公務(wù)員期刊網(wǎng) 論文中心 正文

中職學(xué)生烹飪工藝美術(shù)設(shè)計能力分析

前言:想要寫出一篇引人入勝的文章?我們特意為您整理了中職學(xué)生烹飪工藝美術(shù)設(shè)計能力分析范文,希望能給你帶來靈感和參考,敬請閱讀。

中職學(xué)生烹飪工藝美術(shù)設(shè)計能力分析

一、烹飪工藝美術(shù)的特點

烹飪工藝美術(shù)主要以造型及色彩表達(dá)烹飪的內(nèi)容、形式,無論從烹飪技術(shù)層面考量,還是從烹飪工藝美術(shù)設(shè)計方面看,都具有鮮明的特征。烹飪工藝美術(shù)特點在這里指的是在烹飪美術(shù)設(shè)計過程中所體現(xiàn)出來的一些主要特點。

1.個人能力外在的綜合性體現(xiàn)

廚師的綜合能力包括其學(xué)識、修養(yǎng)、性格、專業(yè)技能、審美意識等。廚師借助食材的可塑性,運用烹飪技術(shù)獨特的語言和藝術(shù)表現(xiàn)手法表達(dá)內(nèi)容豐富、題材多樣的飲食方式,在激起人食欲的同時,讓飲食的過程平添無限的快樂。因此,烹飪工藝美術(shù)作品的設(shè)計和制作體現(xiàn)了廚師高超的技藝。

2.個人內(nèi)在素養(yǎng)的提高廚師在制作烹飪工藝美術(shù)作品的過程中,付出了體力和腦力兩方面的勞動。廚師的廚藝不但指烹飪技術(shù),還指藝術(shù)創(chuàng)

作的內(nèi)容,二者相得益彰。廚師所塑造的形象和題材必須是人們喜聞樂見的事物或者表達(dá)人們美好的意愿。因此,廚師需要在平時學(xué)習(xí)和積累源于生活的藝術(shù)、文學(xué)、民俗、宗教等多方面的知識,提高個人內(nèi)在素養(yǎng),才能在烹飪中如虎添翼,制作出讓人垂涎欲滴的美味佳肴。由此可見,烹飪藝術(shù)修養(yǎng)的深淺與廚師廚藝進(jìn)步的快慢有著密切聯(lián)系,廚師通過烹飪工藝美術(shù)的學(xué)習(xí),提高審美素養(yǎng),進(jìn)而遵循審美規(guī)律進(jìn)行美食創(chuàng)造。

二、中職烹飪專業(yè)學(xué)生烹飪

藝美術(shù)能力的生成與培養(yǎng)廚師是餐飲業(yè)發(fā)展的主力軍,是企業(yè)的窗口。廚師廚藝的高低直接影響企業(yè)的利益,也影響到廚師自身的發(fā)展。從事中職烹飪美術(shù)教學(xué)的教師,在教學(xué)環(huán)節(jié)及學(xué)生的實踐環(huán)節(jié)中,應(yīng)該培養(yǎng)學(xué)生的審美意識,使其能夠運用美學(xué)規(guī)律創(chuàng)造美食。

1.教學(xué)內(nèi)容與專業(yè)對接

雖然與繪畫有著密切的聯(lián)系,但受食材及飲食衛(wèi)生的制約,烹飪工藝美術(shù)有自己獨特的語言表達(dá)方式。因此,烹飪工藝美術(shù)的教學(xué)內(nèi)容必須結(jié)合烹飪專業(yè)要求,表現(xiàn)的形象要簡化、概括,色彩搭配簡潔,并且以圖案的表現(xiàn)形式為主。具體教學(xué)中,重點教學(xué)內(nèi)容是烹飪圖案、烹飪色彩、傳統(tǒng)吉祥圖形等。

2.課程設(shè)置結(jié)合學(xué)生特點

中職生往往在理解能力、文化基礎(chǔ)、實踐能力、學(xué)習(xí)習(xí)慣、審美意識、創(chuàng)意設(shè)計等方面存在不足。筆者在幾年的烹飪工藝美術(shù)教學(xué)工作中,發(fā)現(xiàn)一些中職生存在以下幾個問題。一是一些學(xué)生初中時重視文化課的學(xué)習(xí),而忽視了美育,繪畫基礎(chǔ)較差。二是一些學(xué)生對目前流行的動漫比較感興趣,而對傳統(tǒng)繪畫和相關(guān)藝術(shù)如傳統(tǒng)圖案、民族民間藝術(shù)了解不多。三是一些學(xué)生文化素質(zhì)不高,沒有良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣,對專業(yè)知識理解不透徹,這在一定程度上影響了教學(xué)效果。四是學(xué)生在課后練習(xí)中鞏固課堂知識有待加強。如,食品雕刻中經(jīng)常出現(xiàn)鳥類造型,但學(xué)生每周只有兩節(jié)課,課堂訓(xùn)練的時間較短,如果課后不加強訓(xùn)練,學(xué)生對鳥的基本特征、動態(tài)、比例就不能很好地把握,在運用食材造型時較為困難。五是從企業(yè)反饋的學(xué)生頂崗實習(xí)的情況看,一些學(xué)生的專業(yè)知識、專業(yè)技能比較單一,實踐能力較弱,融入工作崗位比較慢。由此可見,在烹飪工藝美術(shù)的教學(xué)中,教師應(yīng)該結(jié)合專業(yè)和學(xué)生的興趣愛好加以引導(dǎo)。如,以學(xué)生感興趣的動漫卡通造型及傳統(tǒng)的龍鳳圖形為切入點,幫助學(xué)生找到自己的學(xué)習(xí)方向和方法,使其在快樂中學(xué)習(xí),在學(xué)習(xí)中感受樂趣。

3.強化實訓(xùn),實現(xiàn)教學(xué)與實踐的零距離對接

用我國民諺“動手有功”概括烹飪專業(yè)學(xué)生能力培養(yǎng)再恰當(dāng)不過了。學(xué)生只有勤于動手,才能在實踐中不斷積累和總結(jié)技藝經(jīng)驗,感知“動手”對于“成人”的生命成長意義。正如著名美學(xué)家朱光潛先生所說:“審美活動本身不只是一種直觀活動,而主要地是一種實踐活動;生產(chǎn)勞動就是一種改變世界實現(xiàn)自我的藝術(shù)活動和‘人對世界的藝術(shù)掌握’?!迸腼児に嚸佬g(shù)實踐教學(xué)注重材質(zhì),注重技藝,實際上是以一種“超越物質(zhì)和技術(shù)的自覺文化意識去看待并增進(jìn)這種既強調(diào)物質(zhì)性又強調(diào)技術(shù)性的藝術(shù)實踐或藝術(shù)形式的人文價值”。因此,教師應(yīng)強化實訓(xùn),提高學(xué)生的技藝,使學(xué)生通過在校學(xué)習(xí)滿足企業(yè)對人才基本素質(zhì)的要求,畢業(yè)后很快適應(yīng)崗位的需求。實訓(xùn)內(nèi)容一:潛移默化,臨摹學(xué)習(xí)。古人云:“熟讀唐詩三百首,不會作詩也會吟?!崩L畫臨摹也如此。臨摹學(xué)習(xí)能讓學(xué)生借鑒優(yōu)秀作品的審美規(guī)律和處理畫面的方法。在臨摹的過程中,教師要引導(dǎo)學(xué)生學(xué)會思考,學(xué)會分析優(yōu)秀作品的意境、構(gòu)思、構(gòu)圖、主題思想、表現(xiàn)手法,通過一系列潛移默化的過程,提高學(xué)生的藝術(shù)修養(yǎng)和審美意識。臨摹的過程宜先易后難,先簡后繁,先局部后整體。臨摹的方法分為摹寫、對臨、背臨三種。值得一提的是,摹寫是最簡單的訓(xùn)練方法,適合初學(xué)者,但是不利于長期訓(xùn)練,過多地摹寫可能會影響造型能力的鍛煉。學(xué)生通過一段時間的摹寫,具備一定的繪畫基礎(chǔ)后,必須過渡到對臨、背臨的訓(xùn)練,鍛煉造型和構(gòu)圖的能力。特別是背臨訓(xùn)練,能加強學(xué)生的記憶力和理解能力,為其將來的創(chuàng)作打下基礎(chǔ)。實施方法:第一,讓學(xué)生制訂練習(xí)計劃,養(yǎng)成每天堅持臨摹的好習(xí)慣。教師每周定期檢查臨摹作業(yè),提出修改建議。第二,根據(jù)學(xué)生能力,每堂課選擇一個內(nèi)容讓其臨摹,力求達(dá)到訓(xùn)練要求。

如,以線條為訓(xùn)練內(nèi)容,要求學(xué)生學(xué)習(xí)和體會不同線條組成畫面黑、白、灰的效果和空間感。實訓(xùn)內(nèi)容二:師外造化,寫生訓(xùn)練。一切造型藝術(shù)源于生活,烹飪工藝美術(shù)也如此。寫生課在于讓學(xué)生研究自然規(guī)律、形態(tài)特征、神態(tài)的變化,鍛煉學(xué)生觀察對象、發(fā)現(xiàn)美和表現(xiàn)對象的能力。寫生不是簡單的描寫對象的過程,而是為設(shè)計搜集素材的階段。因此,在教學(xué)過程中,教師要求學(xué)生必須帶著創(chuàng)作目的和要求進(jìn)行寫生,還要將臨摹和寫生結(jié)合起來,使臨摹學(xué)到的經(jīng)驗通過寫生得以消化。實施方法:第一,以烹飪時裝盤點綴使用的花卉為寫生對象,教會學(xué)生如何觀察花卉的生長規(guī)律和造型特征。第二,教師以理論結(jié)合示范教學(xué),講解寫生步驟和方法。第三,寫生造型從簡到繁,從單體葉片寫生入手,到花頭的寫生,再到折枝花和組花的描繪。第四,引導(dǎo)學(xué)生借鑒臨摹學(xué)到的技法刻畫對象,發(fā)揮學(xué)生的個性表現(xiàn)。實訓(xùn)內(nèi)容三:注重實踐,烹飪圖案的設(shè)計與制作。其一,圖案設(shè)計訓(xùn)練,其目的是培養(yǎng)學(xué)生具有良好的美學(xué)基礎(chǔ)、造型能力、創(chuàng)作能力,提升自身審美意識,為將來的工作做好鋪墊。實施方法:學(xué)生以寫生為基礎(chǔ),進(jìn)行圖案寫生變化、結(jié)構(gòu)和組織形式規(guī)律、圖案創(chuàng)作、圖案裝飾色彩的練習(xí),掌握圖案設(shè)計的原則。其二,烹飪圖案的制作,這是專業(yè)知識在實踐中的體現(xiàn),也是職業(yè)教育教學(xué)與企業(yè)工作崗位相結(jié)合的需求。以往的烹飪美術(shù)教學(xué)以繪畫形式為主,為了讓學(xué)生學(xué)以致用,筆者做了教學(xué)嘗試,強化任務(wù)驅(qū)動,以“做中學(xué)”為教學(xué)理念,在繪畫訓(xùn)練的基礎(chǔ)上,采用食材進(jìn)行烹飪圖案的設(shè)計與制作,加強對學(xué)生動手能力的訓(xùn)練。實施方法:第一,以婚宴和生日宴為主題進(jìn)行菜點圖案設(shè)計(包括素材收集、構(gòu)思、構(gòu)圖、材料選擇等過程)。第二,用食材塑造菜點造型。第三,課堂展示與評價,讓學(xué)生展開討論,互相學(xué)習(xí)。

三、結(jié)語

菜肴制作與烹飪工藝美術(shù)的統(tǒng)一,成為現(xiàn)代飲食業(yè)發(fā)展不可或缺的一部分。烹飪美術(shù)教學(xué)的目的,就是培養(yǎng)學(xué)生具有發(fā)現(xiàn)美、創(chuàng)造美的能力,孕育審美精神。因此,在教學(xué)中注重教學(xué)內(nèi)容與專業(yè)的對接,結(jié)合學(xué)生特點設(shè)置課程,強化實訓(xùn),實現(xiàn)教學(xué)與實踐的零距離對接等,重視中職學(xué)生烹飪工藝美術(shù)設(shè)計能力的生成與培養(yǎng),是社會和時代賦予專業(yè)教師的責(zé)任。

作者:阮珉斌 單位:南寧市第一職業(yè)技術(shù)學(xué)校