烹飪的含義精選(九篇)

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第1篇：烹飪的含義范文

[關(guān)鍵詞] 情感化設(shè)計(jì) 家用廚具 生活方式

情感亦稱“感情”,指人的喜怒哀樂(lè)等心理表現(xiàn),是人在認(rèn)識(shí)世界和改造世界的過(guò)程中產(chǎn)生和發(fā)展的。情感化設(shè)計(jì)是著眼于人的內(nèi)心情感需求,針對(duì)使用者精神層面的設(shè)計(jì)。在設(shè)計(jì)產(chǎn)品時(shí)融入情感的因素,通過(guò)產(chǎn)品外形上某種特定的符號(hào)和語(yǔ)義形式或產(chǎn)品的材質(zhì)、色彩等設(shè)計(jì)要素將情感傳達(dá)給其他人。根據(jù)產(chǎn)品的功能進(jìn)行合理設(shè)計(jì),使使用者在進(jìn)行物質(zhì)享受的同時(shí)也可以獲得精神上的愉悅,換起人們心中的美好情感,達(dá)到溝通和交流的效果,最終使人獲得內(nèi)心充實(shí)的審美體驗(yàn)。

情感化設(shè)計(jì)主要分為本能水平的設(shè)計(jì)、行為水平的設(shè)計(jì)和反思水平的設(shè)計(jì)三種。 本能水平的情感反應(yīng)與產(chǎn)品給予人的第一感受直接相連。通常會(huì)通過(guò)產(chǎn)品的形態(tài)、色彩、材料肌理,聲效等方面表現(xiàn)。行為水平的設(shè)計(jì)主要講究的就是效用。優(yōu)秀的行為水平設(shè)計(jì)具有三個(gè)方面的要求:功能性、易用性、人機(jī)性。反思水平的設(shè)計(jì)注重的是信息、文化及產(chǎn)品對(duì)于使用者來(lái)說(shuō)的意義。它是產(chǎn)品本身引起使用者的情感共鳴,是一些深層次的意識(shí)活動(dòng)所帶來(lái)的樂(lè)趣。人們喜歡在外出游玩時(shí)購(gòu)買(mǎi)紀(jì)念品,不是因?yàn)樗耐庑魏蛯?shí)用功能,重要的是它所飽有的豐富的情感含義。需要指出的是這三個(gè)層面并不是絕對(duì)獨(dú)立的,三者經(jīng)常相互交叉。多數(shù)成功的情感化產(chǎn)品在不同的層次上都起作用。

廚房作為現(xiàn)代房屋中一個(gè)不可缺少的空間不斷的經(jīng)歷著變革,己從單純燒菜做飯的場(chǎng)所,逐漸演變成人們緩解壓力,放松享受,交流感情,促進(jìn)家庭融合的重要居地。廚具的設(shè)計(jì)是和具體的飲食文化環(huán)境相適應(yīng)的。飲食目的的不同,必然導(dǎo)致其烹調(diào)原理的不同。東西方烹飪過(guò)程的差異主要表現(xiàn)在食物選料、刀工技法、烹飪手法、調(diào)味水平上?？傮w來(lái)說(shuō)西方烹飪過(guò)程較為理性,而中國(guó)烹飪更具有隨意性?？v觀國(guó)內(nèi)家庭廚房用具的發(fā)展,美的,海爾,方太,帥康等國(guó)內(nèi)較大家電或廚具設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)企業(yè)都將研發(fā)重點(diǎn)放在家電開(kāi)發(fā)上。而其他廚房設(shè)計(jì)制造還不成規(guī)模,特別是廚房加工工具的生產(chǎn)多為小作坊式的,產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊我國(guó)現(xiàn)在的。國(guó)內(nèi)很多廚具在設(shè)計(jì)概念上都是直接抄襲國(guó)外產(chǎn)品,并沒(méi)有太多針對(duì)中國(guó)飲食習(xí)慣研究的產(chǎn)品開(kāi)發(fā),使得產(chǎn)品并不適合中國(guó)家庭使用。

對(duì)于家庭廚房用具設(shè)計(jì)要素老說(shuō)功能性是對(duì)于產(chǎn)品的最基本要求。就像杯子是用來(lái)盛水供人飲用的,刀子是用來(lái)切割物體的。如果這個(gè)產(chǎn)品無(wú)法滿足人們對(duì)它們的基本功能要求,那么它們也就喪失了產(chǎn)品本身的意義和價(jià)值。安全性在廚具設(shè)計(jì)中也是非常必要的。廚房用具在使用中經(jīng)常會(huì)對(duì)使用者帶來(lái)身體上的傷害,那么它就失敗的,所以廚具設(shè)計(jì)的安全性不容忽視。在家庭各種活動(dòng)中,家務(wù)勞動(dòng)所花費(fèi)的能耗是最大的。如何采用現(xiàn)有材料及生產(chǎn)程序設(shè)計(jì)出更為簡(jiǎn)單易用,符合人們生活習(xí)慣的廚具產(chǎn)品可以說(shuō)是我們的當(dāng)務(wù)之急。在廚房用具滿足了功能性、安全性和易用性之后,設(shè)計(jì)師和消費(fèi)者又對(duì)廚具設(shè)計(jì)提出了更高的要求――情感化。

我們通過(guò)總結(jié)其他產(chǎn)品的情感化設(shè)計(jì)方法,并試圖將其延伸到家用廚房用品的情感化設(shè)計(jì)中,對(duì)其提出一些可行性設(shè)計(jì)研究方案。

因?yàn)榍楦谢谋磉_(dá)對(duì)于不同設(shè)計(jì)人群具體表現(xiàn)也是不一樣的。對(duì)于年輕人來(lái)說(shuō),烹飪的樂(lè)趣大于其生活必需性,所以針對(duì)年輕人設(shè)計(jì)的廚房用具的情感化更多的體現(xiàn)在產(chǎn)品的裝飾性和使用過(guò)程中的趣味互動(dòng)性上。

一、裝飾性――本能水平的設(shè)計(jì)

越來(lái)越多的人們提出了讓廚房用具成為整個(gè)廚房中的裝飾品的設(shè)計(jì)概念。消費(fèi)者要求廚房用具可以被賦予更多的審美因素和文化內(nèi)涵。我們可以從圖案化設(shè)計(jì)、系列化設(shè)計(jì)等方法對(duì)廚房用具進(jìn)行設(shè)計(jì)分析。設(shè)計(jì)師通常會(huì)將一些流行元素或抽象符號(hào)融入到產(chǎn)品圖案裝飾中,以達(dá)到引用消費(fèi)者情感呼應(yīng)的作用,使得產(chǎn)品更加具有親和力。

系列化設(shè)計(jì)是指圍繞一個(gè)主題或者風(fēng)格,把握產(chǎn)品之間相互關(guān)聯(lián)進(jìn)行成組成套的一種設(shè)計(jì)方法。這種設(shè)計(jì)方法是人類(lèi)情感需求多樣化、設(shè)計(jì)個(gè)性化的發(fā)展的必然產(chǎn)物。它不但可以增加視覺(jué)沖擊力,而且可以有力的擴(kuò)寬產(chǎn)品的市場(chǎng)銷(xiāo)量。

二、使用方式的創(chuàng)新――行為水平的設(shè)計(jì)

產(chǎn)品的使用方式創(chuàng)新包涵了兩層含義:首先是針對(duì)產(chǎn)品使用功能進(jìn)行了易用性研究,主要是使產(chǎn)品可以較為容易的滿足它的基本功能,提高其使用性能。近幾年廚房小家電之所以受到人們的青睞主要就是因?yàn)樗鼈兊膶?shí)用性和人性化的設(shè)計(jì)。另一方面,對(duì)于已經(jīng)可以滿足功能的產(chǎn)品,我們則要考慮如何讓它更好的發(fā)揮其愉悅性能,也就是產(chǎn)品的娛樂(lè)性設(shè)計(jì)。在廚房用具設(shè)計(jì)中制造一些讓人玩耍的方式,可以很好的增添人們的使用樂(lè)趣,吸引年輕人的注意,使他們放松心情輕松完成工作。

三、情景化――反思層面的設(shè)計(jì)

產(chǎn)品設(shè)計(jì)的情景化主要指的是在對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行設(shè)計(jì)時(shí),有意識(shí)的將產(chǎn)品本身與使用環(huán)境結(jié)合為一體,以產(chǎn)品為媒介來(lái)表現(xiàn)和傳達(dá)設(shè)計(jì)師和使用者的情感。例如敘事性的設(shè)計(jì)和增加使用者的產(chǎn)品體驗(yàn)性都是反思層面的設(shè)計(jì)手段。敘述性設(shè)計(jì)透過(guò)“說(shuō)故事”的方法來(lái)感動(dòng)消費(fèi)者,使其可以體會(huì)到產(chǎn)品背后隱藏的含義。設(shè)計(jì)師將具有一定情感含義的符號(hào)可視化,使消費(fèi)者能夠接受到這種情感的傳達(dá),對(duì)產(chǎn)品產(chǎn)生一定的聯(lián)想,從而反推出產(chǎn)生這份情感的文化的部分,體現(xiàn)其象征意涵。

每個(gè)人都有自發(fā)的創(chuàng)造欲望,廚具設(shè)計(jì)中不能因單純追求簡(jiǎn)易的生活而抹殺消費(fèi)者的創(chuàng)造欲,要注重留給他們自由的再創(chuàng)造空間。我們可以通過(guò)可換零部件、廚具模塊化設(shè)計(jì)或者家電界面交互性等方法增加使用者的情感體驗(yàn),從而很好的達(dá)到情感交流的效果。雖然在其他產(chǎn)品設(shè)計(jì)領(lǐng)域情感化設(shè)計(jì)的手法運(yùn)用較多,但是針對(duì)家庭廚房用具的情感化設(shè)計(jì)還處于起步階段,特別是在國(guó)內(nèi)廚具設(shè)計(jì)界。過(guò)分的抄襲、缺乏研發(fā)使得國(guó)內(nèi)現(xiàn)有很多家庭廚具并不能較好的滿足中國(guó)百姓的日常烹飪工作。所以這次討論希望設(shè)計(jì)師充分注意我們?nèi)粘Ｊ褂玫膹N具和中國(guó)人的飲食烹飪習(xí)慣,并且從設(shè)計(jì)人群的情感角度出發(fā)進(jìn)行設(shè)計(jì)。

參考文獻(xiàn):

[1]DONALD •A•NORMAN.付秋芳,程進(jìn)三譯. 《情感化設(shè)計(jì)》[M]. 北京:電子工業(yè)出版社,2005

第2篇：烹飪的含義范文

“烹調(diào)”一詞據(jù)歷史考證大約出現(xiàn)在宋代。如陸游《種菜》詩(shī)：“菜把青青間藥苗，豉香鹽白自烹調(diào)”。由于烹調(diào)是熟食發(fā)展到一定階段才出現(xiàn)的，所以要論述“烹調(diào)”的概念，首先要從“烹飪”一詞談起。

“烹飪”一詞見(jiàn)諸文字，最早在2 700年前的《周易?鼎》中：“以木巽火，亨飪也”。亨，《左傳?昭公二十年》中：“和如羹也。水火醯醢鹽梅以亨魚(yú)肉”注：“亨，煮也”。飪，《儀禮?士昏禮》“皆飪”孔穎達(dá)疏：“飪，熟也”。可見(jiàn)“亨飪”就是“烹飪”，意思是煮熟食物。這是“烹飪”一詞的原始釋義。

在先秦其他古籍也有類(lèi)似記載。 如《詩(shī)經(jīng)?小雅?瓠葉》：“采子亨之”?！豆{》：“亨，熟也”?！对?shī)?小雅?楚茨》：“或剝或亨”。《傳》：“亨，飪之也”。這些解釋均指原始烹飪，只有“烹”，沒(méi)有“調(diào)”。

隨著生產(chǎn)力的發(fā)展和生活水平的提高，烹飪方法不斷改進(jìn)，烹飪的詞義也隨之變化，后來(lái)的“烹飪”就遠(yuǎn)不像先秦那樣簡(jiǎn)單了。現(xiàn)代烹飪已發(fā)展為獨(dú)立的涉及生物學(xué)、物理學(xué)、食品風(fēng)味化學(xué)、生理學(xué)、醫(yī)學(xué)、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)、林學(xué)、農(nóng)學(xué)、水產(chǎn)學(xué)、食品學(xué)、工藝學(xué)、營(yíng)銷(xiāo)學(xué)、歷史學(xué)、哲學(xué)、民俗學(xué)、心理學(xué)、美學(xué)等多學(xué)科的一門(mén)邊緣綜合科學(xué)，有人把它列入文化范疇，稱之為“烹飪的藝術(shù)”和“吃的科學(xué)”。

那么“烹飪”一詞的定義是什么呢？筆者查閱了由我國(guó)著名烹飪專家、教授陶文臺(tái)先生主編，中國(guó)商業(yè)出版社出版發(fā)行的《中國(guó)烹飪概論》中：“‘烹飪’是指菜肴飯食調(diào)味、烹制與消費(fèi)的全過(guò)程”。意思泛指各種飯菜制作與消費(fèi)的全過(guò)程。我認(rèn)為“烹飪”完整的定義應(yīng)為：從原料選擇、初步加工、切配開(kāi)始，再根據(jù)各種不同制品的不同要求進(jìn)行各種不同的操作技法，烹制成各種不同風(fēng)味的食品以及食品的消費(fèi)，構(gòu)成一個(gè)完整的過(guò)程，形成一個(gè)完整的體系，叫做“烹飪”。

由此看來(lái)，“烹調(diào)”一詞出現(xiàn)前，“烹飪”就包含了烹調(diào)的涵義，也就是說(shuō)：“烹調(diào)”是烹飪學(xué)中的一個(gè)重要組成部分。如上引《左傳?昭公二十年》的用多種調(diào)味料“和”烹魚(yú)肉就是一例。按照食物發(fā)展的邏輯規(guī)律，人類(lèi)發(fā)明烹飪之始，還說(shuō)不上“調(diào)和”，當(dāng)烹飪發(fā)展到一定階段至調(diào)味品出現(xiàn)后，烹調(diào)才得以產(chǎn)生。烹飪的最初目的是熟食，烹調(diào)的最初目的是美食。只有當(dāng)烹調(diào)出現(xiàn)后，人類(lèi)飲食才具有了真正享受的意義。由于烹飪和烹調(diào)在古代意義上的相通，二者一直通用。近數(shù)十年來(lái)，烹調(diào)一詞逐漸分化出來(lái)，除指烹飪生產(chǎn)外，還指烹飪生產(chǎn)技術(shù)工藝即烹飪工藝。至于“割烹”、“料理”（其真正的涵義都指在烹煮，制作，而不及“調(diào)”）之義與“烹調(diào)”大致相同，出現(xiàn)于唐代，后棄之不用?，F(xiàn)代日本國(guó)所用的“割烹、料理”的含義即從此而來(lái)。

再翻開(kāi)《中國(guó)現(xiàn)代漢語(yǔ)詞典》，烹調(diào)一詞是這樣解釋的：“烹調(diào)”是指烹炒調(diào)制（菜肴）；而《中國(guó)烹飪辭典》又是這樣闡釋的：“烹調(diào)”是指制作菜肴、食品的技術(shù)。二者釋義大同小異，其共義是特指副食品（菜肴）加工而言，是副食品（菜肴）加工的簡(jiǎn)稱，也就是說(shuō)：烹調(diào)是制作菜肴的一項(xiàng)專門(mén)的技術(shù)，它區(qū)別于“烹飪”就在于此。而“烹飪”則是包含副食品（菜肴）和主食的整個(gè)飯菜制作以及消費(fèi)的一整套全過(guò)程。例如，業(yè)內(nèi)人士將紅案廚師（專指烹制菜肴包括冷菜的制作）通常稱為“中式烹調(diào)師”，故將紅案規(guī)范為烹調(diào)。在我國(guó)勞動(dòng)主管部門(mén)的正式法規(guī)中，紅案稱之為烹調(diào)師，將紅、白案（稱之為面點(diǎn)師）技術(shù)全面的廚師（專指烹制主食和副食品）通常稱之為“中式烹飪師”。如果將紅、白案技術(shù)全面的廚師并且級(jí)別達(dá)到了烹飪技師（國(guó)家職業(yè)資格二級(jí)）、高級(jí)技師（國(guó)家職業(yè)資格一級(jí)）又在全國(guó)烹飪技術(shù)比賽中獲得過(guò)金、銀牌以上者，再經(jīng)過(guò)有關(guān)組織按國(guó)家規(guī)定并通過(guò)一定程序推薦及烹飪專家評(píng)定和考核，才能評(píng)選出我國(guó)目前烹飪界榮譽(yù)最高的“中國(guó)烹飪大師、名師”稱號(hào)。

由此可見(jiàn)，烹與調(diào)是菜肴制作密不可分的兩個(gè)環(huán)節(jié)?！芭搿?，狹義的說(shuō)就是對(duì)烹飪?cè)系募訜崽幚?，使之成熟，也就是火候；廣義的說(shuō)是指把可吃的食物用特定的方式做熟了?！罢{(diào)”，狹義的說(shuō)就是調(diào)味、調(diào)制、調(diào)配、調(diào)和，也就是調(diào)和味道；廣義的是用種種方法和設(shè)計(jì)，把食物調(diào)制得精美好吃，而給人帶來(lái)愉快舒暢的感受謂之調(diào)?？芍胝{(diào)就是加熱和調(diào)味的結(jié)合。

那么“烹調(diào)”一詞應(yīng)該更具體合理的定義為：是將經(jīng)過(guò)加工整理好的烹飪?cè)显诩訜岬倪^(guò)程當(dāng)中或其前后，投入各種不同氣味、口味、顏色的調(diào)味品，使烹飪?cè)显诩訜岬倪^(guò)程中發(fā)生一系列的物理變化、化學(xué)變化，起到去除異味、增生美味、松軟組織、美化色彩，使制成的菜肴在色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)都達(dá)到盡善盡美的一門(mén)綜合技術(shù)措施。

“烹調(diào)”的概念曾經(jīng)歷了一個(gè)歷史性演變過(guò)程?，F(xiàn)代意義的烹調(diào)已超出了烹制食品中調(diào)和的原始意義，泛指烹飪生產(chǎn)。烹調(diào)不僅包括食品的熟制，也包括食品的生制；不僅包括調(diào)味性的制作，也包括非調(diào)味性的制作。烹調(diào)作為食品生產(chǎn)，從形式看，既包括手工的，也包括機(jī)械的；從主體看，既包括社會(huì)的，也包括家庭的。因此，在這個(gè)意義上，可以說(shuō)烹調(diào)是中國(guó)物質(zhì)生產(chǎn)活動(dòng)中覆蓋最廣，參與人數(shù)最多、規(guī)模最大的產(chǎn)業(yè)。按照現(xiàn)在的分類(lèi)法，農(nóng)業(yè)屬第一產(chǎn)業(yè)，烹調(diào)是對(duì)來(lái)自第一產(chǎn)業(yè)的原料進(jìn)行再加工的生產(chǎn)，因此應(yīng)該屬于第二產(chǎn)業(yè)。烹調(diào)不僅生產(chǎn)物質(zhì)資料，為人類(lèi)提供生存所必需的生活資料，使人類(lèi)能夠進(jìn)行自身的再生產(chǎn)，而且在物質(zhì)生產(chǎn)的同時(shí)，也進(jìn)行著藝術(shù)、文化等的精神生產(chǎn)。

烹調(diào)對(duì)人類(lèi)從蒙昧野蠻的時(shí)期進(jìn)入文明時(shí)期，曾有過(guò)重大的影響。在人類(lèi)社會(huì)文化高度發(fā)展的今天，我國(guó)的烹調(diào)技藝作為一門(mén)具有高度技術(shù)性和一定藝術(shù)性與科學(xué)性的技藝，在不斷改善和豐富人們的物質(zhì)生活以及開(kāi)展交際的社會(huì)活動(dòng)中，正發(fā)揮著越來(lái)越重要的作用。

第3篇：烹飪的含義范文

世界名廚齊聚“鳥(niǎo)巢” 大賽表演精彩紛呈

兩年一屆的東方美食國(guó)際大賽自2001年開(kāi)辦以來(lái)，每一屆都各具特色，本屆以“品味、健康、多樣、分享”為理念，吸引了來(lái)自世界33個(gè)國(guó)家和地區(qū)的烹飪高手參賽。而 “伊尹獎(jiǎng)”的設(shè)立不僅突出了本次美食大賽弘揚(yáng)中華美食文化、促進(jìn)世界飲食文化交流的精神，同時(shí)進(jìn)一步提升了北京的國(guó)際形象。

數(shù)百名國(guó)內(nèi)外大師、嘉賓、選手等齊聚鳥(niǎo)巢，在大賽開(kāi)幕式上舉行“萬(wàn)人裸烹”簽名，共同打造健康飲食的新理念。此外，大賽期間同期舉辦了“裸烹”形象大使頒獎(jiǎng)、紅廚帽亞州論壇、美食模特大賽、特色食材展、烹飪絕活表演等活動(dòng)。風(fēng)靡一時(shí)的美食紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》圖書(shū)首發(fā)式也于19日在國(guó)家會(huì)議中心舉行，為大賽增添了不少驚喜。

首屆北京奧林匹克國(guó)際美食大賽是中國(guó)歷史上最高規(guī)格的賽事，不僅有來(lái)自國(guó)內(nèi)的著名餐飲品牌，如大董烤鴨店、重慶陶然居、河南阿五美食、上海小南國(guó)、北京俏江南、河北保定會(huì)館、沈陽(yáng)筷道、杭州知味觀等，而且不少國(guó)際名店也紛紛參加，如阿聯(lián)酋迪拜的“七星級(jí)帆船酒店”，以及美國(guó)、日本等國(guó)際一流餐飲品牌參賽。每一家企業(yè)都是一個(gè)地區(qū)或菜系的代表，展示了全國(guó)不同的風(fēng)味，提升了本次大賽的整體影響力和規(guī)格。

豫企展臺(tái)成焦點(diǎn) 河南廚師站起來(lái)

第4篇：烹飪的含義范文

關(guān)鍵詞：烹飪專業(yè)；實(shí)訓(xùn)教材；開(kāi)發(fā)；研究

中圖分類(lèi)號(hào)：G718.5 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1674-9324（2016）33-0249-02

一、開(kāi)發(fā)烹飪實(shí)訓(xùn)教材的必要性

中國(guó)餐飲業(yè)的快速發(fā)展，帶動(dòng)了烹飪職業(yè)教育的迅速崛起?！芭腼児に嚺c營(yíng)養(yǎng)專業(yè)”（以下簡(jiǎn)稱烹飪專業(yè)）是職業(yè)教育的傳統(tǒng)特色專業(yè)，在我國(guó)職業(yè)教育界享有較高的聲譽(yù)，在近五十年風(fēng)風(fēng)雨雨的市場(chǎng)生涯中，面對(duì)未來(lái)餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，傳統(tǒng)的職業(yè)教育課程，顯然不能應(yīng)對(duì)餐飲業(yè)發(fā)展的需要。如何為中國(guó)餐飲提供最佳的人才支持、智力支持和科研支持，如何應(yīng)對(duì)蓬勃發(fā)展的餐飲形勢(shì)，如何在新一輪的職業(yè)教育課程改革中充分發(fā)揮烹飪職業(yè)教育中流砥柱的示范作用，這是烹飪職業(yè)教育上下共同關(guān)注的大問(wèn)題

為了更好地服務(wù)地方區(qū)域經(jīng)濟(jì)，與國(guó)際餐飲業(yè)接軌，各職業(yè)院校烹飪專業(yè)都堅(jiān)持“職業(yè)型、國(guó)際型、開(kāi)放型”的辦學(xué)目標(biāo)，堅(jiān)持“創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)、轉(zhuǎn)型發(fā)展”，提出了把烹飪專業(yè)建成以培養(yǎng)現(xiàn)代服務(wù)業(yè)專業(yè)人才為主，以“質(zhì)量、特色、精致”為標(biāo)志的品牌專業(yè)的新目標(biāo)，力爭(zhēng)建設(shè)現(xiàn)代化的烹飪實(shí)訓(xùn)室，都希望將《烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)》專業(yè)做大做強(qiáng)，為此，各校想方設(shè)法引進(jìn)該專業(yè)的高端人才，在師資隊(duì)伍引進(jìn)、課程建設(shè)、校企合作、校本課程（教材）研究等專業(yè)建設(shè)方面都花了大力氣，做足了文章，取得了一定的成果。但課程建設(shè)，特別是校本課程建設(shè)還是一個(gè)軟肋。烹飪專業(yè)基礎(chǔ)課程全國(guó)都有相應(yīng)的使用教材，但是專業(yè)實(shí)踐的主干課程“菜點(diǎn)制作”沒(méi)有現(xiàn)成的教材。菜品、點(diǎn)心的實(shí)踐教學(xué)各個(gè)學(xué)校都是根據(jù)自身的特點(diǎn)，如學(xué)校所在地區(qū)、教學(xué)特點(diǎn)、師資狀況、實(shí)訓(xùn)條件等，編寫(xiě)自己的校本教材。而各個(gè)學(xué)校的烹飪教學(xué)菜點(diǎn)都是從各地菜譜中收集而來(lái)，沒(méi)有一本真正意義上的教材。編寫(xiě)一本適合職業(yè)教育特點(diǎn)的、有明顯地方特色的烹飪專業(yè)《教學(xué)菜點(diǎn)選編》，已經(jīng)是刻不容緩的事情，這是中國(guó)職業(yè)教育對(duì)烹飪專業(yè)建設(shè)提出的新要求。

國(guó)內(nèi)外各相關(guān)烹飪職業(yè)院校都十分重視餐飲人才的培養(yǎng)，關(guān)注烹飪專業(yè)的課程建設(shè)和教材建設(shè)，特別是實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)教材的建設(shè)。但是由于地域的差異性，餐飲風(fēng)味的多樣性，不同國(guó)家、不同地區(qū)開(kāi)發(fā)的烹飪實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)教材不盡相同，至今烹飪的理論教材有一些是統(tǒng)編教材，各個(gè)學(xué)校共同使用，但實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)教材沒(méi)有通用教材，各個(gè)學(xué)校大都是使用自己編制的校本教材。各地方在編制烹飪教材的時(shí)候，會(huì)參閱相關(guān)學(xué)校編制的教材，再結(jié)合目前市場(chǎng)上的一些同類(lèi)專業(yè)著作，編制出適合本地區(qū)特別是本學(xué)校對(duì)人才培養(yǎng)相配套的符合餐飲發(fā)展所需要的烹飪實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)教材。

二、開(kāi)發(fā)烹飪實(shí)訓(xùn)教材的價(jià)值取向

一是烹飪實(shí)訓(xùn)教材編寫(xiě)的前提是關(guān)注烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)目標(biāo)，即烹飪職業(yè)教育是培養(yǎng)具有綜合能力強(qiáng)，在餐飲業(yè)烹飪技術(shù)和管理第一線工作的高素質(zhì)勞動(dòng)者和高級(jí)烹飪專門(mén)人才。目標(biāo)訂高了，學(xué)習(xí)起來(lái)有點(diǎn)困難，掌握不好；低了，與行業(yè)發(fā)展脫鉤，不實(shí)用。在確定培養(yǎng)目標(biāo)時(shí)充分考慮到了行業(yè)和專業(yè)的發(fā)展速度和方向，帶有一定的前瞻性和引導(dǎo)性。只有明確專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)，才能確定所編教材的這門(mén)課程的專業(yè)地位和所承受的教學(xué)任務(wù)，確定教材編寫(xiě)內(nèi)容的廣度和深度。

二是烹飪實(shí)訓(xùn)教材編寫(xiě)的基礎(chǔ)是教學(xué)改革、教學(xué)內(nèi)容的重組。實(shí)現(xiàn)職業(yè)教育的培養(yǎng)目標(biāo)，最終落實(shí)到具體課程體系的設(shè)置上，課程設(shè)置將從烹飪的職業(yè)崗位（群）或烹飪的技術(shù)領(lǐng)域的要求出發(fā)，按照烹飪?nèi)瞬艖?yīng)該具有的理論知識(shí)、專業(yè)知識(shí)、實(shí)踐知識(shí)、專業(yè)技能和全員素質(zhì)來(lái)設(shè)計(jì)。在課程內(nèi)容的設(shè)計(jì)中，強(qiáng)調(diào)以能力為本位，不求知識(shí)的體系性和完善性。課程按知識(shí)的相關(guān)程度劃分若干個(gè)模塊，專業(yè)知識(shí)提前滲透，實(shí)踐教學(xué)相對(duì)獨(dú)立，與其他課程之間教學(xué)內(nèi)容有銜接、靈活配合。整個(gè)教材內(nèi)容要符合科學(xué)的課程構(gòu)建體系，理順課程間的關(guān)系，重新組合教學(xué)內(nèi)容，設(shè)置上與其他烹飪專業(yè)課程不出現(xiàn)遺漏或重復(fù)。教材從專業(yè)的實(shí)際出發(fā)，選擇最基本和最必需的內(nèi)容，著眼于實(shí)際應(yīng)用，有利于提高學(xué)生技能，有利于學(xué)生的智力發(fā)展。

三是實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)教學(xué)內(nèi)容是烹飪實(shí)訓(xùn)教材編寫(xiě)的重點(diǎn)。實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)課是以培養(yǎng)學(xué)生能力為主，為了突出能力培養(yǎng)，本教材圍繞烹飪技術(shù)應(yīng)用能力這條主線來(lái)設(shè)計(jì)學(xué)生的知識(shí)、能力、素質(zhì)結(jié)構(gòu)。因此，教材是根據(jù)高職培養(yǎng)目標(biāo)要求來(lái)建設(shè)新的理論教學(xué)體系和實(shí)踐教學(xué)體系以及學(xué)生應(yīng)該具備的相關(guān)能力培養(yǎng)的體系。

四是“雙師”教師隊(duì)伍是烹飪實(shí)訓(xùn)教材編制的保證。這里所指的“雙師”是指烹飪教師的雙重身份，職業(yè)院校烹飪教師大多數(shù)具備了這一條件，他們?cè)趯W(xué)校、在課堂是教授、講師；在實(shí)訓(xùn)室、在餐飲企業(yè)又是大師、名師，專業(yè)技能和知識(shí)結(jié)構(gòu)，在教材中能充分得到體現(xiàn)。特別是能從實(shí)踐能力的高度，審視教學(xué)內(nèi)容，對(duì)教學(xué)進(jìn)行教學(xué)法加工，而不是原原本本的將教材內(nèi)容直接呈現(xiàn)出來(lái)，做好教材的充實(shí)和變通，化聚知識(shí)，分散難點(diǎn)，選擇最佳角度，充分理解教改內(nèi)容。

五是充分考慮學(xué)習(xí)對(duì)象學(xué)生的水平。在教學(xué)編寫(xiě)過(guò)程中，能重視學(xué)生的良好學(xué)習(xí)方法和自主學(xué)習(xí)能力的培養(yǎng)，明確了學(xué)生是發(fā)展中的人，是具有潛能的人，教材的編寫(xiě)能根據(jù)學(xué)生特點(diǎn)，最大限度的挖掘出他們的潛能，激活出學(xué)生內(nèi)在原動(dòng)力，使學(xué)生能逐漸形成積極發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力。

三、開(kāi)發(fā)烹飪實(shí)訓(xùn)教材的技術(shù)關(guān)鍵

地方特色是烹飪專業(yè)烹飪實(shí)訓(xùn)教材的主要特點(diǎn)。所謂地方特色，就是我們編出的教材不會(huì)雷同于目前其他相關(guān)教材，在教材的內(nèi)容選擇、編寫(xiě)體例、呈現(xiàn)風(fēng)格等各個(gè)方面顯示出自己鮮明的個(gè)性。烹飪實(shí)訓(xùn)菜點(diǎn)的教材可按項(xiàng)目分類(lèi)，即中式?jīng)霾?、中式熱菜、中式點(diǎn)心、中式小吃、食品雕刻、中式筵席西式菜品、西式點(diǎn)心等八個(gè)大項(xiàng)目（即八章）；每個(gè)項(xiàng)目又可分成不同的模塊，如中式?jīng)霾?、中式熱菜可按烹調(diào)方法分成不同模塊（涼菜：拌、熗、腌、醉、鹵、凍等；熱菜：炸、溜、爆、炒、煎、貼、燉、燜、煨、燒、煮、扒等），中式點(diǎn)心可按不同面團(tuán)（水調(diào)面團(tuán)、發(fā)酵面團(tuán)、油酥面團(tuán)、粉橙面團(tuán)等）分成若干模塊，中式小吃可按不同風(fēng)味（上海風(fēng)味、四川風(fēng)味、淮揚(yáng)風(fēng)味、北京風(fēng)味等）分成若干模塊，食品雕刻可按成品形態(tài)（花、鳥(niǎo)、蟲(chóng)、魚(yú)等）分成不同模塊；西式菜品和西式點(diǎn)心可按不同國(guó)家（法式、英式、美式、意大利等）分成不同模塊。每一個(gè)教學(xué)品種按教學(xué)任務(wù)的形式出現(xiàn)，分為任務(wù)描述（對(duì)品種簡(jiǎn)單的介紹：傳說(shuō)、典故、由來(lái)、營(yíng)養(yǎng)等飲食文化和相關(guān)科學(xué)知識(shí)）、原料準(zhǔn)備、制作流程、成品特色、操作關(guān)鍵、課后作業(yè)等。每個(gè)成品盡可能配相應(yīng)的成品照片。

四、開(kāi)發(fā)烹飪實(shí)訓(xùn)教材的注意事項(xiàng)

（一）本教材的技術(shù)路線應(yīng)體現(xiàn)四個(gè)特點(diǎn)

一是實(shí)用性。烹飪專業(yè)的實(shí)用性比較強(qiáng)，學(xué)生畢業(yè)后主要從事實(shí)際操作，故要求教材實(shí)訓(xùn)內(nèi)容要加大，成為專業(yè)的引領(lǐng)性教材；

二是先進(jìn)性。在教材中果斷拆去了過(guò)時(shí)、舊的內(nèi)容，引進(jìn)新技術(shù)、新工藝、新方法，用明天的專業(yè)技能培養(yǎng)今天的學(xué)生；

三是綜合性。教材破除舊的模式，用模塊方式，將多門(mén)知識(shí)綜合在一起，用綜合任務(wù)驅(qū)動(dòng)進(jìn)行專業(yè)技能教育和專業(yè)技能培訓(xùn)；

四是通俗性。教材降低了理論深度和難度，語(yǔ)言簡(jiǎn)練，做到了有利于教師教育和學(xué)生自學(xué)，使用了最通俗的語(yǔ)言將教材寫(xiě)得明白、寫(xiě)得透。

（二）本教材的關(guān)鍵技術(shù)是編寫(xiě)中要注意六個(gè)問(wèn)題

一是教材精煉，幅度不大，沒(méi)有累贅的文字?jǐn)⑹?；二是烹飪技術(shù)經(jīng)得起社會(huì)的“考證”；三是教材中盡可能的插入相應(yīng)的圖片，做到圖文并茂；四是本教材的教學(xué)內(nèi)容體現(xiàn)了先易后難、循序漸進(jìn)的編排程序；五是本課程貫穿整個(gè)烹飪專業(yè)學(xué)習(xí)的全過(guò)程，因此，本教材可用于烹飪專業(yè)在校學(xué)習(xí)的所有學(xué)期；六是本教材也可用于其他學(xué)校烹飪專業(yè)的學(xué)習(xí)，也是行業(yè)從職人員專業(yè)提升的輔助讀物。

（三）本教材的實(shí)施中在于處理好了六個(gè)關(guān)系

理論與應(yīng)用：以應(yīng)用優(yōu)先，體現(xiàn)實(shí)踐性和應(yīng)用性。

深度與廣度：以廣度優(yōu)先，知識(shí)概括性強(qiáng)，有利于學(xué)生今后的發(fā)展。

傳統(tǒng)與創(chuàng)新：以創(chuàng)新優(yōu)先，注意新技術(shù)、新工藝、新方法的應(yīng)用，不僅教學(xué)內(nèi)容創(chuàng)新，而且教材的編寫(xiě)方法、教材內(nèi)容的含義也進(jìn)行了創(chuàng)新。

利教與利學(xué)：以利學(xué)優(yōu)先，學(xué)生是主人，教材有利于學(xué)生自學(xué)。

知識(shí)傳授與技能培養(yǎng)：以技能培訓(xùn)優(yōu)先，體現(xiàn)“能力本位”的職教思想。

四、結(jié)語(yǔ)

“烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)”是職業(yè)教育的傳統(tǒng)特色專業(yè)，又是新型的現(xiàn)代服務(wù)專業(yè)。我們希望在不久的將來(lái)，各職業(yè)院校開(kāi)發(fā)的特色校本實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)教材，能像中國(guó)菜點(diǎn)一樣，特色鮮明，風(fēng)味多彩，能真正為培養(yǎng)現(xiàn)代餐飲人才作出貢獻(xiàn)。

參考文獻(xiàn)：

[1]楊宏利.職業(yè)教育教材編寫(xiě)理念創(chuàng)新性研究[J].科技與出版，2012，（4）：37-38

第5篇：烹飪的含義范文

必修課程－－烹飪說(shuō)起烹飪我們都不陌生。在走進(jìn)烹飪課堂，學(xué)習(xí)了理論知識(shí)和觀摩老師實(shí)際操作后，我們開(kāi)始自己動(dòng)手做麻婆豆腐了。平時(shí)看見(jiàn)這些原料在父母手中不一會(huì)兒就成了鮮美可口的菜?？涩F(xiàn)在卻似乎并沒(méi)那么簡(jiǎn)單。開(kāi)始做菜了，在老師的指點(diǎn)下，我們手忙腳亂地把油、鹽、豆瓣、味精、蒜苗、花椒粉及各種配料一股腦地放進(jìn)鍋里。隨著水泡的翻滾，豆腐的下鍋，一股誘人的香味飄散出來(lái)。不一會(huì)兒，麻婆豆腐就做好了。大家迫不及待地拿起了筷子。“讓我嘗嘗”“我的好吃嗎，你的呢”……共同分想著勞動(dòng)的快樂(lè)。不一會(huì)兒，每人盤(pán)中的豆腐都被吃了個(gè)光。第二天，我們學(xué)習(xí)做回鍋肉。這次我們可比上次熟練多了，回家后就可以在父母面前好好露一手了。

事后，大家你看看我，我看看你，每個(gè)人臉上都掛著滿意的笑容。是呀，吃著自己做的飯，什么累呀、苦呀，這些感覺(jué)全煙消云散了。這時(shí)，我們才真正體會(huì)到“勞動(dòng)是光榮的，勞動(dòng)也是幸福的”這句話的真正含義。

選修課程－－種植、養(yǎng)殖、縫紉、電工、木工、陶藝古有陶淵明的《歸原田居》讓我們陶醉，也有《憫農(nóng)》讓我們深有感觸。的確，種植、養(yǎng)殖讓我們回歸到了大自然，也讓我們了解到了農(nóng)民種田的艱辛與糧食的來(lái)之不易。在老師的指導(dǎo)下我們學(xué)會(huì)了種田；知道了飼養(yǎng)動(dòng)物的過(guò)程；了解了花草栽種的常識(shí)……也領(lǐng)略到了小草的清新、野花的芬芳、白云的飄逸、清風(fēng)的舒適一切一切都那么美。

每當(dāng)看到一件漂亮的衣服，心里總有一些羨慕，多久我們也能做出這么好看的衣服呀！而縫紉的學(xué)習(xí)給了我們這個(gè)機(jī)會(huì)。第一次做出的裙子雖小，線頭也不太整齊，但給洋娃娃穿上還是挺漂亮的。

第6篇：烹飪的含義范文

隨著旅游進(jìn)一步加深，文化的地位更加突出，中國(guó)菜名是中國(guó)文化的重要組成部分，更突出其跨文化交流特征。不容忽視的是，漢語(yǔ)講究用詞華麗，而英語(yǔ)則重信息的準(zhǔn)確性，直譯由于強(qiáng)調(diào)忠實(shí)，焦點(diǎn)落在語(yǔ)言形式的對(duì)策上，易忽視效果；意譯由于強(qiáng)調(diào)美，焦點(diǎn)落在譯文效果上，易忽視對(duì)等。這樣的翻譯，常常使外國(guó)游客困惑，從而影響中國(guó)飲食文化在世界的傳播。因此，在菜名翻譯的過(guò)程中需在保證準(zhǔn)確性上，保持本土文化個(gè)性，發(fā)揚(yáng)文化傳統(tǒng)，讓外國(guó)游客可以了解中國(guó)菜肴名稱的文化內(nèi)涵，通過(guò)旅游傳播文化。

一、語(yǔ)用等效的含義

翻譯是一種信息傳遞的方式，是把一個(gè)原來(lái)用A語(yǔ)言表達(dá)的信息改用B語(yǔ)言表達(dá)，使不同的人獲得同樣的信息。作為當(dāng)代西方翻譯理論核心概念的“等效“（equivalence），最早于1951年由R.Jakobson在其論文《論翻譯的語(yǔ)言學(xué)方面》中提出。尤金?奈達(dá)在1964年出版的《翻譯科學(xué)初探》一書(shū)中進(jìn)一步指出了形式對(duì)等和動(dòng)態(tài)對(duì)等。1986年他又把“動(dòng)態(tài)對(duì)等“改名為“功能對(duì)等“，強(qiáng)調(diào)“譯語(yǔ)中的信息接受者對(duì)譯文信息的反應(yīng)應(yīng)該與原語(yǔ)中的信息接受者對(duì)原文的反應(yīng)基本相同“。即翻譯對(duì)接受者的效果，應(yīng)該與原文對(duì)原文接受者的效果基本相同；同一信息，用兩種不同的語(yǔ)言，接受者不同，卻要產(chǎn)生基本相同的效果，追求的是兩種效果之間的對(duì)等，實(shí)際上強(qiáng)調(diào)了“語(yǔ)用等效“。

二、菜名英譯的方法

中餐菜名通常以內(nèi)容和特色或者反映菜肴深刻蘊(yùn)意的詞語(yǔ)命名，由于菜品復(fù)雜、漢英兩種語(yǔ)言差異大，菜名的翻譯是困難的。而等效原則為兩千年來(lái)翻譯理論家們相持不下的直譯與意譯之爭(zhēng)，提供了一個(gè)令人信服的融合性折中解決方法，等效的目標(biāo)就是使游客能順利地獲得相同或基本的信息。

（一）主料等效翻譯

關(guān)注菜肴的實(shí)際構(gòu)成，盡量將主料、輔料等翻譯出來(lái)，讓客人一目了然。不能確定的原料名稱和烹飪方法要向業(yè)內(nèi)人士請(qǐng)教，適用于對(duì)寫(xiě)實(shí)性命名的菜名翻譯。

1、介紹菜肴的主料和輔料，形式：主料（形狀）+（with）輔料。eg：西紅柿炒蛋Scrambledeggwithtomato；牛肉豆腐beefwithbeancurd

2、介紹菜肴的主料和味汁，形式：主料（形狀）+（with/in）味汁。eg：芥末鴨掌duckwebswithmustardsauce；蔥油雞chickeninScallionoil

（二）烹飪等效翻譯

菜名的翻譯應(yīng)依實(shí)際而定，翻譯中要搞清烹飪方法和主要原料，同一種菜名的譯文因烹飪方法差異會(huì)有不同。

1、介紹菜肴的烹法和主料，形式：烹法+主料（形狀）。eg：烤乳豬roastsucklingpig；炒鱔片Stir-friedeelslices

2、介紹菜肴的烹法和主料、輔料，形式：烹法+主料（形狀）+（with/in）味汁（輔料）。eg：魚(yú)香肉絲friedshreddedporkwithSweetandsoursauce；清燉豬蹄stewedpighoofincleansoup

（三）成品等效翻譯

以菜品的形狀或口感為等效理解的翻譯。

1、介紹菜肴的形狀（口感）和主料、輔料，形式：形狀（口感）+主料+（with）輔料。eg：芝麻酥雞crispchickenwithsesame；黃酒脆皮蝦仁crispshrimpswithricewinesauce；陳皮兔丁dicedrabbitwithorangepeel.

2、介紹菜肴的口感、烹法和主料，形式：口感+烹法+主料。eg：香酥排骨crispfriedspareribs；水煮嫩魚(yú)tenderstewedfish

（四）發(fā)音等效翻譯

有一些帶有歷史人名，典故的菜名，不妨直譯人名，然后加簡(jiǎn)單注釋，或口頭解釋以保留其文化氣息。

1、介紹菜肴的創(chuàng)始人（發(fā)源地）和主料。形式：人名（地名）+主料。eg：麻婆豆腐MaPobeancurd（beancurdinhotsaucefirstlymadebyMaPo，aChinesewomaninSichuanProvince）

第7篇：烹飪的含義范文

【關(guān)鍵詞】烹飪職業(yè)道德 課程設(shè)置

烹飪類(lèi)專業(yè)教育體系

【中圖分類(lèi)號(hào)】G【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A

【文章編號(hào)】0450-9889（2012）12C-

0045-03

市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展為烹飪行業(yè)的發(fā)展提供了良好的機(jī)遇和條件，其自身的優(yōu)勢(shì)使烹飪行業(yè)也得到了長(zhǎng)足的發(fā)展。與此同時(shí)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的負(fù)面效應(yīng)，在烹飪行業(yè)的各個(gè)方面也有所反應(yīng)。我們已經(jīng)震驚地看到了廚師集體跳槽，超標(biāo)準(zhǔn)使用化學(xué)添加劑，使用廉價(jià)的地溝油，廚師缺乏敬業(yè)精神和責(zé)任感等帶來(lái)的損失。分析這些事件，其原因是多方面的，但是菜品的生產(chǎn)者缺乏基本的廚師職業(yè)道德仍是主要原因，這也正是當(dāng)前烹飪教育體系的缺陷所造成的后果之一。

一、烹飪職業(yè)道德規(guī)范

（一）烹飪職業(yè)道德的內(nèi)涵

烹飪職業(yè)道德是職業(yè)道德的一個(gè)重要組成部分。它具有職業(yè)道德的共同特點(diǎn)。同時(shí)，根據(jù)烹飪行業(yè)自身的特殊性，它還有獨(dú)特的內(nèi)涵。在烹飪職業(yè)活動(dòng)中，必然要在其外部和內(nèi)部產(chǎn)生各種利益關(guān)系，包括該職業(yè)與社會(huì)、與國(guó)家、與市場(chǎng)、與服務(wù)對(duì)象，該職業(yè)與其他職業(yè)、與從業(yè)人員及該職業(yè)內(nèi)部從業(yè)人員之間都會(huì)存在利益關(guān)系。這些關(guān)系中包含著各種倫理道德要求。

烹飪活動(dòng)本身的性質(zhì)決定了職業(yè)道德關(guān)注的內(nèi)容。首先，從事烹飪職業(yè)，就意味著承擔(dān)一定的社會(huì)責(zé)任。責(zé)任是社會(huì)對(duì)該職業(yè)的職能、目的、任務(wù)以及工作方式的規(guī)定，是職業(yè)產(chǎn)生和存在的基礎(chǔ)。是否履行了烹飪職業(yè)責(zé)任，是最基本的要求。其次，從事烹飪職業(yè)，就享有一定的社會(huì)權(quán)利，也就是對(duì)自己崗位上的某些社會(huì)資源具有使用、操作、管理、支配的權(quán)利，具有一部分的社會(huì)公共權(quán)利。是否公正、合理、有效地運(yùn)用社會(huì)公共權(quán)利，是烹飪職業(yè)道德關(guān)注的重要內(nèi)容。第三，從事烹飪職業(yè)，必然享有一定的利益包括職業(yè)群體的利益、從業(yè)人員的利益，處理好各種利益之間的相互關(guān)系，是烹飪職業(yè)道德關(guān)注的核心問(wèn)題。

（二）烹飪職業(yè)道德規(guī)范內(nèi)容

1.遵紀(jì)守法、廉潔自律。遵紀(jì)守法、廉潔自律既是行政和法律的要求，又是道德規(guī)范的基本要求，同時(shí)也是搞好企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理、糾正不正之風(fēng)的重要保證。制定紀(jì)律的目的，在于確立和維護(hù)良好的工作秩序與生活秩序。遵紀(jì)，就是遵守規(guī)定的行為規(guī)范；守法，就是遵守國(guó)家的法律、法規(guī)和政策。與烹飪直接相關(guān)的法律、法規(guī)有《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《中華人民共和國(guó)野生動(dòng)物保護(hù)法》、《中華人民共和國(guó)野生植物保護(hù)條例》等。廉潔自律就是不貪不占、不損人利己、不損公肥私，就是以人民的利益為最高利益。作為以制作營(yíng)養(yǎng)美味菜點(diǎn)為己任的餐飲行業(yè)全體從業(yè)人員，更應(yīng)該學(xué)法、懂法、守法。

2.講究衛(wèi)生、保證健康。講究衛(wèi)生、保證健康，是廚師職業(yè)道德的具體體現(xiàn)，廚房菜肴生產(chǎn)和對(duì)客服務(wù)工作人員必須持《健康證》上崗，嚴(yán)格遵守《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》。要講究個(gè)人衛(wèi)生和食品衛(wèi)生，個(gè)人衛(wèi)生要做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗換工作服。俗話說(shuō)“病從口入”，食品加工過(guò)程應(yīng)遵守衛(wèi)生制度，不加工變質(zhì)原料、不加工不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原料。工作時(shí)，工作服、工作帽必需穿戴整齊，不抽煙、不穿工作服到廁所等。保證廣大顧客就餐時(shí)不受病毒的傳染、危害。

3.敬業(yè)愛(ài)崗、忠于職守。敬業(yè)愛(ài)崗、忠于職守是烹飪職業(yè)道德最基本的規(guī)范，是成為一名合格的烹飪從業(yè)人員必須遵守的一條職業(yè)道德規(guī)范，是發(fā)揮從業(yè)人員潛在能力、提高服務(wù)質(zhì)量的道德基礎(chǔ)。敬業(yè)就是尊重所從事的烹飪事業(yè)，愛(ài)崗就是熱愛(ài)自己的本職工作。忠于職守就是嚴(yán)格遵守職業(yè)紀(jì)律，盡職盡責(zé)，具有強(qiáng)烈的職業(yè)責(zé)任感和事業(yè)心。把自己從事的工作看成生活的目的、生命的一部分，并把自己的心血傾注到所從事的工作中去。這種事業(yè)心和敬業(yè)精神，是成為一名合格的、有高尚職業(yè)理想的烹飪從業(yè)人員的道德基礎(chǔ)。

4.鉆研業(yè)務(wù)、提高技能。鉆研業(yè)務(wù)、提高技能是烹飪職業(yè)不可缺少的基本規(guī)范之一，是烹飪從業(yè)人員搞好本職工作的關(guān)鍵。它的基本含義是：只有具有豐富的業(yè)務(wù)知識(shí)和熟練的職業(yè)技能以及過(guò)硬的基本功，才能為餐飲消費(fèi)者提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，才能盡到自己的責(zé)任，為企業(yè)贏得聲譽(yù)，為我國(guó)烹飪行業(yè)的發(fā)展作出貢獻(xiàn)。鉆研業(yè)務(wù)、提高技能既是向顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)、履行好職業(yè)責(zé)任、為國(guó)家和社會(huì)作貢獻(xiàn)的前提，又是烹飪從業(yè)人員求得自身發(fā)展進(jìn)步的重要基礎(chǔ)之一。

5.熱情友好、賓客之上。熱情友好、賓客至上是烹飪職業(yè)道德中最基本和最具特色的一項(xiàng)道德規(guī)范。它是烹飪行業(yè)熱誠(chéng)歡迎賓客的直接表現(xiàn)，是烹飪從業(yè)人員敬業(yè)、樂(lè)業(yè)精神的具體體現(xiàn)，是發(fā)展我國(guó)烹飪行業(yè)的需要，也是我國(guó)烹飪行業(yè)指導(dǎo)方針和根本宗旨的重要體現(xiàn)。熱情友好，既是一項(xiàng)道德情感，又是一種道德行為。要求從業(yè)者傾注滿腔熱情，真誠(chéng)友好地接待每一位客人。賓客至上就是把賓客放在第一位。在烹飪活動(dòng)中，就餐者、住店者等是賓客，從業(yè)人員是主人，把賓客放在首位，一切為賓客著想，一切使賓客滿意，盡力為賓客服務(wù)，是每一名烹飪從業(yè)人員應(yīng)盡的責(zé)任和義務(wù)。

二、將烹飪職業(yè)道德納入烹飪類(lèi)專業(yè)教育體系的重要意義

烹飪職業(yè)道德建設(shè)，是社會(huì)主義職業(yè)道德建設(shè)的重要組成部分。將烹飪職業(yè)道德納入烹飪類(lèi)專業(yè)教育體系，在相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)期內(nèi)，對(duì)于解決烹飪行業(yè)目前存在的一些問(wèn)題，促進(jìn)烹飪行業(yè)的健康發(fā)展，樹(shù)立良好的社會(huì)風(fēng)氣，具有十分重要的意義。

（一）烹飪職業(yè)道德現(xiàn)狀呼喚烹飪職業(yè)道德教育

由于烹飪行業(yè)的特殊性，烹飪高等教育不夠發(fā)達(dá)，因而從業(yè)人員的文化水平總體上不高，短時(shí)間內(nèi)很難有質(zhì)的飛躍。如果任憑當(dāng)前的職業(yè)道德繼續(xù)下去，將會(huì)導(dǎo)致一系列嚴(yán)重的問(wèn)題。行業(yè)中的一些從業(yè)人員見(jiàn)利忘義、以次充好、牟取暴利，或以消費(fèi)能力決定服務(wù)態(tài)度，甚至有人烹制出售國(guó)家保護(hù)的野生動(dòng)植物。隨著中國(guó)對(duì)外經(jīng)濟(jì)交往的加深，外國(guó)服務(wù)進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，競(jìng)爭(zhēng)將更加激烈。服務(wù)水平高的地區(qū)往往烹飪就興旺，地區(qū)經(jīng)濟(jì)效益就更好。因此，大力開(kāi)展烹飪職業(yè)道德建設(shè)工作顯得十分重要而且非常緊迫。

（二）將烹飪職業(yè)道德納入烹飪類(lèi)專業(yè)教育體系，有利于促進(jìn)本行業(yè)健康發(fā)展

各類(lèi)職業(yè)教育機(jī)構(gòu)是廚師職業(yè)道德建設(shè)的主陣地，對(duì)塑造人的靈魂、培養(yǎng)理想信念、保證方向具有不容忽視的作用。烹飪職業(yè)道德作為社會(huì)主義職業(yè)道德的一個(gè)重要組成部分，既有職業(yè)道德的共同特點(diǎn)，又具有進(jìn)步性、崇高的目的性、廣泛的適應(yīng)性和高度的自覺(jué)性及實(shí)踐性等特點(diǎn)。抓好烹飪職業(yè)道德教育，不斷提高廣大烹飪從業(yè)人員的思想覺(jué)悟和道德品質(zhì)，增強(qiáng)他們愛(ài)崗敬業(yè)和服務(wù)意識(shí)，不僅能更好地提高我國(guó)烹飪行業(yè)的形象，也能充分開(kāi)發(fā)我國(guó)餐飲文化資源，讓中國(guó)餐飲走向世界，成為名副其實(shí)的烹飪大國(guó)。

（三）將烹飪職業(yè)道德納入烹飪類(lèi)專業(yè)教育體系，有利于提高社會(huì)道德水平

烹飪行業(yè)具有服務(wù)層次多、接觸面廣、服務(wù)對(duì)象流動(dòng)性大等特點(diǎn)，因此烹飪行業(yè)從業(yè)人員的道德?tīng)顩r，可以通過(guò)一傳十、十傳百的傳播方式，在眾多成員中產(chǎn)生影響。烹飪行業(yè)從業(yè)人員道德感情的感染力越大，其對(duì)社會(huì)的影響就越深遠(yuǎn)。人與人之間關(guān)系的改善，社會(huì)風(fēng)氣的好轉(zhuǎn)，社會(huì)的安定團(tuán)結(jié)，往往就是在道德感情潛移默化的傳遞和感染中實(shí)現(xiàn)。因此，將烹飪職業(yè)道德納入烹飪類(lèi)專業(yè)的教育體系中，必將凈化社會(huì)風(fēng)氣，促進(jìn)社會(huì)安定團(tuán)結(jié)，促進(jìn)整個(gè)社會(huì)道德面貌不斷發(fā)展和進(jìn)步，有利于提高全社會(huì)的道德水平。

三、目前我國(guó)烹飪類(lèi)專業(yè)教育中烹飪職業(yè)道德教育的現(xiàn)狀及其影響

自上世紀(jì)80年代，我國(guó)正規(guī)的烹飪學(xué)校教育已發(fā)展成為包括烹飪初等職業(yè)技術(shù)學(xué)校、烹飪中等專業(yè)學(xué)校和烹飪高等專科學(xué)校（或大專院校烹飪系）等在內(nèi)的不同層次的較完備的學(xué)校教育體系。這種教育體系的形成不僅為社會(huì)輸送了大量的中高級(jí)人才，而且為我國(guó)烹飪理論和實(shí)務(wù)的發(fā)展作出了突出貢獻(xiàn)。但是隨著人們消費(fèi)理念的不斷變化，餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的多樣化及服務(wù)對(duì)象的多樣化，社會(huì)對(duì)烹飪行業(yè)人員素質(zhì)的要求越來(lái)越高。

然而，目前我國(guó)的烹飪教育模式往往只注重烹飪技藝的傳承、烹飪理論的傳授，至今尚未開(kāi)設(shè)廚師職業(yè)道德教育課程，而且社會(huì)勞動(dòng)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)也是如此，通常是七門(mén)課程：烹飪基礎(chǔ)技能、中餐烹調(diào)技法、食品衛(wèi)生與安全控制、營(yíng)養(yǎng)配餐、烹飪?cè)献R(shí)別與選用、中國(guó)名菜制作技術(shù)、面點(diǎn)制作技術(shù)等，嚴(yán)重影響了烹飪職業(yè)道德的養(yǎng)成。當(dāng)前烹飪教材種類(lèi)很多，有部委組織編寫(xiě)的教材、有行業(yè)組織編寫(xiě)的教材、有相關(guān)學(xué)校聯(lián)合組織編寫(xiě)的教材，也有書(shū)商組織拼湊的教材，但其中涉及職業(yè)道德教育的教材幾乎是空白。另一方面，由于缺乏實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，教師在教學(xué)過(guò)程中容易忽視在專業(yè)技能的教學(xué)中滲透職業(yè)道德教育。

另外，目前我國(guó)烹飪專業(yè)教育仍然注重于知識(shí)灌輸、技能訓(xùn)練，課堂上的大部分時(shí)間是“老師講、學(xué)生聽(tīng)；老師寫(xiě)、學(xué)生抄；老師演、學(xué)生看”。整個(gè)教學(xué)過(guò)程過(guò)度重視知識(shí)的傳授，而忽視了學(xué)生能力的培養(yǎng)。上述原因?qū)е屡腼兟殬I(yè)道德教育在傳統(tǒng)教育模式中未能得到足夠的重視，這嚴(yán)重削弱了烹飪類(lèi)專業(yè)學(xué)生的職業(yè)道德意識(shí)，大大影響了烹飪類(lèi)專業(yè)畢業(yè)生的職業(yè)技能和職業(yè)修養(yǎng)，使烹飪?nèi)藛T的職業(yè)水平與職業(yè)道德水平出現(xiàn)下降的趨勢(shì)。隨著餐飲市場(chǎng)的日益發(fā)展，對(duì)從業(yè)人員的烹飪職業(yè)道德的要求將越來(lái)越高。時(shí)代呼吁有良好職業(yè)道德水準(zhǔn)的員工，作為這一行業(yè)的教育者，我們更應(yīng)意識(shí)到職業(yè)道德教育的分量舉足輕重，只有在思想上意識(shí)到它的重要性，才會(huì)在教學(xué)過(guò)程中有地放矢地滲透職業(yè)道德教育。

四、將烹飪職業(yè)道德教育納入烹飪類(lèi)專業(yè)教育體系的具體措施

烹飪類(lèi)專業(yè)教育的目標(biāo)不僅僅是培養(yǎng)學(xué)生在畢業(yè)時(shí)成為一名烹飪工作人員，還在于培養(yǎng)學(xué)生成為一名烹飪工作人員所應(yīng)具備的素質(zhì)。烹飪職業(yè)道德教育就是為了使烹飪類(lèi)學(xué)生在畢業(yè)以后履行烹飪職業(yè)道德義務(wù)，遵守烹飪職業(yè)技術(shù)道德規(guī)范，而有目的、有組織、有計(jì)劃地對(duì)學(xué)生進(jìn)行相關(guān)的教育活動(dòng)。這就需要改革現(xiàn)有的烹飪教學(xué)內(nèi)容，改革烹飪教育的環(huán)境和教育資源，提高烹飪類(lèi)專業(yè)教師的整體素質(zhì)，適應(yīng)市場(chǎng)變化對(duì)烹飪工作人員的新需求。

（一）健全烹飪職業(yè)道德教育的教學(xué)內(nèi)容

職業(yè)道德有很強(qiáng)的時(shí)代性，不同歷史時(shí)期有不同的職業(yè)道德標(biāo)準(zhǔn)。在社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，烹飪工作人員應(yīng)當(dāng)以優(yōu)良的“廚德”指導(dǎo)自己的職業(yè)行為。因此烹飪職業(yè)道德教育應(yīng)包括以下方面：

1.職業(yè)基本教育，即對(duì)學(xué)生從事烹飪職業(yè)應(yīng)當(dāng)具備的基本職業(yè)道德進(jìn)行的教育，包括遵紀(jì)守法、廉潔自律、講究衛(wèi)生、保證健康、敬業(yè)愛(ài)崗、忠于職守、鉆研業(yè)務(wù)、提高技能、熱情友好、賓客至上等教育。該類(lèi)教育可以通過(guò)設(shè)置思想品德修養(yǎng)、烹飪職業(yè)道德等課程完成。

2.法制教育，即培養(yǎng)學(xué)生遵法守法的意識(shí)，讓學(xué)生知法守法，培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)和執(zhí)行有關(guān)法規(guī)政策的自覺(jué)性。該類(lèi)教育可以通過(guò)設(shè)置法律基礎(chǔ)、《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《中華人民共和國(guó)野生動(dòng)物保護(hù)法》、《中華人民共和國(guó)野生植物保護(hù)條例》等法規(guī)課程，將相關(guān)法規(guī)知識(shí)滲透到烹飪專業(yè)課程之中。

3.專業(yè)素質(zhì)教育，即對(duì)學(xué)生進(jìn)行專業(yè)知識(shí)教育，向?qū)W生傳授完成專業(yè)工作所需的技能和經(jīng)驗(yàn)，使學(xué)生掌握烹飪的基本知識(shí)與基本方法，具備運(yùn)用烹飪專業(yè)知識(shí)和專業(yè)技能解決實(shí)際問(wèn)題的能力。該類(lèi)教育可以通過(guò)各類(lèi)專業(yè)基礎(chǔ)課、專業(yè)核心課、專業(yè)方向選修課、綜合實(shí)訓(xùn)課等課程完成。各烹飪學(xué)校應(yīng)通過(guò)專業(yè)設(shè)置，有計(jì)劃地把烹飪職業(yè)道德教育納入專業(yè)教學(xué)體系之中。同時(shí)，應(yīng)在烹飪教學(xué)中相應(yīng)增加烹飪職業(yè)道德規(guī)范的內(nèi)容，或者組織學(xué)生進(jìn)行關(guān)于烹飪職業(yè)道德的專題討論，讓學(xué)生接受職業(yè)道德教育。

（二）創(chuàng)新烹飪職業(yè)道德教育的教學(xué)方式

在當(dāng)今信息時(shí)代，許多知識(shí)與技能的有效性在日益縮短。因此，必須轉(zhuǎn)變教育教學(xué)方式，運(yùn)用啟發(fā)式教學(xué)、案例分析、項(xiàng)目教學(xué)、情景教學(xué)等方法，從專業(yè)灌輸轉(zhuǎn)向綜合能力的培養(yǎng)，鼓勵(lì)學(xué)生理論聯(lián)系實(shí)際，充分發(fā)揮學(xué)生的主動(dòng)性和創(chuàng)造性，使學(xué)生獲得能夠使其終生受益的學(xué)習(xí)能力和學(xué)習(xí)意識(shí)，以便適應(yīng)日益復(fù)雜多變的社會(huì)環(huán)境。

（三）提高教師的整體素質(zhì)

教師在人才培養(yǎng)中占主導(dǎo)地位，人才培養(yǎng)質(zhì)量的好壞取決于教師的素質(zhì)。學(xué)生的文化素質(zhì)是其成才成人的基礎(chǔ)，而學(xué)生文化素質(zhì)教育工作的好壞很大程度上取決于教師文化素養(yǎng)的高低。新課程需要全新的教師，但更需要“師德高尚”、具有強(qiáng)烈的使命感和責(zé)任感的教師。這就需要烹飪類(lèi)專業(yè)教師有較高的綜合素質(zhì)，專業(yè)教師經(jīng)常深入一線進(jìn)行調(diào)研，積累實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，這樣才能在教學(xué)過(guò)程中貫穿職業(yè)道德教育，在向?qū)W生傳授烹飪技術(shù)的同時(shí)，及時(shí)將理論與實(shí)踐聯(lián)系起來(lái)。

（四）培養(yǎng)學(xué)生省察克制的方法

省察克制既是一種自我修養(yǎng)能力，也是一種職業(yè)道德實(shí)踐的方法。省察，它要求經(jīng)常自我反省，即檢查自己的思想行為；克治，就是自我改正，即克制自己感情用事并自覺(jué)修正其言行。通過(guò)省察克制，自覺(jué)克服不足，使自己的行為始終遵守道德規(guī)范。烹飪行業(yè)從業(yè)人員每天與形形的人打交道，接觸各種各樣的事，只有不斷地反省、不斷地做自我批評(píng)，才能不斷地完善自己，培養(yǎng)自己良好的職業(yè)道德。

【參考文獻(xiàn)】

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第8篇：烹飪的含義范文

湖北歷史悠久、物產(chǎn)豐富，為湖北菜的形成和發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，進(jìn)一步促成“四無(wú)不成席”的傳統(tǒng)筵席特色。

一、湖北傳統(tǒng)筵席的基本構(gòu)成

筵席專指為人們聚餐而設(shè)置的、按一定原則組合而成的成套的菜點(diǎn)和酒水等，又稱為酒席。古時(shí)人們席地而坐，筵席的本義是鋪在地上的坐具。筵長(zhǎng)席短，筵在上、席在下。其后，“筵”、“席”二字合用以指代酒席。筵席構(gòu)成的物質(zhì)主體是相應(yīng)的菜點(diǎn)和酒水。湖北傳統(tǒng)筵席的基本構(gòu)成為湖北菜。

湖北菜制作精細(xì)，擅長(zhǎng)蒸、煨、燒、炸、炒等烹飪技法，菜肴風(fēng)格表現(xiàn)為：汁濃、芡稠、口重、味純的特色。經(jīng)過(guò)歷史發(fā)展，湖北菜形成了黃州、漢沔、襄鄖、荊沙四個(gè)地方流派。黃州風(fēng)味以是黃州、鄂州為代表，其用油寬，火功足，擅長(zhǎng)燒、燜，口味偏重。漢沔風(fēng)味主要指武漢和仙桃一帶，其制作精細(xì)、講究刀工火候和配色造型，口味鮮、嫩、柔、軟，擅長(zhǎng)蒸菜和煨湯。襄鄖風(fēng)味主要包括襄陽(yáng)、鄖陽(yáng)一帶，其以肉禽菜為主體，擅制山珍果蔬，菜品軟爛酥香、汁少透味。荊沙風(fēng)味包括荊州、沙市、宜昌、洪湖等地，擅長(zhǎng)烹制各種淡水魚(yú)鮮以及魚(yú)糕、肉糕、魚(yú)圓的制作，有芡薄味純，原汁原味的特點(diǎn)。

二、湖北傳統(tǒng)筵席中的“四無(wú)不成席”的具體表現(xiàn)

湖北傳統(tǒng)筵席中的“四無(wú)不成席”，即“無(wú)魚(yú)不成席”、“無(wú)圓不成席”、“無(wú)湯不成席”和“無(wú)蒸不成席”。

（一）無(wú)魚(yú)不成席

湖北傳統(tǒng)筵席的選料表現(xiàn)出“水產(chǎn)為主，魚(yú)菜為本”的特點(diǎn)。年飯?bào)巯惺潜赜幸粭l“全魚(yú)”，象征著“年年有余”；生意開(kāi)張，一定要安排有“財(cái)魚(yú)”菜肴，以預(yù)?！肮舶l(fā)財(cái)”。吃全魚(yú)還頗為講究，有的筵席第一道熱菜就是一條全魚(yú)，但直到宴會(huì)結(jié)束時(shí)才動(dòng)能筷子；而有的筵席中，全魚(yú)則最后一道菜，但從始至終誰(shuí)都不能吃這道菜，因?yàn)樗粌H僅象征著“年年有魚(yú)”，還包含“有剩有余”的含義。

湖北用于烹飪加工的淡水魚(yú)類(lèi)達(dá)50多種，除常見(jiàn)的四大家魚(yú)（青、草、鰱、鳙）外，魚(yú)、鯉魚(yú)、鱔魚(yú)、鳊魚(yú)、鯽魚(yú)、魚(yú)、鯰魚(yú)、黃顙魚(yú)、春魚(yú)等均可入肴。湖北魚(yú)菜不僅選材豐富，而且淡水魚(yú)類(lèi)的加工技藝多樣而完美。在刀工處理上，魚(yú)類(lèi)菜肴除傳統(tǒng)的整魚(yú)入肴外，還常加工成為塊、片、絲、丁、茸等形式；在烹制技法上有蒸、燜、燒、煎、炸、溜、烤、煸、燉、煮、汆、腌等不同；在調(diào)味方法上有白汁、酸辣、紅油、果味、茄汁、家常、黑椒等。湖北魚(yú)菜不僅僅獨(dú)立成菜，還擅長(zhǎng)魚(yú)肉合烹、魚(yú)米（面）合烹，如“魚(yú)羊鮮”、“粉蒸魚(yú)”、“云夢(mèng)魚(yú)面”等。

（二）無(wú)圓不成席

制作圓子菜是湖北廚師的拿手絕活。團(tuán)年筵席中必備一份圓子菜，寓意“團(tuán)團(tuán)圓圓”；婚嫁筵席中的圓子菜，代表著“花好月圓”；升學(xué)筵席中的圓子菜則有“三元及第”、“事事圓滿”涵義。我國(guó)各地圓子菜種類(lèi)繁多，如北京炸圓子、山東蒸圓子、天津汆圓子、廣東牛肉圓、揚(yáng)州獅子頭、湖南三鮮圓子、福建七星魚(yú)圓等。湖北不僅匯聚了各地的名優(yōu)圓子菜，更是大膽的改革創(chuàng)新，推出一系列具有湖北特色的圓子菜，如桔瓣魚(yú)元、珍珠圓子等。

湖北圓子菜選材非常廣泛，最為常見(jiàn)的是各類(lèi)畜禽水產(chǎn)類(lèi)原料，其中最為出名的是肉圓、魚(yú)圓等。此外湖北圓子菜還特別擅長(zhǎng)使用各種植物性原料加工制作圓子菜，代表的有：藕圓子、豆腐圓子、香菜圓子等。除選材外，湖北圓子菜在造型上并不局限于圓球形，還常有橄欖形、蠶繭形、橘瓣形等；在烹制方法上，常用的技法有：炸、蒸、煮、汆、燴、燒、燜、燉等；在口味上也有咸有甜，可謂“一圓一格，百圓百味”。

（三）無(wú)湯不成席

“家家戶戶備瓦罐，逢年過(guò)節(jié)煨鮮湯”――從這句湖北民間俗語(yǔ)中我們不難看出湖北人對(duì)“湯”的喜愛(ài)與重視。湯菜往往是在熱菜之后上桌，標(biāo)志著正菜完畢，筵席進(jìn)入后半程。湖北制湯多以畜禽為原料，如：雞、鴨、鴿、排骨、豬蹄、豬肚、牛瓦溝等。此外，湖北制湯原料還發(fā)揮本地資源優(yōu)勢(shì)，擅長(zhǎng)使用水產(chǎn)原料，如：魚(yú)、烏鱧、鯽魚(yú)、烏龜、黃顙魚(yú)、鱖魚(yú)、鳙魚(yú)頭等。除動(dòng)物性原料外，植物性原料在湖北也常用于制湯，即可制成全素湯，如野菌湯、銀耳湯等，也可以與葷類(lèi)材料搭配制湯，如排骨蓮藕湯、豆腐鯽魚(yú)湯、山藥土雞湯等。湖北制湯歷史悠久，《楚辭》中就記載有用新鮮的烏龜制成的湯。

（四）無(wú)蒸不成席

湖北民間有每逢的喜慶酒宴，待客的主家都會(huì)準(zhǔn)備蒸籠和扣碗來(lái)制作蒸菜。蒸菜大量運(yùn)用的原因在于：蒸菜對(duì)器具的要求不高，民間只需在土灶上加上幾層蒸籠即可；蒸菜通常統(tǒng)一加工、批量成菜，有助于保證菜品質(zhì)量的統(tǒng)一；蒸菜可提前制做，按筵席進(jìn)度需要批量上菜，有助于控制筵席節(jié)奏。像襄樊三蒸九扣席、仙桃八肉八魚(yú)席、鄖陽(yáng)十大碗席、武漢四喜四全席，均是以蒸菜為主導(dǎo)。在筵席中安排蒸菜，還包含有希望生活“蒸蒸日上”的美好寓意。

湖北蒸菜選料廣泛，主要包括糧食類(lèi)，蔬菜類(lèi)，淡水產(chǎn)類(lèi)，禽畜類(lèi)等，幾乎涵蓋所有原料類(lèi)型。湖北民間更有“無(wú)菜不蒸”的說(shuō)法。如今湖北蒸菜逐漸形成包括素蒸、葷蒸、葷素蒸的用料特征，以及包括粉蒸、清蒸、醬蒸、炮蒸、扣蒸、釀?wù)簟⒎庹?、水蒸等多種蒸制技法在內(nèi)的蒸菜技術(shù)體系。

三、湖北傳統(tǒng)筵席中的“四無(wú)不成席”的形成原因

（一）悠久的文化積淀

西周以來(lái)，華夏文化分為兩支：北部發(fā)展為中原文化，其壯闊雄渾，淳樸敦厚，集中于黃河流域一帶；南部發(fā)展為楚文化，其清奇秀麗、豪放浪漫，集中于長(zhǎng)江中下游一帶。楚國(guó)在巫術(shù)和祭祀中以美食饗神和祖先，也就形成了精美的菜肴。湖北是楚文化的發(fā)源地之一。湖北菜又有“楚菜”之稱，它起源于為戰(zhàn)國(guó)，發(fā)展于漢魏唐宋，成熟于明清兩代。在《楚辭》中的《大招》與《招魂》中就記載有楚宮祭筵席菜單。筵席中的主食、菜肴、點(diǎn)心、飲料，選料廣泛、技法多樣、搭配合理。在2300多年前的歷史背景下，這樣精細(xì)的筵席菜單實(shí)屬罕見(jiàn)。如今的粽子和荊沙魚(yú)圓是湖北菜肴中具有楚文化氣息的典型代表。三國(guó)文化亦為湖北菜的進(jìn)一步發(fā)展打下了深厚的文化基礎(chǔ)。漢沔、荊沙風(fēng)味菜以及龍鳳配、武昌魚(yú)的菜式典故都帶有三國(guó)文化的印記。

（二）鮮明的原料特征

不同的地域特征和氣候條件利于生物的多樣性。湖北四季分明、雨量充沛，地形地貌多樣，有峽谷、丘陵、平原、河流、湖泊等。湖北又稱為“千湖之省”，有“魚(yú)米之鄉(xiāng)”的美譽(yù)，歷史上就有“湖廣熟，天下足”之說(shuō)。湖北淡水魚(yú)鮮品種繁多、出產(chǎn)充足。湖北各地還有名優(yōu)特產(chǎn)，一首湖北民歌對(duì)其做出了很好的概括：“蘿卜豆腐數(shù)黃州，樊口鳊魷鄂城酒。咸寧桂花蒲芹菜，羅田板栗巴河藕。野鴨蓮菱出洪湖，武當(dāng)猴頭神農(nóng)菇。房縣木耳恩施筍，宜昌柑橘香溪魚(yú)。”此外石首筆架魚(yú)肚、金口魚(yú)、沙湖鹽蛋、洪山菜苔、鶴峰葛仙米、襄樊大頭菜等也享有盛名。豐富的烹飪?cè)喜坏珵楹辈说陌l(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，而且還表現(xiàn)出了濃厚的地域特色。

（三）多樣的烹飪技法

1978年湖北隨州曾侯乙墓中出土的100多件飲食器具，其中有鼎、鬲、瓦、煎盤(pán)等青銅炊器，以及鼎、鬲、瓦、甑、釜、罐等及陶制炊器。專家分析得出，早在先秦時(shí)期，楚地已經(jīng)掌握了蒸、煮、烤、烙、煎、炒、涮等多種烹飪技法。

第9篇：烹飪的含義范文

關(guān)鍵詞: 旅游英語(yǔ) 翻譯 跨文化意識(shí)

旅游是現(xiàn)代的第三產(chǎn)業(yè),被譽(yù)為當(dāng)代的“無(wú)煙工業(yè)”,同時(shí)又是一種非常典型的跨文化交際行為。所謂跨文化交際意識(shí),其實(shí)是一種翻譯觀、一種態(tài)度,是有效實(shí)現(xiàn)跨文化交際的前提。隨著我國(guó)旅游事業(yè)的蓬勃發(fā)展和世博的推進(jìn),越來(lái)越多的外國(guó)人來(lái)到中國(guó)觀光旅游。有鑒于此,我們不但應(yīng)了解全球的文化,更應(yīng)該讓中國(guó)文化走向世界。因此,在旅游英語(yǔ)的翻譯過(guò)程中,跨文化意識(shí)顯得尤為重要。

1.景點(diǎn)和歷史人物名字翻譯的跨文化意識(shí)

這類(lèi)專有名詞的具體譯法包括意譯、直譯、音譯、意譯加音譯、直譯加音譯、意譯加直譯等幾種。然而,什么情況下采用什么譯法就需要譯者具備敏銳的跨文化意識(shí)。例如,“煉丹湖”,有的地方直接翻譯成Liandan Lake,就無(wú)法把這個(gè)景點(diǎn)的含義有效地傳遞給不同文化背景的外國(guó)人;若翻譯成Immortality-pill-making Lake則偏重了對(duì)文化內(nèi)涵的理解,在最大程度上確保了譯文與原文的最大近似值。關(guān)于“西湖十景”之一的“斷橋殘雪”先后出現(xiàn)過(guò)很多譯名:Snow on the Broken Bridge(斷橋之雪),Melted Snow on the Broken Bridge(斷橋上融化了的雪)等。顯然,這些譯名都沒(méi)有把“殘”字表達(dá)出來(lái)。相比之下,選盡可能與意境靠近的形容詞會(huì)好很多,即Remnant Snow on the Broken Bridge和Lingering Snow on the Broken Bridge。同時(shí),可以用外國(guó)人熟知的人名去比擬,利用跨文化意識(shí)傳遞原文信息。例如,把美女西施比作西方人心目中的Cleopatra,譯為“Chinese Cleopatra”,將梁山伯與祝英臺(tái)比作莎士比亞筆下的Romeo與Juliet,濟(jì)公譯作Chinese Robin Hood。通過(guò)這些翻譯,外國(guó)游客便能心領(lǐng)神會(huì)了。

2.詩(shī)詞翻譯的跨文化意識(shí)

中國(guó)文化和西方文化之間存在著諸多“隔”與“不隔”的問(wèn)題。翻譯中國(guó)古詩(shī)詞給講英語(yǔ)的旅游者聽(tīng),是否能使所譯的詩(shī)詞產(chǎn)生美感,產(chǎn)生現(xiàn)場(chǎng)效果,關(guān)鍵問(wèn)題在于譯作是否產(chǎn)生了文化隔閡,致使旅游者難以“知之”,更談不上“好之”和“樂(lè)之”了。例如,宋朝詩(shī)人楊萬(wàn)里的《曉出凈慈寺送林子方》:

畢竟西湖六月中,

風(fēng)光不與四時(shí)同。

接天蓮葉無(wú)窮碧,

映日荷花別樣紅。

翻譯這首詩(shī)時(shí)需要特別指出的有兩點(diǎn):首先,詩(shī)中的“六月”指的是夏歷六月,不能直接譯成“June”或者“sixth month”;其次,詩(shī)開(kāi)頭的兩字“畢竟”主要是為了借助它強(qiáng)調(diào)“風(fēng)光不與四時(shí)同”的特定地點(diǎn)與時(shí)間。所以,為了使外國(guó)游客更好地理解這首詩(shī),作如下翻譯較為恰當(dāng):

After all it’s the West Lake in summer hot,

Displaying scenes no other seasons have got:

Green lotus leaves stretch so far to the ruddy horizon,

Bathed in sunshine are exceptionally pink lotus blossoms.

再例如,有人在翻譯坡的“欲把西湖比西子,淡妝濃抹總相宜”時(shí),先后把“西子”譯成“the fair lady(at her best)”和“Beauty of the West”,并加注:Beauty of the West指“Xi Shi(fl.482B.C.),a beautiful lady born near West Lake”。通過(guò)必要的鋪墊和比喻,在很大程度上能化“隔”為“不隔”。

3.餐飲翻譯的跨文化意識(shí)

中華美食享譽(yù)全球,川、魯、粵、閩、蘇、浙、湘、徽菜系各有千秋。隨著中國(guó)旅游業(yè)的快速發(fā)展,餐飲作為旅游業(yè)的重要一部分也面臨著國(guó)際化和走向世界的問(wèn)題。向國(guó)際友人推廣介紹中國(guó)餐飲,讓他們了解中國(guó)菜所蘊(yùn)含的豐富的中國(guó)文化底蘊(yùn),也是跨文化交際的一部分。因此,跨文化意識(shí)在餐飲的翻譯中也是必不可少的。而菜名的翻譯方法非常靈活,同一道菜可以采用不同的方法進(jìn)行翻譯。菜肴的翻譯重點(diǎn)是真實(shí)地譯出菜的內(nèi)容,讓外國(guó)游客了解吃的是什么,本道菜是如何烹制出來(lái)的。這樣的話,顧客便不至于看到菜單還一頭霧水。

(1)以本道菜所用的主要原料開(kāi)頭

主料+(with)輔料

例如:宮保雞丁Chicken Cubes with Chili Pepper and Peanuts

桂花童子雞Spring Chicken with Osmanthus

主料+(with,in)味汁

例如:糖醋排骨Pork Chops with Sweet and Sour Flavor

貴妃雞Chicken Wings and Legs with Brown Sauce

(2)以本道菜的烹飪方法開(kāi)頭

烹飪方法+主料

例如:火腩扣大蝦Steamed Dried Prawn

紅燜肘子Braised Pork Joint

烹飪方法+主料+(with)輔料

例如:京蔥羊肉Steamed Sliced Mutton with Beijing Scallion

扒鮑魚(yú)菜心Grilled Abalone with Fresh Vegetable

(3)以形狀或者口感開(kāi)頭

形狀(口感)+主料+(with)輔料

例如:酥香鵪鶉Crisp Quail with Sesame

血豆蝦片Sliced Shrimps with Snow Peas

形狀(口感)+主料+(with)味汁

例如:鹽烤荷葉鴨Salt Baked Duck in Lotus Leaf

黃酒脆皮蝦仁Crisp Shrimps with Rice Wine Sauce

(4)以本道菜的創(chuàng)始人或者發(fā)源地開(kāi)頭

創(chuàng)始人(發(fā)源地)+(烹飪方法)+主料

例如:麻婆豆腐Mapo Bean Curd

東坡肘子Dongpo Pork Joint

由此可見(jiàn),恰當(dāng)?shù)胤g菜名對(duì)外國(guó)游客了解中國(guó)餐飲文化大有裨益。

4.導(dǎo)游詞翻譯中的跨文化意識(shí)

導(dǎo)游詞在旅游活動(dòng)中占有很大的比重,導(dǎo)游詞的翻譯得當(dāng)與否,直接關(guān)系到旅游這一跨文化交際行為的效度、深度和廣度。而導(dǎo)游詞翻譯又具有相當(dāng)大的靈活性、可能性和可行性。如“女兒紅”(Daughter’s Wine)、“狀元紅”(Scholar’s Wine)。參觀動(dòng)物園,可以主動(dòng)結(jié)合“狐假虎威”、“老虎屁股摸不得”(比較not to beard the lion)、“貓哭耗子假慈悲”(比較“鱷魚(yú)的眼淚”)等成語(yǔ)故事進(jìn)行講解。再如:作為中國(guó)常見(jiàn)的植物,“雨后春筍”被漢文化的大眾普遍理解的“欣欣向榮、大片出現(xiàn)”的象征,而英國(guó)環(huán)境中缺乏“竹筍”這一實(shí)物,因此如果照實(shí)翻譯成babmoo shoots after spring rain,難以讓外國(guó)游客產(chǎn)生同等感受。所以可以翻譯成“雨后蘑菇”(mushroom after spring rain),因?yàn)椤坝旰竽⒐健笔菄?guó)外常見(jiàn)的現(xiàn)象,能夠使他們領(lǐng)會(huì)到源語(yǔ)的含義。中國(guó)人都熟悉的“狗不理包子”如果翻譯成“Steamed Dumpling”,就不能滿足部分想了解中國(guó)文化的外籍人士的需求,所以后來(lái)就有人把它翻譯成“Dog Won’t Leave”,意為狗離不開(kāi)包子,自然就顧不上理會(huì)他的主人了。

5.結(jié)語(yǔ)

我們的時(shí)代是全球化時(shí)代,跨文化交際已成為這個(gè)時(shí)代的一個(gè)突出特征。不同文化之間的時(shí)空關(guān)系也逐漸被打破。旅游資料起著一個(gè)很好的對(duì)外宣傳作用。但旅游資料的翻譯中廣泛存在著文化差異問(wèn)題。為了達(dá)到既忠實(shí)原文,又能增加外國(guó)游客興趣的雙重目的,就需要翻譯者合理地運(yùn)用跨文化意識(shí)對(duì)其進(jìn)行有效翻譯,從而彌補(bǔ)不同文化之間的差異。

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