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食品工業(yè)酸性氧化電位水的應(yīng)用

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食品工業(yè)酸性氧化電位水的應(yīng)用

摘要:酸性氧化電位水是一種新型環(huán)保殺菌劑,具有高效、安全、無(wú)殘留毒性的特點(diǎn),在乳品消毒、水產(chǎn)品及果蔬的保鮮、食品工廠環(huán)境與設(shè)備的滅菌等食品安全領(lǐng)域具有極大的應(yīng)用前景。本研究主要闡述了酸性氧化電位水的制備、殺菌機(jī)制以及其在食品領(lǐng)域的應(yīng)用現(xiàn)狀,并對(duì)其發(fā)展方向作了簡(jiǎn)要分析。

關(guān)鍵詞:酸性氧化電位水;食品工業(yè);殺菌;應(yīng)用

酸性氧化電位水(AcidOxidation-potentialWater,AOW),又稱(chēng)高電位氧化離子水、強(qiáng)酸性電解水、強(qiáng)酸水、氧化電位水,酸化電位水等,是近年來(lái)研制開(kāi)發(fā)的一種由電解機(jī)電解產(chǎn)生的含少量有效氯的氧化性水。酸性氧化電位水的研究始于1987年,由日本獨(dú)立開(kāi)發(fā),對(duì)耐甲氧西林的金黃色葡萄球菌(MRSA)具有顯著的殺滅效果。研究發(fā)現(xiàn),酸性氧化電位水具有以下功能:廣譜、高效、快速殺菌消毒,醫(yī)用輔助治療,水果及肉類(lèi)和水產(chǎn)品的防腐保鮮,降解果蔬殘留農(nóng)藥,皮膚保健、美容、美發(fā)等功效。目前在醫(yī)療領(lǐng)域應(yīng)用比較多,主要用于內(nèi)窺鏡、牙鉆、手術(shù)器械、供應(yīng)室醫(yī)療器械的消毒以及手的清洗、創(chuàng)傷創(chuàng)面的消毒等。目前,食品安全問(wèn)題受到全球的廣泛關(guān)注,也是中國(guó)當(dāng)前面臨的重要挑戰(zhàn)之一。我國(guó)食品行業(yè)存在的主要安全問(wèn)題有由微生物引起的食源性疾病、農(nóng)藥殘留、重金屬超標(biāo)以及非法使用食品添加劑或其他化學(xué)藥品等引起的安全問(wèn)題。由于目前食品工業(yè)多使用化學(xué)消毒劑,毒性強(qiáng)且有殘留毒物質(zhì),急需開(kāi)發(fā)新型高效低毒的消毒劑。近年來(lái),國(guó)內(nèi)外對(duì)酸性氧化電位水在食品領(lǐng)域應(yīng)用的研究不斷深入,研究應(yīng)用報(bào)道越來(lái)越多,酸性氧化電位水作為一種高效、廣譜、安全、無(wú)殘留毒性的新型環(huán)保殺菌劑,在食品領(lǐng)域有很好的應(yīng)用前景。

1酸性氧化電位水的制備及其特點(diǎn)

1.1酸性氧化電位水的制備

在普通自來(lái)水中加入適量氯化鈉,通過(guò)電解制備。電解在陰極產(chǎn)生氫,強(qiáng)致氫氧離子濃度上升,最終生成高pH值的強(qiáng)堿性水;而在電解陽(yáng)極則產(chǎn)生了氯氣,生成了含有氯化合物及活性氧、氫離子,pH值≤2.7以下的強(qiáng)酸性水[1]。

1.2酸性氧化電位水的理化性質(zhì)及特點(diǎn)

酸性氧化電位水的主要水質(zhì)指標(biāo)為pH≤2.7,氧化還原電位(ORP)≥1100mV,有效氯為40~80mg/L,溶解氧為10~50mg/L[2]。其為無(wú)色透明的液體,有氯味,成分有次氯酸、氯氣、鹽酸、活性氧、活性羥基及過(guò)氧化氫等。在室溫暴露的條件下可自行分解成自來(lái)水,如室溫、密閉、避光條件穩(wěn)定,則性質(zhì)穩(wěn)定,因此最好現(xiàn)制備現(xiàn)用。對(duì)其毒性研究表明,酸性氧化電位水急性毒性屬于實(shí)際無(wú)毒級(jí),對(duì)皮膚和眼睛無(wú)刺激性,無(wú)致微核和精子畸形作用,未顯示明顯亞急性毒性。

2酸性氧化電位水的殺菌機(jī)制

氧化電位水的殺菌機(jī)理目前主要有2種立論。

2.1物理化殺菌機(jī)制

物理化殺菌機(jī)制立論認(rèn)為:低pH值(2.7以下)與高ORP(+1100mv以上)的酸性氧化電位水,遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了微生物的適應(yīng)生存范圍,導(dǎo)致微生物細(xì)胞的膜電位發(fā)生改變,增強(qiáng)微生物細(xì)胞膜通透性,破壞細(xì)胞代謝酶,致胞內(nèi)物質(zhì)溢出、溶解,因而達(dá)到殺滅目的。

2.2化學(xué)殺菌機(jī)制

化學(xué)殺菌機(jī)制立論認(rèn)為:次氯酸、過(guò)氧化氫和OH基為酸性氧化電位水的主要成分,也是主要?dú)⒕煞?。大量的科學(xué)實(shí)驗(yàn)證實(shí),有效氯是殺滅病原微生物的最主要因素。研究表明:微生物在pH范圍為4.0~9.0,ORP范圍為400~900mV時(shí),才能存活。而酸性氧化電位水的≤2.7pH范圍和1100mVORP范圍,已大大超過(guò)了微生物的生存環(huán)境;同時(shí),加以有效氯為40~80mg/L的作用,致使微生物細(xì)胞膜的通透性增加,導(dǎo)細(xì)胞腫脹、代謝酶破壞,促使微生物迅速死亡,達(dá)到殺滅目的。

3酸性氧化電位水在食品領(lǐng)域的應(yīng)用

3.1乳品消毒中的應(yīng)用

CIP消毒方法,是目前我國(guó)乳制品行業(yè)對(duì)管道及部分設(shè)備的消毒采用的主要方式,工藝比較繁瑣;而且在產(chǎn)品生產(chǎn)前,還需要采用高溫蒸汽保溫1h以上,待管道冷卻后才能正常生產(chǎn)。若利用酸性氧化電位水消毒,完成全部的消毒工作只需3步。一是自來(lái)水沖洗管道和容器,去除殘留奶液;二是堿性氧化電位水沖洗,去掉殘留脂肪等;三是用酸性氧化電位水,去掉蛋白質(zhì)和殘垢,同時(shí)達(dá)到對(duì)管道和容器消毒效果。整個(gè)消毒過(guò)程中無(wú)有害殘留,避免了再次用無(wú)菌水清洗水對(duì)管道、容器的二次污染。實(shí)驗(yàn)表明,利用酸性氧化電位水與采用傳統(tǒng)CIP方法消毒,其殺菌效果一致。而消毒經(jīng)濟(jì)成本,酸性氧化電位水明顯要低于CIP方法。

3.2水產(chǎn)品加工與保鮮方面的應(yīng)用

用酸性電解水來(lái)清洗水產(chǎn)品原料,不僅能消毒殺菌,而且清洗液無(wú)微生物殘留,實(shí)現(xiàn)環(huán)保排放;同時(shí)也不會(huì)造成如化學(xué)清洗液或手套對(duì)水產(chǎn)品的交叉污染。據(jù)研究,用酸性電解水浸泡羅非魚(yú)1、5min和10min,浸泡1min后,羅非魚(yú)表面大腸桿菌比自來(lái)水浸泡減少了0.7logCFU/cm2,浸泡5min后,羅非魚(yú)表面副溶血性弧菌減少1.5logCFU/cm2,浸泡10min后,副溶血性弧菌減少了2.6logCFU/cm2,且浸泡殘液中沒(méi)有檢測(cè)到致病菌。此外,酸性電解水還能對(duì)有效水產(chǎn)品零售商的臺(tái)面進(jìn)行消毒。目前,水產(chǎn)品保鮮方面,國(guó)外已有很多關(guān)于酸性氧化電位水應(yīng)用的研究報(bào)道,證實(shí)利用酸性氧化電位水來(lái)處理水產(chǎn)品能顯著延長(zhǎng)其保質(zhì)期。方法是先用酸性電解水浸泡清洗鮮活水產(chǎn)品,然后再用酸性電解水冰塊冷藏,以延長(zhǎng)貨架期。國(guó)外對(duì)秋刀魚(yú)進(jìn)行保鮮試驗(yàn)證實(shí),在4℃冷藏條件下,微酸性電解水冰與自來(lái)水冰相比,能顯著抑制魚(yú)肉中好氧嗜冷菌的增長(zhǎng),減緩揮發(fā)性鹽基氮和硫代巴比妥酸活性物質(zhì)的生成,抑制了魚(yú)肉中堿性化合物的積累,鮮度好于自來(lái)水冰,延長(zhǎng)貨架期4~5d。

3.3果蔬加工與保鮮方面的應(yīng)用

研究表明:酸性氧化電位水處理鮮切果蔬產(chǎn)品,能顯著殺滅鮮切果蔬表面微生物,抑制氧化褐變,并且不會(huì)對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)造成不良影響,其效果優(yōu)于常用化學(xué)殺菌劑。在果蔬的保鮮方面,據(jù)國(guó)內(nèi)外研究表明,利用酸性氧化電位水處理果蔬表面,能有效殺滅果蔬表面的細(xì)菌,從而延長(zhǎng)果蔬的貨架期。應(yīng)用于黃瓜的消毒研究表明,經(jīng)過(guò)酸性氧化電位水發(fā)生作用5min,平均除菌率為91.57%,當(dāng)消毒時(shí)間延長(zhǎng)至15min,平均除菌率為95.14%。以“星都2號(hào)”草莓果實(shí)為試材,研究冷藏草莓(貯藏溫度為0℃,相對(duì)濕度為85%~90%)果肉最大破斷應(yīng)力、呼吸強(qiáng)度、乙烯釋放量、羧甲基纖維素酶和多聚半乳糖醛酸酶及細(xì)胞膜透性變化的影響,實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明:采用酸性電解水處理,顯著抑制了草莓的乙烯釋放,有效降低了果實(shí)的呼吸強(qiáng)度,可保持貯藏期間最大破斷應(yīng)力,抑制草莓羧甲基纖維素酶和多聚半乳糖醛酸酶酶活,從而有效地抑制采后草莓果實(shí)的衰老過(guò)程,延長(zhǎng)了保鮮期。

3.4食品工廠設(shè)備的應(yīng)用

采用酸性氧化電位水對(duì)食品加工設(shè)備或器具清洗消毒,能有效避免傳統(tǒng)消毒劑如次氯酸鈉等在食品或環(huán)境中的殘留問(wèn)題,降低食品安全隱患。選擇模擬食品加工操作間試驗(yàn),空氣中下落菌數(shù)大幅度減少,空氣質(zhì)量由普通變?yōu)榍鍧?。?duì)食品加工表面接觸材料中的地板磚、不銹鋼板、瓷磚進(jìn)行染菌消毒試驗(yàn)結(jié)果表明,含0.10%NaC1的電解水能將感染到食品表面接觸材料上的菌液濃度分別為4.20×10CFU/mL的埃希氏大腸桿菌,2.18×106CFU/mL的沙門(mén)氏菌,1.44×106CFU/mL的單核細(xì)胞增生李斯特菌,2.10×106CFU/mL的摩化摩根菌,在5min之內(nèi)幾乎全部殺死,是一種理想的食品表面材料消毒劑。

3.5在餐飲業(yè)中的應(yīng)用

對(duì)餐具、廚房用具的滅菌效果試驗(yàn)證實(shí),用酸性氧化電位水中浸泡餐具3min后,細(xì)菌殺滅率均高于90.00%;對(duì)手指的滅菌試驗(yàn)證實(shí),強(qiáng)酸性離子水滅菌效果等同于酒精;雖然弱酸性離子水的滅菌效果不及于強(qiáng)酸性離子水,但是其滅菌率遠(yuǎn)高于肥皂。

3.6降解殘留農(nóng)藥方面的應(yīng)用

有關(guān)研究表明,酸性氧化電位水對(duì)農(nóng)藥的殘留有一定的降解作用。對(duì)鮮果、鮮蔬菜的浸泡顯示,隨著浸泡時(shí)間的延長(zhǎng),農(nóng)藥殘留率呈下降趨勢(shì)。因此,降解鮮果、鮮蔬菜的農(nóng)藥殘留,利用酸性氧化電位水處理是一種可行的方法。

4展望

作為一種新型的環(huán)保消毒劑,酸性氧化電位水的制備和使用,均符合我國(guó)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展政策要求。酸性電位水殺菌譜廣、迅速、成本低、環(huán)保等特點(diǎn),已促其應(yīng)用范圍從醫(yī)療、農(nóng)業(yè)領(lǐng)域擴(kuò)展到食品工業(yè)。但是,全面推廣和使用酸性電位水尚需時(shí)日,關(guān)鍵技術(shù)問(wèn)題有待攻克,政策有待配套。一是研發(fā)酸性電解水的新型生產(chǎn)工藝,降低設(shè)備成本和能耗;二是深化酸性電解水殺菌機(jī)制的研究,深化與柵欄技術(shù)的有機(jī)結(jié)合;三是科普與政策同步,加大酸性電解水的知識(shí)普及,達(dá)到社會(huì)廣泛認(rèn)可,同時(shí)爭(zhēng)取將酸性電解水的應(yīng)用,納入國(guó)家食品安全體系(如HACCP)或者食品添加劑法律法規(guī)中。相信隨著食品工業(yè)的快速、健康發(fā)展,酸性氧化電位水在食品工業(yè)上的應(yīng)用一定會(huì)越來(lái)越廣泛深入。

參考文獻(xiàn)

[1]丘翠環(huán).強(qiáng)氧化離子水殺菌機(jī)理初探.中國(guó)醫(yī)學(xué)物理學(xué)雜志,1999,16(3):175.

[2]劉晉華,陳富財(cái),李冬梅,等.正交設(shè)計(jì)優(yōu)選酸性氧化電位水工藝條件.中國(guó)醫(yī)院藥學(xué)雜志,2005,25(7):621.

作者:林文明1 李碧紅2 陳穎2 帥珊珊2 單位:1四川省樂(lè)山市夾江縣吳場(chǎng)鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)服務(wù)中心 2四川省樂(lè)山市夾江縣農(nóng)業(yè)科技推廣中心