食品保藏綜合實(shí)驗(yàn)教學(xué)體系實(shí)踐改革
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隨著社會(huì)對(duì)人才素質(zhì)及實(shí)踐創(chuàng)新能力要求的不斷提高，高校對(duì)學(xué)生的培養(yǎng)面臨著新的挑戰(zhàn)。摒棄“重驗(yàn)證輕探究、重結(jié)論輕過程、重課本輕實(shí)踐、重知識(shí)輕能力”的傳統(tǒng)教學(xué)方式，轉(zhuǎn)變?yōu)椤皢l(fā)式、綜合性、設(shè)計(jì)型、探究型”教學(xué)成為時(shí)代的要求[1]。本文從食品保藏綜合實(shí)驗(yàn)教學(xué)的現(xiàn)狀出發(fā)，設(shè)計(jì)了一套以能力培養(yǎng)為主線、緊跟科技發(fā)展前沿又體現(xiàn)專業(yè)辦學(xué)特色的教學(xué)體系并進(jìn)行了實(shí)踐，有效地實(shí)現(xiàn)了學(xué)生實(shí)踐能力、創(chuàng)新能力和理論素質(zhì)的提高。
1食品保藏綜合實(shí)驗(yàn)的教學(xué)目的
沒有保藏就沒有食品流通。食品保藏學(xué)是食品科學(xué)與工程專業(yè)的重要課程，不僅是食品工藝課程的必備基礎(chǔ)，還是研究食品貯存、防止變質(zhì)以及食品質(zhì)量控制的一門理論原理和技術(shù)相結(jié)合的課程。食品保藏綜合實(shí)驗(yàn)是食品保藏學(xué)課程教學(xué)的重要組成部分，是一門從實(shí)踐中來到實(shí)踐中去，以解決實(shí)際問題為目的的學(xué)科，在食品科學(xué)與工程專業(yè)中占有重要地位，具有課堂理論教學(xué)和其他實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)不可替代的作用[2，3]。通過該環(huán)節(jié)的實(shí)踐，可以進(jìn)一步培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)能力、操作能力以及分析問題和解決問題能力。食品保藏綜合實(shí)驗(yàn)是為了使學(xué)生通過實(shí)驗(yàn)達(dá)到學(xué)習(xí)、鞏固和加深食品保藏學(xué)的理論知識(shí)，學(xué)會(huì)分析引起食品腐敗的原因，根據(jù)不同食品的特性來選擇相應(yīng)的保藏措施，并熟練掌握各種食品保藏原理、基本操作技能以及有關(guān)儀器的正確使用方法，為今后從事食品科學(xué)與工程研究、估算食品的保質(zhì)期打下實(shí)踐基礎(chǔ)。
2食品保藏綜合實(shí)驗(yàn)教學(xué)體系改革的設(shè)計(jì)思想
實(shí)驗(yàn)教學(xué)作為應(yīng)用型本科院校教學(xué)工作的重要組成部分，對(duì)培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手能力、分析解決問題能力、正確的思維方法及嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ髯黠L(fēng)等方面起著不可替代的作用。食品保藏綜合實(shí)驗(yàn)是食品科學(xué)和工程專業(yè)學(xué)生在先修微生物學(xué)、食品化學(xué)、生物化學(xué)、食品工程原理、食品加工技術(shù)裝備相關(guān)理論與實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上開設(shè)的綜合實(shí)驗(yàn)課。通過該實(shí)驗(yàn)鞏固和加深學(xué)生對(duì)理論知識(shí)的理解和認(rèn)識(shí)，加強(qiáng)該門課程的實(shí)驗(yàn)技能訓(xùn)練，使教學(xué)內(nèi)容學(xué)以致用，避免枯燥乏味，啟發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)和探究興趣。通過有限數(shù)目的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)和實(shí)踐達(dá)到提高學(xué)生實(shí)驗(yàn)技能和理論認(rèn)識(shí)的目的，力求實(shí)現(xiàn)“以有限求無限”、“從局部見整體”、“緊跟科技成果前沿”、“體現(xiàn)專業(yè)特色”的實(shí)驗(yàn)教學(xué)體系改革設(shè)計(jì)思想。
3食品保藏綜合實(shí)驗(yàn)教學(xué)體系的改革
3.1食品保藏綜合實(shí)驗(yàn)現(xiàn)有教學(xué)體系現(xiàn)狀
目前，包括食品保藏綜合實(shí)驗(yàn)在內(nèi)的大多數(shù)實(shí)驗(yàn)教學(xué)普遍存在以下幾方面問題：
1）實(shí)驗(yàn)內(nèi)容陳舊、簡(jiǎn)單、重復(fù)；
2）驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)多，綜合性、研究性、設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)少；
3）實(shí)驗(yàn)過程中，老師規(guī)定操作步驟，學(xué)生只需“照方抓藥”、“生搬硬套”，無須思考，不知其然，更不知其所卻依然等不合理現(xiàn)象。這些都極大程度地壓制了學(xué)生的創(chuàng)造力、想象力和主動(dòng)參與意識(shí)，使學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)課的興趣下降，重視程度降低，不僅浪費(fèi)學(xué)生時(shí)間和實(shí)驗(yàn)材料，而且導(dǎo)致學(xué)生的綜合能力得不到應(yīng)有的培養(yǎng)。
3.2食品保藏綜合實(shí)驗(yàn)教學(xué)體系改革與創(chuàng)新
上海應(yīng)用技術(shù)學(xué)院的食品科學(xué)與工程專業(yè)隸屬于二級(jí)學(xué)院———香料香精技術(shù)與工程學(xué)院，分為食品加工工藝和食品質(zhì)量與安全兩個(gè)方向。在多年的教學(xué)實(shí)踐中緊緊圍繞學(xué)?！敖ㄔO(shè)高水平、應(yīng)用型、以工為主、特色鮮明的多科性本科院校，成為培養(yǎng)卓越一線工程師的搖籃”的辦學(xué)定位，著眼上海大都市的發(fā)展，自覺融入上海地方本科高?！笆濉眱?nèi)涵建設(shè)“現(xiàn)代都市學(xué)科群”的建設(shè)，積極發(fā)展?jié)M足產(chǎn)業(yè)發(fā)展和社會(huì)經(jīng)濟(jì)需求的應(yīng)用型食品專業(yè)人才培養(yǎng)。在比較分析全國(guó)二百余所院校食品科學(xué)與工程專業(yè)培養(yǎng)方案的基礎(chǔ)上，本專業(yè)首先力求立足自身傳統(tǒng)特色，與其他高校的同類專業(yè)錯(cuò)位發(fā)展，將大量專業(yè)知識(shí)落實(shí)在實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)，著力提高學(xué)生的實(shí)踐技術(shù)能力。其次，本專業(yè)借助香料香精技術(shù)與工程特色重點(diǎn)學(xué)科的發(fā)展平臺(tái)，不斷加強(qiáng)獨(dú)具特色的課程教學(xué)體系建設(shè)。因此，食品保藏綜合實(shí)驗(yàn)的新課程體系摒棄了傳統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，結(jié)合專業(yè)辦學(xué)定位和特色、主動(dòng)適應(yīng)時(shí)代要求、緊跟科研成果發(fā)展前沿，同時(shí)以能力培養(yǎng)為主線，力求達(dá)到以培養(yǎng)具有扎實(shí)基礎(chǔ)知識(shí)和創(chuàng)新能力的高素質(zhì)人才的目的，在此基礎(chǔ)上大膽創(chuàng)新項(xiàng)目、構(gòu)建了新的教學(xué)體系。
4食品保藏綜合實(shí)驗(yàn)教學(xué)體系的創(chuàng)新性及實(shí)踐效果
各實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目都緊緊圍繞本專業(yè)的辦學(xué)定位和特色、緊密結(jié)合專業(yè)科研成果的發(fā)展前沿，體現(xiàn)了“啟發(fā)式、綜合性、設(shè)計(jì)型、探究型”教學(xué)要求。具體表現(xiàn)在以下幾方面：
4.1教學(xué)體系對(duì)知識(shí)的綜合運(yùn)用
新構(gòu)建的教學(xué)體系中實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目“防腐劑在食品保藏中的應(yīng)用”不僅需要學(xué)生對(duì)自選水果鮮榨后進(jìn)行糖酸調(diào)配，而且根據(jù)果汁的pH值及GB2760—2014的規(guī)定選擇合適的防腐劑種類及添加量，經(jīng)過不同溫度、一定時(shí)間的保藏后測(cè)定感官、理化及微生物等相關(guān)指標(biāo)的變化，通過分析、比較，獲得最佳的保藏條件，并深入分析各指標(biāo)變化的機(jī)理?！懊倒濉⒈『傻忍烊皇秤梅枷阒参锏母芍票２亍奔啊跋愎?、玫瑰等天然食用芳香植物的糖漬保藏”是針對(duì)食品加工工藝方向?qū)W生設(shè)置的設(shè)計(jì)型實(shí)驗(yàn)，要求學(xué)生根據(jù)實(shí)驗(yàn)對(duì)象的特性設(shè)計(jì)凍干、真空、微波、熱風(fēng)干燥等不同干制方法工藝條件或糖漬配方和工藝，進(jìn)一步理解不同方法的保藏原理、相關(guān)儀器設(shè)備的工作原理以及產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)的測(cè)定方法?！安煌枷憔驮诠弑２刂械膽?yīng)用效果比較”和“芳香精油對(duì)鮮肉或肉制品保藏效果”是針對(duì)食品質(zhì)量與安全方向設(shè)置的設(shè)計(jì)型實(shí)驗(yàn)，要求學(xué)生根據(jù)實(shí)驗(yàn)對(duì)象的特性設(shè)計(jì)選擇不同精油、制備精油乳液，進(jìn)一步理解不同精油的保藏原理以及相關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)的測(cè)定方法。以上實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目均從不同角度訓(xùn)練學(xué)生對(duì)已修課程食品感官綜合實(shí)驗(yàn)、食品分析及實(shí)驗(yàn)、食品微生物及實(shí)驗(yàn)、食品化學(xué)及實(shí)驗(yàn)、食品工藝學(xué)及實(shí)驗(yàn)、食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)、食品添加劑應(yīng)用等知識(shí)的學(xué)習(xí)效果和應(yīng)用水平。
4.2教學(xué)體系對(duì)緊密結(jié)合專業(yè)科研成果發(fā)展前沿的體現(xiàn)
在實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目“防腐劑在食品保藏中的應(yīng)用”引入MTT法測(cè)定活細(xì)胞的生物量與OD570之間的對(duì)應(yīng)關(guān)系替代傳統(tǒng)耗時(shí)費(fèi)力的平板菌落計(jì)數(shù)法，在實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目“玫瑰、薄荷等天然食用芳香植物的干制保藏”中讓學(xué)生使用冷凍干燥、真空干燥、微波干燥等行業(yè)加工新設(shè)備，“不同芳香精油在果蔬保藏中的應(yīng)用效果比較”和“芳香精油對(duì)鮮肉或肉制品保藏效果”中讓學(xué)生體會(huì)近年來的研究熱點(diǎn)———精油的保藏效果[9，10]。以上實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目均從不同程度引入了專業(yè)最新研究和發(fā)展的前沿成果，讓學(xué)生的知識(shí)能緊跟時(shí)展的節(jié)奏。
4.3教學(xué)體系對(duì)辦學(xué)定位和特色的體現(xiàn)
食品保藏綜合實(shí)驗(yàn)教學(xué)體系中每一個(gè)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目都緊密結(jié)合本專業(yè)和方向的人才培養(yǎng)定位，多方面訓(xùn)練學(xué)生的實(shí)踐應(yīng)用能力。實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目“玫瑰、薄荷等天然食用芳香植物的干制保藏”、“香桂、玫瑰等天然食用芳香植物的糖漬保藏”、“不同芳香精油在果蔬保藏中的應(yīng)用效果比較”和“芳香精油對(duì)鮮肉或肉制品保藏效果”都從不同角度體現(xiàn)了本專業(yè)所依托的香料香精技術(shù)與工程特色辦學(xué)平臺(tái)和傳統(tǒng)辦學(xué)特色，區(qū)別于國(guó)內(nèi)其他高校的食品科學(xué)與工程專業(yè)學(xué)生的培養(yǎng)方案。
4.4食品保藏綜合實(shí)驗(yàn)教學(xué)體系的實(shí)踐效果
本課程體系的設(shè)計(jì)思想為力求實(shí)現(xiàn)“以有限求無限”、“從局部見整體”、“緊跟科技成果前沿”、“體現(xiàn)專業(yè)特色”。因此，實(shí)驗(yàn)成績(jī)?cè)u(píng)定不在于實(shí)驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確與否，而是重點(diǎn)依據(jù)學(xué)生的實(shí)驗(yàn)方案設(shè)計(jì)思路、動(dòng)手操作能力、對(duì)實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象和相關(guān)指標(biāo)變化的理性解釋等知識(shí)的具體運(yùn)用。學(xué)生兩人一組，以實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書為參考、經(jīng)查閱大量資料來設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案、與同學(xué)討論實(shí)驗(yàn)方案的可行性并經(jīng)教師指導(dǎo)修正、方案實(shí)踐、產(chǎn)品質(zhì)量或保藏效果評(píng)價(jià)等過程，學(xué)生面對(duì)自己的實(shí)踐成果或者體會(huì)到成功后的自我成就感，或者獲得了更多的學(xué)習(xí)感悟，整體而言是用心探究、主動(dòng)學(xué)習(xí)和實(shí)踐，充分發(fā)揮了學(xué)生的積極性、主動(dòng)性、創(chuàng)造性和團(tuán)隊(duì)合作精神，促使學(xué)生學(xué)會(huì)學(xué)習(xí)、養(yǎng)成從實(shí)踐中探索的習(xí)慣、激發(fā)求知的欲望，有效地實(shí)現(xiàn)了學(xué)生實(shí)踐能力和理論素質(zhì)的提高。
5結(jié)語(yǔ)
食品保藏在食品工業(yè)中扮演了及其重要的角色。保藏的目的是為了打破季節(jié)和地域?qū)κ称废M(fèi)的限制，實(shí)現(xiàn)食品的全球周年流通，促進(jìn)食品經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們生活水平的提高。食品保藏綜合實(shí)驗(yàn)教學(xué)體系必須不斷調(diào)整以體現(xiàn)專業(yè)教學(xué)特色、緊跟科技發(fā)展，為培養(yǎng)符合時(shí)代要求的應(yīng)用型、創(chuàng)新型人才而努力。但改革創(chuàng)新實(shí)踐過程中也出現(xiàn)了一些新的問題，如儀器設(shè)備的及時(shí)更新與配套等，都對(duì)實(shí)踐教學(xué)管理、儀器設(shè)備管理和實(shí)驗(yàn)室管理等提出了更高的要求，這些還有待于進(jìn)一步的探索。
作者：陳麗花 肖瀛 馬霞 單位：上海應(yīng)用技術(shù)學(xué)院香料香精技術(shù)與工程學(xué)院