飲食文化的形成精選(九篇)
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第1篇：飲食文化的形成范文
關(guān)鍵詞：城市文化；符號(hào)；基因；傳承；保護(hù)
城市的文化基因像是一種意象的符號(hào)，體現(xiàn)在歷史演變過(guò)程中具有價(jià)值的自然遺跡、文化現(xiàn)象中，如建筑造型、時(shí)事人?物、文字組合、圖形圖像、思想文化、傳說(shuō)等。城市文化基因是讓人印象深刻的并能夠代表該城市文化特征的，它是區(qū)分城市之間不同靈魂的名片，體現(xiàn)城市的品牌形象，更是具有傳承價(jià)值的。例如，北京的故宮、長(zhǎng)城、天安門；上海的東方明珠和外灘；西安的兵馬俑；洛陽(yáng)的龍門石窟；紐約的時(shí)代廣場(chǎng)；巴黎的埃菲爾鐵塔等等都是他們所在城市的一個(gè)基因符號(hào)。
以視覺(jué)傳達(dá)的視角來(lái)分析，城市文化基因清晰的、有序的以其獨(dú)特簡(jiǎn)約的語(yǔ)言傳達(dá)出城市復(fù)雜的多元信息。它決定了城市文化內(nèi)核和深層結(jié)構(gòu)，即一個(gè)城市的歷史遺跡、重要建筑、知識(shí)結(jié)構(gòu)、道德風(fēng)俗、人物事件、藝術(shù)、信仰以及城市人們的學(xué)習(xí)能力和生活習(xí)慣等。人們通過(guò)感官接收著城市所承載的最核心的歷史脈絡(luò)，感受城市物質(zhì)文明與精神文明的所在。城市標(biāo)志性的事物往往是城市文化基因的主要表達(dá)內(nèi)容，讓人印象深刻并且引以為傲，如，四合院屬于北京的城市文化基因；濃厚的商業(yè)氣息是上海作為通商口岸的城市文化基因；的故居成了韶山的文化基因；河南的少林寺；香港的紫荊花；臺(tái)灣的夜市等等。這些都是獨(dú)一無(wú)二的城市名片，是城市發(fā)展壯大的動(dòng)力之源。他們隨著歲月的流逝沉淀著、堆積著，慢慢成為城市最具影響力和說(shuō)服力的代言人，是區(qū)別于其他城市的靈魂和形象，是城市品牌文化的升華，也是這座城市所散發(fā)出來(lái)的獨(dú)特氣質(zhì)。城市文化基因在更大的程度上，體現(xiàn)的是一座城市的魅力，是一座城市本身的內(nèi)涵與底蘊(yùn)，更是城市發(fā)展的軟實(shí)力。在當(dāng)今全國(guó)城市化發(fā)展的大背景下，提升一個(gè)城市的文化軟實(shí)力成了城市之間競(jìng)爭(zhēng)的重要手段。想要提升文化軟實(shí)力就必須要清楚的認(rèn)識(shí)城市的文化基因，使之成為城市持續(xù)發(fā)展的強(qiáng)有力的后盾。
以大連這座城市為例，大連因其特殊地理位置決定了在上千年的歷史變遷中，沉淀并積累了大量珍貴的城市文化基因，給后人留下了豐富的財(cái)富資源以及寶貴的遺產(chǎn)。如今的大連是一座科技感非常強(qiáng)的、充滿熱情與活力的現(xiàn)代化城市，擁有“浪漫之都”“東方巴黎”的美稱，顯然已被列入中國(guó)重要的旅游城市之一。但是在隨著經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展的同時(shí)，大連的文化定位、文化內(nèi)涵、城市精神、人文氣韻卻逐漸的模糊不清了，大連也面臨著“千城一面”、缺乏個(gè)性的危機(jī)感，這正是城市文化基因丟失的體現(xiàn)。實(shí)際上，大連丟失的并不是它獨(dú)特的歷史文化底蘊(yùn)，而是丟失了一雙發(fā)現(xiàn)的眼睛。所以，發(fā)現(xiàn)、挖掘、挽救、整理、保護(hù)已被遺失的城市文化基因，對(duì)于大連的成長(zhǎng)與發(fā)展有著非比尋常的意義，畢竟在未來(lái)的城市競(jìng)爭(zhēng)中，決定因素不是提升城市的生產(chǎn)總值，而是一個(gè)城市的文化軟實(shí)力。約瑟夫?奈在《權(quán)力大未來(lái)》中寫道：“控制力是‘硬實(shí)力’，影響力是‘軟實(shí)力’。硬實(shí)力是對(duì)一國(guó)經(jīng)濟(jì)、軍事與資源要素的控制力和擴(kuò)張力，軟實(shí)力是一國(guó)文化、制度與意識(shí)形態(tài)的吸引力和說(shuō)服力。如果一個(gè)國(guó)家可以使他的立場(chǎng)在其他人眼里具有吸引力，或者一個(gè)國(guó)家強(qiáng)化那種鼓勵(lì)其他國(guó)家以尋求共存的方式來(lái)界定他們的利益的國(guó)際制度，那么他就無(wú)須擴(kuò)展那些傳統(tǒng)的經(jīng)濟(jì)實(shí)力或者軍事實(shí)力。”由此可見(jiàn)，文化是決定一個(gè)國(guó)家、一個(gè)城市興亡的關(guān)鍵所在。
在全球，世界城市有很多以文化發(fā)展極其突出的城市始終成為全球焦點(diǎn)。比如柏林，作為德國(guó)的首都，也是德國(guó)最大的城市，無(wú)論是從文化、政治、傳媒還是從科學(xué)、藝術(shù)、音體、育上講都可以稱得上是世界級(jí)的城市。柏林以崇尚自由的生活方式而成為藝術(shù)家們青睞的圣地，隨處可見(jiàn)的古老教堂、后現(xiàn)代主義的波茨坦廣場(chǎng)、新古典主義風(fēng)格的申克爾劇院、巴洛克風(fēng)格的弗里德里希廣場(chǎng)、著名的音樂(lè)劇目“巴黎圣母”，國(guó)際上重要的柏林電影節(jié)等等都成為了柏林這座城市重要的文化基因。作為一座國(guó)際化的大都會(huì)，柏林以熱情開朗、快樂(lè)奔放的性格美每年吸引著數(shù)百萬(wàn)的游客來(lái)此觀光，它自我塑造了一個(gè)無(wú)人能取代的城市文化。雅典，希臘的首都，作為世界上最古老的城市之一擁有長(zhǎng)達(dá)3000多年的歷史背景。希臘最聞名于世的莫過(guò)于它是哲學(xué)的發(fā)源地，以及關(guān)于神、英雄、自然和宇宙的希臘神話。雅典這個(gè)名字的由來(lái)正是出于希臘神話中智慧與正義的戰(zhàn)爭(zhēng)女神雅典娜的名字，單從名字來(lái)看這座城市就充滿了浪漫神秘的傳說(shuō)色彩。還有并稱為“希臘三賢”的在諸多領(lǐng)域里都留下了廣泛著作的偉大哲學(xué)家蘇格拉底、柏拉圖以及亞里士多德；還有它是作為希臘運(yùn)動(dòng)中心的城市等等，這一系列的城市文化基因都充滿了傳奇的色彩，也奠定了雅典作為世界城市的寶座。文化發(fā)展極其突出的城市還有哥本哈根、羅馬、墨爾本、開羅等，這些城市都擁有獨(dú)特的文化歷史基因，他們重視城市的歷史文化發(fā)展并把它加以很好的發(fā)揚(yáng)傳承至今，因此才會(huì)在世界上大放異彩。
第2篇：飲食文化的形成范文
關(guān)鍵詞：城市商業(yè)銀行；戰(zhàn)略發(fā)展；企業(yè)文化
中圖分類號(hào)：F832.35 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1003－9031（2008）11－0072－04
戰(zhàn)略發(fā)展是“硬實(shí)力”，企業(yè)文化是“軟實(shí)力”。硬的為實(shí)，軟的為虛，只有虛實(shí)結(jié)合才能更好更快地發(fā)展。脫胎于城市信用社的城市商業(yè)銀行，走過(guò)十多年的風(fēng)雨歷程，從創(chuàng)始之初的臨深履薄到今天各項(xiàng)發(fā)展戰(zhàn)略的緊鑼密鼓，已將自身推向了市場(chǎng)注意力的漩渦地帶。然而由于文化對(duì)于戰(zhàn)略發(fā)展的滯后或者缺失，相對(duì)于整個(gè)風(fēng)生水起的中國(guó)銀行業(yè)改革，城市商業(yè)銀行發(fā)展仍舊顯得有些“窘迫”。建設(shè)以戰(zhàn)略發(fā)展為導(dǎo)向的企業(yè)文化，確保各項(xiàng)發(fā)展戰(zhàn)略的有效落實(shí)，對(duì)于城市商業(yè)銀行而言已經(jīng)刻不容緩。
一、城市商業(yè)銀行發(fā)展戰(zhàn)略與企業(yè)文化建設(shè)的內(nèi)在聯(lián)系
1．城市商業(yè)銀行發(fā)展戰(zhàn)略是著眼于發(fā)展的謀劃。從某種意義上說(shuō)，企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略是統(tǒng)帥企業(yè)經(jīng)營(yíng)行為的“上位”概念，是對(duì)企業(yè)發(fā)展中整體性、長(zhǎng)期性、基本性問(wèn)題的系統(tǒng)謀劃，其最高境界就是通過(guò)完成各項(xiàng)戰(zhàn)略部署來(lái)實(shí)現(xiàn)企業(yè)發(fā)展的使命愿景。不同性質(zhì)的企業(yè)具有不同的發(fā)展戰(zhàn)略，同一企業(yè)的不同發(fā)展階段也具有不同的發(fā)展戰(zhàn)略。[1]具體到城市商業(yè)銀行而言，由于起點(diǎn)低，包袱重，人員素質(zhì)參差不齊，從一開始，其發(fā)展戰(zhàn)略就有別于國(guó)有銀行和股份制商業(yè)銀行。在較長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)，“夾縫中求生存、謀發(fā)展”是其發(fā)展戰(zhàn)略的“最強(qiáng)音”。待發(fā)展到一定階段，當(dāng)一個(gè)城市、一塊地盤的金融蛋糕無(wú)法滿足時(shí)，這時(shí)候業(yè)務(wù)擴(kuò)張則成為城市商業(yè)銀行發(fā)展戰(zhàn)略的“主旋律”。
2．企業(yè)文化是城市商業(yè)銀行信奉并付諸于實(shí)踐的價(jià)值理念。有兩層涵義：企業(yè)文化是一種屬于意識(shí)形態(tài)的范疇的價(jià)值理念，它經(jīng)過(guò)反復(fù)凝練，挖掘升華，最終會(huì)移植和內(nèi)化為企業(yè)員工的氣質(zhì)和精神；企業(yè)文化又是一種比其它任何類型文化更注重實(shí)踐的價(jià)值理念。[2]它以企業(yè)管理運(yùn)行為落腳點(diǎn)，通過(guò)改變企業(yè)員工的思維和行為，平衡企業(yè)內(nèi)外部各種利益關(guān)系，來(lái)解決企業(yè)中存在的現(xiàn)實(shí)問(wèn)題和矛盾?？v觀城市商業(yè)銀行企業(yè)文化發(fā)展過(guò)程，無(wú)論是城市商業(yè)銀行在整個(gè)銀行體系中處于怎樣的地位，或者是處于哪一個(gè)發(fā)展階段，其企業(yè)文化的建設(shè)都強(qiáng)調(diào)意識(shí)形態(tài)與經(jīng)營(yíng)實(shí)踐的統(tǒng)一，即概括性與可操作性的統(tǒng)一。更為具體一點(diǎn)，城市商業(yè)銀行企業(yè)文化既體現(xiàn)一般性銀行文化的本質(zhì)規(guī)律，又突出與國(guó)有商業(yè)銀行和股份制商業(yè)銀行迥異的地方銀行文化特色，這是由城市商業(yè)銀行特殊的市場(chǎng)定位所決定的。
3．城市商業(yè)銀行的企業(yè)文化與發(fā)展戰(zhàn)略應(yīng)具有高度匹配性。發(fā)展戰(zhàn)略與企業(yè)文化相當(dāng)于“目標(biāo)”與“手段”的關(guān)系。一般而言，發(fā)展戰(zhàn)略是指導(dǎo)企業(yè)該“做什么”，而企業(yè)文化則告訴企業(yè)“怎么做”，它通過(guò)影響決策者的決策來(lái)影響戰(zhàn)略的制定，又通過(guò)影響全體員工的思想行為來(lái)影響戰(zhàn)略的執(zhí)行。只有戰(zhàn)略但企業(yè)文化模糊的企業(yè)，即使目標(biāo)清晰，往往會(huì)因系統(tǒng)不夠協(xié)同而導(dǎo)致戰(zhàn)略執(zhí)行不力，難以落到實(shí)處。[3]就如不同的目標(biāo)應(yīng)采取不同的手段一樣，“變則通、通則達(dá)”的權(quán)變思想一樣體現(xiàn)在企業(yè)文化與發(fā)展戰(zhàn)略的相互匹配關(guān)系中。因此，處在戰(zhàn)略發(fā)展上升期或轉(zhuǎn)型期的企業(yè)，其文化也應(yīng)該由一種形態(tài)向另一種更高形態(tài)的演進(jìn)或升華。特別是對(duì)于正處在戰(zhàn)略發(fā)展機(jī)遇期的城市商業(yè)銀行來(lái)說(shuō)，面臨的外部環(huán)境壓力以及內(nèi)部機(jī)制體制轉(zhuǎn)型所帶來(lái)的挑戰(zhàn)比以往任何發(fā)展階段都更為嚴(yán)峻。城市商業(yè)銀行的企業(yè)文化必須在保證原有文化核心價(jià)值觀延續(xù)性的前提下，根據(jù)經(jīng)濟(jì)金融環(huán)境的改變、銀行戰(zhàn)略發(fā)展的調(diào)整，來(lái)進(jìn)行整合、再造、提升，在傳承和發(fā)展中，實(shí)現(xiàn)向更高平臺(tái)更高境界的嬗變，這是城市商業(yè)銀行追求持續(xù)健康發(fā)展的必由之路。
二、當(dāng)前我國(guó)城市商業(yè)銀行發(fā)展戰(zhàn)略的模式及相互關(guān)系
面對(duì)監(jiān)管的要求和日益激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，城市商業(yè)銀行基于戰(zhàn)略發(fā)展的改革創(chuàng)新一浪高過(guò)一浪。如北京、寧波、南京、上海等一些資質(zhì)較好的城市商業(yè)銀行通過(guò)先引進(jìn)戰(zhàn)略投資者，后跨區(qū)經(jīng)營(yíng)或上市，來(lái)壯大發(fā)展實(shí)力；而部分城市商業(yè)銀行則通過(guò)先“聯(lián)合重組”組建省域股份制銀行，如徽商銀行、江蘇銀行和吉林銀行，然后再謀劃引進(jìn)戰(zhàn)略投資者、跨區(qū)經(jīng)營(yíng)、上市等戰(zhàn)略；還有一些城市商業(yè)銀行采取區(qū)域內(nèi)“業(yè)務(wù)聯(lián)合”的方式來(lái)實(shí)現(xiàn)業(yè)務(wù)擴(kuò)張的目的。[4]此類一行一策的戰(zhàn)略發(fā)展路徑，推動(dòng)著整個(gè)城市商業(yè)銀行群體呈現(xiàn)出“階梯式”上升的發(fā)展態(tài)勢(shì)。
在整個(gè)城市商業(yè)銀行群體戰(zhàn)略全面推進(jìn)的形勢(shì)下，當(dāng)前可供城市商業(yè)銀行選擇的具體發(fā)展戰(zhàn)略主要有引進(jìn)戰(zhàn)略投資者、跨區(qū)經(jīng)營(yíng)、上市、聯(lián)合重組、業(yè)務(wù)聯(lián)合五種模式（見(jiàn)表1）。
1.跨區(qū)域經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略。擺脫先天不足的單一城市地域限制，享受與股份制銀行同等的“國(guó)民待遇”，是城市商業(yè)銀行一項(xiàng)重要的發(fā)展戰(zhàn)略。[5]跨區(qū)經(jīng)營(yíng)對(duì)城市商業(yè)銀行的技術(shù)、內(nèi)控等各方面的能力有很高的要求，目前南京、寧波、北京、上海等11家城市商業(yè)銀行都通過(guò)異地設(shè)分行的方式實(shí)現(xiàn)了跨區(qū)域經(jīng)營(yíng)。此外，眾多城市商業(yè)銀行還通過(guò)設(shè)立縣域支行和組建村鎮(zhèn)銀行，為跨區(qū)域經(jīng)營(yíng)積累經(jīng)驗(yàn)，探索“管理輸出、人才輸出、文化輸出”的成熟模式。自全國(guó)首家城市商業(yè)銀行縣域支行――長(zhǎng)沙市商業(yè)銀行瀏陽(yáng)支行成立以來(lái)，截至2007年末，全國(guó)123家城市商業(yè)銀行中有72家共設(shè)立了347家縣域支行。另外，從2007年開始，在監(jiān)管部門的支持下，包頭、吉林、南充、福州等8家城市商業(yè)銀行組建了村鎮(zhèn)銀行。
2.引進(jìn)戰(zhàn)略投資者戰(zhàn)略。引進(jìn)戰(zhàn)略投資者包括引進(jìn)境內(nèi)戰(zhàn)略投資者和引進(jìn)境外戰(zhàn)略投資者。早在2002年城市商業(yè)銀行大規(guī)模增資擴(kuò)股時(shí)，民營(yíng)資本便入股城市商業(yè)銀行，許多上市公司也參股了城市商業(yè)銀行。其中，“浙商行模式”是城市商業(yè)銀行股權(quán)多元化一個(gè)成功的例子，從2003年開始，包括杭州、溫州、寧波在內(nèi)的浙江8家城市商業(yè)銀行，通過(guò)增資擴(kuò)股已經(jīng)基本完成了民營(yíng)資本進(jìn)入的過(guò)程。在民營(yíng)資本最活躍的溫州，至2006年末，國(guó)有股僅占8.6％。同時(shí)，引進(jìn)境外戰(zhàn)略投資者更是城市商業(yè)銀行最首當(dāng)其沖的重要選擇。外資不僅可以帶來(lái)資金，其最大的優(yōu)勢(shì)在于為城市商業(yè)銀行提供最稀缺的核心技術(shù)和管理能力。上海銀行是我國(guó)首家引入境外戰(zhàn)略投資者的城市商業(yè)銀行，之后南京、寧波、北京、杭州、西安、天津等10家城市商業(yè)銀行也引進(jìn)了境外戰(zhàn)略投資者。
3.上市戰(zhàn)略。上市不僅可以改善資本結(jié)構(gòu)，還可以擴(kuò)充資本金，建立持久的資本補(bǔ)充機(jī)制，用更高的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范銀行經(jīng)營(yíng)，以期在更高層次上參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。在金融混業(yè)經(jīng)營(yíng)的全球趨勢(shì)下，城市商業(yè)銀行上市也加大了通過(guò)資本市場(chǎng)完成收購(gòu)形成金融控股集團(tuán)的可能性。目前已有南京、寧波、北京3家城市商業(yè)銀行在A股成功上市。上市后，三家城市商業(yè)銀行的資本充足率、業(yè)務(wù)發(fā)展能力和市場(chǎng)拓展能力都得到了大幅提高。緊隨其后，上海銀行、天津銀行、溫州銀行、重慶銀行、長(zhǎng)沙市商業(yè)銀行等多家城市商業(yè)銀行也在積極籌備相關(guān)上市事宜。
4.聯(lián)合重組戰(zhàn)略。銀監(jiān)會(huì)鼓勵(lì)和支持城市商業(yè)銀行重組改造和聯(lián)合，實(shí)現(xiàn)優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)、資源整合、共同發(fā)展，從而突破單個(gè)城市的限制，實(shí)現(xiàn)跨區(qū)域發(fā)展?；丈蹄y行是我國(guó)首家由城市商業(yè)銀行合并重組而成的商業(yè)銀行，繼安徽之后，江蘇和吉林兩省也通過(guò)聯(lián)合重組組建了省級(jí)區(qū)域性銀行江蘇銀行和吉林銀行。另外，部分城市商業(yè)銀行正在積極探索在省內(nèi)以一家資質(zhì)較好的城市商業(yè)銀行為主體，對(duì)符合條件的其它城市商業(yè)銀行進(jìn)行分步吸收合并的聯(lián)合重組模式。
5.業(yè)務(wù)聯(lián)合戰(zhàn)略。這是比較松散型靈活型的合作，基本上不受限制，適合所有的城市商業(yè)銀行，較為成功的范例是2005年成立的“河北省城市商業(yè)銀行合作組織”，由6家城市商業(yè)銀行組成，在銀行卡業(yè)務(wù)、信息化建設(shè)、經(jīng)營(yíng)管理、國(guó)際業(yè)務(wù)、跨行交易清算等多個(gè)領(lǐng)域開展合作。還有長(zhǎng)沙市商業(yè)銀行牽頭的湖南省內(nèi)“五行一社”（長(zhǎng)沙、湘潭、株洲、衡陽(yáng)、岳陽(yáng)、邵陽(yáng)）“芙蓉卡六市聯(lián)合發(fā)卡”、上海銀行牽頭成立的“城市商業(yè)銀行資金清算中心”等等，最低限度地降低了區(qū)域限制，提高了基礎(chǔ)性資源的利用效率。
城市商業(yè)銀行的各個(gè)具體發(fā)展戰(zhàn)略并非完全排斥、互不關(guān)聯(lián)，它們之間可以互有交集、相互促進(jìn)，如圖1所示。
比如，通過(guò)引進(jìn)境外戰(zhàn)略投資者可以完善公司治理結(jié)構(gòu)和股權(quán)結(jié)構(gòu)，提高經(jīng)營(yíng)管理水平，這有利于為城市商業(yè)銀行上市創(chuàng)造優(yōu)越條件，還可以通過(guò)外資戰(zhàn)略股東為跨區(qū)經(jīng)營(yíng)解決IT系統(tǒng)、內(nèi)控制度等相關(guān)的技術(shù)難題。上市則可進(jìn)一步補(bǔ)充資本金（如上市后南京銀行和寧波銀行的資本充足率分別提高到近25%和17%），有了充實(shí)的資本，至少能滿足未來(lái)2-3年間內(nèi)增長(zhǎng)的需要，從而為跨區(qū)域經(jīng)營(yíng)、兼并收購(gòu)或參股控股其他金融機(jī)構(gòu)等發(fā)展戰(zhàn)略打好基礎(chǔ)、做好準(zhǔn)備。如上市后，南京銀行獲準(zhǔn)進(jìn)入2-3個(gè)城市，北京銀行擬1.275億元參股廊坊市商業(yè)銀行。另外，從已經(jīng)上市的深發(fā)展、浦發(fā)、興業(yè)、招商等幾家股份制銀行來(lái)看，目前都已通過(guò)資本市場(chǎng)的企業(yè)債券或增發(fā)等方式進(jìn)行再融資，說(shuō)明上市對(duì)于銀行來(lái)說(shuō)，將會(huì)帶來(lái)更多的發(fā)展機(jī)遇。反過(guò)來(lái)，城市商業(yè)銀行跨區(qū)經(jīng)營(yíng)后，將業(yè)務(wù)越做越多，經(jīng)營(yíng)規(guī)模、市場(chǎng)份額、盈利能力、資產(chǎn)質(zhì)量等各方面經(jīng)營(yíng)指標(biāo)也將得到更大提高，更有利于城市商業(yè)銀行的上市。從已上市的三家城市商業(yè)銀行來(lái)看，上市前北京銀行在天津、西安，南京銀行在泰州、寧波銀行在上海、杭州都已經(jīng)異地設(shè)行。而業(yè)務(wù)聯(lián)合和聯(lián)合重組本身就是對(duì)區(qū)域化發(fā)展的推進(jìn)，同時(shí)業(yè)務(wù)聯(lián)合往往能通過(guò)城市商業(yè)銀行業(yè)務(wù)間的合作為聯(lián)合重組奠定良好的基礎(chǔ)。總之，只要處理得當(dāng)，各項(xiàng)發(fā)展戰(zhàn)略可以在城市商業(yè)銀行業(yè)務(wù)大發(fā)展、戰(zhàn)略大突破的熱潮中齊頭并進(jìn)，共同推動(dòng)城市商業(yè)銀行發(fā)展躍上新的臺(tái)階。
三、城市商業(yè)銀行發(fā)展戰(zhàn)略模式的影響因素
由于規(guī)模和質(zhì)量上的差距，整個(gè)城市商業(yè)銀行群體呈現(xiàn)出“中間鼓、兩邊扁”的分化前行格局。對(duì)于城市商業(yè)銀行個(gè)體而言，必須充分考慮整個(gè)行業(yè)發(fā)展的因素及各種潛在的可能性，選擇適合自身發(fā)展條件的發(fā)展戰(zhàn)略（如圖2）。少數(shù)優(yōu)質(zhì)城市商業(yè)銀行在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出，凈資產(chǎn)收益率、不良貸款率等財(cái)務(wù)指標(biāo)均已躋身于中國(guó)銀行業(yè)優(yōu)質(zhì)水平之列。引進(jìn)境外戰(zhàn)略投資者或上市或跨區(qū)域經(jīng)營(yíng)已成為這些城市商業(yè)銀行進(jìn)一步壯大發(fā)展實(shí)力、提升核心競(jìng)爭(zhēng)力的第一選擇。形成鮮明對(duì)比的是，仍有部分城市商業(yè)銀行處于改革困境中，其改組雖然已經(jīng)有所進(jìn)展，但仍然困難重重，引進(jìn)戰(zhàn)略投資者、上市等發(fā)展戰(zhàn)略可謂遙遙無(wú)期，這些城市商業(yè)銀行的戰(zhàn)略選擇應(yīng)該是向下扎根，力爭(zhēng)成為良好社區(qū)銀行。而絕大多數(shù)城市商業(yè)銀行屬于中間層次，這部分城市商業(yè)銀行占比最高，目前還不具備上市或跨區(qū)域發(fā)展的條件，這類城市商業(yè)銀行可以通過(guò)合并重組或業(yè)務(wù)聯(lián)合來(lái)搭建城市商業(yè)銀行互助平臺(tái)，從而提高自身經(jīng)營(yíng)實(shí)力，在達(dá)到相關(guān)監(jiān)管條件后，再實(shí)施上市、跨區(qū)經(jīng)營(yíng)等發(fā)展戰(zhàn)略。
四、城市商業(yè)銀行企業(yè)文化建設(shè)要以戰(zhàn)略發(fā)展為導(dǎo)向
現(xiàn)階段城市商業(yè)銀行企業(yè)文化建設(shè)要根據(jù)所面臨的內(nèi)外部環(huán)境和資源約束情況，來(lái)建立以自身發(fā)展戰(zhàn)略為導(dǎo)向的企業(yè)文化。[6]根據(jù)各發(fā)展戰(zhàn)略的特質(zhì)和要求，不同等級(jí)的城市商業(yè)銀行因所選擇的發(fā)展戰(zhàn)略不同導(dǎo)致了其企業(yè)文化也具有不同的文化特征。從圖2可以看出：對(duì)于滿足各項(xiàng)發(fā)展戰(zhàn)略條件的優(yōu)質(zhì)城市商業(yè)銀行，應(yīng)以戰(zhàn)略發(fā)展為導(dǎo)向強(qiáng)化企業(yè)文化的適應(yīng)性、兼容性及開拓性；對(duì)于其它大部分城市商業(yè)銀行而言，企業(yè)文化建設(shè)則更多的是注重文化的兼容性和開拓性。
1．建設(shè)以“適應(yīng)性”為主要特征的企業(yè)文化。主要對(duì)象是實(shí)施“上市、跨區(qū)經(jīng)營(yíng)”發(fā)展戰(zhàn)略的城市商業(yè)銀行。就上市而言，建設(shè)以“適應(yīng)性”為主要特征的企業(yè)文化，意味著城市商業(yè)銀行要適應(yīng)上市后的規(guī)模化、現(xiàn)代化、專業(yè)化、國(guó)際化的發(fā)展要求。上市后銀行的業(yè)務(wù)發(fā)展空間將會(huì)得到更大的擴(kuò)展，品牌效應(yīng)將會(huì)提升。上市也使得城市商業(yè)銀行的市場(chǎng)化程度更高，由被動(dòng)監(jiān)管上升到主動(dòng)披露，由地方銀行上升到公眾公司，推動(dòng)城市商業(yè)銀行向全國(guó)性銀行邁出關(guān)鍵的一步。就跨區(qū)經(jīng)營(yíng)而言，城市商業(yè)銀行企業(yè)文化建設(shè)也應(yīng)注重適應(yīng)性。通過(guò)跨區(qū)經(jīng)營(yíng)，城市商業(yè)銀行打破原來(lái)的“單一城市”壁壘，將業(yè)務(wù)擴(kuò)張到一個(gè)相對(duì)比較陌生的市場(chǎng)環(huán)境，原來(lái)的那一套管理辦法、市場(chǎng)拓展策略、風(fēng)險(xiǎn)防范機(jī)制、內(nèi)控機(jī)制、激勵(lì)體制機(jī)制能否適應(yīng)當(dāng)?shù)氐乃?，這些就必須注重提升企業(yè)文化的適應(yīng)性，充分發(fā)揮其導(dǎo)向、凝聚、激勵(lì)、推動(dòng)的作用。面對(duì)上市及跨區(qū)經(jīng)營(yíng)兩個(gè)全新的發(fā)展階段，城市商業(yè)銀行企業(yè)文化建設(shè)必須具備適應(yīng)新規(guī)則，適應(yīng)新環(huán)境，適應(yīng)新的發(fā)展平臺(tái)的特質(zhì)和能力。
2．建設(shè)以“兼容性”為主要特征的企業(yè)文化。主要對(duì)象是實(shí)施“引進(jìn)境外戰(zhàn)略投資者、聯(lián)合重組及業(yè)務(wù)聯(lián)合”發(fā)展戰(zhàn)略的城市商業(yè)銀行。就引進(jìn)境外戰(zhàn)略投資者而言，企業(yè)文化面臨最大的挑戰(zhàn)是來(lái)自不同資本的融合可能帶來(lái)的文化沖擊。引進(jìn)境外戰(zhàn)略投資者后，外資成為城市商業(yè)銀行的戰(zhàn)略股東，根據(jù)其參與程度，或多或少會(huì)給管理理念、價(jià)值理念等造成一定的影響，這時(shí)企業(yè)文化就必須具備兼容性，吸納國(guó)外先進(jìn)文化，將本土化和國(guó)際化進(jìn)行很好的融合。就聯(lián)合重組而言，其本身就是對(duì)業(yè)務(wù)、管理、文化、機(jī)制等是眾多方面的重組改造，重組后的新銀行企業(yè)文化建設(shè)必須能兼容重組前銀行個(gè)體文化中的精粹優(yōu)秀成分，有效推進(jìn)資源整合、協(xié)調(diào)發(fā)展。就業(yè)務(wù)聯(lián)合而言，更多的是在銀行卡業(yè)務(wù)、信息化建設(shè)、人員交流培訓(xùn)等一些具體業(yè)務(wù)方面的合作，如果合作雙方的企業(yè)文化具有足夠的兼容性，那么就有利于實(shí)現(xiàn)資源共享、優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)的目的，從而增強(qiáng)聯(lián)合各方的整體競(jìng)爭(zhēng)力。
3．建設(shè)以“開拓性”為主要特征的企業(yè)文化。主要對(duì)象是以良好社區(qū)銀行為戰(zhàn)略方向的城市商業(yè)銀行。這部分城市商業(yè)銀行自身尚未成長(zhǎng)穩(wěn)健，相對(duì)于城市商業(yè)銀行群體中業(yè)務(wù)發(fā)展較好、經(jīng)營(yíng)實(shí)力較強(qiáng)的城市商業(yè)銀行，還處于創(chuàng)業(yè)階段。市場(chǎng)定位于社區(qū)銀行后，細(xì)分市場(chǎng)、差異化服務(wù)、目標(biāo)客戶群比以前更深更細(xì)，業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)、市場(chǎng)營(yíng)銷、金融服務(wù)、客戶結(jié)構(gòu)相應(yīng)有別于以前，因此，“開拓性”應(yīng)是這部分銀行企業(yè)文化的重點(diǎn)。[7]同樣，聯(lián)合重組及跨區(qū)經(jīng)營(yíng)發(fā)展戰(zhàn)略也具有同樣性質(zhì)。聯(lián)合重組是對(duì)新銀行個(gè)體的重新組建，跨區(qū)經(jīng)營(yíng)是對(duì)另一個(gè)地區(qū)的市場(chǎng)拓展和開發(fā)，也必須在企業(yè)文化的建設(shè)時(shí)著重考慮開拓性因素?！?/p>
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第3篇：飲食文化的形成范文
我國(guó)少數(shù)民族眾多，地區(qū)差異大，文化吸引力強(qiáng)，其中飲食文化更是少數(shù)民族文化中不可或缺的重要組成部分。開發(fā)少數(shù)民族地區(qū)飲食文化旅游產(chǎn)品就是以飲食文化為核心，并將其與旅游產(chǎn)品開發(fā)相結(jié)合，形成飲食文化旅游產(chǎn)品，挖掘其內(nèi)涵，探究其開發(fā)思路。
一、民族飲食文化特性
少數(shù)民族飲食文化因特定的地域環(huán)境、經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)、宗教信仰、民族習(xí)俗、文化環(huán)境等影響，呈現(xiàn)出民族特色鮮明、內(nèi)容豐富多彩、文化烙印深刻的文化特性。飲食文化是少數(shù)民族傳統(tǒng)文化中不可或缺的組成部分，是少數(shù)民族族群智慧的體現(xiàn)，它能更深刻地反映少數(shù)民族人們對(duì)食文化的精神追求。飲食習(xí)俗極大地體現(xiàn)了少數(shù)民族人們的思維方式、民族特性，也展現(xiàn)了少數(shù)民族群眾就地取材、因地制宜的生活習(xí)慣。民族飲食文化是物質(zhì)文化和精神文化的綜合體現(xiàn)，它所承載的內(nèi)涵正是其他人了解和體驗(yàn)少數(shù)民族飲食文化的最佳選擇。
我國(guó)少數(shù)民族因地域環(huán)境、氣候、人文歷史等影響，形成了獨(dú)特的飲食文化內(nèi)容。少數(shù)民族飲食文化是物質(zhì)文化和非物質(zhì)文化的綜合。少數(shù)民族飲食物質(zhì)文化多由飯食、酒、茶三種構(gòu)成，非物質(zhì)文化包括飲食方式、飲食習(xí)俗、飲食環(huán)境等。少數(shù)民族飲食文化與大眾飲食文化，也就是漢族飲食文化，最為不同之處在于民族飲食文化中少數(shù)民族除了吃飯本身外，還親身參與歌舞活動(dòng)中，形成一種自我參與、自我陶醉的文化氛圍。
少數(shù)民族飲食文化中飯食文化的差異體現(xiàn)在食材種類、制作方式及飲食習(xí)俗等的不同。南方少數(shù)民族多以稻米和玉米為主食材料，西北少數(shù)民族以小麥為主，東北少數(shù)民族以稻米和面食為主。我國(guó)少數(shù)民族人們?cè)陂L(zhǎng)期生活中，自釀酒品，形成各不相同的民族酒文化。另外，除了各民族釀酒工藝及酒品外，還有風(fēng)格各異的飲酒習(xí)俗。茶文化也是少數(shù)民族飲食文化的組成部分。我國(guó)少數(shù)民族自古就有對(duì)野生茶樹的馴化和人工種植的經(jīng)歷。另外，無(wú)論是位于西南的茶馬古道還是西北的絲綢之路，茶都是少數(shù)民族商人進(jìn)行貿(mào)易活動(dòng)的重要商品。我國(guó)少數(shù)民族茶文化的形成多與地域環(huán)境、氣候、飲食結(jié)構(gòu)等密切相關(guān)。
二、民族飲食文化旅游產(chǎn)品概念及內(nèi)涵
（一）概念
目前，從現(xiàn)有研究資料來(lái)看，學(xué)者們對(duì)于民族旅游產(chǎn)品的相關(guān)研究較多。羅明義（1999），陶犁（2002），羅永常（2011），徐紅罡等（2004）等從不同角度對(duì)民族旅游產(chǎn)品進(jìn)行研究。另外，也有部分學(xué)者對(duì)飲食文化旅游產(chǎn)品進(jìn)行相關(guān)研究。史濤（2012），范嬌嬌（2010），侯福強(qiáng)（2012），諶世龍（2011）林育彬等（2008）等對(duì)飲食文化旅游產(chǎn)品開發(fā)進(jìn)行研究?？傮w來(lái)說(shuō)，學(xué)者們較少關(guān)注民族飲食文化旅游產(chǎn)品的研究，因此，本文所選擇的研究?jī)?nèi)容對(duì)于民族文化旅游業(yè)深度發(fā)展是十分有意義的。
旅游產(chǎn)品是旅游者愿意購(gòu)買的，能夠滿足旅游者旅游需求的包括旅游景觀、設(shè)施、服務(wù)在內(nèi)的各種物品和服務(wù)的總和。民族飲食文化旅游產(chǎn)品是以民族飲食文化為依托，為滿足旅游者需求，使其獲得滿意的少數(shù)民族飲食文化旅游體驗(yàn)，由旅游經(jīng)營(yíng)者提供的民族飲食、服務(wù)及設(shè)施的產(chǎn)品總和。民族飲食文化旅游產(chǎn)品除展示民族文化外，更重要體現(xiàn)出民族飲食中所蘊(yùn)藏的深刻文化內(nèi)涵。
（二）內(nèi)涵
1、民族飲食文化特性和地域性相結(jié)合的產(chǎn)物。民族飲食文化旅游產(chǎn)品首先是文化的產(chǎn)物，民族飲食所孕育的文化是旅游產(chǎn)品開發(fā)的源泉和動(dòng)力。民族飲食文化旅游產(chǎn)品的設(shè)計(jì)開發(fā)一定具有多樣的民族飲食文化在其中，其設(shè)計(jì)開發(fā)存在于一定的民族飲食環(huán)境中，它不僅是民族文化的產(chǎn)物，還是地域文化的產(chǎn)物。不同地域環(huán)境造就不同的民族飲食文化，形成獨(dú)特的旅游吸引力。民族飲食文化旅游產(chǎn)品正是民族地域環(huán)境和民族飲食文化的有效結(jié)合。
2、民族飲食物質(zhì)文化和非物質(zhì)文化的展現(xiàn)，是旅游產(chǎn)品有形和無(wú)形的有機(jī)結(jié)合。民族飲食文化既有以食物、盛放器皿、設(shè)施等為代表的物質(zhì)文化，也有民族飲食生產(chǎn)工藝、食用方式、食用禮儀、宗教信仰、享用環(huán)境文化等為代表的非物質(zhì)文化。借助豐富的民族飲食文化而開發(fā)的旅游產(chǎn)品可以是有形的食物等，也可以是無(wú)形的產(chǎn)品，包括美食體驗(yàn)、服務(wù)、飲食習(xí)俗等。
3、民族飲食文化旅游產(chǎn)品內(nèi)容不斷豐富。傳統(tǒng)的民族飲食文化是以少數(shù)民族成員生活客觀存在為基礎(chǔ)，以傳統(tǒng)的飲食構(gòu)成、方式及習(xí)俗等文化形式展現(xiàn)，它與民族地區(qū)傳統(tǒng)生活方式息息相關(guān)。隨著民族地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展、社會(huì)進(jìn)步，現(xiàn)代文明和大眾文化越來(lái)越多地影響到少數(shù)民族飲食文化，民族文化變遷的加劇是必然的，原生性的民族飲食文化正在社會(huì)進(jìn)程中不斷調(diào)整適應(yīng)，并形成“新的原生性民族飲食文化”。例如，通過(guò)民族旅游美食節(jié)、民族節(jié)慶等形式將飲食文化傳統(tǒng)與旅游產(chǎn)品結(jié)合，形成新的旅游產(chǎn)品類型。
三、民族飲食文化旅游產(chǎn)品開發(fā)思路
“食”是旅游六要素之一，飲食文化是民族飲食文化旅游開發(fā)中非常重要的環(huán)節(jié)。從產(chǎn)品開發(fā)來(lái)看，民族飲食可以通過(guò)對(duì)飲食文化的有效利用和整合，開發(fā)旅游產(chǎn)品，使旅游者產(chǎn)生極大吸引力。從旅游者角度來(lái)看，品嘗民族美食、體驗(yàn)民族飲食文化氛圍，才能更加了解和感知少數(shù)民族傳統(tǒng)文化，并且留下深刻印象。飲食文化旅游產(chǎn)品開發(fā)有助于民族飲食塑造和提升飲食形象、旅游形象，甚至成為民族飲食名片。民族飲食文化旅游產(chǎn)品開發(fā)關(guān)鍵在于飲食文化本身，保護(hù)和傳承民族傳統(tǒng)飲食制作工藝、理念是開發(fā)旅游產(chǎn)品的必要條件。
（一）開發(fā)民族飲食文化體驗(yàn)旅游產(chǎn)品。飲食文化體現(xiàn)的是民族飲食居民的生活經(jīng)歷及生活方式，它是民族飲食傳統(tǒng)文化的精髓之一。只有讓旅游者感受和體驗(yàn)到這種文化的存在，旅游者對(duì)于民族文化的認(rèn)識(shí)才更加深刻，甚至于更加真實(shí)。如果說(shuō)民族歌舞、表演及工藝品等會(huì)有迎合旅游者的“嫌疑”，那么民族飲食文化一定是一種實(shí)際存在、活態(tài)的文化內(nèi)容。讓游客在旅行中品嘗民族美食，使民族飲食文化與民族飲食文化旅游完美地結(jié)合，也將有助于民族飲食文化傳統(tǒng)的保留和傳承，而且為更好地開發(fā)民族飲食文化旅游提供可能。
（二）舉辦民族美食文化節(jié)事活動(dòng)。通過(guò)整合飲食文化旅游資源，舉辦形式多樣的民族飲食文化節(jié)事活動(dòng)。節(jié)事活動(dòng)包括美食旅游節(jié)、民族飲食烹飪大賽、美食旅游專項(xiàng)產(chǎn)品、茶文化節(jié)、民族食品交易會(huì)等等。飲食文化節(jié)事活動(dòng)必須注重凸顯主題，更可以和農(nóng)業(yè)、手工業(yè)等產(chǎn)業(yè)相關(guān)聯(lián)，比如綠色有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品，采用工藝精美的傳統(tǒng)餐具，展現(xiàn)制作工藝過(guò)程等。民族美食節(jié)事活動(dòng)開發(fā)更強(qiáng)調(diào)游客參與性與體驗(yàn)性。盡管凝視和欣賞能帶給游客一定程度的旅游體驗(yàn)，但是參與性旅游體驗(yàn)更能使游客對(duì)民族文化形成認(rèn)同感，從而產(chǎn)生共鳴。像藏族的“雪頓節(jié)”等有較強(qiáng)的旅游參與性，也都是較為成功的民族節(jié)慶旅游產(chǎn)品。
（三）建設(shè)規(guī)模較小或私人專屬的民族飲食文化博物館、收藏館。民族飲食文化博物館可以開設(shè)在村民家中，也可以另外修建。主要用來(lái)展示和介紹民族飲食文化的起源、發(fā)展和變化過(guò)程。展示的實(shí)物內(nèi)容除了飲食文化的食物、酒、茶、原料等，還包括餐具、制作工具、炊具等輔助物品。飲食博物館中通過(guò)解說(shuō)呈現(xiàn)給旅游者全面的、豐富的、生動(dòng)的民族飲食文化信息。當(dāng)然，還可以設(shè)計(jì)體驗(yàn)場(chǎng)地，讓游客實(shí)際體驗(yàn)美食制作的全過(guò)程，全方位認(rèn)識(shí)民族傳統(tǒng)飲食文化，產(chǎn)生美好的旅游體驗(yàn)。在民族飲食文化博物館里，民族飲食文化不僅是靜止櫥窗展示藝術(shù)，更是立體全方位的藝術(shù)展示，從而促使旅游者形成對(duì)民族飲食更深更透徹的文化解讀。
（四）開發(fā)民族美食旅游商品。對(duì)部分適宜的民族美食開發(fā)為小包裝、易攜帶或者真空的旅游商品，便于旅游者購(gòu)買攜帶。例如制作成糖果、糕點(diǎn)、果汁、干貨、咸菜、瓶裝酒、茶等旅游商品。重視保證適宜的口感，采用先進(jìn)保鮮技術(shù)保鮮，并且重視民族化、特色化和精美化包裝，制作成即能自用也能饋贈(zèng)他人的精美禮品。通過(guò)這種方式，也能夠提高民族旅游地的知名度和美譽(yù)度。開發(fā)民族美食旅游商品時(shí)，可以從以下幾方面考慮：
一是做好前期市場(chǎng)調(diào)研。一方面摸清民族地區(qū)各種飲食文化的全部信息，建立資料信息庫(kù)，再進(jìn)行篩選，將完全不適合開發(fā)為旅游產(chǎn)品的飲食文化列出來(lái)。另一方面，對(duì)旅游者進(jìn)行調(diào)研，研究旅游者需求，并結(jié)合經(jīng)濟(jì)、社會(huì)、政策環(huán)境進(jìn)行分析，摸清和預(yù)測(cè)民族飲食文化旅游產(chǎn)品的市場(chǎng)需求情況。
二是選擇適合的民族飲食作為開發(fā)對(duì)象。將先前市場(chǎng)調(diào)研兩方面結(jié)合考慮，選擇恰當(dāng)?shù)拿褡屣嬍澄幕鳛槁糜萎a(chǎn)品開發(fā)對(duì)象，制定科學(xué)的、有層次的開發(fā)策略，最后進(jìn)行市場(chǎng)推廣。還可以對(duì)某些具有重量級(jí)且內(nèi)容豐富的民族飲食文化所在的村落申報(bào)原生態(tài)民族村寨，建立國(guó)家級(jí)、省級(jí)、縣級(jí)等級(jí)層次。
第4篇：飲食文化的形成范文
關(guān)鍵詞：桂林；飲食文化旅游產(chǎn)品；開發(fā)
飲食文化是傳統(tǒng)民俗文化的重要組成部分，是在不同地域、不同歷史背景作用下形成的文化傳統(tǒng)，是一種反映了地方文化差異的文化景觀，是一種具有鮮明區(qū)域性、民族性和歷史文化性的獨(dú)特文化產(chǎn)品，對(duì)于這些具有地方特色的文化旅游產(chǎn)品，旅游者都會(huì)對(duì)它產(chǎn)生旅游動(dòng)機(jī)。
1 桂林主要飲食文化產(chǎn)品概況
桂林作為一個(gè)具有兩千多年歷史的歷史文化名城，自古為府治之地，不僅以歷史文化悠久、文物豐富、人物俊秀、山水甲天下而馳名中外，在飲食文化上，善于吸取南方諸菜系精華，充分利用本地山珍菜蔬，形成自己的獨(dú)特風(fēng)味。
1.1 桂林菜系
歷史上，桂林菜曾經(jīng)同湘菜、粵菜等齊名，上世紀(jì) 80年代以后，具有桂林地方特色的菜得到不斷發(fā)掘和整理，逐漸形成了獨(dú)具風(fēng)味的桂林菜系。桂林菜集合了酸辣的湘菜和清淡的粵菜風(fēng)味于一體，以白果、馬蹄、板栗、荔浦芋頭、沙田柚、蛤蚧、竹鼠、蛇、鱔魚、漓江魚等桂林地方特產(chǎn)為原料或輔料制作?！袄笃挚廴狻?、“脆皮歡喜” 、“生燜狗肉” 、“荷葉鴨”“叫花雞”“白果燉老鴉”“柚針滑魚絲”“三花醉雞”（選料是桂林三花酒、三黃土雞）“馬蹄炒雞球”“桂林竹板魚”“紅扣竹鼠”等都是極具桂林風(fēng)味的特色名菜。
1.2 桂林風(fēng)味小吃
桂林風(fēng)味小吃種類較多，經(jīng)桂林市傳統(tǒng)風(fēng)味研究會(huì)收集整理出78個(gè)風(fēng)味小吃品種。主要有以馬蹄糕、芋頭糕、年糕、茯苓糕、白果糕、棗糕、碗兒糕、水糕、發(fā)糕、松糕為主的糕點(diǎn)類，這些糕點(diǎn)多是以糯米、面粉為主料，配以桂林本地自產(chǎn)的馬蹄、白果、荔浦芋頭等果蔬產(chǎn)品制成；以桂林酥糖、叮叮糖、琴糖、胡子糖、卷包糖等為代表的糖類，其中以桂林酥糖最為有名，據(jù)史料記載，我國(guó)武漢三鎮(zhèn)和閩南漳浦縣杜任鎮(zhèn)的酥糖，與桂林酥糖三足鼎立，而其中以桂林酥糖最妙，同時(shí)桂林酥糖還具有悠久的歷史，從清代乾坤十三年（1784年）創(chuàng)制到今天已有250多年歷史。
此外還有桂林米粉、東坡肉、混沌、大肉混沌、尼姑素點(diǎn)心、素面、鹵腐竹、涼棕、板栗棕、豆蓉糕飯、八寶飯、沙谷米、薏米白果粥、馬蹄粉糊、米豆腐、豆腐腦、綠豆沙、芝麻糊、花生糊、油條、糊辣、散子、糖炒板栗、鹽脆花生、南乳花生、水字花生、發(fā)餅、油炸豌豆餅、湯圓（桂花湯圓、水晶湯圓、麻蓉湯圓、大肉湯圓）、油煎面粉雞蛋糕、搭連、印品糕、印字粑、油堆、油鮮子、油煎大芋頭、水糍粑、蕉葉粑、高粱粑。這些小吃的原料都是桂林本地自己生產(chǎn)的，風(fēng)味別致，價(jià)格便宜，既經(jīng)濟(jì)實(shí)惠又方便攜帶。
“桂林米粉”久負(fù)盛名，物美價(jià)廉，是桂林小吃典型代表，米粉是桂林人的傳統(tǒng)膳食之一，它以其獨(dú)特的風(fēng)味享譽(yù)海內(nèi)外，米粉本身是沒(méi)有味道的，關(guān)鍵在于它的調(diào)味品——鹵水，桂林米粉因其調(diào)料、配菜的不同，一般可分為湯粉、鹵菜粉、馬肉米粉和牛腩粉四大類。在桂林，米粉店遍布了各條大街小巷，可以說(shuō)是五步一家，十步一店。據(jù)統(tǒng)計(jì)，桂林城鄉(xiāng)的米粉店鋪有兩千多家，較有名氣的有：味香館、石記米粉、又益軒、紅鼻子米粉、劉伯娘米粉以及榮貴米粉等。
1.3 桂林少數(shù)民族食品
桂林是個(gè)少數(shù)民族聚集地，不同的民族又有著其獨(dú)特的民族食品，如壯族的烤乳豬、芒鴨、白切狗肉、花色糯米飯等；苗族特色飲食：苗家打油茶、苗家粑粑仔、苗家臘肉、苗家甜酒，還有獨(dú)具特色的苗家酒俗；侗族的侗家三寶（酸魚、酸肉、酸鴨）；瑤族的油茶、荷包扎等。其中以恭城和龍勝兩地的打油茶最有特色，油茶甜中含苦、苦中透涼、涼中溢香。
2 桂林飲食文化旅游產(chǎn)品開發(fā)現(xiàn)狀及存在的主要問(wèn)題
從近年來(lái)桂林旅游發(fā)展的情況看，飲食文化旅游產(chǎn)品的開發(fā)已經(jīng)有了一定程度的發(fā)展，如桂林米粉、靈川狗肉、陽(yáng)朔啤酒魚、荔浦扣肉、恭城的油茶等，都已經(jīng)被旅游者深刻了解到，并具有一定的知名度。在宣傳促銷上，由于各種節(jié)事旅游活動(dòng)的興起，桂林的美食旅游活動(dòng)也逐漸有所發(fā)展，例如有桂林市美食節(jié)、恭城月柿節(jié)、2004年中國(guó)桂林國(guó)際旅游美食文化博覽會(huì)、2007年開始的桂林興安米粉節(jié)等，這些節(jié)事活動(dòng)對(duì)桂林飲食文化旅游產(chǎn)品的宣傳和開發(fā)都起了很大的促進(jìn)作用，但就整個(gè)飲食文化旅游產(chǎn)品的開發(fā)上，桂林的專項(xiàng)飲食文化旅游產(chǎn)品開發(fā)還仍處在不成熟的階段，能把飲食文化與旅游結(jié)合起來(lái)開發(fā)的特色飲食文化旅游產(chǎn)品更是少見(jiàn)。目前桂林飲食文化旅游產(chǎn)品的開發(fā)中存在的問(wèn)題主要表現(xiàn)在：
2.1 飲食文化內(nèi)涵挖掘力度不夠，文化韻味不足
桂林的飲食文化旅游產(chǎn)品沒(méi)有經(jīng)過(guò)文化的整合和創(chuàng)新，沒(méi)有把飲食佳肴與民族文化、民族風(fēng)情有機(jī)結(jié)合，缺少對(duì)飲食文化內(nèi)涵的挖掘和提煉，且餐飲文化活動(dòng)的表現(xiàn)形式刻板，片面追求經(jīng)濟(jì)效益，忽視游客的精神享受，從而導(dǎo)致文化韻味不足，無(wú)法滿足現(xiàn)代旅游者精神層面的需要。
2.2 受外來(lái)飲食的沖擊嚴(yán)重，自身競(jìng)爭(zhēng)力不足
長(zhǎng)期以來(lái)，在桂林的旅游產(chǎn)品開發(fā)中，沒(méi)有將桂林地方飲食作為特色旅游產(chǎn)品來(lái)開發(fā)和保護(hù)，隨著外來(lái)文化的進(jìn)入，一些具有桂林地方特色的飲食文化和風(fēng)俗在逐漸被沖淡、同化甚至消亡，不少餐飲開發(fā)者為了滿足旅游者多種口味的消費(fèi)需求，盲目地追求食品的多、雜、全，導(dǎo)致桂林地方口味不地道。如桂林有很多餐館都推出“粵菜”“川菜”“重慶火鍋”之類的招牌，這就使得桂林地方特色飲食在不知不覺(jué)中被外來(lái)飲食所代替，地方特色不再，傳統(tǒng)手藝逐漸失傳。
2.3 飲食文化旅游產(chǎn)品的參與性不強(qiáng)，無(wú)法給人留下較深印象
旅游者要在飲食中獲得完美體驗(yàn)，了解更多關(guān)于飲食文化方面的東西，僅僅通過(guò)“吃”是不夠的，更重要和直接的方式就是參與到食品的制作過(guò)程中，真正體驗(yàn)到食品制作的樂(lè)趣。桂林同全國(guó)其他地方一樣，飲食旅游的開發(fā)多數(shù)以提供飲食成品為主，缺少可以讓游客參與制作的飲食旅游項(xiàng)目，不僅無(wú)法讓游客體會(huì)到飲食制作中的樂(lè)趣，更無(wú)法給旅游者留下深刻的印象，不利于桂林飲食文化旅游的進(jìn)一步發(fā)展和飲食文化的宣傳。
2.4 缺少對(duì)飲食文化旅游產(chǎn)品宣傳
桂林對(duì)外的旅游宣傳，基本上以自然風(fēng)光為主，對(duì)飲食方面的宣傳幾乎沒(méi)有。同時(shí)，桂林菜自身知名度不高，無(wú)法與中國(guó)知名的菜系相提并論。旅游者初到桂林，因無(wú)法獲得本地相關(guān)特色飲食產(chǎn)品信息，只能在就餐時(shí)往往會(huì)受傳統(tǒng)觀念影響，選擇一些耳熟能詳?shù)拿?，而不?huì)輕易嘗試名不見(jiàn)經(jīng)傳的桂林地方菜肴，因而也無(wú)法感受到具有地方特色的桂林飲食文化旅游產(chǎn)品。
3 桂林飲食文化旅游產(chǎn)品開發(fā)的策略
飲食文化旅游是指將飲食文化與旅游活動(dòng)相結(jié)合，以品嘗美食、了解飲食文化為主要內(nèi)容，以游覽所在地的自然景觀與人文景觀為輔助內(nèi)容的特色旅游。它是以獨(dú)特的各色食物、飲食程序、方式、規(guī)則等為旅游外在吸引物，是旅游者在參與制作、品嘗各色食物的同時(shí)，得到審美的旅游活動(dòng)。要發(fā)展桂林的飲食文化旅游，首先要做好飲食文化旅游產(chǎn)品開發(fā)，設(shè)計(jì)生產(chǎn)出受歡迎的文化旅游產(chǎn)品，讓旅游者有所選擇，這需要方方面面的配合和努力，飲食文化旅游產(chǎn)品的開發(fā)，首先應(yīng)該圍繞旅游城市的中心，合理布局和配套旅游餐飲設(shè)施，充分發(fā)揮城市的功能來(lái)營(yíng)造旅游的城市氛圍；其次要注意圍繞整體旅游產(chǎn)品，設(shè)計(jì)配套各具特色的旅游飲食。
3.1 注重挖掘桂林飲食的文化內(nèi)涵，突出地方特色，
在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，桂林飲食文化產(chǎn)品要得到更好的開發(fā)并求得可持續(xù)發(fā)展，就要注重挖掘桂林飲食文化的內(nèi)涵。在開發(fā)前對(duì)其相關(guān)文化內(nèi)涵、歷史背景等情況進(jìn)行調(diào)查，盡量搜集關(guān)于桂林地方飲食文化產(chǎn)品的背景、歷史淵源、民間傳說(shuō)、神話傳說(shuō)以及風(fēng)土人情等資料，在設(shè)計(jì)飲食文化產(chǎn)品時(shí)融入具有地方特色文化，從而形成獨(dú)具特色的桂林飲食。
由于飲食文化旅游產(chǎn)品不僅包括各色食物、飲食程序、飲食方式、飲食規(guī)矩這些方面，還包括飲食器具等。為了方便旅游者對(duì)桂林特色民族飲食文化的了解，還可以建設(shè)桂林飲食文化展覽館。展覽館內(nèi)按不同內(nèi)容分區(qū)：特色食物區(qū)、飲食風(fēng)情區(qū)、飲食器皿區(qū)、少數(shù)民族飲食陳設(shè)區(qū)等，展覽區(qū)內(nèi)盡可能用實(shí)物做展覽品，并附加相關(guān)的文字說(shuō)明，同時(shí)配有專門培訓(xùn)過(guò)的講解員。讓旅游者體驗(yàn)到獨(dú)具特色的桂林飲食文化，實(shí)現(xiàn)飲食與文化的結(jié)合發(fā)展。
3.2 增加飲食文化旅游產(chǎn)品的參與性
飲食產(chǎn)品開發(fā)者首先要樹立飲食文化產(chǎn)品觀，真正把飲食旅游產(chǎn)品作為一種文化產(chǎn)品來(lái)開發(fā)，同時(shí)在飲食文化產(chǎn)品推向市場(chǎng)時(shí)經(jīng)營(yíng)者要根據(jù)需要，以文字說(shuō)明、口述或者讓游客參與到飲食產(chǎn)品的制作中等方式向飲食者介紹桂林飲食文化旅游產(chǎn)品的文化內(nèi)涵，讓旅游者在桂林的飲食生活就可以獲得物質(zhì)和精神上的雙重享受。在條件允許的情況下，讓游客參與到菜肴食品的制作過(guò)程中，引導(dǎo)游客享受勞作中的愉悅，吸引游客學(xué)習(xí)和實(shí)踐獨(dú)具魅力的烹飪藝術(shù)。
3.3 打造桂林飲食文化品牌
隨著生活水平的提高，產(chǎn)品要在競(jìng)爭(zhēng)中處于優(yōu)勢(shì)，只具備地方特色是不夠的，同時(shí)還要注意打造品牌形象。所以桂林的飲食文化旅游產(chǎn)品要努力把自己的地方品牌特色品牌打造起來(lái)，首先要以良好的質(zhì)量、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)及實(shí)惠的價(jià)格讓桂林的飲食旅游產(chǎn)品在競(jìng)爭(zhēng)中處于有利地位，然后通過(guò)舉辦各種美食文化節(jié)來(lái)進(jìn)一步打造品牌形象。桂林已經(jīng)舉辦過(guò)大小不同的各種美食節(jié)，但由于宣傳不夠，并沒(méi)有取得很好的效果。美食節(jié)要有突出的特色和主題，令人耳目一新，桂林旅游在國(guó)內(nèi)外都極具影響，所以美食節(jié)要注意結(jié)合桂林山水風(fēng)光等方面定期舉辦，以此來(lái)讓更多旅游者了解桂林的飲食文化。
3.4 加強(qiáng)宣傳，拓展多種方式的營(yíng)銷渠道
由于目前桂林地方飲食知名度不高，所以應(yīng)該根據(jù)桂林當(dāng)?shù)仫嬍澄幕糜萎a(chǎn)品的實(shí)際情況加大宣傳，盡量避免以點(diǎn)代面、以偏概全的情況，要全方位的從桂林飲食的獨(dú)特文化、菜肴的口味、特色菜名藝術(shù)、菜的特點(diǎn)等方面進(jìn)行介紹，讓旅游者首先從菜名上感受到它的新奇，然后產(chǎn)生品嘗的欲望。同時(shí)還要從其他方面加大開展對(duì)飲食文化產(chǎn)品的宣傳，包括飲食文化的內(nèi)涵和特色、名店、名點(diǎn)及各種美味佳肴的多元化、多層次的介紹和推介，尤其是在現(xiàn)有的導(dǎo)游圖、旅游宣傳冊(cè)、景點(diǎn)說(shuō)明書中增加有關(guān)旅游餐飲的部分，同時(shí)還可以通過(guò)網(wǎng)絡(luò)、電視、廣播、報(bào)紙等大眾媒體進(jìn)行營(yíng)銷宣傳。總之，要擴(kuò)大桂林飲食文化產(chǎn)品的影響力，提高旅游者對(duì)桂林飲食這個(gè)品牌的認(rèn)知度和忠誠(chéng)度，就要不斷創(chuàng)新，加大宣傳，不斷擴(kuò)大桂林飲食產(chǎn)品的營(yíng)銷渠道。
總而言之，美食是旅游活動(dòng)中最重要和不可缺少的內(nèi)容之一，飲食文化產(chǎn)品作為旅游產(chǎn)品的重要組成部分，在旅游產(chǎn)品開發(fā)中，要真正把飲食文化開發(fā)成一個(gè)專項(xiàng)旅游產(chǎn)品，就必須加大對(duì)飲食文化旅游產(chǎn)品的開發(fā)力度。因此，要加大對(duì)桂林飲食文化旅游產(chǎn)品的開發(fā)，挖掘桂林地方飲食文化產(chǎn)品的內(nèi)涵，促進(jìn)飲食文化與旅游活動(dòng)相結(jié)合，提高桂林文化旅游對(duì)旅游者的吸引力，從而促進(jìn)桂林旅游業(yè)的發(fā)展。
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第5篇：飲食文化的形成范文
[關(guān)鍵詞]現(xiàn)代傳媒；少數(shù)民族；飲食文化；傳播
“民以食為天”是中國(guó)廣為流傳的一句古話，以此可以看出人們對(duì)于飲食的需求是其生活中不可或缺的一部分，并伴隨人類的發(fā)展逐步形成了一種獨(dú)特的文化。從古代社會(huì)到現(xiàn)代社會(huì)，作為禮儀之邦的中國(guó)，飲食文化一直占據(jù)著相當(dāng)重要的地位，并且在飲食活動(dòng)中有“長(zhǎng)幼有序”、“男女有別”等食禮?？梢?jiàn)，飲食文化的內(nèi)涵非常豐富，不僅包括物質(zhì)方面，還包括精神方面。優(yōu)秀的飲食文化要保留、繼承和發(fā)展，離不開傳播，而傳播媒介（即傳媒）在傳播中起著至關(guān)重要的作用。
1快捷與便利：現(xiàn)代傳媒拓寬少數(shù)民族飲食文化的空間
以前由于條件的限制，傳統(tǒng)傳播多以叫賣方式、掛牌方式、散發(fā)傳單方式、書籍傳播方式為主。20世紀(jì)以來(lái)，飲食文化的傳播方式有了較大突破，影視、網(wǎng)絡(luò)等媒介的運(yùn)用，極大地?cái)U(kuò)大了飲食文化傳播的范圍，少數(shù)民族飲食文化也日益走進(jìn)人們的生活視野?，F(xiàn)代傳播媒介，都有各自的側(cè)重點(diǎn)和優(yōu)勢(shì)，以及自己的受眾群體和針對(duì)性的人群，發(fā)揮著媒介的作用。滿足著人們各自的精神需求，達(dá)到滿足。對(duì)于少數(shù)民族優(yōu)秀的飲食文化傳播也起到了一定的作用。
1.1圖文并茂的影視節(jié)目對(duì)少數(shù)民族飲食文化的了解更加直觀
“任何一種信息傳播什么和怎么傳播都離不開特定的媒介作為傳播載體，傳播是信息體裁化的傳播，傳播只有在信息被體裁化、媒介化后才可能實(shí)現(xiàn)?！彪娨?，當(dāng)今社會(huì)媒介方式之一，電視受眾的廣泛性在人們的生活中扮演著極其重要的傳播作用。電視在傳播信息中具有直觀性和快速性，并且?guī)в幸暵?tīng)效果，達(dá)到了圖文聲并存的三大優(yōu)勢(shì)，電視的這一特點(diǎn)無(wú)疑成為大眾的主要媒介方式。隨著電視臺(tái)類目不斷增加的多種選擇優(yōu)勢(shì)，節(jié)目選擇形式的多樣化能夠滿足不同觀眾的精神需求。而且電視傳播信息的滲透力非常強(qiáng)，最為明顯的就是收視率的增加，相應(yīng)的顯現(xiàn)出收視群體越來(lái)越多，可以將電視所播的內(nèi)容大范圍的廣而告之。其中，最為明顯的是在2015年央視新增的關(guān)于飲食類的節(jié)目：《舌尖上的中國(guó)》。此節(jié)目運(yùn)用的是紀(jì)錄片的表現(xiàn)形式，“從文化的角度來(lái)說(shuō)，紀(jì)錄片是各種傳播形態(tài)中的“貴族”，是文化含量最高的傳播載體?！奔o(jì)錄片中大量的介紹了少數(shù)民族的飲食。從香格里拉藏族的松茸到大理白族的乳扇等等，使電視機(jī)前的觀眾能夠直觀的從電視屏幕上感受到美食觸覺(jué)味蕾的。節(jié)目中，介紹了當(dāng)?shù)仫嬍持谱髌鞑暮褪巢囊约白袅系氖褂茫瑢?duì)于少數(shù)民族文化的傳播達(dá)到真實(shí)的效果。這一類飲食節(jié)目以美食為主要核心，借以發(fā)展少數(shù)民族飲食文化有著不可估量的效果。電視作為少數(shù)民族飲食文化傳播媒介，能夠非常的貼民生活，更加的貼近真實(shí)生活，向屏幕前的觀眾傳達(dá)少數(shù)民族人們對(duì)于特色飲食文化的真實(shí)的感情，能夠使外地人更直觀的了解少數(shù)民族飲食文化并有著深刻的認(rèn)知和了解，使少數(shù)民族飲食文化得到發(fā)揚(yáng)。
1.2覆蓋全面的在線廣播對(duì)少數(shù)民族飲食文化的宣傳更加快捷
廣播作為傳播媒介方式之一，具有非常顯著的特點(diǎn)，首先廣播節(jié)目的觀點(diǎn)非常明確，廣播節(jié)目的主題緊緊圍繞播報(bào)內(nèi)容，明確聽(tīng)眾群體，突出服務(wù)聽(tīng)眾的特性。例如對(duì)于少數(shù)民族飲食類的廣播中，向聽(tīng)眾分享各式各樣的飲食信息，主要針對(duì)于流動(dòng)人群和較為年輕的群體，并且收聽(tīng)者具有相對(duì)較高的消費(fèi)水平。其次隨著廣播節(jié)目的不斷優(yōu)化和較高的傳播信息能力，在廣播節(jié)目中增加討論和互動(dòng)的環(huán)節(jié)，能夠真實(shí)的講述關(guān)于少數(shù)民族特色飲食文化細(xì)節(jié)的描述，由于廣播經(jīng)常是地方性的并且是現(xiàn)在進(jìn)行時(shí)的播報(bào)，通過(guò)敘述可以使聽(tīng)眾第一時(shí)間捕捉到少數(shù)民族飲食文化的亮點(diǎn)，將少數(shù)民族飲食文化深入傳播。由于廣播覆蓋全面的優(yōu)勢(shì)，使得在這樣一個(gè)資訊平臺(tái)將廣播和飲食選擇結(jié)合在一起，能夠立即并準(zhǔn)確將食貨的各種打折、優(yōu)惠、新舊店鋪的開業(yè)等等與飲食相關(guān)的咨詢及時(shí)轉(zhuǎn)達(dá)給需要的人們，已達(dá)到關(guān)于美食各種內(nèi)容的表達(dá)，進(jìn)而能夠更直接的傳播少數(shù)民族飲食文化。廣播關(guān)于少數(shù)民族特色飲食文化的相關(guān)信息，不僅可以將飲食文化繼承、發(fā)展，也能夠提升該地區(qū)的人對(duì)于本民族飲食相關(guān)文化的極度認(rèn)可。
1.3無(wú)處不在的營(yíng)銷網(wǎng)絡(luò)讓人們選擇少數(shù)民族飲食文化更加便利
“網(wǎng)絡(luò)作為一種代表著先進(jìn)的技術(shù)。很明顯網(wǎng)絡(luò)帶動(dòng)人們進(jìn)入了信息時(shí)代，雖然只發(fā)展了十多年的歷程，但是它正在以驚人的速度影響著人們以前的生活以及行為的方式，使人們逐步進(jìn)入新興網(wǎng)絡(luò)時(shí)代，少數(shù)民族網(wǎng)絡(luò)文化輸入大于輸出，使得少數(shù)民族文化遭到一定程度的沖擊?！本W(wǎng)絡(luò)的出現(xiàn)給人們提供了新的溝通和交流的方式，而提供服務(wù)是人們上網(wǎng)的主要原因，現(xiàn)在人們以自己的喜好和方式，不斷的融入到網(wǎng)絡(luò)社會(huì)，網(wǎng)絡(luò)群體多以需求提升主動(dòng)性。自主性的提升使網(wǎng)絡(luò)群體在飲食文化傳播的方面體現(xiàn)的極其明顯，我們?cè)诰W(wǎng)上可以看到非常多的美食評(píng)論家、大眾點(diǎn)評(píng)的網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，使我們能夠隨時(shí)隨地的了解當(dāng)?shù)仫嬍常嚓P(guān)內(nèi)容只需上網(wǎng)搜索便立即得到相關(guān)的信息。例如：現(xiàn)在手機(jī)上流行的美團(tuán)、糯米、百度外賣等相關(guān)網(wǎng)絡(luò)APP，極大的滿足當(dāng)代人對(duì)于飲食的追求，網(wǎng)絡(luò)信息提供了極大的方便。隨著科技的步伐越來(lái)越貼近人們的生活，網(wǎng)絡(luò)對(duì)人們生活中的的影響極其大，手機(jī)中不斷地接收著新的信息，可見(jiàn)網(wǎng)絡(luò)對(duì)于飲食傳播有著不容小視的影響。而隨著經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展的少數(shù)民族地區(qū)，網(wǎng)絡(luò)作為一種經(jīng)濟(jì)發(fā)展的標(biāo)志逐步走向少數(shù)民族地區(qū)，不可避免的影響著少數(shù)民族地區(qū)的飲食文化的發(fā)展。
2共享與建構(gòu)：現(xiàn)代傳媒延伸少數(shù)民族飲食文化的傳播
現(xiàn)代傳媒技術(shù)對(duì)于少數(shù)民族飲食文化產(chǎn)生了一些影響，這些影響反應(yīng)在少數(shù)民族飲食文化的共享與構(gòu)建上，現(xiàn)以景頗族和傣族的飲食文化舉例說(shuō)明。例如：“景頗族部落聚居在云南德宏州地區(qū)，當(dāng)?shù)氐纳鷳B(tài)環(huán)境非常復(fù)雜，在景頗族地區(qū)流傳著這樣一句話‘山里的東西，綠的是菜，動(dòng)的是肉’顧名思義，在景頗族地區(qū)凡是花草樹木，蟲魚鳥獸在景頗族地區(qū)都可以當(dāng)做食材，這樣資源豐富的食材中，景頗族飲食的的主要味道以‘酸’‘辣’‘苦’為主，是當(dāng)?shù)厝俗钕矏?ài)的味道，而‘鬼雞’現(xiàn)在是云南少數(shù)民族地區(qū)中人人皆知的一道名菜，由于景頗族在歷史上一直存在著殺雞祭鬼的風(fēng)俗習(xí)慣，將用來(lái)祭祀使用的雞煮熟之后，把雞身上的肉用手撕成條狀，再加以作料：檸檬汁、姜末、蒜末、鹽、味精等，使之涼拌，整體上‘鬼雞’的味道與景頗族喜愛(ài)的味道相同，顯現(xiàn)出‘酸’‘辣’的味道，加上檸檬汁是這道菜非常的清爽可口。這道菜在最先前是用來(lái)祭祀用的，所以被稱之為‘鬼雞’?！痹偃纾捍鲎迨俏覈?guó)云南西部和南部的一個(gè)少數(shù)民族，盛行小乘佛教?！坝捎谑艿椒鸾痰纳钌畹挠绊?，以前每一個(gè)傣族的村寨都有祭祀宗教的場(chǎng)所——‘奘房’。每一個(gè)奘房里面都有佛爺去主持關(guān)于佛教的活動(dòng)，佛爺?shù)囊蝗杖投加赏逭永锏拇迕褚淮屋喠鞯奶峁?。直到全村民都為佛爺提供過(guò)餐食后，每家都會(huì)拿出幾道自家的拿手菜，然后搬著自己家的桌椅板凳到奘房前把桌子拼到一起進(jìn)食，大約130桌左右。就形成了大家熟知的‘長(zhǎng)桌宴’。長(zhǎng)桌宴的目的首先在于感謝主持佛事活動(dòng)的佛爺，為其保佑全村寨人的健康平安，同時(shí)祈求能夠使全村寨人五谷豐登，六畜興旺。”
2.1現(xiàn)代傳媒促進(jìn)少數(shù)民族飲食文化的共享
少數(shù)民族的飲食文化都有一定的特性。過(guò)去，景頗族用來(lái)祭祀的鬼雞是禁止小孩和婦女食用，只有村寨中的長(zhǎng)者和年邁的老人才可以食用?，F(xiàn)今生活的改善加上外界對(duì)本民族的影響，為了宣傳本民族的飲食文化，這種祭祀的飲食習(xí)慣已經(jīng)被打破，這樣的飲食禁忌已經(jīng)漸漸的褪去，“鬼雞”成為了當(dāng)?shù)刈罹咛厣拿朗?，并且也是景頗族餐館中飲食特色的代表，更是人們野炊休閑時(shí)不可或缺的一道佳品。使景頗族的飲食文化得到共享。而“鬼雞”被視為景頗族飲食文化的標(biāo)識(shí)，也使得祭祀中的菜品走向大眾的重要因素，這使得將“鬼雞”成了景頗族飲食文化中的代表。而傣族長(zhǎng)桌宴是非常普遍的，由于旅游業(yè)在網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)上的宣傳，傣族長(zhǎng)桌宴不僅僅限于感謝佛爺才會(huì)擺，也不再限于佛教文化才舉行。傣族是一個(gè)非常注重團(tuán)結(jié)的少數(shù)民族，同寨村民為了增進(jìn)感情與促進(jìn)交流，以此來(lái)解決村寨人們的矛盾，能夠增進(jìn)友誼的形式。長(zhǎng)桌宴由寨子里的年長(zhǎng)有威望的寨老進(jìn)行安排，商討安排合適的時(shí)間和地點(diǎn)，再由每戶人家搬上桌椅，帶上自己家里燒制好的各種飯菜，大家互相品嘗，共同商議村寨里的事情。在現(xiàn)代傳媒盛行的今天，傣族長(zhǎng)桌宴的不斷傳播，外地游客可在當(dāng)?shù)芈糜螘r(shí)感受到小型的長(zhǎng)桌宴與當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕?，使得文化得以共享。同樣，這種情況的驅(qū)使下，使本民族人對(duì)于本民族飲食文化的得到認(rèn)同與認(rèn)可，對(duì)于少數(shù)民族的飲食文化保留起到一定的作用。
2.2現(xiàn)代傳媒對(duì)于少數(shù)民族飲食文化的構(gòu)建
“文化是一個(gè)民族的靈魂，是文明進(jìn)步的內(nèi)在動(dòng)力。文化是一個(gè)民族賴以團(tuán)結(jié)統(tǒng)一、并區(qū)別于外族的一套符號(hào)和觀念系統(tǒng)，也可以說(shuō)，是一個(gè)民族存在的根據(jù)。如果一個(gè)民族的文化消亡了,這個(gè)民族也就消亡了?！敝袊?guó)文化是由多民族文化組成的，而少數(shù)民族的文化各具特色，當(dāng)中包括飲食文化。少數(shù)民族飲食文化在中國(guó)飲食文化中獨(dú)樹一幟，隨著媒介的傳播，少數(shù)民族飲食通過(guò)彼此借鑒與融合逐漸形成了兼具民族飲食特色的飲食文化。只要提起景頗族，人們就會(huì)想起這里的“鬼雞”文化；提起傣族，就會(huì)記起“長(zhǎng)桌宴”。而在一些旅游景點(diǎn)，為了便于游客在較短時(shí)間內(nèi)品嘗各個(gè)民族獨(dú)特的飲食，就會(huì)在一天甚至一桌上，擺出各個(gè)民族的特色菜肴，讓賓客快速感受各個(gè)民族的飲食文化。比如，在云南就有以少數(shù)民族飲食文化融合而推出的即興宴舞，在就餐一個(gè)多小時(shí)中，可以欣賞多民族與飲食有關(guān)的舞蹈，也可以品嘗具有民族特色的菜肴。這種共建的方式既有利于保護(hù)飲食文化的多樣性，又充分地宣揚(yáng)了民族文化。
3固守與包容：現(xiàn)代傳媒影響少數(shù)民族飲食文化的傳承
少數(shù)民族飲食文化的傳播路徑必然離不開現(xiàn)代傳媒。但是傳媒需要建立在具有實(shí)用性與適合性的飲食活動(dòng)基礎(chǔ)上，如果脫離了這些基本的服務(wù)功能，這一類飲食文化將失去它在傳播中的意義。所以，少數(shù)民族飲食文化傳播既要堅(jiān)持本身特有的定位，將自身特性凸現(xiàn)出來(lái)，又要不斷加強(qiáng)真實(shí)貼切性和一定的實(shí)用性，從而得到大眾的喜愛(ài)。
3.1現(xiàn)代傳媒對(duì)于少數(shù)民族飲食文化的固守
少數(shù)民族種種飲食的食材和習(xí)俗都因地理位置存在著差異，有一定的地域特性。在這些細(xì)節(jié)上，飲食類的節(jié)目需要滿足實(shí)用性和貼切性這兩方面，在內(nèi)容上和形式上有所特點(diǎn)，不只在內(nèi)容上避免奢華，回歸本土、貼切生活使用最質(zhì)樸的食材，避免為了節(jié)目的效果使用一些奢華的食材，失去了實(shí)用性和貼切性的意義。這樣才能使少數(shù)民族飲食文化真實(shí)的展現(xiàn)給觀眾。在景頗族地區(qū)的“鬼雞”飲食，對(duì)于傳統(tǒng)少數(shù)民族飲食文化需要尊重當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)，在食材以及制作方式上需要原汁原味，所以在傳播飲食文化時(shí)在這些方面只有固守，才能真實(shí)的將少數(shù)民族飲食文化保留和傳承。
3.2現(xiàn)代傳媒對(duì)于少數(shù)民族飲食文化的包容
第6篇：飲食文化的形成范文
關(guān)鍵詞：旅游產(chǎn)業(yè)；飲食文化；發(fā)展；探討
發(fā)展飲食文化，對(duì)于旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有極為重要的意義與作用。這是因?yàn)?，飲食文化作為旅游產(chǎn)業(yè)的基本要素之一，不僅是人們?cè)诼糜位顒?dòng)的根本需求，而且也是旅游活動(dòng)的一項(xiàng)重要內(nèi)容。此外，飲食文化的質(zhì)量和水平在很大程度上影響制約著旅游產(chǎn)業(yè)的全面健康快速發(fā)展。筆者結(jié)合自身工作的實(shí)際，認(rèn)真分析了飲食文化對(duì)旅游產(chǎn)業(yè)的重要影響與作用，并對(duì)在旅游產(chǎn)業(yè)中發(fā)展飲食文化進(jìn)行了一些探討。
一、飲食文化對(duì)旅游產(chǎn)業(yè)的重要影響與作用
（一）飲食文化是旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展的根本需要。我們知道，旅游產(chǎn)業(yè)作為一項(xiàng)集吃、穿、住、行、用、娛等為一體的綜合性文化活動(dòng)。而吃則是人類社會(huì)得以生存發(fā)展最為基本的需要?？梢?jiàn)，在旅游產(chǎn)業(yè)的構(gòu)成要素中，吃即飲食文化是排在了首位的，其在旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展活動(dòng)中的具有極為重要的意義。在旅游產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的今天，飲食文化已經(jīng)成為了現(xiàn)代旅游產(chǎn)業(yè)中最為重要的組成部分之一。飲食文化的質(zhì)量與水平如何，直接影響到了旅游產(chǎn)業(yè)的發(fā)展與質(zhì)量如何。因此，提高飲食文化的質(zhì)量與水平，對(duì)于提高旅游產(chǎn)業(yè)服務(wù)的質(zhì)量與效率至關(guān)重要。此外，旅游產(chǎn)業(yè)作為一種特殊的活動(dòng)，需要人們具有較高的能量，這就更加需要飲食文化來(lái)支撐。
（二）飲食文化與旅游發(fā)展的關(guān)系極為緊密。飲食文化同旅游發(fā)展的關(guān)系比較緊密。實(shí)際上，在旅游產(chǎn)業(yè)中，飲食文化主要包括飲食質(zhì)量、供給、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生等方面的內(nèi)容。我們清楚，人們?cè)谶M(jìn)行旅游活動(dòng)過(guò)程中，最先關(guān)注和關(guān)心的問(wèn)題，首先是飲食文化。可見(jiàn)，飲食文化的質(zhì)量與水平如何，已經(jīng)成為了發(fā)展旅游產(chǎn)業(yè)不容忽視的一個(gè)重要內(nèi)容。此外，隨著人們生活水平的逐步提高，旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展日趨完善，人們必然就越來(lái)越注重飲食文化方面的需求。因此，要加快發(fā)展旅游產(chǎn)業(yè)，首先就必須進(jìn)一步發(fā)展旅游過(guò)程中的飲食文化。這是因?yàn)?，飲食文化直接影響人們?cè)诼糜芜^(guò)程中的身體狀況、完成旅游活動(dòng)等的質(zhì)量。換句話說(shuō)，人們?cè)诼糜位顒?dòng)中不僅要吃飽吃好,而且要安全。
（三）飲食文化對(duì)旅游質(zhì)量的影響不容忽視。飲食文化對(duì)旅游質(zhì)量會(huì)產(chǎn)生極為重要的影響，已經(jīng)引起了越來(lái)越多的人們所重視。一般而言，飲食的安全與衛(wèi)生，直接影響到了整個(gè)旅游活動(dòng)的質(zhì)量與效果。我們?cè)囅?，如果一個(gè)地方的飲食安全衛(wèi)生問(wèn)題比較嚴(yán)重，甚至有可能危害到旅游人們的身體健康或者生命安全的話，那么到這個(gè)地方來(lái)旅游的人們必然就會(huì)越來(lái)越少。近年來(lái)，我國(guó)旅游產(chǎn)業(yè)的質(zhì)量與效益有下降趨勢(shì)，這其中飲食不夠安全與衛(wèi)生是一個(gè)極為重要的原因。由此可見(jiàn)，為了切實(shí)提高旅游產(chǎn)業(yè)的質(zhì)量與效率，我們首先就必須著力搞好飲食安全與衛(wèi)生工作，特別是旅游區(qū)域內(nèi)的飲食安全與衛(wèi)生。只有這樣，才能進(jìn)一步提高旅游產(chǎn)業(yè)對(duì)人們的綜合吸引力。
二、在旅游產(chǎn)業(yè)中發(fā)展飲食文化的探討
（一）在旅游產(chǎn)業(yè)中發(fā)展飲食文化的重要性.在旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展過(guò)程中，發(fā)展飲食文化極為重要與關(guān)鍵。當(dāng)前，我國(guó)旅游產(chǎn)業(yè)依然以自然景觀、人文建筑等觀光旅游為主。實(shí)際上，我國(guó)的飲食文化資源極為豐富，得天獨(dú)厚，是極為寶貴的重要旅游資源。但是，目前我國(guó)飲食文化依然還沒(méi)有得到有效的開發(fā)、利用和發(fā)展，沒(méi)有形成具有自身特色的重要旅游產(chǎn)品之一。隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的快速發(fā)展，人們的生活需求越來(lái)越高，對(duì)于旅游產(chǎn)業(yè)以及飲食文化的要求也越來(lái)越高。近年來(lái)，隨著旅游產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，為了滿足自身的實(shí)際需要，人們紛紛開始去開拓新的旅游資源與產(chǎn)品。但不管旅游產(chǎn)業(yè)如何發(fā)展，人們?cè)诼糜位顒?dòng)中對(duì)于飲食文化的需求，可以說(shuō)是有增無(wú)減。這是因?yàn)?，飲食文化幾乎不受任何旅游?duì)象的局限。而且飲食文化與觀光、科技、探險(xiǎn)等旅游方式相比，更適合普通人們的需求。如果我們把飲食文化與觀光旅游有機(jī)地結(jié)合起來(lái)，不僅可以使人們?cè)谟斡[美麗風(fēng)景、體驗(yàn)地域風(fēng)情的同時(shí)，還可以品嘗到味道正宗、獨(dú)具特色的當(dāng)?shù)仫嬍?，這也是很多人們的追求，必然更加受到人們的喜愛(ài)。由此可見(jiàn)，積極發(fā)展飲食文化，已經(jīng)成為了今后我國(guó)旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展的一個(gè)重要內(nèi)容。因此，發(fā)展飲食文化，在極大地豐富旅游活動(dòng)、拓展旅游內(nèi)容的同時(shí)，更是提高旅游產(chǎn)業(yè)收入的根本途徑之一，其重要意義與作用不容我們忽視。
（二）在旅游產(chǎn)業(yè)中發(fā)展飲食文化的可能性。在旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展過(guò)程中，發(fā)展飲食文化十分重要。這是因?yàn)?，飲食文化作為旅游產(chǎn)業(yè)中最為重要的內(nèi)容之一，不可或缺。我們都知道，我國(guó)的飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，內(nèi)容豐富，獨(dú)具特色。當(dāng)前，在我國(guó)的飲食文化不僅包括以四大菜系，還包括了各地風(fēng)味小吃、特產(chǎn)瓜果等，而且也包括餐具、飲具及地區(qū)文化環(huán)境與氛圍等。此外，由于地理、環(huán)境、氣候、物產(chǎn)、民族、風(fēng)俗等的不同，使得了我國(guó)的飲食文化具有很多自身的特征。諸如物產(chǎn)豐富，烹調(diào)多樣；特色獨(dú)具，獨(dú)領(lǐng)；內(nèi)涵豐富，藝術(shù)性強(qiáng)；講究養(yǎng)生，注重保?。幻褡屣嬍齿^多，民族風(fēng)味濃郁；等等。正是由于我國(guó)飲食文化的這些特征，使得了人們產(chǎn)生了對(duì)其他地方飲食文化的強(qiáng)烈好奇。而且已有很多地區(qū)舉辦了美食旅游節(jié)等活動(dòng)，效果都比較理想，更受到了人們的喜愛(ài)與歡迎。因此，我們必須大力研究和開發(fā)飲食文化旅游，最大限度地滿足人們對(duì)旅游產(chǎn)業(yè)以及飲食文化的需求，達(dá)到推進(jìn)旅游產(chǎn)業(yè)與飲食文化同步發(fā)展的最終目的。
三、 結(jié)束語(yǔ)
總之，飲食文化不僅順應(yīng)了我國(guó)旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)，而且又滿足了廣大旅游人們的需求，還成為我國(guó)旅游產(chǎn)業(yè)新的發(fā)展增長(zhǎng)因素。因此，我們不但要研究開發(fā)飲食文化，而且還要大力倡導(dǎo)與發(fā)展，并通過(guò)飲食文化來(lái)推動(dòng)我國(guó)旅游產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，不斷豐富人們旅游的內(nèi)容，逐步提高我國(guó)旅游產(chǎn)業(yè)的質(zhì)量與效率。
參考文獻(xiàn)：
第7篇：飲食文化的形成范文
一、爨陣八法
“爨陣八法”的烹飪之道，主要是“天灶，地灶，紅案，白案，生案，水案，涼菜案，配菜案”八法技術(shù)，且每一種技術(shù)都有相對(duì)應(yīng)的廚行術(shù)語(yǔ)。廚房講究布局要合理，才能使工作協(xié)調(diào)方便，水案、配菜案靠近天灶，水案張發(fā)干貨及過(guò)油，換熱水方便。配菜師傅將配好的菜遞給天灶師傅烹調(diào)，速度快，效率高。紅案、白案要上蒸籠，靠近地灶最方便。古詩(shī)“天地分南北，生冷各西東。水配一天灶，紅白靠地鍋。”就是這個(gè)意思。爨陣八法對(duì)于初學(xué)者來(lái)說(shuō)，即形象又生動(dòng)，言簡(jiǎn)意賅，易學(xué)好記。
（一）天灶
天灶布局一般以兩排相對(duì)，成井字形，這樣工作順手方便，速度快。天灶是廚房的龍頭，天灶一動(dòng)，其他各部門都跟著忙起來(lái)，因此天灶的位置極其重要。烹飪中術(shù)語(yǔ)云：“井字布局宜四方，南出北應(yīng)八面忙。龍頭一動(dòng)作作起，虎尾一掃處處清。”天灶廚師要求動(dòng)作靈活、敏捷，要對(duì)天灶每個(gè)火眼的作用、功能、火力的大小運(yùn)用自如。古時(shí)在外支鍋造飯，用三塊大石頭對(duì)稱放置，上放容器，下面燒火，用來(lái)煮熟容器里的食物。這種原始火灶，經(jīng)不斷改進(jìn)，形成高爐灶。這種高爐灶是用土坯磊成的，后來(lái)也有用磚磊制，爐子呈圓形，肚大口小，下有爐條。過(guò)去遇到紅白事，廚師外出干活就不用備爐子，直接用一些磚，和一些泥，隨砌隨用，干完活一腳蹬倒，因此又叫“一腳蹬”。現(xiàn)在農(nóng)村有時(shí)還用這種方法。
（二）地灶
地灶又稱地鍋、蒸鍋，分生蒸、熟蒸、清蒸、老蒸、嫩蒸、拍粉蒸、扒蒸、紅蒸等，對(duì)掌管地灶的蒸工要求極高，既要掌握地灶的習(xí)性、火候合理，運(yùn)用時(shí)間適度，還要對(duì)其它各作了如指掌。地灶主要是為水案蒸發(fā)、生案蒸熟、紅案熘透、白案蒸制、天灶加熱、涼菜案制熟。在出菜的過(guò)程中，既要及時(shí)又要蒸熟餾透，是八作中極其重要的一環(huán)。菜肴裝進(jìn)籠屜，籠屜一層一層扣好，火焰旺，氣勢(shì)足。術(shù)語(yǔ)說(shuō)得好：“地鍋功夫在蒸工，有酥講嫩定時(shí)間；但得肉酥魚鮮嫩，技法搶時(shí)應(yīng)爭(zhēng)先；生蒸熟熘要準(zhǔn)時(shí)，紅白兩案配合穩(wěn)；原料以汽分大小，適度時(shí)宜出籠準(zhǔn)。”
（三）涼菜案
涼菜案是制作冷菜的工種，把各種動(dòng)植物性原料經(jīng)過(guò)加工成形烹制成熟或腌制入味晾涼后裝盤。冷菜是筵席的開始，是開路先鋒，其主要方法有腌制、拌、熗及醬、鹵、熏、煮等熱制冷吃。冷菜“用料要全面，葷素宜相兼。量勻色有異，調(diào)味法善變”，要百菜百味，刀工細(xì)膩，拼擺整齊，色彩搭配協(xié)調(diào)，葷素搭配合理，形態(tài)飽滿，構(gòu)思巧妙，給人以賞心悅目的感覺(jué)，誘人食欲。正如術(shù)語(yǔ)所說(shuō)“鸞刀穿梭快如飛，絲條塊片切一勻。擺盡人間大地物，巧奪天工繪彩云。”
（四）配菜案
配菜案是八作中的重要工種，配菜人要知識(shí)豐富，通曉各種動(dòng)植物原料的品質(zhì)、性能，分檔取料，做到物盡其用。配菜師傅要知識(shí)豐富，通嘵古今宴席的規(guī)格，合理配膳、科學(xué)配伍，常被尊為廚房的“主管師傅”。“五湖珍品握在手，四季時(shí)鮮運(yùn)掌中。洞察天時(shí)知性能，運(yùn)籌得當(dāng)配有功。”這說(shuō)明配菜師傅的重要性。配菜師傅要“配菜取料量材用，陪襯有色宜重形。切片有法齊而整，多樣菜品均不同。”配菜時(shí)要注意色彩、形狀的合理搭配，要“配形不宜亂，順色應(yīng)改變”，如果“賓主不分清，配成也無(wú)功。”
（五）紅案
紅案又叫熟案，其主要工作是熟料扣碗，因其扣菜中紅菜居多，所以叫紅案。術(shù)語(yǔ)說(shuō)：“紅案技術(shù)在扣擺，雞鴨魚肉熟出骨。原料面子要整齊，調(diào)味技法各有術(shù)。”“反扣鴨子正扣雞，魚塊仰扣肉順皮；野味剁條黿宜整，甜菜擺面果裝心”。是說(shuō)鴨子從鴨背開刀剔凈骨，用胸脯作面子整扣碗中，加湯下調(diào)味蒸酥爛，因?yàn)橛眯夭孔髅孀?，謂之“反扣”；扣雞用雞的背部作面子，謂之“正扣”，然后放入調(diào)料，加雞湯、鹽上蒸籠，蒸至雞酥爛；瓦塊魚、虎頭魚等魚類都是皮朝下扣入碗中，此為“仰扣”；紅燒肘子、虎皮肉、米粉肉等都是皮朝下順擺，上桌時(shí)反扣過(guò)來(lái)，形態(tài)美觀；甲魚，因整只形狀美觀，所以扣碗應(yīng)整扣，成菜美觀大方；扣八寶甜飯，要在碗底先擺上各種果脯，成美麗圖案，也可擺上吉祥圖案或文字，再放調(diào)過(guò)味的熟糯米上籠蒸透，翻扣盤中，上籠蒸熟。
（六）白案
白案，指的是面點(diǎn)廚師運(yùn)用各種原料制作干、稀主食或花樣點(diǎn)心，以供筵席之用。“能掌古菽粉，善制四面珍；味適八方主，十指技藝深”。技藝高超的面點(diǎn)師能用各種五谷雜糧等原料制作不同形狀、不同風(fēng)味的主食和點(diǎn)心。這些點(diǎn)心，葷素兼?zhèn)?，甜咸適口。“推扒折疊與包搟，蒸烤爐炸技藝全；甜咸葷素品味多，只在手法千萬(wàn)變”。制作點(diǎn)心技法很多，和面要用推、扒、揉、搓等技法，才能使面團(tuán)柔、軟、彈性好。包餡、搟皮，樣樣精通；蒸、烤、炸、煎烹調(diào)方法多樣，甜咸葷素品種眾多，這些方面關(guān)鍵在于手法的變化和技術(shù)的全面。白案師傅與配菜師傅要相互協(xié)作，既分工又合作，才能做好適合不同檔次、不同規(guī)格筵席要求的點(diǎn)心，增添筵席特色。
（七）生案
生案，即運(yùn)用各種刀法，將原料加工成形以便于配菜，或直接交給天灶、地灶，由掌勺師傅上火烹制。生案加工生料，所以廚師首先要學(xué)會(huì)使用各種刀法。刀法是指行刀的各種技法。“降龍伏虎仙人路，懷中抱月除邪奸。”是說(shuō)批刀的持刀方法和運(yùn)用批刀批原料的過(guò)程。持刀的右手食指伸直，緊貼刀背，形如仙人指路，大拇指在刀上，中指在刀下捏住刀，無(wú)名指、小指握住刀把，左手四指稍微分開按住原料，右手從外向懷里一推一拉使刀運(yùn)行，將原料批成片，兩只胳膊松肩曲肘，成圓形，好象懷中抱著圓月亮。“切前剁后片中間，劈砍靈活剔用尖。托刀削皮砸用背，八法用刀各不一。”是說(shuō)一刀多用的方法。除刀工外，生案還要負(fù)責(zé)上漿、整雞及整魚出骨、烤鴨上叉等。總之，生案要會(huì)運(yùn)用刀工處理原料，還要會(huì)其他技術(shù)，以便互相協(xié)作，提高工作效率。
（八）水案
水案是發(fā)制干貨原料的工種。由于很多原料特別是高檔原料，其季節(jié)性和區(qū)域性都比較強(qiáng)，產(chǎn)地和消費(fèi)地相距甚遠(yuǎn)，為了使山珍海味易于儲(chǔ)存和運(yùn)輸，人們往往把這些原料制成干品，便于長(zhǎng)久保存，使非產(chǎn)地的人們也能吃上山珍海味。干貨原料漲發(fā)方法多樣，有水發(fā)、油發(fā)、堿發(fā)、蒸發(fā)等，盡可能使干貨原料漲發(fā)到接近鮮品時(shí)的狀態(tài)，去除異味增加香味，便于烹調(diào)和食用。
二、徐州飲食文化的形成
（一）歷代名人雅士的詩(shī)文軼事，推動(dòng)了徐州飲食文化的形成
徐州號(hào)稱龍飛之地、將相之鄉(xiāng)，文人墨客、藝術(shù)大家，數(shù)不勝數(shù)。歷代名人雅士在徐州留下了大量的、膾炙人口的飲食文化史料，這些為徐州飲食文化的發(fā)展起到了積極的推動(dòng)作用。戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，“烹子事主”的易牙，晚年流落于徐州，求教彭祖的烹飪之道，其創(chuàng)制的“易牙五味雞”及用于齊桓公會(huì)諸侯的“八盤五簋”筵流傳至今。后人為紀(jì)念這位大師，歷代都有以易牙命名的飯莊。楚漢相爭(zhēng)，項(xiàng)羽稱霸都彭城，開國(guó)大典的“龍鳳宴”一時(shí)傳為佳話，后有人題詩(shī)云：“一餐龍鳳宴，嘗盡天下鮮；珍饈佳寰宇，疑是上九天”。劉邦討伐英布，回故里集名師、匯珍饈大宴百官百姓，擊筑作《大風(fēng)歌》，名揚(yáng)天下，后有人贊云：“集四海瓊漿高祖金樽于故土，會(huì)九州肴饌鏗膳秘以彭城。”可見(jiàn)筵席盛況；其“沛公狗肉”更是譽(yù)名全國(guó)。蘇軾不僅是位才華超群的文豪，也是一位美食家兼烹飪大師，他善于調(diào)味，精于食道，寫有《老饕賦》、《燉肉歌》等，自號(hào)老饕。在徐州任知府時(shí)，有“回贈(zèng)肉”、“金蟾戲珠”、“五關(guān)雞”、“醉青蝦”，亦稱“東坡四珍”，寫有大量的飲食詩(shī)文。后有人題詩(shī)贊“東坡四珍”：“學(xué)士風(fēng)流贊老饕，烹調(diào)有術(shù)自堪豪。四珍千載傳佳話，君子無(wú)由夸遠(yuǎn)庖。”唐代名歌妓關(guān)盼盼，不僅能歌善舞，還擅長(zhǎng)烹調(diào)，曾為大詩(shī)人白居易做過(guò)兩次令人贊嘆不已的佳肴，一道是“油淋魚鱗雞”，一道是“蔥燒孤雁”。徐州古跡“燕子樓”現(xiàn)在猶存，清末名人錢食芝曾題詩(shī)云：“千年故事已成古，名樓佳肴傳世人。”唐宋時(shí)期，韓愈好飲食，曾親自創(chuàng)制了不少名菜，如“愈炙魚”，在徐州廣為流傳。隨父來(lái)徐州的白居易，愛(ài)吃一種鴨子，因其字“樂(lè)天”故稱“樂(lè)天鴨子”。明朝劉伯溫三次來(lái)徐，對(duì)徐州名菜“炒苔菜莢”贊不絕口，相傳還曾親自指導(dǎo)廚師做了“南煎丸子”、“釀苦瓜”、“里脊苦瓜”、“蓮子苦瓜”、“野味三套”五個(gè)菜。從其著有的《多能鄙事》卷一至卷三的飲食部分，可見(jiàn)其對(duì)飲食極有研究。清光緒年間，徐州名人文蘭若，篤鐘于飲食文化，對(duì)烹飪頗有研究，有“文老饕”之稱，家傳有《大彭烹事錄》及《東坡食譜》（后毀于十年期間）。清末民初，徐州名人秀才錢食芝，不但常以詩(shī)書畫自?shī)?，還對(duì)烹飪既有擅長(zhǎng)又有研究，曾寫有“紅黍是好友，白魚我仇人；鮮莪長(zhǎng)交往，狗肉冤更深”等詩(shī)文。徐州名菜“三軍占鰲頭”，就是抗日名將李宗仁在徐州指揮抗日時(shí)，徐州名廚胡德榮老前輩特意做的一道菜，寓意深刻，深受李宗仁的喜歡。名人在徐州，很多都與徐州菜結(jié)下了不解之緣，如劉邦皇后呂雉的“牝雞抱蛋”；梁王朱溫的“獨(dú)占鰲頭”。這些名人雅士與徐州烹飪的不解之緣，無(wú)形中推動(dòng)了徐州飲食文化的發(fā)展。
（二）獨(dú)特的地理環(huán)境，擴(kuò)大了徐州飲食文化的影響
徐州位于江蘇省的西北部，是蘇魯豫皖四省交界之地，處于華北平原的南部，黃淮平原上。京滬隴海鐵路在此交匯，京杭大運(yùn)河傍城流過(guò)，黃河故道橫穿市區(qū)。作為交通要道，齊魯文化圈和吳越文化圈相交之處，千百年來(lái)南北方的交流使徐州人既有北方人特有的豪爽、熱情，也有著南方人特有的細(xì)膩，這是由歷史已久的生活習(xí)慣和文化底蘊(yùn)所造成，也鑄就了徐州獨(dú)特的飲食文化風(fēng)格。徐州周圍有山有水，古語(yǔ)云：“三片平原三片山，故黃河斜貫一高灘”。僅山就有50余座，水有故黃河、奎河、京杭大運(yùn)河、云龍湖、微山湖、駱馬湖。夏季暖熱濕潤(rùn)，高溫多雨，冬季干燥寒冷，雨量較少，全年光照充足，積溫高，降水較為充沛，水分資源比較豐實(shí)。這些氣候和地理環(huán)境為徐州地方飲食文化的特征提供了物質(zhì)條件。由于徐州與山東毗鄰，受孔孟禮教遺風(fēng)的影響較深，在徐州地方飲食文化中，飲食禮儀文化尤顯突出，來(lái)人接待、座位安排、敬酒敬茶禮節(jié)等都有一定的講究，這些禮儀文化，大大豐富了徐州飲食文化的內(nèi)涵。如徐州人喜食鯉魚，因鯉魚的“鯉”與“禮”諧音，“魚”與“余”諧音，在古代，徐州就有“鯉魚跳龍門”之說(shuō)，民間有“無(wú)鯉不成席”的俗語(yǔ)，且魚菜上桌，魚頭必須要對(duì)著主賓或年長(zhǎng)者；因“雞”與“吉”諧音，含有吉利的意思，因此徐州酒席中必不可缺少雞。諸如此類，舉不勝舉。徐州地處淮海經(jīng)濟(jì)區(qū)中心，其飲食文化也輻射到周邊地區(qū)，徐州周邊地區(qū)的一些飲食習(xí)慣、飲食習(xí)俗等大多與徐州接近或相同，在幾千年的飲食文明中，徐州與周邊地區(qū)的飲食文化相互影響，相互滲透，形成了獨(dú)特的地方飲食特色，擴(kuò)大了徐州飲食文化的影響。
（三）特色突出的飲食習(xí)俗和民間風(fēng)俗，奠定了徐州飲食文化的基礎(chǔ)
徐州鄉(xiāng)土菜，量大實(shí)惠，重油、重鹽、重色，善用蔥、姜、蒜、香菜、小茴香等辛辣食物調(diào)味，口味多辛辣，制作上多簡(jiǎn)潔方便。徐州人愛(ài)吃蟬、蠶蛹、豆蟲、蝎子等奇特食物，甚至連水中的雜草、難聞的臭椿豆都當(dāng)成一種美食。徐州人喜食辛辣，愛(ài)吃蔥、姜、蒜、香菜、芥菜、茴香菜、辣椒等刺激味重的植物性食物，且特別喜愛(ài)生食，家庭中常制作“拌五毒”（青椒、大蔥、生姜、蒜瓣、香菜切絲同拌）來(lái)下飯，這大概和徐州人的性格有關(guān)。徐州一帶和山東南部一些地方，并沿著隴海線均屬“辣椒帶”，在一些涼拌菜中大多喜歡放一些香菜、蔥、姜、蒜泥、芥末等。家庭燒炒菜，也愛(ài)放辣椒，好像不帶辣味不刺激，除此以外，還有一些奇異的食風(fēng)，如喜食麻辣兔頭、鹵羊耳、羊蹄、狗蹄等，這些都造就了徐州鄉(xiāng)土菜奇特的風(fēng)味，也無(wú)形中增加了徐州鄉(xiāng)土菜的魅力。俗話說(shuō)“五里不同俗，十里改規(guī)矩”，這是徐州周圍地區(qū)的真實(shí)寫照。徐州市轄邳州、新沂、睢寧、豐縣、沛縣五個(gè)市縣，各個(gè)市縣的鄉(xiāng)土菜也有區(qū)別，由于風(fēng)俗習(xí)慣不同，因此，各地的鄉(xiāng)土菜在原料的選用和風(fēng)味上也有所不同。徐州的“伏羊節(jié)”全國(guó)僅有，“冬吃三九，夏吃三伏”，羊肉系列菜更是枚不勝舉。“夏吃伏羊”、“冬至母雞湯”是徐州地區(qū)特有的民俗，不同節(jié)日和節(jié)氣，也有不同的飲食風(fēng)俗，這種食俗與古代祭祀、中醫(yī)學(xué)理論、陰陽(yáng)五行、節(jié)氣變化、民俗習(xí)慣都有著密切的關(guān)系。
（四）歷代流傳下來(lái)的名菜、名點(diǎn)和名宴，提升了徐州飲食文化的內(nèi)涵
徐州菜點(diǎn)經(jīng)過(guò)歷代流傳和創(chuàng)造，形成了系列名菜、名點(diǎn)。徐州菜作為江蘇菜的四大風(fēng)味之一，其特點(diǎn)是：華而實(shí)、麗而潔；濃而不濁、淡而不薄；以鮮為主、兼蓄五味；擅長(zhǎng)炸、烹、溜、燉、蒸、扣等技法，取料廣泛，注重食療。如“羊方藏魚”、“易牙五味雞”、“龍鳳會(huì)”、“冬瓜四靈”、“雪花八卦雞”、“養(yǎng)心鴨子”、“東坡肉”、“糖醋四孔鯉魚”、“蜜三刀”、“蜂糕”等等。這些名菜點(diǎn)是徐州飲食文化的重要組成部分，體現(xiàn)了徐州飲食的歷史和創(chuàng)造，是徐州飲食文化的重要資源。筵席是飲食文化的一個(gè)重要組成部分，從筵席的規(guī)格和組成可反映一個(gè)地方的文化和經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，也能窺視其地方食俗的一般規(guī)律，徐州古今筵席較多，很多地方資料均有記載，從這些筵席的規(guī)格、形式可以窺見(jiàn)徐州古代飲食文化的發(fā)展?fàn)顩r和當(dāng)時(shí)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展?fàn)顩r。徐州古典宴席“龍鳳宴”相傳是西楚霸王項(xiàng)羽定都彭城舉行“開國(guó)大典”時(shí)，由虞姬娘娘親自設(shè)置的，取料嚴(yán)格，僅限于鱗羽兩族動(dòng)物，沒(méi)有蔬菜，高貴典雅。“鳳鳴宴”與鹿鳴宴、鶴鳴宴齊名，取料于地方名產(chǎn)，兼以精工烹調(diào)，充分發(fā)揮地方名廚擅長(zhǎng)的烹飪技藝。“宴”取意于一年二十四個(gè)節(jié)氣和人生的大中小三個(gè)不同時(shí)期，故又稱“三八宴”。道家“太極宴”包含著道家文化的深邃含意，與之相應(yīng)的道家風(fēng)味宴席還有“太虛宴”。“洞房宴”、“大十樣”、“水十樣”“八盤五簋宴”等是徐州傳統(tǒng)婚喪嫁娶筵席，豐盛簡(jiǎn)單、實(shí)惠大方，體現(xiàn)了地方的日常飲食習(xí)俗。徐州筵席除上述外，還有大三滴、中三滴、小三滴、五吉筵、十全筵、狗全宴、菩提宴、五福面席、四四藥膳雞宴、六六藥膳雞宴、彭祖養(yǎng)生宴、彭祖百壽宴、沛公宴、高祖宴、素八珍、三八托葷宴、三五宴、八仙宴、四四宴、海參席、三湯五割宴、五菜平頭宴等，近年來(lái)還開發(fā)出了一些新的筵席，如彭祖營(yíng)衛(wèi)宴、鴻門宴、東坡宴等。
（五）特色鮮明的物產(chǎn)、特產(chǎn)，充實(shí)了徐州飲食文化的內(nèi)容
徐州物產(chǎn)豐實(shí)，為地方菜提供了豐富的物質(zhì)基礎(chǔ)。蔬菜品種繁多，常年不斷青，一年四季有別。其中比較有名的土特產(chǎn)如銅山的韭黃、苔菜；邳州的苔干、辣椒、攪瓜、白果；新沂的板栗，駱馬湖的銀魚，沛縣微山湖的水藕、菱角；豐縣的牛蒡；徐州當(dāng)?shù)氐那嗵}卜等。野生蔬菜眾多，食用普遍，如薺菜、掃帚菜、馬蘭頭、枸杞頭、南瓜稍、馬齒莧、榆錢、槐花、山芋梗葉等。家畜、家禽飼養(yǎng)歷史悠久，且久負(fù)盛名，有豬、馬、羊、驢、牛、雞、鴨、狗、鵝等，清代《調(diào)鼎集》中就有“徐州風(fēng)豬天下聞名”的記載。徐州原料歌云“東豬西羊青山雞”，“東豬”指銅山一帶飼養(yǎng)的豬，“西羊”是指豐縣的山羊，“青山雞”指銅山青山泉鄉(xiāng)一帶養(yǎng)的優(yōu)良雞。另外，還有沛縣的家狗，邳州的家兔等均聞名全國(guó)，這都充分反映了徐州當(dāng)?shù)氐娜馄坟S富優(yōu)良。徐州境內(nèi)有微山湖、駱馬湖、大運(yùn)河、云龍湖等水域，水產(chǎn)品一年四季不斷，“微山湖的四孔鯉魚”天下聞名，1956年視察徐州時(shí)也給予了很高的評(píng)價(jià)。駱馬湖有銀魚、青螺、青蝦，且一年四季有鯉魚、鰱魚、草魚、扁魚、桂魚、甲魚、鱔魚、青蝦、田螺、河蚌等應(yīng)市。由于有山有水，故徐州野味眾多。最早記載的“雉羹”就是利用野雞制作而成。除此之外還有野鴨、刺猬、鵪鶉、斑鳩、麻雀、野鴿、野兔、獾狗等應(yīng)市，鄉(xiāng)土菜中常用這些原料制作菜肴，如燒野雞、燉野鴨、野兔燒寬粉等，“野味五套”還是徐州的傳統(tǒng)名菜。其它各種原料制品豐富多彩，豆腐、腐乳、抽油、蘿卜榨菜、山楂糕以及家庭腌制的各種醬菜等，舉不勝舉。其中邳州八義集臭豆腐、睢寧的綠豆餅、徐州萬(wàn)通釀造廠的青方和山楂糕等均為馳名全國(guó)的地方名產(chǎn)。眾多的地方名特副食品，也為徐州菜增加了獨(dú)特的風(fēng)味，如徐州萬(wàn)通釀造廠的醬油、米醋；睢寧古邳的甜油、抽油；新沂沙溝的小磨香油；邳州的大蒜、尖椒等，徐州的蘿卜榨菜、八義集的腐乳等也常用于菜肴的調(diào)味。徐州人民在長(zhǎng)期的歷史演變中，不僅掌握了各種原料的特性和食用，創(chuàng)造出了眾多精品菜肴，還發(fā)明了多種制作方法，如腌制、風(fēng)制、干制等，說(shuō)明了徐州地區(qū)不僅物產(chǎn)豐實(shí)，而且對(duì)其使用，還有一整套經(jīng)驗(yàn)。這些物產(chǎn)為徐州菜的制作提供了物質(zhì)保障。
（六）風(fēng)味獨(dú)特的地方特色小吃，豐富了徐州飲食文化的內(nèi)涵
風(fēng)味小吃是指在口味上具有地方特殊風(fēng)格的食物或食品的總稱。地方風(fēng)味濃厚，往往選用地方特有原料、工藝及調(diào)味，既有地方的飲食習(xí)慣，又包含著地方的飲食風(fēng)俗，具有明顯的地方飲食文化特征，能反映當(dāng)?shù)氐奈镔|(zhì)及社會(huì)生活的全貌，既可作為早點(diǎn)、宵夜的食物，又可作為筵席的菜點(diǎn)使用，特色分明，風(fēng)味獨(dú)特，通過(guò)對(duì)地方風(fēng)味小吃的品嘗，能了解當(dāng)?shù)氐娜饲轱L(fēng)貌。徐州是古代及現(xiàn)代的商賈云集之地，商業(yè)發(fā)展迅速，飲食業(yè)也是集百家之長(zhǎng)，特別是風(fēng)味小吃，具有濃厚的地方特征。如久負(fù)盛名的辣湯、饣它湯，由來(lái)已久，盛行于徐州一帶，他處均無(wú)；綠豆丸子湯（煮饃），是最大眾化的湯點(diǎn)；牛肉湯、羊肉湯常年應(yīng)市，配以狀饃、燒餅，風(fēng)味獨(dú)特；瑪糊、油茶鮮香味濃、營(yíng)養(yǎng)豐富，具有食療作用；熱粥則粥味濃香，粘稠可口；豆腦更是鮮醇而嫩，辣而不烈，其它的還有“蛙魚”、“火燒”、“煎包”、“燴面”等等，風(fēng)味獨(dú)特，別具一格。
（七）獨(dú)特的烹飪技法，增添了徐州飲食文化的亮點(diǎn)
徐州菜注重技法，善用蒸菜、地鍋、拔絲、熬、炒、煸等技法。蒸菜是徐州最常見(jiàn)的鄉(xiāng)土菜之一，一般選用新鮮的蔬菜，如芹菜葉、萵苣葉、掃帚菜、槐花、榆錢、春不老、蘿卜、胡蘿卜、茭白、牛蒡等，洗凈晾干后，拌以面粉，上籠蒸熟，食時(shí)拌以蒜泥、辣椒醬等，炒制也可。地鍋是過(guò)去農(nóng)村省時(shí)省事的做法，現(xiàn)則流行于市肆，有些店鋪專賣地鍋，并且開店到南京、北京等地，極受歡迎。方法是把原料加工后放入鍋中與調(diào)料煸透，加水，鍋底燒木材，快出鍋時(shí)，鍋四周貼上面餅，又稱“老鱉溜河沿”，有飯有菜，過(guò)去農(nóng)村忙時(shí)，為圖省事，多選用地鍋，原料可葷可素，實(shí)用大方。“拔絲”是徐州烹飪技法一大亮點(diǎn)，技術(shù)難度大、要求高，特別是喜宴中不可缺少的；“熬”法是徐州最常見(jiàn)的方法，相當(dāng)于“燒”的技法，用于“熬”的菜肴很多；扣蒸也是徐州常用的技法之一，如“米粉肉”、“虎皮肉”、“肘子”、“三鮮”等。這些技法突出了徐州烹飪的技法特點(diǎn)，為徐州飲食文化增添了又一亮點(diǎn)。徐州飲食文化在4000多年的形成和發(fā)展中，除上述因素外，宗教飲食，特別是道家飲食也對(duì)徐州的飲食文化具有一定的影響，另外，徐州的茶文化、酒文化等也對(duì)徐州飲食文化的形成起到了重要作用。因此，徐州飲食文化資源在其發(fā)展中不斷得到豐富壯大，形成了現(xiàn)在這種璀璨奪目的飲食文化狀態(tài)。
三、徐州傳統(tǒng)飲食文化特征
彭祖對(duì)人類的貢獻(xiàn)主要在于烹飪術(shù)，導(dǎo)引術(shù)及房中術(shù)，尤其以養(yǎng)生而被歷代人們所奉承。因?yàn)榕碜嬷聘I(xiàn)堯帝，因而有了以人名而命名的城市———彭城，也因?yàn)橹聘I(xiàn)堯，而被奉為烹飪行業(yè)的祖師爺，由此，在彭城產(chǎn)生了由人名而命名的風(fēng)味菜點(diǎn)———彭祖菜，證明彭祖對(duì)世人的影響是大的，貢獻(xiàn)是突出的。過(guò)去徐州北門有一彭祖廟，殿廟有一巨鼎，殿內(nèi)有“提雉烹羹”的壁畫。彭祖的影響至大，連后來(lái)的孔子對(duì)他也是推崇備至，孔子、荀子、呂不韋等先秦思想家都有關(guān)于彭祖的言論，《史記》等史書也有關(guān)于他的記載，道家更是把他奉為先驅(qū)和奠基人之一，許多道家典籍都有其養(yǎng)生理論。一九五二年十月二十八日夜，乘火車來(lái)到徐州，在接見(jiàn)徐州市領(lǐng)導(dǎo)干部時(shí)說(shuō)：“徐州應(yīng)是養(yǎng)生學(xué)的發(fā)祥地。堯時(shí)有位叫籛鏗的，是歷史上有文字記載的第一位養(yǎng)生學(xué)家。堯封他到大彭，也就是徐州市區(qū)周圉這塊地方，建立了大彭國(guó)。”“彭祖為開發(fā)這塊土地付出了極大的辛勞。他帶頭挖井，發(fā)明了烹調(diào)術(shù)，建筑城墻。傳說(shuō)他活了八百歲，是中國(guó)歷史上第一位長(zhǎng)壽之人，遺留下養(yǎng)生著作《彭祖經(jīng)》。”他還說(shuō)：“彭祖在歷史上影響很大，孔夫子就非常推崇他。莊子、茍子、呂不韋等都曾論述過(guò)他?！妒酚洝分袑?duì)他有記載，屈原詩(shī)歌中也提到過(guò)他。大概因?yàn)樗麣馓罅?，到了西漢，劉向在《列仙傅》中競(jìng)把彭祖列入仙界。”徐州傳統(tǒng)飲食文化是以彭祖飲食內(nèi)容為載體產(chǎn)生和發(fā)展起來(lái)的文化現(xiàn)象，是徐州飲食文化的重要組成部分，也是實(shí)施精神文明賴以產(chǎn)生的前提和基礎(chǔ)，它與徐州的歷史、區(qū)域、經(jīng)濟(jì)、民俗、物產(chǎn)、烹飪技法等密切聯(lián)系，是人類社會(huì)發(fā)展和進(jìn)步的標(biāo)志。徐州飲食文化的內(nèi)容豐富，包括徐州傳統(tǒng)飲食文化、烹飪?cè)衔幕?、小吃文化、主食文化、菜肴文化（名菜、小吃、小菜）、面點(diǎn)（糕點(diǎn)）文化、早點(diǎn)文化、烹調(diào)技藝文化、日常食俗和節(jié)日食俗文化、食品文化、飲食禮儀文化、飲食器具文化、飲食方言文化、宴席文化、飲食養(yǎng)生文化、飲食詩(shī)文文化、名人飲食文化、餐飲經(jīng)營(yíng)文化、茶文化、酒文化等，因此，開發(fā)和研究徐州傳統(tǒng)飲食文化資源，能夠有效地促進(jìn)徐州旅游和經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。在烹飪方面，彭祖為徐州的后人們留下了許多經(jīng)典菜品，包括其傳人所創(chuàng)作的一些精品，至今仍在流傳。徐州歷史悠久，歷代文人輩出，有著燦爛的飲食文化。有人認(rèn)為徐州菜就是彭祖菜，彭祖菜就代表徐州菜，徐州飲食文化就是徐州傳統(tǒng)飲食文化，成然，二者有相關(guān)或很大關(guān)系，但絕不是一個(gè)概念。什么是彭祖菜？它包含的含義及范圍又是什么？徐州傳統(tǒng)飲食文化有什么特征？因人名而命名城市，又以人名命名的菜品流派并冠以文化范疇，在全國(guó)是絕無(wú)僅有的。因此，要對(duì)徐州傳統(tǒng)飲食文化進(jìn)行研究，挖掘和整理，必須弄清彭祖菜的內(nèi)涵，所涉及的范圍、內(nèi)容，牽強(qiáng)附會(huì)、摸棱兩可的做法是不可取的。在現(xiàn)今社會(huì)里，如何鑒定為彭祖菜？徐州傳統(tǒng)飲食文化有何特征？徐州的地方菜是不是就是彭祖菜？地方菜和彭祖菜有什么區(qū)別？是我們研究徐州傳統(tǒng)飲食文化的前提。文化是一種社會(huì)現(xiàn)象，是人們長(zhǎng)期創(chuàng)造形成的產(chǎn)物。同時(shí)又是一種歷史現(xiàn)象，是社會(huì)歷史的積淀物。確切地說(shuō)，文化是指一個(gè)國(guó)家或民族的歷史、地理、風(fēng)土人情、傳統(tǒng)習(xí)俗、生活方式、文學(xué)藝術(shù)、行為規(guī)范、思維方式、價(jià)值觀念等。廣義的彭祖文化是指與彭祖有關(guān)的一切生活方式和為滿足這種生活方式進(jìn)行的物質(zhì)文明和精神文明創(chuàng)造，以及基于這些方式形成的心理和行為。其具體內(nèi)容包括三個(gè)層次：一是彭祖物態(tài)文化，指與彭祖有關(guān)的遺跡、遺存；二是彭祖制度行為文化，指由彭祖或其后學(xué)所創(chuàng)造的系列“養(yǎng)生之術(shù)”，以及各種紀(jì)念彭祖的風(fēng)俗習(xí)慣、行為禮儀、諺語(yǔ)故事等；三是彭祖精神心理文化，指人們?cè)陂L(zhǎng)期的養(yǎng)生實(shí)踐和意識(shí)活動(dòng)中形成的價(jià)值觀念、思維方式、審美情趣、心理性格等。狹義的彭祖文化則是指彭祖開創(chuàng)、經(jīng)后人完善的、以養(yǎng)生長(zhǎng)壽為目的的、以摂養(yǎng)、導(dǎo)引、烹飪、房中等系列養(yǎng)生術(shù)為手段的生命哲學(xué)，以及對(duì)中國(guó)民族精神所產(chǎn)生的影響。徐州傳統(tǒng)飲食文化是指人類社會(huì)生活中相關(guān)的飲食活動(dòng)、飲食思想，在長(zhǎng)期的飲食活動(dòng)中創(chuàng)造出的一種文化現(xiàn)象，彭祖因“雉羹”而被譽(yù)為廚行的祖師爺，作為烹飪鼻祖、烹調(diào)的創(chuàng)始人，歷代廚師頂禮膜拜、代代相傳，開創(chuàng)了中國(guó)飲食文化的先河，也形成了獨(dú)特的徐州傳統(tǒng)飲食文化。
（一）歷史悠久，輻射范圍大
徐州傳統(tǒng)飲食文化的歷史，可以追溯到上古時(shí)代的帝堯時(shí)期的彭祖飲食思想，也就是徐州傳統(tǒng)飲食文化形成的初期階段。彭祖善治羹獻(xiàn)堯帝，開創(chuàng)了人類飲食文化的開端，也使受封地彭城成為人類生產(chǎn)和飲食文化發(fā)達(dá)的地區(qū)之一，歷經(jīng)歷代的發(fā)展并得到了發(fā)揚(yáng)光大。戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，宋棄睢陽(yáng)而都彭城（錢穆《戰(zhàn)國(guó)宋都彭城考》），當(dāng)時(shí)彭城是“商賈云集，酒樓食肆，星羅群布”，飲食業(yè)發(fā)展繁榮；楚漢相爭(zhēng)，項(xiàng)羽都彭城，虞姬娘娘制作“龍鳳宴”，以示顯貴；劉邦得天下，定都西安，為取父悅，“東食西遷”，把豐沛飲食影響擴(kuò)大；東晉時(shí)期，徐州曾南遷至京口（今鎮(zhèn)江）。由此可見(jiàn)，徐州傳統(tǒng)飲食文化在全國(guó)的影響之大。如前所述，徐州名人墨客輩出，留下了大量飲食文化歷史資料，徐州傳統(tǒng)飲食文化也隨之傳播開來(lái)。因此說(shuō)，徐州傳統(tǒng)飲食文化是徐州傳統(tǒng)飲食文化的淵源，徐州傳統(tǒng)飲食文化發(fā)展和壯大了徐州傳統(tǒng)飲食文化。
（二）取料廣泛，工藝獨(dú)特
徐州地理獨(dú)特，有山有水，氣候溫和，物產(chǎn)豐富，這為徐州傳統(tǒng)飲食文化的形成和發(fā)展奠定了良好的物質(zhì)基礎(chǔ)。在徐州的飲食生活中，不僅有日常飼養(yǎng)的家畜、種植的蔬果、湖塘中的水鮮、山間的野味，還有一些特殊野草、野菜、動(dòng)物等，聰明的徐州人把這些原料加工成各式各樣輔助食品，并把優(yōu)質(zhì)的食物培育成當(dāng)?shù)氐拿麅?yōu)特產(chǎn)。在徐州的漢畫像石中就有烹飪?cè)想u、魚、兔、雁、鹿等；有庖人憑案宰牲、燒火作菜等場(chǎng)面。在烹調(diào)技法上，善于煮、燉、炒、熬、煸、拔絲等技法，發(fā)明創(chuàng)造了地鍋這種既飯又菜的特殊技法，現(xiàn)已流傳全國(guó)。
（三）四季有別，個(gè)性突出
徐州飲食，四季有別，不同的季節(jié)其飲食品種更迭交替，順其自然，取料有方，講究順時(shí)而食，不同的節(jié)氣有不同的飲食之道。但也有個(gè)性突出的地方，徐州人食羊肉，“冬吃三九、夏吃三伏”，按照中醫(yī)學(xué)觀點(diǎn)，夏季天氣炎熱，羊肉溫補(bǔ)性強(qiáng)，不宜夏季食用，適宜冬季進(jìn)補(bǔ)，而徐州吃伏羊的歷史卻由來(lái)已久，可以追溯到彭祖時(shí)期，彭祖的“羊方藏魚”從傳說(shuō)中可以看出創(chuàng)制于夏季，這在全國(guó)絕無(wú)僅有，突出了徐州傳統(tǒng)飲食文化的個(gè)性所在。
（四）口味以鮮為主，兼蓄五味
魚羊?yàn)轷r，說(shuō)明彭祖注重調(diào)和滋味，達(dá)到身心愉悅，由此說(shuō)明，彭祖善調(diào)五味，徐州菜就是繼承了彭祖菜這一特點(diǎn)，這與徐州菜的“鮮咸適度，以鮮咸為主，習(xí)尚五辛、五味兼崇，清而不淡、淡而不薄、濃而不濁，風(fēng)格淳樸，注重實(shí)惠，別具一格。其菜無(wú)論取料于何物，均注意‘食療、食補(bǔ)’作用，善用蔥姜蒜等辛辣刺激食物調(diào)味，鄉(xiāng)土菜則偏重于重油、重鹽、重辣”的特點(diǎn)是一脈相承的。
（五）內(nèi)容豐富，注重飲食養(yǎng)生
徐州飲食文化中的彭祖菜，最大的特點(diǎn)是養(yǎng)生作用，因彭祖相傳活了800歲，這與他的飲食養(yǎng)生的觀點(diǎn)是不能分開的。如“彭祖選用云母作為食養(yǎng)原料制作“云母羹”，可謂別具一格，說(shuō)明彭祖對(duì)食物的食性有一定的經(jīng)驗(yàn)。《本草綱目》云，云母有“冶身皮死肌、中風(fēng)寒熱、除邪氣、安五臟，益子精、明目，久服輕身延年。下氣堅(jiān)肌，續(xù)絕補(bǔ)中，永五勞七傷。虛損少氣、止痢，久服悅澤不老，耐寒暑”等功效，并說(shuō)“久服云母”，能“顏色日少，長(zhǎng)生神仙”?？梢?jiàn)云母對(duì)延年益壽有一定的作用。“水晶餅”、“烏雞燉薏”等食養(yǎng)菜品對(duì)養(yǎng)生延年的療效，同樣也受到了后人的重視。彭祖的養(yǎng)生延年經(jīng)驗(yàn)，后被歷代名人重視，并沿襲其法。由于彭祖是古代公認(rèn)的最老的壽星，因此。后人的長(zhǎng)壽著作廣為流傳。以上可見(jiàn)，彭祖開創(chuàng)了中國(guó)食養(yǎng)的先河。其相傳弟子們制作的菜品類似的也很多。相傳易牙三訪彭城拜師，得到了彭祖直系傳人的真?zhèn)鳎髞?lái)為齊桓公九會(huì)諸侯制作了“八盤五簋”筵席，最后落腳徐州，開有“易牙閣飯莊”。后人有詩(shī)：“雍巫膳饌祖鏗，三訪求師古彭城；九會(huì)諸侯任司庖，八盤五簋宴王卿。”其養(yǎng)生的藥膳在彭祖菜中占有一定的比例，彭祖的直系傳人，從史記上無(wú)以考證，但從過(guò)去廚師的“行譜”中，及當(dāng)時(shí)名人的詩(shī)句中可找些一般線索。康有為有詩(shī)云：“元明庖膳無(wú)宋法，今人學(xué)古有清風(fēng)；彭城李翟祖篯鏗，異軍突起吐彩虹”，詩(shī)人提及的的李崔系康熙年間名廚，雖無(wú)直據(jù)可考，但也可參考為彭祖?zhèn)魅耸且淮鷤飨聛?lái)的。
四、徐州傳統(tǒng)飲食文化的發(fā)展和保護(hù)措施
（一）政府重視，明確目標(biāo)，準(zhǔn)確定位，挖掘和保護(hù)徐州傳統(tǒng)飲食文化
徐州飲食文化資源的開發(fā)，政府要占主導(dǎo)地位，要實(shí)施戰(zhàn)略工程，明確徐州飲食文化資源在徐州經(jīng)濟(jì)發(fā)展中的地位和作用，出臺(tái)相關(guān)優(yōu)惠政策，促進(jìn)其發(fā)展壯大，特別是在旅游窗口中發(fā)揮作用。近幾年，徐州政府在“彭祖文化節(jié)”、“伏羊節(jié)”等活動(dòng)中，起到了積極的引導(dǎo)作用。但真正的對(duì)“彭祖飲食”、“伏羊節(jié)美食”等飲食文化的研究還沒(méi)達(dá)到一定的深度，在全國(guó)的影響還不大，這將需要政府重視，準(zhǔn)確定位，相關(guān)配合，深入研究。如東坡飲食文化、楚漢飲食文化、金瓶梅飲食文化、道家飲食文化、地方名菜名點(diǎn)、風(fēng)味小吃特產(chǎn)等要作為專項(xiàng)課題來(lái)研究，政府給予一定的研究經(jīng)費(fèi)，形成系統(tǒng)的、全面的飲食文化資源，更好地為地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展服務(wù)。此外，還要有一定的部門來(lái)指導(dǎo)餐飲經(jīng)營(yíng)，把徐州的飲食文化引導(dǎo)到餐飲經(jīng)營(yíng)中，把徐州餐飲服務(wù)業(yè)與假日經(jīng)濟(jì)、旅游經(jīng)濟(jì)、食品加工等緊密結(jié)合，帶動(dòng)徐州經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。
（二）挖掘和保護(hù)徐州傳統(tǒng)飲食文化，突出文化展示，彰顯徐州城市文化底蘊(yùn)
展示和整合徐州飲食文化資源，是擴(kuò)大群眾對(duì)徐州飲食文化資源了解的重要途徑，徐州有如此眾多的飲食文化資源，人們了解甚少。因此，政府應(yīng)做好展示和整合徐州飲食文化資源方面的工作，如在彭祖園文化景區(qū)建立徐州飲食文化博物館、飲食文化長(zhǎng)廊、刻篆飲食詩(shī)文碑林、開設(shè)彭祖飲食消費(fèi)區(qū)；在漢文化景區(qū)開設(shè)兩漢飲食文化區(qū)；在珠山公園開設(shè)道家飲食文化區(qū)；在東坡廣場(chǎng)開設(shè)東坡及名人飲食文化區(qū)；在戶部山開設(shè)徐州古典飲食一條街、風(fēng)味小吃一條街、名特產(chǎn)一條街等，把徐州的飲食文化融匯到旅游、休閑、娛樂(lè)等之中，把城市建設(shè)和美食街區(qū)相結(jié)合，展示徐州豐富的飲食文化，激起人們對(duì)徐州飲食文化的興趣，擴(kuò)大群眾對(duì)徐州飲食文化資源的了解，提高飲食消費(fèi)，把徐州的飲食文化資源轉(zhuǎn)變?yōu)樯a(chǎn)力。
（三）挖掘和保護(hù)徐州傳統(tǒng)飲食文化，提升徐州飲食文化的層次和品位
人們對(duì)美食的追求，是人類正常生理機(jī)能的體現(xiàn)。當(dāng)食物已不再是簡(jiǎn)單的品嘗和滿足食欲時(shí)，就必須要提高飲食文化的層次和品位，只有提高飲食文化的層次和品位，才能加深人們對(duì)飲食文化更深層次的認(rèn)識(shí)。央視《舌尖上的中國(guó)》播出后，在全國(guó)引起極大反響，激起了人們對(duì)中國(guó)飲食文化的興趣，也使人們對(duì)飲食文化有了更深的理解。因此，欲提高徐州飲食文化的層次和品位，提高人們對(duì)徐州飲食文化的認(rèn)識(shí)，應(yīng)將繼承和創(chuàng)新、過(guò)去與現(xiàn)在、傳統(tǒng)與改革有機(jī)的結(jié)合起來(lái)，把徐州的飲食文化融匯到不同的層次和品位中，應(yīng)根據(jù)市場(chǎng)需求，合理布局，既要有現(xiàn)代高檔的餐飲消費(fèi)場(chǎng)所，也要有濃郁文化氛圍的餐飲消費(fèi)環(huán)境，既有大眾化的社會(huì)餐飲，也要有經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的特色飲食，這樣才能滿足不同層次、不同品位人群的需要。
（四）注重特色及品牌開發(fā)，突出特色塑造，打造徐州城市名片
研究和開發(fā)徐州飲食市場(chǎng)資源，應(yīng)注重在特色上下功夫，注重風(fēng)味飲食和特色產(chǎn)品的開發(fā)和研究，打造特色鮮明的徐州飲食品牌；利用現(xiàn)代的新技術(shù)、新工藝以及現(xiàn)代的科技手段，挖掘老產(chǎn)品，推出新產(chǎn)品，對(duì)一些老字號(hào)、品牌老店、名菜名點(diǎn)等應(yīng)給予恢復(fù)，把重視老字號(hào)餐飲企業(yè)的發(fā)展，作為提升徐州城市品牌的重要契機(jī)，如徐州過(guò)去的“宴春園”、“宴霖園”、“功德林”、“慈航園”、“易亞閣”等傳統(tǒng)名店，它們都是徐州地方精神文化的重要財(cái)產(chǎn)；應(yīng)不斷豐富特色小吃，利用品牌優(yōu)勢(shì)，不僅吸引大量的旅游人員，還要讓他們把飲食產(chǎn)品帶出去；把“打造餐飲品牌，營(yíng)造美食氛圍”作為塑造城市形象，提高城市市場(chǎng)運(yùn)作能力的重要手段。
（五）擴(kuò)大宣傳，提高服務(wù)質(zhì)量，促進(jìn)徐州飲食和旅游的結(jié)合
應(yīng)不斷加強(qiáng)宣傳，通過(guò)各種比賽、美食節(jié)、旅游等活動(dòng)，宣傳徐州的飲食文化。飲食市場(chǎng)的活躍程度，反映了當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)發(fā)展水平，飲食文化蘊(yùn)藏在各種飲食活動(dòng)中，這些活動(dòng)，服務(wù)質(zhì)量是關(guān)鍵，要從產(chǎn)品設(shè)計(jì)制作、產(chǎn)品包裝銷售、服務(wù)過(guò)程跟蹤、誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)程度、服務(wù)意識(shí)強(qiáng)弱、人員素質(zhì)高低以及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)來(lái)控制和完善飲食市場(chǎng)的質(zhì)量服務(wù)體系，才能使飲食市場(chǎng)獲得有效的、持續(xù)的發(fā)展。徐州地處蘇魯豫皖四省交界，旅游資源豐富，高速鐵路傍城而過(guò)，高速公路四通八達(dá)，方便快捷，人口流動(dòng)量大，飲食與旅游應(yīng)緊密結(jié)合，通過(guò)不斷宣傳徐州的飲食文化，推動(dòng)徐州旅游業(yè)的發(fā)展。應(yīng)把徐州的飲食文化資源轉(zhuǎn)化為生產(chǎn)力，形成具有徐州特色的旅游飲食，把旅游的飲食需要融入到地方的飲食文化之中，在這個(gè)過(guò)程中，服務(wù)質(zhì)量是關(guān)鍵。
（六）加強(qiáng)人才培養(yǎng)和對(duì)徐州飲食文化的研究，推動(dòng)徐州經(jīng)濟(jì)的可持續(xù)發(fā)展
徐州飲食文化資源豐富，在對(duì)徐州飲食文化資源進(jìn)行深入的開發(fā)和研究中，人才是關(guān)鍵，要培養(yǎng)一支能挖掘和整理飲食文化資料的專業(yè)隊(duì)伍，把徐州飲食文化分門別類挖掘和整理，取其精華，去其糟粕，研究徐州飲食文化的內(nèi)涵，研制和開發(fā)徐州飲食文化中的精品，把飲食文化應(yīng)用到社會(huì)實(shí)際中去，把文化轉(zhuǎn)變?yōu)樯a(chǎn)力。可以通過(guò)發(fā)展職業(yè)教育，培養(yǎng)專業(yè)人才，對(duì)職業(yè)教育學(xué)校給予政策和財(cái)力上的支持和扶持，創(chuàng)新人才培養(yǎng)機(jī)制，營(yíng)造良好的人才培養(yǎng)氛圍，吸引和留住更多的人才；要提高餐飲管理人員和技術(shù)人員的文化素質(zhì)，培養(yǎng)適合現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)發(fā)展、既熟悉飲食文化又能熟練操作的技術(shù)人才，提高他們對(duì)徐州飲食文化的認(rèn)識(shí)，提高徐州飲食文化的層次和品位，使徐州飲食文化資源更好地為現(xiàn)代社會(huì)服務(wù)。徐州飲食文化研究會(huì)，已組織部分專家學(xué)者，著手整理“徐州飲食文化叢書”，該叢書將對(duì)徐州傳統(tǒng)飲食文化進(jìn)行挖掘、整理、分類、編輯出版。
（七）加強(qiáng)交流，通過(guò)各種美食文化節(jié)活動(dòng)，弘揚(yáng)徐州傳統(tǒng)飲食文化
要不斷加強(qiáng)地域和人員之間的交流，把“走出去、請(qǐng)進(jìn)來(lái)”作為城市溝通、擴(kuò)大城市新形象的重要紐帶。近年來(lái)，杭幫菜、粵菜、淮揚(yáng)菜、川菜等開設(shè)了不少餐飲企業(yè)，對(duì)我市餐飲業(yè)也有一定沖擊，但要合理的加強(qiáng)交流，利用別人的長(zhǎng)處，彌補(bǔ)自己的不足，這也是對(duì)徐州飲食文化的不斷補(bǔ)充；要加強(qiáng)外出學(xué)習(xí)，參加各種大賽，學(xué)習(xí)新的具有現(xiàn)念的飲食文化和餐飲管理經(jīng)驗(yàn)，來(lái)提高徐州飲食文化的內(nèi)容；要加強(qiáng)學(xué)者對(duì)行業(yè)的指導(dǎo)，加強(qiáng)院校對(duì)學(xué)生的培養(yǎng)，使從事餐飲行業(yè)的人員對(duì)徐州飲食文化有更高的認(rèn)識(shí)。只有這樣，才能不斷提高徐州飲食文化的內(nèi)涵，更好地為地方發(fā)展服務(wù)。美食文化節(jié)是弘揚(yáng)徐州飲食文化的重要途徑，徐州舉辦大型美食文化節(jié)活動(dòng)較少，除了每年一度的“伏羊節(jié)”外，大型美食節(jié)幾乎沒(méi)有，一些餐飲企業(yè)為了宣傳和促銷，可以適時(shí)搞些小型美食節(jié)。作為中國(guó)烹飪的發(fā)祥地，烹飪鼻祖的誕生地，徐州有眾多的內(nèi)容可以搞美食節(jié)活動(dòng)，如“彭祖美食文化節(jié)”、“兩漢美食文化節(jié)”、各種節(jié)氣時(shí)令美食文化節(jié)等。我們要向盱眙龍蝦節(jié)那樣，把徐州的美食節(jié)做向全國(guó)，做向世界，要把徐州美食與文化有機(jī)結(jié)合，創(chuàng)意出既有美食享受、又有文化氛圍的各種活動(dòng)，如廟會(huì)、廚師節(jié)等。這樣，才能吸引全國(guó)及世界各地人們的眼光，把徐州的飲食文化推向世界，提高徐州的聲譽(yù)，加快徐州的經(jīng)濟(jì)發(fā)展。
（八）通過(guò)非遺申報(bào)，造就一批傳統(tǒng)飲食文化品牌的傳承
第8篇：飲食文化的形成范文
關(guān)鍵詞：飲食;文化;旅游產(chǎn)品;旅游開發(fā)
中圖分類號(hào)：F592.1 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1002-2589（2015）16-0099-02
看八方美景，品天下美食。出門旅行，我們不只是看風(fēng)景，在美好的旅途中，品嘗當(dāng)?shù)孛朗呈敲恳粋€(gè)旅游者的愉悅期待，也是旅游過(guò)程中最生動(dòng)的記憶。地方美食都經(jīng)過(guò)歷史的積淀，具有豐富的文化內(nèi)涵，因此在大街小巷、大店小鋪，飽享獨(dú)具特色的舌尖上的美味的同時(shí)，也能直接感受到一個(gè)地方的市井民俗、歷史文化。作為旅游資源的重要組成部分，飲食文化的開發(fā)，對(duì)于地方旅游特色和獨(dú)特旅游吸引力的形成，對(duì)旅游產(chǎn)業(yè)的發(fā)展都具有重大意義。
一、飲食在旅游中的重要地位和作用
飲食，是旅游六要素“吃、住、行、游、購(gòu)、娛”中必不可少的一個(gè)要素。但隨著人們對(duì)旅游品質(zhì)的追求，旅游目的地的特色飲食正在得到更多關(guān)注。在旅游中，享受優(yōu)質(zhì)、愉悅、特色、富有文化韻味的飲食，是重要的旅游體驗(yàn)，因此飲食正在成為重要的旅游吸引力之一。
飲食，是地域文化的重要體現(xiàn)。飲食與一個(gè)地方的自然地理、歷史文化、民族風(fēng)俗等密切相關(guān)。飲食文化，是地域文化中最直觀、最生動(dòng)的部分。在旅游中品享當(dāng)?shù)仫L(fēng)味美食，是了解目的地文化習(xí)俗最直接的方式。
飲食，本身就可以獨(dú)立地成為旅游產(chǎn)品――美食旅游。從簡(jiǎn)單的品嘗美食佳肴，到關(guān)注飲食的醫(yī)療保健功能，到探尋獨(dú)特的飲食文化，飲食文化生動(dòng)鮮活，內(nèi)涵豐富，聯(lián)系面廣，具有很強(qiáng)的吸引力。
餐飲消費(fèi)，在旅游消費(fèi)中有重要地位。據(jù)國(guó)家旅游局?jǐn)?shù)據(jù)，2012年，散客外地游花費(fèi)構(gòu)成為交通37.5%、餐飲20.4%、購(gòu)物18.6%，散客本地旅游花費(fèi)構(gòu)成為餐飲30.5%、交通25.7%、購(gòu)物23.8%。飲食支出的比重在不斷提高。
因此，對(duì)飲食文化的旅游價(jià)值進(jìn)行挖掘和開發(fā)，讓游客享受到特色鮮明的飲食體驗(yàn)，激發(fā)出潛在的旅游需求，是促進(jìn)旅游發(fā)展、發(fā)揚(yáng)地域文化的重要途徑。
二、哈爾濱的飲食文化資源
哈爾濱的飲食文化與其地域特點(diǎn)、移民文化密切相關(guān)。首先，哈爾濱是最北的省會(huì)城市，周邊及整個(gè)黑龍江豐饒的物產(chǎn)為飲食烹飪提供了優(yōu)質(zhì)天然的食材原料。其次，哈爾濱是一座移民城市，闖關(guān)東群體、各國(guó)僑民、京旗屯墾移民、土著少數(shù)民族等交錯(cuò)雜居，共同生活，形成中西合璧、南北兼容的飲食文化。
哈爾濱飲食融合了滿族傳統(tǒng)飲食、西餐、京魯菜的特點(diǎn)，形成了包容多元、中西合璧、南北交融、冷食突出的特點(diǎn)。具體包括：滿族菜、西餐、哈埠菜（官府菜、民間老字號(hào)）、清真菜等，以及川、粵、日、韓等風(fēng)味菜肴。
（一）哈爾濱菜（又稱哈埠菜）
既保留了滿族燉菜的做法及淳樸粗放的精髓，又吸收了京魯菜和西餐講求精致的特點(diǎn)，還融匯了西餐的一些烹飪技法?，F(xiàn)代的哈埠菜“清、淡、雅、補(bǔ)”，呈現(xiàn)出顏色凈爽、外形清利、口味香鮮等特點(diǎn)。
哈埠菜代表菜肴有鍋包肉、酸黃瓜炒肉絲、溜三樣、溜肉段、熏醬、扒肉、獅子頭、醬骨等名菜，還有紅扒熊掌、飛龍湯、鹿茸羹、美味鼻、白松大馬哈魚、白扒猴頭、什錦蛤蟆油等野味名菜。
經(jīng)營(yíng)哈埠菜的飯館遍布市區(qū)，以餐飲老字號(hào)為代表，如六合順、厚德居、老仁義、范記永、宴賓樓等，尤以老廚家文化底蘊(yùn)深厚，規(guī)模較大，知名度較高。
（二）西餐
西餐盛行，是哈爾濱飲食文化的重要特色。據(jù)統(tǒng)計(jì)，1937年哈爾濱有大小西餐館260多家，僅中央大街就有西餐店37家。目前，哈爾濱共有西餐廳60余家，具有一定規(guī)模的有20家，其中半數(shù)以上為俄式西餐廳。知名度較高的馬迭爾、華梅、塔道斯、露西亞、波特曼等，多為俄式、法式西餐。
常見(jiàn)西餐菜肴有涼菜、湯類、魚類、肉類、面盤等九大類500多種，如什錦冷盤、魚子醬、酸黃瓜湯、魚肉包子、黃油雞卷、奶汁桂魚、雞肝牛排等名菜。西方飲食中的啤酒、面包、肉灌食品已成為哈爾濱人日常飲食中的重要部分。
（三）滿族菜
哈埠菜深受滿族菜的影響，燉菜、火鍋、黏豆包、飯包、燒烤、醬制熏制肉食等都是典型的滿族菜肴，滿族菜多肉食，在烹調(diào)上多燒、烤、煮、燉等。如今，這些滿族風(fēng)味的飲食早已成為哈爾濱飲食文化中習(xí)以為常的內(nèi)容。燉菜就是燉菜中的典型代表，殺豬菜也是最典型的燉菜。滿族菜特色最鮮明的當(dāng)數(shù)趙記老鋪。
（四）冰凍食品
冰凍食品是高緯度的寒帶地域特有的風(fēng)味飲食，哈爾濱僅凍水果就有凍柿子、凍梨、凍蘋果、凍花紅（海棠）、冰糖葫蘆等，還有黏豆包、凍豆腐、凍餃子、凍年糕等。冬季冰淇淋日產(chǎn)量能達(dá)到150余萬(wàn)支，冰天雪地吃冰棍成為哈爾濱街頭的獨(dú)特景觀。
三、哈爾濱飲食文化資源的開發(fā)現(xiàn)狀
（一）哈爾濱飲食業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀
1.我市飲食行業(yè)規(guī)模繼續(xù)擴(kuò)大，但增速放緩。據(jù)哈爾濱市統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，近十年哈爾濱餐飲業(yè)零售額以年均16%的速度增長(zhǎng)。2007―2012年，在社會(huì)消費(fèi)品零售總額行業(yè)結(jié)構(gòu)中，餐飲業(yè)占比分別為：11.4%，12.5%，12.0%，12.9%，13.1%，13.1%。2013年餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)收入328.5億元，同比增長(zhǎng)12.3%。而全市社會(huì)消費(fèi)品零售總額2 728.3億元，同比增長(zhǎng)13.9%。這表明，我市餐飲業(yè)規(guī)模持續(xù)壯大，但發(fā)展速度減緩。
2.飲食文化的旅游價(jià)值開始得到重視。2014年，多次大型的飲食文化活動(dòng)相繼舉辦，擴(kuò)大了哈爾濱飲食文化的影響。其中，7月，哈爾濱市旅游局主辦了首屆“哈埠菜”評(píng)選活動(dòng)，“哈埠菜”推廣還被納入“迷人的哈爾濱之夏”旅游文化時(shí)尚活動(dòng)。7月，中央大街還舉辦了首屆西餐飲食文化節(jié)，使哈爾濱的西餐業(yè)第一次得到集中展示，讓外地游客見(jiàn)識(shí)了哈爾濱西餐的特色與盛況。哈爾濱市旅游局還推出了“美食哈爾濱”主題旅游。
（二）哈爾濱飲食文化資源開發(fā)方面的問(wèn)題
1.企業(yè)規(guī)模偏小。哈市餐飲業(yè)大多數(shù)規(guī)模較小，短期利益主導(dǎo)的自我發(fā)展模式較為普遍。單店經(jīng)營(yíng)的占90%以上。多數(shù)企業(yè)經(jīng)營(yíng)理念、管理手段與技術(shù)落后，缺乏特色，接待能力不夠。
2.發(fā)展環(huán)境有待改善。據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)，哈市餐飲企業(yè)的運(yùn)營(yíng)成本較高，嚴(yán)重制約了企業(yè)的發(fā)展。目前哈市餐飲企業(yè)的綜合稅負(fù)為15%左右，在全國(guó)各大城市中是偏高的。加上原材料成本偏高，人員薪酬偏高，企業(yè)盈利空間嚴(yán)重壓縮。
3.飲食文化開發(fā)不夠。哈市的飲食文化特色鮮明，內(nèi)涵豐富，餐飲老字號(hào)和傳統(tǒng)名店眾多，歷史文化遺產(chǎn)豐厚，但是，史料挖掘整理工作開展不夠，哈埠菜的研究和培育不夠，與旅游相結(jié)合的開發(fā)、宣傳不夠。
四、對(duì)哈爾濱飲食文化旅游開發(fā)的思考
（一）拍攝《舌尖上的哈爾濱》美食紀(jì)錄片
隨著央視《舌尖上的中國(guó)》系列紀(jì)錄片的播出，在全國(guó)引發(fā)了美食探尋熱潮。《舌尖上的重慶》大膽跟進(jìn)，為重慶美食文化的傳播開拓了巨大空間。風(fēng)靡全國(guó)、遍布哈爾濱街巷的重慶小面就是最好的例證。筆者建議，借助《舌尖上的中國(guó)》熱潮，哈爾濱拍攝《舌尖上的哈爾濱》美食紀(jì)錄片，充分挖掘、展示哈爾濱的風(fēng)味美食和飲食文化。拍攝一定要借鑒《舌尖上的中國(guó)》系列的成功經(jīng)驗(yàn)，力求使呈現(xiàn)出來(lái)的美食，店面可尋、原料可買、產(chǎn)地可游，為旅游發(fā)展創(chuàng)造條件。
（二）編輯出版《哈爾濱美食手冊(cè)》
我們建議，對(duì)哈爾濱飲食文化進(jìn)行全面梳理，對(duì)哈埠老菜館的歷史進(jìn)行挖掘，對(duì)全市的酒店飯館進(jìn)行摸底調(diào)查，進(jìn)而編輯出版《哈爾濱美食手冊(cè)》，全面收存各類型、各層次飯館的信息，包括電話、乘車線路、特色菜品、文化內(nèi)涵等，作為市民和游客全面了解哈爾濱飲食文化、尋味美食的指南。
（三）舉辦綜合性的哈爾濱美食節(jié)
我們建議整合各類飲食文化活動(dòng)，在夏季舉辦美食節(jié)，作為“迷人哈夏”系列文旅活動(dòng)的重要內(nèi)容，打造哈爾濱的美食活動(dòng)品牌，推動(dòng)哈爾濱飲食文化的開發(fā)以及餐飲界的對(duì)外交流與合作，從而帶動(dòng)旅游和消費(fèi)。美食節(jié)期間可舉辦廚藝大賽、西餐節(jié)、啤酒節(jié)、清真美食匯、名菜名店名廚評(píng)選、飲食文化研討會(huì)等活動(dòng)。美食節(jié)可廣邀全國(guó)餐飲界人士和演藝界、文化界人士，來(lái)哈爾濱品美食、覽美景，感受冰城夏都的清爽魅力，擴(kuò)大影響力。
（四）開發(fā)“美食之旅”旅游產(chǎn)品
1.旅行社要開發(fā)美食之旅線路，開展美食專題旅游。旅游中的餐飲消費(fèi)有限，必須擴(kuò)展內(nèi)容，從特色哈埠菜品嘗到飲食特產(chǎn)選購(gòu)、飲食文化體驗(yàn)、哈埠菜學(xué)做、中西餐對(duì)比、特色小吃與大餐結(jié)合等，打造豐富而新鮮的旅游內(nèi)容，推出哈爾濱美食一日游、鄉(xiāng)村美食游、冰雪美食行、啤酒美食行等飲食文化旅游產(chǎn)品。
2.將美食作為旅游中的重要內(nèi)容和特色賣點(diǎn)，提升其在旅游過(guò)程中的地位。旅行社在行程安排中可把美食街、哈埠菜館、西餐廳以及哈埠飲食特產(chǎn)采購(gòu)等列入活動(dòng)。這符合旅游者對(duì)旅游品質(zhì)的追求。
（五）提升餐飲企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力
1.餐飲企業(yè)要樹立品牌，改進(jìn)管理。要靠品質(zhì)和特色立足，重視服務(wù)質(zhì)量。要學(xué)習(xí)連鎖經(jīng)營(yíng)模式，運(yùn)用信息化手段，提升運(yùn)營(yíng)管理的效率。充分利用“線上線下”，開展移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的團(tuán)購(gòu)、預(yù)訂等營(yíng)銷服務(wù)。
2.要積極開拓旅游餐飲市場(chǎng)。餐飲企業(yè)要積極開拓旅游客源。在菜品安排上既要突出哈埠特色，又要照顧外地游客的口味。要擴(kuò)大規(guī)模，提高接待能力。
3.研發(fā)速食便攜的哈埠菜。突出便于攜帶、耐于保存、富于紀(jì)念意義等特點(diǎn)，推出一系列半成品包裝，作為特色旅游紀(jì)念品。
（六）在宣傳和營(yíng)銷上要協(xié)同用力
在整體宣傳和宏觀營(yíng)銷上要發(fā)揮政府的主導(dǎo)作用，在微觀宣傳和營(yíng)銷上要發(fā)揮企業(yè)的直接作用，各類新聞媒體則發(fā)揮著關(guān)鍵作用，三方要形成合力。電視廣播、報(bào)紙雜志、手機(jī)、網(wǎng)絡(luò)等媒體可開設(shè)飲食文化的專欄或?qū)ｎ}，及時(shí)推送哈埠飲食信息，形成全面、持續(xù)的宣傳攻勢(shì)。政府要側(cè)重于搭建平臺(tái)、政策引導(dǎo)，利用迷人哈夏、冰雪節(jié)等重大節(jié)慶開拓美食宣傳和營(yíng)銷的空間。
參考文獻(xiàn)：
第9篇：飲食文化的形成范文
關(guān)鍵詞：休閑體育；旅游；飲食；飲食文化
休閑體育既是對(duì)傳統(tǒng)體育文化、傳統(tǒng)休閑文化的一個(gè)新的概括，也是對(duì)當(dāng)今社會(huì)需求做出的新的承載方式。隨著人們生活水平日益提高，傳統(tǒng)的生活方式已不能再滿足人們逐漸擴(kuò)大的需要了。雖然說(shuō)小康社會(huì)是人們擺脫以往的貧苦生活所向往的生活方式，然而也不盡能全功效的滿足，加之隨著生活水平的提高，人們對(duì)身體健康的關(guān)注更為在意。休閑體育的提出可謂是迎合了大眾的胃口。它把傳統(tǒng)的體育鍛煉方式加上休閑娛樂(lè)的內(nèi)容進(jìn)行創(chuàng)新改變，提出更多的娛樂(lè)方式，讓人們盡享健康的快樂(lè)。俗話說(shuō)健身“氣療不如食療”，飲食對(duì)人們的健康是非常重要的。然而，現(xiàn)在的休閑娛樂(lè)方式以旅游最為普遍，說(shuō)到旅游又離不開飲食，這就更加堅(jiān)固了飲食在旅游方面的作用。
一、休閑體育重要性的時(shí)代背景
黨的十六大確立了全面建設(shè)小康社會(huì)的目標(biāo)，這是在我國(guó)改革開放以來(lái)順利實(shí)現(xiàn)了現(xiàn)代化建設(shè)“三步走”戰(zhàn)略的第一步、第二步目標(biāo)。國(guó)家計(jì)劃委員會(huì)與國(guó)家統(tǒng)計(jì)局還修訂了全國(guó)小康基本指標(biāo)體系。指標(biāo)體系中的第13項(xiàng)和第14項(xiàng)與現(xiàn)代人們的休閑生活、休閑體育生活、休閑體育文化生活和休閑體育文化生態(tài)系統(tǒng)以及由此而產(chǎn)生的休閑體育經(jīng)濟(jì)的關(guān)系極為密切。
二、現(xiàn)代生活方式下的休閑體育
休閑體育是以年輕人為中心，挑戰(zhàn)大自然為主導(dǎo)，尋求冒險(xiǎn)刺激為目的，逐步發(fā)展起來(lái)以后被納入體育范疇的一種新型的體育活動(dòng)，人們生活方式的一種新的活動(dòng)形態(tài)。休閑體育作為一種文化現(xiàn)象，一種現(xiàn)代生活方式，越來(lái)越受到人們的關(guān)注。一方面是由于人們的生活水平日益提高，人們對(duì)精神生活的追求更加重視，另一方面是由于現(xiàn)代社會(huì)的生存條件對(duì)人類自身造成極大的威脅，生活方式的優(yōu)劣直接關(guān)系到人類的體質(zhì)與健康、生存與繁衍。休閑體育就成了現(xiàn)代人情有獨(dú)鐘的選擇，利用休閑體育的本質(zhì)特征與現(xiàn)代生活快節(jié)奏之間的一種互惠互補(bǔ)作用，以增進(jìn)健康、緩解壓力、調(diào)節(jié)情緒、陶冶情操、發(fā)展個(gè)性、完善自我。
國(guó)內(nèi)調(diào)查都表明：人們?cè)谛蓍e時(shí)間里，仍然是以讀報(bào)刊書籍、看電視、聽(tīng)廣播，不以購(gòu)物為目的的逛街、逛商店、逛夜市等活動(dòng)為主，這對(duì)體育從業(yè)人員來(lái)說(shuō)也確實(shí)不是一個(gè)好消息。但是，據(jù)另外一項(xiàng)調(diào)查顯示，珠三角市民對(duì)于休閑生活滿足、幸福的理解和追求是“健康長(zhǎng)壽”排在第二位，“心情愉快”排在第四位，而“物質(zhì)富?！眲t排在第五位。這說(shuō)明市民已經(jīng)覺(jué)悟到真正豐富的人生不是只靠收入而獲得的，于是“花錢買健康”“請(qǐng)人吃飯不如請(qǐng)人出汗”的意識(shí)逐漸流行起來(lái)。隨著人們生活水平和健康意識(shí)的提高，要進(jìn)行休閑體育的條件（有錢、有閑、有意識(shí)）也逐漸成熟，休閑體育必定會(huì)越來(lái)越受青睞，人們的生活方式也會(huì)隨著生產(chǎn)方式的轉(zhuǎn)變而改變。發(fā)達(dá)國(guó)家的經(jīng)驗(yàn)表明，人們進(jìn)行休閑體育會(huì)改變一些生活習(xí)慣。例如，看電視、看書刊報(bào)、上網(wǎng)的時(shí)間會(huì)減少，取而代之的是戶外的體育活動(dòng)。
三、休閑體育與旅游飲食文化
飲食文化作為一種綜合性的文化現(xiàn)象，有其特定含義，它是關(guān)于一個(gè)國(guó)家或民族飲食活動(dòng)的內(nèi)容及表現(xiàn)形式的總稱，主要包括飲食種類、原料生產(chǎn)、加工技藝，以及以飲食為基礎(chǔ)的民俗風(fēng)情、宗教禮儀、倫理教化、人際交往等。飲食文化是社會(huì)的物質(zhì)文明與精神文明相互融合和共同發(fā)展的結(jié)晶，其水平的高低，與一個(gè)國(guó)家和民族兩個(gè)文明發(fā)達(dá)程度密切相關(guān)。中國(guó)飲食文化(包括酒、茶文化)體系龐大，是世界飲食文化的重要組成部分，其內(nèi)容之豐富及形式之絢麗多彩，加上我國(guó)的民族旅游，逐漸就形成了旅游飲食文化。旅游飲食文化不只是體現(xiàn)出了休閑體育快樂(lè)、健康的內(nèi)在要求，還體現(xiàn)出了深厚的文化內(nèi)涵。對(duì)人們廣泛的發(fā)展起到了一個(gè)不可缺少的實(shí)現(xiàn)作用。
游客出門，總希望能多游覽些景觀，多領(lǐng)略些風(fēng)情，不想讓虛弱的健康影響興趣。如果在游覽途中的用餐、歇息，僅僅是填飽肚子，恢復(fù)體力，這個(gè)過(guò)程就是空白；反之，如果引入休閑體育形態(tài)下的旅游飲食文化，就既能飽口福，又能飽眼福，既補(bǔ)充了身體需求，又滿足了游客心理愿望，還達(dá)到了鍛煉的效果，可謂一舉三得，從而使游客的旅途生活大大豐富。
旅游是一種較高層次的文化活動(dòng)，沒(méi)有文化的旅游是沒(méi)有生命力的。與其他文化相比，飲食文化更能普遍提起人們興趣并易為人們理解和接受。游客在輕松愉快的餐飲過(guò)程中，下僅可以了解和領(lǐng)略到民族的特色文化和當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土人情，從而提高旅游欣賞的水平，增長(zhǎng)見(jiàn)識(shí)，陶冶情操，升華美感。
四、休閑體育形態(tài)下的旅游飲食文化的效果引申
1.真正把旅游飲食文化作為休閑體育重要表達(dá)方式來(lái)開發(fā)
旅游飲食文化這種表達(dá)方式的開發(fā)與其他表達(dá)方式開發(fā)相比，投入是較少的，但是主動(dòng)的，可不斷利用，所以應(yīng)把旅游飲食文化擺在一個(gè)較為重要的地位來(lái)進(jìn)行推廣發(fā)展。而且需要通過(guò)提高認(rèn)識(shí)，盡快把旅游飲食文化開發(fā)利用工作擺上議事日程，在休閑體育發(fā)展中大力推進(jìn)。
2.加強(qiáng)旅游飲食文化與休閑體育的結(jié)合
在各種旅游飲食文化活動(dòng)中，最大限度的去支持休閑體育，以飲食引導(dǎo)活動(dòng)。讓旅游飲食文化在休閑體育中占有不可缺少的地位。而且還多層次的大力培養(yǎng)旅游飲食文化人才，讓休閑體育與飲食聯(lián)系更緊密。讓游客在旅游過(guò)程中享受美食之余，不忘體驗(yàn)休閑娛樂(lè)，真正體現(xiàn)出飲食文化與休閑娛樂(lè)體育的緊密聯(lián)系，也凸顯旅游飲食文化在休閑體育中的重要性。④①
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