。產(chǎn)品目標成本=產(chǎn)品有競爭力的市場定價-企業(yè)目標利潤。
(六)全部直接成本控制法
五、勞動力成本的控制
目前,國有飯店勞動力成本(即消化在人頭上的開支)一般要占總費用的50%左右,占營收總額的30—35%。一旦市場不景氣,經(jīng)營滑坡,企業(yè)就會難以承受,步入惡性循環(huán)。
降低勞動力成本具體的措施有以下幾點:
(一)撤并部門
比如將采供部歸口到財務部。一些沒效益的三產(chǎn),該撤的,限期撤消。
(二)職能分解落實
飯店內(nèi)的一個部門,究竟有多少事,需多少崗來承擔,通過與部門的共同洽商,把編制與人數(shù)確定下來。工作量不足的,可以合并崗位,但要以客人為中心,不能隨意并崗。
(三)競聘上崗
競聘上崗使每個人的命運不在領導的腦子里,而確確實實就掌握在員工自己手中。這激發(fā)了員工的危機感、緊迫感和競爭感,員工工作積極性提高,形成精簡高效的運行機制。
(四)滿負荷工作制
滿負荷工作制就是改變飯店有些部門分工過細,各個工種分工太刻板。倡導多能工的做法,對一些技術性工種要求一專多能提高業(yè)務技術的綜合能力,做到既能操作又能維修。
(五)人員分流
這不是靠飯店自身就能解決的問題,還得與社會變革與體制變革相結合。目前階段可采用的方法有:(1)派出管理;(2)開發(fā)新項目;(3)輪崗;(4)辭退臨時勞務工。
六、能源的成本控制
能源主要指水、電、煤、油(重油、輕油)、氣等。需通過五項措施來落實:
(一)制定管理制度
主要是使用責任制度、維修保養(yǎng)制度、監(jiān)督制度、獎懲制度。
(二)建立科學、細致、嚴格的能耗標準
主要以合理使用量為標準。但對特殊情況如用電的峰谷時段要加強調(diào)度。
(三)宣傳、灌輸節(jié)能觀念
鼓勵員工提節(jié)能的合理化建議,實行節(jié)能節(jié)支的雙向研究課題責任制。
(四)動態(tài)管理能源
依據(jù)客觀條件的變化,靈活調(diào)整能源使用方法。
(五)技術改造
如冷凍機冷卻水的回籠、重復循環(huán)使用技改;又如客房與餐廳的分開送風的技改。這些技改投資都不大,幾萬元到十幾萬元,但日積月累,省下的卻是十分可觀的很大一筆錢。
七、物料消耗控制
飯店的物料消耗的控制涵蓋面相當廣泛,可以說品類一應俱全。飯店對物料成本控制的基本原則:統(tǒng)一采購、統(tǒng)一保管、統(tǒng)一使用、落實到人。
(一)采購
主要通過制定統(tǒng)一的采購制度、貨比三家、經(jīng)常性核價與比價、直接聯(lián)系廠家、爭取價格優(yōu)惠、保證質量和用途對口等措施進行控制。
(二)驗收、庫存與領料發(fā)放
這一程序需要注意:購貨前樣品由使用者確認,但使用者不允許直接參與談生意;庫房獨立驗收;降低庫存。
對食品的收發(fā)抓好八個環(huán)節(jié):采購、驗收、儲藏、發(fā)料、加工與切配、烹調(diào)、裝盤、銷售。
(三)物料用品的有效使用
這里對有效作一界定:一個是以客人滿意為準則,另一個是沒有浪費和偷盜(包括順手牽羊)。要做到這二條,必須制定以下幾點規(guī)章制度:(1)制定使用標準;(2)制定考核標準;(3)建立檢查制度;(4)建立個人責任制。
(四)鼓勵并落實基層的節(jié)約措施
飯店應制定各項成本費用控制的目標、措施及考核辦法。對工作中的好現(xiàn)象和薄弱環(huán)節(jié)及時進行鼓勵或整改,加大成本費用控制工作的廣度和深度。
(五)加強基層各部門的維修保養(yǎng)技能的培訓
八、飯店整體上的低成本戰(zhàn)略措施
(一)加強思想教育
隨著時代的變化,如今成本控制的觀念已不是僅提出“節(jié)約為光榮、浪費為恥辱”道德口號所能奏效的。對飯店而言,這是必須做到的一種責任。加強思想教育與養(yǎng)成節(jié)儉風氣的區(qū)別在于:先有責任、后有道德;先負激勵(罰),后正激勵(獎);先有制度與標準,后有好人好事好思想。這也是我國企業(yè)與外資企業(yè)的根本差別。
(二)組織建設
實施低成本戰(zhàn)略必須建立完善控制組織網(wǎng)絡。要從科學、實用、有效控制出發(fā),形成全方位、層次明、職責清的組織網(wǎng)絡。
(三)制度建設
飯店成本控制過程中的基本制度有:報銷制度、采購制度、領料制度、審批制度、安全制度。除此之外,另有兩種重要制度:區(qū)域責任制和檢查責任制。
(四)全過程成本控制
飯店成本控制的一般運作模式為:預算(決策)目標(指標)分解動態(tài)中的營運分析、控制與調(diào)整(含相關指標、數(shù)據(jù)及相應跟進的措施)財務評估與顧客評估總經(jīng)理評估考核及獎懲制訂新的目標,完善規(guī)章制度爭取顧客更好的評價和更佳財務效果年終審講、評議。
(五)盡可能推行全部直接成本法
這種辦法即把人工、稅金、個人用品、工作餐、工作服、餐具等列入成本,把水、電、煤、工程維修、收銀及一切后勤二線的內(nèi)容均計入成本,單獨核算。
(六)劃小核算單位
我國飯店通過實踐,摸索出一套科學合理的較完善的考核指標和方法,即以經(jīng)營利潤率(或營業(yè)費用)來考核各部門。
(七)尊重員工的創(chuàng)造性和積極性
