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[摘要]速凍調(diào)制食品的原料種類豐富,更容易引入各類食材的食品安全風險,本文結(jié)合實際,收集調(diào)查并研究硼砂、雙乙酸鈉、甲醛、磷酸鹽、鋁等“天然本底”指標的判定影響因素,例如硼砂是否有非法添加的判定、醋酸酯淀粉對產(chǎn)品雙乙酸鈉測定的影響等,為相關(guān)行業(yè)及監(jiān)管部門執(zhí)法提供參考。
[關(guān)鍵詞]本底;速凍調(diào)制食品;食品安全
近年來,關(guān)于食品中硼砂、吊白塊等有害物質(zhì),防腐劑、色素等食品添加劑,鉛、鉻、鋁等重金屬污染食品的新聞都令消費者談之色變,速凍調(diào)制食品從定義上看至少有八大類原料食材[1],種類十分豐富,故更容易被詬病為食品安全問題的“重災(zāi)區(qū)”。而有些有害物質(zhì)并非被人工添加進入產(chǎn)品,而是天然存在的本底。
1硼砂
硼砂用途廣泛,添加到食品中可增加口感,或保鮮防腐,有急性及蓄積毒性。2008年,其已被列入首批《可能違法添加的非食用物質(zhì)名單》。近年有多起新聞報道,監(jiān)督管理部門將檢測出硼酸或硼砂的產(chǎn)品判定為非法添加,這其中有豆制品、面粉、水產(chǎn)品,后皆有證據(jù)證明為原料天然帶入[2]。魚丸肉丸也是非法添加的高度懷疑對象,監(jiān)管部門多有抽檢,硼是動植物必須的生長元素。陳君石院士等[3]發(fā)現(xiàn)大豆具有高含量的硼;豬肉的本底在4~8mg/kg;醬油因為豆類原料、海鹽因為海水富含硼元素也都被證明含有硼。作為食品包裝材料用添加劑,允許硼酸6.0mg/kg的遷移量。而這些都屬于速凍調(diào)制食品的原輔料。而非法添加為達到效果,基本需要g/kg的數(shù)量級,危害巨大。為執(zhí)法提供合情合理的依據(jù),檢測標準也發(fā)生了變化,GBT21918-2008《食品中硼酸的測定》精確度高,無定量限,可直接換算為硼砂,有被執(zhí)法部門直接采信為檢出硼砂的可能。GB5009.275-2016《食品安全國家標準食品中硼酸的測定》刪除了第二法;增加了適用范圍、定量限;也修改了檢驗結(jié)果表述,不再直接對應(yīng)硼砂。所以,對速凍調(diào)制食品確定是否非法添加,還是需通過對食品生產(chǎn)經(jīng)營過程進行監(jiān)管。
2雙乙酸鈉
雙乙酸鈉是限量食品添加劑,并且屬于消費者非常敏感的防腐劑。豆制品及預(yù)制肉制品、熟肉制品、調(diào)味品中廣泛使用。朱禮艷等[4]發(fā)現(xiàn)未添加雙乙酸鈉的速凍調(diào)制食品(GB2760分類為冷凍魚糜制品)檢出雙乙酸鈉,而理論添加量0.15%的產(chǎn)品,檢出均值在0.17%左右。當排查原料時,與檢測機構(gòu)同時檢測幾種變性淀粉,結(jié)果均為檢出。無論哪種類型的速凍調(diào)制食品,變性淀粉都是其最常使用的添加輔料,可滿足原淀粉各方面性能的不足[5]。醋酸酯淀粉和醋酸酯交聯(lián)淀粉的變性方式均引入了醋酸酐(CH3CO)2O,醋酸酐在一定條件下水解生成乙酸。由實驗可得出速凍調(diào)制食品中雙乙酸鈉測定量與醋酸酯淀粉添加量成正相關(guān)。GBT23383-2009《食品中雙乙酸鈉的測定》,無乙酸本底概念。GB5009.277-2016《食品安全國家標準食品中雙乙酸鈉的測定》增加了附錄B食品中乙酸本底的測定方法,去除了本身就含有的乙酸,但是醋酸酯類淀粉含有的乙?;辉诖肆?,仍然未能檢測出。因此,由于醋酸酯淀粉廣泛應(yīng)用于速凍調(diào)制食品,建議相關(guān)標準進行修補。
3甲醛
甲醛是一種無色的刺激性氣體,其水溶液叫福爾馬林,具有潛在的致癌性;速凍調(diào)制食品中檢出甲醛,除了人為非法添加、包裝容器的污染、原料水產(chǎn)品漁藥消毒劑污染;酶和微生物的作用、體內(nèi)脂質(zhì)的氧化或過氧化、一些氨基酸的代謝及脫甲基反應(yīng)、嘌呤、胸腺嘧啶生物合成的中間產(chǎn)物也可生成。據(jù)報道,蔬菜、肉類、乳及乳制品、魚類、面粉等皆含有甲醛,干香菇甚至可達300mg/kg,儲存時間越長,甲醛含量越高,加工過程也會促進甲醛的產(chǎn)生,不同的水產(chǎn)品品種和組織部位中甲醛本底含量差異較大,海水魚中甲醛本底含量顯著高于淡水魚[6]。甲醛是非法添加劑,本單位綜合檢測海水雜魚糜檢測值在0.54~9.75mg/kg,相對較高,而淡水魚糜檢測值ND~0.98mg/kg,故速凍調(diào)制食品成品有可能檢測出甲醛,優(yōu)化配方,控制水產(chǎn)品原料生產(chǎn)日期與儲存期是可采取的措施。
4鋁
鋁在環(huán)境中廣泛存在,普通人群的鋁暴露來源主要有飲用水、空氣和食物[7]。該物質(zhì)會影響生殖和神經(jīng)系統(tǒng)健康。植物的葉、穗、果實及種子中的鋁含量較高,文獻表明,紅薯鋁本底平均含量20.4mg/kg[8]。小麥、面粉中也可檢測出鋁本底,解魁等報道了玉米淀粉、小麥淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉等鋁的含量[9]。他們是速凍調(diào)制食品的主要原料。目前含鋁添加劑能否使用還存在一定爭議,速凍調(diào)制食品加工過程并無含鋁添加劑添加的必要,在了解這一事實的基礎(chǔ)上,應(yīng)當關(guān)注原料的數(shù)據(jù)情況,以減少成品被帶入的概率。
5苯甲酸
苯甲酸是一種防腐劑。世界衛(wèi)生組織指出:“自然界中許多動植物本身存在苯甲酸,因此可以認為苯甲酸是食品中的一種天然成分”。植物生長過程中次級代謝及食品加工過程中微生物代謝都可生成。食品中天然苯甲酸含量會受到不同環(huán)境因素的影響,包括地域差異、環(huán)境溫度、食品儲藏條件等[10]。GB2760中對苯甲酸的限量值在0.2到2.0g/kg不等,所以一般情況下天然產(chǎn)生的苯甲酸不會影響對食品檢測結(jié)果的判定。但依據(jù)2019年食品安全監(jiān)督抽檢計劃[11]對速凍水產(chǎn)制品有抽檢苯甲酸及其鈉鹽的要求,因此也有必要了解苯甲酸的天然本底存在。
6磷酸鹽
磷酸鹽,可提高肉制品保水性,增加嫩度和彈性,還具有抗菌作用。同時,磷是人體中的重要元素,磷脂雙分子層結(jié)構(gòu)是人體細胞膜的支架。但過量攝入對人體有害。生鮮和熟制肉類中的本底值在5.0g/kg左右,已經(jīng)接近GB2760中該類別的限量值。小麥粉及其制品的限量值為5.0g/kg,其天然的本底值在2.55~3.59g/kg之間[12]。筆者所在單位實驗室收集原料肉樣品(非加工)向不同家有檢測資質(zhì)的機構(gòu)送檢食品添加劑復(fù)合磷酸鹽,得出豬后腿肉復(fù)合磷酸鹽(以磷酸根離子計)平均值為6.4g/kg;雞胸肉的平均值為7.0g/kg??梢姴荒軐z測結(jié)果作為速凍調(diào)制食品是否超量使用添加劑的依據(jù)。
7結(jié)語
速凍調(diào)制食品容易引入來自各類原料食材的風險,需要了解每一類原輔料可能攜帶的天然本底情況,可廣泛開展實驗搜集數(shù)據(jù),與行業(yè)、研究機構(gòu)、檢測機構(gòu)、標準制定部門、執(zhí)法部門保持積極聯(lián)系;嚴格控制產(chǎn)品配方及加工過程,遵守各項法律法規(guī)標準,規(guī)避不必要的合規(guī)風險。
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[11]中華人民共和國中央人民政府,市場監(jiān)管總局關(guān)于印發(fā)2019年食品安全監(jiān)督抽檢計劃的通知[EB/OL].(2019-02-09)
作者:姚雅嫻 單位:福建安井食品股份有限公司