烹飪專業(yè)工藝美術論文

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一、以任務為導向的教學方法

過去師傅帶徒弟的時代里，傳統(tǒng)的教學方法在烹飪教學中效果不明顯。改變傳統(tǒng)的理論教學和實踐操作分離的方法，而以實際的工作任務為載體設計教學過程，讓學生通過學習美學知識和烹飪技能來完成作品設計、加工制作、組合調整、評價等整個工作過程；讓學生以主題制作的形式，明確崗位分工和工作職責，即讓學生以小組形式完圖形設計、色彩搭配、熱菜造型、冷拼創(chuàng)意拼擺等全部工作過程的實訓。通過本課程學習，能夠有效的認識美在烹飪中的作用，了解美學基礎知識、美感構成，掌握烹飪色彩基礎、圖案基礎知識等。

二、講、演、練、評相結合的教學方法

采用講、演、練、評相結合，理論與實踐一體化，使學生由“學中練”轉變?yōu)椤熬氈袑W”，為職業(yè)技能鑒定項目訓練奠定基礎。教師設計學習性工作任務，講解雕刻步驟，指導學生基本功訓練，之后進行總結評價，并安排學生課余時間查閱文獻資料、設計吉祥圖案造型，以提高學生分析問題、解決問題的能力。根據(jù)學習項目的具體內容，教師根據(jù)所制作造型作品的特點，詳細講解作品的特征和技術操作要領，通過一步步的手法演示和圖片對比，有效的讓學生看到作品制作的具體步驟，從而在腦子里形成一種感性認識，在自己制作中起到指導作用。教師將作品制作的每一個步驟通過幻燈片的形式在課堂上進行播放，學生在練習時遇到不懂的步驟可以參考圖片標準進行練習，在課堂學習和練習中積累技術經(jīng)驗，在完成作品的同時總結不足，使作品精益求精。

三、巡回指導的教學方法

課程引入教學內容以學生為中心的教學方法，徹底改變傳統(tǒng)教學中以教師為中心、以講授為本位、以考試為終點的局限，而是實施以學生為中心、以能力為本位、以探究為途徑、以綜合考評為結果的教學理念和方法。學生根據(jù)自己的專業(yè)興趣確定自己的作品設計特點，明確專業(yè)技術與崗位之間的關系，通過設計制作作品的全過程驗證所學理論知識和實踐操作結合能力。教師在整個完成項目任務工作過程中只是起到導演作用，保證學生行動方向始終鎖定項目任務，真正的角色是學生。

四、競爭合作兩相濟的教學形式

隨著餐飲市場競爭的速度加快以及分工合作的發(fā)展趨勢，競爭與合作能力已成為每個用人單位衡量從業(yè)者的一個重要標準，常見的教學內容與考核重點往往是針對學生個人進行的，沒有考慮局部和全局兩方面辯證關系，缺乏面對面的競爭以及人與人的合作。所以烹飪工藝美術課程在教學方法上要根據(jù)學生掌握的情況定期開展技能競賽，來迎合當今餐飲市場變化情況，學生根據(jù)教師制定的主題內容，獨立或以小組形式完成選料制作等任務，以精美的作品展示訓練成果。教師根據(jù)賽事成績進行獎勵，鼓勵成績優(yōu)異的學生，同時也激勵存在不足的同學。根據(jù)以上教學方法的結合運用，學生通過學習豐富的課程內容能夠靈活運用烹飪圖案設計、原料造型變化，發(fā)揮其在烹飪造型中的作用，同時為作品的創(chuàng)新打下基礎；掌握基本刀法和基本造型作品的制作步驟。更重要的是提高學生藝術修養(yǎng)，增加在烹飪創(chuàng)作中的藝術靈感。讓學生積極溝通、團結協(xié)作，并在主動參與中完成合作意識，達到高技能人才應具有的良好職業(yè)道德和綜合素質。

作者：馬軍衛(wèi) 單位：河南職業(yè)技術學院