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餐飲食品安全控制課程教學(xué)體系探討

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餐飲食品安全控制課程教學(xué)體系探討

摘要:餐飲食品安全是餐飲食品行業(yè)持續(xù)健康且快速發(fā)展的根本保障,而餐飲食品安全控制也是食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生的必修課程。本文基于筆者工作崗位的任職要求,結(jié)合餐飲食品安全監(jiān)管實際及高職教育發(fā)展的趨勢,從課程定位和目標(biāo)、課程的教學(xué)體系等方面探討了餐飲食品安全控制課程體系的構(gòu)建,以期為我國高職院校更好地培養(yǎng)餐飲食品安全管理人才提供參考。

關(guān)鍵詞:餐飲食品安全控制教學(xué)體系

1課程定位和設(shè)計思路

本課程是高職食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生的核心課程,是提高學(xué)生崗位能力、支撐餐飲管理的專業(yè)核心能力、滿足餐飲行業(yè)發(fā)展崗位人才需求的重要課程。該課程的主要學(xué)習(xí)內(nèi)容為餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范、餐飲服務(wù)食品安全相關(guān)法律規(guī)章、餐飲服務(wù)食品安全控制體系、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管等。通過課程學(xué)習(xí),一方面使學(xué)生具備餐飲食品安全管理的基本知識和管理理論;另一方面也注重實踐性,培養(yǎng)學(xué)生的操作能力和管理能力。同時,還要注重理論與實踐相結(jié)合,培養(yǎng)學(xué)生的應(yīng)變能力和創(chuàng)新能力,全面提升學(xué)生核心職業(yè)能力和綜合素質(zhì),為后續(xù)課程及就業(yè)奠定堅實基礎(chǔ)。該課程以崗位工作綜合能力培養(yǎng)為核心,根據(jù)餐飲食品安全管理崗位的任職要求,參照相關(guān)職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn),以職業(yè)技能培養(yǎng)為主線,以餐飲食品安全管理崗位要求為導(dǎo)向,以食品安全監(jiān)管業(yè)務(wù)系統(tǒng)為載體進(jìn)行課程設(shè)計。通過教學(xué)情境的實施,讓學(xué)生了解餐飲服務(wù)的概念和功能,掌握餐飲服務(wù)食品安全相關(guān)法律規(guī)章、食品污染及其危害、餐飲食品原料及相關(guān)產(chǎn)品安全控制、菜點(diǎn)加工食品安全控制、餐飲從業(yè)人員及環(huán)境和服務(wù)安全控制、餐飲業(yè)食品安全控制體系、餐飲服務(wù)的日常監(jiān)管及食品安全事故應(yīng)急和調(diào)查處理等知識,進(jìn)而具備餐飲食品安全管理及控制的能力。此外,還要培養(yǎng)學(xué)生跟蹤行業(yè)發(fā)展動態(tài)、采集信息、整理資料、分析與解決問題的方法和能力,以及愛崗敬業(yè)、吃苦耐勞、團(tuán)結(jié)協(xié)作的社會能力。

2課程教學(xué)內(nèi)容

2.1餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范

為指導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者的經(jīng)營行為,落實食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章和規(guī)范性文件的要求,履行食品安全主體責(zé)任,提升食品安全管理能力,保證餐飲食品安全,國家市場監(jiān)管總局修訂了《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》。本章節(jié),學(xué)生主要學(xué)習(xí)餐飲服務(wù)經(jīng)營者和單位食堂等主體的餐飲服務(wù)經(jīng)營活動,包括餐飲服務(wù)場所、機(jī)構(gòu)及人員的管理,設(shè)施設(shè)備管理,食品處理、清潔操作、餐用具保潔,以及外賣配送等餐飲服務(wù)各個環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)和基本規(guī)范。通過學(xué)習(xí)先進(jìn)的食品安全管理方法,學(xué)生可以建立餐飲食品安全的體系規(guī)范,通過適當(dāng)組織相關(guān)社會服務(wù),讓學(xué)生進(jìn)入校企合作相關(guān)餐飲經(jīng)營單位進(jìn)行宣教,讓他們親自參與指導(dǎo)餐飲經(jīng)營的相關(guān)操作準(zhǔn)則,包括鼓勵餐飲環(huán)節(jié)的明示餐食中主要原料信息、餐食的數(shù)量或重量,開展“減油、減鹽、減糖”行動,為消費(fèi)者提供健康營養(yǎng)的餐食;鼓勵餐飲服務(wù)提供者降低一次性餐飲具的使用量;鼓勵餐飲服務(wù)提供者倡導(dǎo)消費(fèi)者開展光盤行動,以減少浪費(fèi)等。通過理論學(xué)習(xí)及社會實踐激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情,既能促進(jìn)基本知識的掌握,又能強(qiáng)化學(xué)生的職業(yè)技能和解決實際工作問題的能力。

2.2餐飲食品原料及相關(guān)產(chǎn)品安全控制

本模塊主要包括餐飲食品原料采購驗收制度、食品的易腐性與防腐的方法,庫房的安全管理制度、菜點(diǎn)加工的食品安全控制、餐(用)具的清洗與消毒及烹飪加工設(shè)備、用具的安全控制等教學(xué)內(nèi)容。其中,菜點(diǎn)初加工的食品安全控制又包括餐飲食品添加劑的食品安全控制、熱制菜點(diǎn)的食品安全控制、冷制菜肴的食品安全控制、快餐與集體供餐的食品安全控制等。學(xué)習(xí)情境是學(xué)生工作崗位的真實體現(xiàn),以工作過程為導(dǎo)向的課程內(nèi)容可由不同的學(xué)習(xí)情境構(gòu)成,以案例、產(chǎn)品、任務(wù)等作為載體,力求完美地模擬工作崗位的實際情境。可以設(shè)計“原料采購”“原料驗收”“原料入庫”“原料控制”4個學(xué)習(xí)情境。在原料采購環(huán)節(jié)中,通過設(shè)計“大學(xué)食堂糧谷類食物采購驗收辦法”的學(xué)習(xí)任務(wù),讓學(xué)生在真實的工作場景中完成本項任務(wù),從而掌握原料采購過程中索證索票制度;在原料控制環(huán)節(jié),設(shè)計“烹飪環(huán)節(jié)的食品安全操作要點(diǎn)”的學(xué)習(xí)任務(wù),促進(jìn)學(xué)生知識內(nèi)化,從而深入了解常用的食品添加劑及其安全控制、掌握餐飲常用熱加工方法及其安全控制。

2.3餐飲業(yè)食品安全控制體系

本模塊主要講授五常法管理體系,即常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律,其是用來創(chuàng)造和維護(hù)良好工作環(huán)境的一種有效技術(shù)。由于餐飲食品安全控制體系的主要內(nèi)容與管理體系在餐飲業(yè)中的應(yīng)用有關(guān),教師如果逐條逐句進(jìn)行講授,會讓學(xué)生感覺學(xué)習(xí)這門課程非常無趣和枯燥,講課效果也不甚理想。因此,在具體教學(xué)中可以以典型的餐飲經(jīng)營——烘焙實驗作為學(xué)習(xí)載體,在具體操作中執(zhí)行五常法管理的理念,這樣學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣會提高很多。比如,設(shè)計教學(xué)模塊“蛋糕制作過程中的產(chǎn)品質(zhì)量安全控制”,教師講授本模塊的整體要求,烘焙車間的環(huán)境衛(wèi)生控制要求,以及五常法、餐飲食品安全控制在烘焙產(chǎn)品生產(chǎn)操作過程中的運(yùn)用。學(xué)生制定采購計劃及不同原料的驗收方案與貯存方法;根據(jù)方案實施生產(chǎn),并在實訓(xùn)過程中不斷完善工藝條件;利用五常法對食品操作間進(jìn)行管理;在食品制作過程中利用五常法對食品安全進(jìn)行管理;識別餐飲服務(wù)過程中的各種不規(guī)范操作并能對所識別的不規(guī)范操作提出整改措施。

2.4餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)管

餐飲日常監(jiān)督的主要內(nèi)容包括餐飲服務(wù)許可情況和餐飲加工制作、銷售、服務(wù)過程的食品安全情況,學(xué)生的情景主體從餐飲經(jīng)營者轉(zhuǎn)變?yōu)閳?zhí)法者——學(xué)習(xí)如何監(jiān)管餐飲經(jīng)營行業(yè)。教學(xué)過程中,可以舉日常監(jiān)督檢查中的典型實例,如現(xiàn)場檢查餐飲單位是否取得有效《餐飲服務(wù)許可證》,是否按核準(zhǔn)的生產(chǎn)經(jīng)營范圍和方式依法經(jīng)營,是否存在超范圍經(jīng)營問題,是否經(jīng)營禁止經(jīng)營的食品,是否在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》等;檢查是否有擅自更改已經(jīng)核定的加工場所面積、設(shè)施與布局或使用功能等行為;激光測距儀測定各專間的面積是否擅自更改。通過教學(xué)項目的實施,讓學(xué)生的職業(yè)技能得到強(qiáng)化。

3課程的評價體系

本課程采取過程評價與期終考核相結(jié)合的考核方式。

參考文獻(xiàn):

[1]馬麗萍,王爾茂,李銀花.基于工作崗位構(gòu)建高職餐飲食品安全專業(yè)課程體系的實踐[J].食品工程,2013(04):8-10+38.

[2]中國法制出版社餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范.[M].北京:中國法制出版社,2018.

[3]熊敏主編.餐飲食品安全[M].北京:化學(xué)工業(yè)出版社,2015.

作者:江凱 劉亮 單位:浙江醫(yī)藥高等??茖W(xué)校食品學(xué)院

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