飲食安全管理全文(5篇)

摘要：餐飲食品安全是餐飲食品行業(yè)持續(xù)健康且快速發(fā)展的根本保障，而餐飲食品安全控制也是食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生的必修課程。本文基于筆者工作崗位的任職要求，結(jié)合餐飲食品安全監(jiān)管實際及高職教育發(fā)展的趨勢，從課程定位和目標、課程的教學(xué)體系等方面探討了餐飲食品安全控制課程體系的構(gòu)建，以期為我國高職院校更好地培養(yǎng)餐飲食品安全管理人才提供參考。

關(guān)鍵詞：餐飲食品安全控制教學(xué)體系

1課程定位和設(shè)計思路

本課程是高職食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生的核心課程，是提高學(xué)生崗位能力、支撐餐飲管理的專業(yè)核心能力、滿足餐飲行業(yè)發(fā)展崗位人才需求的重要課程。該課程的主要學(xué)習(xí)內(nèi)容為餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范、餐飲服務(wù)食品安全相關(guān)法律規(guī)章、餐飲服務(wù)食品安全控制體系、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管等。通過課程學(xué)習(xí)，一方面使學(xué)生具備餐飲食品安全管理的基本知識和管理理論；另一方面也注重實踐性，培養(yǎng)學(xué)生的操作能力和管理能力。同時，還要注重理論與實踐相結(jié)合，培養(yǎng)學(xué)生的應(yīng)變能力和創(chuàng)新能力，全面提升學(xué)生核心職業(yè)能力和綜合素質(zhì)，為后續(xù)課程及就業(yè)奠定堅實基礎(chǔ)。該課程以崗位工作綜合能力培養(yǎng)為核心，根據(jù)餐飲食品安全管理崗位的任職要求，參照相關(guān)職業(yè)資格標準，以職業(yè)技能培養(yǎng)為主線，以餐飲食品安全管理崗位要求為導(dǎo)向，以食品安全監(jiān)管業(yè)務(wù)系統(tǒng)為載體進行課程設(shè)計。通過教學(xué)情境的實施，讓學(xué)生了解餐飲服務(wù)的概念和功能，掌握餐飲服務(wù)食品安全相關(guān)法律規(guī)章、食品污染及其危害、餐飲食品原料及相關(guān)產(chǎn)品安全控制、菜點加工食品安全控制、餐飲從業(yè)人員及環(huán)境和服務(wù)安全控制、餐飲業(yè)食品安全控制體系、餐飲服務(wù)的日常監(jiān)管及食品安全事故應(yīng)急和調(diào)查處理等知識，進而具備餐飲食品安全管理及控制的能力。此外，還要培養(yǎng)學(xué)生跟蹤行業(yè)發(fā)展動態(tài)、采集信息、整理資料、分析與解決問題的方法和能力，以及愛崗敬業(yè)、吃苦耐勞、團結(jié)協(xié)作的社會能力。

2課程教學(xué)內(nèi)容

2.1餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范

為指導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者的經(jīng)營行為，落實食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章和規(guī)范性文件的要求，履行食品安全主體責(zé)任，提升食品安全管理能力，保證餐飲食品安全，國家市場監(jiān)管總局修訂了《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》。本章節(jié)，學(xué)生主要學(xué)習(xí)餐飲服務(wù)經(jīng)營者和單位食堂等主體的餐飲服務(wù)經(jīng)營活動，包括餐飲服務(wù)場所、機構(gòu)及人員的管理，設(shè)施設(shè)備管理，食品處理、清潔操作、餐用具保潔，以及外賣配送等餐飲服務(wù)各個環(huán)節(jié)的標準和基本規(guī)范。通過學(xué)習(xí)先進的食品安全管理方法，學(xué)生可以建立餐飲食品安全的體系規(guī)范，通過適當(dāng)組織相關(guān)社會服務(wù)，讓學(xué)生進入校企合作相關(guān)餐飲經(jīng)營單位進行宣教，讓他們親自參與指導(dǎo)餐飲經(jīng)營的相關(guān)操作準則，包括鼓勵餐飲環(huán)節(jié)的明示餐食中主要原料信息、餐食的數(shù)量或重量，開展“減油、減鹽、減糖”行動，為消費者提供健康營養(yǎng)的餐食；鼓勵餐飲服務(wù)提供者降低一次性餐飲具的使用量；鼓勵餐飲服務(wù)提供者倡導(dǎo)消費者開展光盤行動，以減少浪費等。通過理論學(xué)習(xí)及社會實踐激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，既能促進基本知識的掌握，又能強化學(xué)生的職業(yè)技能和解決實際工作問題的能力。

摘要：高職院校的食堂管理不僅關(guān)系到師生的日常飲食安全，還會會影響到學(xué)校正常的教學(xué)秩序，本文以甘肅交通職業(yè)技術(shù)學(xué)院為例，通過調(diào)查食堂食品安全管理現(xiàn)狀，總結(jié)了管理過程中存在的問題，并提出了相應(yīng)的解決對策。

關(guān)鍵詞：高職院校；食堂管理；食品安全

近年來，隨著高等教育體制改革的不斷深入，高職院校的后勤管理體系也在逐步改進完善。食堂是學(xué)生一日三餐的主要來源，食堂食品的營養(yǎng)和安全關(guān)系到學(xué)生的健康、生活和學(xué)習(xí)。如何更好的發(fā)揮食堂服務(wù)功效，優(yōu)化安全管理，保證師生的飲食健康和正常的教學(xué)、生活秩序，是一個備受矚目的新課題。

1高職院校食堂食品安全管理現(xiàn)狀

高職院校食堂與一般的餐飲行業(yè)相比較，有服務(wù)對象特殊、用餐規(guī)模大、社會影響廣等特點。同時又和一般餐飲企業(yè)一樣，具有勞動密集、工作時間長、加工流程復(fù)雜等特點。

1.1對食品安全管理的重視程度還需進一步提高

目前，高職院校食堂經(jīng)營者對食品安全管理的重視程度有了很大的提高，但是還需高度重視，進一步完善管理體制。后勤社會化進程全面推進，大多數(shù)高職院校的食堂都實行了承包經(jīng)營責(zé)任制，這種生產(chǎn)經(jīng)營方式易滋生出以追逐利益、降低經(jīng)營成本為主的經(jīng)營動機，導(dǎo)致出現(xiàn)了在食材的進口把控、加工環(huán)節(jié)缺乏監(jiān)督管理及儲存不規(guī)范等食品安全問題[1]。

食品是維持人類生命的基本物質(zhì)，食品安全問題與社會穩(wěn)定、國計民生息息相關(guān)，大學(xué)生作為社會新思想的前沿群體、推動社會主義建設(shè)的主力軍以及助力國家發(fā)展的優(yōu)質(zhì)儲備人才，他們的食品安全管理問題廣受社會大眾的關(guān)注與重視。隨著高校食品安全問題頻發(fā)，加強校園食品安全管理工作成為全國各大高校都需要面對的重要問題，尤其是對涉農(nóng)高校而言，如何將所學(xué)的食品安全知識應(yīng)用于實際生活管理當(dāng)中極為關(guān)鍵，其中學(xué)生工作作為高校處理學(xué)生學(xué)習(xí)、生活及工作等各類問題的重要工作，需要不斷挖掘?qū)W生生活中的食品安全隱患，不斷完善學(xué)生工作創(chuàng)新實踐，為學(xué)生構(gòu)建一個安全的飲食生活環(huán)境。本文將結(jié)合湯高奇、石明生主編的《食品安全與質(zhì)量控制》一書，深入了解食品安全與質(zhì)量管理體系及實際工作內(nèi)容，進一步探索與研究涉農(nóng)高校食品安全與學(xué)生工作的創(chuàng)新實踐問題?！妒称钒踩c質(zhì)量控制》由中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社2013年正式出版發(fā)行，屬于高職高專教育“十二五”規(guī)劃特色教材與國家骨干高職院校建設(shè)項目成果，也是高職高專院校食品類專業(yè)核心課程之一。全書由五個項目構(gòu)成，主要闡述了食品安全基礎(chǔ)知識、ISO900質(zhì)量管理體系的建立與實施、ISO22000食品安全管理體系的建立與實施、管理體系的審核以及食品質(zhì)量安全制度的建立與實施等內(nèi)容。

該書基于食品行業(yè)中食品安全與質(zhì)量管理崗位的能力需求標準編寫而成，旨在培養(yǎng)學(xué)生食品安全知識和食品安全與質(zhì)量管理技能，為從事食品安全與質(zhì)量品質(zhì)把控工作奠定扎實的理論與實踐基礎(chǔ)?？傮w來看，該書專業(yè)知識理論與生產(chǎn)操作實踐內(nèi)容突出，實用性、職業(yè)性強，可以為研究涉農(nóng)高校食品安全問題提供良好的參考借鑒作用。食品安全基本概述食品安全指的是符合人類營養(yǎng)需求，無毒、無害食品，并且不會對人體帶來任何慢性、亞急性或急性的健康危害。食品安全對人體生命健康具有重大影響，是所有社會群體都重點關(guān)注的公共衛(wèi)生問題，其中食品安全主要包含數(shù)量安全、質(zhì)量安全和可持續(xù)安全三個層次，強調(diào)在滿足人類基本生存所需膳食的基礎(chǔ)上，要求食品質(zhì)量在衛(wèi)生、營養(yǎng)方面能夠切實滿足人體的健康需求，并且食品獲取過程應(yīng)遵循生態(tài)環(huán)境保護與資源可持續(xù)利用原則。與此同時，食品加工、食品包裝、食品貯存、食品運輸和食品銷售等一系列過程都應(yīng)該嚴格符合國家相關(guān)食品安全與質(zhì)量管理標準及要求，防止出現(xiàn)可能危害人體生命健康的有毒有害物質(zhì)或相關(guān)安全隱患，以確保大眾的飲食安全。對于涉農(nóng)高校而言，食品安全問題與全校師生的身體健康和學(xué)習(xí)狀態(tài)都有密切的關(guān)聯(lián)性，食品安全問題可能會影響到校園環(huán)境的和諧穩(wěn)定與高校未來的長效發(fā)展，因此，通過學(xué)生工作強化高校食品安全管理具有非常關(guān)鍵的保障作用。

高校食品安全問題第一，對食品安全缺乏重視。部分涉農(nóng)高校過于注重教學(xué)及其管理工作，忽視了食品安全教育宣傳工作的重要性，使得許多教師與學(xué)生對食品安全問題缺乏重視，在日常生活中不具備基本的食品安全知識和衛(wèi)生防護意識，以致于對日常飲食沒有進行嚴格選擇，進而容易帶來極大的食品安全隱患，對個人身體健康造成危害。第二，食堂衛(wèi)生管理不到位。對于大學(xué)生而言，高校食堂是他們最主要的餐飲場所，食堂的食品安全及衛(wèi)生管理與全校師生的飲食健康直接關(guān)聯(lián)，但是部分高校食堂隨著就學(xué)人數(shù)不斷增加，日常工作量日益增大，導(dǎo)致食品安全監(jiān)管工作逐漸懈怠，食堂食品質(zhì)量與衛(wèi)生狀況難以達到標準要求。第三，食品安全監(jiān)管不完善。部分高校食品安全與衛(wèi)生管理工作缺少規(guī)范的管理制度和專業(yè)的食品安全管理人員，導(dǎo)致管理職責(zé)不明確、管理工作流于形式以及食品安全難以落實等一系列問題的產(chǎn)生，甚至有些食堂工作人員不具備基本的食品安全專業(yè)知識，無法有效完成食品質(zhì)量監(jiān)管工作。學(xué)生工作創(chuàng)新實踐首先，涉農(nóng)高校學(xué)生工作應(yīng)該加強對食品安全的教育宣傳，積極推行“食品安全進校園、進班級和進宿舍”的教育宣傳活動:在校園內(nèi)張貼食品安全宣傳標語和海報，并舉辦食品安全知識教育專題講座，組織班級開展食品安全教育主題班會，以及對學(xué)生宿舍進行食品安全上門教育宣傳，從而引起全體師生對食品安全問題的重視，大力提高他們的食品安全知識能力和食品安全衛(wèi)生意識。其次，涉農(nóng)高校可以成立學(xué)生工作食堂衛(wèi)生管理小組，以學(xué)生實踐活動的方式幫助食堂內(nèi)部緩解工作壓力，這樣不僅有利于提高對食堂食品安全與衛(wèi)生問題的監(jiān)督管理，還可以讓學(xué)生參與到食品安全監(jiān)管工作中，鍛煉他們實踐動手能力的同時能夠有效提高其食品安全意識。

最后，涉農(nóng)高?？梢月?lián)合學(xué)生工作部門共同完善校園食品安全監(jiān)管機制，制定出具有規(guī)范性、規(guī)章制度明晰的食品安全管理制度，確定各個管理部門的具體職能，并加強全體工作人員的食品安全專業(yè)知識培訓(xùn)，使食品安全與衛(wèi)生監(jiān)管工作能夠得到有效落實。綜上所述，面對現(xiàn)代食品行業(yè)的快速發(fā)展，涉農(nóng)高校需要進一步創(chuàng)新實踐食品安全管理與學(xué)生工作，為全體師生提供一個安全、健康的校園飲食生活環(huán)境。

作者：李昕 單位：湖南環(huán)境生物職業(yè)技術(shù)學(xué)院

食品是維持人類生命的基本物質(zhì)，食品安全問題與社會穩(wěn)定、國計民生息息相關(guān)，大學(xué)生作為社會新思想的前沿群體、推動社會主義建設(shè)的主力軍以及助力國家發(fā)展的優(yōu)質(zhì)儲備人才，他們的食品安全管理問題廣受社會大眾的關(guān)注與重視。隨著高校食品安全問題頻發(fā)，加強校園食品安全管理工作成為全國各大高校都需要面對的重要問題，尤其是對涉農(nóng)高校而言，如何將所學(xué)的食品安全知識應(yīng)用于實際生活管理當(dāng)中極為關(guān)鍵，其中學(xué)生工作作為高校處理學(xué)生學(xué)習(xí)、生活及工作等各類問題的重要工作，需要不斷挖掘?qū)W生生活中的食品安全隱患，不斷完善學(xué)生工作創(chuàng)新實踐，為學(xué)生構(gòu)建一個安全的飲食生活環(huán)境。

本文將結(jié)合湯高奇、石明生主編的《食品安全與質(zhì)量控制》一書，深入了解食品安全與質(zhì)量管理體系及實際工作內(nèi)容，進一步探索與研究涉農(nóng)高校食品安全與學(xué)生工作的創(chuàng)新實踐問題?！妒称钒踩c質(zhì)量控制》由中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社2013年正式出版發(fā)行，屬于高職高專教育“十二五”規(guī)劃特色教材與國家骨干高職院校建設(shè)項目成果，也是高職高專院校食品類專業(yè)核心課程之一。全書由五個項目構(gòu)成，主要闡述了食品安全基礎(chǔ)知識、ISO900質(zhì)量管理體系的建立與實施、ISO22000食品安全管理體系的建立與實施、管理體系的審核以及食品質(zhì)量安全制度的建立與實施等內(nèi)容。該書基于食品行業(yè)中食品安全與質(zhì)量管理崗位的能力需求標準編寫而成，旨在培養(yǎng)學(xué)生食品安全知識和食品安全與質(zhì)量管理技能，為從事食品安全與質(zhì)量品質(zhì)把控工作奠定扎實的理論與實踐基礎(chǔ)。總體來看，該書專業(yè)知識理論與生產(chǎn)操作實踐內(nèi)容突出，實用性、職業(yè)性強，可以為研究涉農(nóng)高校食品安全問題提供良好的參考借鑒作用。食品安全基本概述食品安全指的是符合人類營養(yǎng)需求，無毒、無害食品，并且不會對人體帶來任何慢性、亞急性或急性的健康危害。食品安全對人體生命健康具有重大影響，是所有社會群體都重點關(guān)注的公共衛(wèi)生問題，其中食品安全主要包含數(shù)量安全、質(zhì)量安全和可持續(xù)安全三個層次，強調(diào)在滿足人類基本生存所需膳食的基礎(chǔ)上，要求食品質(zhì)量在衛(wèi)生、營養(yǎng)方面能夠切實滿足人體的健康需求，并且食品獲取過程應(yīng)遵循生態(tài)環(huán)境保護與資源可持續(xù)利用原則。與此同時，食品加工、食品包裝、食品貯存、食品運輸和食品銷售等一系列過程都應(yīng)該嚴格符合國家相關(guān)食品安全與質(zhì)量管理標準及要求，防止出現(xiàn)可能危害人體生命健康的有毒有害物質(zhì)或相關(guān)安全隱患，以確保大眾的飲食安全。對于涉農(nóng)高校而言，食品安全問題與全校師生的身體健康和學(xué)習(xí)狀態(tài)都有密切的關(guān)聯(lián)性，食品安全問題可能會影響到校園環(huán)境的和諧穩(wěn)定與高校未來的長效發(fā)展，因此，通過學(xué)生工作強化高校食品安全管理具有非常關(guān)鍵的保障作用。

高校食品安全問題第一，對食品安全缺乏重視。部分涉農(nóng)高校過于注重教學(xué)及其管理工作，忽視了食品安全教育宣傳工作的重要性，使得許多教師與學(xué)生對食品安全問題缺乏重視，在日常生活中不具備基本的食品安全知識和衛(wèi)生防護意識，以致于對日常飲食沒有進行嚴格選擇，進而容易帶來極大的食品安全隱患，對個人身體健康造成危害。第二，食堂衛(wèi)生管理不到位。對于大學(xué)生而言，高校食堂是他們最主要的餐飲場所，食堂的食品安全及衛(wèi)生管理與全校師生的飲食健康直接關(guān)聯(lián)，但是部分高校食堂隨著就學(xué)人數(shù)不斷增加，日常工作量日益增大，導(dǎo)致食品安全監(jiān)管工作逐漸懈怠，食堂食品質(zhì)量與衛(wèi)生狀況難以達到標準要求。第三，食品安全監(jiān)管不完善。部分高校食品安全與衛(wèi)生管理工作缺少規(guī)范的管理制度和專業(yè)的食品安全管理人員，導(dǎo)致管理職責(zé)不明確、管理工作流于形式以及食品安全難以落實等一系列問題的產(chǎn)生，甚至有些食堂工作人員不具備基本的食品安全專業(yè)知識，無法有效完成食品質(zhì)量監(jiān)管工作。學(xué)生工作創(chuàng)新實踐首先，涉農(nóng)高校學(xué)生工作應(yīng)該加強對食品安全的教育宣傳，積極推行“食品安全進校園、進班級和進宿舍”的教育宣傳活動:在校園內(nèi)張貼食品安全宣傳標語和海報，并舉辦食品安全知識教育專題講座，組織班級開展食品安全教育主題班會，以及對學(xué)生宿舍進行食品安全上門教育宣傳，從而引起全體師生對食品安全問題的重視，大力提高他們的食品安全知識能力和食品安全衛(wèi)生意識。

其次，涉農(nóng)高?？梢猿闪W(xué)生工作食堂衛(wèi)生管理小組，以學(xué)生實踐活動的方式幫助食堂內(nèi)部緩解工作壓力，這樣不僅有利于提高對食堂食品安全與衛(wèi)生問題的監(jiān)督管理，還可以讓學(xué)生參與到食品安全監(jiān)管工作中，鍛煉他們實踐動手能力的同時能夠有效提高其食品安全意識。最后，涉農(nóng)高?？梢月?lián)合學(xué)生工作部門共同完善校園食品安全監(jiān)管機制，制定出具有規(guī)范性、規(guī)章制度明晰的食品安全管理制度，確定各個管理部門的具體職能，并加強全體工作人員的食品安全專業(yè)知識培訓(xùn)，使食品安全與衛(wèi)生監(jiān)管工作能夠得到有效落實。綜上所述，面對現(xiàn)代食品行業(yè)的快速發(fā)展，涉農(nóng)高校需要進一步創(chuàng)新實踐食品安全管理與學(xué)生工作，為全體師生提供一個安全、健康的校園飲食生活環(huán)境。

作者：李昕 單位：湖南環(huán)境生物職業(yè)技術(shù)學(xué)院 生態(tài)宜居學(xué)院

一、基層單位食品安全管理現(xiàn)狀及問題

1.1食品來源安全隱患大

一是從市面上購買的食品存在許多潛在危害。目前市場上多數(shù)農(nóng)產(chǎn)品在生產(chǎn)中違規(guī)使用農(nóng)藥、獸藥和違禁藥物，禽肉、牛奶等食品中存在國家禁用的添加劑現(xiàn)象也十分嚴重。例如：一些違法生產(chǎn)經(jīng)營者用有毒的甲醛發(fā)泡海產(chǎn)品；用有毒的化學(xué)品使水果保鮮等。另外許多食品經(jīng)營企業(yè)缺乏必要的食品儲運設(shè)施、有效的安全檢測手段和質(zhì)量控制措施，使造假者有機可乘。二是基層單位農(nóng)副業(yè)生產(chǎn)水平低，自產(chǎn)食品存在衛(wèi)生隱患。農(nóng)副業(yè)生產(chǎn)多以基層為單位開展，其全程的安全質(zhì)量監(jiān)控難度較大。雖然非法使用違禁藥物問題并不常見，但因很多基層人員不懂科學(xué)的種植、養(yǎng)殖技術(shù)，超量地使用化肥、農(nóng)藥、殺蟲劑、獸藥、飼料添加劑等，造成了土壤、植物的營養(yǎng)元素不平衡、殘留物超標和環(huán)境的污染。

1.2食品安全堡壘不堅固

一是思想上不夠重視，安全意識薄弱。一方面是基層單位駐地分散廣，人員少，上級檢查不多，單位領(lǐng)導(dǎo)不夠重視?？陀^上導(dǎo)致部分基層單位的主管放松了對伙食管理的監(jiān)督和檢查，經(jīng)常性地忽視了對食品安全知識的宣傳教育，對相關(guān)炊事員、采購員的思想教育和業(yè)務(wù)技能考核更是少之又少。另一方面由于生活、工作環(huán)境的特殊性，長期按照自我保障的形式開展伙食，導(dǎo)致普遍不重視飲食安全，只滿足吃得飽、吃得香。部分人員對自己的身體健康狀況從不關(guān)心，平時很少注重個人衛(wèi)生習(xí)慣。二是炊管人員業(yè)務(wù)素質(zhì)不高，責(zé)任心差?；鶎訂挝淮豆苋藛T普遍責(zé)任心不強，食材采購人員在采購時經(jīng)常是只重數(shù)量不重質(zhì)量，把食品采購當(dāng)做任務(wù)來做，抱著“把錢花完，把東西帶回去就行”的思想，食品安全事不關(guān)己。

1.3食品安全監(jiān)管不完善

一是監(jiān)管人員職責(zé)分工不明確，監(jiān)管人員素質(zhì)不高。一般基層單位在軍需和軍械管理工作上會分別指派一名助理員負責(zé)，但涉及到食品安全監(jiān)督，往往職責(zé)分工不明確，沒有指定具體的負責(zé)人，出現(xiàn)問題時相互扯皮、推諉。有些基層監(jiān)管人員缺乏專業(yè)知識，監(jiān)督檢查也只是“走一走，看一看”，遇到問題發(fā)現(xiàn)不了，對食品安全管理工作沒有實質(zhì)性的幫助。二是食品安全監(jiān)管經(jīng)常性不強、力度不夠。食品安全監(jiān)管是一項經(jīng)常性工作，食品從采購到加工都需要嚴格的監(jiān)督跟班。但事實上，有些基層單位在食品監(jiān)管工作中漏洞百出，監(jiān)管人員跟班監(jiān)督不到位，隨機性檢查，有些監(jiān)督管理人員怕麻煩，對于發(fā)現(xiàn)的問題得過且過，不能及時有效的遏制有害食品滲透到單位中。三是監(jiān)督管理方法單一，檢測技術(shù)手段落后。目前，基層單位在食品安全管理工作上寸步難行，其原因之一是基礎(chǔ)設(shè)施薄弱。多數(shù)基層單位食品檢測設(shè)備相對不足，不少基層食品檢測設(shè)施陳舊。