連鎖超市生鮮農產品物流管理

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【摘要】隨著人們生活水平的不斷提升，人們對于生鮮農產品的需求越來越高,連鎖超市作為目前我國最為重要的生鮮農產品經(jīng)營商，如何通過有效的策略，降低因損耗帶來的過高的經(jīng)營成本，保證連鎖超市正常的運營，已經(jīng)成為連鎖超市企業(yè)著重需要研究的問題。生鮮農產品經(jīng)營是連鎖超市引流的重要經(jīng)營類目，卻又是我國眾多超市虧損甚至倒閉的主要原因。本文主要從物流管理的角度，通過分析生鮮農產品經(jīng)營過程中損耗、預測以及儲存管理等三個方面的現(xiàn)狀，從在庫管理、標準化、需求預測、流通加工、電商等五個方面提出了自己的解決方法，希望本文對連鎖超市企業(yè)生鮮農產品經(jīng)營具有一定參考和借鑒意義。

【關鍵詞】連鎖超市 生鮮農產品 物流管理

引言

隨著中國經(jīng)濟的發(fā)展，人民生活水平的提高，對于生鮮農產品等日常食用產品需求量不斷增大，但近幾年諸如“三聚氰胺奶粉”、“蘇丹紅辣椒”、“陳餡月餅”等食品安全問題的出現(xiàn)，使人們將注意力更多集中到食品安全上來。超市作為生鮮農產品銷售的主要零售渠道，相較于農貿市場和批發(fā)市場，在購物環(huán)境、安全衛(wèi)生等方面都要受到消費者的青睞。作為一種規(guī)范化、標準化、系統(tǒng)化的零售模式，超市滿足了消費者對產品安全性、良好購物環(huán)境的需求。從歐美等發(fā)達國家的發(fā)展經(jīng)驗來看，在生鮮農產品零售總額中，經(jīng)由超市銷售的均在80%以上，批發(fā)市場經(jīng)由率則在20%以下。在亞洲發(fā)達國家，如日本和韓國，生鮮農產品通過超市和食品商店銷售的比例也占到70%左右。

1連鎖超市生鮮農產品物流管理現(xiàn)狀

“生鮮農產品主要包括蔬菜、水果、花卉、肉、蛋、奶以及水產品等生鮮初級產品，習慣將其稱為“生鮮三品”（果蔬、肉類、水產）易腐易損性是生鮮農產品的主要特征。鮮活成度是決定這些生鮮農產品價值的重要指標?！庇捎谏r農產品必須在低溫的狀態(tài)下進行運輸和儲存，物流管理一直是超市經(jīng)營的難點。主要表現(xiàn)在以下幾點：

1.1“兩頭冷、中間斷”，物流損耗大

生鮮農產品由于其鮮活易腐的特點，要求從田間到終端必須全程有“冷鏈”，根據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會的調查表明，國內超市在低溫冷庫、低溫運輸、低溫加工、低溫銷售方面都處于較低水平。以低溫運輸為例，由于冷藏車輛投入成本較大，目前連鎖企業(yè)基本依賴于社會冷藏運輸資源。我國汽車冷藏運輸裝備極度缺乏，保溫車輛僅占貨運車輛比例的0.3%，并且大多數(shù)是比較簡陋的改裝車，鐵路冷藏車輛占全國鐵路總運行車輛的2%。大量生鮮品的流通方式處于“兩頭冷、中間斷”的狀況（80%至90%左右的水果、蔬菜、禽肉、水產品都是用普通卡車運輸），再加上我國超市對生鮮農產品物流管理不到位，裝卸搬運效率低下、庫存調控能力弱、信息化水平低等因素，這直接導致了生鮮農產品損耗過大。

1.2預測難度較大，持有成本上升

連鎖超市對生鮮農產品的采購主要采取總部統(tǒng)一采購，并配送到各門店的方式。以此保障生鮮產品的品質和較低的價格。由于生鮮產品消費具有隨機的特點，各種生鮮品之間又有一定的替代性，從連鎖超市的角度，很難對采購數(shù)量和種類進行準確的預測，為了避免缺貨帶來的機會損失，粗放采購模式成為主要的方式，甚至超市總部會根據(jù)全年的銷售任務，規(guī)定門店每天的銷售任務量。這些遠超過需求量的采購量，導致庫存增加，持有成本上升，進而又推升了損耗的增加。根據(jù)國際冷藏學會的調查顯示，大多數(shù)發(fā)達國家的平均食品腐壞率在5%左右。在美國，這一數(shù)字不到3%。而我國生鮮食品的腐壞率超過35%，肉類和魚類產品的腐壞率在10%～15%之間。

1.3生鮮農產品儲存方式簡單粗暴，食品安全問題屢次發(fā)生

鮮活成度是決定生鮮農產品價值的重要指標。由于對生鮮農產品需求量預測的缺失，超出消費者購買能力的生鮮產品，為了消減儲存成本以及保證能繼續(xù)銷售，只能通過低溫冷凍的方式延長其保質期（比如各種肉類和海鮮類），這些反復冷凍和解凍的生鮮，甚至超期儲存的冷凍肉，俗稱“僵尸肉”，通過低價促銷的方式進入了普通百姓的餐桌，引發(fā)了大量的食品安全問題。而農產品，如蔬菜水果等，由于銷售不出，只能一扔了之。

2生鮮農產品物流管理的措施

2.1基于大數(shù)據(jù)進行更準確的預測

隨著“云時代”的來臨，大數(shù)據(jù)（Bigdata）也吸引了越來越多的關注。大數(shù)據(jù)時代為連鎖超市進行生鮮農產品的銷售預測提供了數(shù)據(jù)支持，超市經(jīng)營者可以通過對海量的會員消費記錄進行分析。如圖所示，連鎖超市通過第一步辦理會員卡的方式收集消費者的相關資料，包括姓名，性別，工作單位，月平均收入，家庭住址，手機聯(lián)系方式等主要信息，了解消費者的基本情況；第二步通過利用已有的POS（銷售時點系統(tǒng)）和MIS（管理信息系統(tǒng)）獲取消費者在各門店的消費信息；第三步各門店將數(shù)據(jù)上傳到云數(shù)據(jù)庫，對數(shù)據(jù)進行處理，分析出該客戶對生鮮農產品的消費習慣；第四步依次對所有客戶進行分析匯總數(shù)據(jù)結果。大數(shù)據(jù)分析將大量的消費者何時、何地購買商品的數(shù)量和頻次等數(shù)據(jù)，通過每次使用的會員卡進行一一對應，通過高性能計算機對數(shù)據(jù)的分析，不在于了解顧客為什么要購買，出于什么原因購買某種商品，而是要從海量的數(shù)據(jù)中分析出哪一類甚至某一顧客的購買習慣，分析出哪一類甚至哪一種商品的銷售情況，以此為采購、營銷等部門制定采購計劃，銷售計劃提供必要的依據(jù)。

2.2動態(tài)的價格機制，提高庫存周轉率

我國連鎖超市中生鮮產品的定價機制較靈活，依據(jù)門店的需要在節(jié)假日等重大節(jié)日會有不同程度的促銷，即時調價的情況時有發(fā)生，但是按照生鮮產品的鮮度隨時間遞減的規(guī)律進行的定時調價卻沒有。除了促銷，往往商品從早上上架直到下午6點左右，價格才會進行調整，將品相、品質不好的打折處理，實在無法銷售的則做報損處理。這也導致了為了彌補部分生鮮農產品變質無法銷售的損失加到商品的售價中，推高了生鮮農產品的價格，而價格較高又進一步影響消費者的購買量，惡性循環(huán)讓超市經(jīng)營者苦不堪言。建立動態(tài)的價格機制，可以在一定程度上解決這個問題。因此，有必要對生鮮農產品尤其是蔬菜和水果類在一天中進行不同時段的分別定價。一般早上6:30新鮮的蔬菜運到門店，此時按照全價銷售，從中午12:00到13:30可以對蔬菜進行8折銷售，到晚上18:00開始則對品相不好的蔬菜進行大幅降價處理。通過這樣的方式可以針對不同顧客的需求提供不同的價位的蔬菜，同時還可以分流顧客，避免晚上客流量過多帶來的管理等一系列問題。

2.3流通加工增加生鮮農產品的附加價值

通過流通加工對生鮮農產品進行必要的分割，包裝，清潔等工作，提升生鮮品的附加價值，以此彌補正常的損耗。比如鮮度較低的蔬菜可以去除品相較差的部分，在保證安全品質的前提下將其配以不同的配料，以半成品菜品配料的方式進行銷售，方便上班族等追求簡單高效的客戶購買?；蛘呖梢詫⑹卟诉M行進行簡單的加工，制成消費者喜歡的各種咸菜。這兩種方式都是不錯的選擇。

2.4建立標準化庫存管理模式

基于生鮮農產品的新鮮、干凈、合理的價格、優(yōu)良的服務等管理原則，制定標準化管理。在庫存管理方面，商品必須分類進行儲存避免不同商品間互相影響；價簽和保質期必須清楚的標在包裝箱外，便于商品的在庫管理；定期對生鮮農產品進行盤點，查找出現(xiàn)損耗的原因，及時記錄比對，總結營運情況。

2.5以“互聯(lián)網(wǎng)+”拓展生鮮品的銷售渠道

在互聯(lián)網(wǎng)時代，超市的生存也面對著極大的挑戰(zhàn)，傳統(tǒng)的百貨業(yè)態(tài)在電商的沖擊下，頻頻敗下陣來，萬達百貨計劃關閉全國46家門店，剩余39家盈利門店就是典型的例子。對于連鎖超市來說，雖然生存狀態(tài)沒有百貨那么嚴峻，但是依然會面對消費者消費方式由實體店向網(wǎng)店的改變。對于連鎖超市，門店是區(qū)別于其他純電商企業(yè)的得天獨厚的優(yōu)勢，可以利用各門店的區(qū)位優(yōu)勢，輻射附近小區(qū)消費者，以“線上線下”“OTOO”的模式，拓展生鮮農產品的銷售渠道。

結語

在供應鏈中消費者占主導的時代，越來越明顯的趨勢是零售終端企業(yè)取代制造企業(yè)成為供應鏈上核心企業(yè)的角色，超市作為銷售終端，與最終消費者直接相連，更加了解顧客需求。生鮮農產品作為引流的重要經(jīng)營類目，是應對互聯(lián)網(wǎng)電商沖擊的重要陣地，高效的物流管理，將在生鮮農產品的在庫管理，周轉的時間和空間上釋放出更大的潛能，從而幫助連鎖超市企業(yè)降低生鮮農產品經(jīng)營和管理的成本，創(chuàng)造出更多的利潤。

作者：曲勁亮 單位：寧夏工商職業(yè)技術學院