食品加工概念精選(九篇)

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第1篇：食品加工概念范文

【關鍵詞】食品企業(yè);現(xiàn)狀;品牌戰(zhàn)略

【中圖分類號】R195 【文獻標識碼】A 【文章編號】1009-5071(2012)08-0016-02

1 食品企業(yè)的現(xiàn)狀淺見

1.1 工業(yè)現(xiàn)代化與食品生產(chǎn):自從上上個世紀的工業(yè)革命以來，機械化大生產(chǎn)逐漸發(fā)展起來，生產(chǎn)力和勞動效率不斷提高，20世紀中期的電氣革命以及20世紀晚期的電子技術、信息和網(wǎng)絡技術更是極大促進了工業(yè)化的進程，加之制造業(yè)的發(fā)展，材料科學的進步等，全球已經(jīng)進入了現(xiàn)代化的時代?，F(xiàn)代化的工廠、自動化的流水線、高新技術工藝與智能化的機械以成為工業(yè)的新標志。

我國自上世紀80年代以來，隨著改革開放和自主科技的革新，可以說也已經(jīng)進入了這個工業(yè)化現(xiàn)代化的時代。而工業(yè)化的食品生產(chǎn)，使食品的品質和產(chǎn)量得到很大的提高和豐富，食品的安全性，商品性，儲藏性等相比傳統(tǒng)的作坊式生產(chǎn)都有著徹底的改變。而這種改變的深度和廣度還在不斷擴大。

例如傳統(tǒng)食品的現(xiàn)代化:傳統(tǒng)食品的發(fā)展首先要現(xiàn)代化,所謂現(xiàn)代化就是要引進現(xiàn)代食品加工的理念、賦予現(xiàn)代食品加工的技術,只有在這樣的基礎上,傳統(tǒng)食品的發(fā)展才能規(guī)?；?、產(chǎn)業(yè)化。

現(xiàn)代食品加工的理念之一是食品加工標準化的概念。傳統(tǒng)食品加工配料、方法等有很大的隨意性:配料是經(jīng)驗性的,技藝是隨機的,條件更是不確定的。

肉制品腌制,過去添加食鹽、硝酸鹽沒有統(tǒng)一的標準,由各家大師傅說了算,只要好吃。后來國家頒布標準,發(fā)現(xiàn)許多企業(yè)產(chǎn)品亞硝酸鹽超標;生產(chǎn)年糕,大米浸泡該加多少水、應是多少溫度、浸泡多少時間,十家企業(yè)十個樣,同一家企業(yè)天天不一樣。一些廠家用食品添加劑,很難控制使用劑量;油氽肉皮大多由家庭加工,油的溫度不要講天天不一樣,在同一天加工中每時每刻都不一樣,所以油氽肉皮顏色都不一樣。油氽肉皮加工后期要干燥,如果是干燥的好天氣,制品口感還好,如果是陰雨天氣,烤干,口感就會“硬”,有人干脆就在太陽下面曬干,吃時就有酸敗味。所以市場上油氽肉皮顏色、口感、質量差異很大。

傳統(tǒng)食品加工過程中沒有現(xiàn)代食品加工的減菌概念?，F(xiàn)代的食品加工,工藝的每一步,要求微生物數(shù)量一步一步減少,要點之一是每一個控制點要防止微生物的污染。傳統(tǒng)食品加工缺少這樣的意識。

有不少地方有蔬菜的凈菜加工,凈菜加工要的是清潔衛(wèi)生的低溫環(huán)境,如果在超過18℃環(huán)境下加工凈菜,就不能保證不被霉菌污染,超過25℃的生產(chǎn)環(huán)境霉菌就無法控制了。而現(xiàn)在有哪些企業(yè)在凈菜加工時能把車間溫度控制在15℃以下呢？

傳統(tǒng)食品生產(chǎn)要盡可能多地使用設備,實行機械化生產(chǎn),這樣可以減少污染。

1.2 當前經(jīng)濟背景與食品工業(yè):生產(chǎn)力發(fā)生了改變，而建立在其之上的經(jīng)濟關系和經(jīng)濟結構也隨之發(fā)生著轉變。市場經(jīng)濟體系的建立，供求關系的改變，賣方市場到買方市場的過渡，供過于求和優(yōu)勝劣汰的市場競爭成為市場的主流。市場平均利潤率在食品市場逐漸形成，激烈的市場競爭迫使各企業(yè)不斷降低價格，壓縮成本，使利潤逐漸下滑，從而導致微利時代的到來。這是幾乎所有企業(yè)所共同面對的問題，企業(yè)的生存更加困難，壽命越來越短，而隨著我國加入WTO和經(jīng)濟全球化的進程，這種競爭和危機還會不斷加劇。競爭和優(yōu)勝劣汰的市場法則對于食品工業(yè)來說卻是無法回避的，所以說，同其他制造業(yè)一樣，食品工業(yè)也面臨危機，也需要變革和挑戰(zhàn)。

應當指出我國主食工業(yè)化發(fā)展滯后的一個主要原因是過去計劃經(jīng)濟的影響。而現(xiàn)在我國主食工業(yè)化的條件已基本成熟，食品工業(yè)也面臨加入WTO的挑戰(zhàn)，食品加工企業(yè)怎么辦?找出路不容遲疑。主食工業(yè)化不僅會使我國食品工業(yè)化走上健康、穩(wěn)定發(fā)展的道路，也會為中華民族的強壯、人民生活質量的提高、農(nóng)村經(jīng)濟的發(fā)展帶來革命性進步。

1.3 食品工業(yè)特點:食品是快速消費品，其生產(chǎn)，管理，品控，銷售，服務都具有其特殊性，這是與其他工業(yè)品所不同的地方之一。更根本的，食品與人的健康關系甚為密切，這是食品和食品工業(yè)最大的特點之一。

我國當前的食品工業(yè)主要仍以作坊式生產(chǎn)為主，食品工業(yè)化發(fā)展很不平衡，地區(qū)與地區(qū)之間，不同產(chǎn)品之間差異很大。但工業(yè)化的程度正在不斷提高，一些大型食品企業(yè)的技術和已經(jīng)到達世界先進水平。

一個企業(yè)要生存發(fā)展必須加強品牌戰(zhàn)略優(yōu)勢，那么應如何進行食品品牌戰(zhàn)略管理呢？

品牌管理通常管什么？

從消費者角度來講品牌管理是通過整合管理消費者同企業(yè)的所有接觸界面（比如：廣告、公關、視覺識別、產(chǎn)品、銷售、服務、商譽等等）來管理消費者對企業(yè)的整體體驗的過程。

從品牌管理工作人員角度來講，品牌管理通常包括品牌目標、品牌定位、品牌架構、品牌識別、品牌傳播等等，其中由于不好衡量常常被忽略的是品牌目標，最棘手的是品牌定位，最考驗效果的是品牌傳播。

品牌目標:

第2篇：食品加工概念范文

【關鍵詞】 食品標準化 食品安全 構建

1 引言

近年來，食品安全問題已經(jīng)成為關乎我國民生發(fā)展的大問題。從最早的“三鹿奶粉”事件。到近期的“塑化劑”風波，我國食品安全事件層出不窮。分析這些事件的原因，固然是我國食品安全監(jiān)管不嚴且不法分子為了獲得高額利潤損害消費者利益有關，但是也與我國食品體系缺乏標準化體系有關。一個國家的食品安全標準化發(fā)展水平是衡量一個國家食品工業(yè)發(fā)展水平的關鍵指標，同時也是一個國家的食品打入國際市場的先決條件。以美國、歐盟為首的發(fā)達國際已經(jīng)率先刮起建立食品標準的新風，這一方面保護了人民群眾的食品安全，另一方面也通過這個手段限制了不發(fā)達國家食品的進口，保護了本土產(chǎn)品的利益。我國在這個方面雖然經(jīng)過多年的發(fā)展，但究其發(fā)展水平來看和發(fā)達國家有較大差距?！笆裁礃拥氖称肥前踩称?？如果做到食品安全？”往往沒有一個統(tǒng)一的標準。本文探討了食品標準化與食品安全的關系，并探討了如何建立食品標準化體系。

2 食品安全與食品標準化

2.1 食品安全的含義

所謂食品安全是指食品及相關產(chǎn)品不會對人體健康造成侵害的狀態(tài)，一般包括直接侵害和潛在害兩種狀態(tài)。同時，也包括為保證食品安全所采取的一些方法和措施。

2.2 食品標準化概念

食品標準化是指對食品的生產(chǎn)加工過程進行標準化管理的概念，主要包括：食品相關產(chǎn)品中的致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康物質的限量規(guī)定；食品添加劑的品種、使用范圍、用量；專供嬰幼兒的主輔食品的營養(yǎng)成分要求；對與食品安全、營養(yǎng)有關的標簽、標識、說明書的要求；與食品安全有關的質量要求；食品檢驗方法與規(guī)程；其他需要制定為食品安全標準的內容；食品中所有的添加劑必須詳細列出；食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求。

2.3 食品安全與食品標準化的關系

食品安全與食品標準化是一種相輔相成互為條件的關系，首先食品標準化建設是達到食品安全的必然途徑，只有建立了完備的食品標準化體系，才能保證食品安全。其次，食品安全會促進食品標準化建設，近年來我國食品標準化建設工作進展飛速，這固然與我國經(jīng)濟社會快速發(fā)展有關，但更多的是因為食品安全事件，引起了整個社會對食品標準化建設工作重要性的認識，加快了食品標準化建設的步伐。

3 食品標準化建設的途徑

3.1 建立標準化的種植/養(yǎng)殖體系

農(nóng)產(chǎn)品為食品加工的原料，也是食品工業(yè)的首要環(huán)節(jié)。因此保證食品源頭的安全是實現(xiàn)食品標準化建設的關鍵。同時，規(guī)范標準的種植/養(yǎng)殖體系有利于保證食品原料的質量。要想建立標準化的種植/養(yǎng)殖體系，必須從食品原料種植的土壤、空氣和水分入手，控制產(chǎn)品原料的生產(chǎn)環(huán)境。從種植養(yǎng)殖、過程管理、產(chǎn)品收獲三個環(huán)節(jié)全面促進食品安全。

3.2 加強食品加工過程的標準化

食品加工是食品工業(yè)的關鍵環(huán)節(jié)，也是食品實現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品增值、保證食品安全的重要手段。保證食品加工過程的標準化建設也是保證食品安全的關鍵。由于各類食品的生產(chǎn)工藝流程各不相同，無法實現(xiàn)統(tǒng)一的工藝流程規(guī)范。但是統(tǒng)一各類食品添加劑及食品原料的添加標準及規(guī)范食品加工過程的衛(wèi)生標準是規(guī)范食品加工過程的關鍵。

3.3 食品質量檢測與控制體系的標準化

食品的質量檢測與控制體系是實現(xiàn)食品安全的支撐體系，只有完備公平的監(jiān)管體系才能保證有法必依，否則再好的標準也是空談，在西方以通過食品安全認證的方式實現(xiàn)食品安全的標準化管理已經(jīng)成為國家食品安全管理的必要條件。但是在我國由于各種原因，這類食品安全認證體系往往有悖于食品安全的事實。因此，建立完備的控制體系和監(jiān)督體系是保證食品安全認證有效的關鍵。

3.4 完善標準化的食品儲運體系與建立產(chǎn)品召回制度

（1）完善標準化的食品儲運體系

由于食品的特殊性，因此和其他產(chǎn)品相比，食品的儲運更加注重標準化管理，需要建立專門的、標準化的儲運體系，保證食品安全。要對食品及食品原料、中間產(chǎn)品的儲運過程的有毒有害物質污染、溫度/時間控制等方面進行比較嚴格的要求，同時，對食品運輸過程進行完整的記錄。

（2）建立食品產(chǎn)品的召回制度

食品產(chǎn)品關系到人民的身體健康。建立食品產(chǎn)品的召回制度甚為必要。通過召回出現(xiàn)問題的食品，可以最大限度地減少危害。食品監(jiān)督部門要加強管理，對出現(xiàn)問題的食品要及時停售與召回。

參考文獻：

[1]各國食品標準化技術委員會制定、修訂標準情況[J].中外食品加工技術.2003（2）.

[2]王盼盼.食品標準化[J].肉類研究，2010（1）.

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[4]王盼盼.食品標準化的內涵[J].肉類研究，2010（2）.

[5]藍斌.完善食品標準化體系，促進食品質量與安全的幾點思考[J].城市建設理論（電子版），2011（22）.

[6]國際標準制定程序的六個階段[J].數(shù)字與縮微影像，2006（1）.

第3篇：食品加工概念范文

1、群體性餐飲經(jīng)營活動，其實就是指餐廳。因為餐廳里面一般都有很多人一起吃飯，就是指在某一個，大型的場所召開集體性的大型的年會或一些活動就叫餐飲經(jīng)營活動。

2、無論是叫“餐飲管理公司”還是“餐飲公司”其具體經(jīng)營范圍要看是否獲得相關衛(wèi)生和質監(jiān)的專項許可，銷售定型包裝食品需要獲得工商部門的“食品流通許可證”（可經(jīng)營有固定密封包裝類食品），如果是餐廳、飯店要獲得衛(wèi)生監(jiān)督的“餐飲服務許可證”（可制售中西餐、小吃等），而生產(chǎn)定型包裝食品、糕點、糧油食品、熟食肉類等，即我們通常意義上的食品廠，則需要到質監(jiān)和衛(wèi)生兩個部門共同辦理，獲取專門的“食品加工生產(chǎn)許可證”（可加工銷售肉類、糧油制品、定型包裝食品等）。

3、而品牌與專項許可證是兩個概念，即使是普通的貿易公司也可以擁有自己的品牌，至于生產(chǎn)可以采取委托加工的方式。

（來源：文章屋網(wǎng) ）

第4篇：食品加工概念范文

2 食品安全管理概述

2.1 食品安全的概念

食品安全所代表的是食品本身無害、無毒，達到相應的營養(yǎng)需求，對于人們的身體健康不會產(chǎn)生任何慢性的、亞急性又或是急性的危害。食品安全同樣是一門專業(yè)研究，是包括食品制造和儲藏環(huán)節(jié)保證食品安全、避免污染物的出現(xiàn)、防止出現(xiàn)食物中毒等問題在內的跨學科領域，因此食品安全顯得非常重要。

2.2 食品安全管理的概念

針對食品安全管理的具體含義，當前學術領域依然沒有給出具體的定義，而是將食品安全管理概括成：食品安全管理所代表的是政府有關機構在食品市場之中，運用組織、規(guī)劃以及領導等形式，針對食品原料、添加劑等其它物料的購買，食品加工、運輸以及消費等環(huán)節(jié)實施合理的協(xié)調，使得整個食品市場能夠平穩(wěn)地運行，確保保障人民群眾的生命財產(chǎn)安全、達到社會利益目標的環(huán)節(jié)。

3 中、美食品安全管理體制的對比

3.1 美國食品安全管理體制

美國本土的食品安全可以說被全球人類所贊許，這是受美國相對完善的食品安全管理體制所影響的結果。1906年，美國出臺了首個與食品安全相關的法律《食品和藥品法》，在其后的一百多年時間里，美國政府部門一共出臺與修改了35部與食品安全相關的法律法規(guī)，其間關聯(lián)性最大的法律有7部，不但有綜合性的《公共衛(wèi)生服務法》《食品質量保護法》等；同時還具備極為具體的《禽類產(chǎn)品檢驗法》《聯(lián)邦肉類檢查法》以及《蛋類產(chǎn)品檢驗法》等。以上規(guī)章制度大致涵蓋了全部食品以及有關產(chǎn)品，同時為食品安全確定了相應的加工標準與管理流程。

3.2 中國食品安全管理體制

2009年6月1日，我國出臺了《食品安全法》，廢除已經(jīng)運用了13年之久的《食品衛(wèi)生法》。《食品安全法》中明確了我國食品安全具體的分工和協(xié)調相互整合的管理機制。監(jiān)管的主體大致有政府部門以及相關的食品安全管理機構，其間涵蓋了中央、省、地等政府部門。除此之外，食用農(nóng)產(chǎn)品的安全監(jiān)管主要由國務院農(nóng)業(yè)行政機構具體承擔。

3.3 中國食品安全管理體制與美國對比所存在的不足

3.3.1 法律與標準是能夠確保食品足夠安全的重要保障，中、美兩國食品安全法律與標準體系構建層面依然有著非常大的差異。美國高度關注相關標準的確定工作，政府部門每年會撥出7億美元的費用以扶持食品安全標準的分析與確定，將以維護健康安全為主要目標及所對應的食品安全標準當作標準化戰(zhàn)略的核心領域。我國雖然明確了部分與食品安全相關的標準，但是很多標準使用時間較久，缺少一定的可操作性與合理性，在技術內容層面和WTO相關內容與CAC標準有著非常大的差異。

3.3.2 食品安全組織體系層面，我國大都依托有關機構的分塊監(jiān)管，未產(chǎn)生能夠展示整個環(huán)節(jié)監(jiān)管需求的協(xié)同體制與統(tǒng)一制度。在現(xiàn)實的管理環(huán)節(jié)上，大致展示為職能部門的相互交叉，即部門太多，重疊管理。比如，豬肉在擺到餐桌之前，需要通過農(nóng)業(yè)、衛(wèi)生以及工商等10個不同部門的檢測，人們以為一定能夠吃到安全放心的豬肉，然而事實并非如此。近年來，依舊發(fā)生了類似瘦肉精、注水肉以及垃圾豬等惡性食品安全事件。

3.3.3 食品安全標準體系層面依然有著許多不足，例如缺少食品安全的系統(tǒng)管理和評判材料，其展現(xiàn)形勢往往為我國食品里面非常多的污染狀況家底不清。食品中所含有的獸藥與農(nóng)藥殘留及部分生物毒素所引起的污染缺少相應監(jiān)管材料，其中一部分是對于健康造成較大危害同時在貿易過程有非常敏感的污染物。食源性污染是當前我國無法保證食品安全的關鍵要素，然而目前依然缺少對于食源性危害的充分監(jiān)管和評判材料。在由微生物所引起的食源性危害層面，美國CDC通過自行監(jiān)管網(wǎng)絡對其實施監(jiān)管與評判。除此之外，美國還創(chuàng)建起了相對穩(wěn)定的監(jiān)管網(wǎng)絡與相對完善的食品與污染物監(jiān)管數(shù)據(jù)庫。

4 美國食品安全管理體制對我國的啟示

4.1 完善我國食品管理體制

當前，需要從我國的具體國情以及食品安全具體狀況入手，設立跨機關的全國統(tǒng)一性食品安全監(jiān)管部門，更深入地理清相關監(jiān)管機構責任，遵守某個管理過程由某一機構管理的原則，運用分段管理為主、品種管理為輔的模式，使食品由田間至餐桌的全過程均可獲得科學的管理，進而確保食品安全。

4.2 完善相關法律體系

美國的法律體系涵蓋多個層面、多個行業(yè)，會對全部輸出到美國的食品加工公司與國家造成巨大影響。法律所體現(xiàn)出的食品安全管理觀念變化對于其它國家，特別是中國與印度等發(fā)展中國家的食品安全法律體系完善具有非常重要的參考作用。所以，我國食品安全法律的制定與修改，可分析其所產(chǎn)生的影響以及立法的宗旨，逐漸健全有關的法律體系。

4.3 構建食品追溯體系

食品安全追溯體系主要有以下幾個環(huán)節(jié)組成：第一，創(chuàng)建極為嚴格的記錄管理。食品制造公司的記錄是進行食品追溯的重要基礎，是確保制造運營人員確實記錄顧客所關注所有過程的相關信息，便于后期查詢。第二，創(chuàng)建高度透明的查詢管理制度。顧客可以在所需買入的產(chǎn)品包裝中查詢對應的編號，在購物環(huán)節(jié)或在購買以后在查詢系統(tǒng)里錄入編號，以便能夠清楚的查詢到有關的信息。

4.4 健全食品安全標準

第一，需要創(chuàng)建相對完善的國家標準、企業(yè)安全操作守則以及安全標準等食品安全標準，確保食品加工的足夠安全。第二，創(chuàng)建相對完善的食品品質安全監(jiān)測系統(tǒng)。當前，我國的農(nóng)產(chǎn)品監(jiān)測以及監(jiān)測體系依然相對薄弱，所具備的質檢單位數(shù)目和全社會需求量有著非常大的缺口。同時，還存在區(qū)域分布不一的問題，需要不斷增加投資，設立更加多的具備較高水平的檢測單位。

第5篇：食品加工概念范文

然而，在實際生活中。許多人往往不能控制自己的情緒，想“糊涂”卻難“糊涂”；遇到不順心的事。要么“借酒解愁”、“吸煙解悶”，要么“以牙還牙”、“破罐子破摔”――這些都有損于身心健康。

從某種角度看，“難得糊涂”是一種心理保健良方。它可以通過大腦皮層對機體起到良好的調控作用。祖國醫(yī)學認為“智者之養(yǎng)生也，必須四時樂而適寒暑，和喜怒而安居處，節(jié)陰陽而調剛柔”。大量的調查資料都證明：長壽者心胸多寬廣，性格開朗，道德觀念強。他們在一生中，不是沒有受到過壓迫與屈辱，也不是沒有遇到過失敗和挫折，而是他們在受到一次次外界強烈刺激時，能夠冷靜對待，從容應付，不使自己精神受到折磨而招致疾病。中醫(yī)認為，很多疾病皆生于氣，內傷“七情”是致病的主要原因，而“糊涂”卻可使人免遭“七情”的損害。

醫(yī)學研究表明：人經(jīng)常處于煩惱和憂愁狀態(tài)中，不僅會加速衰老過程，而且還會引起高血壓、精神病、消化性潰瘍等疾病。相反，“糊涂”既可使矛盾“冰雪消融”，又可使緊張的氣氛變?yōu)檩p松活潑。尤其是處于困境之時，“糊涂”一點會幫助你消除心理和生理上的痛苦與疲憊。“糊涂”也是樂觀主義精神的一種體現(xiàn)，有助自己平衡心理，去戰(zhàn)勝生活中遇到的“險風惡浪”。

話說食物營養(yǎng)中的偏見

馬麗春

在人類歷史發(fā)展的長河中，科學與迷信往往是同時并存的，尤其是現(xiàn)代，有很多迷信與偏見由于披上了科學的外衣，就會使人真假難辯。食物營養(yǎng)學中的偏見，概括起來有三條：

――認為有些食物能魔術般地促進人的生命與健康。這在目前的廣告宣傳中是最常見的。似乎一旦服用這類食品，便能永葆你的青春、推遲你的衰老、強壯你的身體。實際上，食品的功能不可能這么神奇。有的食品營養(yǎng)較為豐富。有一定的治療保健功能。譬如眾所周知的大蒜，在抗御感染、防治腫瘤、降脂、抗衰等方面較一般食物力量宏大。但也是僅此而已，絕非進食大蒜便真能抵抗住一切腫瘤的發(fā)生。前一陣子在神州大地上刮起的“微量元素補充熱”。也是不正確的宣傳所致。微量元素既然稱之為微量，那它們的需要量、治療量與中毒量的界限就很小，就不易掌握好，若因此而盲目補充，則是一種隱藏禍患的危險行為。

第6篇：食品加工概念范文

關鍵詞：傳統(tǒng)肉類主餐；減菌化；工業(yè)化適應性改造；工業(yè)化關鍵裝備

Thinking of Enhancing Traditional Main Meal of Meat Processing Industry

ZHANG Hong， HUANG Feng， HU Hong-hai

（Institute of Agro-products Processing Science and Technology， Chinese Academy of Agricultural Science， Beijing 100193， China）

Abstract： With the accelerated pace of life of Chinese urban and rural residents， traditional main meal of meat has gradually become a new bright spot in meat consumption market. At present， Chinese main meal of meat is mostly cooked by manual or workshop processing and the stability of product quality cannot be guaranteed. The lack of critical processing technology and key equipment has become a serious constraint to the development of Chinese traditional main meal of meat. The connotation and industrial production of main meal of meat are elaborated in the paper. The processing industry of main meal of meat in China and its market conditions are also analyzed. The main problems faced in this regard are discussed in the review.

Key words： traditional main meal of meat； bacteria reduction； adaptive renovation for industrial production； key industrial production； equipment

中圖分類號：TS251.5 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2014）05-0046-04

肉類是居民膳食結構中的重要組成部分。隨著人們生活水平的提高，其在日常飲食消費中所占的比例也逐步提高。我國是肉類的生產(chǎn)和消費大國，據(jù)統(tǒng)計，2012年我國肉類總量達8 384 萬噸，其中約1 300 萬噸用于深加工，其余7 000 多萬噸的消費仍以家庭、餐館或中央廚房等手工制作的傳統(tǒng)肉類主餐方消費。因此，傳統(tǒng)肉類主餐既是肉類消費的主要形式，也是我國居民飲食結構中的重要組成。

1 肉類主餐的內涵與主餐工業(yè)化的概念

1.1 肉類主餐的內涵

我國居民傳統(tǒng)的一日三餐包括主食和菜肴。主食的特征表現(xiàn)在食用人數(shù)多、食用頻度高、在正餐食物中占有的數(shù)量和供能比較高。不同地區(qū)、不同民族人群擁有各自文化特色的傳統(tǒng)主食。西方人的主食主要是面包和薯類；南美洲的主食主要是豆類；而我國的主食主要是指米、面等谷物類制品。隨著人們生活水平的提高，主食的內涵也在逐漸發(fā)生變化。我國居民曾經(jīng)以糧食為主的主食飲食生活正在被以主食和菜肴并重的現(xiàn)代飲食生活所替代。主食已經(jīng)不再僅僅強調滿足人們的能量需求，而是以滿足人們的能量需求為基礎，更注重營養(yǎng)的攝入需求?！艾F(xiàn)代主食”的概念既包括以碳水化合物為主的“傳統(tǒng)主食”，也包括以蛋白質、維生素、微量元素等營養(yǎng)素為核心的菜肴食物[1-2]。其中，肉類菜肴在菜系中比比皆是，是人們攝取蛋白質和其他動物源營養(yǎng)素的主要來源，因而亦被稱為“肉類主餐”。

1.2 肉類主餐工業(yè)化的概念

五千年的中國餐飲文化形成精湛的烹飪技藝，但大多數(shù)的制作工藝都是通過手工來完成。因此，即使掌握了嫻熟技藝的家庭成員或烹調師也難以進行標準化和規(guī)范化操作，更談不上規(guī)?；庸?。因此，家庭作坊式的手工操作，已無法滿足現(xiàn)代人所需求的快捷服務。實現(xiàn)傳統(tǒng)肉類主餐工業(yè)化生產(chǎn)成為將人們從繁重廚房勞動中解脫出來的唯一途徑。具體地說，肉類主餐工業(yè)化是指應用現(xiàn)代科學技術和先進裝備，以定量化、標準化、機械化、自動化加工代替?zhèn)鹘y(tǒng)手工制作方式，實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)的過程[3-4]。

2 我國傳統(tǒng)肉類主餐加工業(yè)的市場發(fā)展空間

肉類主餐加工業(yè)是畜禽產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)的一個重要支柱，是畜禽產(chǎn)業(yè)鏈的延伸和完善。肉類主餐產(chǎn)品具有最穩(wěn)定、最龐大的消費市場[5]。國際上發(fā)達國家肉食品主體以加工品為主，居民消費的肉食品中，加工食品達到70%左右，而中國僅為15%～20%[6]。

中國經(jīng)濟的快速增長，城市化率的急速提高，迫使中國主餐制作走出家庭、實現(xiàn)商品化，這為中國肉類主餐加工業(yè)的發(fā)展創(chuàng)造了巨大的市場空間。同時我國80后的消費人群已經(jīng)不愿將過多的時間花費在廚房。因此，肉類主餐加工業(yè)是現(xiàn)代社會發(fā)展的必然結果，總體呈現(xiàn)出生產(chǎn)工業(yè)化、供應社會化、品種多樣化和消費便利化的趨勢。

4.3 優(yōu)先發(fā)展的傳統(tǒng)肉類主餐優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)

4.3.1 各類包肉餡餅制品加工產(chǎn)業(yè)

各類肉餡餅類制品在我國尤其是在北方深受消費者的喜愛，但其制作過程較繁瑣，實現(xiàn)其工業(yè)化生產(chǎn)是解決這一問題的根本途徑，各類餅制品產(chǎn)業(yè)工業(yè)化生產(chǎn)需要研制自動餡餅連續(xù)生產(chǎn)線、自動肉夾饃連續(xù)生產(chǎn)線、自動肉卷餅連續(xù)生產(chǎn)線和自動烤鴨餅連續(xù)生產(chǎn)線等等。

4.3.2 速凍或冷藏肉類主餐制品加工產(chǎn)業(yè)

速凍或冷藏冷凍肉類主餐食品具有營養(yǎng)、衛(wèi)生、方便、快捷的特點，代表了世界食品工業(yè)未來發(fā)展的趨勢[19]。據(jù)預測未來10年中世界速凍食品的消費量將占全部食品的60%。目前發(fā)達國家人均年消費冷凍食品一般在20 kg以上并以30%的速度遞增，而我國人均只有7 kg。目前我國冷凍肉類主餐食品的品種有300多種，而國外發(fā)達國家，美國有1 300多種，日本有冷凍食品達1 600余種，是我國的4～5倍。2011年我國有規(guī)模以上各類冷凍肉類食品加工企業(yè)7 700家，冷凍食品工業(yè)總產(chǎn)值占全國食品工業(yè)總產(chǎn)值的比重約20%。目前，西方發(fā)達國家已經(jīng)建立了現(xiàn)代冷鏈物流體系，通過采用GPS等先進的管理手段實現(xiàn)產(chǎn)品流通中的動態(tài)位置管理，運行速度管理，車內溫度管理，緊急制動管理等，對產(chǎn)品實施即時運行管理，確保產(chǎn)品品質和安全。

低溫肉類菜肴食品一般在5～5 ℃或2～2 ℃以下冷藏貯運，其新鮮度比冷凍產(chǎn)品好，但溫度管理困難。加工時經(jīng)過加熱熟化，細菌總數(shù)控制在104 CFU/g以下，大腸桿菌陰性，貨架期為1～2個月。在日本，低溫肉類調理菜肴食品包括冷藏和冷凍兩大類。對于油炸雞塊、牛肉可樂餅等油炸品、肉丸、肉串和調理面制品及調理米飯?zhí)撞偷葎t多采取20℃下冷凍貯運方式，食用前再加熱中心溫度達到75 ℃以上。

5 結 語

我國的傳統(tǒng)肉類主餐雖深受消費者喜愛，但家庭、餐館等手工制作方式，使得工程化水平低，關鍵核心裝備缺乏，質量標準體系不健全，難以滿足居民對方便、快捷、營養(yǎng)、安全傳統(tǒng)肉類主餐制品日益增長的消費需求。為此，加快傳統(tǒng)肉類主餐制品工程化技術研發(fā)及裝備研制，是滿足傳統(tǒng)肉類主餐制品工業(yè)化的行業(yè)共性技術需求，也是拓展延伸畜禽產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)鏈、提高附加值的有效途徑。

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第7篇：食品加工概念范文

在人類的歷史長河中，生吃食物的年代可能要遠遠長于吃熟食的年代。把食物做熟了再食用，也算是人超越動物的一個標志。人類的祖先們很費事地把食物做熟了吃，是有著非?，F(xiàn)實的原因的。古人最初把食物弄熟了吃，大概只是為了好吃。不論是淀粉、蛋白質，還是脂肪，生嚼起來都比較費力而且難吃。用今天的眼光來看，通過把食物弄熟，淀粉會吸水膨脹，交聯(lián)糊化，隨后形成良好的口感；而蛋白質被加熱變性，尤其是其中的結締組織失去機械強度，從而使其嚼起來比較容易。

更重要的是，古人很快發(fā)現(xiàn)，熟食不僅吃起來容易，吃完以后也不容易生病――至少，沒有那么多拉肚子的了。于是，“吃了生的東西要拉肚子”就成了一個信條，代代相傳。大概我們每個人在小的時候都被父輩告知“喝生水要生病”，以至于許多人喝純凈水也要燒開再放涼。到了現(xiàn)代人們才明白，拉肚子不是因為吃了生食，而是食入了生食中所帶的細菌。在弄熟食物的過程中，細菌即使沒有被剿滅干凈，剩下的散兵游勇也不能興風作浪。現(xiàn)代食品加工，尤其是配方食品中，滅菌幾乎是最核心的事情。

傳統(tǒng)食品加工的弊端與非熱加工技術

我們通常通過以下一些方式把食物做熟：煎、炒、烹、炸、涮、燒、烤、燉、煮、蒸等，通過古人的造字方式，我們可以看出，這其中很多方式都是通過加熱完成的。而即便像“涮”字里面有“水”，也是指達到沸騰的開水。所以一提到把食物弄熟，人們總是不假思索地想到加熱。加熱也確實是最有效的把食品做熟的辦法。

不過，人類吃夠了熟食，近些年來顯然又懷念起生食來了。熟食雖然解決了滅菌好嚼的問題，不過也破壞了人們想要留下的東西。比如說，要把細菌“熱死”，比細菌更不耐熱的小分子成分，比如某些維生素、香味物質等等，或者“人事不醒”失去了功能，或者飄然而去，揮發(fā)掉了。食物的外觀也經(jīng)常大受影響，或者變得“形容枯槁”，或者變得“面如死灰”。隨著社會的發(fā)展，人們的口味也越來越刁鉆，既要求營養(yǎng)衛(wèi)生，又要求美味好看。加熱這種存在了不知道多少年，為人類的繁衍生息作出了巨大貢獻的食物加工方式，也就受到了越來越多的批評和指責。

正因如此，人們開始尋找能夠實現(xiàn)加熱的好處，卻又沒有加熱弊端的食物加工方式，于是就誕生了“非熱加工”的概念。在過去的幾十年中，許多“非熱食品加工”技術得到了廣泛的研究，也取得了相當?shù)倪M展，比如高壓處理、脈沖電場、交變磁場、紫外照射等等。這些技術都能在一定程度上達到食品加工的目標，不過只有高壓處理的成本能夠降到商業(yè)化的地步，應用到現(xiàn)實生活中的餐飲行業(yè)。

高壓加工的原理與特色

所謂高壓加工，就是把食物在高壓下保持一段時間，以實現(xiàn)滅菌和改變質地的目標。這里說的高壓，不是通常說的“高壓鍋”里的那種“高壓”。通常高壓鍋里的壓力是兩個大氣壓的水平，而高壓食品處理所提及的高壓則達到幾千個大氣壓。

生物都是由細胞組成的，在高壓下細胞會發(fā)生許多變化，比如細胞膜被破壞，維持細胞生命活動的酶失去活性等等。在高壓的條件下，作為生命體的細菌跟在高溫下一樣，經(jīng)受不住考驗而香消玉殞。不過，對于壓力的反應，細菌比人“堅強”許多，普通人在幾米的水下就已經(jīng)相當難受，而有些細菌在2000個大氣壓下還能支撐一段時間，在3000～6000個大氣壓下，大多數(shù)的細菌就堅持不住了。在蔬菜水果內部，主要存在的就是這樣的細菌，所以高壓處理最先是在蔬菜類的食物中得到應用的。而肉類中另一些細菌，在6000個大氣壓下還能逍遙自在，這就需要適當加熱。比如加熱到幾十攝氏度，雙管齊下，它們就頂不住了。還有一些細菌芽孢實在很厲害，加熱到75℃還能在8000多個大氣壓下生存，實在讓人惱火。不過，人類畢竟道高一尺魔高一丈，設計了一個循環(huán)加壓的“陰謀詭計”：先加高壓，細菌芽孢進入緊急狀態(tài)，嚴密地把自己保護起來，人類擺出一副無可奈何敗走撤退的樣子，撤去壓力；芽孢以為危機已經(jīng)過去，紛紛發(fā)芽繁衍，然后人類回頭一擊，再次加壓，可憐的細菌們于是全軍覆沒。

而那些維生素、色素、香味物質等等小分子物質，對于高壓這種“逆境”不敏感。當細菌們在苦苦掙扎的時候，它們卻在一邊談笑風生，這情形跟加熱的時候完全相反。這就是高壓處理的最大魅力――殺死了細菌，卻保留了食物的風味和營養(yǎng)成分。生物大分子，比如蛋白質，對于壓力有一定反應，但也不是非常敏感――高壓能夠破壞蛋白質的空間結構，但是不會把蛋白質分裂成片段，對于保持蛋白質的質感要比加熱有利。

用傳統(tǒng)的方法加熱處理食物的時候，熱量只能從外往里傳。對于大塊或者大包裝的食物來說，等到里面的加熱好了，外面的已經(jīng)熟得太“透”了。而壓力是同時到達食物每個部分的，所以高壓處理食物的另一優(yōu)點是處理更加均勻。

高壓加工的應用

高壓處理食物早在1890年就被發(fā)明了，不過直到1992年，才在日本實現(xiàn)了商業(yè)化。第一種商業(yè)化的高壓食品是果醬。因為要保存較長時間，傳統(tǒng)的果醬需要進行高溫滅菌，這種熱加工破壞了一些維生素和風味物質。而高壓處理的果醬則在實現(xiàn)滅菌的前提下，很好地保持了果醬的風味，所以一上市就大受歡迎?，F(xiàn)在，高壓處理成功地應用到了果汁、米飯、火腿腸、海鮮等食物上。其中海鮮的高壓處理優(yōu)勢非常明顯。

一般人們吃海鮮都是追求“生猛”，所以海鮮通常只進行很輕微地加熱，甚至完全不加熱而生吃。很多海鮮，尤其是牡蠣一類的東西，很容易攜帶致病細菌。所以，享受完海鮮的美味然后以腹瀉作為補償?shù)氖虑榻?jīng)常發(fā)生。但是，如果把海鮮深度加熱到殺死細菌的地步，海鮮卻又完全不“鮮”了。

第8篇：食品加工概念范文

關鍵詞：虛擬仿真技術；食品專業(yè)；改革；發(fā)展

中圖分類號：G642.0 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2017）23-0120-02

一、虛擬仿真技術

虛擬仿真技術（virtual reality，VR）又稱虛擬現(xiàn)實技術、靈境技術或模擬技術，是利用計算機技術、網(wǎng)絡通信技術、人工智能技術、自動化控制技術儀器儀表c測量技術等交叉產(chǎn)生的一種現(xiàn)代信息技術，是虛擬的系統(tǒng)模仿另一個真實系統(tǒng)的技術，能夠創(chuàng)造一種高端的人機接口，包括通過視覺、聽覺、觸覺、嗅覺和味覺等多種感覺同等的實時模擬和交互，可以獲得多維交互體驗的虛擬環(huán)境。虛擬仿真技術有三個突出的特征：沉浸感、交互感和構想性。隨著空間信息科學、計算機圖形、多媒體技術、數(shù)字圖像處理、人機接口技術、人工智能技術、傳感器技術等的快速發(fā)展，虛擬仿真技術已經(jīng)廣泛應用于建筑、醫(yī)療、教育、軍事、航天、服裝、生產(chǎn)制造等領域。目前，也有一些文獻論述了虛擬仿真技術在食品加工、食品檢測、食品機械制造中的應用。

二、食品專業(yè)改革發(fā)展遇到的問題

1.傳統(tǒng)教育方式無法激發(fā)學生對食品專業(yè)理論課的興趣。興趣是學習最好的老師。食品專業(yè)的理論課程中含有大量的基本概念、原理、公式推導，這些基礎知識點比較抽象。即使教師結合實例講解也很難激發(fā)學生對理論課的興趣。例如：《食品工程原理》的基礎知識比較廣，理論公式比較多，主要教學目標是使學生利用數(shù)學、物理、化學及物理化學等學科知識去解決食品工業(yè)中所遇到的實際問題，該課程具有較強的設計、選型、安裝和操作等工程特點。學生對課程中的理論、公式感覺很抽象，學習起來掌握不住要領，往往只能學習到一些簡單的片段，在分析和解決具體問題時感到無從下手。

2.現(xiàn)有食品實驗課程無法提高學生的食品專業(yè)實驗技能。食品實驗教學主要是教師講解演示，學生模仿驗證。這種“填鴨式”、完成任務式的實驗教學，不能對學生針對性地進行創(chuàng)新和能力的培養(yǎng)。例如：食品化學實驗課的教學通常是指定幾個實驗項目，如粉絲的制備與質量感官評價、蛋白質的鹽析及透析、果蔬褐變機理等實驗內容，老師將所需的試劑配置好，學生按四人一組分成若干小組，教師詳細講解實驗原理、操作步驟，學生按部就班地模仿老師的操作步驟完成實驗，最后撰寫實驗報告。這種教學方式使得學生主動學習的積極性不高，而且該教學方法在一定程度上限制了學生主觀能動性的發(fā)揮和創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。

3.食品工廠實習無法達到預期的教學效果。食品專業(yè)本科教學體系中有一個重要的環(huán)節(jié)就是工廠實習。但是，隨著市場競爭日益激烈，工廠以不斷提高企業(yè)效益為主要目標，而接收大學生實習已不再是必須履行的義務；其次，現(xiàn)代食品工廠趨向自動化、連續(xù)化，為了保證產(chǎn)品質量與安全，廠房絕對不允許學生動手操作；再次，學生在實習現(xiàn)場基本就是看和聽，沒有參與和動手的機會，學生也逐漸失去新鮮感，結果導致工廠實習形式化，無法達到預期的教學效果。

4.食品專業(yè)知識和實驗技術片段化，沒有形成一個整體的結構?，F(xiàn)在食品學科被分割成多個課程進行學習，學生學習完各個課程后往往沒有將食品學科整個知識點和實驗技術整合起來。知識點和實驗技術的片段化使得學生無法提高自身的綜合水平，無法將所學知識和技能靈活應用于生產(chǎn)實踐。例如：《食品加工》主要介紹了各個食品的加工方式和原理，《食品營養(yǎng)學》主要介紹了各個營養(yǎng)素的功能，這兩個課程的內容似乎沒有關聯(lián)性，學生只能片段化地學習，無法將兩者綜合起來。

三、基于虛擬仿真技術促進食品專業(yè)改革，推動食品專業(yè)的發(fā)展

1.通過虛擬仿真技術激發(fā)學生對食品專業(yè)理論課程的興趣。研究表明：在理論課程上應用虛擬仿真技術，可以將抽象的概念形象化，靜態(tài)的知識點動態(tài)化，可以形象地展示結構功能，提高食品理論課的授課效果。例如：《食品工程原理》這門課結合虛擬仿真技術，讓學生可以看到食品工業(yè)生產(chǎn)過程中各個單元操作的基本原理及典型設備的結構原理、操作性能，使學生將食品工程原理的知識與虛擬仿真平臺上看到的生產(chǎn)設備和工藝過程聯(lián)系起來，使學生深切體會到食品工程原理課程中所講述的每個單元操作都與食品專業(yè)學習密切相關。生動形象的學習便于學生理解，提高教學質量。

2.將虛擬仿真技術與食品實驗教學相結合，提高食品實驗教學的效果，激發(fā)學生的創(chuàng)新性。隨著虛擬仿真技術引入實驗教學中，許多研究表明：虛擬實驗可完善食品真實實驗不具備或難以完成的教學功能，如一些成本較高、需要用高檔儀器操作的實驗等。食品實驗教學中大部分是分組實驗、分工合作，學生個人沒有機會操作完整的實驗。通過虛擬仿真技術平臺，學生可完整地操作一遍實驗技能，掌握每個實驗細節(jié)。例如：食品化學實驗通過虛擬仿真平臺可以讓學生自己思考做什么實驗，用哪些試劑，設計實驗方案。學生通過在虛擬仿真平臺上操作，驗證自己實驗設計的合理性，激發(fā)了學生的思維能力和創(chuàng)新能力；同時，通過失敗經(jīng)驗獲取知識和要點，思考失敗的原因，鞏固了所學的知識，提高了動手能力。

3.構建實景虛擬仿真門戶，增強食品工廠實習類課程的果效。實景虛擬仿真門戶，可在食品工廠原地取景，從廠房布置、車間設備擺設等方面按照實習基地實際比例進行排布。結合實習基地的真實情形，提煉實習教學素材，配建廠房設計講解、工廠設備操作講解、實習提示等內容，讓學生在進入工廠實習前，先通過實景虛擬仿真門戶了解實習基地的完整情況，并提出專業(yè)問題。教師在后臺收集這些問題，在實習基地現(xiàn)場進行講解。以果蔬飲料生產(chǎn)實習為例，學生先通過虛擬仿真平臺了解果蔬飲料生產(chǎn)的基本原理、工業(yè)化生產(chǎn)流程及各工序的主要參數(shù)，通過虛擬仿真平臺向老師提出自己的疑問，在參觀果蔬飲料工廠的時候，教師邀請企業(yè)技術人員通過現(xiàn)場講解和專題講座為學生答疑解惑，讓學生了解到工廠的生產(chǎn)、企業(yè)的經(jīng)營和管理。

4.利用虛擬仿真技術，綜合食品專業(yè)課程，完善食品課程資源的建設。自從虛擬仿真技術在教學中廣泛應用之后，大量研究表明利用虛擬仿真技術可優(yōu)化教學資源的建設和積累，提高教學質量。食品專業(yè)課程可基于虛擬仿真技術，優(yōu)化教學流程。例如：讓學生在課前通過虛擬仿真平臺自學課程內容，在課堂上與老師探討自學過程中的疑點和難點，使得學生從被動學習轉化為主動學習，教師從“填鴨式”授課轉化為探討式授課。其次，食品專業(yè)課程可基于虛擬仿真技術，優(yōu)化教學內容。例如：食品專業(yè)的課程內容有一些是重復的，那么重復的內容可以讓學生在虛擬仿真平臺上自己鞏固，而新的知識點可以作為課堂教學的主要內容。再次，通過虛擬仿真技術平臺，片段化的食品專業(yè)課程可以被綜合起來。例如：在平臺上要求學生設計一款具備一定功能的產(chǎn)品，學生需要市場調研獲得市場缺乏哪方面的產(chǎn)品，根據(jù)產(chǎn)品功能，再依據(jù)所學的食品原料學、食品營養(yǎng)學和食品化學等知識提出產(chǎn)品配方，依據(jù)食品工藝學、食品工程原理、食品加工學等知識提出產(chǎn)品工藝，依據(jù)食品毒理學和食品衛(wèi)生學控制產(chǎn)品的安全性；最后，基于虛擬仿真技術，教師可跟蹤學生的學習情況，收集學生的學習難點，這樣可以使課堂教學內容有針對性，提高教學效率和效果。

⒖嘉南祝

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The Influence of Virtual Reality Technology on the Reform and Development of Food Specialty

LI Jing，CHEN Nuo，DEND Ze-yuan，RUAN Zheng

（Nanchang University，Nanchang，Jiangxi 330047，China）

第9篇：食品加工概念范文

隨著集群競爭優(yōu)勢的顯現(xiàn)，產(chǎn)業(yè)集群成為很多產(chǎn)業(yè)發(fā)展的戰(zhàn)略之一，集群(cluster)一詞也逐漸的被應用到農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)中來．國外多把農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)集群與食品加工產(chǎn)業(yè)集群以及農(nóng)業(yè)企業(yè)集群等結合在一起進行研究．國外對農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)集群的定義主要有兩種觀點:一種從集群活動的角度出發(fā)，如Oklahoma勞動力與經(jīng)濟發(fā)展理事會(OklahomaGovernor＇sCouncilforWorkforceandEconomicDe-velopment)把農(nóng)業(yè)和食品加工產(chǎn)業(yè)集群活動概括為3種:農(nóng)業(yè)生產(chǎn)(agriculturalproduction)、農(nóng)業(yè)支持(agriculturalsupport)和增值加工(value-add-edprocessing)［1］;另一種從集群的組成角度出發(fā)，如Kulshreshtha和Thompson認為集群由三個子集群組成:農(nóng)業(yè)生產(chǎn)子集群(agriculturalproductionsub-cluster)、食品加工子集群(foodprocessingsub-cluster)、農(nóng)場投入制造子集群(farminputmanufacturingsub-cluster)［2］．國際經(jīng)合組織(Or-ganizationforEconomicCo-operationandDevelop-ment，OECD)把農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)集群定義為“一組在地理上相互臨近的以生產(chǎn)和加工農(nóng)產(chǎn)品為對象的企業(yè)和互補機構，在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)基地周圍，由于共性或互補性聯(lián)系在一起形成的有機整體”，將農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)集群列入“部門或層次產(chǎn)業(yè)的范疇”．21世紀以來，我國農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)集群的研究開始進入階段，對于農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)集群的認識不斷深化．向會娟和曹明宏(2004)［3］將農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)集群的概念定義為“以農(nóng)業(yè)經(jīng)濟活動為中心，大量專業(yè)化的企業(yè)及相關支撐機構，由于共性和互補性而在農(nóng)村社區(qū)范圍內柔性集聚，為共同推動農(nóng)村經(jīng)濟發(fā)展而形成的密集合作網(wǎng)絡”．宋玉蘭和陳彤(2005)［4］認為農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)集群是“在接近農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地的一定區(qū)域范圍內，同處或相關于某一特定農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)領域的大量企業(yè)和關聯(lián)支撐機構，由于具有共性或互補性而與農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地相對集中在一起，從而形成的一個有機群體”．任青絲(2007)［5］認為農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)集群就是在接近農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地的一定范圍內，與之相關的大量企業(yè)和關聯(lián)支持機構在空間和區(qū)域上的柔性集聚，以專業(yè)化和規(guī)?；〉锚毺馗偁巸?yōu)勢的網(wǎng)絡集合體．劉宏洲(2009)［6］，黎荊(2010)［7］將農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)集群定義為:以傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)為中心，以大量專業(yè)化相關企業(yè)及中介機構為支撐，在空間上集聚形成的包含農(nóng)戶、企業(yè)、機構及市場等在內的密集柔性合作的網(wǎng)絡群體．王嚴克(2010)［8］從系統(tǒng)學的角度出發(fā)，認為農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)集群是一個具有旺盛的自我生長能力，群內潛在共存的各個子系統(tǒng)———企業(yè)，通過相互間的競爭和協(xié)作，能自發(fā)出現(xiàn)時間、空間和結構上的有序性的開放大系統(tǒng)．綜上所述，盡管我國農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)集群的概念尚不統(tǒng)一，但其內涵確日漸明晰:首先，農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)集群是以農(nóng)業(yè)或農(nóng)業(yè)關聯(lián)企業(yè)為基本單位;其次，農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)集群具有空間地域的集聚性;再次，農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)集群是內部成員柔性結合的有機整體．綜合以往學者們的研究，本文把農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)集群定義為:以農(nóng)業(yè)生產(chǎn)為中心，以大量涉農(nóng)經(jīng)營的相關企業(yè)為基礎，在空間地域范圍內集聚形成的包含農(nóng)戶、企業(yè)、中介機構及市場等在內在要素柔性合作的有機整體．

2農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)集群的歷史回顧

2．1國外農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)集群研究的興起

縱觀世界農(nóng)業(yè)發(fā)展的歷史，農(nóng)業(yè)一體化最早產(chǎn)生于上世紀50年代的美國，然后迅速傳入西歐、日本、加拿大等西方發(fā)達國家．20世紀50年代美國哈佛大學教授Davis和他的助手Goldberg首次提出了“農(nóng)業(yè)一體化”(agriculturalintegra-tion)，并將具有產(chǎn)供銷三方面業(yè)務的企業(yè)綜合體定義為“農(nóng)業(yè)綜合企業(yè)”(agribusiness)［9］．農(nóng)業(yè)一體化強調產(chǎn)業(yè)關聯(lián)和產(chǎn)業(yè)組織變革，加速了資本的集中和產(chǎn)供銷環(huán)節(jié)的有機結合，提高了農(nóng)業(yè)勞動生產(chǎn)率，推動了農(nóng)業(yè)和工業(yè)的結合，加速了農(nóng)業(yè)進一步商業(yè)化和現(xiàn)代化．隨著技術進步和政府管制逐步放松，導致產(chǎn)業(yè)融合在農(nóng)業(yè)領域日趨深入．農(nóng)業(yè)一體化進程中的融合趨勢主要表現(xiàn)在信息化農(nóng)業(yè)、生態(tài)型農(nóng)業(yè)、觀光型農(nóng)業(yè)、工廠化農(nóng)業(yè)、綜合型農(nóng)業(yè)等幾個方面［10］．隨著人們對制造業(yè)產(chǎn)業(yè)集群的關注，越來越多的學者也開始重視食品加工產(chǎn)業(yè)集群的研究．發(fā)展農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)集群已成為提高農(nóng)業(yè)國際競爭力的重要戰(zhàn)略，農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)集群也受到學術界和各國政府的高度重視．目前，國外農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)集群的發(fā)展已相當成熟，如荷蘭的花卉產(chǎn)業(yè)群、法國的面包產(chǎn)業(yè)群、美國的葡萄產(chǎn)業(yè)集群、丹麥的養(yǎng)豬產(chǎn)業(yè)群等．依靠集群模式發(fā)展，國外農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)從開發(fā)研究、生產(chǎn)組織、市場營銷到物流管理的高效完整產(chǎn)業(yè)鏈網(wǎng)絡已成型，競爭優(yōu)勢明顯提升．

2．2國內農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)集群研究的發(fā)展

我國農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)集群是伴隨著農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化研究不斷深化而發(fā)展的．隨著的實行，農(nóng)產(chǎn)品流通體制的改革和農(nóng)產(chǎn)品市場化程度的提高，農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營逐步呈現(xiàn)．1995年12月，人民日報發(fā)表《論農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化》，肯定和總結了山東農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營的成功做法和經(jīng)驗，指明了我國農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的方向．黨的十五屆三中全會，高度評價了農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營，指出農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營是實現(xiàn)農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化的現(xiàn)實途徑之一．農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營研究從此成為學者們的研究熱點．牛若峰、夏英［11］對農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營理論、組織方式、運行機制與實踐進行了研究，并從多角度闡明了農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營是我國農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)逐步走向現(xiàn)代化的現(xiàn)實途徑，是市場農(nóng)業(yè)發(fā)展的必然選擇;李貴卿［12］經(jīng)過分析國外農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化與農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)一體化經(jīng)營的特征，提出了農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化值得借鑒的幾點看法．我國農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營起步晚于發(fā)達國家約半個世紀，在其形成機制、表現(xiàn)形式、發(fā)展水平等方面都呈現(xiàn)出自身的特點，但是從農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營的形成背景來看，與發(fā)達國家是相同的，都是市場經(jīng)濟發(fā)展和生產(chǎn)專業(yè)化的必然結果．隨著經(jīng)濟全球化、貿易自由化以及國內市場化快速發(fā)展，如何深化農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營發(fā)展，促進優(yōu)勢農(nóng)業(yè)區(qū)建設，提升我國農(nóng)業(yè)競爭優(yōu)勢成為新時期我國農(nóng)業(yè)經(jīng)濟面臨的重要問題．從2003年起有越來越多的學者將集群理論應用于農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)集群的研究．宋一淼(2005)［13］從產(chǎn)業(yè)集群發(fā)展的角度研究了農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化路徑;王建國(2005)［14］將我國農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)集群的發(fā)展進程劃分為四個階段，即傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)階段、農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化初始階段、農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)集群發(fā)展階段和農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化化階段(圖1)．在我國，農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)集群發(fā)展與農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化、農(nóng)業(yè)工業(yè)化及農(nóng)村城鎮(zhèn)化的關系是相互依存、并發(fā)同進的．

3農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)集群的研究述評

國內外學者從不同角度對農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)集群相關問題進行了廣泛的討論．本文從農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)集群的形成機制、發(fā)展階段、發(fā)展戰(zhàn)略模式、案例分析與評價指標體系入手，對農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)集群研究的相關文獻進行理論綜述和簡短評價．

3．1形成機制研究

農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)集群是產(chǎn)業(yè)集群發(fā)展進入新階段的進一步延伸，是組織形態(tài)與農(nóng)業(yè)生產(chǎn)結合的新模式．考察農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)集群的形成，就是要借鑒工業(yè)產(chǎn)業(yè)集群的形成機制．經(jīng)濟學史上第一個闡述產(chǎn)業(yè)集群理論的經(jīng)濟學家是馬歇爾(Marshall，1890)，他提出“外部經(jīng)濟”這一概念用來解釋企業(yè)在同一區(qū)位集中的現(xiàn)象;工業(yè)區(qū)位理論的創(chuàng)立者韋伯(Weber，1909)從工業(yè)區(qū)位角度對產(chǎn)業(yè)集群進行了深入的研究，并首次提出了聚集經(jīng)濟的概念．后來的胡佛(Hoover，1937)、哈耶克(Hayek，1945)和斯科特(Scott，1988)等人也從不同的視角對產(chǎn)業(yè)集群現(xiàn)象進行了研究;克魯格曼(Krugman，1991)提出了新空間經(jīng)濟理論，在《空間經(jīng)濟:城市、區(qū)域與國際貿易》一書中系統(tǒng)地論述了產(chǎn)業(yè)集群和聚集經(jīng)濟的形成因素．20世紀90年代，波特(Porter)［15］明確提出產(chǎn)業(yè)集群的概念，并從創(chuàng)新和競爭優(yōu)勢的角度研究集群的形成機理，并提出了著名的“鉆石理論模型”，將產(chǎn)業(yè)集群理論研究推向．農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)集群是在區(qū)域所擁有一定資源稟賦的基礎上，在一定動力機制的作用下逐步演化形成的產(chǎn)業(yè)系統(tǒng)群，其動力機制包括“根植性”、規(guī)模經(jīng)濟、外部經(jīng)濟、學習效應、政府作用以及外部環(huán)境．Steinle和Schiele［16］認為農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)集群的核心是集群內部企業(yè)之間及企業(yè)與其他機構之間的聯(lián)系及互補，降低溝通成本和交易費用，實現(xiàn)規(guī)模經(jīng)濟，獲得知識溢出效益，分擔創(chuàng)新的風險，提高創(chuàng)新的速度和成功率，增強集群的競爭力，驅動產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟的可持續(xù)發(fā)展．21世紀以來，國內許多學者發(fā)表了大量的學術研究，在理論上填補了我國農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)集群領域的空白．在農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)集群形成機制研究方面，主要有以下觀點．宋玉蘭(2005)［4］，尤晨(2007)［17］，蔣才芳(2009)［18］等人認為農(nóng)業(yè)資源稟賦差異、市場競爭需求、規(guī)模經(jīng)濟以及路徑依賴是農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)集群形成的主要因素．劉恒江(2005)［19］、周新德(2008)［20］等人認為動力機制則是推動農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)集群發(fā)展的根本動力．鄭風田(2006)［21］等通過對云南斗南花卉集群的研究，認為創(chuàng)業(yè)家在我國農(nóng)村產(chǎn)業(yè)集群的形成和演進過程中發(fā)揮著作用．周雪松、劉穎(2007)［22］認為是農(nóng)業(yè)規(guī)模化、農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化、農(nóng)戶企業(yè)化促進了農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)集群的形成．從總體來看，國外農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)集群形成機制的研究注重相關理論指導，而國內的則大多從我國農(nóng)業(yè)經(jīng)濟的角度，借鑒國外相關理論闡釋集群形成機制．

3．2發(fā)展階段研究

在國外，產(chǎn)業(yè)集群生命周期的研究是從產(chǎn)品生命周期的研究演變而來的．產(chǎn)業(yè)集群和產(chǎn)業(yè)一樣也存在著生命周期．20世紀80年代末，隨著產(chǎn)業(yè)集群在全球各地的實踐，國外學者開始研究產(chǎn)業(yè)集群生命周期問題．1998年，奧地利區(qū)域經(jīng)濟學家Tichy從時間維度考察了產(chǎn)業(yè)集群的演進，并將集群生命周期劃分成誕生階段(formativephase)、成長階段(growthphase)、成熟階段(ma-turityphase)、衰退階段(petrifyphase)．波特(1998)［23］也對產(chǎn)業(yè)集群生命周期做了研究，他將產(chǎn)業(yè)集群的生命周期分為誕生階段、發(fā)展階段、衰亡階段．與國外學者的研究相似，我國學者對農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)集群生命周期呈現(xiàn)“四階段論”．產(chǎn)業(yè)集群生命周期是以群內企業(yè)的數(shù)量和質量為標志，以群的產(chǎn)生、發(fā)展、成熟和滅亡的全過程，也就是集群從孕育到衰退具有階段性和共同規(guī)律性的廠商行為(特別是進入和退出行為)的改變過程，產(chǎn)業(yè)集群的生命周期可以分為四個階段萌芽、成長、成熟、衰退等四個階段［24］。聶淼(2007)［25］，周新德(2009)［26］，王華紅(2010)［27］等人根據(jù)生命周期理論將農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)集群的生命周期分為萌芽、成長、成熟、衰退四個階段．郎付山，陸遷(2010)［28］在已有研究文獻的基礎上將農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)集群的發(fā)展階段劃分為萌芽階段、成長階段、穩(wěn)定階段和創(chuàng)新發(fā)展階段．農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)集群是一個有機的具有生命力的產(chǎn)業(yè)群落，有一個形成和演化的過程，要經(jīng)歷一個從低級到高級直至衰亡的生命周期階段，按照農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)集群內企業(yè)的數(shù)量和質量以及集群競爭力等一系列標志可以將農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)集群的生命周期劃分為不同的階段．需要指出的是，農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)集群的發(fā)展階段并不是絕對的，是在時間和空間上的一個動態(tài)過程，農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)集群的生命周期可能出現(xiàn)跳躍，也可能出現(xiàn)中斷．

3．3發(fā)展戰(zhàn)略模式研究

農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)集群的發(fā)展需要政府制定相應的發(fā)展戰(zhàn)略和集群政策．國外發(fā)達國家農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)集群是在市場經(jīng)濟完善并具備了現(xiàn)代物質技術條件下的前提下興起的，具有一定的客觀性和規(guī)律可循性．從國外農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)集群發(fā)展來看，大多自發(fā)形成的，但也可以有意識的規(guī)劃發(fā)展而成．總體上將集群發(fā)展模式分為兩種模式:市場主導型農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)集群和政府扶持型農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)集群．Sommers(2001)［29］對華盛頓食品加工產(chǎn)業(yè)集群發(fā)展現(xiàn)狀和面對的問題進行分析，并指出要加強集群內機構組織的協(xié)助和規(guī)范作用，發(fā)揮品牌效應．ClusterDevelopmentAgentDistrictIndustriesCenter(2002)［30］研究了印度Krishna地區(qū)的食品加工產(chǎn)業(yè)集群，并運用SWOT方法對其進行詳細分析，通過加強優(yōu)化生產(chǎn)加工設備、創(chuàng)新提高食品加工附加值、強化地方相關機構與食品加工企業(yè)的聯(lián)系等措施來提高該地區(qū)的集群競爭力．Cho(2004)［31］介紹了以農(nóng)業(yè)為基礎的中小企業(yè)集群和網(wǎng)絡的競爭優(yōu)勢，并提出了針對發(fā)展中國家的集群政策涵義．KoreaRuralEconomicInstitute(2005)［32］對農(nóng)業(yè)企業(yè)集群提出了政策導向和政策建議，如建立法律法規(guī)框架、在集群參與者之間創(chuàng)立親密的合作關系、提供廣泛的金融支持和投資、建立必要的基礎設施等．我國農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)集群戰(zhàn)略研究也越來越受到人們的關注．張麗(2005)［33］、蘭肇華(2006)［34］、金青梅(2007)［35］、陳志平(2009)［36］、花永劍(2010)［37］等學者分析了政府在農(nóng)業(yè)集群發(fā)展中的角色定位．政府最重要的作用不在于“制造”產(chǎn)業(yè)集群，而是要發(fā)現(xiàn)那些已處于萌芽狀態(tài)并很有發(fā)展?jié)摿Φ漠a(chǎn)業(yè)集群，通過各種政策措施加速地方集群網(wǎng)絡的形成．在我國，由于集群的主體要素、結構和發(fā)展環(huán)境的不同，農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)集群存在著不同的發(fā)展戰(zhàn)略模式．王建國(2005)［14］、王艷榮(2009)［38］從組織模式的角度出發(fā)，將農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)集群其劃分為“公司+農(nóng)戶”型、農(nóng)民合作組織協(xié)調型、龍頭互補帶動型、縱向一體化型和同心多元化型等多種模式;向會娟(2005)［39］、高峰(2008)［40］、張廷海(2009)［41］等學者從動力機制角度提出農(nóng)業(yè)高科技園主導型、市場依托型、外來資金帶動型與專業(yè)化小城鎮(zhèn)型等多種模式來發(fā)展農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)集群．尹成杰(2006)［42］從集群產(chǎn)業(yè)類型角度將我國農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)集群歸為種植業(yè)產(chǎn)業(yè)集群、農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)集群與農(nóng)產(chǎn)品流通產(chǎn)業(yè)集群等幾種發(fā)展模式．以上各種對農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)集群的分類實際上是出于不同研究目的和研究方向的需要，對農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)集群進行分類，制定選取的分類標準不同就會有不同的分類結果．從總體上來說，研究者從不同的角度提出了農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)集群的不同類型，具有一定的代表性，但并不足以囊括所有農(nóng)業(yè)集群模式，同時國內學者仍然缺乏關于分類標準的系統(tǒng)性研究．不同地域由于資源稟賦、人文歷史條件和市場因素的差異，也必然會產(chǎn)生不同的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)集群發(fā)展模式．

3．4實證分析

國外學者對農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)集群的實證分析多集中于以農(nóng)副產(chǎn)品加工為主的集群，如“新世界”葡萄酒集群，澳大利亞、美國某些地方的有機農(nóng)業(yè)集群等．自1998年以來Porter以美國的加利福尼亞葡萄酒集群為對象進行研究，并出版了其專著《加州葡萄酒集群》．隨后，Mueller和Sumner(2005)［43］對加利福尼亞的葡萄與葡萄酒集群進行研究，并對Porter的集群觀點進行了評價;Pre-vezer(1997)［44］運用新企業(yè)進入模型分析得出了農(nóng)業(yè)和食品產(chǎn)業(yè)集群內各個部門之間很少有相互吸引和相互作用及農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)集群的進入壁壘高的結論．Kulshreshtha，Thompson(2005)［2］通過建立農(nóng)業(yè)和食品投入產(chǎn)出和勞動力就業(yè)模型，分析了集群對經(jīng)濟的直接、間接和誘致影響．近年來，我國農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)集群的實證研究越來越多．國內對農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)集群的實證分析主要集中于基于地區(qū)特色農(nóng)業(yè)的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)集群，而以農(nóng)副產(chǎn)品加工為主的集群研究相對較少．宋玉蘭(2005)［45］利用SCP理論框架對新疆棉花產(chǎn)業(yè)集群進行了研究;王保利、姚延婷(2006)［46］以陜西省渭北綠色果品產(chǎn)業(yè)集群為對綠色農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)集群進行指標構建并評價;陳庭瑋、陳琳(2008)［47］運用GEM模型對云南花卉產(chǎn)業(yè)集群競爭力進行測定并評價;原國霞(2010)［48］以壽光蔬菜產(chǎn)業(yè)集群為實證研究對象從農(nóng)戶經(jīng)營組織的角度來分析了我國農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)集群的發(fā)展;張明莉、李飛虎(2010)［49］從生態(tài)論理論出發(fā)對河北昌黎葡萄酒產(chǎn)業(yè)集群現(xiàn)狀進行了分析，并為其發(fā)展提供正確的生態(tài)位策略．此外廣東東安的農(nóng)林牧漁產(chǎn)業(yè)集群、廣西貴縣糖業(yè)產(chǎn)業(yè)集群、廣東竹器編織產(chǎn)業(yè)集群、陳村花卉產(chǎn)業(yè)集群、定西馬鈴薯產(chǎn)業(yè)集群等都是在某一地區(qū)形成的一批農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)集群現(xiàn)象．這一方面顯示了我國農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)集群的強勁發(fā)展勢頭，另一方面說明我國的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)集群發(fā)育尚不成熟，體現(xiàn)了我國農(nóng)業(yè)經(jīng)濟發(fā)展的特色．

3．5評價指標體系分析

產(chǎn)業(yè)集群評價研究是一個新的領域，國內外學者對產(chǎn)業(yè)集群評價的研究已經(jīng)經(jīng)歷了一個從定性描述到定量研究的過程，所考慮的影響因素與判定指標逐漸細化．近幾年來，國外學者基于定性研究成果，努力探索產(chǎn)業(yè)集群評價的定量分析工具和方法．Porter在《國家競爭優(yōu)勢》一書中設計了產(chǎn)業(yè)集群表(clustercharts)法來確定集群的邊界，他認為定量地判定集群范圍是認識集群的前提．隨后區(qū)位商、投入產(chǎn)出分析法、產(chǎn)業(yè)細分法等方法逐漸得到應用來確定集群邊界并對進行評價．加拿大學者Padmore和Gibson(1998)［50］通過多年對產(chǎn)業(yè)集群的研究，在Porter“鉆石模型”的基礎上加以改進，提出了一種分析產(chǎn)業(yè)集群競爭力的?！狦EM模型(圖3)，即基礎(groud-ings)—企業(yè)(enterprises)—市場(markets)三因素對應的首字母縮寫．GEM模型評價集群競爭力，是通過對影響集群競爭力的各個因素的量化進行的．Goetz等(2004)［51］采用地方就業(yè)分析(localem-ploymentanalysis)、區(qū)域配額(locationquotient)、變化共享分析(shiftshareanalysis)、工資(wa-ges)、bubble圖(bubblecharts)、位置關聯(lián)(loca-tionalcorrelation)和投入產(chǎn)出分析(input-outputa-nalysis)等對美國東北部的農(nóng)業(yè)和食品產(chǎn)業(yè)集群進行了研究．我國有些學者秉承了國外產(chǎn)業(yè)集群評價的一些方法，在定量研究上也作了不少探索．鄭海天、盛軍鋒(2003)［52］通過對廣東省產(chǎn)業(yè)集群競爭力的微觀和宏觀分析，構建了集群競爭力評價指標體系以量化集群競爭力，并進行了實證．蔣錄全、吳瑞明(2006)［53］構建了一套涵蓋12個因素、46個子因素和97項顯性觀測指標的五層測評體系．劉友金(2007)［54］對GEM模型進行分析，并探討了GEMN模型的構建及其量化處理等問題．郭欣旺、李瑩(2011)［55］利用GEM模型對甘肅馬鈴薯產(chǎn)業(yè)集群進行競爭力分析．由于我國農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)集群理論研究滯后，相關方面的數(shù)據(jù)很不完整，國內學者大多借鑒國外產(chǎn)業(yè)集群評價方法及模型對集群進行定量與定性分析，在分析程度上具有一定的主觀性，指標體系設計創(chuàng)新不足．