食品工業(yè)論文全文(5篇)

1.食品工業(yè)洗滌劑的基本要求

①使用過程和使用后的安全性：食品加工設(shè)備的清洗是經(jīng)常性的，與食品加工是輪換式操作。小型容器是用手工或?qū)Ｓ孟礈鞕C(jī)清洗，大型設(shè)備是自動(dòng)或半自動(dòng)化清洗。所以，洗滌劑對(duì)設(shè)備和操作者應(yīng)該是絕對(duì)安全的。再就是對(duì)加工后的食品也應(yīng)是絕對(duì)安全的，規(guī)定的殘留量應(yīng)符合該食品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。尤其是消毒殺菌產(chǎn)品和消毒殺菌后的產(chǎn)品應(yīng)進(jìn)一步漂洗。②針對(duì)被清洗對(duì)象的污垢種類及性質(zhì)，對(duì)特定污垢和菌類的去污殺菌力要強(qiáng)：肉食加工廠的主要污垢是脂肪、蛋白質(zhì)和血漬；乳品加工廠的主要污垢是蛋白質(zhì)；飲料加工廠的主要污垢是淀粉和糖；烘烤食品加工廠的主要污垢是干性油、焦化淀粉等。污垢種類不同，清洗劑的選擇也不同，如：油脂類用脫脂劑，金屬氧化物用除銹劑，水垢用除垢劑。另外，這些污垢與設(shè)備器皿（載體）的連接形式也不同。所以，使用的工業(yè)洗滌劑要有針對(duì)性的去污能力。③對(duì)工業(yè)洗滌操作的適應(yīng)性：由于洗滌方式、溫度、洗滌液濃度和洗漂次數(shù)的不同，所以，洗滌劑配方和特點(diǎn)要有較強(qiáng)的適應(yīng)性。如乳品設(shè)備大都采用泵送循環(huán)洗滌，配成較稀的洗滌液，最后用清水循環(huán)沖刷。而烘烤設(shè)備應(yīng)定期清洗設(shè)備上沾的油垢、淀粉類等固體污垢，以及尚未變成干性油的液體油污，所以，清洗工藝要求有一定的浸泡時(shí)間，洗滌劑應(yīng)有較好的滲透性、溶解性。總之，不同的設(shè)備和洗滌工藝對(duì)洗滌劑配方的要求有較大的差異。④一般情況下要求洗滌劑低泡沫性：因泡沫太多會(huì)影響洗滌操作，延長(zhǎng)洗滌時(shí)間，所以，低泡沫要求很重要。⑤對(duì)食品機(jī)械設(shè)備無損害：需考慮到被清洗設(shè)備的材質(zhì)，是由單一金屬還是由多種金屬組成或由金屬與非金屬組成，若由不銹鋼制造，則食品工業(yè)洗滌劑不能采用強(qiáng)堿。不同用途和等級(jí)的食品工業(yè)洗滌劑都還有一些特殊的要求。除技術(shù)性外，成本低、便于使用、方便儲(chǔ)運(yùn)、不會(huì)變質(zhì)發(fā)臭等也是十分重要的。專業(yè)清洗劑最明顯的優(yōu)點(diǎn)就是在保證清洗效果的基礎(chǔ)上，清洗時(shí)間合理，使用濃度低，操作安全性好，性能溫和，腐蝕性相對(duì)比較小，能夠提高設(shè)備的生產(chǎn)效益，保證橡膠類零配件的使用壽命。食品工業(yè)中的洗滌包括對(duì)食品加工原料、工具和設(shè)備、食品餐具、食品包裝材料以及工作人員等方面的清洗、殺菌消毒和防銹等作用。

2.食品工業(yè)加工原料的清洗

對(duì)食品工業(yè)原料，如蔬菜、瓜果等的清洗，其洗滌的目的是除去表面附著的塵土、泥沙、部分微生物以及可能殘留的農(nóng)藥等。洗滌方法有漂洗法、噴射洗法及轉(zhuǎn)筒滾洗法等。雖然表面活性劑水溶液的清洗效果較清水高，但由于清洗后會(huì)有微量表面活性劑殘留粘附在果蔬表面，因此，只有經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)確認(rèn)安全無毒的表面活性劑才可以在極低濃度下進(jìn)行短時(shí)間的浸泡清洗，而且，浸泡后還要沖洗干凈才行。目前多采用蔗糖脂肪酸酯、烷醇酰胺、高碳醇硫酸酯、脂肪醇聚氧乙烯醚硫酸鹽或直鏈烷基苯磺酸鹽等表面活性劑。也可采用羧甲基纖維素鈉鹽做瓜果類的擦洗劑。堿性清洗劑對(duì)水溶性農(nóng)藥的清洗效果較好，但是，對(duì)于內(nèi)吸性和脂溶性的農(nóng)藥脫除效果較差。表面活性劑型的果蔬清洗劑配方中應(yīng)含有一定量的有機(jī)溶劑來溶解果蔬上的脂溶性農(nóng)藥，安全性好的乙醇作為溶劑可提高果蔬清洗劑的洗滌速度和效果，還可選用檸檬酸鉀等作為去除重金屬的絡(luò)合劑，提高果蔬清洗劑洗除重金屬的能力。水果表面的霜粉大多是水果本身分泌的糖醇類物質(zhì)，屬于生物合成的天然物質(zhì)。有時(shí)候?yàn)榱艘种扑终舭l(fā)和防霉，在水果表面會(huì)加人造的果蠟。其制作是選用天然動(dòng)、植物蠟作為成膜劑，或者用天然動(dòng)、植物蠟經(jīng)過乳化調(diào)制而成。一些效果很好的瓜果蔬菜洗滌劑，不僅對(duì)蔬菜水果上的蟲卵、農(nóng)藥殘留、微生物及污垢有很好的去除作用，而且，對(duì)果蠟的去除也很好。

3.食品工業(yè)罐裝容器具的清洗

食品罐裝容器在加工、運(yùn)輸和貯存中常吸附有灰塵、微生物、油脂等污物以及氧化鋅殘留物等，必須清洗干凈、消毒和瀝干，以保證容器的清潔衛(wèi)生，提高殺菌的效率。罐藏食品加工過程中，空罐污物的清洗是較為關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，不論鐵罐還是玻璃瓶都要進(jìn)行徹底清洗。大型企業(yè)中一般用清洗機(jī)清洗。清洗機(jī)除采用噴射清洗法外，也常采用浸泡清洗和噴射清洗相結(jié)合的清洗方式。罐（瓶）壁上的油脂和污物常先用水浸泡（如用熱水效果更好），而后用高壓水噴射清洗，再用沸水或蒸汽消毒。清洗時(shí)，常需使用洗滌劑才能有效地將有些污物和油污清洗干凈。一般采用非離子型表面活性劑與陰離子型表面活性劑的復(fù)配物來清洗，不但具有高效的去污力，同時(shí)還具備良好的防銹作用。對(duì)于回收的舊瓶，以啤酒瓶最多。回收的啤酒瓶由于來源不同，其污垢組成相當(dāng)復(fù)雜，有外界塵埃、泥垢、殘余酒垢、動(dòng)植物油垢，還有舊標(biāo)簽及黏合劑等。清洗劑中應(yīng)具備三種主要成分：即堿性物質(zhì)、螯合劑以及表面活性劑。堿性物質(zhì)保證清洗時(shí)配成的洗滌液具有適當(dāng)?shù)膲A度，以使污垢中的動(dòng)、植物油類充分皂化并溶于水而得以去除；同時(shí)，為使淀粉類標(biāo)簽?zāi)z充分水解脫膠，需復(fù)配一定量的硅酸鹽，硅酸鹽水解后產(chǎn)生膠束結(jié)構(gòu)的多硅酸，它可以吸附礦物油等污垢，并具有很好的懸浮、分散、乳化性能，可以避免污垢的再沉織；同時(shí)，其具有的緩沖作用可維持洗滌液的pH值變化不大。配方中應(yīng)復(fù)配高效能的有機(jī)助洗劑，軟化清洗用水，增強(qiáng)洗滌效果。鑒于非離子表面活性劑的低泡性及良好的潤(rùn)濕、乳化、分散、滲透性能，因此，在配方中復(fù)配非離子表面活性劑。優(yōu)良的啤酒瓶清洗劑應(yīng)具備去污力強(qiáng)，洗凈瓶亮度高，“脫標(biāo)”容易，低泡沫，無磷無毒。

4.食品工業(yè)加工設(shè)備的清洗

1阿魏酸的制備

1．1植物體內(nèi)提取法

阿魏酸廣泛存在于植物體內(nèi)，當(dāng)歸、無患子、川穹、香蘭豆、麥麩和米糠等植物中含量較多。植物體內(nèi)的阿魏酸主要以三種形式存在：水溶態(tài)，脂溶態(tài)和束縛態(tài)。水溶態(tài)下的阿魏酸與一些小分子如單糖、多胺等結(jié)合呈易溶態(tài)，其主要存在于植物的細(xì)胞質(zhì)中；脂溶態(tài)的阿魏酸常結(jié)合一些脂溶性的物質(zhì)存在于植物的蠟質(zhì)層中；在束縛態(tài)下，阿魏酸常以醚或酯的形式與植物細(xì)胞壁物質(zhì)相結(jié)合。植物體內(nèi)的阿魏酸主要以酯鍵與多糖和木質(zhì)素交聯(lián)或自身酯化或醚化形成二阿魏酸，一般可通過堿解法或酶解法打斷酯鍵，再用合適的溶劑來提取。從植物中提取到的阿魏酸屬純天然物質(zhì)，無毒無害，經(jīng)過純化就能直接應(yīng)用于醫(yī)藥及食品工業(yè)，是目前要求較高的醫(yī)用阿魏酸的主要來源。從植物中提取阿魏酸目前應(yīng)用較多的主要有堿解法、阿魏酸酯酶法和植物組織培養(yǎng)法三種。

1．1．1堿解法阿魏酸在谷維素中主要以酯的形式存在，其易于水解，因此在從谷維素中提取阿魏酸時(shí)，可以先用堿水解谷維素，再對(duì)其進(jìn)行酸化，其反應(yīng)式如。該法制備阿魏酸，操作簡(jiǎn)易可靠，提取率較高，而且其產(chǎn)生的環(huán)木菠蘿醇類等副產(chǎn)品具有很高的利用價(jià)值。鄧紅等以谷維素為原材料，利用響應(yīng)面法優(yōu)化堿水解制取阿魏酸的工藝。結(jié)果表明，利用谷維素用堿水解制取阿魏酸，其方法可靠、易行、得率較高。趙升強(qiáng)等［8］采用乙醇／水／氫氧化鈉溶液從玉米麩皮中提取阿魏酸，解決了提取液粘度高而難以實(shí)現(xiàn)膜分離的問題。通過水解谷維素制備阿魏酸是目前比較常用的一種制備阿魏酸的方法。谷維素的來源廣，易取得，產(chǎn)量高，成本較低，因此該方法可以廣泛應(yīng)用于工業(yè)化生產(chǎn)中。但是，該法提取阿魏酸后產(chǎn)生的廢渣、廢液容易造成環(huán)境污染，如何進(jìn)行綠色化生產(chǎn)還需進(jìn)一步深入研究。

1．1．2阿魏酸酯酶法阿魏酸酯酶是一種由真菌、細(xì)菌和酵母分泌的，能將低聚糖阿魏酸酯、阿魏酸甲酯和多糖阿魏酸中的阿魏酸游離出來的一。薛楓等將阿魏酸酯酶和阿拉伯木聚糖酶進(jìn)行混合，高效地降解了玉米麩皮，制備出阿魏酸和低聚木糖兩種功能性食品原料，確定了酶的最適反應(yīng)條件。在此條件下，阿魏酸的釋放量比未經(jīng)高溫高壓預(yù)處理時(shí)提高了1倍，還原糖的釋放量提高了3倍。龔燕燕等利用宇佐美曲霉（Aspergillusus-amii）阿魏酸酯酶與木聚糖酶協(xié)同降解小麥麩皮，制備了阿魏酸，得出阿魏酸酯酶與木聚糖酶之間存在協(xié)同作用，雙酶共同作用，有利于小麥麩皮的降解，提高FA的釋放率。阿魏酸酯酶法是一種通過天然的催化劑將阿魏酸衍生物從生物體內(nèi)游離出來的一種方法。該法工藝簡(jiǎn)單、節(jié)能環(huán)保、條件溫和、催化效率較高、專一性強(qiáng)，但基于該反應(yīng)易受外界環(huán)境的影響，穩(wěn)定性差，而且微生物除了會(huì)分解出阿魏酸酯酶，還會(huì)分解出一些其他物質(zhì)，導(dǎo)致阿魏酸的降解，所以單獨(dú)使用阿魏酸酯酶法提取阿魏酸的效果并不理想，而且難以達(dá)到工業(yè)化生產(chǎn)的目的。把該方法與其他多種高效的提取方法相結(jié)合，將成為今后的研究熱點(diǎn)。

1．1．3植物組織培養(yǎng)法植物組織培養(yǎng)法是通過培養(yǎng)基對(duì)植物部分器官或組織進(jìn)行誘導(dǎo)再生的過程，它也是獲得阿魏酸的一個(gè)有效途徑。大量研究表明，植物通過組織培養(yǎng)產(chǎn)生的阿魏酸衍生物的產(chǎn)量比直接提取時(shí)更大，而且減少了純化工藝。張蓓蕾通過川芎愈傷組織誘導(dǎo)的培養(yǎng)條件和繼代培養(yǎng)次數(shù)對(duì)川芎次生代謝產(chǎn)物形成和積累的影響進(jìn)行研究，得出了川芎愈傷組織誘導(dǎo)培養(yǎng)的最佳條件，而且隨著培養(yǎng)時(shí)間的增加，次生代謝產(chǎn)物含量會(huì)遞增。該研究表明，阿魏酸在組織體內(nèi)的含量是可以調(diào)控的，因此，通過改變培養(yǎng)的環(huán)境或方法對(duì)代謝物質(zhì)的合成與積累方面進(jìn)行研究，將對(duì)阿魏酸未來的生產(chǎn)有相當(dāng)大的影響。

1．2化學(xué)合成法

1變性淀粉在食品中的應(yīng)用

1.1在面制品中的應(yīng)用

然而份量加得太多會(huì)對(duì)面團(tuán)產(chǎn)生不好的影響。在油炸的方便面里面，一般面粉里的交聯(lián)淀粉醋酸酯或木薯交聯(lián)淀粉醋酸酯使用量為10%到15%，這樣成品面條以及產(chǎn)品的復(fù)水性就得到了提高，這樣面條不僅耐泡而且不容易糊湯；生產(chǎn)的過程里可以將斷條率降低，成品率也逐漸提高，此外，油炸方便面2%到4%的油耗可以降低。

1.2在焙烤食品中的應(yīng)用

抗性淀粉的膳食纖維含有量要超過40%，有著極高的耐熱性，吸水能力只有1.4g水/g淀粉，顆粒比較細(xì)小，適合在中等含水量的焙烤食品以及低含水量的谷物制品里使用。在一些華夫餅和曲奇餅里面，會(huì)產(chǎn)生酥脆的結(jié)構(gòu)，優(yōu)質(zhì)的色澤以及超好的口感。所以在對(duì)面條進(jìn)行制作的過程中，制品的堅(jiān)實(shí)性以及耐煮性也逐漸增加了。薄脆餅干、米果等產(chǎn)品要求淀粉具備膨脹性，預(yù)糊化淀粉就是比較好的原材料。采用預(yù)糊化淀粉制成的混合胚料因?yàn)榈矸垡呀?jīng)吸收了大量的水，因而在烘烤的時(shí)候，大量的水就從淀粉顆粒里面跑出來，使得胚料逐漸膨脹。反之，如果采用普通淀粉，在烘烤的時(shí)候才開始吸收水分，就不會(huì)達(dá)到松脆的目的。有的時(shí)候，出于更好的目的，變性的預(yù)糊化淀粉就開始作用。

1.3在冷凍食品中的應(yīng)用

在大多數(shù)的冷凍食品里，變性淀粉的主要作用是增加粘稠度，改變質(zhì)構(gòu)，抗老化以及提高感官質(zhì)量。比如湯圓經(jīng)過冷凍后皮容易破，這樣就不能夠反復(fù)地進(jìn)行冷凍和融化，如果在制作湯圓的糯米粉里面添加5%左右的醚化淀粉，這樣就能夠粘結(jié)和保濕，從而使得皮無法破裂，淀粉也無法回生，在蒸煮的時(shí)候避免湯糊的現(xiàn)象，而且湯內(nèi)固形物的分量可以降低。

1柚苷酶酶活測(cè)定方法

1.1Davis紫外分光光度計(jì)法

現(xiàn)在多采用改良后的Davis測(cè)酶活方法，該種方法也是測(cè)定酶活應(yīng)用最多的一種。但缺點(diǎn)是后期紫外分光光度計(jì)時(shí)會(huì)受到底物顏色的限制，柚皮苷為黃色溶液，可能影響柚皮苷含量的測(cè)定，進(jìn)而使測(cè)定的酶活不準(zhǔn)確，并且僅是對(duì)底物柚皮苷的含量測(cè)定來獲得柚苷酶的酶活力大小，無法知道組成該酶的其他酶α-L-鼠李糖苷酶和β-D-葡萄糖苷酶的酶活力情況。

1.2高效液相色譜儀測(cè)定柚皮苷含量

用高效液相色譜來測(cè)定柚苷酶水解的底物柚皮苷的含量，不僅可以測(cè)定柚苷酶的酶活力，同時(shí)還可以測(cè)得α-L-鼠李糖苷酶和β-D-葡萄糖苷酶的酶活力大小，使酶活測(cè)定精確具體化，檢測(cè)柚皮苷的精確度高，誤差小，提高了結(jié)果的準(zhǔn)確性，但是操作較前一種Davis法繁瑣，時(shí)間延長(zhǎng)。對(duì)于不同的柚苷酶，高效液相色譜法檢測(cè)分析的實(shí)驗(yàn)條件不同。陳月龍?jiān)谄湔撐闹胁捎酶咝б合嗌V測(cè)定酶活時(shí)的流動(dòng)相選取的是甲醇、水、乙腈并采用不同梯度洗脫分離柚苷酶水解后的產(chǎn)物，從其結(jié)果中可看出實(shí)現(xiàn)了柚皮苷、柚皮素與普魯寧的完全分離。鄧媛等也采用高效液相色譜對(duì)柚苷酶活力以及普魯寧酶活力進(jìn)行測(cè)定，同時(shí)進(jìn)行了酶促動(dòng)力學(xué)研究，得出柚苷酶酶解的最佳條件。高效液相色譜法測(cè)定柚皮苷含量的優(yōu)點(diǎn)是直接反映酶解作用的各種產(chǎn)物含量，可獲得該酶所包含的各種酶的酶活力大小，方法準(zhǔn)確直觀，直接測(cè)得不同酶活力大小，缺點(diǎn)是操作較復(fù)雜。

2微生物來源柚苷酶的制備

2.1柚苷酶產(chǎn)生菌株的篩選

1β-淀粉酶

β-淀粉酶（EC3.2.1.2）是糖化酶的一種。該酶作用專一性底物時(shí)，可以使麥芽糖由α-型變?yōu)棣?型，發(fā)生沃爾登轉(zhuǎn)位反應(yīng)（Waldeninversion），因此得名β-淀粉酶。當(dāng)它作用于淀粉時(shí)，會(huì)產(chǎn)生麥芽糖和β-界限糊精。其廣泛存在于各種植物（甘薯、小麥、玉米、大豆）和微生物中。在制藥方面，由于其可以制造麥芽糖，所以通常和α-淀粉酶一起用作消化劑［14］。β-淀粉酶在生產(chǎn)麥芽糖漿中的應(yīng)用麥芽糖的生產(chǎn)只能依靠酶法制備。工業(yè)上經(jīng)常利用耐高溫α-淀粉酶的液化、β-淀粉酶糖化，再利用其他的酶進(jìn)一步糖化，產(chǎn)生出90％以上的麥芽糖漿。生產(chǎn)醫(yī)用級(jí)和食品級(jí)麥芽糖需要將淀粉漿濃度調(diào)至10%~20%。麥芽糖的吸收不依賴于胰島素，所以糖尿病病人也可以攝取定量的麥芽糖。2005年，徐忠等人用β-淀粉酶和普魯蘭酶作用成功制備了淀粉糖漿。β-淀粉酶在啤酒生產(chǎn)中的應(yīng)用在釀造工業(yè)中，β-淀粉酶是一種重要的糖化酶。在啤酒生產(chǎn)中，其對(duì)啤酒的品質(zhì)及品種起著關(guān)鍵性作用。將β-淀粉酶用于麥芽的糖化過程中，能夠改善麥芽質(zhì)量，提高得率。β-淀粉酶用于啤酒生產(chǎn)時(shí)，可以提高糖化率，節(jié)約麥芽的用量，并且可以使生產(chǎn)成本降低大約25萬元，生產(chǎn)出來的啤酒品質(zhì)良好，口味純正。另外，β-淀粉酶在制藥業(yè)中也有廣泛地應(yīng)用。

2葡萄糖淀粉酶

葡萄糖淀粉酶的系統(tǒng)名稱為a-1，4葡聚糖葡萄糖苷水解酶，簡(jiǎn)稱糖化酶，是一種單鏈的酸性糖苷水解酶，具有外切酶活性。它由淀粉或類似物分子的非還原末端順序切開a-1，4糖苷鍵，生成β-葡萄糖。另外，它還可以水解a-1，6糖苷鍵和a-1，3糖苷鍵。糖化酶還用于生產(chǎn)果葡糖漿，后者被廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)，另外，其還是一種很好的面包面團(tuán)改良劑。糖化酶在工業(yè)生產(chǎn)中具有非常廣泛的應(yīng)用。在酒類行業(yè)中，糖化酶制劑能夠代替自制的麩曲，簡(jiǎn)化生產(chǎn)工藝，提高生產(chǎn)效率。在干啤酒釀造過程中，能提高麥汁中可發(fā)酵性糖的含量。在白酒和曲酒生產(chǎn)中以糖化酶代替酒曲，可以提高出酒率，減少食物的消耗，同時(shí)提升了酒的品質(zhì)。

3異淀粉酶

異淀粉酶是一種脫支酶，可以專一性地切開α-1，6糖苷鍵形成直鏈淀粉。當(dāng)單獨(dú)使用異淀粉酶使支鏈淀粉變?yōu)橹辨湹矸?，具有凝結(jié)成塊的特點(diǎn)。利用它的這個(gè)特性，可以用作食品薄膜，這種薄膜對(duì)氧和油脂劇透具有良好的隔絕性，很適合作為食品的保護(hù)層。異淀粉酶與糖化酶協(xié)同作用時(shí)可以提高糖化速度，如：異淀粉酶與β-淀粉酶復(fù)合使用可以大大提高麥芽糖得率。在酒精發(fā)酵中采用異淀粉酶，不僅可以使發(fā)酵率提高1%~3%，同時(shí)還可以提高淀粉的利用率。

4結(jié)語