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食品業(yè)粉末油脂發(fā)展前景

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食品業(yè)粉末油脂發(fā)展前景

1粉末油脂的原料

1.1油脂

粉末油脂可采用液態(tài)或半固態(tài)或固態(tài)的油脂作為原料,這些油脂中部分的還是具有功能性的油脂原料。(1)液態(tài)油脂:大豆油、菜籽油、棉籽油、花生油、芝麻油、稻米油、葵花籽油、玉米油、油茶籽油、亞麻籽油和紅花籽油等。(2)半固態(tài)和固態(tài)油脂:椰子油、起酥油、牛油、豬油和雞油等。(3)功能性油脂:山茶油、玉米油、核桃油、山杏仁油、米胚芽油、紅花油、月見草油、沙棘籽油、沙蒿油和番茄籽油等。

1.2壁材

一般常見的包埋劑壁材有麥芽糊精、麥芽糖漿、蛋白原料以及一些專門用作包埋劑的變性淀粉,可根據(jù)成品的要求進(jìn)行選擇。

1.3乳化劑

一般使用的乳化劑為單甘脂、蔗糖酯,但是對于一些特殊用途的粉末油脂,對乳化劑也有一定的要求,例如用于做蛋糕預(yù)拌粉的粉末油脂就要求其具有較好的乳化穩(wěn)定性及較好的持氣性,這就要求粉末油脂中的乳化劑具有這些特性,所以粉末油脂中乳化劑是根據(jù)所要應(yīng)用的產(chǎn)品需要的特性來選擇的。綜上所述,粉末油脂的生產(chǎn)選擇什么樣的原料,取決于該粉末油脂所要應(yīng)用的產(chǎn)品的特性,同時也要根據(jù)試驗(yàn)確定包埋效果較好的包埋劑,另外生產(chǎn)成本也是考慮使用何種原料的最重要的指標(biāo)之一。

2粉末油脂的生產(chǎn)工藝

粉末油脂制取方法,大體可分為噴霧干燥式、粉碎式和涂層式等多種方法,但從成本和產(chǎn)品功能性方面考慮,作為食品基礎(chǔ)原料之用,目前最常用的是噴霧式加熱干燥法(SprayDry,SD法)。其工藝如下:制備油相制備水相→乳化→均質(zhì)→噴霧干燥→成品在實(shí)際的生產(chǎn)中,也需要根據(jù)粉末油脂應(yīng)用的最終產(chǎn)品進(jìn)行生產(chǎn)工藝的調(diào)整,例如通過控制漿料濃度、進(jìn)風(fēng)溫度和出風(fēng)溫度等生產(chǎn)工藝參數(shù)進(jìn)行包埋率、成品粒度和成品水分的調(diào)整。

3粉末油脂在食品工業(yè)的應(yīng)用

粉末油脂由于其具有方便操作、穩(wěn)定性好和貨架期長等特點(diǎn)廣泛地應(yīng)用于食品工業(yè)中。

3.1粉末油脂在嬰兒配方奶粉中的應(yīng)用

粉末油脂在嬰幼兒配方食品中的應(yīng)用主要分為兩個部分:其一,作為生產(chǎn)原料使用,采用的原料油包括大豆油、玉米油、葵花籽油、棕櫚油和椰子油等常規(guī)植物油以及動物油脂牛乳乳脂;其二,作為食品添加劑,選擇性的添加有一定功能特性的油脂,包括二十二碳六烯酸和二十碳四烯酸。粉末油脂在嬰幼兒配方奶粉中作為生產(chǎn)原料,主要應(yīng)用在干法生產(chǎn)中。目前國產(chǎn)嬰幼兒配方奶粉主要以濕法生產(chǎn)為主,以植物油、全脂奶粉/脫脂奶粉、乳清蛋白和低聚果糖等原料與維生素和礦物質(zhì)等成分溶解后經(jīng)均質(zhì)、濃縮和噴霧干燥制得成品。干法生產(chǎn)是將粉狀嬰幼兒配方食品的配料成分在干燥狀態(tài)下進(jìn)行處理與混合而制成最終產(chǎn)品。干法生產(chǎn),具有工藝簡單、投資較少,維生素等營養(yǎng)強(qiáng)化劑損失少、易控制的特點(diǎn)。國外很多嬰幼兒配方的產(chǎn)品均采用干法生產(chǎn),粉末油脂是產(chǎn)品重要原料之一。粉末油脂產(chǎn)品,其營養(yǎng)與母乳相近,油脂的脂肪酸組成與母乳相似,可防止氧氣、熱、光及化學(xué)物質(zhì)的破壞,長時間貯存后質(zhì)量與風(fēng)味穩(wěn)定。產(chǎn)品性狀與乳粉相同,方便各種原料的混合均勻,具有非常好的流動性和溶解特性。粉末油脂的氧化穩(wěn)定性與粉末油脂產(chǎn)品內(nèi)部的游離脂肪酸沒有相關(guān)。Granelli等人指出氧化速率與表面油有關(guān)。

3.2粉末油脂在烘焙產(chǎn)品中的應(yīng)用

粉末油脂在烘焙中的應(yīng)用比較廣泛,其加入到面包中可以使其具有良好的保濕性,柔韌的口感,延緩了淀粉的老化,提高產(chǎn)品的貨架期。而其應(yīng)用于蛋糕中可以提高蛋糕的膨發(fā)性及持氣性,并且延緩淀粉的老化,簡化生產(chǎn)過程,一定程度上也節(jié)約了成本。而目前較常見的就是粉末油脂在蛋糕、面包預(yù)拌粉中的應(yīng)用。預(yù)拌粉的出現(xiàn)簡化了烘焙產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝,而且將烘焙產(chǎn)品送入家庭廚房。汪磊等人通過對面粉粉質(zhì)試驗(yàn)、蛋糕感官評定和質(zhì)構(gòu)分析,得出蛋糕預(yù)混合粉粉末油脂添加量為5%左右。徐梁等人通過對面包預(yù)拌粉成品感官評定及質(zhì)構(gòu)分析得出,添加6%粉末油脂和1.2%酵母,形成只需加水就可做出面包的面包預(yù)混合粉。

3.3粉末油脂在方便食品中的應(yīng)用

粉末油脂在方便食品中的應(yīng)用,最主要的就是提高了其生產(chǎn)及儲存的方便性。眾所周知,一般方便面的調(diào)味包分為油包、醬包和粉包,所以包裝的過程中比較繁瑣,甚至有的時候會漏包而造成不必要的客訴。但是如果添加粉末油脂,就可以簡化包裝,降低生產(chǎn)成本。而且添加粉末油脂,可以減少因油包光照、輻射和氧化等帶來的風(fēng)味耗敗的風(fēng)險(xiǎn),對于保質(zhì)期是有很大保障的。同時粉末油脂可以賦予湯料中厚實(shí)的口感,改善了單一油包的油膩且口感單薄的缺點(diǎn),對于方便食品的風(fēng)味是有極大改善的。

3.4粉末油脂在固體飲料中的應(yīng)用

粉末油脂應(yīng)用于固體飲料奶茶和咖啡中是十分廣泛的,粉末油脂的使用增強(qiáng)了這些固體飲料的風(fēng)味,并且可以獲得潤滑的口感,使其在口感及風(fēng)味上均得到了很好的體現(xiàn)。粉末油脂的開發(fā)充分拓展了飲料市場產(chǎn)品的種類。

3.5粉末油脂在肉制品中的應(yīng)用

粉末油脂在肉制品中的應(yīng)用,可以提高肉制品的產(chǎn)品外觀、增加彈性、提高保水性及豐富口感。

3.6粉末油脂在冷凍食品中的應(yīng)用

將粉末油脂添加于速凍產(chǎn)品中,可使面食更加柔軟可口,使湯味醇厚、肉餡汁多。并且可以提高米、面食品的抗凍性和抗老化性,使食品更加柔軟可口。

3.7粉末油脂在面食中的應(yīng)用

粉末油脂應(yīng)用于面食中可以改善面團(tuán)的物理性能,提高可操作性,使之更適合大規(guī)模的連續(xù)生產(chǎn),并且可以簡化生產(chǎn)中軟化油脂等繁瑣的工藝過程,可降低生產(chǎn)中的耗能及人工成本。

3.8粉末油脂在功能性食品中的應(yīng)用

基于粉末油脂的穩(wěn)定性,可將一些光不穩(wěn)定及熱不穩(wěn)定的維生素、多烯不飽和脂肪酸及礦物質(zhì)作為原料加入到粉末油脂中,通過壁材的包埋使其獲得穩(wěn)定的性質(zhì),從而可以添加到一些營養(yǎng)訴求及功能性宣稱的產(chǎn)品中。

4結(jié)論

粉末油脂作為一種簡單方便的原料,得到了眾多食品企業(yè)的青睞,其應(yīng)用前景十分廣闊。但是由于其成本偏高,使得其應(yīng)用受到了一定的限制。目前國家對于粉末油脂還沒有法規(guī)出臺。雖有少部分的規(guī)定,但是仍然不夠明朗。本文對于粉末油脂的發(fā)展提出了如下的建議:

(1)國家盡快出臺法規(guī),對粉末油脂等相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行規(guī)范生產(chǎn)及銷售,避免該行業(yè)的無序發(fā)展及競爭。

(2)如今粉末油脂的價(jià)格相對較高,這就限制了粉末油脂的發(fā)展,所以開發(fā)價(jià)廉物美的粉末油脂產(chǎn)品成為當(dāng)今食用油脂市場當(dāng)務(wù)之急的任務(wù)。

(3)以功能性油脂為主要原料的粉末油脂沒有得到較好的發(fā)展,主要是因?yàn)槠胀ǚ勰┯椭旧淼膬r(jià)格就較高,消費(fèi)者不可能接受更高價(jià)格的功能性粉末油脂,使得目前市場上的粉末油脂比較單一,所以應(yīng)發(fā)展多種類及價(jià)格低的粉末油脂,滿足不同消費(fèi)者對粉末油脂的需求。

(4)目前粉末油脂的主要應(yīng)用領(lǐng)域主要集中在烘焙預(yù)拌粉及固體飲料中,其他領(lǐng)域的應(yīng)用相對較少,相比使用固體、半固體或液體的油脂來說,粉末油脂的方便性及可操作性是不言而喻的,而其對一些產(chǎn)品帶來的改善性的功效,其價(jià)值也是不可低估的,例如其延緩了淀粉制品的老化,延長了貨架期,肉制品口感的提升。粉末油脂是一種新型的油脂產(chǎn)品,其開發(fā)為食品工業(yè)作出了較大的貢獻(xiàn),而目前其銷售量也在逐年上升,逐漸成為食品工業(yè)中的重要組成部分。