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[摘要]食品包裝學(xué)是包裝工程專業(yè)重要的選修課,課程教學(xué)內(nèi)容中食品變質(zhì)與包裝原理是教學(xué)的重點(diǎn)。針對這部分知識,在綜合實(shí)驗(yàn)里設(shè)計果蔬保鮮實(shí)驗(yàn)?zāi)K,對培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新意識,活學(xué)活用知識,鍛煉學(xué)生實(shí)驗(yàn)動手能力等均具有重要的意義。本文從實(shí)驗(yàn)設(shè)計思路、實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目內(nèi)容和實(shí)驗(yàn)效果等方面提出果蔬保鮮實(shí)驗(yàn)的執(zhí)行方案和建議,以期提高學(xué)生對于食品包裝學(xué)課程知識的深入認(rèn)識,最終達(dá)到服務(wù)畢業(yè)設(shè)計的教學(xué)目標(biāo)。
[關(guān)鍵詞]食品包裝學(xué);果蔬保鮮;涂膜;實(shí)驗(yàn)設(shè)計
《食品包裝學(xué)》是包裝工程專業(yè)非常重要的一門專業(yè)選修課,是后續(xù)實(shí)驗(yàn)類畢業(yè)設(shè)計的前期理論基礎(chǔ)?!妒称钒b學(xué)》課程主要是研究包裝食品在貯藏和運(yùn)輸過程中發(fā)生的生理生化變化,以及運(yùn)用食品包裝技法抑制腐敗反應(yīng)發(fā)生的一門學(xué)科[1]。該課程強(qiáng)調(diào)實(shí)踐性和應(yīng)用性,其理論內(nèi)容需要大量的實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行支撐。在以往的專業(yè)綜合實(shí)驗(yàn)中,很少涉及果蔬保鮮實(shí)驗(yàn)的教學(xué)內(nèi)容。為了提高實(shí)驗(yàn)教學(xué)質(zhì)量,提升學(xué)生的實(shí)驗(yàn)動手能力,培養(yǎng)學(xué)生的科研興趣,課組教師以本科畢業(yè)設(shè)計為教學(xué)目標(biāo),選取多種水果和蔬菜作為食品原料,通過多糖涂膜操作延長果蔬的保質(zhì)期,旨在為包裝工程專業(yè)本科生畢業(yè)設(shè)計的指導(dǎo)工作提供參考。
1實(shí)驗(yàn)設(shè)計思路
果蔬中含有大量的人體必須的營養(yǎng)元素,是人們?nèi)粘I钪胁豢扇鄙俚氖澄飦碓碵2]。目前果蔬保鮮包裝的方法包括氣調(diào)保鮮、涂膜保鮮、添加劑保鮮、包裝材料保鮮等[3],其中多糖涂膜保鮮果蔬的理論成熟、操作簡單,不需要復(fù)雜的實(shí)驗(yàn)設(shè)備,成為保鮮果蔬的主要方法[4]。本實(shí)驗(yàn)選取草莓作為水果保鮮實(shí)驗(yàn)的樣品,測試室溫條件下7d經(jīng)過殼聚糖、羧甲基纖維素、海藻酸鈉、淀粉四種多糖涂膜的草莓的相關(guān)理化參數(shù)和營養(yǎng)指標(biāo),并進(jìn)行感官評定。選取黃瓜作為蔬菜保鮮實(shí)驗(yàn)的樣品,測試4℃冷藏條件下14d經(jīng)過殼聚糖、羧甲基纖維素、海藻酸鈉、淀粉四種多糖涂膜的黃瓜的相關(guān)理化參數(shù)和營養(yǎng)指標(biāo),并進(jìn)行感官評定。
2實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目內(nèi)容
2.1實(shí)驗(yàn)藥品與設(shè)備
過氧化氫、丙酮、抗壞血酸、兒茶酚、酚酞指示劑、葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)液、蒽酮溶液、2,6-二氯酚靛酚、3,5-二硝基水楊酸、福林酚指示劑、沒食子酸、聚乙烯吡咯烷酮、三氯乙酸、氯化鋇、硫代巴比妥酸等,實(shí)驗(yàn)藥品均為分析純。電子天平、高速離心機(jī)、勻質(zhì)機(jī)、質(zhì)構(gòu)儀、阿貝折光儀、紫外可見分光光度計、高速組織搗碎機(jī)、硬度計等。
2.2果蔬樣品預(yù)處理與涂膜操作
挑選顏色鮮紅、大小均勻且無傷的新鮮草莓若干斤均分備用。殼聚糖用1%的醋酸溶解后配成1%的涂膜液備用;羧甲基纖維素、海藻酸鈉和淀粉用蒸餾水溶解后配成1%的涂膜液備用。將草莓浸入配置好的各涂膜液中2min,對照組草莓泡蒸餾水2min后撈出瀝干,裝入保鮮袋放置在相對濕度為40%,溫度為20℃的實(shí)驗(yàn)室貯藏7d,貯藏期間每天取樣1次測試各理化參數(shù)和營養(yǎng)指標(biāo),每處理重復(fù)3次,結(jié)果取其平均值[5]。挑選顏色鮮綠、粗細(xì)均勻且無傷的黃瓜若干斤均分備用。涂膜液制備和涂膜操作同上,將各組黃瓜樣品裝入保鮮袋放置在相對濕度為70%,溫度為4℃的冰箱貯藏14d,貯藏期間每兩天取樣1次測試各理化參數(shù)和營養(yǎng)指標(biāo),每處理設(shè)3次重復(fù),結(jié)果取其平均值[6]。
2.3理化參數(shù)與營養(yǎng)指標(biāo)測試
草莓的理化參數(shù)測試項(xiàng)目包括失水率、硬度、呼吸速率;營養(yǎng)指標(biāo)測試項(xiàng)目包括有機(jī)酸酸含量、可溶性固形物含量、花青素含量、總酚含量等,測試方法參照文獻(xiàn)[7]。黃瓜的理化參數(shù)測試項(xiàng)目包括失水率、硬度、呼吸強(qiáng)度、冷害指數(shù)、丙二醛含量、過氧化物酶活性和過氧化氫酶活性等;營養(yǎng)指標(biāo)測試項(xiàng)目包括可溶性固形物含量、可滴定酸含量、葉綠素含量、維生素C含量等,測試方法參照文獻(xiàn)[7]。
2.4實(shí)驗(yàn)結(jié)果與感官評定
分析四組涂膜果蔬樣品的理化參數(shù)和營養(yǎng)指標(biāo),再選取若干組學(xué)生從果蔬樣品的顏色、氣味、手感和腐敗程度等四個方面做感官評定,根據(jù)打分和營養(yǎng)指標(biāo)的數(shù)值綜合分析,為確定涂膜果蔬產(chǎn)品的最佳保鮮期提供理論依據(jù)。
3實(shí)驗(yàn)教學(xué)效果
本實(shí)驗(yàn)是不同多糖涂膜處理對草莓和黃瓜的保鮮實(shí)驗(yàn),該部分實(shí)驗(yàn)內(nèi)容學(xué)生以前只在食品包裝學(xué)課上學(xué)習(xí)過理論知識,沒有做過實(shí)驗(yàn)。因此在整個實(shí)驗(yàn)過程中,需要老師全程跟進(jìn)指導(dǎo),包括藥品溶液的配置、分析滴定反應(yīng)、測試儀器的操作、實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的分析、實(shí)驗(yàn)論文的寫作等。果蔬保鮮實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容的成功實(shí)施,提高了學(xué)生參與科研的興趣,增強(qiáng)了畢業(yè)設(shè)計的理論含金量。依托本實(shí)驗(yàn),通過在多糖中添加植物活性成分制備復(fù)合涂膜液保鮮果蔬,目前已經(jīng)取得了較好的科研效果,發(fā)表了4篇SCI論文,若干名本科生獲得大創(chuàng)項(xiàng)目的支持并深造讀研。
4結(jié)語
選取食品包裝學(xué)課程中跟生活密切相關(guān)的果蔬包裝的知識進(jìn)行實(shí)驗(yàn)設(shè)計,同時基于畢業(yè)設(shè)計的指導(dǎo)模式,對包裝工程專業(yè)的學(xué)生進(jìn)行指導(dǎo)及訓(xùn)練,極大的提高了學(xué)生的實(shí)驗(yàn)動手能力、分析化學(xué)應(yīng)用與儀器操作的能力、數(shù)據(jù)處理與論文撰寫的能力。該實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目的實(shí)施對于食品包裝學(xué)課程的教學(xué)具有很好的應(yīng)用實(shí)踐價值。
參考文獻(xiàn)
[1]楊福馨.食品包裝學(xué)[M].印刷工業(yè)出版社,2012.
[2]王麗瓊.果蔬貯藏與加工[M].中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社,2009.
[3]郭風(fēng)軍,張長峰,姜沛宏,等.果蔬保鮮包裝技術(shù)及其研究進(jìn)展[J].保鮮與加工,2019,19(06):197-203+210.
[4]傅琰琰,梅闖,王衍鵬,等.可食性涂膜在果蔬保鮮中的現(xiàn)狀及研究進(jìn)展[J].新疆農(nóng)業(yè)科學(xué),2019,56(12):2263-2274.
[7]董峰.基于果蔬包裝的納米纖維素/殼聚糖復(fù)合膜的制備、性能及應(yīng)用[D].東北林業(yè)大學(xué),2015.
作者:董峰 單位:制造裝備機(jī)構(gòu)設(shè)計與控制重慶市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室