調(diào)味品在烹飪中的作用精選(九篇)

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第1篇：調(diào)味品在烹飪中的作用范文

目前通常稱菜肴的“屬性"有以下幾種，即:“色、香、味”3種;“色、香、味、形"4種;“色、香、味、形、質(zhì)"5種;“色、香、味、形、觸、聲"6種；“色、香、味、形、質(zhì)、營、器"7種等。對菜肴的“屬性"種類模糊統(tǒng)計(jì)，主要原因在于概念的模糊，欠科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)。本文將較詳盡地分別論述，加深對菜肴“屬性"的本質(zhì)探討。

一、“色”

“色、香、味、形、質(zhì)、營、器"是鑒別菜肴標(biāo)準(zhǔn)的7大要素，“色"列為7大要素的第一位?？梢?，“色"在菜肴中的地位是很重要的。

“色”是指菜肴的顏色(色澤、色彩)，其中包括:主料與輔料色澤搭配得是否鮮艷和諧，原料與汁鹵色澤的調(diào)和，點(diǎn)綴和裝飾原料色澤的配合等。

色澤是構(gòu)成菜肴風(fēng)味質(zhì)量的重要因素之一，菜肴的色澤之美往往是人們欣賞菜肴美的第一感覺，它能給人以強(qiáng)烈的印象。美好的色澤能增進(jìn)人的食欲，增加人體對營養(yǎng)素的吸收。菜肴的顏色和人的味覺之間也有某種特有的聯(lián)系。如紅色給人的印象強(qiáng)烈，味覺鮮明，會(huì)感到濃郁的香味和酸甜的;白色給人以潔凈、清淡、軟嫩的感覺;黃色給人軟嫩、或松脆、或干香、或清新的味覺感受;綠色給人清新、鮮嫩、淡雅、明快的感覺;褐色給人帶來芳香、濃郁的感覺。相比之下，如黑色、藍(lán)色、紫色等冷色就很難以讓人接受。

菜肴的顏色是指主料、輔料通過烹制和調(diào)味后顯示出來的色澤，以及主料、輔料、調(diào)料相互之間的配色。顏色的設(shè)計(jì)要利用原料的自然色澤，在運(yùn)用主、輔、調(diào)料天然色的基礎(chǔ)上，根據(jù)合理配菜的需要，按照美術(shù)色彩學(xué)的原理，組合成菜肴。但各色菜肴的烹制過程如掌握不當(dāng)，可能會(huì)使菜肴的天然色發(fā)生劣變，這反映了廚師技藝水平的高低。恰當(dāng)?shù)卦O(shè)計(jì)顏色，即從菜肴的感官效果上做到自然、素雅、和諧，特別是主色和輔色的關(guān)系要協(xié)調(diào)，但絕不是靠利用色素去增色和變色。如主料色澤不悅目，輔料配色不協(xié)調(diào)，采用色素等都視為質(zhì)量上的缺陷。

所以說，菜肴色澤在其中起著先聲奪人的作用。菜肴色澤美，首先是菜肴內(nèi)在質(zhì)地美的反映，色惡、色臭既是菜肴的外感不佳的反映，也是其內(nèi)部質(zhì)量不佳或下劣不中食的反映。

二、“香”

菜肴的“香"是組成中國菜肴完美“屬性"的重要條件之一，也是廣大廚師應(yīng)該引起重視的問題。

菜肴的“香"指的是菜肴的主、輔、調(diào)料等經(jīng)烹制后而揮發(fā)出來的能誘發(fā)食欲的美好氣味(即:香氣)，如谷香、肉香、魚香、菜香、花香、果香等。在飲食活動(dòng)中，人的嗅覺往往先于味覺，正如有關(guān)形容閩菜傳統(tǒng)名菜“佛跳墻"中的詩句中說的那樣，“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來?！边@無非是對菜肴香氣誘人食欲精妙絕倫的描述，由此可見，菜肴之“香”作用之大，非同一般。

在設(shè)計(jì)菜肴時(shí)，必須考慮到烹制原料本身的氣味，但其本身具有香氣的并不是很多，大部分都要經(jīng)過加熱調(diào)配才能揮發(fā)出來，而且在眾多的可食性動(dòng)、植物原料中，又往往有一部分含有腥、膻、臊、臭等不良的氣味，經(jīng)烹制后方能除掉，這就要考慮如何運(yùn)用調(diào)料，使之得到最好的配合，使菜肴的香氣達(dá)到理想的境界。美好香氣的產(chǎn)生，除主、輔、調(diào)料本身的氣味外，還涉及到投料的先后、烹調(diào)技法的不同、火候的變化，以及主、輔、調(diào)料在加熱后引起的化學(xué)反應(yīng)促成哪些香氣的產(chǎn)生，這全靠烹調(diào)技藝的高低。例如，用同樣的原料，炒和炸、燒、燉的結(jié)果都是不一樣的。這是因?yàn)椴煌呐胝{(diào)使原料中的各類呈香物質(zhì)溶解和揮發(fā)程度不同，正是這種在香氣上的微妙差別，再加上其他因素構(gòu)成了菜肴的不同風(fēng)味特色。

原料自身的芳香在烹飪中是十分重要的，這種芳香與原料的本味一樣，是美味的重要來源，因此也是烹飪過程所要盡力予以發(fā)掘和提取的。如果原料缺少了自身的香氣，而只是依賴調(diào)味品的香氣，這就使菜肴少了一份個(gè)性，多了一份共性，這在烹飪上是不足取的。

一般說來，食物原料的香氣，是由它們所含的醇、酚、醛、酮、酸、脂類等化合物，在烹制加熱過程中揮發(fā)后，被人吸進(jìn)鼻腔刺激嗅覺神經(jīng)所反映出來的感覺。

當(dāng)然調(diào)味品的作用是增味和增香，一般的調(diào)味品在增添菜肴滋味的同時(shí)都有不同的香氣，如芝麻油、醬油、香醋、料酒、豆瓣醬等，這些調(diào)味品的芳香味來自于調(diào)味品所含的酸、醇、脂、酚及羰基化合物。而有些調(diào)味品的使用目的主要是為了增加香氣。這些調(diào)味品可以分為以下3種:

第1種是新鮮的蔥、姜、蒜、香菜等，都含有含硫的揮發(fā)性香精油，具有特殊的辛辣氣味和殺菌能力。

第2種是植物的果、皮，或花卉。如八角(大料)、丁香、沙姜、草果、豆蔻、陳皮、杏仁、花椒、胡椒、金桔、肉桂、桂皮、辣椒、芝麻、香糟、酒釀、桂花、玫瑰、茶葉等。

第3種是加工后的混合香辛料。如常見的有十三香、五香粉、咖喱粉、胡椒粉、沙茶粉等，它們含有豐富的香精油，具有各異的調(diào)味功能。

菜肴成品呈現(xiàn)的香氣不是單一的，而是一種綜合的香氣。菜肴的“香"雖然沒有“味"這么明確，但是作為菜肴質(zhì)量的一個(gè)要素，常常是比“色、形"更直接影響就餐者的情緒和食欲的，是比美味更具有誘惑力的，或者說其本身就是構(gòu)成美味的一個(gè)重要部分。如在烹調(diào)中有采用“料袋"法入味的就是采用整料(香料)，裝入沙布袋中煮、燉使香氣滲入菜肴原料內(nèi)部，達(dá)到味透肌里，回味綿長，越嚼越香的境地，這種用法如同涼菜的鹵、臘、醬等制法。

由此可得，通常對“香" (香氣)的要求是，一種引起食欲的美妙嗅覺，而且香氣四溢，醇正，馥郁芳香，能體現(xiàn)菜肴本身的“香"(香氣)，否則將會(huì)引起視覺質(zhì)量的下降。

三、“味”

“味"字的本意就是舌頭嘗東西所得到的感覺，俗稱“口味"(滋味、味道)?！吨袊胝{(diào)大全》曰:“味”能溶于水的呈味物質(zhì)作用舌苔、味蕾所引起的知覺反應(yīng)，俗稱味覺。由以上釋意可見“味"只是物質(zhì)刺激味蕾所引起的感覺(味覺)，那么“香"(香氣)，就必須排除在“味"(滋味、或口味或味道)的構(gòu)成要素之外(因?yàn)椤跋?是主觀性的，能引起人美妙的嗅覺，即“香美")。

菜肴的“味"是指菜肴的口味調(diào)得是否純正鮮美，以及能夠嘗到單一味和各種復(fù)合味。

我國自古把舌感(滋味)意義上的味分為酸、甜、苦、辣、咸5種。而現(xiàn)在中國烹飪領(lǐng)域，實(shí)際上將“味"(指單一味或基本味)的種類分為酸、甜、苦、辣、麻、咸、鮮7種;而復(fù)合味(指兩種或兩種以上的單一味調(diào)味品混合加工制成的多味調(diào)料)的種類可分為18種，即咸鮮味、咸甜味、咸酸味、咸辣味、咸麻味、甜酸味(俗稱糖醋味)、甜辣味、甜麻味、酸辣味、酸麻味、辣麻味、甜酸辣味(俗稱魚香味)、甜酸麻味(俗稱陳皮味)、甜辣麻味、酸辣麻味、甜酸辣麻味(俗稱怪味)、咸苦味、無咸苦味(甜味或純酸甜味）。

中國菜肴個(gè)體的味千差萬別，嚴(yán)格意義上講，每一種菜肴都有不同的味，就像世界上沒有兩片樹葉子是完全相同的。這也是人們常講“一菜一格、百菜百味"的道理所在，中國菜肴的“屬性"7大要素中，應(yīng)把“味"放在第一位，因烹飪的主要目的是為了吃，而吃必須以味為主。中國菜肴歷來重視“以味媚人”，強(qiáng)調(diào)“烹飪味為先"，可見“味"在烹飪當(dāng)中的重要性。要使菜肴產(chǎn)生出鮮美的滋味，一在于烹，二在于調(diào)，所謂調(diào)味，就是在烹調(diào)菜肴過程中，把原料和所需的各種調(diào)味品適當(dāng)配合，使之互相影響，相互作用，去其不正之味，產(chǎn)生出特殊的美味。

菜肴的美味是由選擇原料、掌握火候、注重調(diào)味三個(gè)步驟構(gòu)成的。烹飪原料不僅是味的載體，構(gòu)成美食的基本內(nèi)容，而且原料本身就是美味的重要來源?；鸷蚴桥腼冎械闹匾h(huán)節(jié)，中國菜肴烹制過程中掌握運(yùn)用火候相當(dāng)考究，掌握適宜的火候不光只是為了使原料成熟，或者為了改變原料的質(zhì)感，而且還有一個(gè)很重要的目的，就是為了體現(xiàn)和提取原料有的美味。注重調(diào)味是決定菜肴口味質(zhì)量最根本的關(guān)鍵。原料自身以及在加熱過程中雖然為食物提供基本的滋味，但最后美味還需調(diào)味的參與，不需要調(diào)味的菜肴幾乎沒有。從欣賞的角度看，中國烹飪是一門味覺藝術(shù)，從創(chuàng)造的角度看，中國烹飪也可以說是一門調(diào)味的藝術(shù)。烹飪的所有環(huán)節(jié)，最終都是服務(wù)和服從于調(diào)味的，獲得美味畢竟是烹飪的最終目的，調(diào)味是重要的，調(diào)味又是復(fù)雜的，它的復(fù)雜不僅在于調(diào)味本身的千變?nèi)f化，而且還在于對口味的要求是因人而異的。

為了取得調(diào)味的最佳效果，在烹調(diào)菜肴過程中，一般分三個(gè)階段來進(jìn)行調(diào)味:首先是加熱前的調(diào)味(可稱基本調(diào)味);其次是加熱過程中的調(diào)味(也稱決定性的定型調(diào)味)，大部分菜肴的口味都是在這一調(diào)味階段確定的，因此，加熱過程中的調(diào)味是很重要的調(diào)味;最后是加熱后的調(diào)味(可稱補(bǔ)助調(diào)味)。

第2篇：調(diào)味品在烹飪中的作用范文

2、料酒是烹飪用酒的稱呼，添加黃酒、花雕釀制，其酒精濃度低，含量在15%以下，而酯類含量高，富含氨基酸。在烹制菜肴中使用廣泛料酒的調(diào)味作用主要為去腥、增香。

3、醋是中國各大菜系中傳統(tǒng)的調(diào)味品。據(jù)現(xiàn)有文字記載，中國古代勞動(dòng)人民以酒作為發(fā)酵劑來發(fā)酵釀制食醋，東方醋起源于中國，據(jù)有文獻(xiàn)記載的釀醋歷史至少也在三千年以上。醋具有解腥的作用。

4、生姜是姜科姜屬的多年生草本植物的新鮮根莖，生姜含有辛辣和芳香成分，生姜和姜片用于烹飪，可以去腥膻，增加食品的鮮味。

5、檸檬汁是萬能的調(diào)味料。能夠去除腥味及食物本身的異味，包括肉類中的腥味、海鮮腥味、蛋腥味、洋菇中的澀味及洋蔥的味道等等。

第3篇：調(diào)味品在烹飪中的作用范文

鹽，是我們都再熟悉不過的一種調(diào)味品了，可以說，每個(gè)人每天都離不開鹽。中國人說自己年長、有閱歷，常用“我吃過的鹽比你吃過的飯還多”來形容。而開門七件事“柴米油鹽醬醋茶”，更是證明了鹽是生活必需品。然而，最近在全國轟轟烈烈開展的“限鹽運(yùn)動(dòng)”，卻把鹽放到了健康的對立面上，高血壓、心臟病……似乎食鹽已經(jīng)成了這些常見疾病的罪魁禍?zhǔn)?，使得許多人“談鹽色變”。那么，究竟該如何看待這個(gè)似乎被我們熟知，卻又好像很陌生的鹽呢？

【鹽的歷史】

人類最早何時(shí)開始食用鹽，迄今尚未無史籍記載或考古資料可以確切說明。但是，可以想見，如同火的使用一樣，鹽的發(fā)現(xiàn)和食用，同樣經(jīng)歷了極其漫長的歲月。

鹽在中國遠(yuǎn)古時(shí)代就被當(dāng)作調(diào)味品?！渡袝?#8226;說命》就有：“苦作和羹，爾惟鹽梅”的記載，說明在商代人們就已經(jīng)知道用鹽做調(diào)味品，用來配制美味的羹湯。再聯(lián)系到《尚書•禹貢》有青州“厥貢鹽希”的記載，即商代以前的夏代就有“貢”給奴隸主國家的鹽。這種鹽是做調(diào)味品用的，并且極為珍貴，當(dāng)作貢物上交。因而中國關(guān)于食用鹽的最早記載時(shí)間，可以溯推至夏代。及至周代，人們已經(jīng)把咸味作為“五味”（酸、苦、辛、咸、甘）之一，并用于醫(yī)治疾病?！吨芏Y•天官宰》中就有“以咸養(yǎng)脈”記載，這是周代人對鹽的的醫(yī)療功用的新認(rèn)識(shí)。戰(zhàn)國末秦相呂不韋集合門客編寫的《呂氏春秋》有“調(diào)合之事，必以甘酸苦辛咸，先后多少，其齊甚微，皆有自起”和“咸而不減”的論述，這就更具體地談到了咸味的調(diào)理方法。其后，鹽的調(diào)味作用愈來愈受到人們的重視，漢代王莽稱鹽為“食肴之將”，更加突出了鹽在飲食烹飪中的地位。

【鹽的益處】

吃飯時(shí)菜里如果不放點(diǎn)鹽，即使山珍海味也如同嚼蠟。鹽不僅是重要的調(diào)味品，也是維持人體正常發(fā)育不可缺少的物質(zhì)。吃鹽過少會(huì)造成體內(nèi)的含鈉量過低，產(chǎn)生食欲不振、四肢無力、暈眩等現(xiàn)象，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)出現(xiàn)厭食、惡心、嘔吐、心跳加速，肌肉痙攣、視力模糊、反射減弱等癥狀。古時(shí)候，荷蘭、瑞典等國對于觸犯刑律的人，就規(guī)定在一定時(shí)期內(nèi)不準(zhǔn)吃鹽，以作為懲罰。

從營養(yǎng)的角度來講，食鹽是人們生活中所不可缺少的。鹽能維持人體正常的滲透壓及體內(nèi)酸堿的平衡，還能促進(jìn)胃液分泌，增進(jìn)食欲。從烹調(diào)的角度來講，食鹽可以調(diào)味，能解膩提鮮，祛除腥膻，使食物保持原料的本味。撒在食物上，可以短期保鮮。用來腌制食物，還能防止變質(zhì)。此外，有針對性地食用添加了碘、硒等微量元素的保健鹽，對于人體健康更為有益。

【“鹽”多必失】

據(jù)法國的一項(xiàng)醫(yī)學(xué)研究顯示，法國每年至少有7.5萬人因食鹽過量而患心腦血管疾病，其中2.5萬人因病情嚴(yán)重而死亡，這一數(shù)字是法國交通事故死亡人數(shù)的4倍。高鹽飲食，對于健康的害處多多，甚至有可能引發(fā)下列幾種疾病。

1.高血壓

食鹽的主要成分是氯化鈉，鈉離子和氯離子都存在于細(xì)胞外液中，鉀離子存在于細(xì)胞內(nèi)液中，正常情況下維持平衡。當(dāng)鈉和氯離子增多時(shí)，由于滲透壓的改變，引起細(xì)胞外液增多，使鈉和水潴留，細(xì)胞間液和血容量增加，可使血壓升高。目前世界范圍內(nèi)的許多鹽與高血壓的關(guān)系資料均表明，鹽的攝入量與高血壓呈正相關(guān)，即人群攝入食鹽量越多，血壓水平越高。

吃鹽多不僅可以升高血壓，同時(shí)還能使膽固醇升高，導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化。

2.骨質(zhì)疏松

多吃鹽易導(dǎo)致骨質(zhì)疏松癥，其原因主要是由于鹽中的鈉。鈉約占鹽主要成分的40%，是導(dǎo)致人體骨質(zhì)流失的“殺手”。營養(yǎng)學(xué)專家說，鈉通常會(huì)使婦女的骨質(zhì)每年流失約1%。長期吃太咸的東西，還會(huì)影響骨骼生長。因?yàn)殁c與鈣同屬礦物質(zhì)，經(jīng)過腎臟時(shí)，鈉會(huì)比鈣優(yōu)先被身體回收再用，故攝取太多的鈉，會(huì)間接增加鈣質(zhì)的流失，影響骨骼發(fā)育。

3.感冒

不良的飲食習(xí)慣與感冒關(guān)系密切。過多地進(jìn)食高鹽食品，可導(dǎo)致唾液分泌減少，使口腔黏膜水腫、充血、抵抗力下降，易引起上呼吸道感染，導(dǎo)致感冒。

4.胃病

胃黏膜會(huì)分泌一層黏液來保護(hù)自己，但黏液怕鹽，如果吃得太咸，日積月累，胃黏膜的保護(hù)層就沒有了。長此以往會(huì)引起胃潰瘍、胃炎等疾病。

第4篇：調(diào)味品在烹飪中的作用范文

偏食危機(jī)：肉類中含有孕期不可或缺的蛋白質(zhì)、脂肪、無機(jī)鹽、B族維生素等多種營養(yǎng)物質(zhì)，不愛吃肉的孕媽媽容易缺鐵、缺鈣或缺少維生素，影響胎寶寶的發(fā)育。

解救方案

·孕期因?yàn)榭谖蹲兓蛞恢绷?xí)慣吃素的孕媽媽，可每天喝250毫升牛奶或250毫升酸奶，也可以每天吃1-2塊奶酪。

·用植物蛋白替代動(dòng)物蛋白，多吃豆制品，如豆腐、豆腐干、豆?jié){等。堅(jiān)果類也是補(bǔ)充蛋白質(zhì)與油脂的來源之一，適當(dāng)吃些干果，能攝取到蛋白質(zhì)，干果提供的原料可幫助寶寶合成DHA。

·肉類中的鐵容易被身體吸收，素食孕媽媽容易患缺鐵性貧血，所以多攝取富含鐵質(zhì)的食物，如紅鳳菜、紫菜、葡萄干、紅棗、櫻桃、葡萄、蘋果，少喝影響鐵質(zhì)吸收的茶和咖啡，同時(shí)莧菜也不宜吃，因?yàn)楹菟彷^多，可能抑制鐵的吸收。

·還應(yīng)多吃富含維生素B12的海藻類和紫菜類食物，因?yàn)榫S生素B12能促進(jìn)紅血球再生、維護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)健康，以及幫助脂肪、碳水化合物、蛋白質(zhì)的吸收，孕媽媽如果攝取不足，容易出現(xiàn)惡性貧血、倦怠等問題。

·蛋白質(zhì)營養(yǎng)素的補(bǔ)充是最后的選擇。如果所有富含蛋白質(zhì)的食物都不吃，可以嘗試吃一些富含蛋白質(zhì)的營養(yǎng)素。選擇時(shí)以乳清蛋白優(yōu)先。

服用孕期綜合維生素

偏食的孕媽媽，可在醫(yī)生指導(dǎo)下服用孕期綜合維生素。

不愛吃蔬菜

偏食危機(jī)：這類孕媽媽容易缺乏包括葉酸在內(nèi)的多種維生素、礦物質(zhì)（鈣、磷、鐵）以及膳食纖維等營養(yǎng)素，影響胎寶寶健康成長。

解救方案

·培養(yǎng)自己愛吃蔬菜的好習(xí)慣，為寶寶補(bǔ)充營養(yǎng)，也為寶寶做好胎教，因?yàn)樵衅诘娘嬍称脮?huì)直接影響到寶寶出生后的口味選擇。蔬菜中含有豐富的維生素C，不愛吃菜的孕媽媽可在兩餐之間適量多吃一些富含維生素C的水果，如橙子、草莓、獼猴桃等，也可打成新鮮的果泥，但不宜榨成新鮮的果汁，因?yàn)檫@會(huì)損失大量的纖維素。

·多食用粗糧，粗糧比細(xì)糧含有更多的維生素和膳食纖維，早餐增加一份燕麥，其富含鐵、B族維生素和膳食纖維，可以將其加入早餐的牛奶里。

·還可以在烹飪方式上做些改變，可將自己不喜歡吃的蔬菜做成餡料，或嘗試一些特別的烹飪方式。

·按照醫(yī)生的指導(dǎo)，孕前和孕期補(bǔ)充葉酸。葉酸是一種對孕媽媽非常重要的維生素，能夠幫助預(yù)防胎兒神經(jīng)管發(fā)育異常，可以服用葉酸片進(jìn)行補(bǔ)充。

水果不能完全替代蔬菜

水果里面臺(tái)有的糖分比較高，過多攝入體內(nèi)，熱量會(huì)增高，增加患妊娠期糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)，每天的水果量達(dá)200g～400g就可以了。

不愛喝牛奶

偏食危機(jī)：牛奶是膳食中鈣的最佳來源，不愛喝牛奶的孕媽媽容易缺鈣，從而影響胎寶寶骨骼發(fā)育。另外，還可能缺乏的營養(yǎng)物質(zhì)為蛋白質(zhì)、磷、維生素A、維生素D和維生素B2。

解救方案

·乳糖不耐受的孕媽媽，可以飲用經(jīng)乳酸發(fā)酵的酸奶或者食用奶酪來補(bǔ)充同樣的營養(yǎng)，低乳糖加工奶也是—種選擇。

·豆奶可以作為其次的選擇，雖然豆奶中的鈣質(zhì)比不牛奶的，但也是比較容易被人體吸收的。如果不喜歡牛奶的口味，可以嘗試—下孕婦奶粉，或其他口味的奶粉。營養(yǎng)成分是一樣的，還可以在牛奶中加入果?；蜓帑溦{(diào)味。

·也可以在醫(yī)生的指導(dǎo)下吃些鈣片，不過鈣片中鈣質(zhì)的吸收率比較低，而且容易加重孕期便秘，所以要慎重選用。

不愛吃魚

偏食危機(jī)：魚類合有一種特有的營養(yǎng)物質(zhì)——DHA，其與胎寶寶腦神經(jīng)細(xì)胞的增長和成熟有直接的關(guān)系。另外，不愛吃魚的孕媽媽，還可能缺乏蛋白質(zhì)、脂肪、維生素D和維生素A等營養(yǎng)物質(zhì)。

解救方案

·孕媽媽可以把堅(jiān)果當(dāng)作零食，堅(jiān)果中不飽和脂肪酸含量豐富，其中亞麻酸、亞油酸是DHA和AA類物質(zhì)，可以合成DHA和AA。

·可以食用孕婦適合劑量的DHA補(bǔ)充劑。雖然魚油含有DHA，但選擇時(shí)要慎重，最好選擇以深海魚為原料提煉而成的魚油。

喜歡吃咸

偏食危機(jī)：攝入過多鹽分，易造成妊娠高血壓，如不能及時(shí)排出血中過量的鈉鹽，將增加腎臟負(fù)擔(dān)，不利于胎寶寶的健康。

解救方案

·自己烹飪時(shí)少放鹽，或者不放鹽，等就餐時(shí)再放少許鹽，這時(shí)鹽分主要附著于食物和菜肴表面，口感上有成味已經(jīng)足夠，這既控制了鹽分又保持了口感，還避免了鹽中強(qiáng)化碘在高溫烹飪中的損失。

·在烹飪時(shí)多用醋、檸檬汁、柚子汁、蘋果醋、香菜等調(diào)味品調(diào)味，增加菜的口味。醬油、雞精等調(diào)味品都含有鹽，如果食物中有這類調(diào)味品，要適當(dāng)減少鹽量。

·洗凈鹽浸食品中的鹽再食用，盡量少吃經(jīng)過了多道加工的食物。

·盡量少在外面就餐，在餐館吃飯可請求在菜肴中少放鹽。如果已經(jīng)吃成了要多喝水，這樣有利于鹽分的稀釋并排出體外。

喜歡吃酸

偏食危機(jī)：酸味能刺激胃酸分泌，提高消化酶的活性，增加孕媽媽食欲，減輕早孕反應(yīng)。但食用過多的酸食會(huì)造成胃酸過多，可能引發(fā)胃潰瘍等疾病。雖說吃醋可以殺菌，且適當(dāng)吃酸的東西可以養(yǎng)肝，但過度食酸也會(huì)傷肝。

解救方案

·盡量吃酸味水果代替腌制的酸味食物，因?yàn)樗谖峨m酸，但屬于堿性食品，有利于孕媽媽的健康。

·如果孕媽媽胃酸過多，則要減少以下酸性食物的攝取：淀粉類、動(dòng)物性食物、甜食、精制加工食品（如白面包等）、油炸食物或奶油類、豆類（如花生等）。

喜歡吃甜

偏食危機(jī)：孕期適當(dāng)吃甜食是可以的，但吃甜食過量，可能會(huì)引起高血糖，患上妊娠期糖尿病，還可能導(dǎo)致胎兒巨大，并發(fā)難產(chǎn)、滯產(chǎn)、死產(chǎn)、產(chǎn)后出血及感染。

解救方案

第5篇：調(diào)味品在烹飪中的作用范文

關(guān)鍵詞：花卉入肴 新鮮獵奇

對于食物豐富的今天，食物的來源范圍也越來越廣博，由原來的瓜果蔬菜、五谷雜糧、飛禽走獸，逐漸向新、奇、雜、怪的食譜發(fā)展。人們食用花卉也并不是什么新鮮的事，早在成書于四百多年前的《居家必用事類全集》中，就詳細(xì)記載腌制韭菜花的方法，而現(xiàn)今，桂花、玫瑰花、茉莉花、及其再制品在食品工業(yè)中被廣泛運(yùn)用。如烹飪中常用的金針菜、丁香就分別是百合科植物萱草和桃金娘植物丁香的嫩花蕾的干制品，用花卉來烹制菜肴，也早有歷史，南宋林洪所著《山家清供》一書中，就有詳細(xì)記載芙蓉花（荷花）制品“地霞羹”的例子，而現(xiàn)今在安徽滁州也有瑯瓣制成的地方名肴――明爐火鍋。雞絲、魚丸、涼拌等。的可貴之處不僅僅可供觀賞。它還是藥食兼具的佳品，我國栽種有3000多年歷史，食用有2000余年。由于受植物資源、飲食習(xí)慣等因素的影響，某些花卉的食用僅流傳于某些地區(qū)或是民間，各種可食花卉在烹飪中的應(yīng)用不廣泛，而且也沒有被充分重視。

1、花卉入肴“回歸自然”

從理論上看，可食花卉在烹飪中的應(yīng)用，應(yīng)該有著美好的前景和多方面的意義。首先，各種可食花卉不管是自然生長還是人工培植的，都很少發(fā)生病蟲害，因此也就不存在農(nóng)藥殘留總理府，可以說是理想的“綠色食品”。其次，各種可食花卉不僅色、香天成，而且還富含很高的營養(yǎng)和藥用價(jià)值，雖然絕大多數(shù)的花卉營養(yǎng)成份我們還不是很清楚，但是花朵作為植物的精華――繁殖器官，肯定集中地凝結(jié)了豐富的營養(yǎng)物質(zhì)和具有大量的藥理作用。因此，在烹飪中通過合理的選擇和搭配，配制成不同款式的花卉菜肴，不僅色、香、味、型俱佳，而且還富含營養(yǎng)和具有一定的藥膳滋補(bǔ)作用。這樣的飲食產(chǎn)品理應(yīng)具有給餐飲業(yè)帶來獨(dú)特的發(fā)展空間。中國烹飪的發(fā)展過程，其實(shí)質(zhì)就是一個(gè)不斷創(chuàng)新、不斷豐富菜肴品種的過程，只有不斷創(chuàng)新才會(huì)有不斷發(fā)展。通過將各種可食的花卉廣泛地運(yùn)用于烹飪之中，創(chuàng)造出一大批新的、深受廣大消費(fèi)者喜愛的飲食產(chǎn)品，極大地豐富中國烹飪的內(nèi)容和中華民族傳統(tǒng)飲食文化的內(nèi)涵，進(jìn)一步推動(dòng)中國烹飪的發(fā)展。

可食花卉加以研究和在烹飪中的廣泛應(yīng)用，是更加充分而合理的利用自然資源的一種體現(xiàn)，也是屬于拓展人類食物來源的范疇。隨著全球人口的增長，工業(yè)化的進(jìn)程深入和經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人類生存的空間越來越小，與之俱來的便是環(huán)境污染和食物來源萎縮等問題，因此說，拓展人類食物來源已成為全世界所關(guān)注的熱點(diǎn)之一?？蓪⑹秤没ɑ軕?yīng)用于烹飪之中，進(jìn)一步拓寬人類的食物來源范圍，將給餐飲業(yè)帶來新的活力。從這一層意義上說，其所產(chǎn)生的影響將遠(yuǎn)遠(yuǎn)超越烹飪和飲食的范疇。

除了夾竹桃花、杜鵑花等少數(shù)有毒的花卉之外，凡是無毒的花卉皆可用來烹制菜肴。要解決將各種可食花卉廣泛應(yīng)用于烹飪之中這一問題，首先要解決各種花卉在烹飪中應(yīng)用過程中的具體操作和花卉的來源這兩個(gè)基本問題，假如這兩個(gè)問題得不到解決，那么可食花卉在烹飪中的應(yīng)用就只能停留在理論上。

2、花卉入肴在烹飪中如何應(yīng)用

花卉同其它植物部位一樣，各種花卉和質(zhì)地、色澤、香味以及營養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值各不相同，這就要求我們應(yīng)用時(shí)必須因花而異進(jìn)行選擇、切配和烹調(diào)?；ɑ芎推渌卟艘粯?，可以做菜、熬粥、蒸糕、制餅，還可釀酒及加工飲料?；ɑ茏霾丝砂琛⒊?、炸、溜、蒸、氽、湯、火鍋等，在烹調(diào)中既可做主料、配料，又可用于填充、圍邊、墊底等，其形態(tài)既可整瓣入菜，也可剁末制餡入菜，花卉菜肴的調(diào)味以鮮咸清淡，突出清香為佳，在具體的操作過程中雖然要因花施烹，但我們也要抓住各種花卉的共性和特性，制定出總的烹飪原則：因?yàn)榇蠖鄶?shù)花卉色澤艷麗，并有不同程度的香味，可是卻在“味”上存在不足，過于清淡，缺乏可口的美味，這樣就決定了花卉在烹調(diào)時(shí)不宜單獨(dú)使用，應(yīng)與一些質(zhì)地較嫩、鮮味較足的動(dòng)物性原料，如雞脯、魚、蝦等配合以彌補(bǔ)花卉的缺陷；在烹制各種花卉菜肴時(shí)最好不使用有色調(diào)味品和刺激性大、味濃的調(diào)味品，整個(gè)菜肴最好以清淡為主。由于大多數(shù)花卉質(zhì)地都很細(xì)嫩，應(yīng)用時(shí)應(yīng)采用加熱時(shí)間短的烹調(diào)方法。對于一些質(zhì)地特別細(xì)嫩的花卉，宜用于制成湯羹之類的菜肴。在此特別指出的是要深入研究花卉食用的安全性，以及使用花卉做菜肴其藥理作用要有所了解。只有這樣，在選料和配制時(shí)，才能選擇藥用價(jià)值相似的原料，以突出整個(gè)菜肴的保健滋補(bǔ)作用。

第6篇：調(diào)味品在烹飪中的作用范文

精于烹制，舉一反三。烹制方面，中餐菜肴烹制方法極其繁多，且風(fēng)格各異，每一種方法均有其獨(dú)特之處。而且隨著社會(huì)的進(jìn)步、中西方飲食文化交流的日趨增多，許多西餐中的烹調(diào)方法和技藝被廣泛地應(yīng)用到中餐中，如日本的壽司、刺身系列、東南亞的串燒等，各式鐵扒系列、酥皮系列無不是西烹中用，在借用之同時(shí)，結(jié)合國人的飲食習(xí)性和口味愛好，加以適當(dāng)?shù)卣{(diào)整和變化，即引進(jìn)新方法，烹制新菜肴。另一方面，在傳統(tǒng)菜肴的制作基礎(chǔ)上，將各種烹調(diào)方法進(jìn)行重新調(diào)整，優(yōu)化組合，要敢于打破常規(guī)，突破傳統(tǒng)束縛。相同的烹飪原料經(jīng)過不同的烹制加工其風(fēng)味也不盡相同，每種烹飪原料都有適合其烹制的數(shù)種方法，要盡最大限度地去挖掘它，利用它。如土豆與牛肉的組合，在烹制方法上除了傳統(tǒng)中經(jīng)常采用的燒、燉、炒之外，還可以用炸、烤、燴、溜、烹、燜等諸多方法烹制出風(fēng)格各異的各式菜肴。如將上漿調(diào)味的牛柳加上胡蘿卜絲，用蒸熟調(diào)味的土豆泥包裹后，拍上面包糠入油鍋炸；也可將牛柳用威化紙包裹后粘上土豆絲入油鍋炸，制品外酥里嫩；還可以將土豆切片入油鍋中炸脆后與滑炒的牛柳配上生菜相組合，使之香脆、滑嫩兼?zhèn)?，同時(shí)還具有生菜之清香爽脆；將炸酥的土豆條與干煸的魚肉相搭配烹制，使之干香酥脆，或?qū)⒄麄€(gè)烤熟的帶皮土豆與切丁的牛肉加配料滑炒后相匹配，使之古樸與現(xiàn)代結(jié)合。通過這種烹制方法的不斷變化以及各種方法的不同組合，同時(shí)結(jié)合不同的刀工處理、不同的味型，可派生出同一原料的許多系列菜肴。另外，一些鄉(xiāng)土菜的烹制方法，也是我們在進(jìn)行菜肴創(chuàng)新時(shí)值得借鑒和學(xué)習(xí)的，它純樸、自然、原汁原味。

以味為先，變化無窮。調(diào)味方面，味是菜肴之靈魂、核心。中國菜肴味型之豐富，是世界上任何一個(gè)國家所不可比擬的。品種繁多的調(diào)味品、風(fēng)格各異的調(diào)味方式、方法眾多的調(diào)味手段，造就了豐富多彩、風(fēng)味眾多的各式菜肴。中國烹飪幾千年的發(fā)展史，從最初調(diào)味的起源――鹽的利用，到形成時(shí)期、發(fā)展時(shí)期，直至到現(xiàn)在，期間對菜肴的調(diào)味無不是在創(chuàng)新中求發(fā)展。餐飲業(yè)飛速發(fā)展的今天，調(diào)味品市場琳瑯滿目，百花齊放，川式的、粵式的、杭式的、港式的，還有東南亞的、歐美的，如酸辣汁、熏烤汁、甜酸汁、黃油、椰糕、XO辣醬、極品醬、蘇梅醬、OK醬等不計(jì)其數(shù)，為豐富菜肴味型提供了優(yōu)越的條件。司廚者還可以在傳統(tǒng)調(diào)料和新派調(diào)料的基礎(chǔ)上，利用各種單一調(diào)料和復(fù)合調(diào)料，通過合理科學(xué)的組配，進(jìn)行多重復(fù)制，從而派生出更多的新型調(diào)料，成為許多酒店、廚師特有的秘制味型，成為酒店、賓館占領(lǐng)餐飲市場的制勝法寶。調(diào)味方法方面，在傳統(tǒng)菜肴的調(diào)味基礎(chǔ)上大膽嘗試、創(chuàng)新，往往會(huì)取得意想不到的效果。前些年紅遍大江南北的川菜香辣蟹，一改傳統(tǒng)的調(diào)味方法，取重香重辣，集咸鮮于一體的調(diào)味方法，受到了廣大消費(fèi)者的歡迎，姑且不去評論此菜流行周期之長短，單就其在某一時(shí)間段內(nèi)能引起如此轟動(dòng)效應(yīng)來說，確有其成功之一面，也確有借鑒之作用，所以一些平時(shí)在廣大食客思想理念中根深蒂固的菜肴味型，通過大膽的變味法，確是一種以味取勝，吸引顧客的菜肴創(chuàng)新方法。

擅變器具，盆飾多樣。裝盤方面，包括器具的選擇，裝盤的手法和盤飾。同樣，在這三方面創(chuàng)新也會(huì)給人帶來新奇感。中國菜肴歷來講究美食美器，以達(dá)到一個(gè)完整和諧的統(tǒng)一體。從古至今，盛器的品種花色隨著時(shí)代的變遷發(fā)生了翻天覆地的變化，尤其是現(xiàn)代，器具的品種幾乎到了令人眼花亂、無所不有之地步。根據(jù)不同菜肴的形、色、質(zhì)及文化品位選擇合適的盛器。每道菜肴適合其盛裝的器具品種繁多，如裝湯羹類的器皿，各式瓷、陶、玻璃、不銹鋼、木頭、竹制、金銀質(zhì)為材料制成的各種造型的碗、缽、盅、筒、缸均可以利用。同樣是一份五彩內(nèi)脂豆腐，如用現(xiàn)在較流行的紙鍋盛裝，并點(diǎn)上一支小紅燭，既溫馨、浪漫，又美觀大方，而且還具有保溫作用；如改用翠綠的竹筒盛裝，則又給人以綠色、清新、純樸、自然之感。不同的盛器有不同的效果，關(guān)鍵是司廚者要有良好的審美觀，要敢于突破傳統(tǒng)，善于變化，敢于大膽地嘗試，就會(huì)有一些意外之驚喜。選擇不同的適合菜肴盛裝的器皿，并采用不同的盛裝手法，如一份香菇菜心，運(yùn)用不同形狀的盛器，采用不同的裝盤手法，可以形成蝴蝶、花籃、萬年青、拱橋、梅花、各種幾何形體等等。傳統(tǒng)的菜肴、新穎的造型、新式的器皿，再配上獨(dú)具匠心、構(gòu)思巧妙、精致美觀的盤飾，也會(huì)給人留下一種新的印象。

菜肴創(chuàng)新離不開一個(gè)“變”字，但在變化無窮的過程中，更要尊重科學(xué)，要遵循烹飪規(guī)律，講究實(shí)用，以實(shí)用為主，反對搞一些花架子。同時(shí)要適應(yīng)大眾需求，制作力求簡易省時(shí)，提供用普通原料創(chuàng)制出受大眾歡迎的菜肴。隨著社會(huì)的進(jìn)步，人們對健康的意識(shí)日漸重視，對菜肴的營養(yǎng)衛(wèi)生也日趨講究。因此，現(xiàn)代菜肴創(chuàng)新應(yīng)提倡將營養(yǎng)衛(wèi)生放在首位，這就是對廣大司廚者在菜肴創(chuàng)新時(shí)在原料的正確選擇、合理的搭配、科學(xué)的加工烹制等方面提出了更高更嚴(yán)的要求。

（連載完）

第7篇：調(diào)味品在烹飪中的作用范文

“汪恕有”滴醋是江蘇連云港古鎮(zhèn)板浦的傳統(tǒng)名特調(diào)味品。其創(chuàng)始人汪懿余（約1633～1714 年）于清康熙初年從安徽歙縣遷居板浦大寺巷。起初在家中建一作坊，靠熬“老糖”出售維生， 后改用高粱釀制食醋。他精明能干、心靈手巧，悉心鉆研制醋配方，不斷改進(jìn)操作工藝，很快摸索出一整套技術(shù)，使醋質(zhì)越做越好。他做出來的醋色澤清澈無渾濁，酸度濃醇而不厭，每次食用只需數(shù)滴則味美津香、醇厚悠長，因而人們稱之為“滴醋”。

康熙十四年（1675 年），汪懿余在當(dāng)時(shí)的板浦場鹽課司大使田種玉的支持和倡導(dǎo)下，在自家作坊門口掛上了“汪恕有”的招牌，兩旁貼有坡為汪氏族譜題寫的“恕心能及物，有道自生財(cái)”。自此，“汪恕有”滴醋名聲在外。

康熙五十三年（1714 年）左右，汪懿余病逝，享年81 歲，其子燦玉、燦文二人繼承父業(yè)，以制醋為生。到汪氏第五代時(shí)，作坊又遷至靠近鎮(zhèn)區(qū)中心的小巷內(nèi)。這條巷子被人們稱為“汪醋巷”， 此巷名一直沿用至今。

清代才子袁枚對板浦汪氏滴醋早有耳聞，只是沒有仔細(xì)研究過。他打算寫一部烹飪專著，但其中的“作料”一節(jié)，因品嘗許多地方名醋都不甚滿意而犯難。不久，40 歲的袁枚辭去江寧縣令職務(wù)， 親自到板浦考察，并購了一壇汪氏滴醋， 用該醋烹制了一碟糖醋魚，嘗后認(rèn)為名不虛傳。袁枚回到南京后即隱退小倉山隨園，特地用“汪恕有”滴醋和鎮(zhèn)江、浦口等地名醋各做了一盤菜肴，邀請官朋詩友一同品嘗欣賞，結(jié)果眾人齊聲稱贊用板浦滴醋烹制的菜肴味道最佳。袁枚在《隨園食單》的“作料”一章別推崇板浦的“汪恕有”滴醋。他寫道：“廚者作料， 如婦人之衣服首飾也。雖有天資，雖涂抹， 而敝衣藍(lán)褸，西子亦難以為容……鎮(zhèn)江醋顏色雖佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦醋為第一，浦口醋次之。”至今板浦還流傳著“袁子才巧做糖醋魚，‘汪恕有’名傳吃食譜”的佳話呢 ！

太倉糟油——李梧江

清嘉慶年間，江蘇太倉有個(gè)商人李梧江同時(shí)經(jīng)營著幾個(gè)釀造作坊，買賣做得很大。

一天，他來到釀酒作坊“老意誠”， 一邊看著伙計(jì)們干活，一邊想：能不能在酒漿里再加些配料，做成另外一種美味的液體調(diào)味品呢？他決定親自試制。先將白糯米浸水蒸熟，加入甜酒，入缸發(fā)酵50 多天，釀成酒漿原液；然后， 在酒漿原液中加入丁香、月桂、玉果、茴香、玉竹、香菇、白芷、陳皮、甘草、花椒、麥曲、鹽等20 多種配料，并使其定型。經(jīng)過一段時(shí)間的密封，其色味俱佳，品嘗者均贊不絕口。李梧江喜出望外，將此調(diào)味品定名為糟油。

一次，李梧江在無意中發(fā)現(xiàn)，在糟油中兌入糟油底子，入缸密封一年，味道更佳，而且時(shí)間越長，糟油越香。憑借改進(jìn)后的糟油，“老意誠”在太倉縣已是家喻戶曉。

當(dāng)時(shí)，太倉縣有一個(gè)叫錢調(diào)甫的人， 在河南當(dāng)巡撫。有一年，錢巡撫回鄉(xiāng)省親， 見糟油味道香美，便帶了些回去巴結(jié)李鴻章。李鴻章品嘗了糟油后，拍案叫絕， 并將此罕品又獻(xiàn)給了慈禧太后。一天， 慈禧胃口不佳，忽然想到了李鴻章送來的糟油，便命人往幾盤冷菜上澆了點(diǎn)兒。慈禧嘗后，胃口大開。李鴻章見太后愛吃，就派專人到太倉縣定購。自此以后， 老意誠店內(nèi)掛出了“進(jìn)貢糟油”的金字大匾，生意興隆，聲譽(yù)日上。

太倉糟油之所以色美味佳，關(guān)鍵在于“老意誠”在糟油中兌入特有的陳年糟油底子，多年來，這陳年糟油底子就成了“老意誠”的命根子。在幾次動(dòng)亂中， “老意誠”總是千方百計(jì)、不惜代價(jià)地保存糟油底子，才使得太倉糟油一直流傳下來。

郫縣豆瓣——陳守信

郫縣豆瓣是四川郫縣最著名的特產(chǎn)，也是烹制川菜的必備調(diào)料，被譽(yù)為“川菜之魂”。清康熙年間，福建人陳逸仙來到四川郫縣，為養(yǎng)家糊口生產(chǎn)出鹽漬鮮紅細(xì)辣椒，就是郫縣豆瓣的雛形， 因經(jīng)營得法，生意日漸興隆，形成前店后廠。至咸豐四年（1854 年），陳家后人陳守信繼承經(jīng)營。陳守信和他的“益豐和”醬園也被人奉為“郫縣豆瓣”王牌之一。

光緒二十年（1894 年），陳守信病逝， 醬園由其第六子陳竹安繼承經(jīng)營。這陳竹安可謂“青出于藍(lán)而勝于藍(lán)”，在他的管理下，郫縣豆瓣的生產(chǎn)工藝漸趨完善， 年產(chǎn)量大幅上升，達(dá)到三四萬斤。善做生意的陳竹安十分重視產(chǎn)品質(zhì)量的研究和改進(jìn)，他在起居室內(nèi)擺滿了小缸小碟， 采取各種豆油、豆瓣樣品，經(jīng)常嘗試品味。產(chǎn)品稍不合格，立即命手下改進(jìn)等級貨號(hào)，或星夜返工重來。故當(dāng)時(shí)“益豐和” 醬園信譽(yù)很高，遠(yuǎn)近馳名，銷售火爆， 以至“益豐和”的陳貨，商標(biāo)印戳年深日久，字跡模糊，仍深得顧主青睞。

不久，郫縣東街又出現(xiàn)了一家醬園， 是彭縣人龔鹿賓開設(shè)的“元豐源”醬園。它的出現(xiàn)，打破了陳竹安獨(dú)家經(jīng)營的局面，也拉開了兩家醬園互相競爭的序幕。

兩家醬園對豆瓣醬的工藝技術(shù)互相保密，甚至連工匠也不準(zhǔn)相互往來。更有趣的是，“益豐和”多年使用的配料秤桿， 竟是一根又粗又長，油光滑亮的青杠木鋤把，上面連秤星都沒有，使用時(shí)全憑老板心中暗記為準(zhǔn)，連工匠也不得要領(lǐng)。

1953 年，政府將“益豐和”號(hào)醬園和“元豐源”號(hào)醬園進(jìn)行公私合營，改為國營郫縣豆瓣廠，生產(chǎn)的郫縣豆瓣也更名為“鵑城”牌郫縣豆瓣。目前，郫縣豆瓣已享譽(yù)國內(nèi)外，年產(chǎn)值達(dá)15 億元。

十三香——王守義

“興隆堂”始創(chuàng)于北宋都城東京（今河南開封），專營草藥、香料，其創(chuàng)始人原為官宦之家，善烹飪，后辭官在開封開藥鋪，取名“興隆堂”。公元1101 年， 興隆堂推出一種秘制調(diào)料，因其性能獨(dú)特而名揚(yáng)東京，并被收入御膳，供宮廷享用。

第8篇：調(diào)味品在烹飪中的作用范文

“烹調(diào)”一詞據(jù)歷史考證大約出現(xiàn)在宋代。如陸游《種菜》詩：“菜把青青間藥苗，豉香鹽白自烹調(diào)”。由于烹調(diào)是熟食發(fā)展到一定階段才出現(xiàn)的，所以要論述“烹調(diào)”的概念，首先要從“烹飪”一詞談起。

“烹飪”一詞見諸文字，最早在2 700年前的《周易?鼎》中：“以木巽火，亨飪也”。亨，《左傳?昭公二十年》中：“和如羹也。水火醯醢鹽梅以亨魚肉”注：“亨，煮也”。飪，《儀禮?士昏禮》“皆飪”孔穎達(dá)疏：“飪，熟也”?？梢姟昂囡儭本褪恰芭腼儭?，意思是煮熟食物。這是“烹飪”一詞的原始釋義。

在先秦其他古籍也有類似記載。 如《詩經(jīng)?小雅?瓠葉》：“采子亨之”。《箋》：“亨，熟也”?！对?小雅?楚茨》：“或剝或亨”?！秱鳌罚骸昂?，飪之也”。這些解釋均指原始烹飪，只有“烹”，沒有“調(diào)”。

隨著生產(chǎn)力的發(fā)展和生活水平的提高，烹飪方法不斷改進(jìn)，烹飪的詞義也隨之變化，后來的“烹飪”就遠(yuǎn)不像先秦那樣簡單了?，F(xiàn)代烹飪已發(fā)展為獨(dú)立的涉及生物學(xué)、物理學(xué)、食品風(fēng)味化學(xué)、生理學(xué)、醫(yī)學(xué)、營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)、林學(xué)、農(nóng)學(xué)、水產(chǎn)學(xué)、食品學(xué)、工藝學(xué)、營銷學(xué)、歷史學(xué)、哲學(xué)、民俗學(xué)、心理學(xué)、美學(xué)等多學(xué)科的一門邊緣綜合科學(xué)，有人把它列入文化范疇，稱之為“烹飪的藝術(shù)”和“吃的科學(xué)”。

那么“烹飪”一詞的定義是什么呢？筆者查閱了由我國著名烹飪專家、教授陶文臺(tái)先生主編，中國商業(yè)出版社出版發(fā)行的《中國烹飪概論》中：“‘烹飪’是指菜肴飯食調(diào)味、烹制與消費(fèi)的全過程”。意思泛指各種飯菜制作與消費(fèi)的全過程。我認(rèn)為“烹飪”完整的定義應(yīng)為：從原料選擇、初步加工、切配開始，再根據(jù)各種不同制品的不同要求進(jìn)行各種不同的操作技法，烹制成各種不同風(fēng)味的食品以及食品的消費(fèi)，構(gòu)成一個(gè)完整的過程，形成一個(gè)完整的體系，叫做“烹飪”。

由此看來，“烹調(diào)”一詞出現(xiàn)前，“烹飪”就包含了烹調(diào)的涵義，也就是說：“烹調(diào)”是烹飪學(xué)中的一個(gè)重要組成部分。如上引《左傳?昭公二十年》的用多種調(diào)味料“和”烹魚肉就是一例。按照食物發(fā)展的邏輯規(guī)律，人類發(fā)明烹飪之始，還說不上“調(diào)和”，當(dāng)烹飪發(fā)展到一定階段至調(diào)味品出現(xiàn)后，烹調(diào)才得以產(chǎn)生。烹飪的最初目的是熟食，烹調(diào)的最初目的是美食。只有當(dāng)烹調(diào)出現(xiàn)后，人類飲食才具有了真正享受的意義。由于烹飪和烹調(diào)在古代意義上的相通，二者一直通用。近數(shù)十年來，烹調(diào)一詞逐漸分化出來，除指烹飪生產(chǎn)外，還指烹飪生產(chǎn)技術(shù)工藝即烹飪工藝。至于“割烹”、“料理”（其真正的涵義都指在烹煮，制作，而不及“調(diào)”）之義與“烹調(diào)”大致相同，出現(xiàn)于唐代，后棄之不用?，F(xiàn)代日本國所用的“割烹、料理”的含義即從此而來。

再翻開《中國現(xiàn)代漢語詞典》，烹調(diào)一詞是這樣解釋的：“烹調(diào)”是指烹炒調(diào)制（菜肴）；而《中國烹飪辭典》又是這樣闡釋的：“烹調(diào)”是指制作菜肴、食品的技術(shù)。二者釋義大同小異，其共義是特指副食品（菜肴）加工而言，是副食品（菜肴）加工的簡稱，也就是說：烹調(diào)是制作菜肴的一項(xiàng)專門的技術(shù)，它區(qū)別于“烹飪”就在于此。而“烹飪”則是包含副食品（菜肴）和主食的整個(gè)飯菜制作以及消費(fèi)的一整套全過程。例如，業(yè)內(nèi)人士將紅案廚師（專指烹制菜肴包括冷菜的制作）通常稱為“中式烹調(diào)師”，故將紅案規(guī)范為烹調(diào)。在我國勞動(dòng)主管部門的正式法規(guī)中，紅案稱之為烹調(diào)師，將紅、白案（稱之為面點(diǎn)師）技術(shù)全面的廚師（專指烹制主食和副食品）通常稱之為“中式烹飪師”。如果將紅、白案技術(shù)全面的廚師并且級別達(dá)到了烹飪技師（國家職業(yè)資格二級）、高級技師（國家職業(yè)資格一級）又在全國烹飪技術(shù)比賽中獲得過金、銀牌以上者，再經(jīng)過有關(guān)組織按國家規(guī)定并通過一定程序推薦及烹飪專家評定和考核，才能評選出我國目前烹飪界榮譽(yù)最高的“中國烹飪大師、名師”稱號(hào)。

由此可見，烹與調(diào)是菜肴制作密不可分的兩個(gè)環(huán)節(jié)。“烹”，狹義的說就是對烹飪原料的加熱處理，使之成熟，也就是火候；廣義的說是指把可吃的食物用特定的方式做熟了?！罢{(diào)”，狹義的說就是調(diào)味、調(diào)制、調(diào)配、調(diào)和，也就是調(diào)和味道；廣義的是用種種方法和設(shè)計(jì)，把食物調(diào)制得精美好吃，而給人帶來愉快舒暢的感受謂之調(diào)?？芍胝{(diào)就是加熱和調(diào)味的結(jié)合。

那么“烹調(diào)”一詞應(yīng)該更具體合理的定義為：是將經(jīng)過加工整理好的烹飪原料在加熱的過程當(dāng)中或其前后，投入各種不同氣味、口味、顏色的調(diào)味品，使烹飪原料在加熱的過程中發(fā)生一系列的物理變化、化學(xué)變化，起到去除異味、增生美味、松軟組織、美化色彩，使制成的菜肴在色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)都達(dá)到盡善盡美的一門綜合技術(shù)措施。

“烹調(diào)”的概念曾經(jīng)歷了一個(gè)歷史性演變過程?，F(xiàn)代意義的烹調(diào)已超出了烹制食品中調(diào)和的原始意義，泛指烹飪生產(chǎn)。烹調(diào)不僅包括食品的熟制，也包括食品的生制；不僅包括調(diào)味性的制作，也包括非調(diào)味性的制作。烹調(diào)作為食品生產(chǎn)，從形式看，既包括手工的，也包括機(jī)械的；從主體看，既包括社會(huì)的，也包括家庭的。因此，在這個(gè)意義上，可以說烹調(diào)是中國物質(zhì)生產(chǎn)活動(dòng)中覆蓋最廣，參與人數(shù)最多、規(guī)模最大的產(chǎn)業(yè)。按照現(xiàn)在的分類法，農(nóng)業(yè)屬第一產(chǎn)業(yè)，烹調(diào)是對來自第一產(chǎn)業(yè)的原料進(jìn)行再加工的生產(chǎn)，因此應(yīng)該屬于第二產(chǎn)業(yè)。烹調(diào)不僅生產(chǎn)物質(zhì)資料，為人類提供生存所必需的生活資料，使人類能夠進(jìn)行自身的再生產(chǎn)，而且在物質(zhì)生產(chǎn)的同時(shí)，也進(jìn)行著藝術(shù)、文化等的精神生產(chǎn)。

烹調(diào)對人類從蒙昧野蠻的時(shí)期進(jìn)入文明時(shí)期，曾有過重大的影響。在人類社會(huì)文化高度發(fā)展的今天，我國的烹調(diào)技藝作為一門具有高度技術(shù)性和一定藝術(shù)性與科學(xué)性的技藝，在不斷改善和豐富人們的物質(zhì)生活以及開展交際的社會(huì)活動(dòng)中，正發(fā)揮著越來越重要的作用。

第9篇：調(diào)味品在烹飪中的作用范文

在一個(gè)偶然的機(jī)會(huì)下，接觸到《我家有個(gè)狐仙大人》這部日本動(dòng)漫。這是一部魔幻題材的連續(xù)劇，挺有意思。我想說的是其中的兩個(gè)情景。其一、三槌家族的守護(hù)女“紅”第一次見到“升”和“透”時(shí)就對著他們?nèi)鳆}，其二、在書店的時(shí)候，“紅”在書上撒鹽。這兩個(gè)場面都與鹽有關(guān)。為什么總是在撒鹽，在我國的動(dòng)畫片中似乎沒見過，最初學(xué)習(xí)日語的勁頭就是來自于日本的動(dòng)漫。即便是現(xiàn)在，閑暇之余也想從漫畫中間尋找一些時(shí)尚的元素。當(dāng)你看到這樣場景的時(shí)候會(huì)有什么想法呢？這是否是一種暗示呢？帶著疑問開始產(chǎn)生了研究的興趣。

一、鹽的出現(xiàn)

正所謂，開門七件事“柴米油鹽醬醋茶”。鹽既然列在其中說明有其不可或缺的作用。那么鹽是如何被我們所發(fā)現(xiàn)的呢？比較確切的說法是“海水煮鹽”。有傳說是住在山東半島濱海地區(qū)的宿沙氏發(fā)明的。非常慶幸我們已經(jīng)生活在有鹽存在的世界，體會(huì)到了什么是滋味。

1.1食用時(shí)

打開家里的鹽瓶，會(huì)看到一粒一粒的細(xì)微的顆粒，白色中透著晶瑩，這是我們經(jīng)常接觸到的一種鹽。武漢商業(yè)服務(wù)學(xué)院的韓志清①在《食鹽在烹飪中的科學(xué)作用》中，這樣描述過：食鹽與其它調(diào)味品的相互作用影響著菜肴的口味。除了這一點(diǎn)，在腌制的時(shí)候也有其獨(dú)特的作用。在中國，自古以來，食鹽就具有“百味之祖”的美譽(yù)。作為一種調(diào)味品，對各種美味食物的形成起著關(guān)鍵的作用，而且時(shí)間和分量的掌握也很重要。比如，排骨燉湯的時(shí)候，必須等肉煮得酥軟之后再加。而炒青菜的時(shí)候，稍微炒幾下就該順勢撒些鹽。細(xì)分一下，就是燒菜前、燒菜時(shí)、起鍋前。鹽是我們生活中的好助手。在日本曾經(jīng)就“吃西瓜會(huì)放鹽嗎”作了一份問卷調(diào)查，大概2萬左右的人參加了這次調(diào)查。據(jù)統(tǒng)計(jì)居然有2千多人選擇一定會(huì)放鹽。另一方面，根據(jù)河南省人民醫(yī)院高血壓科主任醫(yī)師王浩介紹，鹽的組成成分是氯化鈉，是人體不可缺少的物質(zhì)。但用過量是萬萬不行的。要求我們盡量把每日的攝鹽量控制在6克左右，算下來每月差不多用一包就夠了。曾經(jīng)看過大久保彥左衞門關(guān)于鹽的小故事。當(dāng)時(shí)的他是家光將軍的家臣。將軍問：“天下第一的美味是什么？”他回答：“是鹽。有了它，什么東西都能吃下去。”將軍又問：“那么，天下最難吃的是什么？”他回答：“也是鹽。其它東西不管怎么樣都是能吃的，但鹽一勺也吃不了。”這說明在烹飪方面，鹽有它的優(yōu)點(diǎn)也有它的不足。

1.2護(hù)理時(shí)

還記得安徒生童話里的那條美人魚嗎？她那出水芙蓉般的美麗聽說是因?yàn)楹Ｋ淖甜B(yǎng)呵護(hù)?，F(xiàn)在就有種肌膚保健的佳品――浴鹽。另外，潔面鹽也是美膚家族里的一大成員。在中國的化妝品銷售市場上，這一類的產(chǎn)品隨處可見，當(dāng)然也是大受歡迎的。在松本永光②寫的《鹽浴革命》里，認(rèn)為使用浴鹽能保持體內(nèi)的溫度，使血?dú)膺\(yùn)行通暢。當(dāng)然，正確的使用浴鹽對肌膚的保護(hù)很重要。

佳潔士是美國寶潔公司的品牌?？催^它的鹽白牙膏的廣告嗎？有一個(gè)是這樣的：爺爺對孫子說：“以前皇帝都用鹽來清潔牙齒，令牙齒更美白。”孫子很好奇，回家就急忙用鹽來刷牙。鹽具有的清潔功能的確能幫助我們的牙齒。日本的“アメーバニュース”日刊也介紹了用檸檬加鹽來美白牙齒的方法。把一個(gè)檸檬切成一半，炸成汁后根據(jù)汁的多少加入適量的鹽，用木棉吸取混合液再包在口中10分鐘即可。

1.3諺語

在中國，民間有這樣一個(gè)諺語：早喝鹽湯如滲湯，晚喝鹽湯如砒霜?？磥砬宄亢纫煌臌}水對身體也是有好處的。“蚊凍唔死，鹽貴過米”能幫助潮汕人評判鹽田收成好壞。在日本，“青菜に塩”是指原來挺有精神的，突然癟了。“敵に塩を送る”是指給敵對的一方伸出援助之手。

二、日本的特有

在日本還有很多與鹽有關(guān)的風(fēng)俗習(xí)慣。例如，御鹽是比較特殊的，一般用于祭祀的時(shí)候。在伊勢市還有御鹽殿神社。鹽本身有殺菌功效，我們經(jīng)常會(huì)用來清洗傷口。日本的相撲中，會(huì)用鹽來清理比賽場地。此外，出于對神道的信仰，日本人有在葬禮后用鹽來清洗身體的習(xí)俗。在一般的家庭里，如果來了討厭的客人，待客人離開后在玄関處撒鹽，意思是再也不希望他們來了。日本人把鹽的清理功能進(jìn)一步擴(kuò)大了，他們覺得凡是世界上所有的污濁的東西都可以用鹽來清除?！度共妗分杏幸晃蝗鳆}除妖的婆婆和《我家有個(gè)狐仙大人》撒鹽驅(qū)怪的“紅”就是和神道有一定的關(guān)系，用鹽來掃除惡靈的存在?？梢娫诶K紋時(shí)代形成的原始宗教崇拜對現(xiàn)在的日本人仍然有較大的影響。

三、鹽的其他功能

鹽既作為料理的調(diào)味劑，現(xiàn)在在其中加入鐵、碘、硒等人體所需的各種元素，食用鹽更加有益于我們的健康。同時(shí)它也是化學(xué)工業(yè)的重要原料。從古至今已經(jīng)開發(fā)了很多種類的鹽，分別用在不同的場合。它的出現(xiàn)讓我們的生活變得多滋也多彩，為我們的生活提供了很多便利。當(dāng)然它可以起到辟邪的作用最令我感意外。和日本比起來，我國的傳統(tǒng)習(xí)俗似乎更加神奇，下次有機(jī)會(huì)的話希望可以挖掘出更多精彩的內(nèi)容和大家分享。

參考文獻(xiàn)：

[1]韓志清，食鹽在烹飪中的科學(xué)作用[J].武漢商業(yè)服務(wù)學(xué)院學(xué)報(bào).2007.1